烹飪專業(yè)課程改革實施方案

經典word整理文檔，僅參考，轉Word此處可刪除頁眉頁腳。本資料屬于網絡整理，如有侵權，請聯系刪除，謝謝！課程改革實施方案撰稿人：楊秀香校稿人：審核人：綜合教研組二〇一三年三月1中餐烹飪專業(yè)課程改革實施方案2005年國務院《關于大力發(fā)展職業(yè)教育決定》精神。落實科學發(fā)展觀，走中國特色職教之路，以學生為本，深化職業(yè)教育教學改革，提高人才培養(yǎng)質量，增強職業(yè)教育對經濟和社會發(fā)展的貢獻力。針對當前中等職業(yè)教育課程改革應重點考慮的幾個問題：中職定位、中職雙重職能、中職生的層化、中高職銜接、中職能力素質、能力結構、課程結構等問題。進行深入探討，并制定我市中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)課程改革實施方案。一、指導思想：于全面推進素質教育深化中等職業(yè)教育教學改革的意見》精神，用科學發(fā)展觀統(tǒng)攬整個教改過程，堅持以服務為宗旨，以就業(yè)為導向，以學生必需的文化知識和專業(yè)知識為核心，以企業(yè)人才需求為出發(fā)點，以培養(yǎng)學生的創(chuàng)新精神和職業(yè)勝任力為重點。堅持課程設置和教學內容的先進性、前瞻性和可持續(xù)性，反映行業(yè)企業(yè)需求和學習者發(fā)展要求，培養(yǎng)合格中等職業(yè)技術實用型人才。二、職業(yè)面向：本專業(yè)畢業(yè)生主要面向旅游、餐飲等服務業(yè)，從事烹飪崗位（紅案、白案、中餐、西餐等）工作，具有中級烹飪技術，有創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力的高素質勞動者。三、培養(yǎng)目標與規(guī)格：培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具有較強的綜合職業(yè)能力，有一定專業(yè)理論、專業(yè)技能和一定的交際能力，具有中級烹飪技能的人員（即中2級烹調師、面點師、冷拼食品雕刻師）（一）職業(yè)道德烹飪專業(yè)學生應遵守國家法律法規(guī)和《公民道德建設實施綱要》，愛崗敬業(yè)，有正確的質量意識，誠信意識和服務意識，有良好的奉獻精神。（二）文化基礎知識。主要以服務為功能，根據企業(yè)崗位的需求，學生的實際水平和個人發(fā)展需要，設置有層次的教學內容，供學生選擇。同時適當滲透地方特色的飲食文化內容。1、語文：在初中語文基礎上，提高學生閱讀現代文的能力、欣賞文學作品能力、應用文寫作能力、解釋烹飪實際操作的原理和一定口頭交際能力。2、數學：在初中數學基礎上，進一步學習數學的基礎知識。能進行餐飲成本核算、烹飪配料計算、營養(yǎng)素及熱能計算，有一定空間想象和幾何形狀與色彩組合的立體造型和審美能力。能簡單外語會話，掌握餐飲、酒店英語用語和菜肴名稱用語。（三）專業(yè)知識，專業(yè)技能。突出企業(yè)崗位的實際需求，對教學內容進行整合，把有關知識模塊、能力模塊、崗位能力模塊進行歸類、實行模塊教學、工學結合，課堂教學與實訓并進。具體是：1、基本掌握餐飲經營以及食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識。2、比較熟練掌握中式烹調技藝、中式面點技藝、中式熱菜制作、中式面點制作等技能。3、掌握原材料選擇、調配、加工處理的基礎知識。4、熟練掌握冷菜、冷拼與食品雕刻技藝。5、有烹飪成本核算的能力。6、有繼續(xù)學習和職業(yè)轉換的能力，有創(chuàng)新精神。7、通過中級烹調師和中級面點師技能鑒定。四、崗位能力分析31、具有熟練掌握菜肴制作的技藝能力。2、具有熟練掌握面點制作技藝能力。3、具有冷菜拼擺、食品雕刻技藝能力。4、具有熟練掌握刀工、刀法及勺工技能能力。5、通過中級烹調師、中級面點師技能鑒定并獲得資格證書。五、主干課程（一）基本目標掌握有關烹飪原料的基礎知識，烹飪原料的初步加工，烹飪專業(yè)所應有的專業(yè)基礎知識，以及合理烹飪，科學配膳。能夠運用烹飪基礎知識，解決烹飪過程中的實際問題的能力。（二）內容和要求1、烹飪原料基礎知識⑴烹飪原料的分類、化學成份①了解常用烹飪原料的名稱、產地、上市季節(jié)、品質特點。②理解烹飪原料的化學成份。③掌握烹飪原料的分類方法及烹飪應用。⑵烹飪原料的選擇、品質鑒別和保管。①了解烹飪原料選擇的目的、原則。②理解烹飪原料品質鑒別的依據和標準。