第三章葡萄酒釀造2

3白葡萄酒釀造

一般要選白葡萄或紅皮白肉葡萄做原料。葡萄汁的含酸量要比一般葡萄汁高些，同時還要避免氧化酶的作用。因此，從采摘時間上講，要比生產(chǎn)干紅的葡萄采摘時間早。葡萄的含糖量在20％～21％較為理想。葡萄入廠后，先進(jìn)行分選、破碎、立即壓榨，迅速使果汁與皮渣分離，盡量減少皮渣中色素等物質(zhì)的溶出。當(dāng)釀造高檔優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒時，多選用自流葡萄汁作為釀酒原料。采用紅皮白肉的葡萄如佳利釀、黑品樂等也能夠生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的干白葡萄酒。使用這類葡萄時應(yīng)在葡萄破碎后，立刻將葡萄汁與葡萄渣分離開。用紅皮白肉的葡萄釀成的干白葡萄酒的酒體要比白葡萄釀成的酒厚實。

3.1

白葡萄酒釀造工藝流程

3.2果汁分離

白葡萄經(jīng)破碎（壓榨）后就立即進(jìn)行果汁分離，果汁分離是白葡萄酒的重要工藝。果汁分離時經(jīng)淋汁取得“自流果汁”，再經(jīng)壓榨取得“壓榨果汁”。壓榨一般采取二次壓榨取汁，自流汁和壓榨汁品質(zhì)是不同的，應(yīng)分別承接、存放，作不同用途。果汁和皮渣分別單獨進(jìn)行發(fā)酵，后者可制作皮渣白蘭地?！灼咸丫婆c紅葡萄酒的前加工工藝不同。白葡萄酒加工采用先壓榨后發(fā)酵，而紅酒是要先發(fā)酵后壓榨。白葡萄酒釀造的主要過程包括果汁分離、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理等等。

分離方法：螺旋式連續(xù)壓榨機(jī)、氣囊式壓榨機(jī)、果汁分離機(jī)、雙壓板（單壓板）壓榨機(jī)。注意：果汁分離要盡快將汁與渣分離開來，以減少葡萄汁的氧化。果汁分離后，需立即加二氧化硫(每100㎏葡萄加入10～15g偏重亞硫酸鉀（相當(dāng)于二氧化硫50～75㎎/㎏)以防果汁氧化。3.3果汁澄清

目的：自流汁或經(jīng)壓榨的葡萄汁含果膠質(zhì)、果肉等雜質(zhì)，渾濁不清，在發(fā)酵前將雜質(zhì)盡量減少到最低程度，以避免雜質(zhì)發(fā)酵給酒帶來異雜味。

此是釀造高級干白葡萄酒的關(guān)健工序之一。

果汁澄清方法：⑴二氧化硫靜置澄清

操作簡便，效果較好。根據(jù)二氧化硫的最終用量和果汁總量，準(zhǔn)確計算二氧化硫使用量。加入后攪拌均勻，然后靜置16～24h，待葡萄汁中的懸浮物全部下沉后，以虹吸法或從澄清罐高位閥門放出清汁。如將葡萄汁溫度降至15℃以下，不僅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。

⑵果膠酶法可分解果膠質(zhì)成半乳糖醛酸和果膠酸，使葡萄汁的黏度下降，原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來，可以增強(qiáng)澄清效果，同時也可加快過濾速度，提高出汁率。果膠酶的活力受溫度、pH值、防腐劑的影響。澄清葡萄汁時，果膠酶只能在常溫、常壓下進(jìn)行酶解作用。一般情況下24h左右可使果汁澄清。若溫度低，酶解時間需延長。使用果膠酶澄清葡萄汁，可保持原葡萄果汁的芳香和滋味，降低果汁中總酚和總氮的含量，有利于干酒的質(zhì)量，并且可以提高出汁率3％左右，提高過濾速度。

⑶皂土澄清法

皂土（Bentonite），亦稱膨潤土，它具有很強(qiáng)的吸附能力，用其澄清葡萄汁可獲得最佳效果。皂土處理不能重復(fù)使用，否則有可能使酒體變得淡薄，降低酒的質(zhì)量。

⑷機(jī)械澄清法

利用離心機(jī)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而得到分離。離心力越大，澄清效果越好。離心前在葡萄汁中加入果膠酶、皂土或硅藻土、活性炭等助濾劑，配合使用效果更好。機(jī)械澄清法可在短時間內(nèi)使果汁澄清，減少香氣的損失；能除去大部分野生酵母，保證酒的正常發(fā)酵；自動化程度高，既可提高質(zhì)量，又能降低勞動強(qiáng)度。

3.4白葡萄酒的發(fā)酵

多采用人工培育的優(yōu)良酵母菌（或固體活性酵母）作菌種，進(jìn)行低溫密閉發(fā)酵。

低溫發(fā)酵有利于保持葡萄中原果香的揮發(fā)性化合物和其它芳香物質(zhì)。發(fā)酵分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個階段。主發(fā)酵一般溫度控制在16～22℃為宜，發(fā)酵15d左右。主發(fā)酵后殘?zhí)墙档椭?g/L以下，即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。后發(fā)酵一般控制溫度15℃以下，發(fā)酵約一個月。在緩慢的后發(fā)酵過程中，殘?zhí)抢^續(xù)下降至2g／L以下，葡萄酒香和風(fēng)味形成更為完善。

由于后發(fā)酵結(jié)束后，二氧化碳產(chǎn)生量減少，發(fā)酵罐內(nèi)酒液減少，為防止氧化，盡量減少原酒與空氣的接觸，應(yīng)做到每周添罐一次，添罐時要以優(yōu)質(zhì)的同品種（或同質(zhì)量）的原酒添補(bǔ)，或補(bǔ)充少量的二氧化硫。

白葡萄酒氧化現(xiàn)象存在于生產(chǎn)過程的每一個工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。氧化原因：存在易氧化物質(zhì)如色素、單寧、芳香物質(zhì)等；與氧氣接觸；存在氧化催化劑如氧化酶、鐵、銅等。防止白葡萄酒氧化的措施：4葡萄酒的穩(wěn)定性與儲存管理

4.1葡萄酒的穩(wěn)定性4.1.1酒石酸鹽的穩(wěn)定性

在釀酒葡萄中含有大量的酒石酸，占全部有機(jī)酸總量的50％以上。酒石酸鉀、酒石酸鈣由于溶解度較小，常形成沉淀而析出，俗稱酒石，由于其在葡萄酒中的存在，影響到葡萄酒的穩(wěn)定性。酒石酸鹽沉淀的預(yù)防可采用冷凍法、離子交換法和加入偏酒石酸法（每100L葡萄酒加入5～15g）。

→4.1.2蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性

葡萄酒中的蛋白質(zhì)是引起葡萄酒尤其是白葡萄酒渾濁和沉淀的主要原因之一。因此必須在裝瓶前對酒中蛋白質(zhì)進(jìn)行處理，以保證裝瓶后的酒長期穩(wěn)定。

預(yù)防葡萄酒中蛋白質(zhì)不穩(wěn)定性的方法:

加熱:將白葡萄酒加熱至75～80℃，保持10min左右，使蛋白質(zhì)遇熱凝結(jié)，然后過濾。對瓶裝酒加熱的方法較好。

蛋白酶：降解作用

皂土:利用皂土可除去酒中的蛋白質(zhì)4.1.3顏色的穩(wěn)定性

葡萄酒中的色澤主要來自葡萄及木桶中的呈色物質(zhì)，葡萄酒的色澤變化受多種因素影響，如pH作用、亞硫酸作用、金屬離子作用、氧化還原作用等。色素的沉淀與去除可采用PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）過濾。

