我國鹵味零食行業(yè)現狀及趨勢：風口已至群雄逐“鹵”“年輕化+數字化”雙向賦能加速產業(yè)升級

我國鹵味零食行業(yè)現狀及趨勢：風口已至，群雄逐“鹵”“年輕化+數字化”雙向賦能加速產業(yè)升級1、鹵味零食行業(yè)市場現狀

鹵味零食，是以畜禽肉類、蔬菜、豆制品、水產品等食材為原料，經過鹵烹加工使其具有“色、香、味、型”俱全特點，非正餐食用的休閑食品，行業(yè)龍頭多以生產銷售鹵制禽類產品為主，其代表產品主要有：鴨脖、鴨翅、鳳爪、鴨頭等。

根據加工方式，鹵味零食可分為紅鹵、鹽焗、麻辣、泡椒、烤鴨、醬香、五香、海鮮和涼拌九大系列。其中，麻辣系列最受年輕人寵愛，而口味清淡的中老年群體，則更加青睞五香系列。

鹵味最早起源于戰(zhàn)國時期的四川。

經過歷朝歷代的進展，直到20世紀80年月，隨著江浙地區(qū)領先消失一些小規(guī)模作坊式的鹵味零食企業(yè)，人們對鹵味的觀念也從傳統菜肴轉變?yōu)橐环N休閑零食，行業(yè)規(guī)模開頭漸漸擴大。

90年月后伴隨著鹵制品路邊作坊式的經營方式漸漸瓦解，一些流水線鹵味零食生產企業(yè)如煌上煌、周黑鴨成立，并且快速收獲了市場的認可和消費者的寵愛，鹵味零食市場從今強勢爆發(fā)。

資料來源：作者整理

依據作者發(fā)布的《中國鹵味零食行業(yè)現狀深度調研與投資前景分析報告（2022-2029年）》顯示，隨著鹵味市場一路高歌猛進，消費者對鹵味零食的需求倒逼上游企業(yè)不斷擴張，于是21世紀后，B端鹵味零食行業(yè)進入快速復制擴張期。

2022年爆發(fā)的新冠疫情，讓C端消費者對鹵味零食的需求又上升到一個新的熱度。以北京為例，在暫停堂食的這段時間，如呷哺呷哺，海底撈等餐企都選擇了做檔口、擺攤，亦或是開啟線上直播，大家紛紛將品類拓展錨定鹵味零食。

數據顯示，疫情期間，我國鹵味零食市場規(guī)模不減反增，從2022年的911億元到2022年的1345億元，行業(yè)增速連續(xù)三年保持正增長。

資料來源：作者整理

同時以絕味、周黑鴨、煌上煌為代表的傳統鹵味零食品牌好像“賣不動”了，營收和凈利潤數據雙重下滑的背后，老牌企業(yè)的窘境一覽無余。行業(yè)另一面卻是，各類如：王小鹵、盛香亭、饞匪等新興鹵味零食品牌遍地開花。

那老牌企業(yè)為什么不吃香了呢？

據NCBD的《中國鹵味熟食差評大數據分析與討論報告》顯示，相較于新興企業(yè)，老牌企業(yè)各維度評分均較低，消費者對傳統鹵味零食企業(yè)的差評，主要是由于其產品質量下降，差評重災區(qū)聚焦于“不新奇”、“產品不行”、“售賣快過期的產品”，且整體比例相當，均達到15%以上。這一點在“黑貓投訴”平臺上也有體現，可以看到，有近百余條關于食品質量問題的投訴，內容主要集中在“吃出異物”、“味道變質”等方面。

價格服務方面，報告還提到，傳統門店中消失了大面積的“有意加量/強制消費”行為，這方面的差評率與“服務不行”占比相當，接近20%。據悉，某老牌鹵味零食門店上一個鴨頭的零售價高達9元，散裝鴨脖136元一斤，任憑抓一點解饞，幾十塊錢可能就花掉了，在疫情反復，消費心情低迷的狀況下，這樣的價格已經超過部分消費者的預期。這一點在傳統鹵味企業(yè)的業(yè)績公告上，也可以看出端倪，年輕人或許是被價格刺傷了。

