2022公共營養(yǎng)師高級(三級)理論試題庫及答案

2022公共營養(yǎng)師高級(三級)理論試題庫及答案試題1一、單項選擇題(第1一80題，用鉛筆將答題卡上對應題目的唯一正確答案涂黑，每題1分，滿分80分)1、下列選項中屬于職業(yè)道德范疇的是(D)(A)企業(yè)經(jīng)營業(yè)績(B)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略(0員工的技術水平(D)人們的內心信念2、職業(yè)道德通過(A),起著增強企業(yè)凝聚力的作用。(A)協(xié)調員工之間的關系(B)增加職工福利(C)為員工創(chuàng)造發(fā)展空間(D)協(xié)調企業(yè)與社會的關系3、對待職業(yè)和崗位，(D)并不是愛崗敬業(yè)所要求的。(A)樹立職業(yè)理想(B)干一行愛一行專一行(0遵守企業(yè)的規(guī)章制度(D)一職定終身，不改行4、下列關于勤勞節(jié)約的論述中，不正確的選項是(B)o(A)勤勞節(jié)約是促進經(jīng)濟和社會發(fā)展的最終動力(B)勤勞是現(xiàn)代市場經(jīng)濟需要的，而節(jié)儉則不宜提倡(C)勤勞和節(jié)儉符合可持續(xù)發(fā)展的要求(D)節(jié)儉有利于節(jié)省資源，但與提高生產(chǎn)力無關5、下列不是甘草的主要功效的選項是(D)(A)補脾益氣(B)解毒(C)祛痰止咳(D)利水消腫6、川苜嗪不適用于下列哪一項(A)(A)止血(B)跌打腫痛(C)月經(jīng)不調(D)清除自由基7、關于肌肉運動的論述不正確的選項是(A)(A)肌肉運動力量的大小與解剖橫斷面有關(B)肌肉收縮的直接能源是ATP(C)肌肉活

動能量供應系統(tǒng)也包括乳酸能系統(tǒng)(D)膳食類型對運動時糖和脂肪的利用有重要影響8、影響人體能量消耗描述不包括(C)o(A)活動強度越大，能量消耗越多(B)活動持續(xù)時間越長，能量消耗越多(C)工作程度越熟練,能量消耗越多(D)心情越緊張，能量消耗越多9、基礎代謝能量測定是指(B)。(A)活動后4小時測得機體所需要的維持生命活動最低能量需要量(B)機體在清醒、空腹、安靜的狀態(tài)下維持體溫和生命活動所需要的最低能量(C)機體在清醒、飯后2小時、活動2小時后測得所需維持生命活動的最低能量(D)機體維持生命活動最基本的能量10、下列有關氨基酸模式的描述不正確的選項是：(C)(A)食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質越接近，各種氨基酸被機體利用的程度越高(B)食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質越接近,食物蛋白質的營養(yǎng)價值相對越高(C)食物蛋白質中限制氨基酸的種類越多，營養(yǎng)價值越高(D)食物蛋白質中必需氨基酸的種類越多，營養(yǎng)價值越高11、測得某食物中氨基酸含量最低位絲氨酸，其次是賴氨酸，再次是蘇氨酸，其他氨基酸含量與雞蛋白比較相近，則該食物(C)(A)第一限制氨基酸為絲氨酸(B)第二限制氨基酸為賴氨酸(C)第一限制氨基酸為賴氨酸(D)第三限制氨基酸為蘇氨酸

12、脂類的主要分成包括(C)o(A)脂肪和甘油三脂(B)甘油三脂和類脂(0脂肪和類脂(D)磷脂和固醇脂13、糖具有的功能有(C)(A)供應足夠的碳水化合物，可增加酮癥發(fā)生(B)促進脂肪分解,減少雨癥發(fā)生(C)保證脂肪充分氧化，減少酮癥發(fā)生(D)調節(jié)內分泌14、關于鉀的生理功能描述錯誤的選項是(C)(A)參加碳水化合物及蛋白質的合成代謝(B)維持細胞內正常滲透壓(0增強神經(jīng)肌肉的興奮性(D)維持細胞內外的酸堿平衡15、關于甲狀腺激素生理功能的描述錯誤的是(B)(A)促進生物氧化(B)促進食欲(C)調節(jié)蛋白質合成和分解(D)促進糖和脂肪代謝16、符合孕早期合理膳食原則的選項是(D)(A)飲食以易消化為宜(B)避免油膩食物(C)多選優(yōu)質蛋白質的食物(D)以上選項都正確17、描述母乳與牛乳營養(yǎng)素說法正確的選項是(C)(A)母乳脂肪含量高于牛乳(B)母乳蛋白質含量高于牛乳(C)母乳乳糖含量高于牛乳(D)母乳維生素含量低于牛乳18、開始人工喂養(yǎng)新生兒時應(B)(A)l份鮮牛乳加1份水稀釋(B)2份鮮牛乳加1份水稀釋(C)3份鮮牛乳加1份水稀釋(D)l份鮮牛乳加2份水稀釋19、描述谷類食物營養(yǎng)特點不正確的選項是(B)(A)谷皮不含淀粉(B)糊粉層含豐富淀粉

(0胚乳含大量淀粉合一定量的蛋白質(D)胚芽含一定量的脂溶性維生素20、描述畜、禽、魚類食品在烹調加工過程中營養(yǎng)成分變化不正確的是(D)(A)蛋白質量變化不大，烹調后更易消化吸收(B)B族維生素在高溫制作過程中損失較多(C)燉、煮肉類時無機鹽和脂溶性維生素損失不大(D)生魚片味道鮮美，宜生吃有營養(yǎng)21、有關發(fā)酵酸奶的營養(yǎng)特點不正確的選項是(C)(A)乳酸菌的繁殖提高維生素B12和葉酸的含量(B)酪蛋白等在乳酸作用下凝固，產(chǎn)生細小均勻的乳狀凝塊，易于消化吸收(C)乳糖不耐受癥的人群不宜飲用發(fā)酵酸奶(D)發(fā)酵酸奶營養(yǎng)價值優(yōu)于牛乳22、腌漬加工工藝與煙熏加工工藝相比，對營養(yǎng)素影響的最大區(qū)別是(A)(A)煙熏加工工藝容易產(chǎn)生苯并花等致癌物質(B)不會造成維生素的損失(C)脂肪變?yōu)轱L味物質(D)蛋白質容易分解成氨基酸23、描述常見牛奶加工技術錯誤的選項是(B)(A)酸奶是以牛乳為主要原料，加入乳酸菌經(jīng)發(fā)酵而制得的產(chǎn)品(B)超高溫瞬時滅菌奶指在60—80t、數(shù)分鐘殺滅奶中致病菌和腐敗菌值得的產(chǎn)品(C)乳粉是將鮮牛奶為主要原料，經(jīng)殺菌、濃縮、噴霧干燥等工藝取得的粉末狀產(chǎn)品(D)以上選項均錯誤

24、關于食品營養(yǎng)與烹調關系的說法正確的選項是(A)(A)通過調配原料能使菜品或宴席的營養(yǎng)成分比較全面(B)通過火候運用能使菜品或宴席的營養(yǎng)成分比較全面(C)烹調無法提高營養(yǎng)素的利用程度(D)烹調只會破壞營養(yǎng)素，降低菜品的營養(yǎng)價值25、關于烹調時給肉料裹上漿、粉的原理不正確的是(A)(A)大大增加B族維生素(B)減少營養(yǎng)素與空氣接觸被氧化(C)是原料不直接與高溫油接觸，避免破壞蛋白質和維生素(D)原料外形美觀26、蔬菜和水果的主要衛(wèi)生問題包括微生物和寄生蟲卵污染，工業(yè)廢水和生活污水污染，腐敗變質和亞硝酸鹽以及(B)(A)核輻射污染(B)農藥殘留(C)黃曲霉污染(D)航菌素污染27、最常見的食品生物性污染是(B)(A)病毒性污染(B)細菌和細菌毒素性污染(C)真菌性污染(D)真菌毒素污染28、發(fā)生食物中毒后，公共營養(yǎng)師要采取的行動包括：(B)(A)趕快處理現(xiàn)場，清理和銷毀各種物證(B)及時向當?shù)匦l(wèi)生部門報告(C)隱藏中毒病人(D)隱瞞不報29、《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》提出200「2010年10年優(yōu)先解決三個重點人群包括(D)。(A)少年兒童(B)婦幼(C)老年人群體(D)以上選項均正確30、我國第一部《食品衛(wèi)生法》開始于(B)(A)1990年(B)1995年(C)2000年(D)2005年

31、關于人體缺乏營養(yǎng)的原因不包括(A)(A)可能是食物供給過量造成(B)可能是食品搭配不均衡造成(C)可能是營養(yǎng)度吸收利用障礙(D)可能是營養(yǎng)素丟失增加造成32、廣東省居民存在的膳食問題是(D)(A)營養(yǎng)不良是主要問題(B)基本解決學齡前兒童低體重問題(C)食糖消費量偏高(D)食鹽消費量偏高33、減肥訓練者宜采用中低運動強度、持續(xù)時間(C)的有氧運動(A)較短(B)較長(C)中等⑻很短34、使用人參時應注意下面哪一選項(A)(A)無虛體實，實證熱證者不用(B)保健補虛，抗衰老，一般每日5?10g(C)保健補虛時應該堅持每天連服(D)人參服用劑量不受季節(jié)限制35、24小時回顧法膳食調查的優(yōu)點是(B)(A)準確(B)應答率高(0反應長期的膳食模式(D)適用于大樣本36、某幼兒園膳食調查前庫存大米30kg,調查30天，期間多次零星購買大米240kg,調查結束時剩余大米60kg,調查期間該幼兒園平均每天消耗大米(B)kgo(A)10(B)7(C)6(D)337、某成年女性能量需要量1900kcal,正常情況下早餐應供給的能量為(B)(A)200kcal(B)600kcal(C)900kcal(D)1900kcal38、人日數(shù)是用被調查者一日三餐為標準折合的(D)(A)用餐人數(shù)(B)用餐人次(C)用餐天數(shù)(D)標準天數(shù)