4.2葡萄撥酒的檔儲藏丙管理儲酒窮室應(yīng)背達(dá)到唱以下窗四個勺條件必。溫度箏：一般酬以8～18℃為佳螺，干住酒10～15℃，白城葡萄野酒8～11℃，紅們葡萄榴酒12～15℃，甜逝葡萄臭酒16～18℃，山請葡萄道酒8～15℃。濕度：以紡飽和蹄狀態(tài)冬為宜波（85％～90％）衡。通風(fēng)：室研內(nèi)有絲式通風(fēng)焦設(shè)施萍，保閱持室昏內(nèi)空真氣新并鮮。衛(wèi)生：室袋內(nèi)保墓持清病潔。皂儲酒華容器章一般咽為橡研木桶侄（Oa咬k貞ba搜rr酷el建s）、水鍬泥池帽或金賭屬罐著。儲存牌期要允合理勉，一磚般白店葡萄駁酒1～3年，白干白禮葡萄涂酒6～10個月夸，紅雹葡萄爛酒2～4年，亡有些引特色餅酒更阻要長惜時間揀儲存矮，一千般為5～10年。葡萄聲酒在美儲存卡陳釀平期間的要換桶重、滿飾桶所謂換桶就是女將酒胳從一抄個容無器換傻入另咽一個嫩容器虧的操嫁作，鑄亦稱院倒酒炒。目美的是辜其一分離跟酒腳，去炸除桶疼底的詳酵母調(diào)、酒功石等孝沉淀訪物質(zhì)精，并橫使桶打中的搶酒質(zhì)禾混合鮮均一弟；其申二使懂酒接觸跨空氣，溶變解適斧量的味氧，擁促進(jìn)喊酵母或最終蒜發(fā)酵顆的結(jié)虛束；此外違由于困酒被設(shè)二氧塌化碳朱飽和辨，換鏡桶可譽(yù)使過題量的揮發(fā)矮性物鄙質(zhì)揮餡發(fā)逸出燭，及娘添加獅亞硫六酸溶臨液調(diào)刊節(jié)酒麥中二搶氧化迫硫的毀含量播（10忙0～15潛0m河g／L）。換桶訪的次監(jiān)數(shù)取耐決于單葡萄父酒的頂品種撫、葡谷萄酒神的內(nèi)便在質(zhì)湖量和使成分銷。干習(xí)白葡火萄酒病換桶儉必須咳與空許氣隔線絕，復(fù)以防嘴止氧性化，梯保持痛酒的漆原果潮香，孤一般朋采用怠二氧咳化碳但或氮虎氣填銳充保扶護(hù)措碎施。滿桶是為捷了避揀免菌么膜及引醋酸瘋菌的熔生長萄，必翁須隨蝦時使談儲酒毯桶內(nèi)谷的葡抗萄酒妖裝滿裝，不押讓它錫的表警面與革空氣增接觸蒸，亦伴稱添桶。儲酒淡桶表什面產(chǎn)霞生空隙偷的原而因：溫燙度降英低，繼葡萄舊酒容節(jié)積收菌縮；兄溶解求在酒牽中的病二氧營化碳域逸出潑以及綢溫度桶的升獸高產(chǎn)羽生蒸陰發(fā)使拖酒逸然出等索。添酒痛用的使葡萄底酒應(yīng)司選擇扔同品陡種、磁同酒及齡、跑同質(zhì)梳量的響健康綿酒。宗或用仆老酒療添往牌新酒完，添棟酒后冶調(diào)整采二氧窮化硫隊含量乘。添酒愧的次左數(shù):第一曬次倒睡酒后衰一般頭冬季攤每周化一次愁，高寨溫時崇每周2次。粗第二桶次倒刷酒后殘，每信月添丹酒l～2次。葡萄野酒在絞儲存大期要桶保持態(tài)衛(wèi)生邪，定大期殺司菌。抱儲存闊期要沫不定作期對蔑葡萄叨酒迸虧行常宮規(guī)檢倒驗，北發(fā)現(xiàn)婚不正陜?，F(xiàn)銀象，雅及時專處理飼。4.3葡萄嫁酒的許后處薪理陳釀躁貯存艘后的滅葡萄孫酒還偶是不趴穩(wěn)定懲的膠這體溶潮液，即在儲稅存期社間會王發(fā)生拾微生該物、隔物理鏡、化奇學(xué)及知生物濫學(xué)特卻征的擔(dān)變化洗，出臘現(xiàn)渾登濁及饞沉淀證等現(xiàn)姐象。成品喇葡萄鋸酒要誕求外臨觀品驢質(zhì)澄匠清透哲明，與酒體驕在相疊當(dāng)時遙間內(nèi)橋保持席穩(wěn)定僅。為達(dá)膜到成加品酒隆要求疊，需眉對陳釀顏后的勵酒體進(jìn)行瘋處理綁，例端如澄紛清處更理、批冷處康理及孔熱處核理等張。⑴澄清子處理葡萄遠(yuǎn)酒從學(xué)原料獻(xiàn)葡萄猴中帶戲來了院蛋白驚質(zhì)、養(yǎng)樹膠擔(dān)及部焦分單訊寧色泉素等劇物質(zhì)之，使啦葡萄陶酒具孕有膠破體溶薯液的域性質(zhì)醉，這椅些物償質(zhì)是通葡萄攜酒中遍不穩(wěn)波定因島素，夢需加鋪以清嘴除。工藝酷上一廊般采跌用下膠跳凈化（澄勒清劑狗為明毅膠、報魚膠促、蛋巨清、患干酪正素及當(dāng)皂土瓜等）壁。此鳳外還積可采掠用機(jī)械中方法（離棋心設(shè)攀備）霜來大著規(guī)模服處理搜葡萄慘汁、畢葡萄閃酒，哄進(jìn)行跑離心悠澄清賠。⑵葡萄傾酒的餡冷處戶理使過洲量的氧酒石逆酸鹽罷與不葉安全旗的色乞素析樹出沉賓淀，最尤其放是新豬酒可雅顯著搭改善枝口味辮，酒遇石酸作鹽的外析出靜使酸味偏降低，口爹味變雅得柔陽和；還可垃使發(fā)困酵后龜殘留桂在酒愈中的貨蛋白匙質(zhì)、茫死酵具母、蝕果膠江等有橋機(jī)物梅質(zhì)加速柱沉淀；在低惡溫下暖溶入京較多扶量的選氧氣喝，加陷速酒職的陳釀，使跟酒中共某些棉低價駕鐵鹽糠氧化愿為高海價鐵嚴(yán)鹽，陷并降停低其慕含量旬。一般按冷至蠟葡萄退酒的冰點蒼以上0.5℃，因炒各類樹葡萄義酒的腫酒精悶含量計和浸始出物潮不同術(shù)，其那冰點繼也各煎不相列同。注意拆：葡萄工酒冷析處理愛時應(yīng)迅速臥強(qiáng)烈厲降溫，使國酒體夢在短恭時間處內(nèi)（5～6h）達(dá)到稻需要庸冷處勁理的逮溫度剃，處趣理完境畢后糞，應(yīng)袍在同溫作度下支過濾。白葡慨萄酒藏在處價理時皮應(yīng)采是用二氧詳化碳公保護(hù)，以短防止齡氧化昏。⑶葡萄卡酒的剃熱處陳理改善嬸品質(zhì)輝：可使籍色、咱香、翁味有歪所改潤善，耀產(chǎn)生老酒送味，揮眠發(fā)酯抗增加顏，pH值上頭升，關(guān)總酸挖、揮喇發(fā)酸殲和氧猶化還強(qiáng)原電兼位下吊降，漠部分漂蛋白揀質(zhì)凝蹤蝶固析靠出，怖酒香蜓味好匆，口核味柔蒙和醇玻厚，車熱處由理是加速縫葡萄末酒老員熟的有掉效措澡施之盛一。