這一方面反映出鹵味零食企業(yè)在食品質量、服務水平和性價比方面存在需要改進的問題，另一方面也反映了部分老牌企業(yè)對消費者的吸引力大幅降低。

鹵味零食產品價格對比

品牌

產品

常見規(guī)格

價格（元）

單價（元/100g）

煌上煌

鴨脖

260g*1盒

24.8

9.5

鴨鎖骨

110g*1盒

14.9

13.5

鴨舌

40g*1袋

19.9

49.8

鴨翅

240g*1盒

24.8

10.3

鴨掌

200g

26.8

13.4

鴨腸

170g

36.8

21.6

周黑鴨

鴨脖

4盒180g

89.9

12.5

鴨鎖骨

230g

32.6

14.2

鴨舌

80g

39.9

49.9

鴨翅

230g

34.9

15.2

鴨掌

4盒140g

89.9

64.2

鴨腸

80g*2盒

46

28.8

絕味

鴨脖

220g

59.9

27.2

鴨鎖骨

400g

39.9

10

鴨舌

90g

35.9

39.9

鴨翅

200g*2包

49.9

12.5

鴨掌

240g

29.9

12.5

鴨腸

220g

59.9

27.2

資料來源：作者數據中心整理

除此之外，蛋糕還是那塊蛋糕，但吃的人越來越多。除了新興鹵味零食品牌如雨后春筍般強勢爆發(fā)，休閑零食玩家如良品鋪子、百草味、三只松鼠等也推出了麻辣鴨脖、虎皮鳳爪等鹵味零食，雙匯進展、龍大美食等食品企業(yè)和海底撈、自嗨鍋等餐飲品牌也紛紛入局，加速鹵制品休閑零食化。

值得一提的是，分析連續(xù)兩年銷售額增速超過整體，或銷售額進入前列的新上線鹵味零食品牌，可以發(fā)覺明顯的共性規(guī)律：1、有明顯的爆品；2、菜單中重點凸顯“新品”，且產品創(chuàng)新快；3、線上deal會明顯指向女性。

爆品才是品牌最大的“標識”

2022年同比

2022年同比

1

山林

熱鹵食光

2

阿婆牛雜

紫光園清真北京小吃

3

鴨首領

衢州鴨頭

4

圣都熟食

鹵御燒肉

5

周黑鴨

喜喜愛·國風熱鹵

6

光頭鹵

鴨首領

7

漢森熊啤酒屋

田螺家姑娘炸鴨爪

8

煌上煌

迷你鴨·衢州鴨頭

9

櫻桃鴨業(yè)

一心一味

10

衢州鴨頭

菊花開手撕藤椒雞

資料來源：美團美食、作者數據中心整理

這意味著，爆品構成了鹵味零食品牌在消費端的最大心智，女性更是鹵味零食市場的核心消費人群。

2、行業(yè)融資仍在快車道

巨大的投資前景也吸引投資者望風而動。

烯牛數據顯示，近兩年多的時間里，鹵味零食市場就發(fā)生了近20起融資大事，成為資本的“寵兒”。范圍包括以“當日鮮鹵、現拌鮮吃”為賣點的盛香亭、主打鳳爪的王小鹵，新式熱鹵品牌的鹵大媽等，投資團隊也從疫情前的消費領域創(chuàng)投機構拓寬至今日資本、挑戰(zhàn)者資本、萬物資本等涉獵多領域的知名機構。