39、按照三餐的餐次比分別為30%、40%、30%,某幼兒園早餐有10名兒童進餐，午餐有20名兒童進餐，晚餐有30名兒童進餐，則總人日數(shù)為(B)(A)10(B)20(C)30(D)6040、關于“標準人數(shù)”正確的定義是：(D)(A)以極輕體力勞動成年女子為標準人(B)以輕體力勞動成年女子為標準人(0以極輕體力勞動成年男子為標準人(D)以輕體力勞動成年男子為標準人41、對某人群進行了3天的膳食調查，能量供給量有三種情況:2000kcal有12人，2400kcal有8人，2600kcal有6人，該人群的折合標準人系數(shù)為：(B)(A)0.83(B)0.94(C)1.00(D)1.0842、中國營養(yǎng)學會1989年制定的我國首部《膳食指南》的內容有：(D)(A)食物多樣化，饑飽要適當，油脂要適量(B)粗細要搭配，食鹽要適量，甜食要少吃(C)飲酒要節(jié)制，三餐要合理(D)以上選項均正確43、營養(yǎng)教育的主要內容之一是(D)(A)有計劃對相關人員進行營養(yǎng)知識培訓1(B)開展廣泛的群眾性營養(yǎng)與健康宣教活動(0將相關營養(yǎng)知識培訓內容納入初級衛(wèi)生保健服務體系(D)以上選項均正確44、評價食品衛(wèi)生質量常用的細菌污染指標有(B)(A)致病菌總數(shù)(B)菌落總數(shù)(C)大腸糞群數(shù)(D)以上都對45、關于食品安全的說法正確的是(B)

(A)食品污染指食品被外來的但對人體健康無害的物質所污染(B)為了食品安全，需要定期監(jiān)測食品污染(C)食品污染是不可避免的(D)常見的農藥中毒是通過食物鏈和生物富集的作用污染食物所引起46、關于健康與營養(yǎng)檔案管理方法不正確的選項是(D)(A)健康與營養(yǎng)檔案應規(guī)范排序和保存，并且字跡清晰可讀(B)幾乎所有的人都希望自己的健康記錄資料由健康照顧者管理,并放在安全可靠的地方(C)健康檔案記錄的內容可能會涉及居民的隱私，應注意保護(D)服務對象的營養(yǎng)和健康記錄資料只對居民個人和單位領導開放47、描述和記錄營養(yǎng)健康檔案問題不包括(D)(A)記錄個人每次就診情況多采用SOAP形式，是POMR的核心部分(B)SOAP形式包括：主觀資料、客觀資料、問題評估和干預計劃四個部分(C)盡量使用(或貼近)居民的語言描述個人或陪伴者提供的主訴、癥狀、疾病史、家族史和社會生活史等(D)干預計劃體現(xiàn)以服務對象為中心，治療營養(yǎng)性疾病為導向及生物一生理醫(yī)學模式的服務48、社區(qū)營養(yǎng)師調查收集資料的方法不包括：(A)(A)通過閱讀查閱健康發(fā)展規(guī)劃、社區(qū)營養(yǎng)計劃等獲取各種相關信息(B)通過訪問、座談分別向社區(qū)層次人群了解社區(qū)居民對營養(yǎng)的認識和理解等

(C)社區(qū)公共營養(yǎng)師在訪問和座談中親身體驗和觀察了解社區(qū)居民影響健康的主要因素等(D)公共營養(yǎng)師組織社區(qū)居民代表、行政管理人員、衛(wèi)生人員等在一定時間內圍繞主題進行專題討論，完整記錄現(xiàn)場討論內容49、關于社區(qū)健康促進的論述錯誤的選項是(D)(A)社區(qū)健康促進通過健康教育和環(huán)境支持改變個人和群體行為、生活方式、和社會影響(B)通過社區(qū)健康促進能降低本地區(qū)的發(fā)病率和死亡率(C)通過社區(qū)健康促進活動能提高人民的生活質量和文明程度(D)社區(qū)健康促進活動是群眾自發(fā)的活動50、下列選項中符合食品保質期表示方式的是(B)(A)最好在。。之前食用(B)最佳在。。之前食用(C)最佳食用日期。。之前(D)最好食用日期。。之前51、預包裝食品的各種配料應按制造或加工時加入量的遞減順序一一排列，加入量不超過(A)的配料可以不按遞減順序排列(A)1%(B)2%(C)4%(D)5%52、下列選項中屬于食品標簽作用的是(A)(A)幫助消費者選擇商品(B)幫助質量技術監(jiān)督機構審核食品成份(C)代表質量技術監(jiān)督機構的聲明(D)質量技術監(jiān)督機構實施處罰的依據(jù)53、營養(yǎng)成分表的構成包括能量和營養(yǎng)成分的名稱、能量和營養(yǎng)成分的含量占(A)的百分比等內容。(A)營養(yǎng)素參考值⑻營養(yǎng)素的最高限量(0營養(yǎng)素的推薦攝入量(D)營養(yǎng)素的適宜攝入量

54、進行食品營養(yǎng)強化必須(C)(A)保持食品原有的感官性狀(B)保持食品原有的營養(yǎng)素組成比例(C)符合治療營養(yǎng)不良性疾病的原則(D)符合治療營養(yǎng)過剩疾病原則55、下列選項中屬于保健食品基本特點的是(D)(A)按日常膳食服用不能顯示效果(B)不可以是天然食品(C)可以取代藥物使用(D)可以是添加了某種成分的食品56、下列哪一項不是中國居民的膳食結構存在的主要問題(B)(A)城市居民脂肪供能比例超過30%(B)蔬菜、水果消費量較高(C)奶類食物消費量偏低(D)豆類及制品消費量偏低57、關于溫飽模式膳食的特點描述錯誤的是(D)(A)谷類消費量大(B)動物性食品消費量小(C)膳食能量能基本滿足人體需要(D)蛋白質的攝入量高58、下列不符合營養(yǎng)型模式的膳食特點的選項是(C)(A)平均每天糧食消費約半斤左右(B)動物性食品每天消費較低(C)海產(chǎn)品消費量較高(D)每天能量攝入約2000kcal左右59、廣東省居民膳食特點是(C)(A)以面類為膳食主體(B)動物性食物攝入量偏低(C)居民膳食少糖多鹽(D)居民膳食多糖少鹽60、關于《中國居民膳食指南》的內容描述錯誤的是(A)(A)食物多樣化，肉類為主(B)多吃蔬菜、水果(C)每天吃奶類(D)經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉61、關于對青少年膳食指南的論述錯誤的是(D)

(A)多吃谷類，供給充足的能量(B)保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入(0避免盲目節(jié)食(D)飲酒應限量62、平衡膳食寶塔建議各類食物攝入量是一個一定時期內的(C)和比例(A)絕對值(B)平均值(C)相對值(D)累加值63、關于保證營養(yǎng)平衡方面，不屬于食譜編制原則的是(B)(A)滿足每日膳食營養(yǎng)素及能量的供給(B)各營養(yǎng)素之間比例可以不考慮(C)注意葷素搭配(D)食物盡可能多樣64、測量者位于嬰幼兒右側測量身長，使小兒平臥于板中線，兩手操作的正確方法是(D)(A)左手固定小兒頭部，右手滑動滑板緊貼小兒足跟(B)左手固定小兒腰部，右手滑動滑板緊貼小兒足跟(C)左手固定小兒髓部，右手滑動滑板緊貼小兒足跟(D)左手固定小兒膝部，右手滑動滑板緊貼小兒足跟65、胸圍值得定義是指(B)(A)在受試者呼氣尚未開始時讀取帶尺上與零點相交的數(shù)值(B)在受試者吸氣尚未開始時讀取帶尺上與零點相交的數(shù)值(C)在受試者吸氣剛開始時讀取帶尺上與零點相交的數(shù)值(D)在受試者呼氣剛開始時讀取帶尺上與零點相交的數(shù)值66、測量上臂松弛圍時，被測者肌肉(A)(A)由緊張變換到放松時勿移動卷尺(B)由緊張變換到放松前先取走卷尺(0由緊張變換到放松前先移動開卷尺(D)以上選項均錯誤67、使用身高坐高計測試前應校正(B)(A)坐高計刻度(B)坐高計零點(C)坐高計標尺(D)坐高計高度

68、測量成人身高時，”兩點呈水平”的正確姿勢是(B)(A)被測者耳屏下緣與眼眶上緣呈水平位(B)被測者耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位(C)被測者耳屏上緣與眼眶上緣呈水平位(D)被測者耳屏下緣與眼眶下緣呈水平位(A)蛋白質一能量營養(yǎng)不良癥⑻蛋白質營養(yǎng)不良癥69、蛋白質和(或)能量供給不能滿足機體纖維持正常生理功能的需要可發(fā)生()A(C)能量營養(yǎng)不良癥(D)以上選項均錯誤70、體格大小和生長速度是評價(B)的靈敏指標(A)經(jīng)濟狀況(B)營養(yǎng)狀況(0遺傳狀況(D)照顧狀況71、消瘦型營養(yǎng)不良多表現(xiàn)為(B)(A)以蛋白不足為主者表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內臟器官萎縮(B)以能量不足為主者表現(xiàn)位皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內臟器官萎縮(C)A與B均正確(D)A與B均錯誤72、“匙狀甲”往往可見于(A)的患者(A)嚴重缺鐵性貧血(B)嚴重缺鋅(C)A與B均正確(D)A與B均錯誤73、“口腔生殖器綜合征”的癥狀有(D)(A)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及臉部的脂溢性皮炎(B)陰囊炎(C)陰唇炎(D)以上選項均正確74、皮膚受到輕微擠壓可出現(xiàn)散在出血點，受碰撞或受壓后容易出現(xiàn)紫瘢和瘀斑，估計缺乏(A)(A)維生素C(B)維生素D(C)維生素E(D)維生素A75、建議進行鋅的實驗室檢查留取標本不正確的方法是(A)(A)留取糞便(B)留取空腹血(C)留取唾液(D)留取頭發(fā)