③掌握烹飪原料在貯存保管中的質量變化和影響原料質量變化的因素。④掌握烹飪原料的鑒別和保管方法。2、鮮活烹飪原料的初步加工①理解鮮活烹飪原料初步加工的原則。②熟悉掌握鮮活烹飪原料初步加工的方法。③掌握出肉加工、整料去骨的基本要求和加工步驟。3、干貨原料的漲發(fā)4①了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。②掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。③熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。4、刀工、刀法及勺工技藝①了解刀工、勺工在烹調中的作用。②掌握刀工、勺工的方法和基本要求。5、熱菜配菜知識①理解配菜的意義、原則和方法。②掌握菜肴的命名方法和要求。6、中式烹調技藝⑴中式烹調概述①了解烹調的概念，懂得烹調的意義和作用。②熟悉中國烹飪的起源和發(fā)展。③掌握中國菜肴及地方風味流派的特點。⑵烹飪原料的初步熱處理①理解烹飪原料初步熱處理的意義、作用和原則。②熟悉烹飪原料初步熱處理的各種方法。③掌握烹飪原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領。⑶火候①了解火候的概念。②熟悉不同的傳熱介質、傳熱方式對烹飪原料的影響。③熟悉掌握火候的原則。⑷調味①了解味覺和味的分類。②熟悉調味的方式。③掌握調味的原則。⑸制湯①理解制湯的意義5②了解湯汁的分類及制作步驟。③掌握湯汁形成的基本原理⑹上漿、掛糊、勾芡①了解調制漿、糊、芡所用的原料②理解上漿、掛糊、勾芡在烹調中的作用③掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類⑺熱菜的烹調方法①熟悉熱菜烹調方法的概念及分類方法。②了解常用烹調方法的步驟③掌握常用烹調方法的操作關鍵⑻熱菜裝盤①熟悉熱菜裝盤的要求。②了解盛菜器皿的種類和用途。③掌握盛器與菜肴配合的原則。⑼筵席知識①了解筵席的意義、作用和種類。②熟悉筵席菜肴的配制方法。③掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設計的基本要求。7、冷菜、冷拼及食品雕刻⑴了解冷菜，冷拼與食品雕刻的形成和發(fā)展⑵掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的概念⑶了解冷菜、冷拼與食品雕刻的地位和作用⑷理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性⑸掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的特點⑹冷菜拼擺知識與方法①了解冷菜拼擺的種類②理解冷菜拼擺的原則③掌握冷菜拼擺的基本要求6④掌握冷菜拼擺的步驟⑤熟練掌握冷菜拼擺的方法⑥掌握冷菜的烹調方法⑺食品雕刻知識與方法①了解食品雕刻的原料②了解雕刻工具的種類與應用③了解食品雕刻的種類④掌握食品雕刻的原則⑤理解食品雕刻的原則⑥掌握食品雕刻的程序⑦掌握雕品的保管⑧掌握雕品的應用8、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生⑴營養(yǎng)基礎知識①掌握糖類、脂類、蛋白質、維生素、無機鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、性質、生理作用。②掌握六大營養(yǎng)素之間的關系③掌握熱量計算方法④了解食物的消化與吸收⑵各類烹飪原料的營養(yǎng)價值①了解烹飪原料的營養(yǎng)價值②掌握主要烹飪原料的營養(yǎng)價值⑶合理烹飪與平衡膳食①了解合理烹飪、平衡膳食的目的及意義②理解合理烹飪與平衡膳食的概念③了解營養(yǎng)素損失途徑④熟悉烹調對營養(yǎng)素的作用和影響⑤熟悉掌握烹調中的營養(yǎng)保護7⑥了解幾種人群的膳食特點⑷食品衛(wèi)生基礎知識①了解微生物的有關知識②掌握食品污染、腐敗變質的原因③掌握預防食品污染、變質的措施④了解常見的飲食疾?、萘私馐澄镏卸镜囊话阒R⑥掌握食物中毒及常見飲食疾病的預防方法⑦理解飲食衛(wèi)生的重要意義⑧掌握《食品衛(wèi)生法》的基本內容9、中式面點⑴面點制作基礎知識①了解我國面點制作的發(fā)展概況②了解面點制作的地位和作用③了解面點的分類④掌握面點主要風味流派⑵面點調制技藝①了解面團的作用、特性②掌握面團的分類③理解主要面團的形成原理④掌握水調類、膨松類、油酥類面團的調制方法。