餐飲服務(wù)技術(shù)保障措施

餐飲服務(wù)技術(shù)保障措施（1）切配品質(zhì)控制蔬菜類將蔬菜的老葉黃葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、雜質(zhì)及腐爛霉變等不可食用部分摘除干凈。菜葉類、莖類必須逐棵摘除，去除污物雜質(zhì)，方便清洗污泥。摘好的菜放入毛菜筐。加工蔬菜遵循先洗后切原則，將擇制好的原料先進(jìn)行清洗，浸泡去除污泥及表皮農(nóng)藥殘留。再將清洗的原料按要求加工成型。禽肉類將驗(yàn)收合格的肉類在規(guī)定的洗肉池中進(jìn)行刮洗，去除污物、附毛、瘀血。用清水沖洗干凈。放入干凈的盛具中瀝水后，根據(jù)烹飪的需要，使用合格的加工工具分割加工。使用機(jī)械設(shè)備加工的禽肉，必須將肉皮和筋骨剔除干凈。禽肉的內(nèi)臟必須徹底清除，并用清水沖洗干凈。將驗(yàn)收合格的魚(yú)類刮麟.去腮.除去內(nèi)臟黑膜。在洗魚(yú)池中用清水逐條沖洗，去除污物，內(nèi)臟污血。凍制品根據(jù)加工需要,提前對(duì)凍制品進(jìn)行正確的解凍。對(duì)完全解凍后的原材料進(jìn)行詳細(xì)的質(zhì)量檢驗(yàn)，如顏色、氣味、質(zhì)地異常的不許加工。需要多少解凍多少，確保一次用完，不許再重復(fù)冷凍。正確的解凍方法：自然解凍。浸泡在冷水中或流水中解凍。放入冷藏冰箱中解凍。微波解凍。泡發(fā)原料根據(jù)需要，將原料放入清水（或溫水）中浸泡，合理掌握發(fā)泡時(shí)間。泡發(fā)過(guò)程至少需要更換兩次清水，使原料最大程度恢復(fù)原來(lái)的鮮嫩程度。擇凈根及不能食用的部分。洗去泥沙、雜物、洗凈后再用清水浸泡備用。剩余泡發(fā)原料必須徹底洗凈，放入干凈無(wú)油漬盆中加入清水保存。加工過(guò)程用具、盛具洗凈，毛、凈、葷、素等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯。對(duì)加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識(shí)食用刀、墩及盛具。加工原料必須放在盛具中，不許倒在操作臺(tái)上加工。根據(jù)需要用各種刀工方法，去除不可食用部分，最大限度地保留可食用部分，物盡其用，避免浪費(fèi)，達(dá)到最大利用率。對(duì)下腳料及時(shí)收集清掃，放入專用容器中。加工的原材料放入專用的凈筐或凈盆內(nèi)，離地放置。剩余肉類，放入平盤中及時(shí)冷凍存放。加工完畢后，及時(shí)對(duì)工作場(chǎng)地進(jìn)行清掃，對(duì)操作區(qū)、用具、盛具、設(shè)備按要求清洗、消毒、保潔，切配間不許有隔餐垃圾存放。工作結(jié)束填寫相關(guān)表格。加工標(biāo)準(zhǔn)操作要求：粗細(xì)厚薄均勻，大小長(zhǎng)短相等，整齊一致。加工完結(jié)的原料必須清爽利落，不沾不連。必須根據(jù)原料性質(zhì)合理選用刀技刀法。加工好的原料開(kāi)關(guān)必須符合塊、條、段、丁、絲、粒、泥、茸的標(biāo)準(zhǔn)要求。注意同一菜肴中多種原料的形狀配合、口味配合、色澤配合、營(yíng)養(yǎng)配合、質(zhì)地配合。幾種常見(jiàn)肉類加工標(biāo)準(zhǔn)雞：大方塊：4*4*4厘米，適用于黃燜、紅燜、紅燒清蒸。例如，香菇雞塊湯，黃燜雞塊。小方塊：2*2*2厘米，適用于炸、蒸、炒、爆。例如，醬爆嫩雞，北茹蒸滑雞。片：取自雞胸脯肉，規(guī)格1.2*1.2*1.2厘米，適用于滑炒，醬爆。例如：三色雞丁、宮保雞丁。豬、牛、羊肉：絲：用于滑炒，干煸。例如：魚(yú)香肉絲、三鮮絲。片：用于滑炒、溜、燴。例如：蔥爆肉片、抓炒里脊。?。河糜诟蔁F、燉。例如：紅燒肉、豬肉燉粉條、蘿卜燉羊肉。加工原料的存放經(jīng)過(guò)加工過(guò)的原材料有剩余時(shí)，必須注意保潔存放。蔬菜類：當(dāng)清洗（或加工過(guò)的）蔬菜有剩余時(shí)，應(yīng)將其放入鏤空的菜筐中，存放在陰涼處并有防蠅防鼠措施。剩余豆制品，將其泡入冷水中，并放入少量食鹽。夏季用流水浸泡，如有條件的可放入冷藏庫(kù)中。加工后的蔬菜存放不能超過(guò)4個(gè)小時(shí)。肉類剩余的肉類，要瀝凈水之后放入平盤中冷藏或冷凍存放2）烹飪品質(zhì)控制嚴(yán)把烹調(diào)前原料的檢驗(yàn)關(guān)廚師在對(duì)菜肴加工以前，應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)副料進(jìn)行檢驗(yàn)，肉列、冷藏冷凍原料，剩余原料、調(diào)料、醬、鹵制品為重點(diǎn)檢查對(duì)象。顏色不正常的原料不加工。有異味的原料不加工。標(biāo)識(shí)不清楚的原料不加工。沒(méi)有徹底解凍的原料不加工。