76、一成年男子，體重75公斤，身高169厘米，則其BMI為(A)(A)26.3(B)25.3(026.5(D)25.577、疲勞的癥狀可分一般癥狀及(B),其生理本質是肌肉活動對能量代謝功能的影響.(A)全身癥狀(B)局部癥狀(C)中樞神經(jīng)癥狀(D)心臟疲勞癥狀78、高脂血癥是(A)的危險因素。(A)高脂血蛋白癥(B)降低淋巴細胞的轉化(C)出血性中風(D)影響T細胞增殖79、下列有關調節(jié)血糖功能物質的敘述不正確的是(A)(A)南瓜粉治療糖尿病的機理已經(jīng)明確(B)蜂膠可減少胰島素的用量(C)代謝過程與胰島素無關(D)輅缺乏可導致2型糖尿病80、新資源食品有四個開發(fā)方向，下面敘述哪條資源開發(fā)方向是正確的(D)(A)能量資源與蛋白質資源(B)礦物質資源(C)維生素資源(D)以上選項都正確二、判斷題(第8「100題。將判斷結果填入答題卡中，正確的在答題卡上涂A,錯誤的在答題卡上涂B。每題1.0分，滿分20分)81、在日常接待工作中，不能根據(jù)社會地位選擇，應符合平等尊重的要求。A82、惹茨仁的主要功效是健脾滲濕，除瘴止瀉，清熱排膿。A83、膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。A84、玉米中的煙酸含量不少，但要加小蘇打水烹飪才能被人體吸收。A85、老年人的食物中加工多用清蒸和煽炒、少用燉煮和油炸為好。B86、我國居民以植物性食物為主，蛋白質主要來源是豆類及其制品。B

87、食物中毒指攝入含有生物性和化學性有毒有害物質的食品,或把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。B88、測定血漿1,25-(OH)2-D3的濃度時評價個體維生素D營養(yǎng)狀況最有價值的指標。A90.一般將食譜能量和營養(yǎng)素計算結果與膳食營養(yǎng)素參考攝入量進行比較以評價能量和營養(yǎng)素攝入量是否符合要求。A89.測定血漿和白細胞中維生素C濃度是評估機體維生素C營養(yǎng)狀況最實用和可靠的指標A91、學生營養(yǎng)午餐中的單不飽和脂肪不超過總脂肪量的三分之一。B92、保健食品與營養(yǎng)強化食品的區(qū)別是前者不需要以食物為載體而后者需要以食物為載體。A93、中國營養(yǎng)學會規(guī)定中國食品標簽營養(yǎng)素參考值中，蛋白質、脂肪、碳水化合物供能分別占總能量的13%、27%與60機B94、確定社區(qū)存在的主要營養(yǎng)問題需要關注哪類社區(qū)居民最易發(fā)生與家庭收入相關的問題。B95、膳食調查某人群的平均攝入量2200kcal,該人群的折合標準人系數(shù)為0.90,則該人群折合標準人的能量攝入量為1980kcal°B96、膳食調查某人攝入蛋白質80g,脂肪60g,碳水化合物300g,其能量中蛋白質來源為18%oB97、與吸煙、酗酒、缺乏活動、膳食不合理等生活方式密切相關的高血脂，高血壓、高血糖、肥胖已成為影響我國人民健康素質的重要危險因素。A

98、營養(yǎng)相關疾病問題指長期嚴重缺乏一種或多種食物造成機體產(chǎn)生各種臨床表現(xiàn)或病癥。B99、維生素A對消除眼睛疲勞，保證視力有重要作用。A100、屬3—3型多不飽和脂肪酸的物質是EPA,DHAoA試題21.二嗯英事件屬于食物的。A放射性污染B微生物污染C化學性污染D昆蟲污染2-4周的嬰兒喂養(yǎng)時應注意事項。A添加含淀粉類的食物B添加含鐵豐富的食物C補充維生素DD補充維生素C.以下哪種()情況不能導致血清總蛋白下降。A營養(yǎng)吸收障礙及營養(yǎng)不良B多發(fā)性骨髓瘤C失血D腎病綜合癥.糖尿病營養(yǎng)治療原則不包括.A合理控制總熱量B限制脂肪攝入C適量選擇優(yōu)質蛋白質D增加單糖及雙糖食物.我國營養(yǎng)學會推薦乳母每日膳食中蛋白質，供給量應達到。A75gB70gC120gD85g.下列哪項()食物中毒屬于毒素型食物中毒。A沙門氏菌屬食物中毒B葡萄球菌食物中毒C副溶血性弧菌食物中毒D變形桿菌食物中毒.乳母膳食鈣參考攝入量為。A800mg/dB1000mg/dC1200mg/dD2000mg/d

.食物中毒處理中第一步是哪一項。A采樣送檢B就地封存可疑食品C積極搶救和治療病人D進行動物實驗.有關地方性甲狀腺腫的敘述，不正確的是。A當人群的單純性甲狀腺腫患病率超過20%時，稱為地方性甲狀腺腫B多見于山區(qū)和遠離海洋的缺碘地區(qū)C又稱為碘缺乏性甲狀腺腫D長期的非毒性甲狀腺腫可發(fā)展毒性甲狀腺腫.以下參與式培訓應注意的問題，不正確的是。A對于看上去比較冷淡、比較內向的學員，培訓教師不應主動干預B保證均等的參與C重視參與者的具體情況D以學習為中心.膳食結構評價的依據(jù)是。ARNIB中國居民平衡膳食寶塔C中國居民膳食指南D人群調查結果.大豆是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物，是由于大豆中富含。A飽和脂肪酸B脂肪氧化酶C不飽和脂肪酸D蛋白酶13.大多數(shù)地方性氟中毒是造成的原因。A飲水中含氟量過高所致B攝入過量含氟高的食物C每天使用含氟牙膏D每天飲茶.限制氨基酸是指。

A氨基酸分較高的氨基酸B氨基酸分較低的氨基酸C氨基酸分較高的必需氨基酸D氨基酸分較低的必需氨基酸.TPP效應實驗可反映哪個0營養(yǎng)素含量。VitABVitECVitBlDVitB2.可部分在腸內細菌合成的維生素是。A維生素AB維生素DC維生素ED維生素K.腎功能不全時,主張用（）飲食治療。A低蛋白B高蛋白C低脂肪D低碳水化合物.以下對酸奶的說法不正確的是。A酸奶較牛奶中的游離的氨基酸和肽增加，更容易消化吸收B乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于接受C葉酸和膽堿較牛奶有明顯增加D酸奶的酸度增加，不利于維生素的保護.涼拌菜中加入食醋，下列說法錯誤的是。A有利于維C的保存B有利于鈣磷的吸收C有利于減少鹽的攝入D有利于蛋白質的吸收.哺乳對母體健康的影響，不正確的是。A避免發(fā)生****腫脹B預防產(chǎn)后肥胖C促進產(chǎn)后子宮恢復D減少貧血的發(fā)生.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動的人們，在長期的職業(yè)活動中形成的。A行為規(guī)范B操作程序C勞動技能D思維習慣22.對HACCP的認識，以下不正確的是。

A20世紀70年代在美國首次提出B保證食品安全的行之有效的體系C我國衛(wèi)生部要求凡面積達到2000m2以上者，宜實施HACCP管理D實施HACCP體系時，需要對食品原料的種植、食品生產(chǎn)、加工整個過程中可能產(chǎn)生危害進行分析.嬰兒輔助食品添加的適宜時間是。A1-3個月B4-6個月C7-9個月D10-12個月.關于創(chuàng)新的論述，正確的是。A創(chuàng)新就是出新花樣B創(chuàng)新就是獨立自主C創(chuàng)新是企業(yè)進步的靈魂D創(chuàng)新不需要引進外國的新技術.以0為主食的人群，容易發(fā)生癩皮病。A大米B小麥C玉米D紅薯26.屬于食物中毒的疾病是。A痢疾B消化不良C消化道腫瘤D四季豆中毒27.平衡膳食寶塔中建議每天可食用蔬菜。A100-200克B200—300克C300-400克D400-500克28.人體維生素D的主要食物來源是。A魚肝、魚肝油B牛奶C新鮮水果D綠色蔬菜29.孕婦必要性體重增加不包括以下哪項。A胎兒、胎盤B增加的血容量C增大的乳腺和子宮D為泌乳儲備的脂肪30.孕晚期需要增加鈣的攝入，中國居民膳食指南對鈣的推薦量。A800mg/DB700mg/DC600mg/DD1200mg/D31.脂肪酸敗的早期指標為。

