公共營(yíng)養(yǎng)師測(cè)試題匯編1

公共營(yíng)養(yǎng)師測(cè)試題匯編判斷題(U為對(duì)，('為錯(cuò))1.蛋白質(zhì)含量越高，食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

(V)2.葡萄糖是人體空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖。

(V)4.植物性食物中鐵吸收率都較動(dòng)物性食物為低。

(’)5.維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。(V)7.除了豆類(lèi)，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定比植物性的高。

(’)8.除了膳食纖維外，奶類(lèi)能提供營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的食物。

(011.高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。

(V)12.膳食中所有脂肪的攝入量，都與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。

(’)14.體重超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重，并不一定都是肥胖。(V)15.食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。

(V)16.以碳水化合物為主的分解，通常稱(chēng)為發(fā)酵或酵解。(V)18.所有動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。

(’)19.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。

(’)20.食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有影響。

(’)24.限制膽固醇的飲食主要是針對(duì)有冠心病的危險(xiǎn)因素的患者。

(0)25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過(guò)

40克/日。(0)27.不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無(wú)害的。

(0)28.因?yàn)槭卟祟?lèi)食品熱能低、含膳食纖維多，因此糖尿病患者飲食應(yīng)以素食為主。

(’)29.一般來(lái)說(shuō)含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。

(0)31.對(duì)冷飲食品從業(yè)人員每?jī)赡赀M(jìn)行一次健康檢查。

(’)32.引起沙門(mén)菌食物中毒的食品主要為動(dòng)物性食品。

(V)33.河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢，只要小心去除其內(nèi)臟和卵巢，就可食用。

(’)34.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產(chǎn)生。

(0)35.所謂超高溫瞬間滅菌法就是將牛奶加熱到

1378C，保持2秒鐘。(036.N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。

(V)37.烹調(diào)蔬菜時(shí)，加醋可減少維生素B、C的損失。(V)38.蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。(’)39.非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。

(’)40.維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類(lèi)有機(jī)物。41.嬰兒配方奶可完全取代母乳。(巧42.疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象只是病人。(J43.泌尿道結(jié)石的患者應(yīng)該吃酸性食品酸化尿液。

(J44.某些和心臟血管疾病有關(guān)的因素，例如：高血壓、高膽固醇血癥、抽煙、肥胖和缺乏運(yùn)動(dòng)可以自我改善、控制。

(V)45.中風(fēng)經(jīng)常是高血壓第一個(gè)癥狀，心臟病發(fā)作也經(jīng)常是高膽固醇血癥第一個(gè)癥狀。

(V)46.血壓值等于或大于140/90毫米汞柱，則被認(rèn)為是高血壓。(V)47.控制高血壓最好的方式是：控制體重、運(yùn)動(dòng)、減少鹽的攝取、限制飲酒和定時(shí)服用醫(yī)師所指定的降血壓藥物。

(V)48.最有效降低血膽固醇量的治療方式，是盡量減少攝取含膽固醇的食物。

(J49.減輕體重的最好方式，是增加身體活動(dòng)量和減少熱量攝取。

(050.減少飲食中鈉鹽的攝取，并不一定會(huì)將血壓降到正常值。

(051.少吃一兩餐，是減少熱量攝取的最好方式。

(>)52.若想減輕體重，不妨多攝取含淀粉和纖維多的食物。

(V)53.植物性脂肪和動(dòng)物性脂肪，所含熱量是相同的。(0)54.糖尿病飲食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物

(X)55.在計(jì)算糖尿病病人的熱量供給時(shí)只考慮碳水化合物的供給就行了。

(0)56.在考慮糖尿病飲食食譜時(shí)，是否只考慮食物的多樣化。

(X)57.食物交換份中任何食物都可互換。

(X)58.因?yàn)樯攀忱w維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點(diǎn)，并且越多越好。

(X)59.患了糖尿病不管輕重都必須嚴(yán)格控制飲食。

(V)60.大豆蛋白有降低血膽固醇和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用。所以安排冠心病食譜可每天有一餐豆類(lèi)或其制品。