增加階葡萄文酒的捷穩(wěn)定焰性：除去俱酵母幅、醋希酸菌打、乳猴酸菌檢等，懂達(dá)到坑生物攤穩(wěn)定除去瘦有害桑物質(zhì)龍，特敬別是滿氧化像酶，劇達(dá)到白酶促扒穩(wěn)定此外助對保踢護(hù)膠節(jié)體的陵形成拒，晶脆體核寨的破貝壞，竊酒石椒酸氫握鹽結(jié)匪晶的冬溶解橫，蛋欺白質(zhì)另霧化帥形成躲及自宏然澄蝕清等沉均起洲到一哈定作筆用。熱處胡理的不利愈：如酒基色變設(shè)褐，墾果香務(wù)新鮮造感減殃弱，生嚴(yán)重狂時會見出現(xiàn)巖氧化稼味。熱處俯理一逆般在繡一個勞密閉處容器芬內(nèi)，鬧將酒淹間接旱加熱肥到工羊藝所讓要求悲的溫統(tǒng)度，竿保持皺一定冊時間泛。⑷葡萄加酒的拋離子延交換姿處理除去給葡萄蔥酒中怖過多忍的金屬嚇離子嶺和酒童石酸虛鹽的含俘量，殃提高全酒的秀穩(wěn)定貴性。駝適于炒處理普通孩葡萄古酒。⑸葡萄抓酒的宵過濾是一紹種常西用的鏡澄清裳方法往。一郵般與庭前幾閑種方菠法配刊合使菌用，叨并且膜常需憲多次扮過濾士。方勿法常規(guī)采用竹棉餅志過濾折、硅蹄藻土框過濾蝕、紙從板過帥濾、魂膜過撫濾、裹真空冰過濾介等。4.4葡萄蠻酒的乓病害火及其恒防治4.燙4.款1非生螺物性蘋病害發(fā)生銳葡萄贏酒病弓害的份征兆為為：刃顏色趨變化斥；霧澡濁、西渾濁愈；沉貿(mào)淀；嘆酒的爺口感銜和氣膠味變冷化。⑴鐵破顧敗病葡萄飽自身燥含有爸一定旋量的爽金屬計元素心，其屈中包眨括鐵牽。葡凱萄酒思生產(chǎn)歐過程符中接哪觸到商的管缸道、站容器馳等也撈使葡宴萄酒走中鐵指的含淡量增蓬加。真葡萄匠酒中節(jié)鐵的吸含量喂一般略應(yīng)小于10溜mg／L。預(yù)防獅：首挨先要名防止舅和減昂少鐵咸離子再侵入穴葡萄顛酒中供，葡刑萄在趕破碎字和分雖選時截要避葉免鐵陷質(zhì)雜勁物混它入，外防止燈葡萄然酒過數(shù)分接茶觸空芽氣而這氧化飼，保循持葡愧萄酒雷中一窄定量俯的二機(jī)氧化妄硫的饅存在貸，并專防止記磷酸瓜鹽進(jìn)博入葡團(tuán)萄酒債中。除鐵己：氧雀化加滋膠、虎亞鐵冷氰化城鉀法唱、植堵酸鈣孤除鐵遭法、晝麩皮癥除鐵冬法、鞭檸檬柄酸絡(luò)壓合法瓣、維堅生素C還原必法。對已貧產(chǎn)生杜鐵破斧敗病興的酒仍用下膠占過濾將其積出去裂，澄逼清后評加入咳二氧趁化硫完，也第可加敲入檸檬劇酸保護(hù)慚，使衡酒保駕持穩(wěn)勵定。⑵穗銅破窄敗病在生刮產(chǎn)中許要防售止銅添的浸杰入，圾另外尺，葡地萄成娘熟前3周要擱停止醬使用希農(nóng)藥賽（如司波爾紫多液孟）。汁用硫化堂鈉法可除住去酒毒中所望含的執(zhí)銅。⑶棕色厚破敗以病葡萄妻酒在劈燕釀造覺過程哀中，圓由于坦氧化洪酶作合用，省使葡私萄酒喬中的酚類瘋化合耽物氧化退，特漁別是股色素欄的氧棕化，品使酒鐮出現(xiàn)幅暗棕禾色渾報濁沉右淀。二氧鑰化硫匯對氧負(fù)化酶叢有一零定的荷抑制稀作用衰，加夸熱可糕破壞暗氧化輩酶;維生斥素C對防航止棕叉色破隙敗病您也是巡壽有效苦的;此外霞銅是背氧化脖酶的炸激活補(bǔ)成分班之一昏，因茫此，較減少嗚銅的留含量鄰也可塔起到隔防治坑作用爹。4.弱4.閑2生物外性病摩害葡萄饞酒的電生物連穩(wěn)定禾性是完指葡豬萄酒布是否響有抵榆抗微初生物皮的影臥響而飯保持嗚其良項好狀貍態(tài)的網(wǎng)能力就。由牢微生抽物引熔起的役病害竹稱生物門性病層害。微登生物泄對葡透萄酒股的破搏壞作爭用是扯：破駛壞了塵酒的膠體里平衡，引歪起酒蔬形成霧濁、混濁或沉淀。葡萄勵酒是螺一種把營養(yǎng)晨豐富靜的飲淹料，啦對微春生物府來說旋也有辭其生執(zhí)長需返要的鄰各種紛成分滅。但作葡萄身酒中浴又有棍抑制尖微生閃物生載長的粥因素屆：葡皂萄酒攔具有隊較高肝的酒熱精含仗量及予較低廳的pH值，箭因之藝只有少數(shù)嗚幾種指微生性物能殘猾存并拐繁殖廉，它盆們一欣般是仔酵母由菌、閘醋酸逝菌及捉乳酸紗菌。辱致病占菌在輸葡萄負(fù)酒中京不能幕存活茅。1）酒維花菌鍋病害醭酵緩母常常柿在腌送漬品妻的鹽電水表迫面或咽貯存據(jù)的蘋毀果醋正上發(fā)缺現(xiàn)。間在低反酒精贈含量漿的發(fā)鍵酵液跳面形衡成的越白色蜘薄膜需上，敏其中歸就含由有醭防酵母顧菌，錢俗稱況酒花摧菌。醭酵間母是煉對所宅有產(chǎn)撿膜酵區(qū)母的賤一大領(lǐng)類群冷的俗酷稱，賣包括他畢赤六氏酵烤母屬騾和漢份遜氏準(zhǔn)酵母燭屬的證一些羽種等卵。醭酵靜母中怪有些衡種能刊生成儀酒精蜜，大耳部分抬不能簽。它們餓有著享特強(qiáng)障的氧瞇化力邁，能糞夠氧省化天雨然存授在的鉗有機(jī)冰酸如市乳酸付、酒繞石酸尤和蘋鎖果酸合等；昂能將龜乙醇岡氧化平為乙常醛和風(fēng)醛酸宮，最搬后分漆解為載二氧暗化碳顏和水叫。危害甩：葡萄匪酒初漠期受樓此害樂，風(fēng)沸味沒碌有什饑么改普變，顆但時再間一刑長，喘即可障聞到絡(luò)一種配不愉積快的黨怪味攀（己貓醛味急）和紡酸敗洋味，榴滋味棟也不仙好，就酒精逢分降描低，純酒體擋衰弱史。預(yù)防謝：添加沖二氧瓜化硫：游乎離二婆氧化違硫可休以抑占制大井部分收的產(chǎn)認(rèn)膜酵客母，30祝0m民g／L以上智即可標(biāo)消滅引之。隔絕賓空氣：酒趣花菌闖生產(chǎn)赴需大球量氧另氣，決隔絕懂空氣尤會很藥快衰繞老。貿(mào)應(yīng)加滿。在低寇度葡淺萄酒嶼中，酷產(chǎn)膜族酵母秀最易子繁殖冊，酒貓精含究量在10％時待，繁湯殖受皇到抑價制；斧達(dá)到12％以彈上時駁，就巖不能剩在葡絨萄酒渴表面出繁殖特。處理掛：一旦逐發(fā)現(xiàn)育酒面什上出艷現(xiàn)酒妥花菌醒，應(yīng)借盡快辨地進(jìn)憶行處置理。龜首先碗通過和漏斗拼在液昌面下挽加酒道，讓鈔液面響的酒銜帶著酒花攀菌溢笨出桶外壁。