食品添加劑防腐劑課件

笑話甲女：我上次暗示男朋友說，女人喜歡能長久保存的東西。結果第二天我就得到一枚鉆戒，你也可以對男朋友如法炮制！

乙女：這方法我早用過了，結果第二天我收到了一包

防腐劑。笑話1.1防腐劑1、北京市食品辦公布了市質監(jiān)局對醬腌菜質量的抽查結果，包括復興商業(yè)城、家樂福在內的12家商場、超市銷售的30種醬腌菜防腐劑超標。主要表現(xiàn)在防腐劑和甜味劑超標。事件1：醬菜防腐劑超標1.1防腐劑1、北京市食品辦公布了市質監(jiān)局對醬腌菜質事件2：罐頭防腐劑超標最嚴重

國家工商總局公布對全國15個城市68家經(jīng)銷單位銷售的罐頭產(chǎn)品質量監(jiān)測顯示，有近兩成的罐頭產(chǎn)品不合格，其中防腐劑、甜味劑、著色劑超標嚴重。存在的主要問題是防腐劑、甜味劑和著色劑等添加劑含量超標，防腐劑超標現(xiàn)象最嚴重，共有17組分別被檢出苯甲酸或山梨酸不合格。事件2：罐頭防腐劑超標最嚴重

國家工商總局公布對全國15個事件3：蜜餞防腐劑沈陽市工商局公布蜜餞抽查結果，40%的蜜餞不合格。

不合格蜜餞主要存在三類問題：一是超限量使用防腐劑苯甲酸，人過多食用防腐劑超標的食品將危害身體健康；二是超限量使用甜味劑，主要是由于企業(yè)為降低成本使用甜味劑代替食糖造成的；三是二氧化硫殘留量超標，主要是因為企業(yè)為使產(chǎn)品外觀漂亮，在產(chǎn)品中超量使用漂白劑造成的。事件3：蜜餞防腐劑沈陽市工商局公布蜜餞抽查結果，40%的蜜餞事件4：防腐劑超標湖南半數(shù)辣椒制品吃不得

湖南省工商局公布了近期有關質監(jiān)通報，米粉合格率為96％，辣椒制品合格率僅為46．27％。抽查主要發(fā)現(xiàn)的問題就是防腐劑超標與違規(guī)使用，如標注為湘龍興鄉(xiāng)里剁辣椒、慶發(fā)泡辣椒、玉和園低鹽剁辣椒、劉佬佬鄉(xiāng)里剁辣椒、航仔鄉(xiāng)里剁辣椒和湘錦樓鄉(xiāng)里剁辣椒使用防腐劑苯甲酸含量超過國家標準。事件4：防腐劑超標湖南半數(shù)辣椒制品吃不得湖南省工商局公布事件5：飲料等樣品防腐劑超標事件6：火腿腸等肉制品防腐劑超標事件5：飲料等樣品防腐劑超標事件6：火腿腸等肉制品防腐劑超不含防腐劑不含防腐劑的食品就安全嗎？不含防腐劑不含防腐劑的食品就安全嗎？食品添加劑-防腐劑課件“一些食品生產(chǎn)企業(yè)為了迎合消費者的心理，故意標注‘不含防腐劑’。這大多屬于虛假宣傳，是誤導?！边@是中國食品添加劑生產(chǎn)應用工業(yè)協(xié)會秘書長齊慶中最近在“食品安全與企業(yè)責任高層論壇”上的一段話。他認為，限于工藝和設備水平，一些企業(yè)很難做到食品中不含防腐劑，標注“不含防腐劑”是虛假宣傳。另外，這種做法會造成消費者對防腐劑的不信任甚至恐慌，誤導大眾。實際上大多數(shù)防腐劑是必要的，并且可以被人體安全消化的。“一些食品生產(chǎn)企業(yè)為了迎合消費者的心理，故意標注‘不含防

1.1防腐劑1、防腐劑概述一.防腐劑的定義；防腐劑是指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質，延長食品保質期的食品添加劑。（一）引起食品腐敗的原因；（二）防止食品腐敗的方法；（三）作為食品防腐劑，必須具備哪些條件？1.1防腐劑

防腐敗的方法物理法化學法熱力殺菌、冷藏、干藏及輻射等。添加化學物質來殺滅或抑制微生物的生長繁殖.

1.符合食品衛(wèi)生標準。2.防腐效果好，在低濃度時仍有抑菌作用。3.性質穩(wěn)定，不與食品成分發(fā)生不良化學反應。4.本身無刺激性和異味；5.使用方便，價格合理。必須具備的條件防腐敗的方法物理法化學法熱力殺菌、冷藏、干藏及輻射等

二、防腐劑的分類

按作用分為；按組成和來源分為：分類殺菌劑；具有殺死微生物的食品添加劑稱為殺菌劑抑菌劑；能抑制微生物生長繁殖的食品添加劑稱為抑菌劑。有機防腐劑；無機防腐劑；生物防腐劑；

包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類，單辛酸甘油酯、雙乙酸鈉及脫氫乙酸等。亞硫酸及其鹽類、亞硝酸鹽類、各種來源的二氧化碳等。指由微生物產(chǎn)生的具有防腐作用的物質，以乳酸鏈球菌素二、防腐劑的分類按作用分為；按

三、防腐劑的作用機理

防腐劑的作用機理有以下幾方面：（1）使蛋白質變性；（2）干擾細胞膜；（3）干擾遺傳機理；（4）干擾細胞內部酶的活力；三、防腐劑的作用機理

四、影響防腐劑作用的因素

為了有效使用防腐劑，最大限度地發(fā)揮其防腐能力，有必要對影響防腐效果的因素加以討論。（一）食品的pH值與水分活度；（二）防腐劑的溶解和分散程度（三）防腐劑的配合使用（四）食品的染菌程度；（五）防腐劑的使用時間（六）食品的原料和成分的影響四、影響防腐劑作用的因素（一）食品的pH值與水分活度食品的pH值對酸型防腐劑有很大的影響，因為酸型防腐劑的防腐主要是依靠溶液內未電離的酸的作用，這類防腐劑在pH值低時使用效果好。水分活度高，有利于細菌和霉菌的生長。降低水分活度有利于防腐劑防腐效果的發(fā)揮。（一）食品的pH值與水分活度如山梨酸對黑根霉完全抑制的最小濃度:pH值為6.0時是0.2％，

pH值為5.5時是0.l％，

pH值為4.5時是0．025％，

pH值為3.0時是0．007％。因此，使用酸型防腐劑時，在不影響食品品質的范圍內，適當降低其pH值，對增強防腐效果具有顯著作用。

苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類均屬于酸型防腐劑。對酸型防腐劑pH值越低效果越好。如山梨酸對黑根霉完全抑制的最小濃度:（二）防腐劑的溶解和分散程度

防腐劑應該完全溶解和均勻分散在食品中，才能全面發(fā)揮作用。如果分散不均勻，有的部位過少則達不到防腐效果，有的部位過多甚至會超過使用衛(wèi)生標準.