(0)61.高血壓病人的飲食，應(yīng)是低鹽、低熱能、低脂肪

(高P/S值)、低膽固醇、豐富的維生素，不飲酒和吸煙，不喝濃烈的飲料等等。

(V)62.老年人蛋白質(zhì)、維生素的需要量應(yīng)低于成人。

(X)63.母乳中含有嬰兒大腦發(fā)育所需要的

DHA(二十二碳六烯酸)。(V)64.新生兒可以用未加稀釋的鮮牛奶喂養(yǎng)。

(X)65.老年人的能量需要和年輕時(shí)是一樣的。

(X)66.女孩子第二性征發(fā)育與脂肪有一定關(guān)系。

(V)67.血中的葡萄糖是大腦唯一能利用的能源。

(V)68.考試前大腦對(duì)氧氣的需要量增加。(V)69.長(zhǎng)時(shí)間學(xué)習(xí)后會(huì)感覺(jué)頭昏腦脹，是由于腦血管極度擴(kuò)張的原因。

(V)70.奶是屬于成酸性食物。

(X)71.蛋白質(zhì)含量越高，食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高

(V)72.葡萄糖是人類(lèi)空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖

(V)73.不溶性膳食纖維人體不能吸收和利用，因此對(duì)人體有益的只是可溶性膳食纖維。

(X)74.植物性食物中鐵吸收率都較動(dòng)物性食物低，

(X)75.維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。

(V)76.維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定。(V)77.除了豆類(lèi)，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定比植物性的高。(X)78.奶類(lèi)除了膳食纖維外能提供營(yíng)養(yǎng)成分齊全.組成比列適宜，容易消化吸收的營(yíng)養(yǎng)(V)79.泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。(V)80.泡菜是成酸性食品。(X)81.高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。

(V膳食中所有脂肪的攝入量，都與動(dòng)脈粥硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。

(X83.糖尿病患者不能吃甜食。

(X)84.體重超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重，并不一定都是肥胖。(V)85.食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是非致病菌。(V)86.以碳水化合物為主的分解，通常稱(chēng)為發(fā)酵或酵解。(V)88.所有動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。

(X)89.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。

(科90.食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有影響。

(巧91.上臂圍是一般量取上臂最豐滿部位的臂圍長(zhǎng)。

(J92.中國(guó)居民平衡膳食寶塔是基于中國(guó)居民目前膳食的平均數(shù)而確定的。

(J93.對(duì)冷飲食品從業(yè)人員每?jī)赡赀M(jìn)行一次健康檢查。

(X)94.維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類(lèi)有機(jī)物。

(X95.從安全劑量考慮，老年人蛋白質(zhì)、維生素的需要量應(yīng)低于成人。(X)97.甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑

(V)98.巴氏消毒法目前只有低溫長(zhǎng)時(shí)間、高溫短時(shí)間兩種消毒法

(V)99.在烹飪蔬菜時(shí)加醋可以減少維生素C的損失。(V)100.所有動(dòng)物性食品都含有嘌呤(X)101.酸奶是呈酸性食物(X)102.無(wú)渣飲食就是只要求膳食中完全沒(méi)有膳食纖維。

(X)104.因?yàn)樗禽^多，所以糖尿病人不能吃水果。

(X)105.一般來(lái)說(shuō)含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。

(V)106.鈣是人體內(nèi)含量最高的一種無(wú)機(jī)元素。(V)107.適宜攝入量相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA。(X)108.骨質(zhì)疏松主要表現(xiàn)是骨吸收增加。(X)109.大豆攝入量與乳腺癌、胰腺癌、結(jié)腸癌等許多癌癥的發(fā)病率呈相反關(guān)系。

(X)110.因?yàn)槭卟祟?lèi)食品熱能低、膳食纖維多，因此糖尿病飲食應(yīng)以素食為主。

(X)113.不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對(duì)人體有益的只是可溶性纖維。

(X)114.植物性食物中鐵吸收率都較動(dòng)物性食物為低，

(X)115.維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。(V)117.(V)除了豆類(lèi)，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定比植物性的高。(X)118.奶類(lèi)除了膳食纖維外能提供營(yíng)養(yǎng)成分齊全.組成比列適宜，容易消化吸收的營(yíng)養(yǎng)。119.泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。(V)121.高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。(V)122.膳食中所有脂肪的攝入量，都與動(dòng)脈粥硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。

(X)126.以碳水化合物為主的分解，通常稱(chēng)為發(fā)酵或酵解。

(V)127.快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯(PS).(V)128.所有動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。

(X)129.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。(X)130.食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有影響。

(X)131.凡是消化道正常的患者均可食用普通飲食。

(X)132.流質(zhì)就是常溫下呈流體的食物。

(X)134.限制膽固醇的飲食主要是針對(duì)有冠心病的危險(xiǎn)因素的患者。(V)135.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過(guò)

