食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)-緒論課件

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)王敏西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院二O一三年五月食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)王敏1主要授課內(nèi)容課堂講授（32學(xué)時）1.緒論（2）2.食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（14）3.不同生理人群營養(yǎng)與膳食（4）4.各類食品的營養(yǎng)價值（4）5.營養(yǎng)與疾病預(yù)防（2）6.食品污染及其預(yù)防（4）7.食物中毒及預(yù)防（2）主要授課內(nèi)容課堂講授（32學(xué)時）2?

實習(xí)（一周）內(nèi)容：膳食調(diào)查、水果蔬菜中農(nóng)殘測定、國家營養(yǎng)與衛(wèi)生政策與問題調(diào)查

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)-緒論課件3教材名稱：《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》主編：吳坤出版社：人民衛(wèi)生出版社，2003年

參考書名稱：（1）何志謙，人類營養(yǎng)學(xué)，人民衛(wèi)生出版社，1988（2）中國營養(yǎng)學(xué)會，中國居民營養(yǎng)素參考攝入量，中國輕工業(yè)出版社，2000（3）NormanGdeng著，食品衛(wèi)生原理（第四版），中國輕工業(yè)出版社，2001（4）黃曉鈺、劉鄰渭，食品化學(xué)綜合實驗，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002教材名稱：《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》主編：吳坤出版社：4Journals(中國)營養(yǎng)學(xué)報JofNutrition(US)JofBritishNutrition(UK)JofNutritionEducationandBehavior(UK)Journals(中國)營養(yǎng)學(xué)報5Web-sitesNutrition&FoodScience.uk

PublicHealthNutrition/jhn

HumanNutritionandDietetic中國營養(yǎng)學(xué)會達(dá)能營養(yǎng)中心Web-siteswww.emeraldinsight.co6第一章緒論

第一章緒論

7導(dǎo)言一、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)：從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度研究營養(yǎng)、食物（飲食）與人體健康關(guān)系的學(xué)科，是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的主干課程之一。特點：具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會性和應(yīng)用性。意義：與國計民生的關(guān)系密切，它在增進(jìn)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。

導(dǎo)言一、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念8《食品衛(wèi)生法》對“食品”的法律定義：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

《食品衛(wèi)生法》對“食品”的法律定義：9食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)-緒論課件10（營養(yǎng)學(xué)）（食品衛(wèi)生學(xué)）有利因素有害因素食物健康

本課程實際上又包括食品營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)兩門既有區(qū)別，又有密切聯(lián)系的學(xué)科。兩門學(xué)科的研究對象、內(nèi)容、理論體系、工作和研究方法各不相同，但都涉及食品、健康。（營養(yǎng)學(xué)）（食品衛(wèi)生學(xué)）有利因素有害因素食物健康11

食品營養(yǎng)學(xué)側(cè)重人體營養(yǎng)規(guī)律及改善措施的研究；食品衛(wèi)生學(xué)則更側(cè)重對食品生產(chǎn)、加工、流通中可能存在的、威脅人體健康的有害因素的分析和預(yù)防；兩者從不同的角度、采用不同的措施共同達(dá)到保證食用者安全、健康的目的。因此，本課程以營養(yǎng)學(xué)為重點，對兩部分分別介紹。

食品營養(yǎng)學(xué)側(cè)重人體營養(yǎng)規(guī)律及改善措施的研究；121.緒論（提綱）

1.1食品營養(yǎng)學(xué)部分1.1.1食品營養(yǎng)學(xué)概況1.1.2食品營養(yǎng)對健康的重要性1.1.3營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展簡史和研究熱點1.1.4國內(nèi)外營養(yǎng)工作現(xiàn)狀

1.緒論（提綱）1.1食品營養(yǎng)學(xué)部分131.緒論（提綱）

1.2食品衛(wèi)生學(xué)部分

1.2.1食品衛(wèi)生學(xué)概況1.2.2食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展簡史和研究熱點1.2.3中國食品衛(wèi)生面臨的主要問題和工作重點

1.緒論（提綱）1.2食品衛(wèi)生學(xué)部分14

1.1食品營養(yǎng)學(xué)部分

1.1食品營養(yǎng)學(xué)部分15

1.1.1食品營養(yǎng)學(xué)概況※定義:

研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施的科學(xué)?！饕蝿?wù)：

①指導(dǎo)農(nóng)業(yè)發(fā)展方向，為食品工業(yè)的發(fā)展提供科學(xué)加工理論依據(jù)，從而為國民提供充足的、具有高營養(yǎng)價值的食品；

②

引導(dǎo)國民調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，改善國民營養(yǎng)狀況，為提高國民健康水平服務(wù)。

1.1.1食品營養(yǎng)學(xué)概況※定義:161.1.1食品營養(yǎng)學(xué)概況

※研究內(nèi)容1.WHYTOEAT?

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識：

指人體保持健康狀態(tài)時對熱能和六大類營養(yǎng)素的消化、吸收、代謝和需求規(guī)律，包括營養(yǎng)素之間的相互關(guān)系；過多和不足對人體的危害，如何評價人體營養(yǎng)水平，以便及時發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)缺陷，進(jìn)行膳食糾正。1.1.1食品營養(yǎng)學(xué)概況※研究內(nèi)容172.WHATTOEAT?

（食物營養(yǎng)學(xué)知識）

各類食物的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點;加工對營養(yǎng)素的影響；食品的營養(yǎng)強(qiáng)化；食品新資源開發(fā)3.HOWTOEAT?（應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)、社區(qū)營養(yǎng)學(xué)、營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)）

（應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)知識）：不同生理人群包括老人、青少年、孕婦、乳母等人群的營養(yǎng)與膳食；疾病與膳食，包括常見糖尿病、高脂血、肥胖病的發(fā)病與飲食預(yù)防和飲食治療。

（社區(qū)營養(yǎng)學(xué)、營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)）：

膳食營養(yǎng)素參考攝入量的確定與應(yīng)用；合理膳食的構(gòu)建與居民膳食指南；營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測的作用與基本方法；國家農(nóng)業(yè)與營養(yǎng)政策制定等。微觀上宏觀上2.WHATTOEAT?（食物營養(yǎng)學(xué)知識）微觀上宏觀上181.1.1食品營養(yǎng)學(xué)概況※理論體系

它是建立在醫(yī)學(xué)、生理學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品工藝學(xué)、烹飪學(xué)、心理學(xué)、政治學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)等學(xué)科上的新研究領(lǐng)域

1.1.1食品營養(yǎng)學(xué)概況※理論體系191.1.1食品營養(yǎng)學(xué)概況※研究方法

食品分析技術(shù)、動物試驗技術(shù)、營養(yǎng)調(diào)查方法、食品微生物分析方法、食品毒理學(xué)研究方法、醫(yī)學(xué)研究方法、分子生物學(xué)研究方法等1.1.1食品營養(yǎng)學(xué)概況※研究方法201.1.1食品營養(yǎng)學(xué)概況※與其他學(xué)科的關(guān)系

它是營養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域的一個分支，營養(yǎng)學(xué)又是預(yù)防醫(yī)學(xué)的一部分，同時又與食品科學(xué)、農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、社會學(xué)等學(xué)科息息相關(guān)。它是集農(nóng)業(yè)科學(xué)、食品科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、社會學(xué)有機(jī)結(jié)合的邊緣學(xué)科。1.1.1食品營養(yǎng)學(xué)概況※與其他學(xué)科的關(guān)系21

營養(yǎng)學(xué)是研究人體營養(yǎng)過程、需要和來源、以及營養(yǎng)與健康的關(guān)系的科學(xué)?，F(xiàn)已有幾個分支，包括人類營養(yǎng)學(xué)、臨床營養(yǎng)學(xué)、公共營養(yǎng)學(xué)、預(yù)防營養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)等；農(nóng)學(xué)、畜牧學(xué)的研究則為食品加工、食品消費(fèi)提供物質(zhì)基礎(chǔ)；

營養(yǎng)學(xué)是研究人體營養(yǎng)過程、需要和來源、以及營養(yǎng)與健康的關(guān)22

食品科學(xué)則需結(jié)合原料的選擇、加工工藝及設(shè)備、包裝技術(shù)最終實現(xiàn)提高和保存食物營養(yǎng)價值的目的。社會學(xué)則對居民的健康狀況監(jiān)控，達(dá)到營養(yǎng)干預(yù)的目的。

食品科學(xué)則需結(jié)合原料的選擇、加工工藝及設(shè)備、包裝技術(shù)最終23

1.1.2合理營養(yǎng)對人體健康的重要性（1）合理營養(yǎng)是提高人們生活質(zhì)量和延長壽命的重要因素50年代到90年代，世界平均壽命延長18歲；目前全球65歲以上人口達(dá)8億之多，充足的食品對健康十分重要；據(jù)醫(yī)學(xué)統(tǒng)計世界上有1/3老年人的疾病與食品有關(guān)。如高血脂癥、高血壓、冠心病等。