如果腐敗開始時，只發(fā)生在食品外部，如水果、蔬菜及冷藏食品等，那么將防腐劑均勻地分散在食品表面即可。而對于飲料、罐頭、焙烤食品等，就要求防腐劑均勻地分散在其中。（二）防腐劑的溶解和分散程度（三）防腐劑的配合使用

各種防腐劑都有一定的范圍，沒有一種防腐劑能夠抑制一切腐敗性微生物，而且許多微生物還可能產(chǎn)生抗藥性。所以將不同作用范圍的防腐劑配合使用效果更好。

一般是同類型防腐劑配合使用，如，酸性防腐劑與其鹽，同種酸的幾種酯配合使用。將具有長效作用的防腐劑與作用速度快但耐久性差的防腐劑配合使用，也能增強防腐劑的效果（三）防腐劑的配合使用（四）食品的染菌情況食品染菌的種類有無芽孢等情況對防腐劑使用效果影響很大。在等量防腐劑的條件下，食品染菌越嚴重則防腐效果越差。如果食品已經(jīng)嚴重染菌，再使用防腐劑也無濟于事。如山梨酸加入到已經(jīng)嚴重污染了大量微生物的食品中，不僅防腐無效，還會被乳酸菌等還原成山梨糖醇，成為碳源而被微生物利用。因此，應盡可能減少食品的染菌可能和染菌程度。（四）食品的染菌情況

（五）防腐劑的使用時間同種防腐劑因加入的場合和時間不同，效果可能不同。一定要首先保證食品本身處于良好的衛(wèi)生條件下，并將防腐劑的加入時間選在細菌的誘導期。如果細菌的增殖進入了對數(shù)期，則防腐的效果就不好。防腐劑一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。

（五）防腐劑的使用時間

（六）食品的原料和成分的影響

防腐劑的作用受食品原料和成分的影響。食品中的某些成分與防腐劑起化學反應，可能使防腐劑部分或全部失效或產(chǎn)生副作用。防腐劑還會被食品中的微生物分解，如山梨酸能被乳酸菌還原成山梨糖醇，可能成為微生物的碳源。（六）食品的原料和成分的影響

五、使用注意事項

（一）正確選用防腐劑及適當?shù)奶砑恿浚龅接械姆攀?。（二）了解所用防腐劑的各種性質，如溶解性、pH值條件等，以便正確操作使用。（三）了解食品加工工藝、貯藏條件、保質期限等，以確保在保存時間內防腐劑能一直起作用。（四）不同防腐劑的配合使用。各種防腐劑都有各自的作用范圍，在某些情況下，兩種以上的防腐劑并用，往往可以起到協(xié)同作用，比單獨使用更為有效。五、使用注意事項

（五）防腐劑可與熱處理、冷處理、輻射等方法相結合。加熱和輻射可以殺滅微生物，冷處理可以限制微生物的生長及繁殖。防腐劑與這些方法結合起來，可以增加殺菌效果。

(六)確定合理的添加時機。防腐劑是在原料中添加還是在加工過程中添加到半成品中，或是在加工完成后添加到成品表面等，應根據(jù)產(chǎn)品工藝特性及食品的保質期等來確定。

（五）防腐劑可與熱處理、冷處理、輻射等方法相結合

(七)適量增加食品的酸度降低pH值。酸型防腐劑通常在pH值較低的食品中防腐效果才能充分發(fā)揮出來。此外，在低pH值的食品中，細菌也不易生長，而易于被殺死。因此，在不影響食品質量的前提下，可適當降低pH值。（八）減少食品的污染包括食品加工所用設備、容器等應徹底消毒，避免食品原料和食品半成品及成品被污染，減少食品中微生物的含量，使防腐劑起到防止食品腐敗的作用。(七)適量增加食品的酸度降低pH值。酸型

第二節(jié)幾種合成的防腐劑一、山梨酸（花揪酸）化學名稱2，4一己二烯酸無色單斜晶體或結晶性粉末.

具有特殊氣味和酸味。熔點134．5℃，沸點228℃性狀微溶于水,溶于乙醇、乙醚、丙酮及乙酸其飽和水溶液的pH值為3.6對光、熱均穩(wěn)定，在140℃下加熱3h無變化，但在空氣中長期放置易被氧化著色。對霉菌、酵母菌和好氣性細菌的生長發(fā)育起抑制作用，而對厭氧性細菌幾乎無效.

本品pH值為8時喪失防腐作用，適用于pH值在5.5以下的食品防腐。第二節(jié)幾種合成的防腐劑一、山梨酸（

用途；我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760——1996）規(guī)定：用于肉、魚、蛋及禽類制品最大使用量為0.075g／kg；用于干果蔬類保鮮、碳酸飲料為0.2g／kg；膠原蛋白腸衣、低鹽醬菜、蜜餞、果汁（味）型飲料、果凍、葡萄酒及果酒為0.6g／kg；醬油、食醋、果醬、氫化植物油、軟糖、魚干制品、即食豆制食品、糕點餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇及乳酸飲料為1.0g／kg；用于食品工業(yè)塑料桶裝濃縮果蔬汁為2g／kg。用途；我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB

使用注意事項:

1、配制山梨酸溶液時，可先將山梨酸溶解在乙醇、碳酸氫鈉或碳酸鈉的溶液中，隨后再加入食品中。

2、山梨酸用于需要加熱的產(chǎn)品時，為防止山梨酸受熱揮發(fā)，應在加熱過程的后期添加。

3、山梨酸在食品被嚴重污染，微生物數(shù)量過高的情況下，不僅不能抑制微生物繁殖，反而會成為微生物的營養(yǎng)物質，加速食品腐敗，因此，應特別注意食品衛(wèi)生。

4、山梨酸與山梨酸鉀同時使用時，以山梨酸計不得超過最大使用量，不得延長保質期。使用注意事項:

性狀無色至淺黃色鱗片狀結晶或結晶性粉末，無臭或稍具臭味。二、山梨酸鉀

化學名稱為2.、4一己二烯酸鉀。在空氣中易被氧化而著色，有吸濕性。密度1.363，熔點270℃（分解）。易溶于水及乙醇水溶液，微溶于無水乙醇，難溶于乙醚。抑菌特性同山梨酸。但由于其在水中溶解性好而經(jīng)使用酵母沒什么效果。1％的溶液pH值為7－8不利抑菌。性狀無色至淺黃色鱗片狀結晶或結晶性粉末，