40克/日。(V)136.無(wú)鹽飲食就是膳食中完全沒(méi)有納離子。(X)137.不能認(rèn)為天然色素就一定是純凈無(wú)害的。

(V)138.因?yàn)槭卟祟?lèi)食品熱能低，含膳食纖維多，因此糖尿病患者飲食應(yīng)以素食為主。

(J140.一般來(lái)說(shuō)含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。(V)141.AFT耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞。(V)143.引起沙門(mén)菌食物中毒的食品主要為動(dòng)物性食品。

(V)145.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產(chǎn)生。(V)146.所謂超高溫瞬間殺菌法就是將牛奶加熱到

137.8C，保持2秒鐘。(V)147.N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。(V)148.泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。(V)149.烹調(diào)蔬菜時(shí)，加醋可減少維生素B、C的損失。(V)150.除了豆類(lèi)，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定比植物性的高。

(入151.所有動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。

(J152.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。

(J153.蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。(入155.維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類(lèi)有機(jī)物。

(>)159.中醫(yī)學(xué)的基本特點(diǎn)包括：人體是一個(gè)有機(jī)整體和人與自然界密切相關(guān)兩方面。

(J160.一般而言：凡是溫?zé)岬?、活?dòng)的、上升的、外在的、功能的均屬“陽(yáng)”的范疇。(V)一、單項(xiàng)選擇1．人體的熱能來(lái)源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們?cè)隗w內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為

(B)A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/gE．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g2.維生素A含量豐富的食物是(A)A.雞肝B.豬肉C.玉米D.山藥E.牛奶3.參與構(gòu)成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的營(yíng)養(yǎng)素是

(C)A.鐵B.鋅

C.硒D.硫胺素

E.核黃素4.老年人飲食應(yīng)注意(A)A.蛋白適量而質(zhì)優(yōu)

B.控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主

C.植物油可多多攝入

D.總熱能攝入不變

E.增加鎘的攝入5.不屬于無(wú)機(jī)鹽的元素是(B)A.鋅B.氮C.鈣D.硒E.鐵6.水溶性維生素的共同特點(diǎn)為(D)A.一般有前體物B.不易吸收C.會(huì)積蓄中毒

D.宜每日供給

E.以上都是7．下列有關(guān)豆類(lèi)的說(shuō)法中不正確的是(D)A.大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化

B.豆類(lèi)中第一限制氨基酸為蛋氨酸C.多食豆類(lèi)有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生

D.大豆中的不飽和脂肪酸以

a亞麻酸含量最多E.大豆食后易引起腸脹氣8．目前確定的必需脂肪酸是(B)A.亞油酸、花生四烯酸、

a亞麻酸

B.亞油酸、a亞麻酸

C.亞油酸、花生四烯酸

D.

a亞麻酸、花生四烯酸

E.亞油酸9．有關(guān)硫胺素，下列哪些說(shuō)法是不正確的(B)A.硫胺素為羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶

B.硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定

C.硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病D.谷類(lèi)食物過(guò)分精細(xì)加工會(huì)損失硫胺素

E.硫胺素在酸性溶液中十分穩(wěn)定10.植物油中亞油酸含量最低的是(C)A.棉油

B.玉米油

C.椰子油D.橄欖油

E.豆油11.在鐵減少期，生化指標(biāo)出現(xiàn)(D)A.血清鐵下降B.鐵結(jié)合力上升C.血紅蛋白下降D.血清鐵蛋白下降

E.紅細(xì)胞壓積下降12.生理盲點(diǎn)測(cè)定可用于評(píng)價(jià)哪種維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況

(D)A維生素B1;B維生素B2;C維生素C;D維生素A;E維生素E13.核黃素良好的食物來(lái)源是(A)A.動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、奶類(lèi)

B.蔬菜C.水果D.糧谷類(lèi)E.植物油14.與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是(D)A.維生素AB.維生素CC.維生素B2D.維生素B6E.維生素E15.對(duì)于雞蛋中鐵的敘述正確的是(E)A.含量較低B.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低C.人體吸收率較高D.主要存在于蛋清中

E.以上都不正確單選題二1、人體的能量消耗包括以下哪些方面（

）A、基礎(chǔ)代謝B、與外界交換C、食物特殊動(dòng)力作用D、兒童和生長(zhǎng)發(fā)育E、體力活動(dòng)2、

基礎(chǔ)代謝的影響因素包括（

）A、性別B、年齡C、體型D、應(yīng)激狀態(tài)E、內(nèi)分泌3、以下是人考試/大體必需氨基酸的有（

）A、亮氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、賴(lài)氨酸E、甘氨酸4、蛋白質(zhì)的生理功能包括（）

