西林火姜枸杞復合飲料的工藝研究

西林火姜枸杞復合飲料的工藝研究

西林火姜是廣西壯族自治區(qū)白色市西林縣的特產(chǎn)，也是中國國家地理標志產(chǎn)品。西林火姜，姜球較小，根、莖、皮肉皆為淡黃色，因其姜辣素含量高，食用口感火辣，故被稱為“火姜”，西林火姜肉質細膩，擁有益脾胃、除濕、止咳祛痰的良好功效枸杞在我國的藥用歷史已有2000多年目前，西林火姜的主要產(chǎn)品以西林姜晶為主1材料和方法1.1檸檬酸、羧甲基纖維素鈉cmc、抗壞血酸、明膠材料：市售西林火姜（新鮮）、枸杞（干果，產(chǎn)自甘肅寧夏）、白砂糖、蜂蜜、純凈水；檸檬酸、羧甲基纖維素鈉（CMC）、抗壞血酸、明膠等，均為國家食品級。設備：水果榨汁機、電子天平、電子分析天平、濾布、數(shù)顯恒溫水浴鍋、燒杯、玻璃棒、藥匙、紙杯、切菜刀、電磁爐、坩堝鉗、透明小玻璃瓶、冰箱。1.2測試方法1.2.1枸杞汁的制備(1）西林火姜進行挑選→清洗→去皮→切片→浸提（加入水、護色劑）→打漿→過濾→姜汁；(2）干枸杞進行挑選→清洗→軟化→浸提（加入水、護色劑）→打漿→過濾→枸杞汁；(3）姜汁+枸杞汁→混合調配→裝罐→滅菌→冷卻→成品。1.2.2飲料的制備工藝(1）姜汁的制備。(1)西林火姜的選取，精心挑選品質較好、無腐爛變質的西林火姜。(2)預處理，將選擇好的西林火姜沖洗凈、去皮，浸泡于凈水中備用，用時拿切菜刀將姜切成薄片。(3)浸提，將切好的姜片放入燒杯中，加入純凈水，姜與純凈水的比例為1∶4，以檸檬酸為護色劑，添加量為0.6%攪拌并混合均勻后放入恒溫水浴鍋中，于80℃下浸提1.0h左右(2）枸杞汁的制備。(1)枸杞的選取，選取飽滿完整、無發(fā)黑變質的干枸杞。(2)預處理，將干枸杞用清水清洗干凈，瀝干水分，放入燒杯中備用。(3)浸提，在燒杯中倒入純凈水，枸杞與水的比例為1∶5，置于電磁爐上煮沸軟化，期間注意攪拌。沸騰5min后停止加熱，加入質量分數(shù)為0.1%的抗壞血酸用來護色，再加入10倍質量的純凈水，攪拌使液體均勻混合后放入恒溫水浴鍋中，在90℃的條件下浸提10min左右。(4)打漿過濾，浸提完成后，將浸提液快速冷卻，并利用水果榨汁機進行打漿，用多層滅菌紗布過濾2次得到枸杞汁。最后用混合后的質量分數(shù)為0.8%的蜂蜜和0.04%的明膠進行澄清，靜置2h，過濾，再緩慢均勻地加入質量分數(shù)為0.02%的羧甲基纖維素鈉作為穩(wěn)定劑。(3）混合調配。將姜汁、枸杞汁、白砂糖按配方混合均勻后加入已滅菌的玻璃瓶中，加水定容至100mL。(4）滅菌。將裝好的西林火姜枸杞復合型飲料放入85℃的恒溫水浴鍋中進行巴氏消毒30min。(5）冷卻。滅菌完成后，將西林火姜枸杞復合型飲料冷卻至室溫后置于冰箱中保存。1.2.3枸杞汁添加量對產(chǎn)品感官評價的影響(1）姜汁添加量對產(chǎn)品感官評價的影響。當枸杞汁添加量為18%，白砂糖添加量為11%時，以姜汁添加量分別為1%,3%,6%,9%,12%,15%,18%,21%進行單因素試驗，通過感官評分探討姜汁添加量對產(chǎn)品感官評價的影響。(2）枸杞汁添加量對產(chǎn)品感官評價的影響。當姜汁添加量為3%，白砂糖添加量為11%時，以枸杞汁添加量分別為6%,12%,18%,24%,30%,36%,42%,48%進行單因素試驗，通過感官評分探討枸杞汁添加量對產(chǎn)品感官評價的影響。(3）白砂糖添加量對產(chǎn)品感官評價的影響。當姜汁添加量為3%，枸杞汁添加量為18%時，以白砂糖添加量分別為3%,5%,7%,9%,11%,13%,15%,17%進行單因素試驗，通過感官評分探討白砂糖添加量對產(chǎn)品感官評價的影響。1.2.4因素水平的確定根據(jù)感官評價的結果從上述單因素分析中選擇最優(yōu)組，在姜汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量3個因素評分較高的值左右取出5個水平，設計了正交試驗因素水平，采取三因素五水平進行正交試驗。正交試驗因素與水平設計見表1。1.2.5感官評價，確定最佳組合試驗對西林火姜枸杞復合飲料的香氣、滋味、組織狀態(tài)進行感官評價，邀請30位學生進行感官評定，確定最優(yōu)組合，組合滿分設為100分，其中香氣占30分，滋味占40分，組織狀態(tài)占30分。感官評價標準見表2。2結果與分析2.1單因素試驗的結果2.1.1添加香料對產(chǎn)品的感官評價的影響姜汁添加量對產(chǎn)品感官評價的影響見表3。通過感官評價所得結果可以看出，在姜汁添加量為3%時，感官評分分值最高為67.27分。2.1.2枸杞汁的添加量對產(chǎn)品的評價影響枸杞汁添加量對產(chǎn)品感官評價的影響見表4。通過感官評價所得結果可以看出，在枸杞汁添加量為18%時，感官評分分值最高為71.27分。2.1.3添加量對產(chǎn)品的感官評價的影響白砂糖添加量對產(chǎn)品感官評價的影響見表5。通過感官評價所得結果可以看出，在白砂糖添加量為11%時，感官評分分值最高為65.80分。2.2正交試驗的結果正交試驗結果見表6。由表6可知，西林火姜枸杞復合飲料最佳工藝組合為A3白砂糖添加量對西林火姜枸杞