1.1.2合理營養(yǎng)對人體健康的重要性（1）合理營養(yǎng)是提高24

美國營養(yǎng)問題特別委員會報告，癌癥、心臟病等90%由于飲食不當(dāng)引起的；改善飲食可減少心臟病25%、糖尿病50%、肥胖病80%，癌癥20%。

美國營養(yǎng)問題特別委員會報告，癌癥、25

1.1.2合理營養(yǎng)對人體健康的重要性（2）營養(yǎng)不良對兒童成長、成人健康的影響全世界4.5億人口營養(yǎng)不良，5歲以下兒童占1.0億，嬰兒3000萬/年生理缺陷；5歲以下兒童27%體重不足，33%身高不足；學(xué)齡兒童9000萬人營養(yǎng)不良，死亡人數(shù)1700萬人/年；全球缺鐵性貧血35億人口，缺碘7.4億人口

1.1.2合理營養(yǎng)對人體健康的重要性（2）營養(yǎng)不26

1.1.2合理營養(yǎng)對人體健康的重要性（3）營養(yǎng)過剩問題

中國:全國慢性病人口7000萬，每天因此死亡人數(shù)15000，占總死亡人口的70%城鄉(xiāng)心腦血管疾病發(fā)生率為1.2%-1.8%，死亡率1‰，發(fā)病人口超過1億，年死亡人數(shù)100萬人，主要為高血脂和高血壓，其占總心血管疾病死亡率的第一位。

1.1.2合理營養(yǎng)對人體健康的重要性（3）營養(yǎng)過剩問題27

最近十年我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降，同時我國仍面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)。

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)-緒論課件28我國城市居民膳食存在的主要問題畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低：2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達(dá)到35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低是全國普遍存在的問題。我國城市居民膳食存在的主要問題畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物29Nutrientresourceofenergyin2002TotalUrbanRural

Nutrientresourceofenergyin30全國城鄉(xiāng)居民一些營養(yǎng)缺乏病依然存在：

鐵、維生素A、核黃素等微量營養(yǎng)素缺乏，全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克，相當(dāng)于中國營養(yǎng)學(xué)會推薦攝入量的41%。全國城鄉(xiāng)居民一些營養(yǎng)缺乏病依然存在：31高血壓：

2002年，全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：我國18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計全國患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)增加約7000多萬人。糖尿?。何覈?8歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。估計全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬，另有近2000萬人空腹血糖受損。高血壓：

2002年，全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：我國18歲及以上32食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)-緒論課件33食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)-緒論課件34超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢

我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計人數(shù)分別為2.0億和6000多萬。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達(dá)30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達(dá)8.1%，應(yīng)引起高度重視。與1992年全國營養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。血脂異常值得關(guān)注

我國成人血脂異?；疾÷蕿?8.6%，估計全國血脂異?，F(xiàn)患人數(shù)1.6億。超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢35食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)-緒論課件362008年衛(wèi)生部的調(diào)查表明我國居民慢性病發(fā)病率已經(jīng)達(dá)到20%，其中糖尿病患病率為10.7‰(1993年為1.9‰)、高血壓和心腦血管病患病率82.2‰（1993為29‰）。2009年由內(nèi)分泌系統(tǒng)和心腦血管病引發(fā)的標(biāo)化死亡率為270.79人(1/10萬人口），占當(dāng)年死亡人口總數(shù)的44%；與2000年（為143.36(1/10萬人口）)相比，近乎是九年前年同類疾病死亡人口的1倍。

2008年衛(wèi)生部的調(diào)查表明我國居民慢性病發(fā)病率已經(jīng)達(dá)到20%37

糖尿病則已在許多國家成為流行病，發(fā)病率為1%-2%，全球糖尿病患者好發(fā)于65歲，我國則提前到45歲，特別是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的大、中城市情況更為嚴(yán)重，上海20歲以上的成人糖尿病患病率達(dá)10.58%，尚有10%的人患有糖調(diào)節(jié)受損（糖尿病前期），即5個人中有一個是高血糖。

糖尿病則已在許多國家成為流行病，38惡性腫瘤

上世紀(jì)70年代以來，惡性腫瘤發(fā)病人數(shù)以年均3％～5%的速度遞增，已成為人類第二位死亡原因。2000年全球腫瘤新發(fā)病例1010萬人，死亡620萬，腫瘤現(xiàn)患病例2240萬人，并呈現(xiàn)逐年上升的趨勢。WHO專家預(yù)測，2020年癌癥新發(fā)病例將達(dá)到2000萬,死亡人數(shù)達(dá)1200萬。惡性腫瘤39中國城市死亡原因24.1%1957年1996年15.4%53.8%23.5%傳染病慢性病其他75.4%中國城市死亡原因24.1%1957年1996年15.4%534065歲以上老年人的健康情況住院率7.6%殘疾率19.5%老年癡呆癥發(fā)病率3%糖尿病發(fā)病率4.5%骨質(zhì)疏松癥發(fā)病人數(shù)8000萬（1997年統(tǒng)計數(shù)據(jù)）65歲以上老年人的健康情況住院率41中國成年女性（18—65）超重和肥胖流行趨勢中國成年女性（18—65）超重和肥胖流行趨勢42

1.1.2合理營養(yǎng)對人體健康的重要性美國:3400人/天，平均2人/分鐘發(fā)作心臟病，65萬人/年死于冠心病，44萬人/年死于癌癥。德國：全國慢性病人口7000萬，每天因此死亡人數(shù)15000，占總?cè)丝诘?0%美國:3400人/天，平均2人/分鐘發(fā)作心臟病，65萬人/年死于冠心病，44萬人/年死于癌癥。德國：全國慢性病人口7000萬，每天因此死亡人數(shù)15000，占總?cè)丝诘?0%

1.1.2合理營養(yǎng)對人體健康的重要性美國:美國:43

1.1.2合理營養(yǎng)對人體健康的重要性

（4）亞健康狀況問題俄羅期科學(xué)家將人體狀態(tài)分為健康—亞健康—疾病三種狀態(tài)。亞健康是功能調(diào)節(jié)過程處于不平衡狀態(tài)的體現(xiàn)，聯(lián)合國衛(wèi)生機(jī)構(gòu)報告，全世界成年人有10%處于亞健康狀態(tài)，我國《健康報》報道，我國中成年有50%左右為亞健康狀態(tài)。由亞健康恢復(fù)到健康，靠一般膳食是不夠的，服藥又顯過重，經(jīng)常服食功能保健食品是適宜方法。

1.1.2合理營養(yǎng)對人體健康的重要性（4）亞健康狀況問44

1.1.3營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展簡史和研究熱點（1）古代營養(yǎng)學(xué)

古稱:食療,食養(yǎng).養(yǎng)生等，并有藥食同源之說。一百萬年以前:發(fā)現(xiàn)和使用火一萬年以前:發(fā)明酒,有麻醉、興奮、滅菌、加強(qiáng)藥物治療效果的作用。傳說中的神農(nóng)嘗百草，一日遇七十毒，由是醫(yī)方興焉。

1.1.3營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展簡史和研究熱點（1）古代營養(yǎng)學(xué)45

早在公元前15世紀(jì)的商代湯王時期，伊尹改革了烹飪器具，發(fā)明了湯液和羹等食品，中醫(yī)的湯藥亦源于此。

早在公元前15世紀(jì)的商代湯王時期，46

公元前5世紀(jì)的周代就開始設(shè)置“食醫(yī)”，專職于飲食調(diào)理工作?！吨芏Y天官》中已有記載，說明食療理論的初步形成。周秦時代的《易周》已明確記載“慎言語，節(jié)飲食”。

公元前5世紀(jì)的周代就開始設(shè)置“食醫(yī)”47

《內(nèi)經(jīng)》（晚周，戰(zhàn)國初）：我國現(xiàn)存最早的中醫(yī)經(jīng)典著作。對飲食養(yǎng)生和飲食治療作了比較系統(tǒng)的論述。距今3000年，其中《素問》中的五字配膳原則與現(xiàn)代平衡膳食思想極為吻合，有很強(qiáng)的現(xiàn)實意義。其內(nèi)容為：

《內(nèi)經(jīng)》（晚周，戰(zhàn)國初）：我國現(xiàn)存最早的48

五谷為養(yǎng)五果為助五畜為益五菜為充氣味和而服之，以補(bǔ)精益氣。

49

《內(nèi)經(jīng)》記載：“是故圣人不治已病治未病，夫病已成而后藥之，亂已成而后治之……，不亦晚乎？”