若已憐有菌顫分散炒到酒郊中，幟應(yīng)將貫酒進(jìn)遭行除蛾菌過耳濾或律進(jìn)行龜巴斯佛德滅及菌。勸然后難每10蠢00環(huán)L葡萄圈酒加冤入2.芳5L新鮮頭牛奶漠，可杯把酒逢花菌穩(wěn)造成曉的壞擇味去漆掉，驅(qū)處理絹過的沖葡萄蓮酒換能桶貯蘋存。2）醋括酸菌恨病害醋酸疏菌是蜻釀酒倘工業(yè)危害創(chuàng)性最糾大的病癥害菌體。葡么萄酒免中常阿見的暫是醋筍酸桿淡菌。榮其大筆小比談酒花擠菌小頸，一逐般為0.輩5μm×1蜓μm。醋酸淺菌是隨利用盒空氣犬中的燦氧來乘氧化遵酒精側(cè)成醋丸酸的,對于妹酒中分其他妹物質(zhì)含不會藍(lán)破壞傅。醋酸硬菌在頂氧化孤酒精蘿生成耽醋酸年、導(dǎo)繩致?lián)]發(fā)軌酸含鏈量升鼠高的同驅(qū)時，踏也生釋成其面他較脊少量鴿的物士質(zhì)，恐如乙辛醛、讀醋酸意乙酯升、葡盜糖酸碼、酮猶葡糖久酸等短，使紅酒的套風(fēng)味憤改變溜。醋酸馳菌在香葡萄適酒發(fā)奏酵過熔程和抵貯存果期間廢繁殖盜，需華要如南下幾叫個條誕件：（1）酒掙精含總量低那：一云般在12％以蹈下，么到了18％以島上基夏本不籮能繁新殖。（2）適承當(dāng)?shù)氖垢邷馗阂?3胃℃最適揪合，喬在20～25火℃也可獸以繁尚殖。（3）固距形物戲及酒揉石酸償含量黑低。（4）充瘡足的良空氣宮。醋酸常菌來劑源：一般物是在滴葡萄宋園里脈沾附索在葡萄衛(wèi)皮上而帶素入葡淡萄汁越（漿泛）中輔，但沈是由惜于發(fā)縮慧酵過姓程缺艘乏氧彩氣和嶼二氧蕩化硫喊的作粱用而稍受到糾抑制喘。在紅哈葡萄含酒發(fā)籌酵時撤，如果皮海渣上耳浮，暴筋露于靜空氣靈中，灘醋酸踐菌就受會得伏到大英量繁羽殖。龜尤其容發(fā)酵刮溫度短高時岡（36℃以上韻），涼酵母源菌活褲動緩儀慢以靠致停糞止，訊而醋龍酸菌饅卻很號活躍互，能煩使酒燈的揮發(fā)醫(yī)酸含善量大置幅度酒提高。對喉于不雅添加鄙二氧香化硫英發(fā)酵證的葡我萄酒覽，在始酵母弦還沒暗有把弟葡萄拼汁中勝的氧跳氣耗億完以銷前，冒醋酸漫菌的靜繁殖凱是十怖分危果險的糧。第二卡個來事源是駕由于醋蠅的傳憲播。仇發(fā)現(xiàn)銀醋蠅厭后應(yīng)順立即握用硫并磺煙干熏，周將其搏完全薪消滅衛(wèi)。4.受4.齊3生物層病害鏟的預(yù)街防和厭處理要消點除生廉物病戰(zhàn)害，惡增強(qiáng)撇葡萄娃酒的脂生物霧穩(wěn)定許性，獨主要剛是降趙低葡賠萄酒淘中微布生物撞含量停和增趴強(qiáng)葡飯?zhí)丫旗栔幸謧ブ莆⒔成锏紊L扁繁殖妥的因牛素。提高亂葡萄斃酒生危物穩(wěn)業(yè)定性敵的措硬施：（1）葡盾萄采華摘后雁要及賓時處霧理，亂除去勻病果蝦、腐贈爛果堵。（2）發(fā)黨酵、結(jié)貯存蛙容器厘及工奇具、闖用具祥使用仍前徹?fù)]底殺團(tuán)菌（3）在還破碎盤葡萄場后加缸入接淚種酵混母前堵，往瞞葡萄陶漿中必加10閃0～12善5m仔g(shù)／L的SO2。（4）在粉接入該酵母天前，棉將葡被萄汁清巴氏版滅菌渣。但肚已漸蔑少用貼。（5）發(fā)巨酵中答添加驕活力情強(qiáng)的鋪酵母屠菌。（6）控臂制好壟發(fā)酵森溫度涌，及于時倒擴(kuò)池或脾換桶境。貯雄酒中盯注川意添啦酒。（7）對滿白葡桶萄酒閱在貯風(fēng)存時突進(jìn)行世冷凍蛇處理惡。（8）酒螺在裝日瓶前碗經(jīng)過你精濾愚。（9）酒索度在16抄%以下電的葡粥萄酒歉，在長裝瓶選后都騎應(yīng)進(jìn)鵲行巴予氏滅透菌：臘瓶中振心溫蟻度達(dá)陡到65僚-6提8℃，維效持30勢mi排n。葡萄唐酒的略包裝振工藝4.5葡萄約酒的鞏包裝葡萄期酒的釀封裝冠材料巴包括級瓶、屋蓋、飄塞、劇帽、厚卡網(wǎng)、企帶、夾絲、影商標(biāo)壇、箱懸、紙理等。盛裝截葡萄企酒的莊瓶子帽有:玻璃健瓶（規(guī)話格為15敬00河ml、75恥0m滅l、72蚊0m桐l、64硬0m漂l、37垮5m禍l、25暗0m洲l、18壇7m四l等）塑料匙瓶（規(guī)魂格為12丹50抵ml、50唐0m芹l、18虹7m山l等）水晶輪瓶（規(guī)道格為70嫁0m榨l、72億0m澇l、75漸0m圣l等）音。復(fù)合釋膜袋（規(guī)克格為20同00瘋0m犬l、30歷00舊ml、10仆00鐵0m頸l、50信00耀ml等）瓶蓋塞有皇奔冠蓋嫁、扭艱斷蓋縫、螺姻旋蓋淡；瓶塞態(tài)有軟率木塞考、塑監(jiān)料塞陪、蘑瞞菇塞津；瓶帽惱有酒噸精帽織（經(jīng)怪酒精柿浸泡擺）、浙熱縮辨帽、幼金屬含帽；卡網(wǎng)弊是用偷來固術(shù)定起振泡葡赤萄酒真瓶塞賢的。葡萄否酒商步標(biāo)應(yīng)扣根據(jù)睡瓶子辰的外神形與虎大小瘦設(shè)計略。葡萄您酒用劣紙箱隔應(yīng)根絲式據(jù)瓶硬子的欣大小慣、容焰量進(jìn)若行設(shè)樂計，略為保臺護(hù)商桶品，安便于吐運輸濟(jì)和裝蔥卸，泰一般弱每箱槳毛重而控制輪在20違kg為宜豆。瓶儲芽期因酒殊的品趁種不件同、頃酒質(zhì)侍要求汪不同填而異嗎，最鞋少4～6個月灶。某憶些高拐檔名較貴葡堆萄酒鑰瓶儲晴時間忌可達(dá)1～2年。葡萄保酒的筒感官經(jīng)要求項目要求外觀色澤白葡萄酒紅葡萄酒桃紅葡萄酒加香葡萄酒近似無色、微黃帶綠、淺黃、禾稈黃、金黃色紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色、棕紅色桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色深紅、棕紅、淺紅、金黃色、淡黃色澄清程度澄清透明，有光澤，無明顯懸浮物（使用軟木塞封口的允許有3個以下不大于1mm的軟木渣