用途；山梨酸鉀與山梨酸的用途相近，但山梨酸鉀較山梨酸易溶于水，且溶解狀態(tài)穩(wěn)定，在實際生產(chǎn)中較山梨酸常用。（1g山梨酸相當1.33g山梨酸鉀）。使用注意事項；由于1％山梨酸鉀水溶液的PH值為7－8，有使食品PH值升高的的傾向，不利于抑菌，應予以注意，其余同山梨酸一樣。

良好的防腐性、很高的安全性、

較好的穩(wěn)定性、

靈活的使用方式。用途；

三、苯甲酸安息香酸，化學結構式Ar—COOH，性狀具有光澤的白色鱗片狀或針狀結晶熔點122．4℃，沸點249℃，約100℃開始升華在酸性條件下可隨水蒸氣揮發(fā)。相對密度1．2659，有吸濕性常溫下難溶于水，可溶于熱水，也溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮和揮發(fā)性、非揮發(fā)性油中

水溶液pH值為2.8在pH值低的環(huán)境中，苯甲酸對較廣范圍的微生物有效，唯對產(chǎn)酸菌作用弱。最適pH值2.5-4.0。三、苯甲酸性狀具有光澤的白色鱗片狀或針狀（二）用途我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760——1996）規(guī)定：對碳酸飲料最大使用量為0．2g／kg；低鹽醬菜為0．5g／kg；葡萄酒、果酒、軟糖為0．5g／kg；醬油、食醋、果醬、果汁（味）型飲料為1．0g／kg；食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁為2g/kg。由于苯甲酸在水中溶解度低，實際使用時，主要應用苯甲酸鈉。（二）用途

（三）使用注意事項由于苯甲酸在水中溶解度低，故實際多是加適量的碳酸鈉或碳酸氫納，用90℃以上熱水溶解。若必須使用苯甲酸．可先用適量乙醇溶解后再用。苯甲酸最適抑菌pH值為2．5－4．0。pH值低時抑菌能力提高，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能單靠提高酸性來提高其抑菌活性。苯甲酸在醬油、清涼飲料中與對羥基苯甲酸酯類一起使用，效果更好。（三）使用注意事項

四、苯甲酸鈉安息香酸鈉，化學結構式為Ar—COONa性狀白色顆?；蚪Y晶性粉末在空氣中穩(wěn)定，露置空氣中可吸潮易溶于水，可溶于乙醇

水溶液的PH值為8最適pH值2.5-4.0。無臭或微帶臭味，有甜澀味四、苯甲酸鈉性狀白色顆粒或結晶

用途；我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760—1996）規(guī)定：使用同苯甲酸，以苯甲酸計，不得超出用量。除以上介紹的幾種防腐劑外，在食品工業(yè)中經(jīng)常使用的防腐劑還有如；對羥基苯甲酸脂類、對本甲酸乙脂、丙酸脂類、脫氫乙酸、乳酸鏈球菌素等。

五、丙酸鈉與丙酸鈣性狀丙酸鈣白色結晶粉末或顆粒，無臭或微帶丙酸味。對光和熱穩(wěn)定。有吸濕性。易溶于水，不溶于乙醇、乙醚。呈堿性，其10%的水溶液的pH為8~10。五、丙酸鈉與丙酸鈣性狀丙酸鈣白色結

丙酸鈉白色結晶粉末或顆粒，無臭或微帶特殊臭味。易溶于水，溶于乙醇，微不溶于丙酮。防腐性能及應用在酸性介質中游離出丙酸，而發(fā)揮抑菌作用。應用于面包發(fā)酵可抑制雜菌生長及乳酪制品防霉。加工干酪，最大用量3g/kg。面包生產(chǎn)，與面粉、酵母混合加入0.3%可延長貨架期2~4天不長霉。在月餅中加入0.25%可延長30~40天不長霉，還可起到強化鈣的作用。丙酸鈉白色結晶粉末或顆粒，無臭或微帶特殊

六、對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）對羥基苯甲酸乙酯；性狀、防腐性能、毒性、應用對羥基苯甲酸丙酯；性狀、防腐性能、毒性、應用對羥基苯甲酸丁酯；性狀、防腐性能、毒性、應用六、對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸乙酯；對羥基苯甲酸丙

第三節(jié)天然防腐劑

利用一些天然植物提取的天然食品防腐劑是國內外都提倡和尋求的。它不但對人體健康無害，有的還具有一定的營養(yǎng)價值，是今后開發(fā)的方向。

第三節(jié)天然防腐劑一、植物中的抗菌成分（一）海藻糖1、存在；蘑菇、蜂蜜、海蝦、某些玉米和面包酵母中，甜味極低，對食品的風味的影響很小。2、防腐作用；良好。3、特性；海藻糖性質十分穩(wěn)定，甜味極弱，不會改變原食品的風味。不發(fā)生美拉德反應，不焦化，不影響食品的色、香、味。是理想的保鮮劑。一、植物中的抗菌成分

（二）辛香料提取物：辛香料具有強烈的抑菌作用，采用酒精提取的辛香料提取物，對多種細菌均有強烈的抑制作用。在實際應用中，辛香料提取物一般與酒并用。

具有較強抗菌作用的有丁香、花椒、高粱漿、甘草烏梅紫蘇、桂皮、大蒜、白胡椒、百里香等。如丁香液抑制葡萄球菌及變形菌。丁香對霉菌、酵母菌均有抑制作用。

二、動物中的抗菌物質（一）、殼聚糖(甲殼素)

從蟹殼、蝦殼中提取的一種多糖類物質。在濃度為0.4%時，對大腸桿菌、普通變形桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌均有較強的抑制作用。殼聚糖不溶于水，而溶于醋酸、乳酸等，在作為食品防腐劑應用時，通常將其溶解于食醋中。由于它對蛋白質能起凝聚作用，所以通常適用于不含蛋白質和醋性食品，如醬菜、腌菜、瓜果之類。二、動物中的抗菌物質（二）、魚精蛋白：這是一種天然抗菌物質，屬于簡單的球形蛋白質，常存在于魚類精子中，在中性和堿性介質中顯示出很強的抑菌能力，并有較高的熱穩(wěn)定性.

在210℃條件下加熱1.5小時仍具有活性，同時抑菌范圍和食品防腐范圍均較廣.

