國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)（全章）課件

公共營(yíng)養(yǎng)師技能

第一章四級(jí)營(yíng)養(yǎng)師要求三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師要求理論知識(shí)技能第一章：膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)

通過(guò)開(kāi)展全國(guó)性的膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)，可全面分析和了解我國(guó)人群的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，發(fā)現(xiàn)其在膳食營(yíng)養(yǎng)中存在的問(wèn)題。并通過(guò)縱向分析我國(guó)人群膳食結(jié)構(gòu)的變化趨勢(shì)，提出相關(guān)的政策建議，為政府制定營(yíng)養(yǎng)改善策略和行動(dòng)計(jì)劃提供依據(jù)。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：1、調(diào)查方法的運(yùn)用。2、人日數(shù)的計(jì)算及運(yùn)用。3、三大生熱營(yíng)養(yǎng)素及能量的攝入量的計(jì)算與評(píng)價(jià)。第一部分食物攝入量的調(diào)查一、24h回顧法：24h回顧法是通過(guò)詢問(wèn)被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24h實(shí)際的膳食情況，對(duì)其食物的攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)，是目前獲得個(gè)人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。采用24h法對(duì)家庭成員進(jìn)行連續(xù)3天的個(gè)人食物攝入量的調(diào)查，記錄每個(gè)人消耗的所有食物情況，由此可以分析被調(diào)查對(duì)象的膳食攝入量及其與營(yíng)養(yǎng)狀況的關(guān)系，最終來(lái)評(píng)價(jià)其膳食結(jié)構(gòu)是否合理，并提出如何改善的相應(yīng)措施。知識(shí)重點(diǎn)：1、24h回顧法的原理與特點(diǎn)原理：通過(guò)詢問(wèn)的方法，讓被調(diào)查對(duì)象回顧和描述在調(diào)查時(shí)刻以前24h內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，并借助食物模型、家用量具或食物圖譜對(duì)其食物攝入進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)。特點(diǎn)：（1）所用時(shí)間短；（2）被調(diào)查對(duì)象不需要較高的文化；（3）能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況；（4）被調(diào)查對(duì)象的回顧信賴于短期記憶；（5）調(diào)查員者要進(jìn)行一定的培訓(xùn)。2、24h回顧法調(diào)查表的設(shè)計(jì)（1）食物名稱；是指調(diào)查對(duì)象在過(guò)去的24h內(nèi)進(jìn)食的所有食物名稱。包括：主食名稱和副食名稱。（2）原料名稱；是指調(diào)查對(duì)象所攝入的食物名稱中所列食物的各種原料名稱。包括：主食中米飯所用的粳米；副食中紅燒魚(yú)所用的草魚(yú)。等。（3）原料編碼；是指食物成分表中各種原料的編碼。二者的編碼應(yīng)一一對(duì)應(yīng)。（4）原料質(zhì)量；指各種原料的實(shí)際攝入量，單位是克（g）。（5）進(jìn)餐時(shí)間；除正常的一日三餐（早、中、晚）外，外加餐間小吃。（6）進(jìn)餐地點(diǎn)。指進(jìn)食每餐以及各種小吃的地點(diǎn)。能力重點(diǎn)：1、24h食物回顧法個(gè)人人日數(shù)換算公式：（1）個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比餐次總數(shù)是指每天同餐進(jìn)食的次數(shù)的總和。餐次比是指一天中各餐進(jìn)食量的比例。（2）總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個(gè)人的人日數(shù)之和。（3）標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)：是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量2400kcal作為1，將該人員能量推薦量與之比得出的各類人的折合系數(shù)。（見(jiàn)書(shū)26——27頁(yè)）（4）折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×折合人日數(shù)。（5）總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=各折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)之和。（6）混合系數(shù)=總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)÷總?cè)巳諗?shù)。2、24h膳食回顧調(diào)查法的應(yīng)用：（1）工作準(zhǔn)備：1）設(shè)計(jì)調(diào)查表。2）準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器。3）熟悉被調(diào)查對(duì)象家中常用的（或地區(qū)常用的）容器和食物份量。4）食物成分表或營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器軟件。5）調(diào)查員的培訓(xùn)。模型（實(shí)物）50g150g75g模型（實(shí)物）200g150g200g模型（實(shí)物）100g50g50g模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml（2）工作程序：第一步：入戶說(shuō)明來(lái)意。第二步：說(shuō)明調(diào)查內(nèi)容。第三步：調(diào)查記錄。第四步：引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)。第五步：彌補(bǔ)調(diào)查不足。第六步：資料的核實(shí)。第七步：評(píng)價(jià)并給予指導(dǎo)。注意事項(xiàng)：1、詢問(wèn)內(nèi)容：調(diào)查對(duì)象前一天所吃或喝的第一種食物開(kāi)始，按時(shí)間向前推進(jìn)來(lái)幫助回顧。2、用于估計(jì)食物量的工具要代表被調(diào)查對(duì)象居住地通常使用的器皿。3、此方法不適合于年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲以上的老人，但可以詢問(wèn)其看護(hù)人。4、調(diào)味品的資料采用稱重法獲得相關(guān)的數(shù)據(jù)。5、3天的回顧法調(diào)查時(shí)間應(yīng)選擇兩個(gè)工作日和一個(gè)雙休日進(jìn)行。6、調(diào)查員要有一定的調(diào)查技巧和誠(chéng)懇的態(tài)度。二、記帳法調(diào)查知識(shí)重點(diǎn)：記帳法調(diào)查的特點(diǎn)：（1）多用于建有伙食賬目的集體食堂。（2）操作較簡(jiǎn)單、費(fèi)用低、所需人力少。（3）可進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)期的膳食調(diào)查。（4）調(diào)查結(jié)果只能是集體中人均的膳食攝入量，難于分析個(gè)體的膳食攝入情況。能力重點(diǎn)：記賬法調(diào)查的應(yīng)用：1、工作準(zhǔn)備：（1）食物成分表、計(jì)算器或計(jì)算軟件。（2）相關(guān)的數(shù)據(jù)調(diào)查、計(jì)算表格。（3）培訓(xùn)相關(guān)的調(diào)查員。（4）確定調(diào)查單位與時(shí)間。2、工作程序：第一步：與膳食管理人員見(jiàn)面。第二步：了解食物結(jié)存。第三步：了解進(jìn)餐人數(shù)。第四步：了解食物購(gòu)進(jìn)數(shù)量。第五步：食物的消耗量情況計(jì)算和記錄。第六步：計(jì)算總?cè)巳諗?shù)。第七步：核對(duì)記錄結(jié)果。第八步：編號(hào)與歸檔。三、稱重記賬法是稱重法與記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法。知識(shí)重點(diǎn)：1、稱重記賬法的特點(diǎn)：（1）操作簡(jiǎn)單，容易掌握。（2）所需費(fèi)用低，人力少，適合于大樣本調(diào)查。（3）記錄較精確，食物遺漏少，能獲得較準(zhǔn)確的結(jié)果。（4）只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。2、稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)：是由調(diào)查對(duì)象或調(diào)查員稱量記錄一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗總量，調(diào)查員再通過(guò)查閱這些記錄，并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算每人每日各種食物的平均攝入量。（1）食物消耗量的記錄。包括：結(jié)存食物的量（庫(kù)存量）、每日購(gòu)入食物的量、每日食物的廢棄量和調(diào)查結(jié)束后食物的剩余量。（2）進(jìn)餐人數(shù)的登記。記錄每日每餐的進(jìn)餐人數(shù)和進(jìn)餐人的性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度及生理狀態(tài)等。3、稱重記賬法的計(jì)算方法：（1）計(jì)算食物實(shí)際消耗量：家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量+購(gòu)進(jìn)食物總量－廢棄食物總量－剩余總量（2）計(jì)算每人每日各種食物的攝入量：家庭平均每人每日各種食物的攝入量=實(shí)際消耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)（3）計(jì)算每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量：食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量=[食物量（g）÷100×可食部分比例]×每百克食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量=家庭某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量÷家庭總?cè)巳諗?shù)（4）標(biāo)準(zhǔn)人日：標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)能力重點(diǎn)：稱重記賬法的應(yīng)用：1、工作準(zhǔn)備：（1）調(diào)查表。（2）食物成分表。（3）食物秤和稱量用具。（4）計(jì)算器或計(jì)算軟件。（5）調(diào)查員培訓(xùn)與確實(shí)調(diào)查家庭。2、工作程序：第一步：入戶。講明調(diào)查的目的和意義，取得配合。第二步：發(fā)放調(diào)查表和稱量用具。第三步：填寫(xiě)家庭食物量登記表中的食物編碼。第四步：登記家庭結(jié)存。（填入下表）第五步：登記購(gòu)進(jìn)量和廢棄量，同時(shí)詳細(xì)記錄調(diào)查期間每日購(gòu)入的各種食物的購(gòu)進(jìn)量和廢棄量，登記下表。第六步：記錄就餐人數(shù)。用于統(tǒng)計(jì)調(diào)查期間用餐的人日數(shù)。第七步：記錄剩余食物。第八步：收取調(diào)查表。第九步：根據(jù)表格計(jì)算在調(diào)查期間家庭的各種食物的實(shí)際消耗量。第十步：根據(jù)表格計(jì)算在調(diào)查期間家庭成員就餐的人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)。四、24h回顧和膳食史結(jié)合方法：知識(shí)重點(diǎn)：1、24h回顧和膳食史結(jié)合的方法：膳食史法主要是詢問(wèn)過(guò)去一段時(shí)間（主要是指：近三個(gè)月、半年左右）一般的膳食模式。如主食有哪幾類？副食有哪幾類？一天吃幾餐（包括加餐）？每餐吃多少種食物？等等。2、24h回顧和膳食史結(jié)合的使用范圍：主要用于營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)的調(diào)查研究。當(dāng)食物消耗種類多、季節(jié)變化大時(shí)，采用此法可更全面地了解居民膳食的攝入情況，對(duì)許多慢性疾?。ㄈ缧难芗膊　⑻悄虿?、腫瘤及慢性營(yíng)養(yǎng)不良等）的研究意義更大。3、24h回顧和膳食史結(jié)合的特點(diǎn)：（1）樣本量大，可以進(jìn)行代表性膳食模式的調(diào)查。（2）費(fèi)用低，使用人力少。（3）被調(diào)查對(duì)象的膳食習(xí)慣與進(jìn)餐方式不受影響。（4）調(diào)查員要營(yíng)養(yǎng)專家的指導(dǎo)。（5）被調(diào)查對(duì)象要有一定的要求（語(yǔ)言表達(dá)、記憶思維等）。4、膳食史法的工作內(nèi)容：（1）詢問(wèn)、估算并記錄被調(diào)查對(duì)象過(guò)去一段時(shí)間每日膳食的攝入量。（2）用一份詳細(xì)的食物清單來(lái)進(jìn)行反復(fù)核對(duì)并修正。（3）采用24h膳食回顧法，估計(jì)當(dāng)前3天的攝入食物的數(shù)量。能力重點(diǎn)：回顧法與膳食史法結(jié)合對(duì)家庭的膳食調(diào)查：（1）工作準(zhǔn)備：1）常用的家用量具。2）常用食物的模型或食物圖譜。3）詳盡的當(dāng)?shù)財(cái)z入食物的清單。（2）工作程序：第一步：入戶詢問(wèn)。第二步：膳食攝入情況的記錄。第三步：用詳細(xì)食物清單進(jìn)行核對(duì)。第四步：記錄被調(diào)查對(duì)象3天的食物攝入量。第五步：描述食物的加工方法。第六步：核查數(shù)量。第七步：評(píng)價(jià)并給予指導(dǎo)。用詢問(wèn)法進(jìn)行膳食調(diào)查的注意事項(xiàng)：1、信息要齊全，如食調(diào)查表中被調(diào)查人員的信息、食物名稱、