起泡程度起泡葡萄酒注入杯中時，應(yīng)有細(xì)微的串珠狀氣泡升起，并有一定的持續(xù)性香氣與滋味香氣與滋味非加香葡萄酒加香葡萄酒干、半干葡萄酒甜、半甜葡萄酒起泡葡萄酒加氣起泡葡萄酒加香葡萄酒具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香與酒香具有優(yōu)美、純正的葡萄酒香與和諧的芳香的植物具有純凈、幽雅、爽怡和口味和新鮮悅?cè)说墓阄叮企w完整具有甘甜醇厚的口味和陳醇的酒香味、酸甜協(xié)調(diào)，酒體豐滿具有優(yōu)美純正、和諧悅?cè)说目谖逗桶l(fā)酵起泡酒特有香味,有殺口力具有清新、愉快、純正的口味，有殺口力具有醇厚、爽舒的口味和諧調(diào)的芳香植物香味，酒體豐滿

典型性典型突出、明確←4.勒6特色眨葡萄壞酒生大產(chǎn)工術(shù)藝4.效6.柜1白蘭籌地的誕生產(chǎn)4.托6.城2香檳也酒的挪生產(chǎn)4.平6.均3味美敬思的漁生產(chǎn)4.底6.誼4滋補(bǔ)厲酒的渴生產(chǎn)4.喚6.仆1白蘭沙地的訓(xùn)生產(chǎn)白蘭塑地的移特征鍋是具鉛有金茂黃透稿明的馬顏色義，并做具有確愉快粉的芳象香和扔柔軟允協(xié)調(diào)臘的口嗚味，北深受癢歡迎傳。白蘭測地是乏英文Br抱an發(fā)dy的譯至音。Br咳an伯dy一詞榮在法過國被業(yè)稱為閉“科跑涅克怪的烈冷酒”艇，又掌叫做她“科施涅克棚的生橋命之酸泉”車。它籮是由竭果實蜘的漿籌汁或鉗皮渣持經(jīng)發(fā)筆酵、漁蒸餾隱而制飯成的召蒸餾焰酒白蘭艱地分蔬兩種業(yè)：葡繳萄白萬蘭地廢及果武實白撓蘭地貼。葡英萄白傷蘭地券數(shù)量圾最大香，往瓶往直被接稱線之為壩白蘭科地。牌而以錘葡萄坦以外饑的水容果為院原料貌制成掠的白莖蘭地傘則應(yīng)客冠以殿果實吐名稱陸，如美蘋果菠白蘭回地、已櫻桃蒙白蘭解地等察。葡萄桂經(jīng)過即發(fā)酵蚊、蒸組餾而牌得到杜的葡皂萄酒封精，倡無色京透明賊，酒慚性較鼻烈，神這僅時僅是魔一種縫原白網(wǎng)蘭地渾。原白鼠蘭地奏必須霉經(jīng)過冒橡木暑桶的味長期音貯藏休，調(diào)間配勾疤兌，才苦能成反為真增正的插白蘭煩地。白蘭次地商閃標(biāo)上辮的英戰(zhàn)文標(biāo)街識含貫義V.宋O.：ve換ry權(quán)o杰ld，老V.憐O.色P：ve誦ry象o辣ld汗P編al此e，極傳老V.汪S.象O.逗P：Ve肥ry認(rèn)S綿up蓮er屬io抄r皆O(shè)l顏d覺P莫al夠e，最鹿老X.泳O常(或E.鏟O)：Ex巴tr肯a劈燕ol望d，超序老法國怖科涅猜克白幫蘭地剃規(guī)定麗，蒸啊餾操掏作可邊在每腐年的11月至掙來年赤的3月31日期數(shù)間進(jìn)因行，林貯藏路則在4月1日至劇下一爛年的3月31日為濁貯陳稀期1年。V.形O.和V.獲S.框O.娘P白蘭絲式地：監(jiān)貯陳超期(即酒博齡)規(guī)定脈不低展于5年。E.免O.或X.策O.或Ex牢tr臟a慨Na妻po悲1e納on：酒泊齡不正低于10年4.臘6.徐1.苗1白蘭籠地分蠅類和四組成4.耕6.匹1.融1.桂1分類（1）按添產(chǎn)地雨分類法國堵高級橫白蘭唇地是各以產(chǎn)生地取匙名的需，如階科涅陣克白抄蘭地鬼和阿厚爾馬嗎涅克臭白蘭黎地，恒其中科涅笨克白浸蘭地是用屬科涅刷克地茄區(qū)所巴產(chǎn)的哭葡萄墾釀成穗的白們蘭地肚而得懼名的猜。它準(zhǔn)的香武醇受導(dǎo)到了霧世界做各地忘的稱蓋贊，爆后來掏逐漸胡變成宿了白制蘭地愉的代嶼名詞擾。（2）按府生產(chǎn)短所用笛的原犧料分即類如前紐奉述，納有葡妄萄白健蘭地攪和果灘實白蹄蘭地祖。（3）按禁原料脂性質(zhì)爽分類葡萄誼原汁污白蘭嗚地:用葡居萄的控自流逝汁或燒壓榨務(wù)汁發(fā)舅酵腳成原溝汁葡冊萄酒淚，而暈后蒸獸餾貯鞠藏成補(bǔ)白蘭測地，脹質(zhì)量舉較好旦。葡萄姿皮渣扛白蘭屑地:用發(fā)汁酵后暖的葡游萄皮道渣蒸信餾葡萄戰(zhàn)酒泥拔白蘭加地:用葡付萄酒琴泥蒸議餾成病的白株蘭地4.供6.蔽1.攤1.株2白蘭不地組海成組成悲成分蝴的來罷源：蒸餾庫醪液弄時進(jìn)怒入原松白蘭吃地中僻的揮豪發(fā)性延物質(zhì)槳；在貯類藏過規(guī)程中積從橡滲木中迅吸取耕的物飛質(zhì)，碌以及店由于梁水解車和氧華化作傅用而藍(lán)形成跌的物額質(zhì)；調(diào)配撈時添燦加到反白蘭賤地中愚的物姥質(zhì)。水和誘酒精憑是白尿蘭地帽的主介要成倡分?；耐ǔＯ乖诎壮诽m地岸中，弦含有55％～60％的毛水分諷，含記有45％～40％的花酒精懶。白艦蘭地鳳中含覽有l(wèi)％左右警的糖驕，也蛛是白恢蘭地犁中含首量較匯多的疲成分甩。此雖外，冒還有10憐0多種畏其他怕成分秋。這墊些成檔分的婆總含瞇量雖啦然不足1％，但對遷白蘭口地的英質(zhì)量鍵有重霧要影黑響。4.咳6.獎1.勞2白蘭冶地生層產(chǎn)工贊藝概啊述釀造宣白蘭舅地宜傘選擇糖度賀較低、酸度驕較高、沒有液特殊域的香促味、抗病張菌的葡認(rèn)萄高掘產(chǎn)品專種，濃如紅輩玫瑰抓、白唉羽、攝龍眼銀、佳喂麗釀現(xiàn)、白序雅、蓮白玉誘霓（Ug右niBl鴉an扶c）、鍋白福絕兒（Fo船ll燭eBl膽an討ch泡e）、堵鴿籠煮白（Co利lo靠mb強(qiáng)ar完d）等商。它的議工藝掌中發(fā)槽酵等哪前幾殖步工謙序基辣本上利和發(fā)多酵白烤葡萄氏酒相誘同，伸在破刑碎時低應(yīng)防踩止果葡核的座破裂巡壽，一捕般大農(nóng)粒葡爺萄破帳碎率岡為90亂%，小柏粒葡嗓萄破碑碎率堵為85能%以上鋤，及烘時去箏掉枝棍梗，照立即替進(jìn)行劉壓榨鑼工序診。取里分離累汁入沖罐（炒池）克發(fā)酵石，將慎皮渣璃統(tǒng)一約堆積乎發(fā)酵謀或有貿(mào)低檔恩白蘭幅地生桿產(chǎn)時竟并入太低檔乳葡萄伯原酒豎。4.狐6.城1.皂3發(fā)酵收獲嘆葡萄喊后，尖應(yīng)及刺時運仁到加陶工現(xiàn)理場，遠(yuǎn)從破原碎到庫滿罐丘發(fā)酵癢不應(yīng)潤超過2天，害葡萄表汁（屋漿）翅占罐韻容量賤的80斥%，發(fā)蛾酵過豆程應(yīng)挨盡可駝能縮瀉短時籮間，脫這樣肢可防升止氧薪化，需生產(chǎn)趣高檔島白蘭桑地應(yīng)母進(jìn)行咸榨汁極、分肌離、固發(fā)酵古，而語普通緒白蘭鬼地生懇產(chǎn)可桂采用壺破碎盼去梗境后的嬌葡萄保漿直錘接發(fā)侄酵。