佐助原料課件

第十章佐助原料第一節(jié)佐助類原料基礎(chǔ)知識佐助類原料概念佐助類原料是指在烹飪原料中既不是主料也不是輔料又不是調(diào)料的那部分原料。第十章佐助原料第一節(jié)佐助類原料基礎(chǔ)知識佐助類原料概念佐助原料種類一、食用油脂食用油脂是動物植物組織中存在的甘油三酯，在常溫下植物油為液態(tài)習(xí)慣稱為油動物油脂一般為固態(tài)習(xí)慣稱為脂。二、食用油脂的化學(xué)成分脂肪酸、磷脂、甾醇、色素、黏蛋白佐助原料種類一、食用油脂二、食用油脂的化學(xué)成分分類食用油脂分類按原料種類分按來源分按加工精度分豆油、花生油、芝麻油、豬油、雞油等植物油動物油毛油、精煉油、色拉油分類食用油脂分類按原料種類分按來源分按加工精度分豆油、花生油豆油是從大豆種子中經(jīng)過加工壓榨處的半干性油石人們?nèi)粘Ｉ钪兄饕氖秤糜椭?。營養(yǎng)價值高，具有抗氧化作用不易酸敗品種：冷壓榨油和熱壓榨油豆油以色澤淡黃生豆味淡油液澄清不渾濁無異味為佳品注意事項：豆油中有一種特殊的豆腥味，使用前應(yīng)先將油倒入鍋內(nèi)，燒至冒煙再將原料倒入炒勺內(nèi)烹調(diào)。豆油花生油是從花生種子中榨出的油脂，花生油中不飽和脂肪酸占80%主要產(chǎn)于山東，河南、江蘇、遼寧等花生油品質(zhì)以色澤淺黃透明清澈氣味芳香無雜質(zhì)不渾濁為佳品夏季透明液體，冬季黃色半固體花生油菜籽油：是從油菜籽中榨制的油脂。一般深黃色，具有澀味，如果芥酸含量過高會使菜籽油具有使人不愉快的氣味和苦味。主要產(chǎn)于長江流域及西南地區(qū)菜籽油以色澤金黃明亮，清澈氣味芳香不渾濁，無異味為佳品。芝麻油是從芝麻中提煉出來的具有特殊的香味，又稱香油。含不飽和脂肪酸含量比例很大，易被消化吸收，對預(yù)防心血管疾病延緩衰老有功效。由于香味濃郁，所以經(jīng)常應(yīng)用于涼拌菜，面點餡心調(diào)制。芝麻油含有天然的抗氧化劑芝麻酚所以一般不會氧化腐敗。菜籽油：豬油是從豬皮下脂肪或內(nèi)臟中提煉出來的。優(yōu)良的豬油在液態(tài)下透明清亮。固態(tài)時呈白色軟告狀，有光澤無雜質(zhì)，有特殊香氣，無異味。烹調(diào)應(yīng)用：制作白汁菜肴面點制作中應(yīng)用較多，雞油又稱明油。是從雞的脂肪內(nèi)臟中經(jīng)過加工蒸制提煉出來的。雞油一般不用于炒菜，多用于菜肴制作后淋油使用。豬油食用油脂在烹調(diào)中的作用1.增加營養(yǎng)、補充熱量2.增加風(fēng)味、香味濃郁3.傳熱迅速，保水方干保濕4.增加保護菜點色彩5.使菜點造型美觀6.張發(fā)作用食用油脂在烹調(diào)中的作用淀粉是烹飪中重要的佐助類原料。用于掛糊上漿和勾芡。能使菜肴鮮嫩，改善菜肴的光亮和口味。應(yīng)用極為廣泛。淀粉的理化性質(zhì)物理性質(zhì)：是多糖的一種，為白色粉末狀物質(zhì)，無味，手感滑爽，質(zhì)地細(xì)膩，不溶于冷水?；瘜W(xué)性質(zhì)：在適當(dāng)溫度下水中能溶脹分裂，形成均勻糊狀溶液，掛糊上漿勾芡的菜肴在烹制時都會發(fā)生不同程度的糊化。淀粉

(二)淀粉的主要種類1．玉米淀粉外形與特點色澤潔白、粉質(zhì)細(xì)膩、凝膠力強、吸水性低、黏度差、透明度較低。2．綠豆淀粉外形與特點色澤潔白，有光，粉質(zhì)細(xì)膩，無異味，無雜質(zhì)，且黏性好，脹性大3．土豆淀粉外形與特點色白而具有光澤，黏性大，粉質(zhì)細(xì)膩，但脹性差。4．小麥淀粉外形與特點色白，黏性差，凝膠力強，透明度低，多為濕淀粉。5．木薯淀粉外形與特點其色澤潔白，粉質(zhì)細(xì)膩，黏性好，脹性大，雜質(zhì)少6．豌豆淀粉外形與特點色白質(zhì)細(xì)，手感滑膩，雜質(zhì)少，無異味，黏性好，脹性大。7．甘薯淀粉外形與特點其色澤灰暗，質(zhì)地粗糙，黏性差，雜質(zhì)多，脹性強。8．菱角淀粉外形與特點色澤潔白，有光澤，手感細(xì)膩光滑，黏性大，吸水性較差。(二)淀粉的主要種類(三)淀粉在烹飪中的作用1．烹調(diào)中的掛糊、上漿、勾芡的原料2．作為面點的原材料有些面點品種原料3．菜肴的黏合劑4．制作某些菜肴的主要原料(三)淀粉在烹飪中的作用食品添加劑食用色素(一)作用：食用色素主要用于調(diào)配和增加菜點色澤。(二)分類：食用色素按來源不同，可分為天色色素、人工合成色素兩大類。食品添加劑食用色素(三)品種特點1．天然色素：①紅曲色素：紅曲霉產(chǎn)生的紅色色素。多用于肉類菜肴及其加工制品如在香腸、火腿等的著色。②紫膠蟲色素：紫膠蟲分泌的紫膠原膠中提取的色素，為紅色色素，主要用于飲料、罐頭等食品的著色。(三)品種特點