原料名稱、食物量、用餐地點(diǎn)、餐別、用餐人數(shù)）。2、食物的名稱、數(shù)量應(yīng)具體。3、對(duì)一些量具要統(tǒng)一化。4、調(diào)查質(zhì)量要控制，及時(shí)檢查及核實(shí)。5、油及調(diào)味品的調(diào)查不能忽略尤其是油、糖、鹽。6、混合用餐（多人用餐、在外就餐）應(yīng)有合理的分配比例。7、零食的量不能忽略。4.化學(xué)分析法

通過(guò)實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測(cè)定調(diào)查對(duì)象在一定時(shí)間內(nèi)所攝入食品的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量。方法

收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調(diào)查對(duì)象食用，另一份作為分析樣品。分析樣品在數(shù)量和質(zhì)量上必須與攝入的食物一致。

5.食物頻率法（QFF）

是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法這種方法以問(wèn)卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來(lái)評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。近年來(lái)被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。

優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用稱重法查賬法24h回顧法化學(xué)分析法頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確家庭、個(gè)人、團(tuán)體費(fèi)時(shí)、費(fèi)力不適用大規(guī)模簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)學(xué)校時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚費(fèi)時(shí)、力、財(cái)準(zhǔn)確家庭、個(gè)人科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個(gè)人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長(zhǎng)期第二部分：膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)通過(guò)對(duì)調(diào)查對(duì)象在一定時(shí)期內(nèi)食物的攝入狀況結(jié)果的計(jì)算，以及他們的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣等的分析，可以借此用來(lái)評(píng)定被調(diào)查對(duì)象營(yíng)養(yǎng)需要是否得到滿足的程度。知識(shí)重點(diǎn)：一、膳食結(jié)構(gòu)分析：1、中國(guó)居民平衡膳食寶塔理想膳食結(jié)構(gòu)內(nèi)容：五大類食物：（1）谷類；（2）蔬菜和水果類；（3）魚(yú)、禽、肉、蛋類；（4）奶類和豆類；（5）油脂類。2、膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的依據(jù)和方法：（1）依據(jù)：中國(guó)居民平衡膳食寶塔。（2）評(píng)價(jià)方法：1）根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果，將食物按9類進(jìn)行分類。2）計(jì)算并統(tǒng)計(jì)各類食物的攝入總量。3）根據(jù)調(diào)查對(duì)象勞動(dòng)強(qiáng)度的不同，將平衡膳食寶塔建議的各類食物參考攝入量與統(tǒng)計(jì)各類食物的攝入量進(jìn)行比較。4）判斷各類食物攝入量是否滿足人體的需要。二、膳食能量攝入量計(jì)算：1、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。2、能量的食物來(lái)源：谷類、豆類、薯類、動(dòng)物性食物、純熱能食物、其他等六大類。3、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供熱比：1）蛋白質(zhì)供熱比：蛋白質(zhì)攝入量×4÷總能量攝入量×100%2）碳水化合物供熱比：碳水化合物攝入量×4÷總能量攝入量×100%3）脂肪供熱比：脂肪攝入量×9÷總能量攝入量×100%4、三餐提供能量比例的計(jì)算：各餐提供能量比例：各餐攝入的食物提供能量÷一天總能量攝入量×100%5、評(píng)價(jià)方法：根據(jù)不同年齡、不同性別、不同體力活動(dòng)下攝入的能量值與相應(yīng)狀況下的DRIs能量值進(jìn)行比較，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。三、膳食營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算1、膳食營(yíng)養(yǎng)素分析步驟：（1）計(jì)算各類食物的攝入量；（2）根據(jù)各類食物的攝入量計(jì)算出每類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量；（3）將不同種類食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量相加得總含量。2、膳食營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)依據(jù)與方法：依據(jù)：計(jì)算結(jié)果與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較。方法：（1）分析個(gè)體膳食攝入的食物中含有的營(yíng)養(yǎng)素是否達(dá)到了中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的要求。（2）分析群體中各種營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量要求的人數(shù)百分比。四、人體膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫(xiě)：1、調(diào)查報(bào)告的主體內(nèi)容：（1）居民食物攝入狀況。（2）居民能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況。（3）居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來(lái)源。（4）居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南比較。（5）通常采用統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析。2、調(diào)查報(bào)告的格式：格式內(nèi)容包括：題目、報(bào)告撰寫(xiě)者姓名和單位、前言、主體（人群對(duì)象、材料、方法、結(jié)果）、討論、結(jié)語(yǔ)、參考文獻(xiàn)、致謝等。五、膳食調(diào)查方法的應(yīng)用：1、回顧法的適用范圍及特點(diǎn)：24h回顧法是由接受過(guò)培訓(xùn)的調(diào)查員通過(guò)訪談的形式收集膳食信息的一種方法，通過(guò)詢問(wèn)被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24h實(shí)際的膳食情況，可對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)?？捎糜诩彝ブ袀€(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個(gè)體的食物攝入情況。一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法。最典型的方法是使用開(kāi)放式調(diào)查表進(jìn)行面對(duì)面的詢問(wèn)。2、記賬法的適用范圍及特點(diǎn)：是根據(jù)伙食賬目來(lái)獲得被調(diào)查對(duì)象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量?？蛇m用于家庭調(diào)查，也適用于托幼機(jī)關(guān)、中小學(xué)校或部隊(duì)等建有伙食賬目的集體單位的調(diào)查?？梢哉{(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食，適用于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。但調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。3、稱重法的適用范圍及特點(diǎn)：稱重時(shí)要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱量個(gè)人報(bào)攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人所食各種生食物的重量，再計(jì)算出每人每日各種生食物的攝取量?？梢哉{(diào)查某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量。能力重點(diǎn)：一、膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)：某中年女性，身高：158cm，體重：78kg。從事輕體力勞動(dòng)工作。下面是她前一天的進(jìn)餐情況，請(qǐng)你給予膳食結(jié)構(gòu)分析與評(píng)價(jià)。1、工作準(zhǔn)備：（1）一份一天的24h膳食回顧調(diào)查結(jié)果。（2）一份平衡膳食寶塔圖。（3）一本《中國(guó)食物成分表2002》。2、工作程序：第一步：食物分類。根據(jù)提供的食物品種所對(duì)應(yīng)的原料名稱，從《中國(guó)食物成分表2002》中找到食物編碼，并進(jìn)行分類。第二步：食物歸類。將分類的食物原料按寶塔內(nèi)容歸類分成9個(gè)大類。由于豆類和奶類品種多，為合計(jì)方便，需進(jìn)行折算。（1）某豆制品折合大豆蛋白質(zhì)含量%=豆制品攝入量×每百克該豆制品蛋白質(zhì)含量÷35.1（2）某奶制品折合鮮奶蛋白質(zhì)含量%=奶制品攝入量×每百克該奶制品蛋白質(zhì)含量÷3第三步：食物攝入量計(jì)算合計(jì)填寫(xiě)。