食物有寒、熱、溫、涼四氣；辛、甘、酸、苦、咸五味；升、降、浮、沉四個作用趨向；歸屬于不同的臟腑、經(jīng)絡(luò)。

《內(nèi)經(jīng)》記載：50

《淮南子》一書也曾記載“良醫(yī)者，常治無病之病，故無病也；圣人者常治無患之患，故無患也”。唐代是封建社會鼎盛發(fā)展時期，也是構(gòu)成我國食療食養(yǎng)理論和實踐體系的重要階段，藥王孫思邈繼承和發(fā)揚(yáng)《內(nèi)經(jīng)》中的思想。強(qiáng)調(diào)“至人消未起之患，治未病之疾，醫(yī)之于無事之前，不追于既逝之后”，提出醫(yī)生和病人都要“安不忘危；預(yù)防諸病”。

《淮南子》一書也曾記載“良醫(yī)者，常治無病之病，51

孫氏不僅學(xué)識淵博，醫(yī)學(xué)造詣高深，其本人也是食療養(yǎng)生的實踐者，孫氏也是歷史上最著名的老壽星，壽齡102歲，其本人經(jīng)歷了較長的衰老期，所以對老年病的防治有著親身體會和豐富的臨床經(jīng)驗，并對老年保健有著獨(dú)到見解，首先提出了“養(yǎng)老食療”創(chuàng)造了我國初具規(guī)模的食療學(xué)體系。

孫氏不僅學(xué)識淵博，醫(yī)學(xué)造詣高深，其本人也52

孫氏歸納為飲食治療和藥物補(bǔ)益兩大類，他強(qiáng)調(diào)“夫為醫(yī)者，當(dāng)須先洞曉病原，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”，由此可見他對食療的重視，孫氏指出，“食能排邪而安臟腑，悅神爽志以資血?dú)??！?，而“藥性則烈，猶若御兵，兵之猛暴，豈容妄發(fā)。發(fā)用乖宜，損傷處眾。藥之投疾，殃濫亦然”?！叭裟芷?，適性遣疾者，可謂良工”。在論述食療此藥補(bǔ)的優(yōu)越性上，至今讀來仍猶為精辟。

主要思想

孫氏歸納為飲食治療和藥物補(bǔ)益兩大類，他強(qiáng)調(diào)53

補(bǔ)益法是中醫(yī)治療八法之一。用于治療虛損不足的病癥。虛損不足又分4種情況，因而補(bǔ)益有補(bǔ)氣、補(bǔ)血、滋陰、壯陽之分。具體方法有食補(bǔ)和藥補(bǔ)兩種途徑。氣虛：面色不榮、神疲乏力，食欲不振；陽虛：身寒畏冷，大便溏泄；血虛：形體消瘦，頭昏目眩，心悸失眠；陰虛：五心煩熱，遺精等。

補(bǔ)益法是中醫(yī)治療八法之一。用于治療虛損不足54

食療要根據(jù)個人體質(zhì)、病癥、季節(jié)、生活習(xí)慣等情況，選擇不同功效的食方。并在健脾醒胃，增進(jìn)食欲的基礎(chǔ)上進(jìn)行。如：

反對暴飲暴食，五味偏嗜，過食肥膩可助濕生痰化熱過食生冷而傷脾胃，導(dǎo)致腹痛瀉泄過食辛辣可令腸胃積熱，引發(fā)便秘。

食療要根據(jù)個人體質(zhì)、病癥、季節(jié)、生活習(xí)慣等55

形：形態(tài)、形體、軀體；神：精神、心理，強(qiáng)調(diào)心、身、自然界三者有機(jī)的整體聯(lián)系，形與神俱，不可分離。內(nèi)在：臟腑組織器官的功能與人的精神心理活動是和諧的統(tǒng)一。外在：人體的身心活動又與自然界有千絲萬縷的聯(lián)系。這與現(xiàn)代健康的三要素：身體、精神、社會十分吻合。‘形神合一’的整體論思想

形：形態(tài)、形體、軀體；神：精神、心理，強(qiáng)調(diào)心、身、自然界三56食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)-緒論課件57

中醫(yī)以小朝廷為模式，將身心現(xiàn)象集權(quán)于心的一種假說，“心”包括腦功能，對“心君”一切的心理活動和肝、脾、肺、腎、膽、胃、腸、膀胱的生理活動有主宰作用。七情和臟腑大喜傷心，大怒傷肝，過憂傷肺，思慮過度傷脾，悲傷肺，恐傷腎，驚傷膽。五志和五臟肝藏魂，心藏神，脾藏意，肺藏魄，腎藏志心主神明論

中醫(yī)以小朝廷為模式，將身心現(xiàn)象集權(quán)于心58

《食經(jīng)》《神農(nóng)本草經(jīng)》唐孫思邈《備急千金要方》（公元650年）孟銑《食療本草》宋《外臺秘要》《養(yǎng)老奉親書》元忽思慧《飲膳正要》（我國醫(yī)學(xué)史上的第一部營養(yǎng)學(xué)專著）明《救荒草本》《本草綱目》主要著作

《食經(jīng)》《神農(nóng)本草經(jīng)》主要著作59

始于西方十八世紀(jì)中葉，標(biāo)志為：氮、氧、二氧化碳的發(fā)現(xiàn)；氧化燃燒呼吸理論的發(fā)現(xiàn)；物質(zhì)守衡定律的發(fā)現(xiàn)等。

十九世紀(jì)是研究營養(yǎng)素的鼎盛時期，標(biāo)志為：蛋白質(zhì)的發(fā)現(xiàn)，氨基酸的組成的揭示，各種微量元素、維生素的發(fā)現(xiàn)等。

二十世紀(jì)是營養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域不斷拓寬,更重視研究成果的應(yīng)用,基礎(chǔ)研究向分子水平推進(jìn)。如營養(yǎng)與遺傳基因的相互作用,食物中非營養(yǎng)素的生物活性成分研究等。（2）現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)

始于西方十八世紀(jì)中葉，標(biāo)志為：氮60

前400年----1750年自然主義時期1750年----1900年化學(xué)分析時期

1898年提出Nutrition一詞1900年----1955年生物學(xué)時期

法國化學(xué)家拉瓦錫證明人體呼吸的生物氧化作用，預(yù)言了鉀、鈣為構(gòu)成人體的元素,1900年彈式測熱儀的發(fā)明,蛋白質(zhì),1936年八種必需氨基酸的提出,1912年提出維生素概念等1955年----至今分子生物學(xué)時期西方營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的幾個階段：

前400年----1750年自然主義時期西方營養(yǎng)學(xué)發(fā)展61

（1）

基礎(chǔ)營養(yǎng)

n-3系列不飽和脂肪酸的生理作用；維生素E、C、胡蘿卜素及硒、鋅、銅在人體內(nèi)的抗氧化作用及作用機(jī)制；葉酸、維生素B12、B6與心血管疾病的關(guān)系。（2）營養(yǎng)與基因表達(dá)

營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用,研究人類主要慢性疾病的特異敏感基因構(gòu)成、表達(dá)和控制?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的新進(jìn)展

（1）基礎(chǔ)營養(yǎng)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的新進(jìn)展62

（3）食物中非營養(yǎng)素生物活性成分的研究。

如茶葉中的茶多酚、大蒜中的硫化物、蔬菜中的胡蘿卜素及異硫氰酸鹽、大豆的異黃酮、姜黃素、紅曲、人參皂甙、枸杞多糖、靈芝多糖等。對人體有不同程度的抗氧化作用和調(diào)節(jié)免疫功能。（4）營養(yǎng)與健康

膳食、營養(yǎng)與慢性病的關(guān)系，研究如何從膳食來預(yù)防疾病。

（3）食物中非營養(yǎng)素生物活性成分的研究。63

（5）公共營養(yǎng)

營養(yǎng)監(jiān)測、社會營養(yǎng)學(xué)的提出；續(xù)RAD之后,提出DRIs、RNI、AI、UL攝入量新概念；提供膳食指南；1992年羅馬會議上《世界營養(yǎng)宣言》、《營養(yǎng)行動計劃》的出臺等。（6）食物營養(yǎng)

食品的營養(yǎng)強(qiáng)化、食品新資源的開發(fā)、營養(yǎng)成分在加工中的保護(hù)。（7）營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)

（5）公共營養(yǎng)64

1.1.3國內(nèi)外營養(yǎng)工作現(xiàn)狀日本：（1）法規(guī)（2）教育（3）膳食構(gòu)成特點（4）工作效果

1.1.3國內(nèi)外營養(yǎng)工作現(xiàn)狀日本：65

（由厚生省頒布）1945年：《營養(yǎng)士章程》1952年：《營養(yǎng)師法》1952年：《學(xué)生午餐法》《學(xué)生給食法》要求：700—1000名學(xué)生設(shè)1名營養(yǎng)士，負(fù)責(zé)食品管理、食譜制定等。（1）法規(guī)