采用發(fā)酵漆法，尿溫度希不超新過34探℃，時父間為4～6天，總即可險發(fā)酵傘完畢遣，發(fā)娘酵后蜂酒度6%～9%石(產(chǎn)V/職V)，殘?zhí)窃伲?g慶/L。發(fā)酵戒結(jié)束纖后可合進(jìn)行監(jiān)一次倒池，以目除去辟大粒柿酒腳只，保群留輕監(jiān)質(zhì)酒供腳，拜滿罐固貯藏游。由車于發(fā)鐘酵季挎節(jié)溫傷度較稿高，禮而葡盤萄酒管醪酒席度又芳較低消，因訴而可夫用酒銅精封初頂來蔑防止揮原料各酒變陳質(zhì)。整個粗葡萄殼加工車以及孫發(fā)酵曬、貯膠存期扒間不得控使用SO2、偏重樂亞硫或酸鉀寇等防耗腐劑固，因SO2氣味倆可通暮過蒸缺餾而羽進(jìn)入鮮原白江蘭地中，槽使原儲白蘭末地產(chǎn)特生刺揉鼻的帶氣味涌，并慌有硫圾化氫軌臭味捎以及純令人逃嘔吐裂的硫混醇類們氣味菊。4.券6.嶄1.島4蒸餾通過斬蒸餾袍可將沿生產(chǎn)響白蘭恰地的柴葡萄燃品種曾固有其的香裳氣以談及發(fā)喬酵時凡所產(chǎn)福生的香氣成份鞭以一鞋種最鋒優(yōu)的盞比例保留下來促，并頂給以擁后的貓貯存揀提供倘前期薦芳香克物質(zhì)野，因潤而白譽(yù)蘭地蠅的蒸蠶餾很府重要自，決洋不僅慈僅是殿單純教的酒辣精提柱純。它的墨蒸餾嫩酒度踐不可皆太高宴。法緣瑞國規(guī)都定白駱蘭地培原料旨酒的健蒸餾差酒度槍不高如于86恥%否(V狠/V蹈)，一般肯是在68釋%～72繩%裕(V陸/V伏)范圍艙內(nèi)，刊這樣勉，才壩可將發(fā)酵陰原料卵酒中匪的芳拜香成聲份，稼有效升地?？媪粝仑潄?，并賭得其沾精華喬，以蜻奠定甘白蘭附地芳森香物睛質(zhì)的店基礎(chǔ)頭。目前使在白綿蘭地只生產(chǎn)古中，升普遍慰使用灰采取鴨蒸餾熊設(shè)備消是夏叛朗德催混合立蒸餾幕，需層要進(jìn)灰行兩櫻次蒸含餾，江第一梳次蒸蜻餾白潤蘭地碼原料街酒得外到粗嘉餾原至白蘭根地，厭然后劉將粗剝餾掐斑去酒頭和酒尾，取幫中餾赤分，積即為原白喜蘭地，它漏無色杏透明怎，酒兇性較正烈。壺式桶蒸餾羨和塔司式蒸重餾⑴所用擔(dān)設(shè)備級不同予；⑵生產(chǎn)拴方式餡不同賽：壺筍式蒸允餾是馳間斷舊式蒸南餾，基而塔游式蒸危餾是丸連續(xù)管式蒸赤餾；⑶熱源氏不同?。簤卮u式蒸宗餾采爽用的胡是直穩(wěn)接火穩(wěn)加熱染，塔族式蒸黨餾則硬采用撥的是曠蒸汽歌加熱污；⑷壺式已蒸餾匙產(chǎn)品祥芳香業(yè)物質(zhì)孩較為秋豐富誕，塔陡式蒸見餾產(chǎn)避品呈旗中性銀，乙泊醇純發(fā)度高江。4.殺6.爐1.獲5貯存誰工藝原白稼蘭地裂需要笑在橡語木桶臭旦經(jīng)關(guān)過多譯年的掀貯存鎖陳釀決，才搬能使亭質(zhì)量穩(wěn)達(dá)到爭成熟紙完美掀的程尋度，童成為扁名貴憲的陳墳釀佳漆酒桶內(nèi)香留有1%～1.芹5%的空活隙：既可鐘防止遣受溫尤度影橋響發(fā)慕生溢問桶，還可夾在桶載內(nèi)保棉持一謙定的廢空氣青，利縣于氧鉗的存哲在以貨加速督陳釀每年綱要添里桶2～3次，添錯桶時喚必須霸采用犧同品鄙種、航同質(zhì)什量的舉白蘭滑地。4.某6.辛2香檳鵲酒的謹(jǐn)生產(chǎn)4.悶6.春2.終1香檳魯酒的阿定義蝴和分限類4.呼6.啊2.野1.軟1定義香檳肌酒是艱一種鐮含CO2氣體做的優(yōu)紐奉質(zhì)白貍葡萄也酒，蝕因起恨源于涼法國香檳元省而得侍名。魄是法講國一余位郝謹(jǐn)特威鈴爾修遇道院狗中名茫叫柏糾里容巖的修色士，倚于16技70年發(fā)盤明的歌。法國清酒法絨規(guī)定乞，只罪有在犯香檳濃省生鼻產(chǎn)的烈含CO2的白很葡萄鵝酒，徹才許粒可稱浙香檳屈酒，柄而其右他地壯區(qū)生裝產(chǎn)的而只能熊稱起沉泡酒裹。香檳微酒或俗起泡頂酒開猾啟時秘帶有肌特殊境的聲摩響，襯成為浮特殊貧場合堵應(yīng)用那的“寺慶賀僵酒”靜?！侗Ｗo(hù)綁工業(yè)潔產(chǎn)權(quán)巴黎薦公約》明確賭規(guī)定夜，各東成員陜國有倦義務(wù)諸保護(hù)市原產(chǎn)川地名夢稱。情中國聾是巴合黎公黑約的瘦成員閘國，尼有保曬護(hù)原辱產(chǎn)地乎名稱搖的義扮務(wù)。步因此獎，國馳家工車商行遭政管殿理局懷于19程88年10月發(fā)帆出禁釀止在撲酒類塵上使俗用“何香檳詳”字悉樣的椅通知蜻。世界債各國紐奉對香拒檳酒減或起轟泡酒嘗中CO2含量略的要偵求不院相同設(shè)。在美昂國，天將10工℃下具腐有0.秧12安47MP黎a壓力帥的酒排稱為規(guī)起泡陜酒，牢在此畫溫度園下，匹其CO2含量敏約3.田9m島g/撕L。國際古葡萄丑及葡縣萄酒蟲協(xié)會剛的標(biāo)唉準(zhǔn)則匠為，換在20庸℃時具愿有0.扎39比2M蛛Pa壓力怠的酒潑稱為重起泡斃酒。對比青之下漫，美柔國規(guī)蛛定的CO2壓力醬在20尼℃時僅鴨為0.藝19雀6M袖Pa，約戴等于討國際案葡萄章及葡遣萄酒怎協(xié)會持標(biāo)準(zhǔn)粒的一樓半。4.勾6.屋2.嚼1.畜2分類第一胖類，寬酒中怪的CO2是由第一走次發(fā)艦酵后薄殘留海糖分的發(fā)臭酵產(chǎn)癥生的著。這煌包括鑰法國秀東北摩部和芝羅亞秋河地方區(qū)的撈香檳坑酒，保以及竄德國蕩、意貢大利糞的酒勞。第二紹類，動酒中鮮的CO2是從蘋果火酸－汪乳酸曾發(fā)酵獲得雖的。恢葡萄漏牙北錄部的Vi奸nh鄙oVe符rd休e酒是六這一失類型磨的代潔表。癢在意炊大利蘭或歐扶洲的喬其他稠地區(qū)您也有訊屬于訊這一中類型節(jié)的酒拆。第三孤類，宰酒中消的CO2是由發(fā)酵蓮后加去糖，再芽經(jīng)過巷發(fā)酵掘而產(chǎn)侍生的扯。全宵世界窗大部且分的央含汽徹酒屬仰此類晴。第四英類，漆酒中濟(jì)的CO2是人工關(guān)加入的。按生挎產(chǎn)方語法分雁類:瓶式皺發(fā)酵池法香癢檳酒劣和罐代式發(fā)界酵法假香檳卷酒。按含拐糖量績多少桿分類:甜型附、半要甜型紗、干況型、非半干予型香撈檳酒厭。按基傅礎(chǔ)酒駕的顏米色分仇類:紅色畝香檳粒酒、鋒桃紅作色香畝檳酒墨、白矛色香悶檳酒寺。白邊色香練檳酒眾比例濁最大距，是乒香檳康酒的允代表讓產(chǎn)品型。4.淺6.仗2.輛2瓶式創(chuàng)發(fā)酵甘香檳應(yīng)酒傳統(tǒng)練香檳皂酒通糊常采追用主伐發(fā)酵吐后的榨干白膨葡萄介酒，歇再加酬糖加閃酵母文裝瓶策，在盆瓶中貢進(jìn)行薯再發(fā)遭酵制孩成。4.忍6.氏2.驚2.雁1香檳族酒生賭產(chǎn)工圖藝流副程4.舉6.騾2.邀2.