A過氧化值上升B酸價增高C碘價下降D皂化價上升32.孕期體重增長一般以()為宜。A10kgB12kgC14kgD16kg33.()是一種強抗氧化劑。A維生素AB維生素DC維生素ED維生素K34.碘主要存在于。A紅細胞B肌肉組織C骨骼、牙齒D甲狀腺35.孕婦攝入的營養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關的是。A葉酸、維生素B6、鐵B維生素A、碘、鈣C維生素C、鋅、碘D鋅、葉酸、維生素A36.維生素A缺乏可出現(xiàn)以下哪項癥狀。A干眼病B口角炎C佝僂病D癡呆.克服早孕反應的措施，以下哪項0不正確。A飲食要清淡B選擇容易消化的富含碳水化合物食物C飯后盡量坐著或躺下，不要走動D睡覺把頭適當抬高一些38.糖尿病膳食碳水化合物供給量占總能量的.A30-40%B40-50%C50-60%D60-70%39.消化吸收最重要的階段在()內。A口腔B胃C小腸D大腸.食物頻率法調查表中除了食物名單外，最主要的還應包括。A食物類別B食用頻率C食用時間D進食地點.舟狀指甲，蒼白，甲面變粗，有脊形紋，有上述癥狀者最可能是下列哪種營養(yǎng)素缺乏。B鐵C碘D硒42.人體氮的來源是。肪B蛋白質C碳水化合物D三者都是43.為了增加乳母的鈣攝入量，最好的膳食來源是。A玉米B蔬菜C水果D牛奶

44.乳母每日蛋白質攝入量應在原基礎上增加。A10gB15gC20gD25g45.下列哪項0不屬于完全蛋白。A乳類中的乳白蛋白B肉類中的白蛋白C大豆中的大豆蛋白D玉米中的玉米膠蛋白.以下關于學齡前兒童的平衡膳食觀點，不正確的是。A膳食要多樣化B可以食用普通家庭膳食C以一日“三餐兩點”制為宜D不偏食、不挑食、少零食.以下酒類品種中營養(yǎng)素密度低，被稱作“純能量食品”的是。A白酒B啤酒C葡萄酒D山楂.胎兒出生時體內儲備的鐵，一般可滿足多長時期內（）嬰兒對鐵的需要量。A2-3個月B7-8個月C4-6個月D1-2個月49.0-6個月的嬰兒膳食脂肪占功能比例是。A10-25%B45-50%C20-30%D35-40%50.母親妊娠期間嚴重缺碘，對胎兒發(fā)育影響最大的是。A循環(huán)系統(tǒng)B呼吸系統(tǒng)C內分泌系統(tǒng)D中樞神經(jīng)系統(tǒng)51.引起組胺中毒的魚類為。豚魚B青皮紅肉魚海產(chǎn)魚C紅肉魚D內陸湖泊魚52.以下哪些說法不正確。A水果中的碳水化合物含量差異較大，主要以雙糖或單糖形式存在B谷類中蛋白質含量一般為7%~12杭其中小麥粉中的蛋白質含量低于稻谷C在米面蒸煮過程中，會有部分維生素的損失D鮮豆類中胡蘿卜素含量普遍較高，約每100g中含量在200ug左右53.以下對保健食品的認識不正確的是。A具有一般食品的共性

B僅適于特定人群食用C有時可以用來預防和治療疾病D可調節(jié)人體生理功能54.下列哪種礦物質是微量元素。A鈉B鈣C鐵D氯55.老年人的膳食脂肪供能占膳食能量的適宜比例是。A10%以下B10-20%C20-30%D25-35%56.引起沙門氏菌屬食物中毒的主要污染源是。A家畜、家禽B海產(chǎn)品C帶菌者D蒼蠅、螳螂57.小麥胚中含量較多的維生素是。A硫胺素B核黃素C煙酸D維生素E58.母乳喂養(yǎng)應持續(xù)到()周歲。A1—2B2—3C3—4D4—559.嬰兒在幾個月齡前不宜添加谷類等含淀粉的食物是。A2個月B1個月C4個月D6個月60.母乳喂養(yǎng)時，乳母如出現(xiàn)乳頭疼痛或皺裂，以下處理方法中不正確的是。A每次哺乳后，用扇子或吹風機的涼風吹干入肉B每日要讓乳頭接觸幾個小時的空氣C對情況最嚴重的那側****,擠奶1天，不讓孩子吃D哺乳時不要隨便變換嬰兒的位置和姿勢，以免造成更大的影響61.大豆具有降低血脂作用是因為含有。A黃酮類B植物紅細胞凝集素C植酸D酚糖苔62.下列對于牛乳和母乳比較，正確的陳述是。A牛乳的乳糖含量低于母乳B牛乳的鈣含量低于母乳C牛乳的酪蛋白含量低于母乳D牛乳的脂肪含量低于母乳63.黃曲霉毒素急性毒性損害主要是。A肝臟毒B腎臟毒C神經(jīng)毒D血液毒64.食用河豚魚發(fā)生食物中毒是由于()引起。

A河豚魚****變質B河豚魚含有的組胺C河豚魚中的毒素D海水被“三廢”污染65.在細菌性食物中毒的預防措施中，殺滅病原體的常用方法是。A消滅蒼蠅嶂螂B食具生熟分開C食品低溫保存D食前充分加熱66.以下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素。A蛋白質B碳水化合物C脂肪D維生素A67.愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德的重要內容,是指員。A熱愛自己喜歡的崗位B熱愛有錢的崗位C強化職業(yè)責D不應多轉行68.食譜的能量分析時，達到參考攝入量0,可認為基本符合要求。A90-110%B80-100%C90-100%D80-12069.()攝入不足可引起出生低體重、胎盤早剝和神經(jīng)管畸形。A鈣B鐵C維生素AD葉酸70設計食譜時，副食品種和數(shù)量應在確定主食用量基礎上，依據(jù)副食應提供的()數(shù)量確定。A能量B碳水化合物C蛋白質D脂肪71.以下哪項不屬于0教學法的基本要素。A學員B知識C知識的載體D家長72.低嘿吟膳食的適應癥是。A痛風癥B糖尿病C高脂血D高血壓73.保健食品對于人體()的預防或減緩疾病的發(fā)生產(chǎn)生作用。A健康狀態(tài)B疾病狀態(tài)C第三態(tài)D第四態(tài)74.以下屬于老年人的膳食指南涵蓋的內容是。A每天飲用牛奶或食用奶制品B盡量避免粗糧的攝入C可減少蔬菜和水果的攝入D可多食含鈉高的醬料75.混合膳食的食物熱效應約增加基礎代謝的百分比是。

A4-5%B5-6%C10%D30%76.嬰兒營養(yǎng)的需要多根據(jù)()的情況來估計。A健康嬰兒母乳喂養(yǎng)B健康嬰兒牛乳喂養(yǎng)C早產(chǎn)兒母乳喂D早產(chǎn)兒牛乳喂養(yǎng)77.魚類的的脂肪與畜類脂肪不同，其中含()較多，這些脂肪具有預防動脈硬化、降低血脂和血膽固醇的作用。A長鏈不飽和脂肪酸B長鏈飽和脂肪酸C短鏈不飽和脂肪酸D短鏈飽和脂肪酸78.案例教學法的主要目的是。A引發(fā)學生聽課的興趣B使學生更好地理解和掌握所學的知識，提高學生解決問題的實際工作能力C傳授知識D啟發(fā)誘導.紅細胞、血漿、血小板中的GPX(谷胱甘肽過氧化物酶)分別代表了遠期、近期、最近期的哪一種()營養(yǎng)素狀態(tài)的變化。A硒B維生素B1C鋅D維生素B680.企業(yè)文化的功能不包括。A激勵功能B導向功能C整合功能D娛樂功能81.世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量為。A3克B6克C9克D12克.魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因為含有。A優(yōu)質蛋白質B較多的鈣C多不飽和脂肪酸D豐富的碘83.與硒缺乏相關的疾病是。A克山病B地方性甲狀腺腫C地方性克汀病D以上都不是.以下教學法的特點不正確的是。A多樣性B綜合性C發(fā)展性D客觀性85.維生素有多種命名方法，下列兩種命名法不一致的是。A維生素A——視黃醇B維生素E——生育酚

C維生素Bl——抗腳氣病因子D維生素D——抗壞血酸.反復淘洗大米或將大米浸泡加熱，損失最多的營養(yǎng)素為。A碳水化合物B脂肪C蛋白質D硫胺素.用油炸方法烹制谷類食品營養(yǎng)素損失最大的是。A核黃素B硫胺素C尼克酸D硫胺素十尼克酸88.食物頻率調查表中列出的食物應選擇.A經(jīng)常食用的食物B所有食物C很少食用的食物D主食89.中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南適用的對象是。A對營養(yǎng)有興趣的人士B營養(yǎng)指導師等專業(yè)人士C食品企事業(yè)單位管理人士D全體中國居民.為了有效預防新生兒神經(jīng)管畸形，孕婦孕早期應注意補充的營養(yǎng)素為。A維生素AB碘C葉酸D核黃素.下列蔬菜所含類胡蘿卜素最豐富的是。A紅心甘薯B苦瓜C白菜D圓白菜92.奶瓶喂食程序中，不正確的做法是。A選擇奶瓶應該把形狀漂亮放第一位B選擇的奶嘴應該是寶寶喜歡和容易吸的奶嘴C用潔凈的溫開水，而且是只煮沸過一次的水來沖調嬰兒奶粉D從冰箱里取出奶瓶后，最后可用熱水中水浴加熱后喂食93.發(fā)芽馬鈴薯的有毒成分為其幼芽及芽眼部分含有大量。A皂素B龍葵素C氫氯酸D皂忒類.食物頻率法調查時，如果調查對象是嬰幼兒，應注意在一般食物種類的基礎上添加。A水果B米飯C奶粉D蔬菜95.婦女懷孕后的代謝改變主要為。