66

1所營養(yǎng)?？拼髮W(xué)多所大學(xué)中設(shè)營養(yǎng)系營養(yǎng)士培訓(xùn)機(jī)構(gòu)200多所40萬大專以上的營養(yǎng)士，相當(dāng)全國醫(yī)生總量的2.4倍營養(yǎng)師3萬國民從小學(xué)五年級開始營養(yǎng)學(xué)知識教育（2）教育

67

膳食經(jīng)歷的幾個時期:1945—1948年貧困期1949—1955年提高期1955—1961年穩(wěn)定期1962---1971年副食多樣化期1972---1978年事物消費(fèi)現(xiàn)代化促進(jìn)期1979---至今飽食期（3）膳食構(gòu)成特點

膳食經(jīng)歷的幾個時期:68

膳食的主要內(nèi)容:以大米為主食,蔬菜、海產(chǎn)品、肉類為副食，加上大豆、蛋、乳及乳制品、瓜果等，以醬和醬油為調(diào)味品。

膳食構(gòu)成人均熱能2300-2500kcal，蛋白質(zhì)80g（動物性蛋白占50%），脂肪70g。

膳食的主要內(nèi)容:69

避免總熱能過度攝入,維持適當(dāng)體重平衡食用多樣化食物以大米為主要基本食物適量食用牛奶不過量食用脂肪,特別是動物脂肪適量食用鹽和砂糖重視食用綠、黃色蔬菜和海帶特點

特點70熱能(kcal/d.人)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)日本(1985年)2300-250080(50%為動物蛋白質(zhì))70340.4g(48%為淀粉,8.6%為食糖)中國(2000年)238770.554.7365.8g美國(1977年)3300-3500100130-150(50%為動物脂肪)379.5g(22%為淀,24%為食糖)熱能(kcal/d.人)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g71食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)-緒論課件72

壽命體格未形成富裕病的流行（4）工作效果

（4）工作效果73食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)-緒論課件74食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)-緒論課件75

（1）教育（2）膳食構(gòu)成特點（3）工作方向美國

美國76

偏重研究型,80%的大學(xué)設(shè)立有營養(yǎng)系,方向有:公共營養(yǎng)專業(yè)(加州大學(xué))營養(yǎng)與食品科學(xué)專業(yè)(麻省理工學(xué)院)家政營養(yǎng)專業(yè)(紐約州立大學(xué))臨床營養(yǎng)專業(yè)(芝加哥大學(xué))目前已開始重視營養(yǎng)教育和普及教育

偏重研究型,80%的大學(xué)設(shè)立有營養(yǎng)系,教77

以畜、禽、肉、奶及其制品、魚等動物食物為主，蔗糖、酒精消費(fèi)量大，淀粉類食物消費(fèi)量小。同時與西歐、北美、澳大利亞等國有相似之處。膳食構(gòu)成特點

以畜、禽、肉、奶及其制品、魚等動物食物78

熱能：3300-3500kcal蛋白質(zhì)：100g（熱比12%）脂肪：130-150g（熱比42%，一半為動物脂肪）碳水化合物：熱比46%（淀粉22%，蔗糖24%）1977年：

熱能：3300-3500kcal1977年：79

熱能：2700kcal蛋白質(zhì)：81g（熱比12%）脂肪：90g（熱比30%，飽和脂肪為10%）碳水化合物：熱比48%（淀粉40-45%，蔗糖15%）改進(jìn)方向2000年計劃達(dá)到：

熱能：2700kcal改進(jìn)方向80

（1）營養(yǎng)工作的重要事件（2）建國后工作成績（3）目前的問題和工作方向中國

中國81

1913年：首次的食物營養(yǎng)成分分析1939年：第一個我國營養(yǎng)素供給量建議標(biāo)準(zhǔn)1956年：《營養(yǎng)學(xué)報》創(chuàng)刊1963年：建國后第一個《每日膳食中營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》（RDA）（1）營養(yǎng)工作的重要事件

1913年：首次的食物營養(yǎng)成分分析（1）營養(yǎng)工作的重要事件82

1959年：第一次全國性營養(yǎng)調(diào)查（150萬人次，20個省，4個自治區(qū)，2各直轄市）1982年：第二次全國性營養(yǎng)調(diào)查（24萬人次，27個省、市、自治區(qū)）1992年：第三次全國性營養(yǎng)調(diào)查（30個省、市、自治區(qū)，27000戶居民，1/3為城市，2/3為農(nóng)村）2002年：第四次全國性居民營養(yǎng)與健康調(diào)查

1959年：第一次全國性營養(yǎng)調(diào)查（150萬人831988年：修訂《每日膳食中營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》1993年：頒布第一個食物營養(yǎng)文件《九十年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》1993年：成立國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會1997年：公布《中國營養(yǎng)改善行動計劃》修改頒布中國人膳食指南2000年：公布《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（DRIs）2001年：公布《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-2010）》1988年：修訂《每日膳食中營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》84

農(nóng)業(yè)和食物發(fā)展政策成效顯著

實現(xiàn)了農(nóng)產(chǎn)品供給由長期短缺到總量基本平衡、豐年有余的歷史性轉(zhuǎn)變，人民生活水平不斷提高，推動了食物需求持續(xù)增長，全民營養(yǎng)狀況得到全面改善。（2）建國后工作成績地方性營養(yǎng)缺乏癥防治成效顯著

如：克山病、癩皮病、甲狀腺腫大、克丁病等。

農(nóng)業(yè)和食物發(fā)展政策成效顯著（2）建國后工作85

86

人均預(yù)期壽命延長，嬰兒死亡率下降。成績是世界罕見的。1994年居民預(yù)期壽命超過世界水平。男性壽命68歲，女性71歲，（世界男性68歲，女性68歲）

人均預(yù)期壽命延長，嬰兒死亡率下降。87

88

嬰兒死亡率變化

嬰兒死亡率嬰兒死亡率解放前20%(平均)1986年14.3‰(城市）27.3‰(鄉(xiāng)村）

嬰兒死亡率變化

嬰兒死亡率嬰兒死亡率解放前20%(平均)189

目前的問題:

食物生產(chǎn)、消費(fèi)、營養(yǎng)不協(xié)調(diào)，生產(chǎn)結(jié)構(gòu)不能滿足營養(yǎng)結(jié)構(gòu)改善需要。

（3）目前的問題和工作方向

（3）目前的問題和工作方向

90

一是我國優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品比重偏低，奶類、大豆等優(yōu)質(zhì)食物消費(fèi)明顯不足。二是城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)不平衡，地區(qū)差異較大，城市居民因膳食不平衡或營養(yǎng)過剩導(dǎo)致的疾病迅速增多，農(nóng)村地區(qū)特別是貧困地區(qū)營養(yǎng)不良現(xiàn)象仍然存在。三是食品工業(yè)發(fā)展滯后，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，技術(shù)裝備總體水平偏低，食品工業(yè)產(chǎn)值不足農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的40%，加工食品消費(fèi)量僅占食品消費(fèi)量的30%，與世界先進(jìn)國家的差距較大。

從目前情況看:

一是我國優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品比重偏低，奶類、大豆等優(yōu)質(zhì)食物消費(fèi)明顯91

2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)：保障合理的營養(yǎng)素攝入量。人均每日攝入能量為2300千卡（供給能量為2600千卡），其中80%來自植物性食物，20%來自動物性食物；蛋白質(zhì)77克，其中30%來自動物性食物；脂肪70克，提供的能量占總能量的25%；工作方向:

2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)：92

保障合理的食物攝入量。人均每年主要食物攝入量為：口糧155千克，豆類13千克，蔬菜147千克，水果38千克，食用植物油10千克，食糖9千克，肉類28千克，蛋類15千克，奶類16千克，水產(chǎn)品16千克。

保障合理的食物攝入量。93

保障充足的食物供給。

2010年全國主要食物生產(chǎn)總量的安全保障目標(biāo)為：糧食5.7億噸，豆類2300萬噸，蔬菜3．7億噸，水果7300萬噸，油料3400萬噸，糖料1．3億噸，肉類7600萬噸，蛋類2700萬噸，奶類2600萬噸，水產(chǎn)品5000萬噸。

保障充足的食物供給。94

降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。

5歲以下兒童低體重發(fā)病率降至5%，生長遲緩發(fā)病率降至15%。孕婦和兒童貧血患病率分別降至20%和15%。4個月以內(nèi)嬰兒的母乳喂養(yǎng)達(dá)到普及，4個月以上的嬰兒，應(yīng)逐步補(bǔ)充各種輔助食品。

降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。95

1.2食品衛(wèi)生學(xué)部分

1.2食品衛(wèi)生學(xué)部分

96

1.2.1食品衛(wèi)生學(xué)概況定義:研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施,提高食品衛(wèi)生質(zhì)量,保護(hù)食用者安全的科學(xué)。研究對象：食物的食用安全與控制

