山東+++++公司清真管理手冊(cè)

*******食品有限公司清真管理手冊(cè)編制：審核：批準(zhǔn)：頒布：2016年5月1日實(shí)施：2016年7月1日目錄1清真負(fù)責(zé)人頒布令、任命書 31.1頒布令 31.2任命書 42組織架構(gòu)圖與重要崗位職責(zé) 52.1組織架構(gòu)圖 52.2管理制度中有明確職能部門清真職責(zé) 62.2.1總經(jīng)理的職責(zé) 62.2.2監(jiān)督員的職責(zé) 62.2.3生產(chǎn)中心 72.2.3總裁辦負(fù)責(zé)人職責(zé) 83管理規(guī)定 103.1總則 103.2原輔料采購 103.3倉儲(chǔ)運(yùn)輸 103.4生產(chǎn)加工 113.5食堂 143.6商店 153.7應(yīng)急情況處理 163.9附則 163.10負(fù)責(zé)人名單 161清真負(fù)責(zé)人頒布令、任命書1.1頒布令清真食品是信仰伊斯蘭教的穆斯林群眾民族文化內(nèi)涵的重要表現(xiàn)，為了尊重食用清真食品的少數(shù)民族的風(fēng)俗習(xí)慣，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)清真食品生產(chǎn)、經(jīng)營的管理，促進(jìn)民族團(tuán)結(jié)，結(jié)合企業(yè)實(shí)際，制定本制度。總經(jīng)理：1.2任命書為保證清真管理體系有效運(yùn)行，確保對(duì)清真生產(chǎn)管理要求的全面執(zhí)行，現(xiàn)任命同志擔(dān)任山東如康清真食品有限公司清真負(fù)責(zé)人。具有以下職責(zé)和權(quán)限：協(xié)助總經(jīng)理貫徹有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章制度；主持清真管理的各項(xiàng)措施、法規(guī)的實(shí)施工作。負(fù)責(zé)清真管理體系的建立、實(shí)施和保持；組織清真管理體系文件、各項(xiàng)管理制度的編制、實(shí)施；負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)、監(jiān)督各部門的清真職能執(zhí)行情況。負(fù)責(zé)處理生產(chǎn)過程中與清真有關(guān)的問題，負(fù)責(zé)對(duì)整體廠區(qū)內(nèi)生產(chǎn)及輔助活動(dòng)對(duì)清真要求的執(zhí)行。提出清真工作計(jì)劃和改進(jìn)的需要。代表本公司就清真管理體系和清真相關(guān)方面事宜與外部各方進(jìn)行聯(lián)系。*********食品有限公司2016年5月1日2組織架構(gòu)圖與重要崗位職責(zé)2.1組織架構(gòu)圖根據(jù)《清真食品管理?xiàng)l例》的要求，公司特此對(duì)清真管理體系和重要崗位職責(zé)做進(jìn)一步明確和完善。為了進(jìn)一步加強(qiáng)管理，保證清真條框在實(shí)際的生產(chǎn)及輔助活動(dòng)中執(zhí)行，根據(jù)實(shí)際情況，建立如下清真管理組織架構(gòu)2.2管理制度中有明確職能部門清真職責(zé)為保證清真工作順利開展，對(duì)與清真有關(guān)的部門和人員進(jìn)行職能分配，明確規(guī)定其應(yīng)承擔(dān)的職責(zé)和權(quán)限，使與清真有關(guān)的各項(xiàng)工作和活動(dòng)職責(zé)分明，做到事事有人負(fù)責(zé)，事事落實(shí)到人。2.2.1總經(jīng)理的職責(zé)2.2.1.1負(fù)責(zé)貫徹執(zhí)行清真有關(guān)條例和規(guī)定，制定和實(shí)施本公司的清真實(shí)施方案。2.2.1.2負(fù)責(zé)建立與清真體系相適應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，分配各部門的質(zhì)量職責(zé)和權(quán)限，為體系運(yùn)行配備充分的資源。2.2.1.3批準(zhǔn)各項(xiàng)管理制度，采取有效方式保證全體員工按文件規(guī)定執(zhí)行，并組織有關(guān)部門檢查督促制度的執(zhí)行、落實(shí)情況。2.2.1.4從管理層中指定一名清真負(fù)責(zé)人，并明確其職責(zé)和權(quán)限。2.2.1.5定期召開清真分析會(huì)議，確保清真生產(chǎn)的順利進(jìn)行。2.2.2監(jiān)督員的職責(zé)2.2.2.1負(fù)責(zé)對(duì)整體廠區(qū)內(nèi)的活動(dòng)按照清真條例進(jìn)行檢查，確保廠區(qū)商店、食堂的各種活動(dòng)符合清真要求。2.2.2.2負(fù)責(zé)對(duì)原輔料、包材、車間生產(chǎn)進(jìn)行抽查，確保生產(chǎn)工序符合清真要求。2.2.2.3監(jiān)督員由我公司外聘的回族人員擔(dān)任。