把食物調(diào)查表的原料質(zhì)量歸類計(jì)算并填寫(xiě)，再把寶塔推薦量填入。第四步：比較與分析。將被調(diào)查對(duì)象24h各類食物的消費(fèi)量和相應(yīng)的平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行比較。內(nèi)容：（1）各類食物的種類是否齊全？（2）各類食物的消費(fèi)量是否充足？第五步：評(píng)價(jià)。（1）蔬菜、水果、肉禽、蛋類、奶類及奶制品的攝入量均達(dá)到了膳食寶塔的要求。（2）油脂攝入量過(guò)多，超過(guò)推薦攝入量的15g。（3）谷類攝入量適中。（4）魚(yú)蝦和豆類食物的攝入量缺乏?？傮w來(lái)看：沒(méi)有達(dá)到平衡膳食的要求。第六步：建議。（1）應(yīng)適量攝入豆類及豆制品。（2）適當(dāng)降低總能量的攝入，降低油脂攝入量。（3）豬肉的食用量應(yīng)當(dāng)減少，增加海產(chǎn)品和禽肉的攝入。（4）繼續(xù)保持充足的水果、蔬菜和奶類的攝入，增加薯類的攝入量。二、膳食能量計(jì)算與評(píng)價(jià)：劉某24h膳食回顧調(diào)查表如下：請(qǐng)對(duì)其進(jìn)行膳食能量的計(jì)算與評(píng)價(jià)。1、工作準(zhǔn)備：（1）一份個(gè)人24h膳食回顧調(diào)查表。（2）計(jì)算器、紙、筆等。2、工作程序：第一步：食物分類。將被調(diào)查對(duì)象一天攝入的所有食物進(jìn)行分類：（1）谷類及其制品。（2）豆類。（3）薯類。（4）動(dòng)物性食物。（5）純熱能食物。（6）其他劉某24h膳食歸類為：谷類300g、動(dòng)物性食物60g、豆類150g、蔬菜300g。第二步：計(jì)算能量攝入量。（1）根據(jù)食物成分表，分別計(jì)算各類食物提供的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。（2）分類合計(jì)算出三大供能營(yíng)養(yǎng)素提供的能量。通過(guò)計(jì)算得出：劉某一天攝入的蛋白質(zhì)為42.6g，脂肪為63.0g，碳水化合物為2182.3g。（需要很復(fù)雜的計(jì)算過(guò)程，一般不需要考生計(jì)算）三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素提供的能量分別為：蛋白質(zhì)：42.6×4=170.4kcal；脂肪：63.0×9=567kcal碳水化合物：218.3×4=873.2kcal第三步：計(jì)算能量總和。全天總能量=170.4＋567＋873.2=1610.6kcal第四步：計(jì)算食物供能的百分比。知道了動(dòng)物性食物的種類和數(shù)量后，查閱食物成分表，可計(jì)算出動(dòng)物性食物提供76kcal的能量。故動(dòng)物性食物提供的能量占全天能量為：76÷1610.6=4.7%植物性食物提供的能量占全天能量為：100%－4.7%=95.3%第五步：計(jì)算三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例。提供能量百分比=各類營(yíng)養(yǎng)素提供能量÷能量總和×100%（1）來(lái)源于蛋白質(zhì)的能量比例=170.4kcal÷1610.6×100%=10.6%（2）來(lái)源于脂肪的能量比例=567kcal÷1610.6×100%=35.2%（3）來(lái)源于碳水化合物的能量比例=873kcal÷1610.6×100%=54.2%第六步：調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)。根據(jù)中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量推薦的膳食能量來(lái)源比例的要求，其中蛋白質(zhì)的能量占：10%~15%，脂肪占：20%~25%，碳水化合物占：55%~60%。從計(jì)算結(jié)果來(lái)看：（1）來(lái)源于蛋白質(zhì)的能量比例為10.6%，基本上達(dá)到要求。（2）來(lái)源于脂肪的能量比例為35.2%，明顯超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。（3）來(lái)源于碳水化合物的能量比例為54.2%，沒(méi)有達(dá)到最低的標(biāo)準(zhǔn)要求。結(jié)論：該人應(yīng)該減少脂肪的攝入量，適當(dāng)增加碳水化合物和蛋白質(zhì)的攝入量。三、膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析（書(shū)48頁(yè)，了解即可）1、工作準(zhǔn)備：（1）了解調(diào)查對(duì)象的個(gè)人資料。包括：姓名、性別、年齡、身高、體重、BMI（體質(zhì)指數(shù)）、勞動(dòng)強(qiáng)度等。（2）24h膳食回顧調(diào)查情況。24h中各餐的進(jìn)餐時(shí)間、食物名稱、原料名稱、原料重量。（3）完成數(shù)據(jù)錄入和數(shù)據(jù)庫(kù)建立。2、工作程序：第一步：核對(duì)膳食攝入記錄表。檢查食物名稱、重量的正確性和合理性。第二步：計(jì)算食物攝入量。食物歸類合并，總和計(jì)算實(shí)際攝入量，并與寶塔建議量進(jìn)行比較第三步：計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。 通過(guò)查找食物成分表中相對(duì)應(yīng)的各種食物的各類營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)值，根據(jù)合計(jì)的各類原料實(shí)際攝入量，計(jì)算并統(tǒng)計(jì)能量及各營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，并將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)推薦攝入量進(jìn)行比較，得出一百分比。如果該百分比越接近100%，說(shuō)明食物中營(yíng)養(yǎng)素的供給量與人體的需要量越吻合，膳食結(jié)構(gòu)越合理。公式：某營(yíng)養(yǎng)素量=食物A某營(yíng)養(yǎng)素量+食物B某營(yíng)養(yǎng)素量+食物C某營(yíng)養(yǎng)素量+………第四步：計(jì)算能量食物來(lái)源。能量食物來(lái)源主要有：谷類、豆類、薯類、其他植物性食物、動(dòng)物性食物、純熱能食物等，可按上述第二步“食物攝入表”中各類原料的實(shí)際攝入量，分類查找食物成分表中所對(duì)應(yīng)的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)能量并合計(jì)匯成總量。（需要很復(fù)雜的計(jì)算過(guò)程，一般不需要考生計(jì)算）如：查每100克大米的產(chǎn)能為1435kJ，每100克面粉的產(chǎn)能為1488kJ。故谷類能提供的能量為：200×1435/100+75×1488/100=3986kJ第五步：計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供熱比。通過(guò)已知各營(yíng)養(yǎng)素的總量（第三步的計(jì)算結(jié)果）進(jìn)行換算而成。公式：提供能量的百分比=營(yíng)養(yǎng)素的攝入總量×產(chǎn)能系數(shù)÷能量總和×100%如：蛋白質(zhì)的供能比=72.9×4×4.184÷9172×100%=13%脂肪的供能比=65.1×9×4.184÷9172×100%=27%碳水化合物的供能比=100%－13%－27%=60%第六步：計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來(lái)源?？梢詮模汗阮惖鞍踪|(zhì)、豆類蛋白質(zhì)、動(dòng)物性蛋白質(zhì)、其他食物蛋白質(zhì)四方面進(jìn)行分類。查每100克大米的蛋白質(zhì)含量為7.7g；查每100克面粉的蛋白質(zhì)含量為11.2g。谷類蛋白質(zhì)含量為：200×7.7/100+75×11.2/100=23.8g谷類蛋白質(zhì)含量占蛋白質(zhì)總量：23.8÷72.9×100%=32%其中：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)=動(dòng)物性蛋白質(zhì)量+豆類蛋白質(zhì)量第七步：計(jì)算脂肪食物來(lái)源。主要為動(dòng)物性脂肪和植物性脂肪二大類。查每100克動(dòng)物性原料（奶類、畜禽肉類、蛋類）的脂肪含量，計(jì)算合計(jì)后與脂肪總量（65.1g）比即可。第八步：調(diào)查結(jié)果分析和評(píng)價(jià)。結(jié)果分析：（1）三餐供能比：分別計(jì)算各餐食物的能量，再進(jìn)行比較。（2）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入比：（3）動(dòng)植物攝入比：（4）三大營(yíng)養(yǎng)素供能比：（5）食物攝入量分析。1）原料是否齊全？2）比例是否合適？（6）三餐供能比例分析。食物成分表的應(yīng)用一.食物成分表中食物的種類《中國(guó)食物成分表2002》中共21類1.谷類及制品8.畜肉類及制品15.速食食品２.薯類、淀粉及制品9.禽肉類及制品16.飲料類3.干豆類及制品10.乳類及制品17.含酒精飲料4.蔬菜類及制品11.蛋類及制品18.糖、蜜餞類5.菌藻類12.魚(yú)蝦蟹貝類19.油脂類6.水果類及制品13.嬰幼兒食品20.調(diào)味品7.堅(jiān)果、種子類14.小吃、甜餅21.藥食兩用食物及其他二.食物營(yíng)養(yǎng)成分的表達(dá)1.度量單位的表達(dá)：1）最常用的標(biāo)準(zhǔn)是以每100g可食部食物計(jì)2）食部：2.營(yíng)養(yǎng)成分的表達(dá)(1)能量：“能量”不是直接測(cè)定的，而是由蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的含量計(jì)算出來(lái)的。過(guò)去習(xí)慣地以kcal表示“能量”的計(jì)量單位，而現(xiàn)在國(guó)際通用的計(jì)量單位為kJ，故本表中“能量”一欄列出兩種計(jì)量單位，即kcal和kJ。(2)蛋白質(zhì)：表中“蛋白質(zhì)”一欄是指粗蛋白，除蛋白質(zhì)外，還含有一點(diǎn)其它的含氮物質(zhì)。（3）脂肪：粗脂肪。(4)碳水化合物：100g食物中的碳水化合物的計(jì)算即：(100g-（水分+蛋白質(zhì)+脂肪+膳食纖維+灰分）g=碳水化合物g。（5）膽固醇：膽固醇存在于動(dòng)物性食物的脂肪中。