1.2.1食品衛(wèi)生學(xué)概況定義:97

（1）食品的污染及預(yù)防,包括污染種類來源、性質(zhì)作用、含量水平、監(jiān)測管理、預(yù)防措施；（2）各類食品的主要衛(wèi)生問題；食品添加劑；（3）食物中毒、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。

研究內(nèi)容

（1）食品的污染及預(yù)防,包括污染種類來源、性質(zhì)

研究內(nèi)容98

食品化學(xué)和生物化學(xué)研究方法；食品毒理學(xué)研究方法；食品微生物分析方法；醫(yī)學(xué)、流行病學(xué)方法；行政與法制監(jiān)督管理方法。

研究方法

食品化學(xué)和生物化學(xué)研究方法；

研究方法99

它是公共衛(wèi)生學(xué)的一個領(lǐng)域，公共衛(wèi)生學(xué)是研究外界環(huán)境與人體健康的關(guān)系，闡明環(huán)境因素（社會的、醫(yī)學(xué)的）與人體健康的規(guī)律，提出改善和利用環(huán)境因素的衛(wèi)生要求，達(dá)到預(yù)防疾病，提高勞動能力延年益壽的目的。

與其他學(xué)科的關(guān)系

與其他學(xué)科的關(guān)系100

衛(wèi)生學(xué)的分支學(xué)科（1）流行病學(xué)及預(yù)防疾?。▊魅静?、寄生蟲病、成人?。?）環(huán)境衛(wèi)生（上下水、糞尿管理、居民衛(wèi)生、大氣污染、公害對策）（3）產(chǎn)業(yè)衛(wèi)生（勞動衛(wèi)生、職業(yè)病、健康管理）（4）母嬰衛(wèi)生及學(xué)校衛(wèi)生（5）營養(yǎng)與食品衛(wèi)生（6）衛(wèi)生統(tǒng)計及衛(wèi)生行政

衛(wèi)生學(xué)的分支學(xué)科101

它作為一門獨(dú)立的的科學(xué)技術(shù)是以化學(xué)、微生物學(xué)、生理學(xué)為主要支柱發(fā)展起來的，同時它又與農(nóng)學(xué)、醫(yī)學(xué)、藥學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、毒理學(xué)、食品化學(xué)、食品分析、食品工藝學(xué)、食品工程學(xué)有聯(lián)系。

理論體系

理論體系102

1.1.2食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展史和研究熱點

發(fā)展史：周朝：凌人歐洲中世紀(jì)：市吏十九世紀(jì)－二戰(zhàn)前：食品成分的化學(xué)分析、微生物的發(fā)現(xiàn)、食品造假的猖獗，引發(fā)的衛(wèi)生立法，食品變質(zhì)控制等二戰(zhàn)后：食品的化學(xué)污染和食品添加劑問題當(dāng)前：新的細(xì)菌污染與霉菌毒素，動物食品的激素與抗生素殘留、食品致敏、轉(zhuǎn)基因食品安全問題

1.1.2食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展史和研究熱點發(fā)展103

研究熱點：(1)

污染的中間終點標(biāo)志物的流行病學(xué)研究(2)

功能食品的安全性及功能性評價(3)危險性評估的在貿(mào)易和標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)上的應(yīng)用

研究熱點：1041.1.3中國食品衛(wèi)生面臨的主要問題和工作重點

主要問題:------不法制造商受利益驅(qū)使，以假充真，以次充好，甚至摻毒海產(chǎn)品用甲醛增亮增韌，饅頭、包子用S02重蒸，大米用礦物油增亮，泔水“煉油”；生豬飼料中大量使用”瘦肉精”、抗生素、性激素，食糖與砂石混裝以增重，一些保健品名不符實，含菌量超標(biāo)，用化學(xué)合成物摻兌的醬油、食醋充斥縣城、農(nóng)貿(mào)市場，假冒偽劣食品分布之廣，危害之大，令人觸目驚心。面對農(nóng)產(chǎn)晶安全問題，人們把希望寄托綠色食品上，但當(dāng)前綠色食品”李鬼’較多，遼寧某市近期發(fā)現(xiàn)假冒綠色食品竟達(dá)80％.1.1.3中國食品衛(wèi)生面臨的主要問題和工作重點

主要問題:105

超標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑：據(jù)2000年第四季度產(chǎn)品抽檢結(jié)果，94種面粉中有56種超量使用增白劑”過氧化苯甲酰”，超標(biāo)高達(dá)5倍；72種醬腌菜中，有39種苯甲酸超標(biāo)，超標(biāo)達(dá)24倍的有23種。廣西第四季度飲料抽檢中71％甜味劑超標(biāo)，有的超量高達(dá)24倍。有的廠家鉆法律的空子，如多種甜味劑混合使用，造成每種甜味劑都不超標(biāo)的假象。超范圍使用添加劑或隱瞞使用添加劑：如在嬰兒食品中使用國家禁止的糖精鈉；在食品包裝上不具體標(biāo)示食品添加劑的名稱。

------濫用食品添加劑

------濫用食品添加劑106

據(jù)統(tǒng)計，我國目前受污染的農(nóng)田面積達(dá)933萬hm，，32.8％的蔬菜種植戶在葉菜上用過有機(jī)磷農(nóng)藥。近年來,北京農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)總量大幅度增加，但質(zhì)量卻日漸下降，一些生產(chǎn)部門單純追求生產(chǎn)數(shù)量，而忽略產(chǎn)品質(zhì)量，大量使用農(nóng)藥、化肥、添加劑，為首都農(nóng)產(chǎn)品市場帶來安全隱患。市場人士透露，18％的農(nóng)產(chǎn)品有害物殘留量超過了國家標(biāo)準(zhǔn)，其中蛋品超標(biāo)率為33％．蔬菜磷殘留量的檢測結(jié)果表明：京郊自產(chǎn)的蔬菜中有17％是超標(biāo)的，外埠進(jìn)京的竟達(dá)69％。又據(jù)報道，1996年至今，廣州共發(fā)生食菜中毒21宗，甲胺磷中毒為20宗,563人中毒；1999年衛(wèi)生部收到的97起4999人中毒中，農(nóng)藥中毒就占1166人，死亡69人；2000年農(nóng)藥中毒為1311人，死亡35人；并且還發(fā)現(xiàn)許多人仍在使用我國早已明令禁止使用的劇毒農(nóng)藥DDT、六六六。------農(nóng)藥殘留超標(biāo)嚴(yán)重

------農(nóng)藥殘留超標(biāo)嚴(yán)重107

1999--2000年食物中毒事件統(tǒng)計表明：2000年同1999年相比，中毒事件增加55％，中毒人數(shù)增加25％，死亡人數(shù)增加31％。-----食品中毒事件趨于嚴(yán)重

1999--2000年食物中毒事件統(tǒng)計表明1082006年9月上海連續(xù)發(fā)生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9個區(qū)、300多人。不良反應(yīng)主要有：可引起心率加速，引發(fā)骨骼肌震顫等。鹽酸克倫特羅又名克哮素，是一種醫(yī)用平喘藥，俗稱“瘦肉精”，用于治療人和家畜的支氣管哮喘。20世紀(jì)80年代初，美國一家公司意外發(fā)現(xiàn)，克倫特羅添加在飼料之中，可以加速家畜生長，并能使家畜的瘦肉率大人提高。如果在家畜屠宰前．未按規(guī)定時間停藥，家畜的內(nèi)臟和肌肉中克倫特羅殘留量就會較高。世界衛(wèi)生組織規(guī)定，畜產(chǎn)品中克倫特羅的最大殘留量不得超過0.5μg/kg。2006年9月上海連續(xù)發(fā)生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9109瘦肉精中毒

瘦肉精中毒110北京“福壽螺事件”北京市有23名消費(fèi)者在一家酒樓食用“涼拌螺肉”后，引發(fā)廣州管圓線蟲病(屬于腦膜炎一種）。北京“福壽螺事件”111蘇丹紅事件蘇丹紅（I號）是一種紅色染料，用于為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。研究表明，蘇丹紅（I號）具有致癌性，我國和歐盟都禁止其用于食品生產(chǎn)。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅（I號）歸為三類致癌物，即動物致癌物。檢出含有蘇丹紅的食品主要是辣味制品和番茄制品。蘇丹紅事件112