2.2.3生產(chǎn)中心2.2.3.1生產(chǎn)中心負(fù)責(zé)人的職責(zé)負(fù)責(zé)貫徹質(zhì)量第一的原則，生產(chǎn)口所有問題的解決；認(rèn)真、及時(shí)的研讀清真的各種相關(guān)規(guī)章條文。2.2.3.2生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人職責(zé)2.2.3.2.1對(duì)整體車間內(nèi)物料、包材、產(chǎn)品配方的檢核，嚴(yán)禁出現(xiàn)清真禁忌；2.2.3.2.2對(duì)關(guān)鍵工序和特殊工序應(yīng)規(guī)定控制方法和技術(shù)評(píng)定準(zhǔn)則，對(duì)過程參數(shù)和產(chǎn)品特性進(jìn)行監(jiān)控，收集生產(chǎn)過程的質(zhì)量信息，并負(fù)責(zé)指導(dǎo)對(duì)糾正和預(yù)防措施的具體實(shí)施工作，負(fù)責(zé)公司環(huán)境的管理，尤其是生產(chǎn)工作環(huán)境的控制，加強(qiáng)現(xiàn)場檢查，使設(shè)備和人員在良好的環(huán)境中工作，確保清真生產(chǎn)。2.2.3.2.3負(fù)責(zé)車間的現(xiàn)場管理，包裝物料、成品擺放整齊，做好標(biāo)識(shí)。2.2.3.3品控部負(fù)責(zé)人職責(zé)2.2.3.3.1負(fù)責(zé)組織領(lǐng)導(dǎo)全廠的清真管理工作，在清真原則下確保產(chǎn)品質(zhì)量第一，解決質(zhì)量問題。2.2.3.3.2負(fù)責(zé)對(duì)到貨原材料的檢驗(yàn)及相應(yīng)的供應(yīng)商資料管理，確保進(jìn)貨的原輔料、包材沒有清真禁忌品。2.2.3.3.3負(fù)責(zé)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制定及相應(yīng)的車間生產(chǎn)監(jiān)督檢核，確保清真條例的認(rèn)真、貫徹執(zhí)行。2.2.3.3.4負(fù)責(zé)對(duì)成品檢驗(yàn)，確保標(biāo)簽清真標(biāo)志正確使用。2.2.3.4采購部負(fù)責(zé)人職責(zé)負(fù)責(zé)物料、包材的采購計(jì)劃制定。負(fù)責(zé)在對(duì)物料、包材的采購及相應(yīng)的供應(yīng)商資料的索要，確保供應(yīng)商為清真企業(yè)或能出具在生產(chǎn)中不使用清真禁忌的證明。2.2.3.5倉儲(chǔ)部負(fù)責(zé)人職責(zé)負(fù)責(zé)公司原輔料庫存保管和領(lǐng)取，負(fù)責(zé)公司生產(chǎn)成品的管理和出入庫。2.2.3總裁辦負(fù)責(zé)人職責(zé)負(fù)責(zé)對(duì)所管轄的商店、食堂進(jìn)行清真管理，確保其活動(dòng)內(nèi)不出現(xiàn)清真禁忌物品，負(fù)責(zé)食堂、商店服務(wù)人員的人員管理。2.2.3.1食堂負(fù)責(zé)人職責(zé)2.2.3.1.1負(fù)責(zé)全體工作人員的飲食提供。3.2.3.1.2負(fù)責(zé)對(duì)采買的食材進(jìn)行臺(tái)賬記錄及相應(yīng)資料索要，確保食材內(nèi)不出現(xiàn)清真禁忌物品。2.2.3.2商店負(fù)責(zé)人職責(zé)2.2.3.2.1負(fù)責(zé)商店內(nèi)物品的采購、買賣。2.2.3.2.2負(fù)責(zé)采購臺(tái)賬的填寫，確保無清真禁忌物品采購、銷售。3管理規(guī)定3.1總則3.1.1在全體員工中廣泛開展民族政策法律法規(guī)宣傳教育、清真食品管理辦法的學(xué)習(xí)培訓(xùn)活動(dòng)，統(tǒng)一員工思想，樹立尊重少數(shù)民族清真飲食習(xí)俗的意識(shí)，嚴(yán)格遵守清真禁忌。3.1.2在食品生產(chǎn)經(jīng)營場所，任何人員不得攜帶、制作、食用、存放清真禁忌的食品。3.1.3我公司聘請(qǐng)回族少數(shù)民族任職監(jiān)督員協(xié)助負(fù)責(zé)清真食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。3.2原輔料采購3.2.1建立完善的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購原材料的資質(zhì)進(jìn)行專項(xiàng)管理，清真資質(zhì)作為專項(xiàng)檢查3.2.2建立嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑o材料采購、進(jìn)廠檢驗(yàn)的制度，保證原輔料符合清真食品生產(chǎn)要求。3.2.3由采購地出具清真食品證明和合格證明。3.2.4《出入庫臺(tái)賬》、《到貨驗(yàn)收記錄》《供應(yīng)商資料管理》等相關(guān)記錄詳實(shí)準(zhǔn)確。3.3倉儲(chǔ)運(yùn)輸3.3.1原輔材料冷藏運(yùn)輸至工廠，保證新鮮、衛(wèi)生、安全。3.3.2倉庫只能存放清真原輔材料和產(chǎn)品，不能混合放置。