濃度為0.1%時，對枯草桿菌、芽孢桿菌、干酪乳桿菌、胚芽乳桿菌等均有較強的抑制作用。（二）、魚精蛋白：（三）溶菌酶：一般蛋白質含溶菌酶0.3%左右，所以可從蛋白質中提取。在PH值為6至7，溫度在50℃條件下，溶菌酶對革蘭氏陽性細菌、枯草桿菌、芽孢桿菌、好氣性孢子形成菌等，有較強的溶菌作用。由于食品中的羥基和酸會影響溶菌酶的活性，因此，它一般與酒、植酸、甘氨酸等物質配合使用。目前與甘氨酸配合使用的溶菌酶制劑，應用于面食、水產(chǎn)、熟食及冰淇淋等食品的防腐。（三）溶菌酶：三、微生物防腐劑我國的食物中毒80％以上是因微生物污染所致。無加入防腐劑的面包、蛋糕、肉制品很容易變質。常用的微生物防腐劑有乳酸鏈球菌素、那他霉素等在加工食品中按規(guī)定使用食品防腐劑讓人放心，“遠離食品防腐劑”既荒謬又不現(xiàn)實。從維護食品安全的大局出發(fā)，我們必須認識、走近、接受食品防腐劑，特別是國際公認安全的食品添加劑。三、微生物防腐劑

第四節(jié)使用哪些防腐劑安全？

我國規(guī)定可以使用的防腐劑有兩種，苯甲酸及苯甲酸鈉，山梨酸和山梨酸鉀。使用范圍僅限于醬油、醋、果醬、果汁類、果子露、果味露、葡萄酒、汽酒、汽水、低鹽醬菜、蜜餞類、山楂糕、罐頭等。此外，在魚類、肉類加工中添加硝酸鹽及亞硝酸鹽主要作為發(fā)色劑，但也有防腐劑作用，容易轉變成為較強致癌作用的亞硝胺。第四節(jié)使用哪些防腐劑安全？

目前較廣泛使用的是毒性較低的有機防腐劑，主要有如下幾種。這些防腐劑對人體的毒性大小為：去水醋酸鈉＞苯甲酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞山梨酸類。

一，苯甲酸及其鹽類：又稱安息香酸，因水中溶解度低，故大多數(shù)使用苯甲酸鈉、鉀兩種鹽類。根據(jù)世界衛(wèi)生組織規(guī)定，使用苯甲酸鈉的限量為0.1%。

苯甲酸進入人體后，在9﹣15小時內可從尿中排出，剩余部分與葡萄糖化合而解毒；因上述解毒作用是在肝臟內進行的，符合標準者，對人體無害，肝功能不好的人不宜使用。目前較廣泛使用的是毒性較低的有機防腐劑，主要有如下幾

過量食入苯甲酸會引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等癥狀，長期使用可能導致皮膚過敏反應。苯甲酸及其鈉鹽因有累積中毒現(xiàn)象的報導，歐州及日本嚴格限制使用在兒童食品上。

二，山梨酸及其鹽類：一般用于魚類加工食品和糕餅、飲料等，其鹽類常用山梨酸鉀，水溶性好。這類防腐劑規(guī)定限量0.5﹣lg/kg。肉、魚、蛋、禽類加工食品中，山梨酸使用限量為0.075g／kg。

山梨酸、山梨酸鉀人體正常的新陳代謝，易被分解為二氧化碳和水排出體外，符合標準者對人體無害。最近研究發(fā)現(xiàn)，山梨酸會與食物中含鐵氧化物或添加物結合成可能致癌物。

過量食入苯甲酸會引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等癥

三，對羥基苯甲酸酯類：對羥基苯甲酸酯類的酸性和腐蝕性較強，胃酸過多者和兒童，不宜食用。正常人盡量食用不同防腐劑的食品，以防止同種防腐劑的累積中毒。

四，去水醋酸鈉：白色粉末狀，無味道，可使產(chǎn)品保存更久，口感更好，又不會影響食物本身的風味，所以常被違法濫用于面包、粉圓、面條、饅頭、湯圓、芋圓、年糕、發(fā)糕、米苔目、布丁等。

依據(jù)規(guī)定，去水醋酸鈉僅能使用于干酪、乳酪、奶油及人造奶油；每公斤食物的用量為0.5公克以下。面粉及淀粉類產(chǎn)品不得添加去水醋酸鈉。

三，對羥基苯甲酸酯類：對羥基苯甲酸酯類的酸性和腐蝕

第五節(jié)消費者對食品中防腐劑的認識誤區(qū)一、誤區(qū)（一）概念模糊。消費者經(jīng)常在食品標簽上見到一些看不懂的化學名詞，卻不知道它們的成份和真實用途。如看到山梨酸、苯甲酸這兩個詞時，會以為它們是某種調節(jié)酸味的物質。其實是廣泛使用在飲料、方便食品、調味品等各種食品中，食品要長期保存往往離不開防腐劑。（二）毒性認識不足。食品中的防腐劑帶有一定的副效應，甚至含有微量毒素，使用不當便會給人體帶來危害。以目前廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，苯甲酸及其鈉鹽因有積蘊中毒現(xiàn)象的報道。第五節(jié)消費者對食品中防腐劑的認識誤區(qū)（三）一些食品生產(chǎn)企業(yè)利用防腐劑兼具抑菌、消毒的特點，把防腐劑視為萬能藥劑，在加工食品時普遍使用防腐劑，將防腐、抑菌、消毒等多種工序合而為一，這就需要加大防腐劑的使用劑量，對消費者的健康構成嚴重威脅。（四）一些食品生產(chǎn)企業(yè)為降低生產(chǎn)成本，往往在需要使用防腐劑時使用最廉價但毒副作用也較大的防腐劑類型，只顧賺錢而不顧消費者的健康權益。（五）部分生產(chǎn)企業(yè)在食品中添加了防腐劑后，由于怕消費者有疑慮，而不在標簽中標注；有的甚至使用了防腐劑而在包裝上宣傳“本品不含有任何防腐劑”，以此來誤導和欺騙消費者，嚴重侵犯了消費者的知情權。（三）一些食品生產(chǎn)企業(yè)利用防腐劑兼具抑菌、消毒的特點，把防腐

（六）部分生產(chǎn)企業(yè)特別是一些中小企業(yè)生產(chǎn)的飲料、食品中，防腐劑用量嚴重超標，對消費者的健康構成嚴重威脅。（七）少數(shù)不法之徒為牟取暴利，生產(chǎn)銷售劣質食品尤其是制售劣質香腸時，使用變質的畜肉作原料，為不影響香腸的外觀并掩蓋變質的真相，竟使用福爾馬林等作為防腐劑，置消費者的生命安全于不顧，嚴重侵犯了消費者的健康權益。