(6)膳食纖維：包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)等不可溶纖維，另外還有果膠、樹(shù)脂等可溶性纖維。本表中所列的數(shù)據(jù)為不可溶性纖維。(7)維生素A（VA）、胡蘿卜素和視黃醇當(dāng)量：膳食中總視黃醇當(dāng)量（μgRE）＝維生素A（μg）＋β-胡蘿卜素（μg）×1/6＋其它維生素A原類胡蘿卜素（μg）×1/12(8)維生素C（Vc）：維生素C又稱抗壞血酸。表中只列出食物中總抗壞血酸的含量，它包括氧化型的和還原型的Vc。2.數(shù)值的表達(dá)“…”表示“未檢出”，就是說(shuō)這種營(yíng)養(yǎng)素未能檢測(cè)出來(lái)，但不表示這種食物中絕對(duì)沒(méi)有這種營(yíng)養(yǎng)素，而是含量太少了，測(cè)不出來(lái)?！?--”表示未測(cè)定，即這種營(yíng)養(yǎng)素未做檢測(cè)，但不表示該食物中沒(méi)有這種營(yíng)養(yǎng)?！拔⒘俊北硎緶y(cè)出的營(yíng)養(yǎng)素含量太少，由于表格位置的限制無(wú)法將具體數(shù)值列入表中。“0”表示該食物中不含這種營(yíng)養(yǎng)素。

復(fù)習(xí)思考題：一、以下是某單位共三名青年男職工，二名青年女職工三天的用餐情況登記表以及三天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物總攝入量。請(qǐng)計(jì)算：1、折合人日數(shù)、折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)、總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)、混合系數(shù)。2、平均每標(biāo)準(zhǔn)人日三大營(yíng)養(yǎng)素和能量的攝入量。二、某中等體重的腦力勞動(dòng)者，24h回顧法膳食調(diào)查攝入的食物中經(jīng)測(cè)定，三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的攝入量分別是：碳水化合物為：555g，脂肪為：58g，蛋白質(zhì)為：150g（其中谷類食物蛋白質(zhì)為73g，豆類食物蛋白質(zhì)為18g，動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)為53g，其它植物性食物蛋白質(zhì)為6g）。請(qǐng)問(wèn)：1、三大生熱營(yíng)養(yǎng)素提供的總能量是多少？2、評(píng)價(jià)其能量及三大營(yíng)養(yǎng)素比例是否合理。3、評(píng)價(jià)其蛋白質(zhì)來(lái)源是否合理。三、某縣疾病預(yù)防控制中心有營(yíng)養(yǎng)工作者7人，剛剛在A村完成了一項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)教育項(xiàng)目。為了解A、B村人群近期膳食變化和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況，選擇了A村（實(shí)驗(yàn)村）和B村（對(duì)照村）觀察人群進(jìn)行膳食調(diào)查，并計(jì)劃在2周內(nèi)完成，每個(gè)村鎮(zhèn)大約1000戶?；谌肆?、物力的考慮，他們計(jì)劃在每個(gè)村鎮(zhèn)隨機(jī)抽取一半家庭進(jìn)行膳食調(diào)查，請(qǐng)指出用什么調(diào)查方法最適合？并請(qǐng)列出必要的記錄表、評(píng)價(jià)反饋表。四、采用詢問(wèn)法進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí)應(yīng)注意哪些方面的事項(xiàng)？五、現(xiàn)請(qǐng)你負(fù)責(zé)在某社區(qū)開(kāi)展居民膳食和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取情況的調(diào)查分析。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一套調(diào)查表格，以便在培訓(xùn)調(diào)查員時(shí)用，幫助他們了解用問(wèn)卷法進(jìn)行膳食調(diào)查及調(diào)查后進(jìn)行食物與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取情況分析工作的方法，另請(qǐng)分別注明注意事項(xiàng)。六、請(qǐng)表述24h回顧法膳食調(diào)查表的設(shè)計(jì)內(nèi)容？

人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)第二章膳食調(diào)查人體測(cè)量和資料分析人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)的方法成年人最常用的體格測(cè)量指標(biāo)是身高、體重、胸圍、腰圍、臀圍、上臂圍和皮褶厚度等，以身高和體重最重要兒童測(cè)量常用指標(biāo)有體重、身高、頭圍、胸圍、坐高、上臂圍等，其中也以身高和體重最重要。身高和體重綜合反映了蛋白質(zhì)和能量以及其他一些營(yíng)養(yǎng)素的攝入、利用和儲(chǔ)備情況。反映了機(jī)體、肌肉、內(nèi)臟的發(fā)育和潛在能力。能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)不足時(shí)體重的變化更靈敏.第一節(jié)人體體格測(cè)量

知識(shí)要求:1.標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化的概念：

為了質(zhì)量控制而設(shè),力求測(cè)量數(shù)據(jù)的一致性,目的就是獲得最佳的秩序和效益。2.體格測(cè)量工作的標(biāo)準(zhǔn)化1)最有經(jīng)驗(yàn)的調(diào)查人員所測(cè)的數(shù)值2)多人多次測(cè)定同一個(gè)體的平均數(shù)值

作為近似真值單元1體格測(cè)量的標(biāo)準(zhǔn)化1.工作準(zhǔn)備測(cè)量工具、標(biāo)準(zhǔn)化表格、筆和記錄用表講解工作要點(diǎn)與統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化的工作部署2.準(zhǔn)備3.測(cè)量并填表每個(gè)指標(biāo)測(cè)兩次，分別記錄在兩張記錄表中，兩次測(cè)定不能連續(xù)下來(lái)4.計(jì)算測(cè)量數(shù)據(jù)檢驗(yàn)兩次測(cè)量值之間的精確度和準(zhǔn)確度5.比較與評(píng)價(jià)調(diào)查員與監(jiān)督員數(shù)據(jù)比較,找出準(zhǔn)確性與精確性上存在的誤差.能力要求:P68表2-1，表2-2P70表2-3，表2-4單元1體格測(cè)量的標(biāo)準(zhǔn)化身高（身長(zhǎng)）使用器材：為臥式量板（或量床）。由一長(zhǎng)120cm的底板及在其一端與之垂直的頂板組成，另有一可以移動(dòng)于底板縱槽上的足板。該足板必須與頂板平行，與底板垂直，在底板中線兩側(cè)要嵌有兩條與長(zhǎng)邊平行的量尺，其刻度可讀至0.1cm。測(cè)定步驟將量板放在平坦地面或桌面；讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥于量板中線上；助手固定小兒頭部使其接觸頭板，小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直；測(cè)量者位于小兒右側(cè)，在確定小兒平臥于板中線后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動(dòng)滑板，使之緊貼小兒足跟，然后讀取讀數(shù)至小數(shù)點(diǎn)后一位（0.1cm）。身高使用器材：為身高坐高計(jì)。使用前應(yīng)校對(duì)零點(diǎn)，以鋼尺測(cè)量基準(zhǔn)板平面紅色刻線的高是否為10.0cm，誤差不得大于0.1cm。同時(shí)應(yīng)檢查立柱是否垂直，連接處是否緊密，有無(wú)晃動(dòng)，零件有無(wú)松脫等情況并及時(shí)加以糾正測(cè)試方法上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開(kāi)成60度，足跟、骶骨部及兩肩間區(qū)與立柱相接觸，軀干自然挺直，頭部正直，耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位；測(cè)試人員站在受試者右側(cè)，將水平面壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓于受試者頭頂；測(cè)試人員讀數(shù)時(shí)雙眼應(yīng)與壓板平面等高進(jìn)行讀數(shù)，以厘米為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位（0.1cm）。坐高使用器材：身高坐高計(jì)測(cè)試方法：受試者坐于身高坐高計(jì)的坐板上，使骶骨部、兩肩胛區(qū)靠立柱，軀干自然挺直，頭部正直，兩眼平視前方，以保持耳屏的上緣與眼眶下緣呈水平位；兩腿并攏，大腿與地面平行開(kāi)與小腿呈直角；上肢自然下垂，雙手不得支撐坐板，雙足平踏在地面上；測(cè)試人員站在受試者右側(cè)，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓受試者頭頂；測(cè)試人員兩眼與壓板呈水平位進(jìn)行讀數(shù)，以cm為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位。測(cè)試者誤差不超過(guò)0.5cm。體重使用器材：杠桿秤