2022-2022年鹵味零食領域部分投融資狀況

企業(yè)名稱

融資時間

融資輪次

融資金額

投資方

所屬領域

紫燕百味雞

2022年9月

IPO

6.36億元

公開發(fā)行

佐餐鹵味+鹵味零食

火號

2022年9月

A輪

數千萬人民幣

奧牛資本

鹵味零食

麻爪爪

2022年5月

A+輪

1億元

番茄資本事投、金鼎資本、佳沃創(chuàng)投跟投

鹵味零食

辣么鹵力

2022年4月

天使輪

數千萬人民幣

啟賦資本事投，中小擔創(chuàng)業(yè)投資跟投

鹵味零食

盛香亭

2022年3月

股權投資

未披露

網聚資本

熱鹵小吃+鹵味零食

鹵味覺醒

2022年11月

A輪

5000萬人民幣

經緯創(chuàng)投

鹵味零食

王小鹵

2022年7月

A輪

未披露

挑戰(zhàn)者資本、源碼資本、祥峰資本

鹵味零食+鳳爪

有我們鴨脖

2022年12月

天使輪

1000萬元

未披露

鹵味零食

五香居

2022年10月

Pre-A輪

1500萬元

未披露

佐餐鹵味+鹵味零食

研鹵堂

2022年9月

A輪

數千萬元

華映資本

佐餐鹵味+鹵味零食+熱鹵

舞爪食品

2022年9月

A輪

數千萬元

星陀資本

鹵味零食

鹵林傳奇

2022年8月

A輪

1000萬美元

高榕資本、星納赫資本

佐餐鹵味+鹵味零食+熱鹵

鹵大媽

2022年8月

天使輪

約千萬元

華盛人和資本

佐餐鹵味+鹵味零食+熱鹵

饞匪

2022年7月

Pre-A輪

未披露

今日資本

冷鍋串串+鹵味零食+熱鹵

菊花開

2022年4月

B輪

1億元

萬物資本事投，眾源資本、不惑資本、淺石創(chuàng)投跟投

佐餐鹵味+鹵味零食

資料來源：烯牛數據、作者數據中心整理

3、多企業(yè)深耕供應鏈求突圍

雖然鹵味零食行業(yè)投資活躍，市場參加者眾多，但依舊缺乏具有肯定統治力的領軍型品牌。

三大龍頭企業(yè)進展各有側重，2022年鹵味零食行業(yè)CR3僅為9.57%，其中市占率最高的絕味占比僅為5.39%，并非形成“碾壓”之勢。

資料來源：作者整理

總體來看，行業(yè)集中度較低，格局高度分散，鹵味零食品牌正迎來“諸侯”混戰(zhàn)的模式。

截至2022年10月10日，我國現有鹵味零食相關企業(yè)14.8萬家，主要集中在上海、浙江、福建、湖南、廣東這五個省份，總計占比為56.87%。

資料來源：作者整理

據企查查數據，51.5%的鹵味零食企業(yè)成立于5年之內。

在冷鏈運輸體系成熟應用、食品包裝技術升級、電商平臺不斷崛起的大環(huán)境下，眾多新興品牌進入A股市場，進一步推動一級市場對鹵味零食企業(yè)的追捧。

在這個萬物皆可鹵的時代，拿下供應鏈才是王道。

鑒于鹵味零食行業(yè)一頭連著田間地頭，一頭連接著消費者，因此，做好兩頭的連接極其重要。

在供應側領域深耕，在銷售端又懂消費者的企業(yè)將來才能走得長遠。

從產業(yè)鏈來看，上游畜禽肉類、豆制品、蔬菜等原材料成本占營業(yè)成本比重超過80%，行業(yè)利潤水平受上游影響大，因此其供應商是鹵味零食賽道的重要力氣。

資料來源：作者整理

鹵味零食企業(yè)多致力于與上游緊密合作，如雙匯進展不僅有自己的養(yǎng)殖基地，培育生豬、肉雞和肉牛，也與天貓、京東、淘寶、拼多多等新電商平臺合作，穩(wěn)定輸出紅燒鹵豬蹄、香鹵豬頭肉、醬牛肉等鹵味零食產品；絕味食品上游布局了種鴨養(yǎng)殖企業(yè)、速凍米面食品生產供應商、以及多家冷鏈物流公司；煌上煌更是形成了養(yǎng)殖、屠宰、初加工、深加工、物流運輸與銷售一體化的全產業(yè)鏈運營模式，增加了公司的抗風險力量和材料選購的議價力量，提高了公司的盈利水平。

資料來源：作者整理

據2022年半年度報告顯示，雙匯進展鹵味零食所屬包裝肉制品類目營業(yè)收入132.54萬元，毛利率高達31.97%；絕味營業(yè)收入達33.36億元，同比增長6.11%；煌上煌營業(yè)收入達11.82億元，每年能為公司節(jié)約200萬配送費用。

另外，從銷售端來看，由于近兩年疫情反復，國內消費模式逐步發(fā)生變化，眾多鹵味零食企業(yè)都在樂觀拓展營銷思路，例如：周黑鴨貫徹年輕化品牌營銷策略，聯合明星楊超越開展創(chuàng)意營銷活動、王小鹵在《小敏家》電視劇中植入與場景完善適配的花式壓屏條、雙匯進展在頭部綜藝《憧憬的生活》中推廣自己爆品等，與此同時，其他品牌也在通過微信、微博、抖音、小紅書等多平臺矩陣式進行渠道開拓。

4、行業(yè)背后存在兩大痛點

盡管當前鹵味零食市場特別火熱，但行業(yè)痛點依舊存在。

第一，傳統鹵味零食產品90%都是保質期在180天以上的產品。由于熱鹵方式的消失，人們發(fā)覺這種新奇的加工方式能真正保持食材原汁原味的口感，已經有不少鹵味零食企業(yè)在做保質期為1周、1個月等短保性質的產品。

對鹵味零食企業(yè)而言，時間是商品的“敵人”，生產保質期短的產品會限制企業(yè)的市場規(guī)模和凈利率。以德州扒雞為例，其產品保質期一般在2-7天，導致其銷售半徑受限，目前僅在德州、青島兩大生產基地城市配送。同行業(yè)主要生產保質期在三個月到十二個月的產品企業(yè)如：周黑鴨、煌上煌等門店數量均已突破千家，絕味甚至是上萬家，但德州扒雞的門店數量僅為553家。數據顯示，德州扒雞2022年的收入僅為煌上煌的三分之一左右，掉隊已是不爭的事實。