安徽阜陽“大頭娃娃”事件毒粉奶安徽阜陽“大頭娃娃”事件毒粉奶113中國食品衛(wèi)生的三大問題有害因素生物性污染

化學(xué)性污染

物理性污染

微生物、寄生蟲及昆蟲

生產(chǎn)、生活和環(huán)境容器、包裝和運(yùn)輸食品添加劑食品加工、貯存摻假、制假

食品產(chǎn)、儲、運(yùn)、銷食品的摻雜使假食品的放射性污染

中國食品衛(wèi)生的三大問題有害因素生物性污染化學(xué)性污染物理性114食物中的有害因素對人體的危害●急性中毒：常見的為食物中毒，食物中毒包括細(xì)菌性食物中毒和非細(xì)菌性食物中毒?！衤灾卸荆菏澄镏泻械挠泻ξ镔|(zhì)長期小劑量進(jìn)入機(jī)體就會造成慢性中毒。●致癌、致畸的作用：如N—亞硝基化合物、苯并(a)芘還具有致癌、致畸的作用。食物中的有害因素對人體的危害●急性中毒：常見的為食物中毒，食115民以食為天，食以“安”為先民以食為天，食以“安”為先116

1.加強(qiáng)食品污染物檢測方法學(xué)的研究

隨著人類生活方式的改變和環(huán)境污染的復(fù)雜化，除加強(qiáng)對傳統(tǒng)上易出現(xiàn)的食品衛(wèi)生問題的預(yù)防和管理外，要不斷認(rèn)識和研究在事物中新出現(xiàn)的污染問題，加強(qiáng)反映其生物學(xué)作用或以機(jī)體結(jié)構(gòu)和功能受損的生物學(xué)標(biāo)志物作為中間終點（intermediateend-point）的流行病學(xué)研究，加強(qiáng)食品污染物檢測方法學(xué)的研究，盡快克服食品衛(wèi)生檢測手段、方法不能滿足監(jiān)督工作需要的局面。

工作重點

1.加強(qiáng)食品污染物檢測方法學(xué)的研究工作重點1172.不斷制定和修訂各項食品衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范和法律法規(guī)。

以現(xiàn)代食品衛(wèi)生監(jiān)督管理最新理論和成就，不斷制定和修訂各項食品衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范，并落實各項技術(shù)規(guī)范；不斷完善法律法規(guī)，加強(qiáng)對冷飲、奶制品、學(xué)生課間餐、囊蟲豬肉等易出現(xiàn)衛(wèi)生問題的食品的管理，提高大眾化食品的衛(wèi)生合格率；對食品摻假偽造、“圖財害命”的不法行為必須加強(qiáng)監(jiān)測，依法懲辦。2.不斷制定和修訂各項食品衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范和法律法規(guī)。1183．提高食物中毒及其他食源性疾病的科學(xué)管理水平

研究食物中毒的新病原物質(zhì)，提高食物中毒及其他食源性疾病的科學(xué)管理水平；提高食品合格率；降低漏報率、提高確診率、提高現(xiàn)場處理率、建立檔案資料等以減少發(fā)病率和死亡率。3．提高食物中毒及其他食源性疾病的科學(xué)管理水平1194．建立起一套既符合中國國情又與國際接軌的食品質(zhì)量安全管理制度。建設(shè)國內(nèi)一流的食品衛(wèi)生監(jiān)督中心、檢測中心和專業(yè)人員培訓(xùn)中心。通過加強(qiáng)生產(chǎn)監(jiān)管，推行市場準(zhǔn)入及質(zhì)量跟蹤，健全農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、檢驗檢測、認(rèn)證體系，建設(shè)食品安全信用體系、強(qiáng)化執(zhí)法監(jiān)督、技術(shù)推廣和市場信息工作，建立起一套既符合中國國情又與國際接軌的食品質(zhì)量安全管理制度。4．建立起一套既符合中國國情又與國際接軌的食品質(zhì)量安全管理制120如:在食品行業(yè)中積極推行國際通行的質(zhì)量和環(huán)保認(rèn)證體系

質(zhì)量認(rèn)證是食品企業(yè)競爭的法寶，是提高我國食品質(zhì)量的一個有效手段，是我國跨越國際貿(mào)易壁壘中的一個主要途徑。IS09000質(zhì)量認(rèn)證體系，為世界貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)。目前，全世界約有20多萬家企業(yè)獲得IS09000質(zhì)量體系認(rèn)證證書，目前我國部分大型企業(yè)已通過了該體系的認(rèn)證。BCS有機(jī)認(rèn)證體系，可與美國QAI互換證書，并得到日本有機(jī)法認(rèn)可，我國幾乎所有出口的AA級綠色食品都是BCS認(rèn)證的。如:在食品行業(yè)中積極推行國際通行的質(zhì)量和環(huán)保認(rèn)證體系121

HACCP(危害分析關(guān)鍵控制環(huán)節(jié))系統(tǒng)，是建立在GMP(良好生產(chǎn)工藝過程)基礎(chǔ)上，在美國1971年首次實施的，已得到一些國家的權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可。實踐證明，它對生產(chǎn)環(huán)節(jié)上不安全因素的杜絕是非常有效的。因此，將IS09000、GMP、HACCP等系統(tǒng)引進(jìn)到我國食品行業(yè)中，使食品質(zhì)量管理真正納入標(biāo)準(zhǔn)化、法制化、國際化的軌道，將有助于保證我國食品安全，并可加快與國際食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)接軌的步伐。

HACCP(危害分析關(guān)鍵控制環(huán)節(jié))系統(tǒng)，是建1221、建國后，我國的全國性營養(yǎng)調(diào)查有幾次？分別是什么時間？2、中國在食品營養(yǎng)（或衛(wèi)生）方面面臨的主要問題是什么？你認(rèn)為應(yīng)采取哪些措施加以解決？1、建國后，我國的全國性營養(yǎng)調(diào)查有幾次？分別是什么時間？123

再見!再見!124食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)王敏西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院二O一三年五月食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)王敏125主要授課內(nèi)容課堂講授（32學(xué)時）1.緒論（2）2.食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（14）3.不同生理人群營養(yǎng)與膳食（4）4.各類食品的營養(yǎng)價值（4）5.營養(yǎng)與疾病預(yù)防（2）6.食品污染及其預(yù)防（4）7.食物中毒及預(yù)防（2）主要授課內(nèi)容課堂講授（32學(xué)時）126?

實習(xí)（一周）內(nèi)容：膳食調(diào)查、水果蔬菜中農(nóng)殘測定、國家營養(yǎng)與衛(wèi)生政策與問題調(diào)查

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)-緒論課件127教材名稱：《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》主編：吳坤出版社：人民衛(wèi)生出版社，2003年

參考書名稱：（1）何志謙，人類營養(yǎng)學(xué)，人民衛(wèi)生出版社，1988（2）中國營養(yǎng)學(xué)會，中國居民營養(yǎng)素參考攝入量，中國輕工業(yè)出版社，2000（3）NormanGdeng著，食品衛(wèi)生原理（第四版），中國輕工業(yè)出版社，2001（4）黃曉鈺、劉鄰渭，食品化學(xué)綜合實驗，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002教材名稱：《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》主編：吳坤出版社：128Journals(中國)營養(yǎng)學(xué)報JofNutrition(US)JofBritishNutrition(UK)JofNutritionEducationandBehavior(UK)Journals(中國)營養(yǎng)學(xué)報129Web-sitesNutrition&FoodScience.uk

PublicHealthNutrition/jhn

HumanNutritionandDietetic中國營養(yǎng)學(xué)會達(dá)能營養(yǎng)中心Web-siteswww.emeraldinsight.co130第一章緒論

第一章緒論

131導(dǎo)言一、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)：從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度研究營養(yǎng)、食物（飲食）與人體健康關(guān)系的學(xué)科，是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的主干課程之一。特點：具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會性和應(yīng)用性。意義：與國計民生的關(guān)系密切，它在增進(jìn)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。

導(dǎo)言一、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念132《食品衛(wèi)生法》對“食品”的法律定義：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

《食品衛(wèi)生法》對“食品”的法律定義：133食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)-緒論課件134（營養(yǎng)學(xué)）（食品衛(wèi)生學(xué)）有利因素有害因素食物健康

本課程實際上又包括食品營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)兩門既有區(qū)別，又有密切聯(lián)系的學(xué)科。兩門學(xué)科的研究對象、內(nèi)容、理論體系、工作和研究方法各不相同，但都涉及食品、健康。（營養(yǎng)學(xué)）（食品衛(wèi)生學(xué)）有利因素有害因素食物健康135

食品營養(yǎng)學(xué)側(cè)重人體營養(yǎng)規(guī)律及改善措施的研究；食品衛(wèi)生學(xué)則更側(cè)重對食品生產(chǎn)、加工、流通中可能存在的、威脅人體健康的有害因素的分析和預(yù)防；兩者從不同的角度、采用不同的措施共同達(dá)到保證食用者安全、健康的目的。因此，本課程以營養(yǎng)學(xué)為重點，對兩部分分別介紹。

食品營養(yǎng)學(xué)側(cè)重人體營養(yǎng)規(guī)律及改善措施的研究；1361.緒論（提綱）

1.1食品營養(yǎng)學(xué)部分1.1.1食品營養(yǎng)學(xué)概況1.1.2食品營養(yǎng)對健康的重要性1.1.3營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展簡史和研究熱點1.1.4國內(nèi)外營養(yǎng)工作現(xiàn)狀

1.緒論（提綱）1.1食品營養(yǎng)學(xué)部分1371.緒論（提綱）

1.2食品衛(wèi)生學(xué)部分

1.2.1食品衛(wèi)生學(xué)概況1.2.2食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展簡史和研究熱點1.2.3中國食品衛(wèi)生面臨的主要問題和工作重點

1.緒論（提綱）1.2食品衛(wèi)生學(xué)部分138

1.1食品營養(yǎng)學(xué)部分

1.1食品營養(yǎng)學(xué)部分139

1.1.1食品營養(yǎng)學(xué)概況※定義:

研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施的科學(xué)?！饕蝿?wù)：

①指導(dǎo)農(nóng)業(yè)發(fā)展方向，為食品工業(yè)的發(fā)展提供科學(xué)加工理論依據(jù)，從而為國民提供充足的、具有高營養(yǎng)價值的食品；

②

引導(dǎo)國民調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，改善國民營養(yǎng)狀況，為提高國民健康水平服務(wù)。

1.1.1食品營養(yǎng)學(xué)概況※定義:1401.1.1食品營養(yǎng)學(xué)概況

※研究內(nèi)容1.WHYTOEAT?