A、構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織B提供能量C構(gòu)成激素和酶D維持體內(nèi)酸堿平衡E構(gòu)成抗體5、下列哪些物質(zhì)含碳水化合物（

）A、糖白質(zhì)B、糖脂C、白蛋白D、DNAE、RNA6、以下是人體必需脂肪酸的有（

）A、油酸B、亞油酸C、花生四烯酸

D、亞麻酸E、草酸7、下列哪些食物肥胖患者可以經(jīng)常食用（

）A、香菇B、腰果C、海帶D、養(yǎng)麥E、芹菜&以下為雙糖的是（

）A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖E、麥芽糖9、下列哪些狀況下機(jī)體處于負(fù)氮平衡（

）A、長(zhǎng)時(shí)間發(fā)熱B、疾病恢復(fù)C、老年D、饑餓E、兒童10、膳食纖維是生理功能包括（

）A降低血漿膽固醇B增加糞便體積C控制體重和減肥D、減緩葡萄糖吸收，降低餐后血糖

E、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)1、以下是脂溶性維生素的有（

）A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素EE、維生素K2、維生素A缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀（

）A、干眼病B、口角炎C、皮膚粗糙D、夜盲3、核黃素缺乏考試/大可出現(xiàn)以下哪些癥狀有（

）A、著倦乏力

B、口角炎C、舌炎D、皮炎E、陰囊皮炎4、

由于鈣缺乏造成的疾病和癥狀包括（）A佝僂病B骨質(zhì)疏松C肌肉痙攣D生長(zhǎng)發(fā)育遲緩E精神緊張，脾氣暴躁5、以下哪些食物是鐵的良好來(lái)源（

）A、動(dòng)物血B、肝臟C、瘦肉D、蛋黃E、芝麻醬6、鋅缺乏的臨床表現(xiàn)包括（

）A偏食，異食癖B矮小，瘦弱C腹瀉D性功能低下E皮膚干燥，炎癥，大傷口不易愈合7老年人的生理特點(diǎn)包括（）

A基礎(chǔ)代謝下降B體脂增加,骨密度下降C消化功能減退D眼球晶體失去彈性,易患白內(nèi)障8母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)為（）A營(yíng)養(yǎng)豐富B易于消化吸收C不易污染D含有多種免疫因子E緩沖大小，對(duì)胃酸中和作用小9孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響為（）

A低出生體重B早產(chǎn)兒或小于胎齡兒C腦發(fā)育受損D圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高E先天畸形

10與肥胖病發(fā)生有關(guān)的飲食因素有（）

A進(jìn)食過(guò)快B進(jìn)食過(guò)慢C高熱能高脂肪低纖維飲食D晚餐過(guò)飽）A、病人在同一時(shí)間食用同樣的食品B、潛伏期短、來(lái)勢(shì)急

C、人與人之間沒(méi)有傳染性D、所有病人臨床癥狀相似E、相互之間有傳染7健康的生活方式包括（）A充足的睡眠B每天吃早餐，不吃零食C保持正常休重D經(jīng)常鍛煉身體E適量飲酒，不吸煙&糖尿病治療包括以下哪些措施（

）A、飲食調(diào)節(jié)B、注射胰島素C、適當(dāng)運(yùn)動(dòng)D相關(guān)教育E血、尿糖自我監(jiān)測(cè)10、補(bǔ)血的食物有（

）A、大棗B、肝臟C、瘦肉D、桂圓E、黑木耳一、單項(xiàng)選擇題（請(qǐng)從四個(gè)備選項(xiàng)中選取一個(gè)正確答案）1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、

（）和被人體利用程度三個(gè)方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)

（蛋白質(zhì)食品）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A.被消化（消化食品）吸收程度B.蛋白質(zhì)種類(lèi)C.氨基酸（氨基酸食品）分類(lèi)D.蛋白質(zhì)的生物價(jià)2、食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用（），測(cè)定食物中的氮含量。A稱(chēng)量法B微量凱氏定氮法C灰化法D系數(shù)計(jì)算法3、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的（

），由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。A．10%B．14%C．12%D．16%4、蛋白質(zhì)的消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，考

|試/大不僅實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)便，且對(duì)人是有一定安全性，這種消化率稱(chēng)為（