二、我國對防腐劑的使用規(guī)定防腐劑應該符合以下標準：1、合理使用對人體健康無害；2、不影響消化道菌群；3、在消化道內可降解為食物的正常成份；4、不影響藥物抗菌素的使用；5、對食品熱處理時不產(chǎn)生有害成份。我國到目前為止只批準了32種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。針對以上在防腐劑使用領域存在的問題以及消費者的認識誤區(qū)，為了維護廣大消費者的合法權益，中國消費者協(xié)會特發(fā)出鄭重警示：二、我國對防腐劑的使用規(guī)定防腐劑應該符合以下標準：提醒廣大消費者：

1、加強食品衛(wèi)生知識的學習，正確認識食品中的防腐劑。消費者應掌握有關食品防腐劑的常識，以便在購買食品時能明明白白選購。消費者應理性看待防腐劑，明確防腐劑除了防止食品腐爛變質外，有時也可以防止食物中毒的發(fā)生，這一點無疑是有益于消費者安全消費的；但同時，也應懂得防腐劑由人工合成，使用不當會有一定副效應，長期過量攝入會對身體健康造成一定損害。提醒廣大消費者：

2、兒童、孕婦等屬于身體發(fā)育特別時期的特殊人群，在食品的攝取方面應該重點予以保護，建議不要給他們食用那些過多使用防腐劑的食品，以保護特殊人群的身體健康。

3、一些中小企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品所宣稱的“本品絕對不含任何防腐劑”往往名不副實，消費者應避免上當受騙。

2、兒童、孕婦等屬于身體發(fā)育特別時期的特殊人群，在食品4、針對一些廠家的食品標簽不真實標注的問題，建議消費者選購時應購買有信譽、質量經(jīng)得起市場考驗的產(chǎn)品，這類產(chǎn)品的標簽往往更真實，產(chǎn)品中使用防腐劑等人工合成添加劑時也更慎重、穩(wěn)妥，安全性方面更能夠得到保障。5、倡導綠色消費，關注新型的天然防腐劑。綠色健康消費已成為新的消費時尚，首選綠色天然食品的觀念已在消費者心中根深蒂固。同樣，一些食品中必用的防腐劑也在向著安全、營養(yǎng)、無公害的方向發(fā)展。一些如葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物等新型防腐劑已經(jīng)出現(xiàn)，并被國家批準使用，消費者在盡可能的情況下應首選含天然防腐劑的食品，選擇綠色，選擇健康，放心消費。4、針對一些廠家的食品標簽不真實標注的問題，建議消費者選購時幾種禁用的防腐劑硼酸：防腐作用弱，用量大，易中毒甲醛：毒性較高水楊酸：對蛋白質有凝固作用，藥用時有嘔吐，頭痛/聽覺異常及刺激胃黏膜等副作用萘酚：對人體黏膜有刺激性，可引起膀胱及尿道疼痛。焦碳酸二乙酯：處理飲料時生成有毒的尿烷（廣譜致癌物質）幾種禁用的防腐劑

思考題1.防腐劑的概念是什么？2.酸性防腐劑載入國家標準的有哪幾種？3.使用防腐劑時有那些應注意的事項？4.食品腐敗變質的原因是什么？5.食品防腐劑的分類如何？思考題

笑話甲女：我上次暗示男朋友說，女人喜歡能長久保存的東西。結果第二天我就得到一枚鉆戒，你也可以對男朋友如法炮制！

乙女：這方法我早用過了，結果第二天我收到了一包

防腐劑。笑話1.1防腐劑1、北京市食品辦公布了市質監(jiān)局對醬腌菜質量的抽查結果，包括復興商業(yè)城、家樂福在內的12家商場、超市銷售的30種醬腌菜防腐劑超標。主要表現(xiàn)在防腐劑和甜味劑超標。事件1：醬菜防腐劑超標1.1防腐劑1、北京市食品辦公布了市質監(jiān)局對醬腌菜質事件2：罐頭防腐劑超標最嚴重

國家工商總局公布對全國15個城市68家經(jīng)銷單位銷售的罐頭產(chǎn)品質量監(jiān)測顯示，有近兩成的罐頭產(chǎn)品不合格，其中防腐劑、甜味劑、著色劑超標嚴重。存在的主要問題是防腐劑、甜味劑和著色劑等添加劑含量超標，防腐劑超標現(xiàn)象最嚴重，共有17組分別被檢出苯甲酸或山梨酸不合格。事件2：罐頭防腐劑超標最嚴重

國家工商總局公布對全國15個事件3：蜜餞防腐劑沈陽市工商局公布蜜餞抽查結果，40%的蜜餞不合格。

不合格蜜餞主要存在三類問題：一是超限量使用防腐劑苯甲酸，人過多食用防腐劑超標的食品將危害身體健康；二是超限量使用甜味劑，主要是由于企業(yè)為降低成本使用甜味劑代替食糖造成的；三是二氧化硫殘留量超標，主要是因為企業(yè)為使產(chǎn)品外觀漂亮，在產(chǎn)品中超量使用漂白劑造成的。事件3：蜜餞防腐劑沈陽市工商局公布蜜餞抽查結果，40%的蜜餞事件4：防腐劑超標湖南半數(shù)辣椒制品吃不得

湖南省工商局公布了近期有關質監(jiān)通報，米粉合格率為96％，辣椒制品合格率僅為46．27％。抽查主要發(fā)現(xiàn)的問題就是防腐劑超標與違規(guī)使用，如標注為湘龍興鄉(xiāng)里剁辣椒、慶發(fā)泡辣椒、玉和園低鹽剁辣椒、劉佬佬鄉(xiāng)里剁辣椒、航仔鄉(xiāng)里剁辣椒和湘錦樓鄉(xiāng)里剁辣椒使用防腐劑苯甲酸含量超過國家標準。事件4：防腐劑超標湖南半數(shù)辣椒制品吃不得湖南省工商局公布事件5：飲料等樣品防腐劑超標事件6：火腿腸等肉制品防腐劑超標事件5：飲料等樣品防腐劑超標事件6：火腿腸等肉制品防腐劑超不含防腐劑不含防腐劑的食品就安全嗎？不含防腐劑不含防腐劑的食品就安全嗎？食品添加劑-防腐劑課件“一些食品生產(chǎn)企業(yè)為了迎合消費者的心理，故意標注‘不含防腐劑’。這大多屬于虛假宣傳，是誤導。”這是中國食品添加劑生產(chǎn)應用工業(yè)協(xié)會秘書長齊慶中最近在“食品安全與企業(yè)責任高層論壇”上的一段話。他認為，限于工藝和設備水平，一些企業(yè)很難做到食品中不含防腐劑，標注“不含防腐劑”是虛假宣傳。另外，這種做法會造成消費者對防腐劑的不信任甚至恐慌，誤導大眾。實際上大多數(shù)防腐劑是必要的，并且可以被人體安全消化的?！耙恍┦称飞a(chǎn)企業(yè)為了迎合消費者的心理，故意標注‘不含防

1.1防腐劑1、防腐劑概述一.防腐劑的定義；防腐劑是指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質，延長食品保質期的食品添加劑。（一）引起食品腐敗的原因；（二）防止食品腐敗的方法；（三）作為食品防腐劑，必須具備哪些條件？1.1防腐劑

防腐敗的方法物理法化學法熱力殺菌、冷藏、干藏及輻射等。添加化學物質來殺滅或抑制微生物的生長繁殖.