使用前檢驗(yàn)其準(zhǔn)確度和靈敏度，準(zhǔn)確度要求誤差不超過(guò)0.1%。

準(zhǔn)確度檢驗(yàn)方法：以備用的10kg、20kg、30kg標(biāo)準(zhǔn)砝碼分別進(jìn)行稱量，檢查指示讀數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)砝碼誤差是否在允許范圍。靈敏度檢驗(yàn)方法：置100g重砝碼觀察刻度尺抬高了3mm或游標(biāo)向遠(yuǎn)移動(dòng)0.1kg而刻度尺維持水平位時(shí)則達(dá)到要求測(cè)試方法將杠桿秤放在平坦地面上，調(diào)整零點(diǎn)至刻度尺呈水平位；受試者身著短褲短袖衫，站立桿臺(tái)中央；測(cè)試人員放置適當(dāng)砝碼并移動(dòng)游碼至刻度尺平衡；讀數(shù)以kg為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位上臂圍利用上臂緊張圍與上臂松馳圍二者之差表示肌肉的發(fā)育狀況。一般此差值越大說(shuō)明肌肉發(fā)育狀況越好，反之說(shuō)明脂肪發(fā)育狀況良好使用器材：無(wú)伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm。上臂緊張圍指上臂肱二頭肌最大限度收縮時(shí)的圍度

測(cè)量方法：被測(cè)者上臂斜平舉約45度角，手掌向上握拳并用力屈肘；測(cè)量者站于其側(cè)面或?qū)γ妫瑢⒕沓咴谏媳垭哦^肌最粗處繞一周進(jìn)行測(cè)量。上臂松馳圍指上臂肱二頭肌最大限度松馳時(shí)的圍度測(cè)量方法：在測(cè)量上臂緊張圍后，將卷尺保持原來(lái)的位置不動(dòng)，令被測(cè)者將上臂緩慢伸直，將卷尺在上臂肱二頭肌最粗處繞一周進(jìn)行測(cè)量。

對(duì)嬰幼兒進(jìn)行身長(zhǎng)、頂—臀長(zhǎng)（3歲以上兒童測(cè)坐高）、頭圍、胸圍和體重等形態(tài)指標(biāo)測(cè)量，可以用于評(píng)價(jià)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)狀況。知識(shí)要求:1.臥式標(biāo)準(zhǔn)量床或量板的使用底板一塊頭板兩塊可移動(dòng)的滑板一塊帶刻度的圍板兩塊單元2嬰幼兒體格指標(biāo)的測(cè)量2.嬰幼兒身長(zhǎng)、頂臀長(zhǎng)、頭胸圍、體重測(cè)量的意義和方法

測(cè)量意義：身長(zhǎng)、頂臀長(zhǎng)作為嬰幼兒的縱向測(cè)量指標(biāo)主要與骨骼生長(zhǎng)有關(guān)，反映長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境因素的影響。頭胸圍是嬰幼兒的常用的橫向測(cè)量指標(biāo)，通過(guò)觀察頭胸圍交叉年齡并與實(shí)際年齡向比較，可評(píng)價(jià)嬰幼兒顱骨、胸廓等發(fā)育狀況，可反映嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)狀況。體重是反映嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)狀況的敏感指標(biāo)，且體重測(cè)量誤差小于身長(zhǎng)的測(cè)量誤差，是常用評(píng)價(jià)指標(biāo)。單元2嬰幼兒體格指標(biāo)的測(cè)量單元2嬰幼兒體格指標(biāo)的測(cè)量

【工作準(zhǔn)備】：

（1）身長(zhǎng)、頂臀長(zhǎng)：臥式量床（2）頭圍、胸圍：軟尺（用標(biāo)準(zhǔn)剛尺校正。2m誤差<0.5cm）（3）體重：嬰幼兒體重磅秤（最大載重量50kg）；若沒(méi)有該工具，也可使用成人體重計(jì)，采用減差法進(jìn)行。（4）記錄筆、記錄表能力要求:嬰幼兒體格指標(biāo)的測(cè)量單元2嬰幼兒體格指標(biāo)的測(cè)量單元2嬰幼兒體格指標(biāo)的測(cè)量【工作程序】：

(1).頭圍測(cè)量：

被測(cè)嬰幼兒取坐位或仰臥位；測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)后腦勺枕骨粗隆及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)；讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位保留小數(shù)點(diǎn)后一位。

能力要求:嬰幼兒體格指標(biāo)的測(cè)量注意：測(cè)量時(shí)嬰幼兒需脫帽，軟尺緊貼皮膚，不能打折；長(zhǎng)發(fā)或梳辮者應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過(guò)處向上、下分開(kāi)，使軟尺緊貼頭皮。單元2嬰幼兒體格指標(biāo)的測(cè)量單元2嬰幼兒體格指標(biāo)的測(cè)量【工作程序】：

(2).胸圍測(cè)量：被測(cè)嬰幼兒取仰臥位，自然平躺，使其處于平靜狀態(tài)，測(cè)量者立于嬰幼兒右方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于被測(cè)嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)；讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位保留小數(shù)點(diǎn)后一位。

注意：測(cè)量時(shí)應(yīng)保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準(zhǔn)確，必要時(shí)可由一名助手幫助固定后背軟尺位置；軟尺輕觸皮膚，對(duì)于皮下脂肪較厚的嬰幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些。取嬰幼兒平靜呼吸時(shí)的中間讀數(shù)。單元2嬰幼兒體格指標(biāo)的測(cè)量單元2嬰幼兒體格指標(biāo)的測(cè)量【工作程序】：

(3).身長(zhǎng)測(cè)定：被測(cè)嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥與標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上。由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟測(cè)量身長(zhǎng)，讀數(shù)，以cm為單位進(jìn)行記錄，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。注意：保持嬰幼兒頭頂和足跟一條直線，防止其出現(xiàn)身體扭動(dòng)現(xiàn)象。單元2嬰幼兒體格指標(biāo)的測(cè)量單元2嬰幼兒體格指標(biāo)的測(cè)量【工作程序】：

(4).頂臀長(zhǎng)測(cè)定：被測(cè)嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上。測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手提嬰幼兒下肢，使膝關(guān)節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒臀部測(cè)量頂-臀長(zhǎng)，讀數(shù)，以cm為單位進(jìn)行記錄，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。單元2嬰幼兒體格指標(biāo)的測(cè)量【工作程序】：

(5).體重測(cè)定：

嬰幼兒體重測(cè)定1歲以下取臥位，1~3歲取坐位。被測(cè)嬰幼兒事先排空大小便，測(cè)量時(shí)脫去外衣、鞋襪和帽子，只穿背心和短褲，按不同測(cè)試體位要求使嬰幼兒安定地位于體重計(jì)中央。如被測(cè)嬰幼兒哭鬧厲害，無(wú)法獨(dú)立配合完成體重測(cè)量，可采用減差法進(jìn)行。讀數(shù)以kg為單位，記錄至小數(shù)點(diǎn)后兩位注意：測(cè)量讀數(shù)過(guò)程中不能手扶嬰幼兒，同時(shí)注意防止嬰幼兒身體劇烈扭動(dòng)。如不能脫去衣物，則設(shè)法扣除衣物重量。單元2嬰幼兒體格指標(biāo)的測(cè)量（三級(jí))2.測(cè)量上臂圍和皮褶厚度的意義（1）上臂圍可反映營(yíng)養(yǎng)狀況，與體重密切相關(guān)。我國(guó)1-5歲兒童的上臂圍13.5cm以上為營(yíng)養(yǎng)良好，12.5-13.5cm為中等，12.5cm以下為營(yíng)養(yǎng)不良。(2)皮褶厚度是衡量個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況和肥胖程度的指標(biāo)，映人體皮下脂肪的含量。它與全身脂肪含量具有一定的線性關(guān)系。

三個(gè)測(cè)量點(diǎn):肱三頭肌、肩胛下角和臍旁。單元3上臀圍和皮褶厚度的測(cè)量知識(shí)要求:

1.上臂的解剖學(xué)結(jié)構(gòu)（1）肩峰肩膀的最高點(diǎn)（2）鷹嘴肘部骨性突起（3）肱二頭肌大臂前部肌肉（4）肱三頭肌大臂后部肌肉單元3上臀圍和皮褶厚度的測(cè)量能力要求:上臂圍和皮褶厚度測(cè)量操作【工作準(zhǔn)備】：

⑴軟尺⑵皮褶厚度計(jì)P81表2-6⑶場(chǎng)地⑷記錄表，記錄筆⑸被測(cè)者的準(zhǔn)備：盡量的裸露檢測(cè)部位

單元3上臀圍和皮褶厚度的測(cè)量皮脂厚度（skinfoldthickness）是衡量個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標(biāo)。皮下脂肪厚度測(cè)量計(jì)