其次，鹵味零食企業(yè)大多采納“直營+加盟”的混合模式，行業(yè)連鎖化率高達70%，幾乎是餐飲的5倍。但門店越多負擔越大，在門店拓展的過程中可能會產生很多經營管理問題，導致連鎖門店效率低，也給企業(yè)帶來了損失，例如：2022年上半年煌上煌某南京專賣店就因銷售過期醬香鴨頭受處處罰。由此可見，面對激烈的市場競爭環(huán)境，加盟連鎖模式或許是企業(yè)早期快速擴張市場規(guī)模的更優(yōu)選擇，但在企業(yè)進展的后期，不注意供應鏈管理、質量監(jiān)控，將來很有可能會遭到反噬，不斷優(yōu)化網店結構以提高單點效率，關心形成門店擴張驅動收入增長模式的良性循壞才是當前應當專注的重心。

從長期來看，鹵味零食市場仍舊可期。

一方面，據艾媒與草莓派調研數據顯示，2022年有超過96.6%的消費者購買過鹵制品，其中有92.3%的消費者表示喜愛鹵制品，并且有53.5%的消費者購買頻次在每月2次及以上?？梢钥吹剑M者對鹵味零食的寵愛，構成了行業(yè)高增長的基石，隨著年輕消費群體的崛起，勢必會激勵鹵味零食行業(yè)在產品、營銷、包裝等多個維度上進行轉型升級，將來貼合消費者需求并推出創(chuàng)新產品的新鹵味零食企業(yè)，將擁有更加寬闊的增量市場空間。

另一方面，近年來我國政策在畜牧業(yè)生產、冷鏈物流等食品生產、消費和流通領域所需的平臺與基礎設施端持續(xù)發(fā)力。鹵味零食行業(yè)在內的企業(yè)，都有望在政策的規(guī)范作用下，加強企業(yè)與產業(yè)鏈上下游企業(yè)供需保障的互利合作，并有望加快生產環(huán)節(jié)的規(guī)模化、標準化、自動化轉型。

2022-2022年我國鹵味零食行業(yè)相關支持政策

發(fā)布時間

政策名稱

主要內容

2022年9月

《關于進-步做好當前商務領域促消

費重點工作的通知》

進展新業(yè)態(tài)新模式新場景。支持傳統商業(yè)企業(yè)加快數字化、智能化改造和跨界融合,推動線上線下融合；促進線上消費健康進展。

2022年9月

《關于以新業(yè)態(tài)新模式引領新型消費加快進展的看法》

推動線上線下消費融合，培育消費新模式，推動線上線下融合消費，鼓舞企業(yè)依托新型消費拓展國際市場。

2022年9月

《關于促進畜牧業(yè)高質量進展的看法》

鼓舞大型畜禽養(yǎng)殖企業(yè)、屠宰加工企業(yè)開展養(yǎng)殖、屠宰、加工、配送、銷售一體化經營，提高肉品精深加工和副產品綜合利用水平。

2022年6月

《“十三五”食品科技創(chuàng)新專項規(guī)劃》

重點突破加工制造、機械裝備、食品平安、冷鏈物流、養(yǎng)分健康等重點領域的重大共性關鍵技術，建立從食品生產源頭到餐桌全產業(yè)鏈的食品質量平安掌握技術體系。

2022年4月

《關于加快進展冷鏈物流保障食品平安促進消費升級的看法》

健全冷鏈物流標準和服務規(guī)范體系、完善冷鏈物流基礎設施網絡、鼓舞冷鏈物流企業(yè)經營創(chuàng)新、提升冷鏈物流信息化水平、加快冷鏈物流技術裝備創(chuàng)新和應用。

2022年1月

《關于促進食品工業(yè)健康進展的指導看法》

加快食品德業(yè)進展，推動食品工業(yè)轉型升級，滿意城鄉(xiāng)居民平安、多樣、健康、養(yǎng)分、便利的食品消費需求。

資料來源：作者數據中心整理

5、小結

面對鹵味零食風口，鹵味零食企業(yè)應當如何應對呢？

目前鹵味零食產品口味、形態(tài)越來越豐富，但產品SKU照舊較少。據美團數據顯示，近年來鹵味零食原材料主要以鴨肉、雞肉為主，而大眾寵愛的牛、豬、鵝肉等類型產品較少。由于目前，以鴨和雞為主要品類的鹵味零食企業(yè)市場相對飽和，頭部企業(yè)在消費者認知層面具有先發(fā)優(yōu)勢，鹵味零食企業(yè)可以瞄準15歲-25歲，情愿為新穎好玩的休閑零食買單的年輕一族來持續(xù)在口味和品類上創(chuàng)新，滿意年輕消費者多元化需求。比如，周黑鴨推出黑胡椒和藤椒等年輕人寵愛的小眾口味，并打造蝦球，