③姜黃素：從姜黃的根狀莖中提取的黃色色素。用于飲料、糕點、糖果等的著色。姜黃的根狀莖磨成粉狀即為姜黃粉，具有辛辣氣味，可以配制咖喱，也用于菜肴的調(diào)色。④葉綠素銅鈉：以綠色植物為原料提取加工而成的綠色色素。主要用于點心著色。

③姜黃素：從姜黃的根狀莖中提取的黃色色素。用于飲料、糕

2．人工合成色素①胭脂紅：紅色色素，用于菜點及食品著色。最大使用量0.05g/kg②莧菜紅：紅色色素，用于菜點及食品著色。最大使用量0.05g/kg③檸檬黃：黃色色素，用于菜點等著色。最大使用量0.1g/kg④靛藍：蘭色色素，多配合其它色素使用。最大使用量0.1g/kg人工合成色素都有一定毒性，使用時須控制用量。2．人工合成色素五、膨松劑膨松劑亦稱為膨脹劑或疏松劑。在調(diào)制面團時加入膨松劑，當(dāng)對面團進行烘烤、蒸制或油炸時，膨松劑產(chǎn)生的二氧化碳或氨氣等氣體受熱膨脹，使面坯或菜點起發(fā)，在內(nèi)部形成均勻的致密的多孔性組織，從而使制品具有酥脆或松軟的特性。目前烹飪行業(yè)中使用的膨松劑有生物膨松劑和化學(xué)膨松劑兩大類。五、膨松劑（一）生物膨松劑概念：生物膨松劑是依靠能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的微生物發(fā)酵而產(chǎn)生起發(fā)作用的膨松劑。生物膨松劑作用原理：酵母是生物膨松劑的主要成分，在面團中生長繁殖時可利用糖進行糖發(fā)酵生成可使面團膨松的氣體二氧化碳和風(fēng)味成分醇類（乙醇、丙醇等）、有機酸（醋酸、乳酸、琥珀酸）、醛類（乙醛、丙醛）、酯類等，并產(chǎn)生一定營養(yǎng)物質(zhì)，故除了能產(chǎn)生膨松作用外還能增加面點食品的營養(yǎng)價值和風(fēng)味。

（一）生物膨松劑（二）化學(xué)膨松劑

化學(xué)膨松劑只要與水反應(yīng)或受熱就會產(chǎn)生大量氣體使面團疏松多孔，可節(jié)省發(fā)酵時間，忽略環(huán)境因素對膨發(fā)效果的影響。化學(xué)膨松劑常用的有堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩類。1、堿性膨松劑①堿性膨松劑的特點：堿性膨松劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鈉等）價格低廉，保存性較好，使用時穩(wěn)定性較高。其膨脹力較弱，缺乏香味，有的還有殘留特殊后味的毛病，如氨味。②堿性膨松劑的作用：堿性膨松劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鈉等）的化學(xué)性質(zhì)呈堿性，利用其堿性在烹飪中去油膩、調(diào)整面團酸度、部分腐蝕動物肌肉纖維增加吸水能力和軟化嫩化肌肉、對綠色蔬菜護色、干貨原料漲發(fā)等。2、復(fù)合膨松劑即俗稱的發(fā)酵粉、泡打粉、發(fā)泡粉（BakingPowder）。復(fù)合膨松劑一般由堿性劑、酸性劑、填充劑組成。種類：依產(chǎn)生氣體速度快慢可分為快速發(fā)粉、慢速發(fā)粉及雙效發(fā)粉等。使用：發(fā)酵粉的用量－般為面粉重量的1～5%，饅頭、包子等食物中以面粉計為0.7～2%。應(yīng)與面粉混合均勻后一齊倒入拌好的料中，若溶化再使用膨松效果會降低。

（二）化學(xué)膨松劑第三節(jié)佐助類原料的品質(zhì)鑒別與保管佐助類原料的品質(zhì)鑒別

1．食用油脂的品質(zhì)鑒別(1)透明度(2)氣味(3)滋味(4)色澤(5)沉淀物第三節(jié)佐助類原料的品質(zhì)鑒別與保管佐助類原料的品質(zhì)鑒別1．

2．淀粉的品質(zhì)鑒別(1)色澤(2)形狀(3)氣味2．淀粉的品質(zhì)鑒別二、佐助類原料的保管1．食用油脂的保管食用油脂的變質(zhì)主要是食用油脂的酸?、偈秤糜椭瑧?yīng)儲存在通風(fēng)陰涼處②避免高溫③避免日光照射④控制食用油脂中的水分⑤注意清潔衛(wèi)生⑥避免與空氣長時間接觸