3.3.3產(chǎn)成品-18℃庫房保管存放、運(yùn)輸，由合同車輛負(fù)責(zé)運(yùn)輸。3.3.4《出入庫臺(tái)賬》《銷售臺(tái)賬》記錄詳實(shí)準(zhǔn)確。3.4生產(chǎn)加工3.4.1生產(chǎn)廠房只能生產(chǎn)存放清真產(chǎn)品，不能混合放置。3.4.2企業(yè)生產(chǎn)配方不得含有豬肉及其制品、酒等清真禁忌成分。3.4.3生產(chǎn)廠區(qū)環(huán)境保持衛(wèi)生良好，無亂扔垃圾和隨地吐痰等。消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施。3.4.4生產(chǎn)廠區(qū)禁止吸煙、喝酒等。3.4.5上班時(shí)必須穿工作服、戴工作帽，并隨時(shí)保持干凈、整潔。必須經(jīng)更衣、洗手和消毒殺菌后，方可進(jìn)入生產(chǎn)廠區(qū)。3.4.6設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物和禁忌物。3.4.7工作完畢下班前，必須將機(jī)器、器皿、場地等清洗干凈，擺放整齊。3.4.8生產(chǎn)工序3.4.8.1原料接收3.4.8.1.1生產(chǎn)速凍肉制品的所有原料、輔料、添加劑按照《原料驗(yàn)收記錄》中要求的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行驗(yàn)收，包材按照《包材驗(yàn)收記錄》中要求的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)驗(yàn)收。3.4.8.1.2驗(yàn)收完的原輔料及包材按照各自的原材料庫，進(jìn)行存放，原料肉在零下18設(shè)施度的庫房中進(jìn)行標(biāo)識(shí)明晰的存放。3.4.8.2原料解凍3.4.8.3預(yù)處理3.4.8.4配料3.4.8.5腌制（滾揉）3.4.8.6成型3.4.8.7速凍將成型的半產(chǎn)品傳送到速凍庫，速凍庫溫度保持-30-40℃以下，30分鐘內(nèi)產(chǎn)品中心溫度下降到-1～-5℃，6小時(shí)后，產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18℃以下3.4.8.7速凍將速凍好的產(chǎn)品用傳送帶送入外包裝箱車間，按品類要求進(jìn)行裝箱貼標(biāo)，裝箱后的成品在30分鐘內(nèi)運(yùn)入成品庫（庫內(nèi)溫度低于零下18℃）。3.4.8.7速凍速凍好的產(chǎn)品，入庫保存，做好防鼠等工作，入庫前質(zhì)檢抽檢重量、感官、過氧化值等指標(biāo)是否達(dá)到國家要求，未檢驗(yàn)的產(chǎn)品單獨(dú)標(biāo)識(shí)存放。3.5食堂3.5.1食堂采購人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)食品，嚴(yán)禁采購超過保質(zhì)期食品。3.5.2購進(jìn)貨物必須逐項(xiàng)上賬，包括品種、數(shù)量、價(jià)格、日期，食堂管理員負(fù)責(zé)驗(yàn)收，無清真禁忌物品。3.5.3庫存食品要分類、隔離、離地儲(chǔ)存，做好相應(yīng)標(biāo)識(shí)，做到先進(jìn)先出，并定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)、生蟲、超過保質(zhì)期的食品，嚴(yán)禁不合格品流入下一道工序。3.5.4養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手勤洗澡、勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗、返崗前必須洗手消毒，工作期間必須戴上工作帽。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品安全的行為3.5.5搞好食堂內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，無鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；非工作人員一律不得進(jìn)入。3.5.6餐具清洗、消毒應(yīng)做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：將餐具上的所有食物殘?jiān)鼪_洗脫離；二刷：在40℃~50三沖：把餐具里外沖洗干凈；四消毒：洗凈的餐具須按煮沸或蒸汽、高溫消毒，消毒15-20才能取出，消毒后的餐具只能用消毒巾擦試；五保潔：消毒過的餐具放入保潔柜，由專人管理。3.6商店3.6.1購進(jìn)貨物必須逐項(xiàng)上賬，包括品種、數(shù)量、價(jià)格、日期，食堂管理員負(fù)責(zé)驗(yàn)收，無清真禁忌物品。3.6.2商店內(nèi)物品擺放整齊，衛(wèi)生整潔。3.7應(yīng)急情況處理3.7.1緊急情況（有禁忌物品）發(fā)生