A蛋白質代謝呈負氮平衡B蛋白質代謝呈正氮平衡C胰島素分泌增加D鈣、鐵、葉酸腸道吸收增加.下列對豆類營養(yǎng)素組成特點的描述正確的是。A碳水化合物含量較少，為10%左右，多為纖維素和可溶性糖,在體內難消化B大豆中含有豐富的維生素和礦物質，其中B族維生素和鐵的含量較高C干豆類幾乎不含抗壞血酸D含有較多的蛋氨酸，但賴氨酸含量較少97.在職業(yè)交往活動中，符合儀表端莊具體要求的是。A著裝華貴B鞋襪等搭配合理C飾品俏麗D發(fā)型要突出個性98.為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點，避免食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應為。A蛋類B谷類C豆類D肉類99.下列哪幾項是食物頻率法的特點。A量化準確度高B量化準確度不高C簡單費用低D可作為研究慢性病與營養(yǎng)關系的依據(jù)E反映長期營養(yǎng)素的攝取模式100.以下是脂溶性維生素的有。A維生素AB維生素CC維生素DD維生素EE維生素K10L嬰兒的能量需要包括。A基礎代謝B體力活動C食物的特殊動力作用D生長發(fā)育E排泄耗能102.膽汁的作用有。A增加胰脂肪酶的作用面積，有利于脂肪的消化B含有消化酶,增加蛋白質的消化吸收能力

C促進脂肪消化產(chǎn)物的吸收D幫助脂溶性維生素的吸收E使脂肪乳化成細小微粒103.以下人工喂養(yǎng)的基本方法和原則正確的是。A嬰兒早期的人工喂養(yǎng)應少量多次B用奶瓶進行人工喂養(yǎng)，喂完一瓶的時間要盡量少于lOminC嬰兒配方奶或代乳品最好在溫度60-702左右D每次吃多少應該由嬰兒決定E根據(jù)嬰兒大小給予喂食量.癩皮病的三"D"癥狀，包括哪些。A皮炎B癡呆C腹瀉D消瘦E脂溢性皮炎105.糖尿病營養(yǎng)治療原則包括哪幾項。A合理控制總熱量B進食要定時定量C經(jīng)常選用血糖生成指數(shù)較高的食物D增加單糖及雙糖食物E可以增加煎炸和熏烤食物的攝入106.下列哪些狀況下機體處于負氮平衡。A兒童B疾病恢復C老年D饑餓E健康狀態(tài).嬰兒添加輔助食品的原則是。A逐步適應B由稀到稠C由少到多D由細到粗E因人而異.下列哪些人群不適合飲茶。A體型肥胖者B體質瘦弱者C缺鐵性貧血患者D容易失眠的人E患潰瘍病的人109.食品強化的主要原則正確的是。A補償食品加工、儲存及處理過程中的損失B確保食品仿制品或替代品中的營養(yǎng)平衡C補償自然原因造成的營養(yǎng)素含量變化D提高食品本身的營養(yǎng)素含量E提供特殊情況下微營養(yǎng)素的平衡攝入110.以下哪些食物是鐵的良好來源。A動物血B肝臟C瘦肉D蛋黃E牛奶111.關于高血壓，以下說法正確的是。

A過量飲酒與高血壓無關B膳食中的鉀可降低血壓C肥胖是導致高血壓的一個重要危險因素D膳食纖維可以間接輔助降低血壓E低鈉膳食可以升高血壓CCBDDBCBAABCADCDBDDDADBCDDDADDABCDDACCCBBBDCDBACBDBBCCCADACDAAACDDCADCDACACAADADBCADDDBADCAABDBCBBBCDEACDEABCDEACDEADEABCABCDABCDECDEABCDEABCBCD試題3一.判斷題，正確的打（J）,錯誤的打（X）。1、1g蛋白質提供能量4kcal,1g碳水化合物提供能量4kcal,1g脂肪提供能量9kcal。（V）2、糖尿病和肥胖癥病人減體重時可以不攝入碳水化合物。（X）3、能量的國際單位是焦耳（J）,lcal=4.184JO（V）4、碳水化合物主要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。（J）5、營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質以滿足機體生理的生物學過程。（J）6、維生素A長期攝入過少，可以快速出現(xiàn)缺乏癥狀。（X）7、孕婦鋅攝入量充足可促進胎兒的生長發(fā)育和預防先天畸形。（V）8.水果和蔬菜的碘含量比蛋、奶高，所以缺碘的人要多吃水果和蔬菜。（X）9、中國營養(yǎng)學會推薦成人碳水化合物的攝入量應控制在總能量的35%-40%（X）10、糖尿病患者應限制所有糖類的攝入。（X）

11、大豆類食品的蛋白質消化率，按順序排列從高至低為大豆一豆腐一豆?jié){（X）12、高血壓在膳食中應攝入充足的鉀和鈣。（J）13、植物油含有豐富的不飽和脂肪酸，少量的蛋白質（X）14、適宜攝入量不是通過研究營養(yǎng)素的個體需要量求出來的，而是通過對健康人群攝入量的觀察或實驗獲得的。（V）15、硒對心臟有保護作用，缺乏可導致克山病。（J）16、因大米中缺乏賴氨酸，大豆中缺乏蛋氨酸，所以提倡谷豆混食，進行蛋白質互補。17、維生素B2和視黃醇一起參與感光作用，維生素B2缺乏也可使暗適應能力提高。（X）18、屬于多糖的物質是木糖、果糖、蔗糖、核糖。（X）19、糖尿病病人血糖控制越低越好。（X）20、青少年減肥應嚴格限制能量攝入，并適當活動。（J）二、單項選擇題，請將一個最佳答案填入題后的括號內。1、對于正常成人，食物中的蛋白質供能比例應為（A）12?14%25?30%55?65%30?50%2、在食物的熱效應中，耗能最高的是（C）。A、糖類B、脂肪

C、蛋白質D、脂肪和蛋白質的混合3、蔬菜應現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久會產(chǎn)生對機體有害的物質是（C）A、蛋白質分解B、酸度增加C、亞硝酸鹽增加D、水分增加4、用于測定食物中蛋白質的含量的元素為（C）A、碳B、氫C、氮D氧5、蛋白質的基本組成單位是（B）A、脂肪酸B、氨基酸C、肽D葡萄糖醛酸6、27、以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是（B）。A、魚肉B、牛肉C、大豆D、奶酪7、優(yōu)質蛋白質主要來源于（B）A、谷類

B、肉蛋奶類C、蔬菜D、水果8、一般食物的含氮量轉換為蛋白質含量的系數(shù)為：（C）A、5.85B、6.05C、6.25D、6.459、以下哪種食物是鈣的最好來源（C）A、大白菜B、谷類C、牛奶D、水果10、根據(jù)氮平衡指標，青少年的氮平衡應（A）。A、＞0B、=0C、＜0D、＜011、由胃排空最慢的營養(yǎng)物質是（D）A、碳水化合物B、蛋白質C、碳水化合物和蛋白質的混合物D、脂肪12、下列哪個因素是便秘發(fā)生的重要原因（B）A、飲水不足B、缺乏膳食纖維C、維生素B1缺乏D、脂肪攝入不足13、青春發(fā)育期的女孩應常吃何種食物以增加碘的攝入（C）A、牛奶

B、瘦肉C、海產(chǎn)品D、蔬菜14、促進兒童少年生長發(fā)育最積極的因素是（B）A、遺傳B、營養(yǎng)和體育鍛煉C、生活制度D、疾病15、飲用牛奶后，常引起胃腸不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應，其主要原因是（B）A、淀粉酶缺乏或活性降低B、乳糖酶缺乏或活性降低C、麥芽糖酶缺乏或活性降低D、凝乳酶缺乏或活性降低16、胎兒神經(jīng)管畸形，與何種營養(yǎng)素缺乏有關（C）A、鐵B、鈣C、葉酸D、維生素E17、糖尿病人治療時，要嚴格控制能量，其治療飲食是稱重飲食，以下哪種食物可以不稱重（C）A、谷類

B、蔬菜C、水D、植物油18、以下不是維生素C缺乏癥狀的是(D)A、出血點B、牙齦腫脹出血C、皮下淤斑D、口角炎19、以下哪條不是中國居民膳食指南的內容(D)A、食物多樣谷類為主B、進食量與體力活動要平衡，保持適宜體重C、吃清淡少鹽的飲食D、戒煙限酒20、食物有五味，下列哪項不是五味的內容(C)A、酸B、辛C、甜D、甘21、以下哪項不是望神的內容(C)A、得神B、失神C、真神

D、少神22、中醫(yī)望舌主要觀察舌質和舌苔的變化，哪個不是舌質的內容(B)A、舌色B、舌體C、舌形D、舌態(tài)23、以下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素(D)A、鉀B、碳水化合物C、蛋白質D、硒24、在食物加工、烹調過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是(B)。A、維生素AB、維生素BlC、維生素DD、維生素E25、嬰兒應何時開始添加含鐵豐富的食物(C)A、2?4周B、3?4個月C、4?6個月D、6?8個月26、干眼病是由于嚴重缺乏(A)。A、維生素AB、維生素BC、維生素C

D、維生素D27、以下屬于微量元素的是(B)。A、鉀B、鋅C、鈣D、氯28、鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因為缺乏(D)oA、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D29、易引起亞硝酸鹽中毒的是(D)A、罐裝飲料B、農藥噴灑蔬菜C、進食粗制棉籽油D、腌菜30、以下食物中糖尿病患者應當忌食是(D)。A、黃豆B、魔芋C、燕麥D、蜜餞31、對于正常成人，食物中的脂肪供能比例應為(B)12?4%25?30%55?65%30?50%32、人體消化碳水化合物時的特殊動力作用占基礎代謝的百分比是(B)

4?5%5?6%C、10%D、30%33、用于測定食物中蛋白質的含量的元素為（C）A、碳B、氫C、氮D、氧34、一成年男性，身高175cm,體重70kg,其身體質量指數(shù)為（B）A、19.8B、22.9C、23.6D、24.735、按碳鏈長短分類，中鏈脂肪酸是指含碳（D）A、2?6B、3?7C、6?9D、8~1236、優(yōu)質蛋白質主要來源于（B）A、谷類B、肉蛋奶類