）。A.消化率B.實(shí)際消化率C.表觀消化率D.真消化率5、

蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為（）。A.消化率X生物價(jià)B.功效比值X生物價(jià)C.消化率X功效比值D.利用率X生物價(jià)6、食物脂肪的吸收率一般在（

）以上。A．95%B．85%C．70%D．80%7、各類(lèi)食物的血糖（血糖食品）指數(shù)一般是粗糧（粗糧食品）的（

）細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物（

）精制糖。A.低于，高于B.高于，低于C.高于，高于D.低于，低于&食品強(qiáng)化通常有彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)缺陷、補(bǔ)充加工損失等（

）種目的。A.3種B.4種C.5種D.6種9、根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，考|試/大營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的（

）為宜。A.1—2倍B.1/3—1/2倍C.10倍以下D.1/2—1倍10、食品強(qiáng)化的要求是（

），符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。A.明確對(duì)象和目的B.接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多C.保證食品衛(wèi)生D.強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高11、主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，所用強(qiáng)化劑有（

）、鐵（鐵食品）、鈣（鈣食品）、賴(lài)氨酸、葉酸（葉酸食品）等。A.維生素B1、B2B.維生素（維生素食品）DC.維生素CD.維生素K12、強(qiáng)化食品的種類(lèi)有（

）和副食強(qiáng)化。A.膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ)B.載體的選擇C.主食強(qiáng)化D.水強(qiáng)化13食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、

（）和物理性污染A細(xì)菌污染B食品添加劑污染C化學(xué)性污染D有毒重金屬污染14、食品的微生物污染，一方面降低了（

），另一方面對(duì)食用者造成危害。

A.食品價(jià)格B.食品的衛(wèi)生質(zhì)量C.食品的可食用性D.食品的外觀質(zhì)量15、根據(jù)對(duì)人體的致病能力，考|試/大將污染食品的微生物分為直接致病微生物、

（）和非致病性微生物。A.半致病性微生物B.相對(duì)致病性微生物C.間接致病微生物D.弱致病性微生物16、非致病性微生物包括（B）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。A.沙門(mén)氏菌B.非致病菌C.低致病菌D.混合雜菌17細(xì)菌菌相是共存于食品中的（）和相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。

A細(xì)菌的分布B細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征C細(xì)菌種類(lèi)D.細(xì)菌的大小18細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為（）的標(biāo)志

.

A食品中的菌數(shù)B食品中細(xì)菌種類(lèi)C食品等級(jí)D食品清潔狀態(tài)19菌落總數(shù)可以預(yù)測(cè)（）和評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度A食品耐貯藏期限B食品保潔程度C食品價(jià)格D.食品變質(zhì)率20、大腸菌群包括腸桿菌科的（

）、檸檬酸桿菌屬、考|試/大腸桿菌屬和（

）。A.埃希菌屬、黃桿屬B.埃希菌屬、克雷伯菌屬C.克雷伯菌屬、假單胞菌D.沙雷菌、埃希菌屬一、單項(xiàng)選擇題（請(qǐng)從四個(gè)備選項(xiàng)中選取一個(gè)正確答案）1、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血?jiǎng)游锛S便的（

）污染。A.陳舊B.近期C.多次重復(fù)D.既有陳舊又有近期2、大腸菌群可作為食品糞便污染、（

）的指示菌。A.雜菌B.酵母菌C.腸道致病菌D.霉菌3、霉菌是菌絲體（

）而且沒(méi)有較大子實(shí)體的一部分真菌。

A.比較不發(fā)達(dá)B.發(fā)達(dá)C.比較發(fā)達(dá)D.不發(fā)達(dá)4、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)是（

）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、考|試/大產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。A.具有專(zhuān)一性B.不具有專(zhuān)一性C.具有選擇性D.不具有選擇性5、霉菌產(chǎn)毒的條件是（

）、水分、濕度、溫度、氧氣量等。

A.土壤B.基質(zhì)C.毒素的存在D.地理位置6、糧食水分含量為（

）時(shí)霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強(qiáng)。A.13—14%B.14—16%C.17—18%D.18—19%7、

在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)，主要適合（

）繁殖。A.濕生性霉菌B.中生性霉菌C.干生性霉菌D.各種霉菌&霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（

）。A.20—24CB.25—30CC.30—35CD.35—40C9、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、考

|試/大化學(xué)和（

）四個(gè)方面的指標(biāo)。A.貨架時(shí)間B.加工方式C.微生物D.食品性質(zhì)10、魚(yú)類(lèi)腐敗可用K值來(lái)表示，KW20%表明魚(yú)體新鮮，K值大于（

