鹵制豆干生產(chǎn)技術(shù)

鹵制豆干生產(chǎn)技術(shù)一、大豆的選擇感官要求：色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿，雜質(zhì)小于２％，子葉變色粒小于５％，霉變與病癍粒合計小于２％，裂開粒與蟲蝕粒合計小于１０％。粗蛋白大于３４％，水分小于１６％陳大豆和烘干豆都不適宜用于豆腐干。陳豆因存放脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性，加工出的豆腐質(zhì)地粗糙，無彈性，影響豆腐的出品率。鐵豆過多也不能使用，要求小于１％。鐵豆指吸水特慢的或不吸水的大豆。它的判定需做浸泡試驗。二、制白胚工段大豆預(yù)處理：去除大豆中的雜質(zhì)，如泥土、沙子、石塊、金屬、草籽等，同時洗掉局部大豆外表的微生物，防止浸泡時大豆變質(zhì)，要求沖洗到水清亮。5001000千克，容器的容積需立方米。軟水浸泡的豆腐出品率高于井水或河20%，將豆粒分開后無黃心，也不發(fā)白，中心局部呈細凹線，無酸味，—。水洗作用：降低浸泡后大豆的季節(jié)水溫/℃浸泡時間／ｈ15—2023—12夏20—356—85—1513—18磨漿：一千克浸泡后的大豆加水千克。為提高蛋白質(zhì)的提取率，通常承受分次加水，屢次磨制，漿渣分別的工藝，要求漿液無渣、細膩，漿渣用手捏無漿汁、不粘手。豆渣的蛋白質(zhì)含量小于%46倍。加水量要恒定，以免豆?jié){濃度波動過大，影響后工序產(chǎn)品質(zhì)磨制時的粒度標(biāo)準：粉碎后小于或等于1毫米，大磨機磨制15微米。煮漿、濾漿：煮漿目的：通過加熱使蛋白質(zhì)變性，同時破壞原料中酶的活性，提高蛋白質(zhì)的消化率，消退大豆中的抗養(yǎng)分因子，去除豆醒味，也起到了殺菌的作用?，F(xiàn)在通常承受連續(xù)煮漿的工藝，要求第一罐溫度４０℃、其次罐壓力小于０.１mPa.200—250目/in。不能通過濾網(wǎng)的豆渣通常返回磨漿工序進展再次磨制。點漿、蹲腦：點漿又稱為點腦、點花，是豆腐生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，主要是把凝固劑按確定的比例和方法參與到煮熟的豆?jié){中，將豆?jié){的酸堿度調(diào)整到蛋白質(zhì)的等電點，使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠，即豆?jié){變?yōu)槎垢X的過程。生產(chǎn)豆腐干常用鹽鹵作凝固劑，其中鎂鹽對大豆蛋白的凝固速度快，出品率較低，但風(fēng)味好；而鈣鹽相對較慢，凝固過程相對簡潔把握，豆腐的出品率較高。鹽鹵的使用濃度常為14—17波鎂度。點鹵過程中，下鹵不能太急，流量要均衡，邊下鹵邊攪拌邊觀看，太老則壓榨時走水快，豆腐粗糙，太嫩易粘帕，走水慢，壓榨困難，豆腐無韌性。點漿溫度一般為80—85℃，溫度在95℃以上時是不能直接點漿的。點漿7—8Bé凝固要有一個過程，這個過程稱為蹲腦。蹲腦時間一般為10—15min。破腦、上箱、壓榨：破腦馬上點漿成形的豆腐腦進展裂開。要求腦塊大小以—厘米為宜。上箱時，豆花在包布上分布要均勻平坦，封包要嚴，否則朽邊多，鋪張大。壓榨的目的是為了豆腐腦內(nèi)局局部散的蛋白質(zhì)凝固更好地接近及黏合，使豆制品內(nèi)部組織嚴密，同時使壓榨排出的水強制通過包布排出，制出符合要求的豆腐白胚。壓榨要求漸漸加壓，排出黃漿水，過急豆干胚子的表皮會很硬，內(nèi)部的黃漿水沒有完全排出，在內(nèi)部形成小空洞，呈蜂窩狀，豆干反而又糟又軟。壓榨必需有確定的溫度，通常在65—70℃，所以20—25分鐘，60—65%1—3Mpa.脫布、成型：切制后的胚子要準時移到通風(fēng)處，進行降溫，不要碼放過多，以免變質(zhì)。二、制干胚工段汆堿、鹵制：汆堿的目的是為了去除胚子外表的布紋、布線，去掉外表的硬皮，使豆干外表更光滑，鹵制時簡潔入味、上色。汆堿參考工藝：濕胚75千克加水200千克，5002分鐘。鹵制參考工藝：鹵水鹽份5—%，鹵制時間30—45分鐘。鹵制時蒸汽壓力小于。鹵制過程中，間隔確定時間要進展攪動，使鹵制上色均勻。烘烤：參考工藝：溫度80-100℃，時間20分鐘。干胚50—55%，干胚鹽份—%。三、預(yù)包裝工段拌料：調(diào)味料在參與攪拌鍋前要進展預(yù)混，攪拌時先加粉狀調(diào)料，后加油料。計量裝袋：產(chǎn)品拌料后裝袋要準時，用具每兩小時進展一次消毒。12、抽空：封口要干凈，光滑平坦，無皺褶。封口寬度最窄處大于3毫米。熱合結(jié)實，用手剝離不開。真空度：直1221個。四、殺菌工段殺菌：參考工藝：溫度121—122℃，壓力,恒溫時35分鐘。每次停產(chǎn)后投產(chǎn)的前五鍋以及產(chǎn)品滯留時間過40102℃，降溫過程中溫度在100℃以上時，反壓壓力必需大于或等于恒溫時的壓力。除水：要求附著在袋子外表的水珠集中不能