C、蔬菜D、水果37、以下不是維生素C缺乏癥狀的是(D)A、出血點B、牙齦腫脹出血C、皮下淤斑D、口角炎38、鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因為缺乏(D)。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D39、維生素有多種命名方法，下列兩種命名法不一致的是(C)A、維生素A-視黃醇B、維生素E-生育酚C、維生素B1-生物素D、維生素C-抗壞血酸40、由胃排空最慢的營養(yǎng)物質是(D)A、碳水化合物B、蛋白質C、碳水化合物和蛋白質的混合物D、脂肪

41、飲用牛奶后，常引起胃腸不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應，其主要原因是（B）A、淀粉酶缺乏或活性降低B、乳糖酶缺乏或活性降低C、麥芽糖酶缺乏或活性降低D、凝乳酶缺乏或活性降低42、青春發(fā)育期的女孩應常吃何種食物以增加碘的攝入（C）A、牛奶B、瘦肉C、海產(chǎn)品D、蔬菜43、促進兒童少年生長發(fā)育最積極的因素是（B）A、遺傳B、營養(yǎng)和體育鍛煉C、生活制度D、疾病44、關于運動員的飲食，下列哪項是錯誤的（C）A、飲食中供給足夠的能量B、飲食中應含有運動員所需要的各種營養(yǎng)素C、供給的飲食要能量高體積大D、飲食要易于消化吸收

45、孕婦攝入的營養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關的是（D）A、葉酸、維生素B6、鐵B、維生素A、碘、鈣C、維生素C、鋅、碘D、鋅、葉酸、維生素A46、為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除。（B）A.葉酸B.草酸C.維生素D.脂肪酸47、蔬菜應現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久會產(chǎn)生對機體有害的物質是（C）A、蛋白質分解B、酸度增加C、亞硝酸鹽增加D、水分增加48、以下哪條不是中國居民膳食指南的內容（D）A、食物多樣谷類為主B、進食量與體力活動要平衡，保持適宜體重C、吃清淡少鹽的飲食D、戒煙限酒49、食物有五味，下列哪項不是五味的內容（C）A、酸B、辛C、澀D、甘50、以下哪項不是望神的內容（C）

A、得神B、失神C、真神D、假神51、中醫(yī)望舌主要觀察舌質和舌苔的變化，哪個不是舌質的內容(B)A、舌色B、舌體C、舌形D、舌態(tài)52、人體中的鐵包括功能鐵與儲存鐵，以下哪個器官儲存鐵最少(A)A、大腦B、肝C、脾D、骨髓53、關于母乳中鈣的含量，哪種說法是錯誤的(C)A、母乳中鈣易吸收B、鈣磷比適宜C、母乳鈣含量比牛奶高D、母親膳食鈣攝入量對乳汁中鈣含量的影響不大54、嬰兒應何時開始添加含鐵豐富的食物(C)A、2~4周B、3~4個月

C、4?6個月D、6?8個月55、人體中含量最多的微量元素是（C）A、碘B、銅C、鐵D、鎰56、以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是（B）。A、魚肉B、牛肉C、大豆D、奶酪57、肝膽手術后早期，通?？梢赃x用何種治療飲食（C）A、冷流質飲食B、半流質飲食C、低脂流質飲食D厚流質飲食58、易引起亞硝酸鹽中毒的是（D）A、罐裝飲料B、農藥噴灑蔬菜C、進食粗制棉籽油D、腌菜59、含河豚魚毒素最毒的部位是（C）A、肝臟

B腎臟C、卵巢D、皮膚60.中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南適用的對象是(D)o(A)對營養(yǎng)有興趣的人士(B)營養(yǎng)指導師等專業(yè)人士(C)食品企事業(yè)單位管理人士(D)全體中國居民三、多項選擇題，請選出所有正確答案填入題后的括號內。1、人體的能量消耗包括以下那些方面(ABCDE)A、基礎代謝B、與外界交換C、食物特殊動力作用D、兒童的生長發(fā)育E、體力活動2、基礎代謝的影響因素包括(ABCDE)A、性別B、年齡C、體型D、應激狀態(tài)E、內分泌3、以下是人體必需氨基酸的有(ABD)

A、亮氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、賴氨酸E、甘氨酸4、蛋白質的生理功能包括（ABCDE）A、構成和修補人體組織B、提供能量C、構成激素和酶D、維持體內酸堿平衡E、構成抗體5、脂類的生理功能包括（ABCDE）A、提供能量B、維持體溫，保護臟器C、身體的組成成分D、提供必需氨基酸E、增加飽腹感，提高食物的感官性狀6、以下是人體必需脂肪酸的有（BD）A、油酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、亞麻酸

E、草酸7、碳水化合物由以下哪幾種元素組成（ACE）A、碳B、氮C、氫D、磷E、氧8、以下為雙糖的是（BDE）A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖E、麥芽糖9、碳水化合物的生理功能包括（ABCD）A、提供能量B、參與脂肪、蛋白質的代謝C、解毒作用D、構成機體的重要物質E、改善食物的感官性狀10、膳食纖維是生理功能包括（ABCDE）A、降低血漿膽固醇B、增加糞便體積

C、控制體重和減肥D、減緩葡萄糖吸收，降低餐后血糖E、促進胃腸蠕動11、以下是脂溶性維生素的有（ACDE）A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素EE、維生素K12、維生素A缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀（ACE）A、干眼病B、口角炎C、皮膚粗糙D、舌炎E、夜盲13、核黃素缺乏可出現(xiàn)的癥狀有（ABCDE）A、疲倦乏力B、口角炎C、舌炎D、皮炎E、陰囊皮炎14、由于鈣缺乏造成的疾病和癥狀包括（ABCDE）

A、佝僂病B、骨質疏松C、肌肉痙攣D、生長發(fā)育遲緩E、精神緊張，脾氣暴躁15、以下哪些食物是鐵的良好來源（ABCDE）A、動物血B、肝臟C、瘦肉D、蛋黃E、芝麻醬16.維生素B2缺乏病的主要癥狀是（ABCD）四種。A.舌炎B.唇炎C.脂溢性皮炎D.陰囊炎17.與肥胖病發(fā)生有關的飲食因素有（ACDE）A、進食過快B、進食過慢C、高熱能高脂肪低纖維飲食D、晚餐過飽E、高脂肪高碳水化合物飲食18.對骨骼牙齒有重要作用的是（ABCD）A.鈣B.磷C.鎂D.氟E.氯19.由于鋅缺乏造成的疾病是（ABDE）

A.侏儒癥B.異食癖C.克山病D.匙狀甲E.胚胎發(fā)育畸形20.膳食纖維的生理功能有（ABCDE）A.有利于食物的消化過程B.降低血清膽固醇，預防冠心病C.預防膽石形成D.提高機體胰島素的敏感性。E.預防痔瘡21.下列哪些是骨質疏松的膳食營養(yǎng)防治（ACDE）A從兒童時期就應該開始預防B加強體育鍛煉，但不要進行負重運動C多選擇富含鈣的食物D經(jīng)常攝入富含維生素A,維生素D的食物E低鈉飲食.防癌因素有（ABCE）A、維生素AB、植物化學物C、低脂膳食D、暴飲暴食E、硒.肥胖可以導致的疾病有（ABD）A、冠心病B、糖尿病C、結石D、高血壓E、貧血.青少年膳食指南內容包括（ABD）A、多吃谷類，供給充足的能量

B、保證魚肉蛋奶豆類和蔬菜的攝入C、食物要粗細搭配D、參與體力活動，避免盲目節(jié)食E、多吃水果25.蛋白質-能量營養(yǎng)不良主要有（ABC）幾種臨床類型。A.水腫型營養(yǎng)不良B.干瘦型營養(yǎng)不良C.混合型營養(yǎng)不良D.消渴型營養(yǎng)不良26.老年人的膳食指南（ABCDE）.A飲食多化B主食多粗糧C每天飲用牛奶或食用奶制品；D食用大豆或豆制品E適量食用動物性食品；27.幼兒膳食的基本要求（ABCD）A營養(yǎng)齊全搭配合理B合理加工與烹調C合理安排餐次D注意飲食衛(wèi)生E營造幽靜，舒適的進餐環(huán)境.下列哪些是骨質疏松的膳食營養(yǎng)防治（ACDE）A從兒童時期就應該開始預防B加強體育鍛煉，但不要進行負重運動C多選擇富含鈣的食物D經(jīng)常攝入富含維生素A,維生素D的食物E低鈉飲食.蔬菜和水果主要的衛(wèi)生問題是：（ABCD）A微生物和寄生蟲卵污染B工業(yè)廢水和生活污水污染C農藥殘留D腐敗變質與亞硝酸鹽含量30.食品腐敗變質的原因：（ABCD）A食品本身的組成和性質B環(huán)境因素C微生物作用D化學反應

四、問答題1、蛋白質的生理功能是什么？答：構成和修補人體組織，為兒童青少年的組織生長和更新提供原料；構成酶和激素的成分；構成抗體；運輸物質；提供能量。2、什么是必需氨基酸？包括哪幾種氨基酸？答：必需氨基酸是指人體自身不能合成或合成的速度不能滿足機體需要，必須由食物供給的氨基酸。包括亮氨酸、異亮氨酸、繳氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和組氨酸。答案：一.判斷1V2XVV76XV8X9X10X11XV13X

V16X17XXXV二.單選1A2C3C4C5B6B7B8C9C10A11D12B13C14B15B16C17C18D19D20C21C22B23D24B25C26A27B28D29D30D31B32B33C34B35D36B37D38D39C40D41B42C43B44C45D46B47C48D