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識：

指人體保持健康狀態(tài)時對熱能和六大類營養(yǎng)素的消化、吸收、代謝和需求規(guī)律，包括營養(yǎng)素之間的相互關(guān)系；過多和不足對人體的危害，如何評價人體營養(yǎng)水平，以便及時發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)缺陷，進(jìn)行膳食糾正。1.1.1食品營養(yǎng)學(xué)概況※研究內(nèi)容1412.WHATTOEAT?

（食物營養(yǎng)學(xué)知識）

各類食物的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點;加工對營養(yǎng)素的影響；食品的營養(yǎng)強(qiáng)化；食品新資源開發(fā)3.HOWTOEAT?（應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)、社區(qū)營養(yǎng)學(xué)、營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)）

（應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)知識）：不同生理人群包括老人、青少年、孕婦、乳母等人群的營養(yǎng)與膳食；疾病與膳食，包括常見糖尿病、高脂血、肥胖病的發(fā)病與飲食預(yù)防和飲食治療。

（社區(qū)營養(yǎng)學(xué)、營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)）：

膳食營養(yǎng)素參考攝入量的確定與應(yīng)用；合理膳食的構(gòu)建與居民膳食指南；營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測的作用與基本方法；國家農(nóng)業(yè)與營養(yǎng)政策制定等。微觀上宏觀上2.WHATTOEAT?（食物營養(yǎng)學(xué)知識）微觀上宏觀上1421.1.1食品營養(yǎng)學(xué)概況※理論體系

它是建立在醫(yī)學(xué)、生理學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品工藝學(xué)、烹飪學(xué)、心理學(xué)、政治學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)等學(xué)科上的新研究領(lǐng)域

1.1.1食品營養(yǎng)學(xué)概況※理論體系1431.1.1食品營養(yǎng)學(xué)概況※研究方法

食品分析技術(shù)、動物試驗技術(shù)、營養(yǎng)調(diào)查方法、食品微生物分析方法、食品毒理學(xué)研究方法、醫(yī)學(xué)研究方法、分子生物學(xué)研究方法等1.1.1食品營養(yǎng)學(xué)概況※研究方法1441.1.1食品營養(yǎng)學(xué)概況※與其他學(xué)科的關(guān)系

它是營養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域的一個分支，營養(yǎng)學(xué)又是預(yù)防醫(yī)學(xué)的一部分，同時又與食品科學(xué)、農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、社會學(xué)等學(xué)科息息相關(guān)。它是集農(nóng)業(yè)科學(xué)、食品科學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、社會學(xué)有機(jī)結(jié)合的邊緣學(xué)科。1.1.1食品營養(yǎng)學(xué)概況※與其他學(xué)科的關(guān)系145

營養(yǎng)學(xué)是研究人體營養(yǎng)過程、需要和來源、以及營養(yǎng)與健康的關(guān)系的科學(xué)?，F(xiàn)已有幾個分支，包括人類營養(yǎng)學(xué)、臨床營養(yǎng)學(xué)、公共營養(yǎng)學(xué)、預(yù)防營養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)等；農(nóng)學(xué)、畜牧學(xué)的研究則為食品加工、食品消費(fèi)提供物質(zhì)基礎(chǔ)；

營養(yǎng)學(xué)是研究人體營養(yǎng)過程、需要和來源、以及營養(yǎng)與健康的關(guān)146

食品科學(xué)則需結(jié)合原料的選擇、加工工藝及設(shè)備、包裝技術(shù)最終實現(xiàn)提高和保存食物營養(yǎng)價值的目的。社會學(xué)則對居民的健康狀況監(jiān)控，達(dá)到營養(yǎng)干預(yù)的目的。

食品科學(xué)則需結(jié)合原料的選擇、加工工藝及設(shè)備、包裝技術(shù)最終147

1.1.2合理營養(yǎng)對人體健康的重要性（1）合理營養(yǎng)是提高人們生活質(zhì)量和延長壽命的重要因素50年代到90年代，世界平均壽命延長18歲；目前全球65歲以上人口達(dá)8億之多，充足的食品對健康十分重要；據(jù)醫(yī)學(xué)統(tǒng)計世界上有1/3老年人的疾病與食品有關(guān)。如高血脂癥、高血壓、冠心病等。

1.1.2合理營養(yǎng)對人體健康的重要性（1）合理營養(yǎng)是提高148

美國營養(yǎng)問題特別委員會報告，癌癥、心臟病等90%由于飲食不當(dāng)引起的；改善飲食可減少心臟病25%、糖尿病50%、肥胖病80%，癌癥20%。

美國營養(yǎng)問題特別委員會報告，癌癥、149

1.1.2合理營養(yǎng)對人體健康的重要性（2）營養(yǎng)不良對兒童成長、成人健康的影響全世界4.5億人口營養(yǎng)不良，5歲以下兒童占1.0億，嬰兒3000萬/年生理缺陷；5歲以下兒童27%體重不足，33%身高不足；學(xué)齡兒童9000萬人營養(yǎng)不良，死亡人數(shù)1700萬人/年；全球缺鐵性貧血35億人口，缺碘7.4億人口

1.1.2合理營養(yǎng)對人體健康的重要性（2）營養(yǎng)不150

1.1.2合理營養(yǎng)對人體健康的重要性（3）營養(yǎng)過剩問題

中國:全國慢性病人口7000萬，每天因此死亡人數(shù)15000，占總死亡人口的70%城鄉(xiāng)心腦血管疾病發(fā)生率為1.2%-1.8%，死亡率1‰，發(fā)病人口超過1億，年死亡人數(shù)100萬人，主要為高血脂和高血壓，其占總心血管疾病死亡率的第一位。

1.1.2合理營養(yǎng)對人體健康的重要性（3）營養(yǎng)過剩問題151

最近十年我國城鄉(xiāng)居民的膳食、營養(yǎng)狀況有了明顯改善，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降，同時我國仍面臨著營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)。

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)-緒論課件152我國城市居民膳食存在的主要問題畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低：2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達(dá)到35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低是全國普遍存在的問題。我國城市居民膳食存在的主要問題畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物153Nutrientresourceofenergyin2002TotalUrbanRural

Nutrientresourceofenergyin154全國城鄉(xiāng)居民一些營養(yǎng)缺乏病依然存在：

鐵、維生素A、核黃素等微量營養(yǎng)素缺乏，全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克，相當(dāng)于中國營養(yǎng)學(xué)會推薦攝入量的41%。全國城鄉(xiāng)居民一些營養(yǎng)缺乏病依然存在：155高血壓：

2002年，全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：我國18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計全國患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)增加約7000多萬人。糖尿病：我國18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。估計全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬，另有近2000萬人空腹血糖受損。高血壓：

2002年，全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：我國18歲及以上156食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)-緒論課件157食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)-緒論課件158超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢

我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計人數(shù)分別為2.0億和6000多萬。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達(dá)30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達(dá)8.1%，應(yīng)引起高度重視。與1992年全國營養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。血脂異常值得關(guān)注

我國成人血脂異?；疾÷蕿?8.6%，估計全國血脂異?，F(xiàn)患人數(shù)1.6億。超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢159食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)-緒論課件1602008年衛(wèi)生部的調(diào)查表明我國居民慢性病發(fā)病率已經(jīng)達(dá)到20%，其中糖尿病患病率為10.7‰(1993年為1.9‰)、高血壓和心腦血管病患病率82.2‰（1993為29‰）。2009年由內(nèi)分泌系統(tǒng)和心腦血管病引發(fā)的標(biāo)化死亡率為270.79人(1/10萬人口），占當(dāng)年死亡人口總數(shù)的44%；與2000年（為143.36(1/10萬人口）)相比，近乎是九年前年同類疾病死亡人口的1倍。