）表示魚(yú)體開(kāi)始腐敗。A.30%B.40%C.50%D.60%21、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理，

（）和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。A.適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種B.減少農(nóng)藥產(chǎn)量C.安全合理使用農(nóng)藥D.限制農(nóng)藥銷(xiāo)量22、我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（A）等農(nóng)藥。A.六六六和DDTB.有機(jī)磷C.擬除蟲(chóng)菊酯D.氨基甲酸酯類(lèi)23、重金屬中無(wú)機(jī)汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（

）。A．20%、80%

B．10%、90%

C．5%、95%D．30%、70%24、

幾種對(duì)食品造成污染的主要有害考|試/大金屬是（B）。A．Hg、Ge、Cu、MoB．Hg、Gd、Pb、AsC．Hg、Gd、Mn、ZnD．Hg、Pb、As、Cu25、N—亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類(lèi)和（

）A.磷酸鹽B.硫酸鹽C.硝酸鹽D.碳酸鹽26、（C）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。

A.口腔B.食道C.胃D.小腸27、增加維生素（C）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。

A.AB.BC.CD.D28、流行病學(xué)研究表明食用考|試/大家庭自制的含B（a）P能較高的（）是胃癌發(fā)生的主要危險(xiǎn)性因素之一。A．大米B．熏魚(yú)C．蔬菜（蔬菜食品）D．腌肉29、塑料制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（

），具有一定的毒性。A.單體殘留B.聚合度不夠C.著色劑D.裝有不同食品30、為了保障健康（健康食品），食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營(yíng)養(yǎng)成分、無(wú)毒無(wú)害和（

）。A.衛(wèi)生問(wèn)題B.正常的食品感官性狀C.維持生理功能D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高一、

填空題（每空1分，共32分）1.在糖吸收過(guò)程中，

和

能與載體蛋白結(jié)合而被迅速吸收。2.直鏈淀粉由葡萄糖經(jīng)

糖苷鍵連接而成，纖維素則由葡萄糖經(jīng)

糖苷鍵連接而成。3.需膽鹽激活的消化酶是

和

.4.米和面在蒸煮過(guò)程中由于加熱而受損失的主要是

.5.魚(yú)的脂肪食有大量的

，可以將動(dòng)脈粥樣硬化斑點(diǎn)上的

移走，從而起到預(yù)防心血管疾病的作用。6.凱氏定氮法測(cè)定樣品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，其蛋白質(zhì)換算系數(shù)為

.7.是指平行測(cè)量的各測(cè)定值之間互相接近的程度，在營(yíng)養(yǎng)分析中常用

表示。8.一天三餐總熱能比較合理的分配是：早餐和午餐各占

和

.9.膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中有關(guān)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指__類(lèi)食物。10老年人動(dòng)物性蛋白最好的來(lái)源是，而且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要求至少有

___以上。11.能增強(qiáng)機(jī)體耐熱能力的重要元素為_(kāi)__.12.創(chuàng)傷、感染等應(yīng)激狀態(tài)下，耗能量激增，機(jī)體酮體生成

.13.急性腎功能衰竭營(yíng)養(yǎng)因素改變包括

、___和___.14.甲亢營(yíng)養(yǎng)治療中應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充

、

和

等礦物質(zhì)。15.肝糖原累積病的營(yíng)養(yǎng)治療中最重要的是16.綠豆性味甘寒，歸經(jīng)心胃，具有

和

的保健作用。17.除了血漿蛋白水平外，在人體測(cè)量指標(biāo)中，

和

也能反映機(jī)體的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況。18.醫(yī)院基本膳食管理中，要求半流質(zhì)飲食全日供熱能

Kcal,蛋白質(zhì)

g.二、

單項(xiàng)選擇題（在每小題的四個(gè)備選答案中。選出一個(gè)正確答案，井將正確答案的號(hào)碼填在題干的括號(hào)內(nèi)。每小題

1分，共18分）1.下列哪個(gè)酶不是腸液中的消化酶。（）A.氨基肽酶B.羧基肽酶C.乳糖酶D.a-糊精酶2.下列哪個(gè)蛋白質(zhì)是結(jié)合蛋白質(zhì)。

