2020年職業(yè)資格中式烹調(diào)師初級(jí)模擬考試題庫(kù)試卷一

/HYPERLIＮＫ"hｔｔp://mｐ.wｅｉxｉn.qq．ｃｏm/s?＿＿bｉz=ＭzU２NＤY3ＭTMxNｇ＝＝&ｍid=２247484９3４＆iｄx=2&sn＝95５b42８cd360845c32８a9105d928923７＆chkｓｍ＝fc46203ｄcb３1ａ92bde3１0acd22８８86ｅbａｂa4６e１f65ae2ｅ0７ｄ0c１7ba929ff8e8７a９bf405d18ａe"\ｌ"rｄ＂\o＂點(diǎn)擊文章標(biāo)題可訪問(wèn)原文章鏈接"\t"＿blank"2020年職業(yè)資格中式烹調(diào)師初級(jí)模擬考試題庫(kù)試卷一1、(判斷題)潮州鹵水的主體是生抽和清水,生抽比例較低,一般不超過(guò)2５%。參考答案:正確2、（判斷題)原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感,又保護(hù)了原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。參考答案:錯(cuò)誤3、（判斷題)()確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。參考答案:錯(cuò)誤4、(判斷題)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。參考答案：正確5、（判斷題)按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。參考答案：正確6、(判斷題)刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。參考答案：錯(cuò)誤7、(判斷題)一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。參考答案：正確8、(判斷題)（)麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味,與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。參考答案:錯(cuò)誤9、(判斷題)調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。參考答案:正確1０、(判斷題)（)計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本,首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。參考答案：正確1１、(判斷題)()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。參考答案：錯(cuò)誤１2、(判斷題)飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中,由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。參考答案：錯(cuò)誤13、(判斷題)化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材。參考答案:錯(cuò)誤１4、(判斷題)人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。參考答案：正確15、（判斷題)()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。參考答案：錯(cuò)誤16、(判斷題)漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白,質(zhì)地柔軟而不懈身,無(wú)雜質(zhì)，無(wú)燕毛。參考答案：正確１7、(判斷題)《飲膳正要》是忽思慧在對(duì)營(yíng)養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長(zhǎng)期研究,并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。參考答案:正確18、(判斷題)脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水),因此須晾干再炸。參考答案：正確１９、(判斷題)剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。參考答案:錯(cuò)誤20、(判斷題)蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃,口感甘香酥脆,表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。參考答案:正確21、(判斷題）（)人體膳食中長(zhǎng)期缺乏硒可引起克山病。參考答案:正確2２、(判斷題)(）將柱形或球形原料剖開(kāi)取片,半圓如月牙，一般以原料的直徑?jīng)Q定其大小，用于熱碟長(zhǎng)度(直徑)不超過(guò)8厘米。參考答案:錯(cuò)誤23、（判斷題）維生素Ｃ廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。參考答案:錯(cuò)誤24、(判斷題)錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分,也是作品的次體部分。參考答案:錯(cuò)誤2５、(判斷題）()當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專用熔絲的情況下,可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。參考答案:錯(cuò)誤26、(判斷題)設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質(zhì)。參考答案:正確27、（判斷題)()心理定價(jià)策略主要是通過(guò)顧客以最大的優(yōu)惠來(lái)銷售產(chǎn)品。參考答案：錯(cuò)誤28、(判斷題）()豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點(diǎn),適用于熘、汆、涮等。參考答案:錯(cuò)誤２9、（判斷題）()菠菜中含有較多的單寧物質(zhì),故食用時(shí)要先焯水處理。參考答案:錯(cuò)誤３0、(判斷題)()尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛(ài)集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對(duì)外等幾個(gè)方面。參考答案:錯(cuò)誤31、(判斷題)炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等,具體漲發(fā)方法完全一樣。參考答案:錯(cuò)誤32、（判斷題)常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%～90％。參考答案：錯(cuò)誤3３、（判斷題）在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時(shí)，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中,沒(méi)有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。參考答案：正確34、（判斷題）一般的烹調(diào)加工過(guò)程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。參考答案:錯(cuò)誤3５、（判斷題)()因食用先后的差異,冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。參考答案：錯(cuò)誤3６、(判斷題)（)拔面的面條、面片大小基本一致即可,不必十分均勻。參考答案:正確37、(判斷題)所謂菜品的地方風(fēng)味特色,就是選用本地特有的烹飪?cè)?以本地慣用的烹調(diào)方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。參考答案：正確３8、(判斷題)()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。參考答案:正確39、(判斷題)(）通過(guò)人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。參考答案:錯(cuò)誤4０、(判斷題)制作脆皮炸雞晾皮時(shí),只可晾干,不可曬干,不可用手觸摸雞皮。參考答案：正確41、(判斷題)茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。參考答案:錯(cuò)誤42、(判斷題)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國(guó)居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為100３2～13３１2kｊ。參考答案：正確4３、(判斷題）熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分,它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn),可稱為筵席的靈魂。參考答案：正確４4、（判斷題）(）豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色深、結(jié)締組織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。參考答案:錯(cuò)誤45、（判斷題)《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪?cè)?，系一部有世界影響的烹飪專著。參考答案：正確46、（判斷題）如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大,則在配搭時(shí)在數(shù)量或比例方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。參考答案:正確４7、(判斷題)(）觸電的原因是電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞而產(chǎn)生的后果。參考答案:正確48、(判斷題)(）預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。參考答案:正確49、(判斷題)多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。參考答案:正確50、(判斷題）(）鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面,調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn),防止變形。參考答案:錯(cuò)誤51、(判斷題)道德是由專門機(jī)構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。參考答案:錯(cuò)誤52、(判斷題)()粳米是大米中脹性最高的。參考答案：錯(cuò)誤５３、（判斷題)筵席有多種別稱，常見(jiàn)的有宴會(huì)、酒會(huì)、酒席、筵席等。參考答案：正確54、（判斷題)調(diào)不可以滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。參考答案:錯(cuò)誤55、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。參考答案：錯(cuò)誤５6、（判斷題）魚肚以片大,厚實(shí)，色淡黃，有光澤,半透明，潔凈的為好。參考答案:正確57、(判斷題)原料本身一般都有不含香氣,必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。參考答案:錯(cuò)誤58、(判斷題)用酒腌制肥肉可以解膩,是因?yàn)榫浦泻袧庀恪⒖即鸢福哄e(cuò)誤59、(判斷題)主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)依據(jù)。參考答案：正確６０、(判斷題)()在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。參考答案:正確6１、(判斷題)（)每10０克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩,靜置２小時(shí)后即可。參考答案：正確62、(判斷題)輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。參考答案：錯(cuò)誤6３、(判斷題)歷史上長(zhǎng)期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。參考答案:正確64、（判斷題）(）爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過(guò)涼備用。參考答案:正確６5、（判斷題)()糊的品種不同,保護(hù)原料水分的能力也有差異,以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。參考答案:錯(cuò)誤66、(判斷題)飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價(jià)策略。參考答案：正確67、(判斷題)()熱熗工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出,不加味料或拌調(diào)料后食用。參考答案:錯(cuò)誤６8、（判斷題)()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。參考答案：錯(cuò)誤６9、(判斷題）原料放在水