中式面點(diǎn)技藝制皮教案

成型根底技術(shù)——制皮施甸縣職高級(jí)中學(xué) 張國劍一、教學(xué)目標(biāo)了解制皮的概念。把握制皮的根本手法與操作要領(lǐng)。二、教學(xué)內(nèi)容1、制皮的根本概念2、制皮的根本方法3、制皮的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4、制皮的操作要領(lǐng)三、教學(xué)重難點(diǎn)1、教學(xué)重點(diǎn)：制皮的操作2、教學(xué)難點(diǎn)：單手搟皮四、課時(shí)安排理論課：36五、教學(xué)方法1、講授法2、演示法3、探究式教學(xué)法4、練習(xí)法六、教學(xué)過程

授課內(nèi)容 師生互動(dòng)導(dǎo)入：制皮是按面點(diǎn)品種和包餡要求將面坯劑子制成肯定質(zhì)量要求的薄皮的過程。制皮的技術(shù)要求高，操作方法較簡單。制皮質(zhì)量的好壞直接影響包餡和制品的成型。主要內(nèi)容

制皮一、根本概念

學(xué)生發(fā)言制皮是按面點(diǎn)品種和包餡的要求將面坯劑子制成肯定質(zhì)量要求的薄皮過程。制皮的技術(shù)要求高，操作方法較簡單。制皮質(zhì)量的好壞直接影響著包餡和制品的成形。二、根本方法由于各面點(diǎn)品種的要求不同，制皮的方法也有所不同，常用的有以下幾種方法：搟皮是利用工具將面劑搟制成相應(yīng)的坯皮的過程。是當(dāng)前最主要、最普遍的制皮法，技術(shù)性較強(qiáng)。由于適用品種多，搟皮的工具和方法，也是多種多樣的。目前，大型的搟皮已經(jīng)根本被壓面機(jī)、開酥機(jī)等機(jī)械所代替，但是，手工搟皮還是廣泛運(yùn)用于生產(chǎn)實(shí)踐中。

教師點(diǎn)評(píng)單手搟單手搟面杖，簡稱單手杖或單杖，單杖常用于搟餃子皮、包子皮等小型點(diǎn)心皮，單杖搟皮時(shí)，先把面劑用左手掌按扁，并以左手的大拇指、食指、中指三個(gè)手指捏住邊沿，一面逆時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)，右手按住面杖三分之一處，在按扁劑子的三分之一處向前推軋面劑，不斷地來回運(yùn)動(dòng)。成品為中間稍厚，周邊略薄的圓形皮子。雙手搟雙手搟面杖，簡稱雙手杖或橄欖杖，因其形似橄欖而得名。分為單只杖和雙只杖〔較單杖細(xì)小，搟皮時(shí)兩根合用〕兩種。這兩種搟面杖都是用雙手按住面杖搟皮的方法，技巧上也大同小異。常用于搟餃子皮、包子皮等小型點(diǎn)心皮，也可搟制燒賣皮。燒賣皮搟法是一種特別的搟法，要操作時(shí)，先把劑子按扁。搟時(shí)大多用中間粗兩頭細(xì)的橄欖杖，雙手搟制，左手按住面杖左端，右手按住面杖右端，搟時(shí)面杖的著力點(diǎn)應(yīng)放在一邊，先左手下壓用力向前推動(dòng)，再右手下壓向后拉動(dòng)，使坯皮順時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)，最終搟成有百褶紋的荷葉形邊。通心槌通心槌又稱走錘。錘體圓柱形，中心孔套入中心軸可轉(zhuǎn)動(dòng)，中心軸兩端為手柄，常用于份量較大的面坯搟制，如手工面條、餛飩皮、油酥面坯開酥、千層糕等。搟皮平坦、效率高。使用時(shí)用雙手握住通心槌二頭活動(dòng)手柄，均勻用力、平行碾壓面皮，直到搟成所需厚度的面皮。按皮把摘好的面劑截面對(duì)上直立起來，撒上少許干面粉，用手掌按成中間稍坯皮中心稍厚、周邊稍薄、大小適當(dāng)。壓皮又叫拍皮，操作時(shí)預(yù)備一把拍皮刀(刀面平坦，材質(zhì)為塑料或不銹鋼)，將劑子直立放在案上，右手拿刀，可適當(dāng)在刀面上抹一點(diǎn)油，將抹油的刀面平放壓在劑子上，左手放在刀面上下壓，雙手協(xié)作順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)按壓一下，劑子就被按成圓形的薄片。攤皮是指用加熱的工具將面坯制成坯皮的過程。攤皮技術(shù)性很強(qiáng)，主要用于稀軟的或糊狀的面坯制皮。如春卷皮、豆皮等。常用的工具有鍋、鏊等，攤皮時(shí)先將工具加熱至適當(dāng)?shù)臏囟龋ㄟm量的油，用手或工具將面坯攤開成圓形薄皮。如攤春卷皮，春卷面坯是筋質(zhì)強(qiáng)的稀軟面坯，拿起會(huì)往下流，用一般方法制不了皮。所以必需用攤皮方法。攤時(shí)，將平鍋放在火上加熱至適當(dāng)溫度，右手拿起適量面坯，不停溜動(dòng)，動(dòng)作要馬上拿起面坯連續(xù)溜動(dòng)，等鍋上的坯皮受熱成熟，取下，再攤其次張。捏皮適用于制作米粉面團(tuán)、湯團(tuán)之類的品種制皮。操作時(shí)先把劑子用手搓稱“捏窩”。三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)無論承受何種方法制皮，都要求皮形圓整、大小全都，厚薄符合制品要求。三、操作要領(lǐng)手法正確，雙手協(xié)作協(xié)調(diào)，動(dòng)作嫻熟，速度快捷。依據(jù)制品的要求選擇適宜的方法制作坯皮。如水餃皮適合用單手搟法，坯皮為中間稍厚，四周稍薄的圓形；燒賣皮適合用雙手搟法，坯皮為中間稍厚，四周稍薄有百褶紋的荷葉形；餛飩皮適合用通心錘搟，坯皮為厚薄均勻的正方形或梯形。作業(yè) 1、了解制皮的概念2、把握制皮的根本手法與操作要領(lǐng)七、板書設(shè)計(jì)

成型根底技術(shù)——制皮一、制皮的根本概念制皮是按面點(diǎn)品種和包餡的要求將面坯劑子制成肯定質(zhì)量要