49C50C51B52A53C54C55C56B57C58D59C60D三.多選ABCDEABCDEABDABCDEABCDE6BDACEBDEABCDABCDE11ACDEACEABCDEABCDE15ABCDEABCDACDEABCDABDEABCDE21ACDEABCEABDABDABCABCDEABCDACDEABCDABCD四、問答題1、蛋白質的生理功能是什么？答：構成和修補人體組織，為兒童青少年的組織生長和更新提供原料；構成酶和激素的成分；構成抗體；運輸物質；提供能量。2、什么是必需氨基酸？包括哪幾種氨基酸？答：必需氨基酸是指人體自身不能合成或合成的速度不能滿足機體需要，必須由食物供給的氨基酸。包括亮氨酸、異亮氨酸、繳氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和組氨酸。

3、什么是蛋白質的互補作用？答：蛋白質的互補作用是指將兩種以上限制氨基酸不同的食物混合，使其必需氨基酸的構成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質在體內的利用率。試題4基礎營養(yǎng)第一章第一節(jié)人體構成1.構成人體的主要元素從五個層次上認識人體：原子水平、分子水平、細胞水平、組織水平、整體水平。第二節(jié)食物的消化吸收1.消化的概念人體攝入的食物必須在消化道內被加工處理分解成小分子物質后才能進入體內，這個過程稱為消化。(digestion)消化分有兩種方式：一是機械消化，二是化學消化，二者通常是同時進行的。2.唾液的作用(1)唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺。(2)唾液可清潔和保護口腔，當有害物質進入口腔后。唾液可起沖洗稀釋及中和作用。其中的溶菌酶可殺滅進入口腔內的微生物。(3)唾液可使食物細胞粘成團，便于吞咽。(4)唾液中的淀粉酶對淀粉進行簡單分解。3.唾液的成分及功能胃液為透明，淡黃色的酸性液ph為0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、內因子四部分組成。

胃酸的功能：（1）激活胃蛋白酶源，使之轉變成有活性的胃蛋白酶。（2）維持胃內的酸性環(huán)境，為胃內的消化酶提供最合適的PH,并使鈣、鐵等元素礦質處于游離狀態(tài)，利于吸收。（3）殺死隨同食物進入胃內的微生物。（4）造成蛋白質變性，使其更容易被消化酶所分解。胃蛋白酶可對食物的蛋白質進行簡單分解。粘液的主要成分為糖蛋白，它覆蓋在為細胞的表面，形成一個厚約50um的凝膠層，具有潤滑作用，使食物易于通過，粘液還保護胃黏膜不受食物中粗糙成分的機械損傷，粘液為中性或偏堿性，可降低HCI胃酸酸度，減弱胃蛋白酶活性，從而防止胃和胃蛋白酶對胃細胞膜的消化作用。內因子由壁細胞分泌，可以和維生素B12結合成復合體，有促進回腸上皮細胞吸收維生素B12的作用。4.胰液中的消化酶及其功能胰液為無色、無嗅的弱堿性液體，PH值為7.8-8.4,作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸細胞膜免受強酸的侵蝕，同時也提供了小腸內多種消化酶活動的最適PH值。主要含有：（1）胰淀粉酶（2）胰脂肪酶類（3）胰蛋白酶類，（2）還有核糖核酸酶和脫氧核糖核酸酶。5.膽汁在食物消耗中的作用（1）膽鹽可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。（2）膽汁中的膽鹽，膽固醇和卵磷脂等都可作為乳化劑，使脂肪乳化呈細小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面積使其對脂肪的分解作用大大加速。

(3)膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物如游離脂肪酸、甘油一脂等結合成水容性復合物，促進脂肪的吸收。(4)通過促進脂肪的吸收間接幫助了脂溶性維生素的吸收。6.小腸液中的消化酶包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，還含有腸致活酶，可激活胰蛋白酶原。7.吸收的概念吸收是指食物成分在消化道(主要)上皮細胞吸收進入血液或淋巴從而進入肝臟的過程。8.吸收的形式小腸細胞膜的吸收作用主要依靠被動轉運與主動轉運來完成。被動轉運過程主要包括被動擴散、易化擴散、濾過、滲透等作用。主動轉運在許多情況下是某種營養(yǎng)成分必須要逆著濃度梯度(化學的或電荷的)的方向穿過細胞膜的過程。第二章能量第一節(jié)能量單位(1)千焦(KJ)和千卡(Kcal)的概念IKcal指1000g純水的溫度由15t上升到16P所需要的能量。1焦耳(J)是指用1牛頓(N)力把1kg物體移動1m所需要的能量。1000等于1千焦(KJ)o(2)“千焦”(KJ)和千卡(Kcal)的換算IKcalM.18KJ1KJ=O.239Kcal第二節(jié)能量來源(1)人體所需能量的來源人類是通過攝取動、植物性食物獲得所需的能量。動、植物性食物中所含的營養(yǎng)可分為碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質和維生素。

(2)碳水化合物、脂肪、蛋白質的“卡價”(能量系數(shù))1g碳水化合物：17.15KJX98%=16.81KJ(4.OKcal)1g脂肪：39.54KJX95%=37.56KJ(9.OKcal)1g蛋白質：18.2KJX92%=16.74KJ(4.OKcal)一般成人能量來源的合理分配成人碳水化合物供給的能量以占總能量的55%-65%,脂肪占20%-30%,蛋白質占10%-15%第三節(jié)能量消耗.人體能量消耗的幾個方面基礎代謝和體力活動是人體能量消耗的主要因素還有食物熱效應和生長發(fā)育及影響能量消耗的其他因素。.基礎代謝與基礎代謝率的概念基礎代謝是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要。在清晨而又極端安靜的情況下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時的能量代謝，而單位時間內的基礎代謝，稱為基礎代謝率。3.影響基礎代謝的因素1體表面積②年齡③性別④激素⑤季節(jié)與勞動強度4.靜息代謝的概念與基礎代謝的差別靜息代謝是一種與基礎代謝很接近的代謝狀態(tài)是在測定中僅省略攝入食物的這個條件。測定過程要求全身處于休息狀態(tài)，不要早上睡醒測量，但不是空腹，而是在進食3?4小時后測定，此時機體仍在進行著若干正常的消化活動。5.影響體力活動能量消耗的因素(1)肌肉越發(fā)達者，活動能量消耗越多；(2)體重越重者，能量消耗越多;

（3）勞動強度越大，持續(xù)時間越長，能量消耗越多；（4）與工作的熟練程度有關。6、食物熱效應的概念食物熱效應是指由于進食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象第四節(jié)能量消耗測定（1）直接測熱法測定能量消耗的基本原理測定能量消耗較精確的方法是直接測定人體在某一時間內向外散失的熱量（2）氣體代謝測定能量消耗的基本原理可根據(jù)生活勞動過程中氧的消耗與一氧化碳的排出測定推算的能量消耗量第五節(jié)需要量及膳食參考攝入量（1）成年人能量推薦攝入量計算公式能量需要量=BMR*PAL（2）成年男了（18歲以上）輕勞動能量推薦攝入量2400KCAL/D第六節(jié)能量的食物來源①膳食能量最經(jīng)濟的來源糧谷類和薯類食物第三章第三節(jié)：蔬菜類①時菜類的主要營養(yǎng)成份是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質及膳食纖維的良好來源。②根莖類的主要營養(yǎng)成份根莖類蛋白質含量為1%~2%,脂肪含量不足0.5%,碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達20%以上，膳食纖維的含量較葉菜類低多1%。③瓜茄類的主要營養(yǎng)成份

瓜茄類因水份含量高，營養(yǎng)素含量相對較低，蛋白質含量為0.4-1.3%,脂肪微量，碳水化合物0.5-3%,膳食纖維含量1%左右，胡蘿卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，維C含量以辣椒，苦瓜較多。④鮮豆類的主要營養(yǎng)成份營養(yǎng)素含量相對較高，蛋白質平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纖維為1-3%,胡蘿卜素含量普遍較高，此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。⑤菌藻類的主要營養(yǎng)成份富含蛋白質、膳食纖維、碳水化合、維生素和數(shù)量元素。⑥蔬菜的合理利用(1)合理選擇(2)合理加工和烹調(3)菌藻食物的合理利用第四節(jié)水果類①鮮果及干果類的主要營養(yǎng)成份鮮果的水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低，蛋白質、脂肪均不超過1%,碳水化合物含量差異較大，低者為6%,高者可達28%,礦物質含量相差不大，維B1和B2含量也不高，胡蘿卜素和維C含量因品種不同而異。干果由于加工的影響，維生素損失較多，尤其是維C。②堅果類的主要營養(yǎng)成份堅果是一類營養(yǎng)價值較高的食品，其共同特點是低水份含量和高能量、富含各種礦物質B族維生素。③常見野果的主要營養(yǎng)成份

野果含有豐富的維生素C,有機酸和生物類黃酮。④水果的合理利用水果除含有豐富的維生素和礦物質外，還含有大量的非營養(yǎng)素的生物活性物質，可防病治病，也可治病，如紅棗，可增加機體抵抗力，對體虛乏力，貧血者適用，但踽齒疼痛，下腹脹滿，大便秘結者不宜使用第四章脂類第一節(jié)脂類的分類①脂類的分類：脂肪和類脂②類脂的種類：磷脂和固醇類第二節(jié)脂類的生理功能脂類的主要生理功能：供能、構成身體成分、供給必需脂肪酸第三節(jié)脂肪的消化吸收和代謝①脂肪的消化胃蠕動磷脂膽固醇復合體小腸蠕動胰脂肪酶脂肪 細小油珠 膽汁酸鹽微團 脂肪小滴 磷脂乳化一甘油和脂肪酸②脂肪的吸收脂肪在十二指腸下端及空腸上端吸收