拜2工藝姓流程故說明1．葡望萄品待種釀造結(jié)優(yōu)良簽的香撥檳酒逼，首猾先要溪挑選徹好的蛋優(yōu)良蛇葡萄敞品種喂，才棟能釀紐奉制出槍優(yōu)質(zhì)抹的干姓白葡荷萄酒者。在歐雕洲主譜要品柿種有黑比杜諾（Pi轟no惰tno艇ir）、霞多態(tài)樂（Ch血ar意do寸nn問ay）等。克我國逐主要查用龍眼。2．原船料白滔葡萄林汁的逢生產(chǎn)（1）壓答汁分選源好后命的葡祖萄經(jīng)救壓榨杠出汁欲，可揪得到胖質(zhì)量貫不同姻的原譽(yù)汁，裁用來婚制造蓄質(zhì)量止不同保的香穿檳酒穩(wěn)。先流祖出的嗚葡萄嫩汁稱換為1號汁，其夜重量案不超芳過葡翠萄重加量的50％，雕這部箭分葡吹萄汁蜻含糖純、酸客高，技色澤貧清亮婚，質(zhì)銜量好母，雜伶質(zhì)少棵，可辦生產(chǎn)墾出優(yōu)摧質(zhì)香素檳酒亞。以微后流制出的芒葡萄么汁，絹糖分在與酸陡很少練，色給澤深間，單妙寧含李量高林，質(zhì)隱量差爹，只烏能生找產(chǎn)一駐般質(zhì)憐量的阻香檳席酒或捕用來談作調(diào)悲整用焦酒。（2）沉吼淀為了廊使釀?wù)鹬频暮蛳銠墳V酒色蒸淺，液味道加純正久，壓訓(xùn)榨后爆的葡章萄汁嚇必須乏在沉扔淀槽扎中沉淀12～24西h或更犁長時帥間，逐以除枕去葡釣萄汁膏中的福不溶彼性微法粒。（3）殺居菌制香鹿檳酒扯用的脹葡萄桐汁，談在19撞07年以舅前是柔不殺降菌的內(nèi)，19妙07年以磨后，競經(jīng)沉羊淀澄挑清的嶄葡萄謝汁，知必須鄉(xiāng)豐經(jīng)套管拖連續(xù)耍殺菌余或薄狗板殺賣菌機(jī)進(jìn)行佩殺菌燃處理抱。殺菌價目的早：①殺框死葡鑰萄汁啊中的臨各種愿病菌申。②破罷壞葡襪萄汁蓋中的討氧化蛋酶，扔以保柱存葡鼻萄汁醉中的更色素騙。③促噸進(jìn)葡鬧萄汁病中一衡部分循蛋白想質(zhì)凝凱固沉伙淀。用殺章菌后埋的葡疑萄汁屯生產(chǎn)尤的香置檳酒麻與未短經(jīng)殺圣菌葡賊萄汁庫生產(chǎn)蹦的香款檳酒值相比功，不灶但更峰細(xì)致籌，香敢味大赴，而香且發(fā)撞酵也肺更快像，更妹安全部。殺菌揉溫度魂一般啞采用65℃、70℃、75℃三種晉溫度泰，殺框菌后麗直接剝送入厚預(yù)先撕消過際毒的脫貯存蛾容器涼中。（4）成助分調(diào)房誠整在正碑常情家況下邊，一皺般不居作調(diào)在整，殿但如粥果某脾一成拆分不碌合標(biāo)蹄準(zhǔn)則糊應(yīng)加到以調(diào)略整。①糖訴分：游當(dāng)葡棟萄含蛋糖量初在17饑.2％～20建.5％時不測用調(diào)浴整，豆否則百，用悟甘蔗豪糖及衣甜菜兆糖調(diào)款整。②酸鋒：每1L葡萄途汁含推酸量渣（按竄硫酸槍計）刮不能蘇低于6g，否則配用酒貿(mào)石酸向來調(diào)撤整。③單安寧：泛一般10加0L葡萄劫汁含劉單寧5～8g之間鄰，否景則用潮酒精返溶解增的單喊寧來被調(diào)整靈。④色渾素：緞葡萄踏酒色海澤過代深必任須進(jìn)席行脫孤色，換脫色預(yù)方法目有通薄風(fēng)法皺、活只性炭得法、皆亞硫戚酸法股等。（5）發(fā)盯酵葡萄坊汁成次分調(diào)猜整到盟符合絕要求楊后，碧即可爹加入商酵母倍裝桶換發(fā)酵虹。香先檳原補(bǔ)酒發(fā)貼酵一擔(dān)般采楊用20拆0L的小稈桶，杏酵母打使用酷量為宰每10夏0L加5L。發(fā)酵匹溫度全一般駕不低碗于12℃。（6）澄愁清當(dāng)葡穴萄汁蜻主發(fā)熔酵結(jié)火束后放，香垃檳酒橡原酒回溫度乞便會敞慢慢擔(dān)下降國。酒罩中的垃酒石膀酸鹽陶一部可分凝戴結(jié)成炭塊而開同原稱酒中叮的懸嘗浮物躍一起肅逐漸炎沉降姻于桶術(shù)底，勢酒也戀逐漸榨變清各。（7）換絨桶在發(fā)來酵完茅全后遺，應(yīng)虜換桶濁分去凱酒腳旁。一般宰進(jìn)行旺兩次拾換桶勁，一奇次在拐調(diào)配沿時，刷一次劑在下良膠后葡。必要勾時，槐在第康一次成換桶魔后加付入單尺寧澄尾清酒馬。用唱量應(yīng)憤由酒伶中浸籠出物趕多少蒙而定繭。浸皇出物稿多，鬧一般辮需要0.魚03％的寇單寧犁；浸勵出物蛋少，營一般語需要0.粒01％的遍單寧蔽。然莫后酒發(fā)再用襲明膠蘆、魚蜘膠等磁下膠豎澄清龍。經(jīng)換苦桶后斗，可陣及時貫調(diào)整愧原酒蔽成分葛，以僻達(dá)到掩要求以的口吐感，滴并將壯桶中英澄清提的酒時與混塞濁的消酒分忌開，聯(lián)以得予到清外澈、耗透亮佩的原河酒。3．檢稻查香檳削酒裝隱瓶前激必須波進(jìn)行妨檢查罩，以肉確保傅香檳禾酒的露發(fā)酵嫁質(zhì)量炸。檢查:色、液香、隊味檢捎查、厲成分塘檢查條和微嫌生物啟檢查良。合資格后忽才可炸裝瓶嶼。4．調(diào)誕配、限加糖四、加窗酵母（1）調(diào)蛙配單一弟品種宴的原凈白葡娘萄酒清，很投難具沃備所薄需的宏各種釋理想際品質(zhì)達(dá)。因錘此須蘋將各類眨原酒姑進(jìn)行呈調(diào)配，才嚼能保頁證質(zhì)短量并集穩(wěn)定搏質(zhì)量扮。調(diào)配默應(yīng)先塔在實沸驗室灘進(jìn)行東小型它調(diào)配你，原收酒的千酸度庫不應(yīng)碎低于0.胡7％，夫酒精知分為11％～11藥.5％，工淡黃鍋色，負(fù)口味錢清爽躁。原西料的獅香氣尤應(yīng)平目衡協(xié)鳥調(diào)，盼沒有揀明顯松突出予的單述品種躲葡萄險的香匆氣。腸調(diào)配豈出的紡樣品慎經(jīng)過竄反復(fù)尊品嘗耍，確甲定各撥占比勸例，胸便可澡正式設(shè)進(jìn)行降。（2）加銹糖香檳響酒中削的壓嫩強(qiáng)是奶由糖玩經(jīng)過脊發(fā)酵杠而產(chǎn)訴生的堂。因魯此，敘要使狂香檳恩酒具暫有一抱定的得壓強(qiáng)封，事漆先要拍計算漂好所塵用糖亡量。按經(jīng)拐驗，在10℃時，喉每產(chǎn)存生0.捷09寺8M偏Pa（lat赴m）壓力魂的CO2氣體簡需0.源4％的透糖（4g歉/L），為獲障得0.全58狐8M煩Pa（6at孝m）壓力貴的CO2，則每1L酒中攻需消家耗24致g糖。加糖岔前應(yīng)適先分耐析原茶酒中哄所含鑰的糖暢分，確然后代計算路出要煩加的練糖量陷。例如簽原酒喝含糖5g／L，考慮拖到發(fā)引酵后命有1g／L的殘汗糖，歡則加孩糖量推為24惑-（5-我l）=2槽0（g／L），即每1L酒中撿需加勁入20境g的糖農(nóng)。如精蒜確計棉算，靜則1g糖在牌瓶中唐發(fā)酵陡產(chǎn)生0.其24拋7L籃C散O2，每1L香檳型酒吸為收CO2能力尤是0.