⑶制餡技藝①了解餡心原料的加工處理方法。②掌握餡心制作技藝。⑷各類成型技藝①掌握制皮上餡技藝。②掌握搓、包、卷、捏、抻等19種成型手法及運用范圍。⑸成熟技藝8①理解成熟的意義和作用。②掌握基本成熟方法。⑹面點的組合與運用①理解面點的組合、運用及意義。②掌握宴席面點配置要領。③初步掌握宴席面點設計的基本知識。④掌握宴席面點的美化工藝。（三）校內實訓內容1、中式菜肴：原料主要以（植物性原料）（動物性原料）為主；以（礦物性原料）；（人工合成原料）為輔。烹飪方法有：⑴炸（軟炸、酥炸、脆炸、卷炸、包炸等……）⑵炒（滑炒、軟炒、生炒、熟炒、干炒等……）⑶熘（脆熘、炊熘、滑熘等……）⑷燜（黃燜、油燜等……）⑸爆（醬爆、油爆、湯爆等……）⑹燒（紅燒、白燒、干燒等……）⑺燉（隔水燉、不隔水燉、蒸燉等……）⑻烹、煎、貼、扒、煨、燴、氽、煮、涮、烤、蜜汁、掛霜、拔絲等。2、中式面點（以廣式、閩式風味為主）⑴實面類制品（冷水面團；溫水面團；燙水面團；澄粉面團）⑵膨松類制品（生物膨松面團；化學膨松面團；物理膨松面團）⑶酥松類制品（單酥類制品、層酥類制品）⑷米類及米粉類制品⑸其他原料制品（雜糧類、根莖薯類、瓜果類等）3、地方特色菜肴（小吃）9如：甘肅地區(qū)地區(qū)：手抓面、石碼五香、肉棕、面線糊、蘿卜絲糕、百合包、魚丸、鹵面。六、課程結構與模塊設置1、課程模塊課程塊基本計算機應用基礎體育與健康禮儀禮節(jié)與公共關系烹飪基礎化學烹飪工藝美術烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生現代餐飲經營管理基礎食療與保健烹飪原料知識烹飪基本功訓練中式烹調技藝中式面點技藝中式熱菜制作中式面點制作冷菜、冷拼與食品雕刻技藝10中式快餐地方特色菜與特色小吃西餐烹調技術綜合實習校外頂崗實習必修基本能力模塊職業(yè)能力模塊崗位能力模塊短期培訓教學包“2+1”模式教學包繼續(xù)教育教學包升學考試教學包其他需求教學包112．課程比例:基本能力模塊Ａ職業(yè)能力模塊Ｂ崗位能力模塊Ｃ短期培訓教學包Ａ：Ｂ：Ｃ＝１：５：４＂２＋１＂模式教學包Ａ：Ｂ：Ｃ＝２：３：５繼續(xù)教育教學包Ａ：Ｂ：Ｃ＝０：４：６升學教育教學包Ａ：Ｂ：Ｃ＝3：４：3其他需求教學包12Ａ：Ｂ：Ｃ＝Ｘ：Ｙ：Ｚ例：2+1模式教學包：推薦教材：1、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生高教出版社蔣建基、張懷玉主編2、烹飪原料知識高教出版社孫一慰主編3、現代餐飲經營管理基礎高教出版社于樑洪主編4、中式面點技藝高教出版社唐美雯、林小崗主編5、中式面點制作高教出版社樊建國主編6、中式烹調技藝高教出版社李剛、王月智主編7、中式熱菜制作高教出版社莊永全、王振才主編8、冷菜、冷拼與食品雕刻技藝高教出版社周妙林、復慶榮主編七、師資和實訓基地要求（一）專業(yè)師資配備1、專業(yè)教師應具有中等職業(yè)學校的教師任職資格。2、專業(yè)課教師中，本校專、兼職教師不少于80％。3、外聘專業(yè)教師應具有中級以上職稱和豐富的專業(yè)實踐經驗，有正式聘任手續(xù)，并相對穩(wěn)定。4、專業(yè)課教師數與本專業(yè)在校學生數（含畢業(yè)實習生）之比為1：35～1：45。5、以每年招收兩個班為基數，各門課程的師資最低數量分別為：中式烹調技藝，烹飪原料知識，中式熱菜制作，冷菜、冷拼與雕刻技藝，烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生知識，中式面點制作，中式面點技藝，現代餐飲經營管理基礎，計算機應用基礎課等各科教師一名。6、專業(yè)課教師中具有中級以上職稱者不低于70%，高級職稱者不低于10%。137、專業(yè)課教師每3年應有6個月（可累計）的業(yè)務進修或在飯店餐廳內專業(yè)實踐的時間。（二）實訓基地1、有相對固定的校內、外實訓基地。2、有實習計劃和實習基本要求。實習基本要求規(guī)定項目的完成率應達到90%以上，并有相應的職業(yè)技能考核。3、學生頂崗實習期間，均有實習指導教師。實習指導教師應具有5年以上的實踐經驗和中級以上技術職稱。4、學校應有實習管理組織和完善的實習管理制度，畢業(yè)實習后期應進行畢業(yè)設計。八、實驗、實訓設備配置基本標準名稱單位4040200000170000語音教學設備可容納800炒瓢個4040640880雙耳炒鍋個50—不銹鋼工作臺臺204000070cm菜墩個臺4051520不銹鋼爐灶70m漏勺4048404021040864調料盒馬斗桌馬斗桌蒸鍋小16