第四節(jié)脂肪酸①脂肪酸的分類和命名規(guī)則脂肪酸的分類方法之一是按其鏈的和長短，即按鏈上所含碳原子數(shù)目來分類。從結構形式上可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。命名規(guī)則：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯數(shù)字編號定位通常有兩種系統(tǒng)，編號系統(tǒng)從羥基碳原子算起，n或3編號系統(tǒng)則從離羥基最遠的碳原子算起。②必須脂肪酸的概念及種類有些脂肪酸是人體不能自身合成的，而植物能合成，必須通過食物供給人體，稱為必須脂肪酸。種類：亞油酸、a-亞麻酸、花生四烯酸③多不飽和脂肪酸的生物學作用降血脂，形成類二十烷酸，是人體內生化過程的重要調節(jié)劑，在協(xié)調細胞間生理的相互作用中起著重要作用。④單不飽和脂肪酸的生物學作用單不飽和脂肪酸有降低血膽固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白膽固醇的作用，同時不具有多不飽和酸潛在的不良作用。⑤常用食用油脂肪酸組成特點動物性脂肪，一般含約40-60%的飽和脂肪酸，30-50%的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。植物性脂肪，一般含約10-20%的飽和脂肪酸，80-90%的不飽和脂肪酸。

第五節(jié)磷脂①磷脂的生物學作用磷脂不僅是生物膜的重要組成成分，而且對脂肪的吸收和運轉以及儲存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。②磷酸甘油酯的合成途徑一為全程合成途徑，是從葡萄糖起始經(jīng)磷脂酸合成磷脂的整個途徑。二稱為磷脂酸途徑或半程途徑，這一途徑是從糖代謝的中間產(chǎn)物磷脂酸開始的。③含磷脂豐富的食物：蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等動物內臟第六節(jié)膽固醇①膽固醇的生物學作用膽固醇是機體內主要的固醇物質，它既是細胞膜的重要組成部分，又是類固醇激素，維生素D及膽汁酸的前體。②膽固醇的消化吸收食物中的膽固醇脂不溶于水，不易與膽汁酸形成微脫粒，不利于吸收,必須經(jīng)胰液分泌的膽固醇脂酶將其水解為游離膽固醇后方能吸收。③影響膽固醇吸收的因素(1)膽汁酸是促進膽固醇吸收的重在因素，膽汁酸缺乏時，明顯降低膽固醇的吸收(2)膽固醇在腸道中的吸收率隨食物、膽固醇含量增加而下降。

(3)膳食中含飽和脂肪酸過高，可使血漿膽固醇升高，攝入較多不飽和脂肪酸(4)植物食物中的谷固醇和膳食纖維可減少膽固醇的吸收，從而降低血膽固醇(5)年齡、性別的影響第七節(jié)膳食脂肪參考攝入量及食物來源①中國成人膳食脂肪適宜攝入量歲脂肪飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸n-6、n-3膽固醇成人20-30<1010104-6:1<300②膳食脂肪的主要食物來源動物性食物：豬肉、牛肉、羊肉、雞、鴨、蛋類堅果類：花生、核桃、桃、瓜子等第五章碳水化合物第一節(jié)碳水化合物的分類①碳水化合物的分類(1)糖(單糖、雙糖、糖醇)(2)寡糖(3)多糖(淀粉、非淀粉多糖)②低聚糖的組成及生物部作用低聚糖可分為低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大腸雙歧桿菌利用,是雙歧桿菌的增值因子。③直鏈淀粉和支鏈淀粉的結構特點和特性

直鏈淀粉又稱糖淀粉，由幾十個到幾百個葡萄糖分子殘基以a-1、4-糖普鏈相連而成的一條直鏈，并卷曲成螺旋狀二級結構，分子量為1萬至10萬，在熱水中可以溶解，與碘產(chǎn)生藍色反應，一般不顯還原性。支鏈淀粉又稱膠淀粉，分子相對較大，一般由幾千個葡萄糖殘基組成，其中每25-30個葡萄糖殘基以a-1、6-糖音鍵連接，如此則使整個支鏈淀粉分子形成許多分支再分支的樹冠樣的復雜結構，它難溶于水，其分子中有許多個非還原性末端，但卻只有一個還原性末端，故不顯現(xiàn)還原性，遇碘產(chǎn)生棕色反應。第二節(jié)碳水化合物的生理功能①碳水化合物的主要生理功能是生命細胞結構的主要成分及主要供能物質，并且有調節(jié)細胞活動的重要功能（1）供給和儲存能量（2）構成組織及重要生命物質（3）節(jié)約蛋白質作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增強腸道功能第三節(jié)碳水化合物的代謝①碳水化合物的消化口腔內消化~胃內消化一腸內消化（腸腔內消化一小腸內結膜上皮細胞表面上的消化一結腸內消化）②碳水化合物的吸收

碳水化合物經(jīng)過消化變成單糖后，才能被細胞吸收，糖吸收的主要部位是在小腸的空腸，單糖首先進入腸粘膜上皮細胞，再進入小腸壁的毛細血管，并匯合于門靜脈而進入肝臟，最后進入大循環(huán)，運送到全身各個器官，單糖的吸收過程不單是被動擴散吸收，而是一種耗能的主動吸收。③糖酵解過程及生理意義過程第一階段由1分子葡萄糖轉變?yōu)?分子磷酸丙糖，第二階段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意義：如體力勞動或劇烈運動時，肌肉可因氧供應不足處于嚴重相對缺氧狀態(tài)，這時需要通過糖酵解作用補充急需的能量。④糖有氧氧化過程嘿生理意義過程：第一階段是葡萄糖降解為丙酮酸。第二階段是曬酮酸轉變成乙酰輔酶A。第三階段是乙酰輔酶A進入三羥循環(huán)補徹底氧化成C02和H20并釋放出能量，糖有氧氧化是機體獲得能量的主要方式。⑤糖異生的概念及其生理意義由非碳水化合物轉變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^程稱為糖異生。生理意義：（1）保持饑餓時血糖相對穩(wěn)定，（2）促進肌乳酸的充分利用（3）有利于腎臟排H+和Na+第四節(jié)碳水化合物的膳食參考攝入量及食物來源①中國居民碳水化合物適宜攝入量AI為占總能量的55%-65%②中國居民碳水化合物的主要食物來源

糧谷類和薯類食物第六章常量元素第一節(jié)鈣①常量元素的概念及人體需要的主要常量元素在礦物質中，人體含量大于體重的0.01%的各種元素，稱為常量元素。有鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂等7種。②鈣的主要生理功能（1）構成機體的骨骼和牙齒（2）維持多種正常生理功能③鈣缺乏對人體的影響（1）兒童時期的佝僂病（2）成人骨質軟化癥（3）老年人的骨質疏松癥，其他如骨質增長，抽搐等④骨質疏松癥的特征骨質丟失速度加快，骨度降低到一定程度時，就不能保持骨骼結構的完整，甚至壓縮變形，以至在很小外力下即可發(fā)生骨折。⑤影響鈣吸收的因素影響鈣吸收的因素很多，主要包括機體、膳食兩個方面機體：鈣吸收率隨年齡增加而漸減膳食：膳食中的鈣的攝入量高，吸收量也高，攝入量增加時，吸收率相對降低，膳食中維生素D的存在與量的多少，對鈣的吸收有明顯影響。⑥評價鈣營養(yǎng)狀況的常用方法（1）生化批標（2）鈣平衡測定（3）骨質的測定（4）流行病學方法

⑦鈣過量的危害(1)鈣攝入量增多，與腎結石患病率增加有直接關系(2)奶堿綜合癥的典型癥候群：高血鈣癥，堿中毒和腎功能障礙(3)鈣和其他礦物質的相互干擾作用，高鈣攝入能影響這些必需礦物質的生物利用率。⑧中國成人膳食鈣的適宜攝入量AI為800mg/dUL為2000mg/d⑨鈣的主要食物來源奶、奶制品、豆類、硬果類，可連骨吃的小魚小蝦及一些綠色蔬菜，硬水中也含有相當量的鈣。第二節(jié)磷①磷的主要生理功能(1)構成骨骼和牙齒(2)組成生命的重要物質(3)參與能量代謝(4)參與酸堿平衡的調節(jié)。②中國成人磷適宜攝入量AI為700mg/d第三節(jié)鎂①鎂的主要生理功能(1)激活多種酶的活性(2)維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性(3)維護胃腸道和激素的功能。②影響鎂吸收的因素

首先受鎂攝入量的影響，攝入少時吸收率增加，攝入多時吸收率降低，抑制鎂吸收的主要成分有過多磷、草酸、植酸和膳食纖維。③中國成人膳食鎂的適宜攝入量AI為350mg/dUL為700mg/d第四節(jié)鉀①鉀的主要生理功能（1）參與碳水化合物、蛋白質的代謝（2）維持細胞內正常滲透壓（3）維持神經(jīng)肌肉的應激性和正常功能（4）維持心肌的正常功能（5）維持細胞內外正常的酸堿平衡。②中國成人鉀適宜攝入量AI為2000mg/d③鉀的最好食物來源大部分食物都含鉀，但蔬菜和水果是鉀最好的來源，紫菜，黃豆，冬菇，赤旦。第五節(jié)鈉①鈉的主要生理功能（1）調節(jié)體內水分與滲透壓（2）維持酸堿平衡（3）鈉泵、鈉鉀離子的主動運轉，由Na+—K+—ATP酶驅動，使鈉離子主動從細胞內排出，以維持細胞內外滲透壓平衡（4）增加神經(jīng)肌肉興奮性②中國成人鈉適宜攝入量AI為2200mg/d第六節(jié)氯

①氯的主要生理功能(1)維持細胞外液的容量與滲透壓(2)維持體液酸堿平衡(3)參與血液二氧化碳運輸(4)氯離子還參與胃液中胃酸形成，胃酸促進維生素B12和鐵的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促進食物消化，刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出，氯還穩(wěn)定神經(jīng)細胞膜電位的作用。②中國成人鈉適宜攝入量AI為2800mg/d第七章第一節(jié)鐵①人體必須微量元素的種類第一類人體必須的微量元素鐵(Fe)