（）A.球蛋白B.清蛋白C.谷蛋白D.磷蛋白3.血漿中維生素E由下列哪個(gè)蛋白質(zhì)攜帶至各個(gè)組織。（）A.胡旨蛋白B.前&脂蛋白C、a脂蛋白D.脂蛋白4.魚(yú)類(lèi)食物中含有較為豐富的無(wú)機(jī)鹽是（）A.鈣、鎂B.鈣、碘C.鈣、鐵D.鐵、碘5.下列哪類(lèi)食物為酸性食物，

（）A.大白菜B.牛奶C.雞蛋D.茶葉6.從一大批物品中抽取一部分，以代表全部的樣品，這一過(guò)程稱(chēng)為試樣的

（）A.制備B.采集C.預(yù)處理D.以上均對(duì)7.用有機(jī)物破壞法進(jìn)行樣品預(yù)處理時(shí)，適合于下列哪種營(yíng)養(yǎng)素的測(cè)定。

（）A.鐵B.維生素B1C.脂肪酸D.果糖8.谷類(lèi)、薯類(lèi)是我國(guó)膳食能量的主要來(lái)源，但其主要的缺陷是缺乏

（）A.脂肪B.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素9.（）適用于一般門(mén)診病人的膳食調(diào)查方法。

A.詢(xún)問(wèn)法B.記帳法C.稱(chēng)重法D.查帳法10.建國(guó)以來(lái)，我國(guó)先后進(jìn)行了（）次全國(guó)性的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。

A.2B.3C.4D.511.低溫作用人員膳食供給應(yīng)注意增加（）的比例。A.糖類(lèi)B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.礦物質(zhì)12.TPN營(yíng)養(yǎng)支持時(shí)，一般認(rèn)為EAA/NEAA之比以含氮量計(jì)應(yīng)為（）A.9:1B.1:9C.3:1D.1:313.（）能促使組織內(nèi)淤積的尿酸鹽溶解、排出。

A.乳糖B.乳酸C.維生素CD.維生素A14.急性胰腺炎時(shí)應(yīng)嚴(yán)格限制下列哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)素。

()A.糖類(lèi)B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.無(wú)機(jī)鹽15.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良患者首選輸入()A.血漿B.血液C.白蛋白D.氨基酸16.半乳糖血癥患者最終不宜引起()A.肝硬化B.白內(nèi)障C.糖尿病D.精神神經(jīng)障礙17.中醫(yī)食療中養(yǎng)陰滋補(bǔ)的食物，其食物成份中除下列哪項(xiàng)外含量均很豐富

()A.-胡蘿卜素B.生物素C.硒D.維生素E18.下列哪項(xiàng)不是軟食的適應(yīng)癥()A.發(fā)熱B.傷寒C.幼兒D.產(chǎn)婦三、名詞解釋(每小題3分，共18分)1.碳水化合物

2.不能被機(jī)體利用的多糖

3.推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素的供給量

(RDA)

4.特殊環(huán)境的營(yíng)養(yǎng)5.完全胃腸外營(yíng)養(yǎng)

6.苯丙酮尿癥四、問(wèn)答題(每小題8分，共32分)1.試述水溶性維生素有哪些特點(diǎn)。

2.試述嬰幼兒輔助食品添加的內(nèi)容與方法。

3.糖尿病患者如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)治療?4.如何對(duì)腫瘤病人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

?1.氮平衡概念是指(C)A攝入氮量大于排出氮量B攝入氮量小于排出氮量C攝入氮量等于排出氮量D攝入氮量與排出氮量之差2.自然界中的蛋白質(zhì)常見(jiàn)分類(lèi)原則是()A.按蛋白質(zhì)來(lái)源分類(lèi)B.按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類(lèi)C.按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類(lèi)D.按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和化學(xué)結(jié)構(gòu)分類(lèi)3.完全素食且不吃豆類(lèi)者，最容易缺乏的必需氨基酸是

()A.亮氨酸

B.異亮氨酸

C.賴(lài)氨酸D.色氨酸4.在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是

()A.整粒大豆

B.豆腐

C.豆芽D.豆?jié){5.實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物平均每攝入1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)是()

A.蛋白質(zhì)功效比值

B.生物價(jià)

C.利用率

D.消化率6.以下四組食物中蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用最好的一組是

()

