2020年西式面點師（初級）證考試題庫及西式面點師試題解析

模擬考試試題/\t”_blank"2020年西式面點師(初級）證考試題庫及西式面點師試題解析2020年西式面點師(初級)證考試題庫及西式面點師(初級）試題解析1、【判斷對錯】（)苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒,均可放心食用。（

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）2、【判斷對錯】（)風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。（

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）3、【判斷對錯】()果凍調(diào)制方法簡單，一般將結力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的調(diào)米、配料，即為混合的果凍液.（

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)4、【判斷對錯】()大型宴會自助餐上,應考慮到所用餐具和甜點之間的色彩搭配,相互之間的比例等.（

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）5、【判斷對錯】()宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應放在圓盤的正上方偏右。（

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)6、【判斷對錯】()按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。（

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）7、【判斷對錯】()社會輿論是指新聞媒介的評論.(

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）8、【判斷對錯】(）在面團分割的過程中，不論是手工分割還是機器分割，都要動作迅速.（

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）9、【判斷對錯】(）冷凍甜食都是通過冷凍攪拌而制得的食品。（

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）10、【判斷對錯】()重要宴會上，如果提供熱甜點，那么所用的甜點盤在上桌時也應是熱的.(

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）11、【判斷對錯】（）制作好的果凍應形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中,口感滑潤。(

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）12、【判斷對錯】（）膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。（

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）13、【判斷對錯】()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（

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）14、【判斷對錯】（)現(xiàn)代西式為的主要發(fā)源地是歐美。（

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）15、【判斷對錯】淸酥類娃一類層次消晰、松酥的點心。（

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）16、【判斷對錯】()面團在攪拌時,由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。（

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)17、【單項選擇題】在構圖中要以表現(xiàn)(）為主。（

A

）A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美18、【單項選擇題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）.(

B

）A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構成機體組織的正常材料C、促進生育D、延緩衰老和記憶力減退19、【單項選擇題】職業(yè)道德具有廣泛性、（)、實踐性和具體性(

B

）A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性20、【單項選擇題】下列燃料中，（）的毒性較大。(

B

）A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣21、【單項選擇題】肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。（

A

）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)22、【單項選擇題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（)的主要來源.（

A

）A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原23、【單項選擇題】在廚房范圍內(nèi)，（)是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。(

A

）A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本24、【單項選擇題】馬司板是用（）加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。（

C

）A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、魚膠25、【單項選擇題】我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為（）。(

A

）A、搓B、捏C、割D、搟26、【單項選擇題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是(）.（

B

）A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸,解毒27、【單項選擇題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。（

A

）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸28、【單項選擇題】采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時,當?shù)扒宕蛑粒?即可.（

A

)A、用手將蛋清挑起能夠立住B、用手將蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收縮D、用抽子能夠挑起蛋清29、【單項選擇題】脂肪不具備的生理功用是(）.(

D

)A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、提供必需氨基酸30、【單項選擇題】在“割”制混酥面坯時，如果（），往往會破壞混酥面坯表面結構，影響成品的美觀.（

C

）A、不能輕柔快速B、用力太大、過猛C、不能一次性成功D、緩慢切割31、【單項選擇題】（）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（

D

)A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油32、【單項選擇題】為促進毒物排出，（)是搶救食物中毒病人的重要措施之一.（

D

）A、動手術B、排便C、盡快進食D、大量輸液33、【單項選擇題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關指標的正確答案（）。（

B

）A、成本率40%B、成本毛利率150％C、成本率40%D、成本毛利率40%34、【單項選擇題】清蛋糕，又稱（）、乳沫蛋糕.(

A

）A、海綿蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕35、【單項選擇題】(）在鹽濃度為3％時最宜生長繁殖.(

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌36、【單項選擇題】帶手布用洗滌劑洗凈后,在再將帶手布放入開水中煮（）.（

B

）A、5分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、1小時37、【單項選擇題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（)。（

A

）A、0.002B、0.005C、0。01D、0。0238、【單項選擇題】在制作果凍時,下列說法不正確的是()。（

C

)A、果凍液倒入模具時,要避免起沫B、需要用鮮菠蘿時,將菠蘿蒸幾分鐘后使用C、水果丁洗干凈后應馬上倒入果凍液中D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生39、【單項選擇題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的（)和脂肪將首先被利用,一補充熱量的不足。（

B

)A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)40、【單項選擇題】（）屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉狀態(tài)，并做巡視記錄.（

D

）A、制冰機B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設備41、【單項選擇題】來凍內(nèi)部的膠體結構和硬度與的冇關.(

C

）A、水W的多少B、糖的濃度C、結力液體的濃度D、采膠濃度42、【單項選擇題】下列中操作錯誤的是（）.（

A

)A、用手直接向絞肉機送料B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈43、【單項選擇題】制作果凍時，為了提高制品營養(yǎng)價值和口味特點，往往在制作中加入適量的(）。（

B

）A、牛奶B、水果丁C、黃油D、奶油44、【單項選擇題】蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要（），防止污染。（

C

)A、通風保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管45、【單項選擇題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）.（

B

)A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要46、【單項選擇題】清蛋糕的英文常寫作(）。（

C

)A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake47、【單項選擇題】在制作軟質(zhì)面包時,鹽的用量一般是面粉用量的（)。（

C

）A、3～4％B、2～3。2%C、1～2。2％D、0.5～1％48、【單項選擇題】制作（）時,如果選用熔點低的流體油脂,吸濕面粉的能力強，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。（

B

）A、面包面坯B、混酥面坯C、餅干