啤酒生產(chǎn)中雜菌的檢驗(yàn)資料

啤酒生產(chǎn)中雜菌的檢驗(yàn)資料第1頁(yè)/共14頁(yè)啤酒發(fā)酵屬于純種發(fā)酵。現(xiàn)代化的大型啤酒廠，管理嚴(yán)格，條件穩(wěn)定，通常不會(huì)發(fā)生雜菌污染現(xiàn)象。但是一些小型啤酒廠卻經(jīng)常因?yàn)槿狈Ρ匾臒o(wú)菌觀念，不注意雜菌預(yù)防而造成雜菌污染。生產(chǎn)中如果污染雜菌，輕微時(shí)將造成啤酒風(fēng)味變差、質(zhì)量下降嚴(yán)重時(shí)將造成啤酒酸敗以致倒罐，給企業(yè)造成極大的浪費(fèi)。因此，啤酒生產(chǎn)中必須重視雜菌的防治工作。搞好清潔衛(wèi)生，避免雜菌污染是啤酒生產(chǎn)企業(yè)保證正常生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量的一項(xiàng)重要工作，而污染微生物的檢查工作是判斷是否染菌的重要依據(jù)，通過(guò)檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)處理，以便將損失減少到最低程度。第2頁(yè)/共14頁(yè)

啤酒釀造中雜菌侵入的途徑主要有原料、水、空氣以及設(shè)備和管道等幾方面。從原料帶人的雜菌在麥汁煮沸時(shí)已經(jīng)基本消滅。啤酒生產(chǎn)用水如果為河水或淺井水，因?yàn)樗|(zhì)不潔，往往會(huì)在發(fā)酵、貯酒以及洗瓶等工序中污染雜菌。啤酒生產(chǎn)中自糖化以后使用的壓縮空氣應(yīng)該保證無(wú)菌。采用敞口發(fā)酵設(shè)備的廠家更應(yīng)該注意衛(wèi)生問(wèn)題。此外與酒液接觸的管道、彎頭、閥門、連接處以及設(shè)備排污口等也容易感染雜菌。1啤酒污染雜菌的途徑第3頁(yè)/共14頁(yè)2啤酒廠常見(jiàn)的雜菌一般啤酒廠常見(jiàn)污染微生物主要是野生酵母和某些屬的細(xì)菌，為微好氧菌或兼性厭氧菌。2．1野生酵母2．1．1啤酒酵母渾濁變種主要特點(diǎn)：可以發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、棉子糖、半乳糖，可以同化乙醇。危害：導(dǎo)致發(fā)酵液渾濁以及產(chǎn)生刺鼻難聞的氣味，在上面發(fā)酵中常見(jiàn)。2．1．2巴氏酵母主要特點(diǎn)：可以發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、2／3棉子糖，不發(fā)酵半乳糖，稍微同化乙醇。危害：在上面發(fā)酵時(shí)，如果被這種雜菌污染，經(jīng)常會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液渾濁，發(fā)酵液出現(xiàn)令人不愉快的苦味和不良?xì)馕丁?．1．3魏氏酵母主要特點(diǎn)：可以發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、棉子糖、半乳糖，不發(fā)酵蜜二糖，同化乙醇。危害：使發(fā)酵液產(chǎn)生特殊甜味、苦澀味、爛水果味，并導(dǎo)致發(fā)酵液渾濁。第4頁(yè)/共14頁(yè)2．1．4強(qiáng)壯酵母主要特點(diǎn)：能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、棉子糖，不發(fā)酵半乳糖、蜜二糖，同化乙醇。危害：會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液揮濁。2．1．5糖化酵母主要特點(diǎn)：可以發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、棉子糖、半乳糖、糊精，不發(fā)酵蜜二糖。危害：使發(fā)酵液變渾濁，酒味淡薄，有異味，發(fā)酵度異常高。2．1．6異常漢遜氏酵母主要特點(diǎn)：發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、半乳糖，不發(fā)酵棉子糖、蜜二糖，同化硝酸鹽。危害：使發(fā)酵液渾濁。2．1．7膜醭中赤氏酵母主要特點(diǎn)：僅能發(fā)酵葡萄糖，在空氣存在下能氧化乙醇。危害：該菌生長(zhǎng)很快，使發(fā)酵液渾濁，且有異味產(chǎn)生2．1．8假絲酵母主要特點(diǎn)：在空氣存在下氧化乙醇，能同化葡萄糖、果糖、有機(jī)酸。危害：導(dǎo)致發(fā)酵液渾濁，并產(chǎn)生不良?xì)馕?。?頁(yè)/共14頁(yè)2．2細(xì)菌

