04175食品添加劑201501【答案在試卷后】

2015年1月高等教育自學(xué)考試福建省統(tǒng)一命題考試食品添加劑試卷(課程代碼04175)本試卷滿分100分。考試時間l50分鐘?？忌痤}注意事項：1．本卷所有試題必須在答題卡上作答。答在試卷上無效，試卷空白處和背面均可作草稿紙。2．第一部分為選擇題。必須對應(yīng)試卷上的題號使用2B鉛筆將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。3．第二部分為非選擇題。必須注明大、小題號。使用0．5毫米黑色字跡簽字筆作答。4．合理安排答題空間，超出答題區(qū)域無效。第一部分選擇題一、單項選擇題(本大題共l0小題。每小題l分，共l0分)在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其選出并將“答題卡”的相應(yīng)代碼涂黑。未涂、錯涂或多涂均無分。1．乳酸鏈球菌素主要用于________含量高的食品中。A．脂肪B．淀粉C．蛋白質(zhì)D．纖維素2．可用在食品包裝材料中的抗氧化劑是A．BHAB．BHTC．PGD．TBHQ3．下列選項中，________不僅具有抗氧化能力，它還可以防止食品褪色，并且能殺菌消炎，強(qiáng)心降壓，還具有與維生素P相類似的作用，能增強(qiáng)人體血管的抗壓能力；對于促進(jìn)人體維生素C的積累也有積極作用，對尼古丁、嗎啡等有害生物堿還有解毒作用。A．EDTAB．茶多酚C．PGD．生育酚4．下列選項中，________被加入果醬和水果罐頭中作膠凝劑代替商用的果膠。它與高甲氧基果膠相比其優(yōu)點是因為不需加入蔗糖就能形成凝膠，這有利于制備無糖和低熱果醬和水果罐頭。A．瓊脂B．海藻酸鈉C．卡拉膠D．阿拉伯膠5．食用合成著色劑________經(jīng)過長期動物試驗表明安全性高，世界各國普遍許可使用，是目前使用量最大的食用合成色素。A．胭脂紅B．莧菜紅C．檸檬黃D．靛藍(lán)6．食品中常用的蔗糖酯為三種酯的混合物，其________含量越高，親水性越強(qiáng)。A．多酯B．雙酯C．三酯D．單酯7．肉味香精中，作為主要風(fēng)味基料的是A．淀粉B．脂肪C．香料蛋白質(zhì)D．糖8．食品添加劑在各類食品中的最大使用量應(yīng)根據(jù)嚴(yán)格執(zhí)行。A．GB2760—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B．GB7718—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》C．GBl4880—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》D．《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)管管理規(guī)定》(2010年發(fā)布)9．下列選項中對防腐劑和抗氧化劑具有良好的增效作用的是A．苯甲酸B．鹽酸c．硫酸D．檸檬酸10．香精計量時，一般采用A．重量法B．體積法C．兩種方法均可D．其他方法二、判斷選擇題(本大題共5小題，每小題l分，共5分)判斷下列每小題的正誤。正確的將答題卡上該小題的“[A]”涂黑，錯誤的將“[B]”涂黑。11．天然著色劑能更好地模仿天然物的顏色，著色時的色調(diào)比較自然，但天然著色劑一般來說較難溶解，不易染著均勻。穩(wěn)定性較合成著色劑差?？梢耘涑鋈我馍{(diào)。12．甜味劑是世界上耗用量最大的一種食品添加劑，全世界甜味劑總產(chǎn)量已超過l億噸。13．異Vc鈉具有自身氧化的作用。異Vc鈉的抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過Vc鈉，無強(qiáng)化Vc的作用，會阻礙人體對Vc的吸收。14．乙基麥芽酚具有“風(fēng)味乳化”作用。15．將維生素E作為植物油的抗氧化劑時，添加量越多，抗氧化效果越好。第二部分非選擇題三、名詞解釋題(本大題共5小題。每小題3分，共15分)請在答題卡上作答。16．WH017．CAC18．乳濁液19．ADI20．HAP四、填空題(本大題共20小題。每小題l分，共20分)請在答題卡上作答。21．凡屬用動、植物可食部分提取的單________天然香料，如其化學(xué)結(jié)構(gòu)及有關(guān)資料并未提示具有不安全性的，一般不要求進(jìn)行毒性試驗。22．據(jù)一些研究證明，抗壞血酸、抗壞血酸鈉對阻止________在肉制品中產(chǎn)生有致癌作用的二甲基亞硝胺，具有很大意義。23．對于一等水產(chǎn)罐頭，添加乙二胺四乙酸二鈉可以防止玻璃樣結(jié)晶________鳥糞石的析出，從而保證加工品的質(zhì)量。24．《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的代碼是GB________。25．食品添加劑產(chǎn)品要求小包裝，并注明品名、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、使用范圍、使用量、生產(chǎn)廠名、批號、日期，并注有“________”字樣。26．酸性防腐劑如苯甲酸、山梨酸和丙酸及它們的鹽類。這類防腐劑的特點是體系(所作用的物質(zhì))酸陛越大(pH值越低)，其防腐效果越好。在________下幾乎無效。27．在活性乳酸菌酸奶中加________既不會對乳酸菌存在產(chǎn)生破壞，又能夠防止霉菌、酵母菌及其它雜菌繁殖。28．________抗氧化劑大多用于食品護(hù)色，主要有：抗壞血酸及其鹽類，異抗壞血酸及其鹽類，二氧化硫及其鹽類等。29．鮮味劑大致可分為兩大類即________類及核糖核苷酸類。30．增稠劑分子質(zhì)量越大，黏度也越大。食品在生產(chǎn)和儲存過程中黏度下降，其主要原因是增稠劑________，相對分子質(zhì)量變小。31．若食品中需要添加酸性物質(zhì)，應(yīng)在加入苯甲酸鈉且在其________后添加。苯甲酸與其他食品防腐劑復(fù)配使用，可增強(qiáng)防腐效果。32．天然存在的果膠都是________，經(jīng)酸或堿處理后可得到低甲氧基果膠。33．EDTA一2Na不僅是一種________劑，也是一種重要的金屬螯合劑。34．食品著色劑中有天然和________兩種類型，或者是脂溶性和水溶性。35．甜味劑按其生理代謝特性可以分為________甜味劑和非營養(yǎng)型甜味劑。36．單甘酯具有良好的親油性，為________型乳化劑，由于其乳化性能很強(qiáng)，也可作為親水型乳化劑。37．甜橙油是一種油狀液體，溶于乙醇中，但也可在________作用下，直接加到果汁(飲料)中。38．紅曲色素對________染著性很好，一旦染著后經(jīng)水洗也不褪色。39．常見的可以直接使用的合成香料主要有香蘭素、麥芽酚和________。40．溫度是影響酸甜味的因素之一，溫度升高，酸味________，甜度下降。五、簡答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)請在答題卡上作答。41．簡述如何正