2008年衛(wèi)生部的調(diào)查表明我國居民慢性病發(fā)病率已經(jīng)達(dá)到20%161

糖尿病則已在許多國家成為流行病，發(fā)病率為1%-2%，全球糖尿病患者好發(fā)于65歲，我國則提前到45歲，特別是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的大、中城市情況更為嚴(yán)重，上海20歲以上的成人糖尿病患病率達(dá)10.58%，尚有10%的人患有糖調(diào)節(jié)受損（糖尿病前期），即5個人中有一個是高血糖。

糖尿病則已在許多國家成為流行病，162惡性腫瘤

上世紀(jì)70年代以來，惡性腫瘤發(fā)病人數(shù)以年均3％～5%的速度遞增，已成為人類第二位死亡原因。2000年全球腫瘤新發(fā)病例1010萬人，死亡620萬，腫瘤現(xiàn)患病例2240萬人，并呈現(xiàn)逐年上升的趨勢。WHO專家預(yù)測，2020年癌癥新發(fā)病例將達(dá)到2000萬,死亡人數(shù)達(dá)1200萬。惡性腫瘤163中國城市死亡原因24.1%1957年1996年15.4%53.8%23.5%傳染病慢性病其他75.4%中國城市死亡原因24.1%1957年1996年15.4%5316465歲以上老年人的健康情況住院率7.6%殘疾率19.5%老年癡呆癥發(fā)病率3%糖尿病發(fā)病率4.5%骨質(zhì)疏松癥發(fā)病人數(shù)8000萬（1997年統(tǒng)計數(shù)據(jù)）65歲以上老年人的健康情況住院率165中國成年女性（18—65）超重和肥胖流行趨勢中國成年女性（18—65）超重和肥胖流行趨勢166

1.1.2合理營養(yǎng)對人體健康的重要性美國:3400人/天，平均2人/分鐘發(fā)作心臟病，65萬人/年死于冠心病，44萬人/年死于癌癥。德國：全國慢性病人口7000萬，每天因此死亡人數(shù)15000，占總?cè)丝诘?0%美國:3400人/天，平均2人/分鐘發(fā)作心臟病，65萬人/年死于冠心病，44萬人/年死于癌癥。德國：全國慢性病人口7000萬，每天因此死亡人數(shù)15000，占總?cè)丝诘?0%

1.1.2合理營養(yǎng)對人體健康的重要性美國:美國:167

1.1.2合理營養(yǎng)對人體健康的重要性

（4）亞健康狀況問題俄羅期科學(xué)家將人體狀態(tài)分為健康—亞健康—疾病三種狀態(tài)。亞健康是功能調(diào)節(jié)過程處于不平衡狀態(tài)的體現(xiàn)，聯(lián)合國衛(wèi)生機(jī)構(gòu)報告，全世界成年人有10%處于亞健康狀態(tài)，我國《健康報》報道，我國中成年有50%左右為亞健康狀態(tài)。由亞健康恢復(fù)到健康，靠一般膳食是不夠的，服藥又顯過重，經(jīng)常服食功能保健食品是適宜方法。

1.1.2合理營養(yǎng)對人體健康的重要性（4）亞健康狀況問168

1.1.3營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展簡史和研究熱點（1）古代營養(yǎng)學(xué)

古稱:食療,食養(yǎng).養(yǎng)生等，并有藥食同源之說。一百萬年以前:發(fā)現(xiàn)和使用火一萬年以前:發(fā)明酒,有麻醉、興奮、滅菌、加強(qiáng)藥物治療效果的作用。傳說中的神農(nóng)嘗百草，一日遇七十毒，由是醫(yī)方興焉。

1.1.3營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展簡史和研究熱點（1）古代營養(yǎng)學(xué)169

早在公元前15世紀(jì)的商代湯王時期，伊尹改革了烹飪器具，發(fā)明了湯液和羹等食品，中醫(yī)的湯藥亦源于此。

早在公元前15世紀(jì)的商代湯王時期，170

公元前5世紀(jì)的周代就開始設(shè)置“食醫(yī)”，專職于飲食調(diào)理工作。《周禮天官》中已有記載，說明食療理論的初步形成。周秦時代的《易周》已明確記載“慎言語，節(jié)飲食”。

公元前5世紀(jì)的周代就開始設(shè)置“食醫(yī)”171

《內(nèi)經(jīng)》（晚周，戰(zhàn)國初）：我國現(xiàn)存最早的中醫(yī)經(jīng)典著作。對飲食養(yǎng)生和飲食治療作了比較系統(tǒng)的論述。距今3000年，其中《素問》中的五字配膳原則與現(xiàn)代平衡膳食思想極為吻合，有很強(qiáng)的現(xiàn)實意義。其內(nèi)容為：

《內(nèi)經(jīng)》（晚周，戰(zhàn)國初）：我國現(xiàn)存最早的172

五谷為養(yǎng)五果為助五畜為益五菜為充氣味和而服之，以補(bǔ)精益氣。

173

《內(nèi)經(jīng)》記載：“是故圣人不治已病治未病，夫病已成而后藥之，亂已成而后治之……，不亦晚乎？”

食物有寒、熱、溫、涼四氣；辛、甘、酸、苦、咸五味；升、降、浮、沉四個作用趨向；歸屬于不同的臟腑、經(jīng)絡(luò)。

《內(nèi)經(jīng)》記載：174

《淮南子》一書也曾記載“良醫(yī)者，常治無病之病，故無病也；圣人者常治無患之患，故無患也”。唐代是封建社會鼎盛發(fā)展時期，也是構(gòu)成我國食療食養(yǎng)理論和實踐體系的重要階段，藥王孫思邈繼承和發(fā)揚(yáng)《內(nèi)經(jīng)》中的思想。強(qiáng)調(diào)“至人消未起之患，治未病之疾，醫(yī)之于無事之前，不追于既逝之后”，提出醫(yī)生和病人都要“安不忘危；預(yù)防諸病”。

《淮南子》一書也曾記載“良醫(yī)者，常治無病之病，175

孫氏不僅學(xué)識淵博，醫(yī)學(xué)造詣高深，其本人也是食療養(yǎng)生的實踐者，孫氏也是歷史上最著名的老壽星，壽齡102歲，其本人經(jīng)歷了較長的衰老期，所以對老年病的防治有著親身體會和豐富的臨床經(jīng)驗，并對老年保健有著獨(dú)到見解，首先提出了“養(yǎng)老食療”創(chuàng)造了我國初具規(guī)模的食療學(xué)體系。

孫氏不僅學(xué)識淵博，醫(yī)學(xué)造詣高深，其本人也176

孫氏歸納為飲食治療和藥物補(bǔ)益兩大類，他強(qiáng)調(diào)“夫為醫(yī)者，當(dāng)須先洞曉病原，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”，由此可見他對食療的重視，孫氏指出，“食能排邪而安臟腑，悅神爽志以資血?dú)??！保八幮詣t烈，猶若御兵，兵之猛暴，豈容妄發(fā)。發(fā)用乖宜，損傷處眾。藥之投疾，殃濫亦然”?！叭裟芷剑m性遣疾者，可謂良工”。在論述食療此藥補(bǔ)的優(yōu)越性上，至今讀來仍猶為精辟。

主要思想

孫氏歸納為飲食治療和藥物補(bǔ)益兩大類，他強(qiáng)調(diào)177

補(bǔ)益法是中醫(yī)治療八法之一。用于治療虛損不足的病癥。虛損不足又分4種情況，因而補(bǔ)益有補(bǔ)氣、補(bǔ)血、滋陰、壯陽之分。具體方法有食補(bǔ)和藥補(bǔ)兩種途徑。氣虛：面色不榮、神疲乏力，食欲不振；陽虛：身寒畏冷，大便溏泄；血虛：形體消瘦，頭昏目眩，心悸失眠；陰虛：五心煩熱，遺精等。

補(bǔ)益法是中醫(yī)治療八法之一。用于治療虛損不足178

食療要根據(jù)個人體質(zhì)、病癥、季節(jié)、生活習(xí)慣等情況，選擇不同功效的食方。并在健脾醒胃，增進(jìn)食欲的基礎(chǔ)上進(jìn)行。如：

反對暴飲暴食，五味偏嗜，過食肥膩可助濕生痰化熱過食生冷而傷脾胃，導(dǎo)致腹痛瀉泄過食辛辣可令腸胃積熱，引發(fā)便秘。

食療要根據(jù)個人體質(zhì)、病癥、季節(jié)、生活習(xí)慣等179

形：形態(tài)、形體、軀體；神：精神、心理，強(qiáng)調(diào)心、身、自然界三者有機(jī)的整體聯(lián)系，形與神俱