1.符合食品衛(wèi)生標準。2.防腐效果好，在低濃度時仍有抑菌作用。3.性質穩(wěn)定，不與食品成分發(fā)生不良化學反應。4.本身無刺激性和異味；5.使用方便，價格合理。必須具備的條件防腐敗的方法物理法化學法熱力殺菌、冷藏、干藏及輻射等

二、防腐劑的分類

按作用分為；按組成和來源分為：分類殺菌劑；具有殺死微生物的食品添加劑稱為殺菌劑抑菌劑；能抑制微生物生長繁殖的食品添加劑稱為抑菌劑。有機防腐劑；無機防腐劑；生物防腐劑；

包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類，單辛酸甘油酯、雙乙酸鈉及脫氫乙酸等。亞硫酸及其鹽類、亞硝酸鹽類、各種來源的二氧化碳等。指由微生物產(chǎn)生的具有防腐作用的物質，以乳酸鏈球菌素二、防腐劑的分類按作用分為；按

三、防腐劑的作用機理

防腐劑的作用機理有以下幾方面：（1）使蛋白質變性；（2）干擾細胞膜；（3）干擾遺傳機理；（4）干擾細胞內部酶的活力；三、防腐劑的作用機理

四、影響防腐劑作用的因素

為了有效使用防腐劑，最大限度地發(fā)揮其防腐能力，有必要對影響防腐效果的因素加以討論。（一）食品的pH值與水分活度；（二）防腐劑的溶解和分散程度（三）防腐劑的配合使用（四）食品的染菌程度；（五）防腐劑的使用時間（六）食品的原料和成分的影響四、影響防腐劑作用的因素（一）食品的pH值與水分活度食品的pH值對酸型防腐劑有很大的影響，因為酸型防腐劑的防腐主要是依靠溶液內未電離的酸的作用，這類防腐劑在pH值低時使用效果好。水分活度高，有利于細菌和霉菌的生長。降低水分活度有利于防腐劑防腐效果的發(fā)揮。（一）食品的pH值與水分活度如山梨酸對黑根霉完全抑制的最小濃度:pH值為6.0時是0.2％，

pH值為5.5時是0.l％，

pH值為4.5時是0．025％，

pH值為3.0時是0．007％。因此，使用酸型防腐劑時，在不影響食品品質的范圍內，適當降低其pH值，對增強防腐效果具有顯著作用。

苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類均屬于酸型防腐劑。對酸型防腐劑pH值越低效果越好。如山梨酸對黑根霉完全抑制的最小濃度:（二）防腐劑的溶解和分散程度

防腐劑應該完全溶解和均勻分散在食品中，才能全面發(fā)揮作用。如果分散不均勻，有的部位過少則達不到防腐效果，有的部位過多甚至會超過使用衛(wèi)生標準.

如果腐敗開始時，只發(fā)生在食品外部，如水果、蔬菜及冷藏食品等，那么將防腐劑均勻地分散在食品表面即可。而對于飲料、罐頭、焙烤食品等，就要求防腐劑均勻地分散在其中。（二）防腐劑的溶解和分散程度（三）防腐劑的配合使用

各種防腐劑都有一定的范圍，沒有一種防腐劑能夠抑制一切腐敗性微生物，而且許多微生物還可能產(chǎn)生抗藥性。所以將不同作用范圍的防腐劑配合使用效果更好。

一般是同類型防腐劑配合使用，如，酸性防腐劑與其鹽，同種酸的幾種酯配合使用。將具有長效作用的防腐劑與作用速度快但耐久性差的防腐劑配合使用，也能增強防腐劑的效果（三）防腐劑的配合使用（四）食品的染菌情況食品染菌的種類有無芽孢等情況對防腐劑使用效果影響很大。在等量防腐劑的條件下，食品染菌越嚴重則防腐效果越差。如果食品已經(jīng)嚴重染菌，再使用防腐劑也無濟于事。如山梨酸加入到已經(jīng)嚴重污染了大量微生物的食品中，不僅防腐無效，還會被乳酸菌等還原成山梨糖醇，成為碳源而被微生物利用。因此，應盡可能減少食品的染菌可能和染菌程度。（四）食品的染菌情況

（五）防腐劑的使用時間同種防腐劑因加入的場合和時間不同，效果可能不同。一定要首先保證食品本身處于良好的衛(wèi)生條件下，并將防腐劑的加入時間選在細菌的誘導期。如果細菌的增殖進入了對數(shù)期，則防腐的效果就不好。防腐劑一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。

（五）防腐劑的使用時間

（六）食品的原料和成分的影響

防腐劑的作用受食品原料和成分的影響。食品中的某些成分與防腐劑起化學反應，可能使防腐劑部分或全部失效或產(chǎn)生副作用。防腐劑還會被食品中的微生物分解，如山梨酸能被乳酸菌還原成山梨糖醇，可能成為微生物的碳源。（六）食品的原料和成分的影響

五、使用注意事項

（一）正確選用防腐劑及適當?shù)奶砑恿浚龅接械姆攀?。（二）了解所用防腐劑的各種性質，如溶解性、pH值條件等，以便正確操作使用。（三）了解食品加工工藝、貯藏條件、保質期限等，以確保在保存時間內防腐劑能一直起作用。（四）不同防腐劑的配合使用。各種防腐劑都有各自的作用范圍，在某些情況下，兩種以上的防腐劑并用，往往可以起到協(xié)同作用，比單獨使用更為有效。五、使用注意事項

（五）防腐劑可與熱處理、冷處理、輻射等方法相結合。加熱和輻射可以殺滅微生物，冷處理可以限制微生物的生長及繁殖。防腐劑與這些方法結合起來，可以增加殺菌效果。

(六)確定合理的添加時機。防腐劑是在原料中添加還是在加工過程中添加到半成品中，或是在加工完成后添加到成品表面等，應根據(jù)產(chǎn)品工藝特性及食品的保質期等來確定。

（五）防腐劑可與熱處理、冷處理、輻射等方法相結合

(七)適量增加食品的酸度降低pH值。酸型防腐劑通常在pH值較低的食品中防腐效果才能充分發(fā)揮出來。此外，在低pH值的食品中，細菌也不易生長，而易于被殺死。因此，在不影響食品質量的前提下，可適當降低pH值。（八）減少食品的污染包括食品加工所用設備、容器等應徹底消毒，避免食品原料和食品半成品及成品被污染，減少食品中微生物的含量，使防腐劑起到防止食品腐敗的作用。(七)適量增加食品的酸度降低pH值。酸型

第二節(jié)幾種合成的防腐劑一、山梨酸（花揪酸）化學名稱2，4一己二烯酸無色單斜晶體或結晶性粉末.