不熟悉的魚(yú)類菌類不加工。烹調(diào)操作規(guī)范上崗前嚴(yán)格洗手，離開(kāi)操作區(qū)或接觸不潔物品后必須再次洗手，才能進(jìn)行操作。身體有傷口或其他化膿性疾病的，一律不許上崗。拿放干凈餐具，烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸。接觸烹飪用具，餐具時(shí)，只可接觸其柄底部邊緣。試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯勺取湯放在專用的小碗中，嘗后將剩余的菜汁倒掉，不準(zhǔn)放回鍋內(nèi)。防止老化，盛裝合理，烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置。加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈。掉落的原料及熟食棄之不用。工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)用具炊具灶具盛具水池清洗打掃干凈按規(guī)定位置放置填寫相關(guān)表格。烹調(diào)方法熱處理時(shí)迅速快捷，焯水時(shí)要注意菜品的質(zhì)地，有計(jì)劃按順序焯燙，或滑油或蒸煮，蔬菜焯燙后要及時(shí)冷卻散熱，保持色澤翠綠鮮美?；瓦^(guò)油時(shí)掌握油溫，不得脫漿，同時(shí)保證生產(chǎn)操作安全。漿糊調(diào)制要準(zhǔn)確，漿糊選用要正確，濃度要合乎要求；掌握好糊漿調(diào)制量，避免不足或剩余過(guò)多，造成浪費(fèi)。調(diào)料投放時(shí)必須及時(shí)準(zhǔn)確，順序合理，適時(shí)，調(diào)料必須清潔無(wú)雜質(zhì)。火候使用時(shí)要根據(jù)菜肴的質(zhì)地和烹調(diào)方法的要求；靈活掌握火力大小，時(shí)間的長(zhǎng)短。烹調(diào)加熱時(shí)要按菜肴的要求翻攪，必須及時(shí)快捷均勻防止生疏不均出現(xiàn)外糊內(nèi)生，受熱不均的現(xiàn)象。保證口味，保證色澤及菜肴成熟度出鍋及時(shí)防止老化盛裝合理。烹調(diào)原則必須燒熟煮透，不許出現(xiàn)糊鍋，夾生及外糊里生。菜品不能加熱徹底的原因有：量大，翻炒不均，受熱不均。先焯后炒，誤認(rèn)為兩次加熱會(huì)保險(xiǎn)，實(shí)際哪一次加熱都不徹底，導(dǎo)致外熟內(nèi)生。貪圖彩色好看。原料塊過(guò)大，加熱不透。加熱時(shí)間短。主食加工品質(zhì)控制操作標(biāo)準(zhǔn)；操作前做好臺(tái)板刀杖等工具用具的清洗消毒。操作時(shí)生疏原料和刀砧板容器盛具必須生熟分開(kāi)有明顯標(biāo)記。加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料先進(jìn)先出。崗前嚴(yán)格洗手，離開(kāi)操作區(qū)或接觸不潔物品后必須再次洗手，才能進(jìn)行操作。成品放入專用冰箱或食品柜，烤箱紙托容器清潔，上蓋下墊，有防污染措施。廢棄物放入油改的垃圾箱內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除。每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘。個(gè)人衛(wèi)生，冰箱使用，烹調(diào)嘗味，循環(huán)有的處理按制度規(guī)定執(zhí)行。無(wú)關(guān)人員不得在加工區(qū)域逗留。掉落的原料及熟食棄之不用。運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔防塵防蠅設(shè)備。剩余的原料妥善保管。按規(guī)定留樣冷藏或冷凍48小時(shí)。正確存放酵母原料及輔料。工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具，設(shè)備盛具清洗干凈，并定位設(shè)置，填寫相關(guān)表格加工設(shè)備使用前進(jìn)行設(shè)備檢查，加工時(shí)由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后斷電清潔。（3）面點(diǎn)品質(zhì)控制常用主食產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)米飯:色澤潔白，形狀整齊，顆粒松爽，軟硬適中，不干不粘。饅頭花卷：色澤潔白形狀統(tǒng)一美觀組織蓬松有彈性。包子、豆包、糖包：形狀統(tǒng)一、整潔、皮薄陷均、色澤潔白、蓬松光滑、香甜爽口。烙烙餅：色澤金黃、表面香脆、內(nèi)里柔軟、咸淡適口、形態(tài)整齊美觀。炸油條：色澤金黃外脆里酥