2．2．1大腸桿菌主要特點(diǎn)：兼性嚴(yán)氧菌，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣(CO2、H2、H2S)。危害：發(fā)酵液產(chǎn)生芹菜味，酚味。2．2．2發(fā)酵單胞菌主要特點(diǎn)：厭氧、耐氧，發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)生乙醛、H2S。危害：發(fā)酵液出現(xiàn)絲狀渾濁，有爛蘋果味，對(duì)啤酒生產(chǎn)危害極大。2．2．3四聯(lián)球菌主要特點(diǎn)：發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、棉子糖、半乳糖、產(chǎn)生雙已酰。危害：使發(fā)酵液變酸、渾濁、甚至粘稠、變味，危害極大。2．2．4巴氏乳酸桿菌主要特點(diǎn)：發(fā)酵阿戊糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、棉子糖、半乳糖、糊精、海藻糖和甘露糖，產(chǎn)乳酸、醋酸和CO。危害：發(fā)酵液出現(xiàn)絲狀渾濁，變味、變酸。第6頁(yè)/共14頁(yè)2．2．5巨型球菌主要特點(diǎn)：厭氧菌，發(fā)酵乳酸鹽和葡萄糖，產(chǎn)生低級(jí)脂防醇、CO、H2、H2S。危害：發(fā)酵液輕微渾濁，有沉淀產(chǎn)生，有臭雞蛋味。2．2．6片球菌主要特點(diǎn)：微需氧，產(chǎn)3一羥基2一丁酮、雙乙酰、乳酸。危害：使發(fā)酵液渾濁、產(chǎn)生沉淀甚至變味。2．2．7足球菌主要特點(diǎn)：微好氧，分解糖類產(chǎn)生雙乙酰、乳酸。危害：發(fā)酵液渾濁、變酸、粘稠并有雙乙酰味。2．2．8明串珠菌主要特點(diǎn)：兼性厭氧、產(chǎn)乙醇、乙酸、乳酸、CO2。危害：發(fā)酵液變酸、失光、渾濁2．2．9酷酸單胞菌主要恃點(diǎn)：好氧或微好氧菌，個(gè)別厭氧下能生長(zhǎng)，同化葡萄糖、乙醇等產(chǎn)生醋酸。危害：發(fā)酵液渾濁、變味、發(fā)黏第7頁(yè)/共14頁(yè)3常見(jiàn)污染微生物的檢驗(yàn)方法3．1野生酵母野生酵母是指非正常生產(chǎn)所用、引起不正常發(fā)酵或生產(chǎn)病害的異種酵母。野生酵母又分酵母屬野生酵母和非酵母屬野生酵母。酵母屬的野生酵母是啤酒廠危害量大的微生物，不容易檢出。常見(jiàn)的野生酵母有啤酒酵母混濁變種、巴氏酵母、魏氏酵母、強(qiáng)壯酵母、糖化酵母、檸檬形克氏酵母、異常漢遜氏酵母、菌膜假絲酵母、膜酸畢赤氏酵母、球擬圓酵母、平常球擬酵母、膠絲酵母、布魯塞爾酒香酵母等。第8頁(yè)/共14頁(yè)3．1．1野生酵母的檢驗(yàn)方法a)外觀形態(tài)：一般野生酵母外觀形態(tài)與培養(yǎng)酵母難于區(qū)別，但對(duì)有些非酵母屬野生酵母如畢赤氏酵母、圓酵母、假絲酵母、酒香酵母等由于形態(tài)差別較大通過(guò)鏡檢容易區(qū)分。b)抗熱性能：一般野生酵母的死滅溫度較培養(yǎng)酵母高。檢驗(yàn)方法：將含一定細(xì)胞數(shù)的待檢樣品懸浮液，根據(jù)已經(jīng)確定的培養(yǎng)酵母死滅溫度進(jìn)行加熱處理，殺死培養(yǎng)酵母。冷卻后混合均勻，取1mL懸浮液進(jìn)行固體平板培養(yǎng)，凡能生長(zhǎng)的細(xì)胞都是野生酵母，主要是圓酵母、漢遜氏酵母、畢赤氏酵母、假絲酵母等。