皮褶厚度計(jì)的使用方法P79（1）使用前必須校正。（2）壓力要求符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)（10g/cm2）。（3）用左手拇指和食指將特定部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計(jì)測(cè)量距左手拇指捏起部位1cm處皮褶厚度。（4）右手拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖充分夾住皮褶。（5）在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。（6）一般要求在同一部位測(cè)量3次，取平均值為測(cè)量結(jié)果。單元3上臀圍和皮褶厚度的測(cè)量能力要求:上臂圍和皮褶厚度測(cè)量操作【工作程序】：

⑴上臂圍測(cè)量P82表2-7、表2-8

被測(cè)者充分裸露左上肢，手臂自然下垂。測(cè)試人員站在被測(cè)者身后，找到肩峰、尺骨鷹嘴部位，用軟尺測(cè)量并用油筆標(biāo)記處左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處（操作熟練后可直接定位肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)）。用軟尺起始端下緣壓在標(biāo)記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)，水平圍繞一周，測(cè)量并讀取周長(zhǎng)至0.1cm。

單元3上臀圍和皮褶厚度的測(cè)量

緊張圍是肱二頭肌最大限度收縮時(shí)的圍度。被測(cè)者上臂斜平舉約45°，手掌向上握拳并用力屈肘。測(cè)量者用軟尺在肱二頭肌最粗處繞一周測(cè)量圍度。P82表2-9

松弛圍：在測(cè)試完成后保持軟尺在原處不動(dòng)，令被測(cè)者將上臂伸直，將軟尺緊貼皮膚收緊后再次測(cè)量圍度。意義：兩者差值反映肌肉的發(fā)育狀況。【相關(guān)鏈接】：上臂緊張圍和松弛圍測(cè)量

P80單元3上臀圍和皮褶厚度的測(cè)量【工作程序】：

⑴肱三頭肌皮褶厚度測(cè)量P83表2-11

受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。測(cè)試人員站在被測(cè)人員的背面，找到肩峰、尺骨鷹嘴部位，并用油筆標(biāo)記處右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。在標(biāo)記點(diǎn)上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來(lái)。右手握皮褶計(jì)，在該皮褶提起點(diǎn)的下方1cm處用皮褶計(jì)測(cè)其厚度。測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)與上臂垂直。在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)至0.1mm。單元3上臀圍和皮褶厚度的測(cè)量【工作程序】：

⑵肱二頭肌皮褶厚度測(cè)量P83表2-12

受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。測(cè)試人員站在被測(cè)人員的側(cè)面，取肱二頭肌肌腹中點(diǎn)處，為肩峰與鷹嘴連線中點(diǎn)上1cm，用油筆標(biāo)記。順自然皮褶（垂直方向）用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來(lái)。右手握皮褶計(jì)，在該皮褶提起點(diǎn)的下方1cm處用皮褶計(jì)測(cè)其厚度。測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)與上臂垂直。在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)至0.1mm。單元3上臀圍和皮褶厚度的測(cè)量【工作程序】：

⑶肩胛下角皮褶厚度測(cè)量P83表2-13

受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。測(cè)試人員用油筆標(biāo)出右肩胛下角位置。在右肩胛骨下角下方1cm處，順自然皮褶方向（即皮褶走向與脊柱成45°），用左手拇指和食指、中指將被測(cè)部位皮膚和皮下組織夾提起，其余操作同肱三頭肌皮褶厚度測(cè)量方法。⑷臍旁皮褶厚度測(cè)量在肚臍右側(cè)2cm處提起皮褶進(jìn)行測(cè)量單元3上臀圍和皮褶厚度的測(cè)量1理想體重（kg）＝身高（cm）-105：成人肥胖度=[實(shí)際體重(kg)－標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)]/標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)實(shí)際體重在理想體重±10%正?！?0-20%超重或瘦弱±20%肥胖或極瘦弱2粗略估計(jì)公式：兒童標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)＝年齡×2+7（3歲以下）標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)＝年齡×2+8（3歲-青春前期）身高（cm）=年齡×7+70（3歲-青春前期）評(píng)價(jià)-知識(shí)要點(diǎn)3Kaup指數(shù)：［體重（kg）/身高(cm)2］×104

學(xué)齡前<10為消耗癥，10-13為營(yíng)養(yǎng)不良，13-15為瘦弱，15-19為正常，19-22為良好，>22為肥胖4Rohrer指數(shù)：［體重（kg）/身高(cm)3］×107

學(xué)齡兒童和青少年>156為過(guò)度肥胖，156-140為肥胖，140-109為營(yíng)養(yǎng)狀況中等，109-92為瘦弱，<92為過(guò)度瘦弱5比胸圍=胸圍(cm)÷身高(cm)×100兒童6身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)×1000兒童7體質(zhì)指數(shù)(BMI)：18歲以上成人BMI=體重(kg)／[身高(m)]2我國(guó)BMI：BMI<18.5是體重過(guò)低，18.5～23.9為體重正常，24.0～27.9為超重，>28為肥胖8腰圍：男性>85cm女性>80cm9腰臀比：正常成人男性<0.9，女性<0.85，超過(guò)此值為中央性肥胖10皮褶厚度：肩胛下角、肱三頭肌、腹部男1010-4040女2020-505011體重：嬰兒前半歲=出生+月齡×0.6后半歲=出生+3.6+(月齡-6)×0.5

第2節(jié)

實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷

知識(shí)要求:

1.尿液收集的種類午餐后2h收集患者尿液，對(duì)病理性糖尿和蛋白尿的撿出更為敏感。（1）任意尿（2）晨尿（3）餐后尿即留取任何時(shí)間的一次尿液，適用于門診、急診患者。本法留取尿液方便。但易受飲食、運(yùn)動(dòng)、用藥等因素的影響即清晨起床后的第一次尿標(biāo)本，為較濃縮和酸化的標(biāo)本。受前天膳食影響較小，其化學(xué)成分較恒定，故采用較多。單元1尿液的收集和保存（4）白晝尿及夜間尿（5）24h尿（6）負(fù)荷尿白天12h（早8點(diǎn)至晚8點(diǎn))夜間12h（晚8點(diǎn)至明晨8點(diǎn)）的尿液，進(jìn)行尿量、尿比重等對(duì)比測(cè)量，對(duì)心臟和腎臟疾病的診斷有一定價(jià)值。1)早飯后排空尿液，然后口服硫胺素5mg、核黃素5mg、尼克酸50mg、抗壞血酸500mg（按測(cè)定需要選服用）；2)最后將服藥后4h內(nèi)所排出尿液全部收集于棕色瓶中.量體積后取約100mL放入預(yù)先加有100mg草酸的小棕色瓶中；3)尿液混勻后調(diào)pH值至4.0，即可測(cè)硫氨酸、核磺酸、抗壞血酸或N1-甲基尼克酸胺的含量。因?yàn)槟蛑械娜苜|(zhì)在一天不同的時(shí)間排泄的濃度不同，為準(zhǔn)確定量而要收集24h尿液。單元1尿液的收集和保存

尿液是一種良好的細(xì)菌培養(yǎng)基。尿液留取后應(yīng)即時(shí)檢驗(yàn)，若必須推遲檢驗(yàn)或收集24h的樣本，則應(yīng)放冰箱冷藏或加防腐劑。一般速檢。2.尿液的保存(1)冷藏于4℃如果收集的尿液所要進(jìn)行的檢測(cè)不宜加防腐劑，最好放入4度冰箱保存；在收集尿液樣本時(shí)每次留取尿后應(yīng)立即冷藏。福爾馬林/甲苯/

麝香草酚/濃鹽酸碳酸鈉/氯仿/混合防腐劑（2）放入化學(xué)防腐劑單元1尿液的收集和保存

檢驗(yàn)?zāi)蛞褐械臓I(yíng)養(yǎng)素及其代謝產(chǎn)物是重要的營(yíng)養(yǎng)概況評(píng)價(jià)手段。⑴用于測(cè)定人體蛋白質(zhì)和氨基酸代謝。⑵用于測(cè)定水溶性維生素的耐受實(shí)驗(yàn)和研究水溶性維生素的代謝。⑶用于評(píng)價(jià)集機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況。⑷用于研究人體礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅等）的需要和代謝情況。⑸研究和評(píng)價(jià)糖尿酸和藥物等的代謝情況。3.尿液用于營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的意義：?jiǎn)卧?尿液的收集和保存2.尿液用于營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的意義

(1)用于測(cè)定人體蛋白質(zhì)的需要量和氨基酸代謝實(shí)驗(yàn).(2)用于測(cè)定水溶性維生素的耐受試驗(yàn)和研究水溶性維生素的需要量.評(píng)價(jià)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況.(3)用于評(píng)價(jià)礦物質(zhì)的代謝.研究人體礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鋅)的需要量。單元1尿液的收集和保存能力要求：24h尿液樣品的收集和保存【工作準(zhǔn)備】:(1)收集容器:500mL的收集瓶或尿杯和盛裝2L以上的容器(2)冰箱和防腐劑.單元1尿液的收集和保存集尿瓶3000～5000ml能力要求：24h尿液樣品的收集和保存【工作程序】:

(1)在收集容器上貼上標(biāo)簽(姓名,性別,年齡).(2)清晨8時(shí)排空小便但不收集,此后至次日晨8時(shí)的每一次都收集.(3)4攝氏度的冰箱保存.(4)測(cè)量總體積,并將24h尿液混勻.(5)取出約60mL于棕色瓶并寫(xiě)上總尿量.⑹尿液的保存：4℃冷藏或加防腐劑單元1尿液的收集和保存【注意事項(xiàng)】：⑴收集容器要求清潔、干燥、一次性使用，有較大開(kāi)口,無(wú)化學(xué)干擾物質(zhì)，容器上有明顯標(biāo)記（姓名、編號(hào)、收集日期）。⑵應(yīng)留有足夠的標(biāo)本，任意一次尿標(biāo)本至少留取12mL，其余項(xiàng)目最好超過(guò)50mL。如果收集的是定時(shí)尿，容器應(yīng)足夠大，并加蓋，必要時(shí)加防腐劑。將尿液放置在陰涼避光處，防止陽(yáng)光的照射。⑶如要進(jìn)行尿培養(yǎng)，應(yīng)在無(wú)菌條件下用無(wú)菌容器收集中段尿液。⑷掌握正確的收集方法，及時(shí)送檢。一次性單元1尿液的收集和保存

正常糞便主要由消化后未被吸收的食物殘?jiān)?、消化道分泌物、大量?xì)菌和無(wú)機(jī)鹽及水等組成。糞便檢查的主要目的是了解消化道有無(wú)炎癥、出血、寄生蟲(chóng)感染、惡性腫瘤等情況；可以判斷胃腸、肝膽胰腺系統(tǒng)的功能狀況;了解腸道菌群分布是否合理,檢查糞便中有無(wú)致病菌以協(xié)助診斷腸道傳染病;進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)代謝實(shí)驗(yàn).常要收集糞便，收集的時(shí)間至少3天.單元2糞便的收集和保存糞便標(biāo)本采集

(Stool)糞便標(biāo)本采集

(Stool)知識(shí)要求:1.糞便收集的種類

(1)常規(guī)糞便標(biāo)本一般取約拇指大小的即可。

(2)濃縮糞便標(biāo)本

24h內(nèi)排出的所有糞便收集于同一容器送檢。

用干凈竹簽選擇有粘液,膿血等病變成分的糞便.外觀無(wú)異常的從深處取材.單元2糞便的收集和保存

2.糞便的保存:

(1)固定液中保存(適用寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵檢測(cè),采集24小時(shí)的)(2)冷藏保存(紙盒裝的采集后放入有蓋的玻璃瓶然后放入冰箱保存.時(shí)間<2-3天)(3)運(yùn)送培養(yǎng)基保存(腹瀉病人致病菌檢測(cè))(4)0.05mol/L硫酸保存(做氮平衡實(shí)驗(yàn))(5)冷凍保存(用于礦物質(zhì)代謝研究)單元2糞便的收集和保存

3.糞便用于營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的意義

(1)用于測(cè)定人體蛋白質(zhì)的需要量(氮平衡法).(2)用于評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(氮平衡法).(3)用于研究人體礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鋅等)的需要量.(4)用于評(píng)價(jià)食物礦物質(zhì)的吸收率以及影響礦物質(zhì)元素吸收的因素.(5)用于檢測(cè)體內(nèi)礦物質(zhì)隨糞便的排泄情況.單元2糞便的收集和保存

知識(shí)要求：

1.血液樣品的種類

包括指血、耳垂血、足跟血、靜脈血、眼眶取血等一般在早晨空腹或者禁食6小時(shí)以上采取血樣

2.抗凝劑的使用

好的抗凝劑應(yīng)該是用量少、溶解快、不帶進(jìn)干擾實(shí)驗(yàn)雜質(zhì)和不改變細(xì)胞的形態(tài).常用抗凝劑中草酸鉀最為常用，肝素也較常用。單元3血液的收集和保存

真空采血用具3.血清和血漿的分離血清和血漿的區(qū)別:血漿含有纖維蛋白原而血清沒(méi)有,其他成分一樣.

血清和血漿都需要采血后立刻分離。目前常用的化學(xué)或生化方法大多用血清進(jìn)行。若需血清標(biāo)本則直接將血液注入清潔的試管或小瓶?jī)?nèi)，待其凝固后取上層血清即可。若用全血或血漿進(jìn)行檢驗(yàn)，應(yīng)將血液注入含有抗凝劑的試管或小瓶?jī)?nèi)盡快分離出血漿和各成分。血漿的分離比血清快且量多。單元3血液的收集和保存

能力要求：血樣的收集和保存

【工作準(zhǔn)備】:(1)采血容器和相關(guān)器具（離心機(jī),冰箱,試管架等）。

(所有器具嚴(yán)格消毒,按標(biāo)準(zhǔn)盛裝)(2)抗凝劑:(常用的是草酸鹽,)單元3血液的收集和保存

【工作程序】:

(1).血樣的采集

1)末梢采血

主要有耳垂取血和指間取血(無(wú)名指內(nèi)側(cè))兩種方法,嬰兒也可在腳后跟(應(yīng)無(wú)凍瘡、炎癥、水腫、破損.).燒傷病人選擇皮膚完整處.對(duì)于體內(nèi)出血,凝血功能的檢測(cè)項(xiàng)目的檢測(cè)應(yīng)了解患者是否使用過(guò)抗凝,促凝的藥物,以減少干擾因素的影響.第一滴血拭去.單元3血液的收集和保存2)靜脈采血

用血量較多時(shí)用此法,采血器材應(yīng)用一次性注射器.(2)血清和血漿的分離采樣后應(yīng)立刻分離,不能及時(shí)分離時(shí)應(yīng)放于在4度冰箱內(nèi)保存不能超過(guò)72小時(shí)。成人多用肘前靜脈,肥胖者可用腕背靜脈.單元3血液的收集和保存

注射器采血正確的混合血液和抗凝劑(3)血樣保存溫度對(duì)血樣的影響很大保存中試管標(biāo)簽相當(dāng)重要,一般用油筆或不掉的標(biāo)簽.血清在38度放置1小時(shí),VC可被破壞胡蘿卜素在室溫下僅僅保存幾小時(shí).血清樣品在-30℃可放置幾個(gè)月乃至數(shù)年,注意嚴(yán)密封口.)單元3血液的收集和保存常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病

蛋白質(zhì)--能量營(yíng)養(yǎng)不良缺鐵性貧血

維生素Ａ缺乏鈣缺乏鋅缺乏是目前是引起人群尤其是兒童和老年人死亡的重要因素.第3節(jié)營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別

蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良：由于蛋白質(zhì)和能量攝入不足引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。該病在成人和兒童均可發(fā)生,但以幼嬰兒最為敏感。(約有一半的患兒很難活到5歲.已經(jīng)成為發(fā)展中國(guó)家的公共衛(wèi)生問(wèn)題.)單元1蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良判斷

據(jù)路透社報(bào)道，尼日爾目前發(fā)生了嚴(yán)重的災(zāi)荒。工作人員稱，瘧疾和腹瀉對(duì)尼日爾營(yíng)養(yǎng)不良的兒童構(gòu)成了日益嚴(yán)重的威脅。圖為在尼日爾西北部塔霍阿鎮(zhèn)一個(gè)由無(wú)國(guó)際醫(yī)生組織經(jīng)營(yíng)的一個(gè)應(yīng)急食物中心里的營(yíng)養(yǎng)不良兒童。

單元1蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良判斷能量不足知識(shí)要求:

1.能量需要基礎(chǔ)知識(shí)1)機(jī)體會(huì)運(yùn)用自身儲(chǔ)備的能量甚至消耗自身的組織以滿足生命活動(dòng)的能量需要.2)兒童生長(zhǎng)發(fā)育停止,成人出現(xiàn)身體消瘦和工作能力下降.能量過(guò)剩1)會(huì)以脂肪的形式儲(chǔ)存起來(lái).2)長(zhǎng)期會(huì)導(dǎo)致肥胖和機(jī)體負(fù)擔(dān).3)成為心血管疾病,糖尿病和某些癌癥等慢性疾病的威脅因素.單元1蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良判斷大于能量攝入能量消耗單元1蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良判斷2.蛋白質(zhì)需要基本知識(shí)