麗9L，則0.蜜58止8M齊Pa（6a疾tm）的香吼檳酒宴中每1符L含CO2:6*跌0.奴9糕=夾5.脊4（L），所需守的糖揭量為5.籃4／0.掩24剖7＝21部.8祝6（g），如原芝酒中廟有殘智糖存莖在，拒必須碑將這隙一部解分糖臂扣除晨。（3）加惜酵母香檳鈔酒發(fā)速酵使宿用的美酵母住比較咳理想面的有倚：亞全伊酵刷母、覺魏爾儀惹勒私酵母尿、克映納曼坡酵母霜、亞茫威惹渾酵母傲等4種。擱可單失獨使摟用，駛也可棒幾種嚇混合紙使用丙。香檳可酵母蹄的培緩養(yǎng)，衰在瓶含中發(fā)帽酵開窄始前8日，辜就應(yīng)閣開始近培養(yǎng)洞。酵母接加入填量一漸般為2％～3％。5．裝裕瓶發(fā)敞酵（1）裝健瓶香檳搬酒的扣瓶子程分大箏瓶、篇小瓶炭兩種垃，有境彈性壺，耐閘壓，奔一般耐0.才98渡MP庸a，高者隨可耐1.烈47歇MP夢a。因此宣，香餃檳酒喇的瓶夫子是何特殊攻設(shè)計暴的，壁很落厚，退言火良尋好，攜能保窯證瓶按子強(qiáng)彼度。野瓶子窮檢查宿分重支量檢目查、快厚薄好檢查征及耐釀壓檢暑查。將加監(jiān)入糖胖液混督合均榜勻的幫原料輝酒裝江入酒疤瓶中婚，每廉瓶加副入30耐ml的酵拼母培釣養(yǎng)液合（約簡為4％）鳳，使狠瓶內(nèi)卵酒液圖中含朗細(xì)胞昨數(shù)達(dá)抖到60擋0萬個暮。用委軟木野塞塞乘緊，暢外加花倒U形鐵等絲扣拼卡牢位。然思后將蝦瓶子哲平放寬在酒梁窖或荷發(fā)酵粱室，凈每個擇瓶子綁間保騙持3m居m距離若，瓶嘉口面焰向墻得壁，掉并堆憑積起頁來，篩一般蜂可堆集放18～20層。（2）發(fā)懲酵一般價發(fā)酵香溫度勤保持誘在15～16℃，這懲樣可滑防止席爆瓶叔和促店進(jìn)CO2的溶肉解。脖發(fā)酵信中定封期從丙瓶堆扮中抽某樣檢憑查其屢發(fā)酵桑情況綠。有些山國家鑼（如來美國呆）采何用的之發(fā)酵踏溫度浪稍高備，這貢必須夫加強(qiáng)樸管理參。低津溫發(fā)材酵酒傘質(zhì)好蒙，瓶雹破損壯少。賺不論政低溫討、高絹溫都蛋需恒溫。酒發(fā)反酵完敬后，錦在瓶西中與求因養(yǎng)筆分缺純乏而盜自溶個的酵摟母接傲觸1年以陵上，可呀獲得首香檳趴之香窗。瓶朽內(nèi)壓肥力應(yīng)文達(dá)到0.捎58扣8M猾Pa。6．完扁成階震段櫻完遙成沉禍淀與徑酒的抖分離（1）集尋中沉驕淀將發(fā)檢酵完煮畢的表，CO2含量恢符合份標(biāo)準(zhǔn)塌的香捏檳酒鎮(zhèn)從堆溝置地料方取船出，遵瓶口水向下雅插在除傾斜粘的、僑帶孔降的木令架上勝，木糟架呈30o、45o、60o斜角團(tuán)。按井時地鈔轉(zhuǎn)動品（左尸右向成轉(zhuǎn)）該，以續(xù)便使蜜沉淀節(jié)集中脫在瓶唇頸上丑（主添要是若塞上固）。鄰在瓶覆底做暢一記江號，哲以便郵轉(zhuǎn)動憂者清旬楚轉(zhuǎn)甚動方饑向和溝距離兄。一搏般開兵始每仔天轉(zhuǎn)l／8轉(zhuǎn)，穿逐漸禿增加蠶到6／8轉(zhuǎn)至1圈。寺轉(zhuǎn)動妻開始肥時次仰數(shù)多弄，搖換動用尺力大朝些。扔以后桃逐漸晌減少與次數(shù)誼及搖貧動力葬。熟污練工逐人每愛天可權(quán)轉(zhuǎn)3萬瓶泡。大顆礎(chǔ)粒沉棗淀一雷周就乎可轉(zhuǎn)喇至塞碰上，顯而細(xì)陣的則該須一割個月韻或更憑長些腔時間暮才能典轉(zhuǎn)至選塞上針。（2）沉袍淀去離除將酒冷至7℃左右結(jié)，以蘿降低鏈壓力臨。將匹瓶頸倍部分矮浸入線冰浴個中使向其凍旨結(jié)，寺然后滾使邊膊緣部敵位溶渴化，把立即陽打開恥瓶塞胞，利刻用瓶種壓將雹冰塊饑取出籠，用振殘酒煉回收懇器回難收。趁將瓶橫直立腎，附燒于瓶機(jī)口壁咬的酵口母用功手或督特殊等的橡目皮刷迎去。慶將酒斑補(bǔ)足血后加梨塞。7．調(diào)箱味香檳匹酒換饒塞時負(fù)，根遇據(jù)市級場需禍求和秒產(chǎn)品櫻特點床調(diào)味依。4.6昆.2霉.3在罐件中發(fā)柳酵的低香檳循酒為了澇彌補(bǔ)置瓶式雄發(fā)酵席法產(chǎn)亮量小默、生滔產(chǎn)周匪期長嗓、勞評動強(qiáng)膏度大稼等缺好陷，域不少炸國家釀在總脾結(jié)傳斤統(tǒng)的廣瓶式脊發(fā)酵休法生丈產(chǎn)香表檳酒彈的基塑礎(chǔ)上芬，研賤究用低大容杠器進(jìn)均行二辜次發(fā)掘酵。預(yù)我國憑青島手等葡萄萄酒矩廠也巧已成晴功地熟用罐毯式發(fā)旁酵法矮生產(chǎn)矩香檳聾酒。瓶、鍋罐兩宴種方咬法前首一段率工作蹄，包匠括破棕碎、魔壓榨乏、葡搶萄汁扭處理蛋，發(fā)潑酵等句均一某樣，我即所略用原融酒是駐一樣淋的。鹽所不浪同的形是把塑瓶改隔用大唉罐，頓在工鉗藝上早把瓶騎發(fā)酵垮的許詢多工器序簡廳化了逆。4.絡(luò)6.掩2.優(yōu)4人工求加入CO2法生勺產(chǎn)香當(dāng)檳酒采用伍該方禽法生爬產(chǎn)香根檳酒鋼時，哄是用菊原酒銷不經(jīng)輔發(fā)酵尋，而慎直接構(gòu)加入CO2的方剝法來蔥生產(chǎn)虎。嚴(yán)格削地說潤，用辱這種北方法殖生產(chǎn)潮的酒浸只能促叫“竊香檳蝦法”蚊起泡褲酒。升中國君最早踐生產(chǎn)藍(lán)的是娘北京銜葡萄泊酒廠器，后岔來大出連、是青島似、煙盲臺等狀地也蛋相繼國生產(chǎn)股起泡貓葡萄廊酒。4.蹈6.際3味美睡思的潮生產(chǎn)加香壤葡萄智酒是竊以葡坡萄酒淹為酒涌基，寇調(diào)以貴一定騾比例門的呈酒色、已呈香粒、呈引味物余質(zhì)，脫按產(chǎn)刺品特袋點規(guī)誓定的鉗工藝展過程漫調(diào)制擱，并寄經(jīng)貯哨藏、向陳釀?wù)x而制歡成的脈一種裝具特社有芳獄香風(fēng)吵味，筋并具忍有開訊胃、竹滋補(bǔ)及作用鳳的葡疲萄酒慢。味美狐思葡瓣萄酒智是用否植物往香料苦艾為主變要香硬料配菠制的岡加香仰葡萄以酒，拿是雞鐵尾酒侵的主另體，撫深受斤人們陣的喜倦愛。加香靈葡萄番酒品陰種不繭少，供一般盟以味染美思（屬灰苦味鍛型）為代陶表。治另有桂花伙陳（譯屬花特香型兔）等洲。4.粱6.負(fù)3.選1味美模思起世源味美軍思起也源于讓希臘國，發(fā)倡展于撇意大酸利，青定名加于德愿國。很早隱以前苦，希板臘人騾就會記在葡星萄酒鬧中加不草藥鋪作香撲料。落羅馬蛋人又移對希賠臘的吸配方鳴加以煉改良?xì)W，用強(qiáng)拉丁警文取膀名“礦加香棚葡萄攜酒”插。當(dāng)古辮德國栗人侵盒犯南崗歐時催，將肆此酒南據(jù)為姑己有具，并茫取名架“We速rm