具有特殊氣味和酸味。熔點134．5℃，沸點228℃性狀微溶于水,溶于乙醇、乙醚、丙酮及乙酸其飽和水溶液的pH值為3.6對光、熱均穩(wěn)定，在140℃下加熱3h無變化，但在空氣中長期放置易被氧化著色。對霉菌、酵母菌和好氣性細菌的生長發(fā)育起抑制作用，而對厭氧性細菌幾乎無效.

本品pH值為8時喪失防腐作用，適用于pH值在5.5以下的食品防腐。第二節(jié)幾種合成的防腐劑一、山梨酸（

用途；我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760——1996）規(guī)定：用于肉、魚、蛋及禽類制品最大使用量為0.075g／kg；用于干果蔬類保鮮、碳酸飲料為0.2g／kg；膠原蛋白腸衣、低鹽醬菜、蜜餞、果汁（味）型飲料、果凍、葡萄酒及果酒為0.6g／kg；醬油、食醋、果醬、氫化植物油、軟糖、魚干制品、即食豆制食品、糕點餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇及乳酸飲料為1.0g／kg；用于食品工業(yè)塑料桶裝濃縮果蔬汁為2g／kg。用途；我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB

使用注意事項:

1、配制山梨酸溶液時，可先將山梨酸溶解在乙醇、碳酸氫鈉或碳酸鈉的溶液中，隨后再加入食品中。

2、山梨酸用于需要加熱的產(chǎn)品時，為防止山梨酸受熱揮發(fā)，應在加熱過程的后期添加。

3、山梨酸在食品被嚴重污染，微生物數(shù)量過高的情況下，不僅不能抑制微生物繁殖，反而會成為微生物的營養(yǎng)物質，加速食品腐敗，因此，應特別注意食品衛(wèi)生。

4、山梨酸與山梨酸鉀同時使用時，以山梨酸計不得超過最大使用量，不得延長保質期。使用注意事項:

性狀無色至淺黃色鱗片狀結晶或結晶性粉末，無臭或稍具臭味。二、山梨酸鉀

化學名稱為2.、4一己二烯酸鉀。在空氣中易被氧化而著色，有吸濕性。密度1.363，熔點270℃（分解）。易溶于水及乙醇水溶液，微溶于無水乙醇，難溶于乙醚。抑菌特性同山梨酸。但由于其在水中溶解性好而經(jīng)使用酵母沒什么效果。1％的溶液pH值為7－8不利抑菌。性狀無色至淺黃色鱗片狀結晶或結晶性粉末，

用途；山梨酸鉀與山梨酸的用途相近，但山梨酸鉀較山梨酸易溶于水，且溶解狀態(tài)穩(wěn)定，在實際生產(chǎn)中較山梨酸常用。（1g山梨酸相當1.33g山梨酸鉀）。使用注意事項；由于1％山梨酸鉀水溶液的PH值為7－8，有使食品PH值升高的的傾向，不利于抑菌，應予以注意，其余同山梨酸一樣。

良好的防腐性、很高的安全性、

較好的穩(wěn)定性、

靈活的使用方式。用途；

三、苯甲酸安息香酸，化學結構式Ar—COOH，性狀具有光澤的白色鱗片狀或針狀結晶熔點122．4℃，沸點249℃，約100℃開始升華在酸性條件下可隨水蒸氣揮發(fā)。相對密度1．2659，有吸濕性常溫下難溶于水，可溶于熱水，也溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮和揮發(fā)性、非揮發(fā)性油中

水溶液pH值為2.8在pH值低的環(huán)境中，苯甲酸對較廣范圍的微生物有效，唯對產(chǎn)酸菌作用弱。最適pH值2.5-4.0。三、苯甲酸性狀具有光澤的白色鱗片狀或針狀（二）用途我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760——1996）規(guī)定：對碳酸飲料最大使用量為0．2g／kg；低鹽醬菜為0．5g／kg；葡萄酒、果酒、軟糖為0．5g／kg；醬油、食醋、果醬、果汁（味）型飲料為1．0g／kg；食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁為2g/kg。由于苯甲酸在水中溶解度低，實際使用時，主要應用苯甲酸鈉。（二）用途

（三）使用注意事項由于苯甲酸在水中溶解度低，故實際多是加適量的碳酸鈉或碳酸氫納，用90℃以上熱水溶解。若必須使用苯甲酸．可先用適量乙醇溶解后再用。苯甲酸最適抑菌pH值為2．5－4．0。pH值低時抑菌能力提高，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能單靠提高酸性來提高其抑菌活性。苯甲酸在醬油、清涼飲料中與對羥基苯甲酸酯類一起使用，效果更好。（三）使用注意事項

四、苯甲酸鈉安息香酸鈉，化學結構式為Ar—COONa性狀白色顆?；蚪Y晶性粉末在空氣中穩(wěn)定，露置空氣中可吸潮易溶于水，可溶于乙醇

水溶液的PH值為8最適pH值2.5-4.0。無臭或微帶臭味，有甜澀味四、苯甲酸鈉性狀白色顆粒或結晶

用途；我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760—1996）規(guī)定：使用同苯甲酸，以苯甲酸計，不得超出用量。除以上介紹的幾種防腐劑外，在食品工業(yè)中經(jīng)常使用的防腐劑還有如；對羥基苯甲酸脂類、對本甲酸乙脂、丙酸脂類、脫氫乙酸、乳酸鏈球菌素等。

五、丙酸鈉與丙酸鈣性狀丙酸鈣白色結晶粉末或顆粒，無臭或微帶丙酸味。對光和熱穩(wěn)定。有吸濕性。易溶于水，不溶于乙醇、乙醚。呈堿性，其10%的水溶液的pH為8~10。五、丙酸鈉與丙酸鈣性狀丙酸鈣白色結