C)產(chǎn)孢能力：一般情況下，啤酒酵母都不產(chǎn)生孢子或產(chǎn)孢能力很弱，與啤酒酵母不同，有些野生酵母很容易生成子囊孢子，通過(guò)產(chǎn)孢能力試驗(yàn)可以檢出酵母的存在。具體方法為：將待檢樣品于53℃下處理10min，將大部分純培養(yǎng)酵母殺死，只讓野生酵母存活下來(lái)。然后將處理后的試樣涂布在孢子試驗(yàn)培養(yǎng)基上，如石膏塊或醋酸鹽瓊脂培養(yǎng)基，在水分存在下培養(yǎng)，根據(jù)產(chǎn)孢子的情況來(lái)判斷是否污染了野生酵母。d)糖類發(fā)酵：上面酵母屬的酵母能夠正常發(fā)酵葡萄糖、果糖、甘露糖、蔗糖、麥芽糖、棉籽糖(1／3)和麥芽三糖，不能發(fā)酵蜜二糖；下面酵母屬的酵母則可以發(fā)酵全部棉子糖。不同的酵母對(duì)糖的發(fā)酵情況不同，釀制出的啤酒發(fā)酵度也不同，對(duì)啤酒風(fēng)味的影響也不同，如糊精酵母可以發(fā)酵糊精，成品啤酒的發(fā)酵度很高，但會(huì)影響啤酒口味。第9頁(yè)/共14頁(yè)312野生酵母快速檢驗(yàn)法a)賴氨酸培養(yǎng)基：啤酒發(fā)酵過(guò)程中有些野生酵母能夠在以賴氨酸為惟一碳源的合成培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，而酵母屬菌株不能生長(zhǎng)，但無(wú)法檢出造成混濁的酵母屬菌株。b)結(jié)晶紫培養(yǎng)基：含結(jié)晶紫20mg／L的鑒別培養(yǎng)基，該培養(yǎng)基能阻止培養(yǎng)酵母的生長(zhǎng)，野生酵母如巴氏酵母、葡萄酒酵母和糊精酵母能夠生長(zhǎng)，這是賴氨酸試驗(yàn)中無(wú)法檢出的。C)放線菌酮培養(yǎng)基：放線菌酮是一種抗生素，對(duì)培養(yǎng)酵母的致死量為0．2mg／L，但很多野生酵母如畢赤氏酵母、圓酵母、酒香酵母對(duì)其有較強(qiáng)抵抗力(酒香酵母能耐受100mg／L的放線菌酮)。用放線菌酮(100m～L)的固體或液體培養(yǎng)基可以作為檢驗(yàn)多種野生酵母的選擇培養(yǎng)基。d)采用免疫熒光法：應(yīng)用一個(gè)只對(duì)野生酵母有反應(yīng)的抗血清，由于熒光素和細(xì)胞蛋白質(zhì)抗體的化學(xué)結(jié)合，顯示熒光反應(yīng)。對(duì)含有野生酵母的樣品通過(guò)顯微鏡檢查，3h可以獲得結(jié)果。第10頁(yè)/共14頁(yè)3．13野生酵母的消除a)冷麥芽汁輔送管路和發(fā)酵設(shè)備應(yīng)嚴(yán)格滅菌；麥芽汁冷卻后至進(jìn)入發(fā)酵罐期間容易污染雜菌，必須進(jìn)行徹底滅菌。b)每批菌種接種前都要進(jìn)行微生物檢查(好氧菌和厭氧菌)，如果發(fā)現(xiàn)染雜菌應(yīng)及時(shí)更換菌種，避免對(duì)啤酒生產(chǎn)和質(zhì)量帶來(lái)影響。第11頁(yè)/共14頁(yè)3．2細(xì)菌細(xì)菌也是啤酒發(fā)酵過(guò)程中常見(jiàn)的易污染發(fā)酵液的污染微生物，對(duì)啤酒生產(chǎn)危害很大。細(xì)菌的檢查方法：

a)總細(xì)菌數(shù)：營(yíng)養(yǎng)瓊脂+lOmg／L放線菌酮，在CO2環(huán)境下37℃培養(yǎng)24h，檢測(cè)細(xì)菌的數(shù)量。

b)厭氧菌UBA+ABP培養(yǎng)基在CO2環(huán)境下27℃培養(yǎng)