A.紅豆米粥

B.紅薯米粥

C.南瓜米粥

D.紅薯玉米粥7.尿負(fù)荷試驗(yàn)可用于評(píng)價(jià)人體()A.蛋白質(zhì)缺乏

B.鈣缺乏

C.水溶性維生素營(yíng)養(yǎng)狀況

D.脂溶性維生素營(yíng)養(yǎng)狀況8.在堿性條件下易破壞的維生素是()A.維生素AB.維生素DC.尼克酸D.硫胺素9.下列食物中鈣最好的來(lái)源是(A)A.奶及奶制品B.肉及肉制品C.蔬菜D.水果10.患巨幼紅細(xì)胞性貧血主要是由于缺乏(D)A.蛋白質(zhì)B.鐵C.維生素B1D.葉酸12.下列食物中富含膳食纖維的是(D)A.牛奶B.豆腐C.精白米D.燕麥13.下列碳水化物中屬于單糖的是(C)A.乳糖B.蔗糖C.葡萄糖D.麥芽糖14.下列物質(zhì)中屬于膳食纖維的是(A)A.果膠B.糖元C.糊精D漩粉15.在以下食物中膽固醇含量最高的是()A.豬肉B.豬肝C.豬腦D.豬舌頭16.每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為()

A.4.184KJ

B.16.8KJ

C.29.3KJ

D.37.6KJ17.孕婦的熱能攝入量是否適宜可通過(guò)定期測(cè)量體重的方法來(lái)判定。一般孕前體重正常的婦女自孕中期開(kāi)始，每周的體重增加值應(yīng)為

()A.0.5KG

B.0.4KG

C.0.3KG

D.0.2KG18乳母攝入的營(yíng)養(yǎng)素中不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汗的是

()A.維生素A,鐵B維生素D、鐵C.維生素A、鋅D.維生素D,鋅19.由于基礎(chǔ)代謝率降低，活動(dòng)減少，60?90歲老人的熱能攝入量應(yīng)較中年時(shí)約減少

()A.5%B.10%C.20%

D.30%20.開(kāi)始給嬰兒添加輔食的適宜時(shí)間應(yīng)為(B)

A.2?4月齡

B.4?6月齡

C.6?8月齡

D.8?12月齡二、

填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)21.嬰幼兒最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥有缺鐵性貪血、

___。22.缺乏維生素C可引起___。23.皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成

的前體物質(zhì)。

24.不能被人體消化吸收的多糖及木質(zhì)素，統(tǒng)稱(chēng)為

。25.由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱(chēng)

___。26.人體所需的能量來(lái)源于食物中的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，即碳水化物、脂肪和

27.嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有

。28.公認(rèn)的n-6系列必需脂肪酸是

。29.人造黃油含

脂肪酸較多。30.人體蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏時(shí)，血清

水平明顯降低。三、

簡(jiǎn)述題(本大題共6小題，每小題5分，共30分)31.試述特殊治療膳食的種類(lèi)及適用對(duì)象。

32.簡(jiǎn)述灼傷病人營(yíng)養(yǎng)支持途徑有哪些?33.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)—熱能營(yíng)養(yǎng)不良(REM)的主要發(fā)生原因。34.簡(jiǎn)述母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)。35.膳食參考攝入量包括哪四個(gè)指標(biāo)?36.1997年公布的《中國(guó)居民膳食指南》的主要內(nèi)容是什么

?四、

應(yīng)用題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)37.試述糠尿病的飲食治療方法。

38.試述冠心病的膳食防治原則。一、選擇題1.以下對(duì)合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求，不正確的是

（）A.攝取的食品應(yīng)供給足量的營(yíng)養(yǎng)素和熱能

B.食物應(yīng)對(duì)人體無(wú)毒害C.食物不應(yīng)有微生物污染及腐敗變質(zhì)

D.爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹調(diào)方法

E.應(yīng)有合理的膳食制度和良好的進(jìn)食環(huán)境2成人蛋白質(zhì)供熱能應(yīng)占全日熱能攝入量的

（）A.12%—15%B.15%—20%C.25%—30%D.20%—30%E.20%—25%3.主要的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素是（）A.蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽B.臘類(lèi)、碳水化合物、蛋白質(zhì)

C.碳水化合物、維生素D.脂肪、蛋白質(zhì)E.無(wú)機(jī)鹽、水4視黃醇當(dāng)量是指（）A維生素A（IU）十B—胡蘿卜素（ug）譴/60B維生素A（IU）十B—胡蘿卜素（ug）C維生素A（mg）十B—胡蘿卜素（mg）?/6D維生素A（IU）十B—胡蘿卜素（IU）譴/60E.維生素A（IU）?/3十B—胡蘿卜素（ug）譴/65.膳食中可直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