丙酸鈉白色結晶粉末或顆粒，無臭或微帶特殊臭味。易溶于水，溶于乙醇，微不溶于丙酮。防腐性能及應用在酸性介質中游離出丙酸，而發(fā)揮抑菌作用。應用于面包發(fā)酵可抑制雜菌生長及乳酪制品防霉。加工干酪，最大用量3g/kg。面包生產(chǎn)，與面粉、酵母混合加入0.3%可延長貨架期2~4天不長霉。在月餅中加入0.25%可延長30~40天不長霉，還可起到強化鈣的作用。丙酸鈉白色結晶粉末或顆粒，無臭或微帶特殊

六、對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）對羥基苯甲酸乙酯；性狀、防腐性能、毒性、應用對羥基苯甲酸丙酯；性狀、防腐性能、毒性、應用對羥基苯甲酸丁酯；性狀、防腐性能、毒性、應用六、對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸乙酯；對羥基苯甲酸丙

第三節(jié)天然防腐劑

利用一些天然植物提取的天然食品防腐劑是國內外都提倡和尋求的。它不但對人體健康無害，有的還具有一定的營養(yǎng)價值，是今后開發(fā)的方向。

第三節(jié)天然防腐劑一、植物中的抗菌成分（一）海藻糖1、存在；蘑菇、蜂蜜、海蝦、某些玉米和面包酵母中，甜味極低，對食品的風味的影響很小。2、防腐作用；良好。3、特性；海藻糖性質十分穩(wěn)定，甜味極弱，不會改變原食品的風味。不發(fā)生美拉德反應，不焦化，不影響食品的色、香、味。是理想的保鮮劑。一、植物中的抗菌成分

（二）辛香料提取物：辛香料具有強烈的抑菌作用，采用酒精提取的辛香料提取物，對多種細菌均有強烈的抑制作用。在實際應用中，辛香料提取物一般與酒并用。

具有較強抗菌作用的有丁香、花椒、高粱漿、甘草烏梅紫蘇、桂皮、大蒜、白胡椒、百里香等。如丁香液抑制葡萄球菌及變形菌。丁香對霉菌、酵母菌均有抑制作用。

二、動物中的抗菌物質（一）、殼聚糖(甲殼素)

從蟹殼、蝦殼中提取的一種多糖類物質。在濃度為0.4%時，對大腸桿菌、普通變形桿菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌均有較強的抑制作用。殼聚糖不溶于水，而溶于醋酸、乳酸等，在作為食品防腐劑應用時，通常將其溶解于食醋中。由于它對蛋白質能起凝聚作用，所以通常適用于不含蛋白質和醋性食品，如醬菜、腌菜、瓜果之類。二、動物中的抗菌物質（二）、魚精蛋白：這是一種天然抗菌物質，屬于簡單的球形蛋白質，常存在于魚類精子中，在中性和堿性介質中顯示出很強的抑菌能力，并有較高的熱穩(wěn)定性.

在210℃條件下加熱1.5小時仍具有活性，同時抑菌范圍和食品防腐范圍均較廣.

濃度為0.1%時，對枯草桿菌、芽孢桿菌、干酪乳桿菌、胚芽乳桿菌等均有較強的抑制作用。（二）、魚精蛋白：（三）溶菌酶：一般蛋白質含溶菌酶0.3%左右，所以可從蛋白質中提取。在PH值為6至7，溫度在50℃條件下，溶菌酶對革蘭氏陽性細菌、枯草桿菌、芽孢桿菌、好氣性孢子形成菌等，有較強的溶菌作用。由于食品中的羥基和酸會影響溶菌酶的活性，因此，它一般與酒、植酸、甘氨酸等物質配合使用。目前與甘氨酸配合使用的溶菌酶制劑，應用于面食、水產(chǎn)、熟食及冰淇淋等食品的防腐。（三）溶菌酶：三、微生物防腐劑我國的食物中毒80％以上是因微生物污染所致。無加入防腐劑的面包、蛋糕、肉制品很容易變質。常用的微生物防腐劑有乳酸鏈球菌素、那他霉素等在加工食品中按規(guī)定使用食品防腐劑讓人放心，“遠離食品防腐劑”既荒謬又不現(xiàn)實。從維護食品安全的大局出發(fā)，我們必須認識、走近、接受食品防腐劑，特別是國際公認安全的食品添加劑。三、微生物防腐劑

第四節(jié)使用哪些防腐劑安全？

我國規(guī)定可以使用的防腐劑有兩種，苯甲酸及苯甲酸鈉，山梨酸和山梨酸鉀。使用范圍僅限于醬油、醋、果醬、果汁類、果子露、果味露、葡萄酒、汽酒、汽水、低鹽醬菜、蜜餞類、山楂糕、罐頭等。此外，在魚類、肉類加工中添加硝酸鹽及亞硝酸鹽主要作為發(fā)色劑，但也有防腐劑作用，容易轉變成為較強致癌作用的亞硝胺。第四節(jié)使用哪些防腐劑安全？

目前較廣泛使用的是毒性較低的有機防腐劑，主要有如下幾種。這些防腐劑對人體的毒性大小為：去水醋酸鈉＞苯甲酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞山梨酸類。

一，苯甲酸及其鹽類：又稱安息香酸，因水中溶解度低，故大多數(shù)使用苯甲酸鈉、鉀兩種鹽類。根據(jù)世界衛(wèi)生組織規(guī)定，使用苯甲酸鈉的限量為0.1%。

苯甲酸進入人體后，在9﹣15小時內可從尿中排出，剩余部分與葡萄糖化合而解毒；因上述解毒作用是在肝臟內進行的，符合標準者，對人體無害，肝功能不好的人不宜使用。目前較廣泛使用的是毒性較低的有機防腐劑，主要有如下幾

過量食入苯甲酸會引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等癥狀，長期使用可能導致皮膚過敏反應。苯甲酸及其鈉鹽因有累積中毒現(xiàn)象的報導，歐州及日本嚴格限制使用在兒童食品上。

二，山梨酸及其鹽類：一般用于魚類加工食品和糕餅、飲料等，其鹽類常用山梨酸鉀，水溶性好。這類防腐劑規(guī)定限量0.5﹣lg/kg。肉、魚、蛋、禽類加工食品中，山梨酸使用限量為0.075g／kg。

山梨酸、山梨酸鉀人體正常的新陳代謝，易被分解為二氧化碳和水排出體外，符合標準者對人體無害。最近研究發(fā)現(xiàn)，山梨酸會與食物中含鐵氧化物或添加物結合成可能致癌物。

過量食入苯甲酸會引