蛋白質(zhì)是荷蘭科學(xué)家格里特在1838年發(fā)現(xiàn)的。蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)一種極重要的高分子有機(jī)物，占人體干重的54%。蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質(zhì)。人體中估計(jì)有10萬(wàn)種以上的蛋白質(zhì)。生命是物質(zhì)運(yùn)動(dòng)的高級(jí)形式，這種運(yùn)動(dòng)方式是通過(guò)蛋白質(zhì)來(lái)實(shí)現(xiàn)的蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是肌體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料。人體的每個(gè)組織：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、內(nèi)分泌等都是由蛋白質(zhì)組成，所以說(shuō)飲食造就人本身。蛋白質(zhì)對(duì)人的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要。單元1蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良判斷蛋白質(zhì)對(duì)人體的影響:1.對(duì)腦細(xì)胞發(fā)育的影響2.影響抗體的制造,容易感染疾病1.對(duì)腎臟造成危害2.造成鈣質(zhì)的流失3.使體內(nèi)嘌呤積存引起痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎4.對(duì)心臟造成危害.缺少過(guò)多單元1蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良判斷蛋白質(zhì)缺乏:蛋白質(zhì)約占體重的16%～19%.如果人體丟失體內(nèi)蛋白質(zhì)的20%以上，生命活動(dòng)就會(huì)被迫停止.蛋白質(zhì)缺乏往往與能量缺乏共存.常見(jiàn)癥狀：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重下降、表情淡漠、易被激惹；貧血、干瘦或水腫,易于感染。單元1蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良判斷蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良是所有營(yíng)養(yǎng)不良中最致命的一種.長(zhǎng)期蛋白質(zhì)-能量攝入不足將導(dǎo)致人體多種激素水平和身體成分含量發(fā)生明顯改變.體重明顯下降,各組織器官明顯萎縮,出現(xiàn)嚴(yán)重的負(fù)氮平衡。嬰幼兒對(duì)此非常敏感。(1)主要癥狀

(2)主要體征

病人極易感到疲勞,情緒不好,虛弱無(wú)力.嚴(yán)重者意識(shí)模糊,認(rèn)知能力下降.生長(zhǎng)停滯,體重下降,易感染,腹瀉,低血壓,低體溫和心動(dòng)過(guò)速3.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良癥狀與體征:單元1蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良判斷4.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的分類以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要.生長(zhǎng)停滯表現(xiàn)為:水腫,腹瀉,常伴發(fā)感染,頭發(fā)稀少易脫落,表情冷漠或情緒不好。以能量不足為主,主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮.如“皮包骨”,舟狀腹,蛙狀腹.病人體重常低于其標(biāo)準(zhǔn)體重的60%。蛋白質(zhì)和能量均有不同程度的缺乏,常同時(shí)伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏。(3)混合型(2)消瘦型(1)水腫型單元1蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良判斷消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良蛙狀腹皮包骨單元1蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良判斷(1)掌握專業(yè)知識(shí)(2)準(zhǔn)備和調(diào)整將用到的相關(guān)測(cè)量器械(3)設(shè)計(jì)相關(guān)表格(4)注意室內(nèi)環(huán)境能力要求:

蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良判斷【工作準(zhǔn)備】:單元1蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良判斷(1)了解一般情況.(2)膳食史調(diào)查：（小于1歲,還應(yīng)詢問(wèn)喂養(yǎng)情況,母乳喂養(yǎng)?輔食添加?)(3)了解個(gè)人健康狀況基本資料.(4)進(jìn)行相關(guān)體格檢查.(看是否消瘦,發(fā)育不良.進(jìn)一步測(cè)量各類指標(biāo))(5)建議患者進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的一些檢查：(血紅蛋白濃度,血清總蛋白,血清白蛋白,…)(6)詢問(wèn)獲得相關(guān)的信息：(飲食規(guī)律,運(yùn)動(dòng)量,相關(guān)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏,食物受限)【工作程序】:單元1蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良判斷相關(guān)鏈接:營(yíng)養(yǎng)不良者的臨床分級(jí)分級(jí)體重低于正常的百分比皮下脂肪及肌肉情況精神狀態(tài)第一度<25%腹部,軀干大腿內(nèi)側(cè)脂肪層變薄,肌肉不結(jié)實(shí),面色無(wú)華同正常小兒或較差第二度25%~40%腹部,軀干脂肪層完全消失,四肢,面頰輕度消失,皮膚出現(xiàn)蒼白干燥,肌肉松弛,胸背消瘦抑郁不安,活潑性減少,食欲減退,易患腹瀉第三度40%~50%皮下脂肪層完全消失,面頰脂肪亦消失,皮膚皺褶干枯,無(wú)光澤或浮腫發(fā)亮,肌肉顯著消瘦(皮包骨),失去彈性,成老人相不安,好哭,晚間高度抑制,拒食,反應(yīng)差,感染時(shí)體溫不生活稍微升高單元1蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良判斷1.營(yíng)養(yǎng)性貧血的判斷:

多發(fā)生在2歲以下的兒童,但其他人群也有可能.包括缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞性貧血.分別是缺鐵,導(dǎo)致血紅蛋白合成減少,引起低血色素性貧血。體內(nèi)維生素Ｂ12與葉酸的含量不足導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血。知識(shí)要求:單元2營(yíng)養(yǎng)性貧血的判斷體內(nèi)儲(chǔ)存鐵減少,血清鐵濃度降低,無(wú)臨床癥狀.血清鐵濃度下降,血紅蛋白濃度尚未降到貧血標(biāo)準(zhǔn).處于亞臨床階段.此時(shí)血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降,出現(xiàn)臨床癥狀體內(nèi)缺鐵的三個(gè)階段:缺鐵性貧血期紅細(xì)胞生成缺鐵期鐵減少期2.缺鐵性貧血的癥狀與體征單元2營(yíng)養(yǎng)性貧血的判斷營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血可表現(xiàn)為:

1)起初緩慢,一般先是發(fā)現(xiàn)皮膚粘膜逐漸蒼白,尤其以口唇和甲床(反甲)最明顯。

2)疲乏無(wú)力,不愛(ài)活動(dòng),常有煩躁不按或者萎靡不振。

3)食欲減退,常出現(xiàn)口腔炎,舌炎,舌乳頭萎縮,有的還會(huì)出現(xiàn)異食癖。

4)機(jī)體免疫功能和抗感染能力,抗寒能力下降。

5)血紅蛋白血清鐵蛋白等減少為主,肝脾腫大.心率增快。單元2營(yíng)養(yǎng)性貧血的判斷肝脾腫大貧血貌反甲單元2營(yíng)養(yǎng)性貧血的判斷能力要求:缺鐵性貧血的判斷工作準(zhǔn)備同前相似:工作程序:1.獲得相關(guān)信息(1)個(gè)人健康狀況基本資料

(膳食的攝入,需要量是否處于增加期,有無(wú)患病如胃腸道慢性疾病及手術(shù)史和肝病史.兒童是否感染腸道寄生蟲(chóng),婦女的月經(jīng)情況,有無(wú)服用抗酸藥等影響鐵吸收的藥物,是否在減肥,有無(wú)嗜酒等.飲食習(xí)慣和進(jìn)補(bǔ)誤區(qū))。單元2營(yíng)養(yǎng)性貧血的判斷2.進(jìn)行相關(guān)體格檢查:

(1)觀察被檢查者體型,看是否消瘦,發(fā)育不良。

(2)觀察其外貌、活動(dòng)、精神狀態(tài)等,看是否存在精神萎靡、反應(yīng)冷淡。

(3)主要檢查口唇、甲床、黏膜是否蒼白。

(4)讓檢查者做一定的運(yùn)動(dòng),如蹲站,看其是否出現(xiàn)頭暈、心慌等。單元2營(yíng)養(yǎng)性貧血的判斷3.實(shí)驗(yàn)室檢查血清鐵,血紅蛋白,血清鐵蛋白……4.詢問(wèn)病史5考慮分析要點(diǎn)(P105)血紅蛋白:男性<130g/L

女性<120g/L單元2營(yíng)養(yǎng)性貧血的判斷缺鐵性貧血的判斷要點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)判斷要點(diǎn)(必須包含一個(gè)或多個(gè))個(gè)人史*吸收不良*其他代謝疾病*服用影響食欲的藥物,如多動(dòng)癥使用的藥體檢結(jié)果*心慌,氣促,頭暈*胃寒,抵抗力下降*口唇、甲床、黏膜蒼白*易疲勞*兒童發(fā)育遲緩,注意力不集中,認(rèn)知能力障礙等食物/營(yíng)養(yǎng)史報(bào)告或觀察*長(zhǎng)期食物,特別是動(dòng)物性食品攝入不足*喂養(yǎng)不足*節(jié)食和/或限制食物類別*食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食食物生化數(shù)據(jù),臨床體檢*血紅蛋白的濃度,血清白蛋白,血清運(yùn)鐵蛋白,血清甲狀腺素結(jié)合蛋白等指標(biāo)下降*Hb:男性<130g/L;女性<120g/L單元2營(yíng)養(yǎng)性貧血的判斷維生素Ａ缺乏的基本體征

(1)眼部癥狀

(2)皮膚癥狀

①眼干燥癥②夜盲癥(暗適應(yīng)力)③角膜軟化(眼部癥狀出現(xiàn)最早)皮膚干燥,毛囊性丘疹,上臂后側(cè)與大腿前外側(cè)最早出現(xiàn),很少累及胸,背和臀部."蟾皮癥"嚴(yán)重時(shí)明顯如魚(yú)鱗.單元3維生素Ａ缺乏的判斷與評(píng)價(jià)

(3)骨骼系統(tǒng)

(4)生殖功能

(5)免疫功能

機(jī)體細(xì)胞免疫功能下降,患兒易發(fā)生反復(fù)呼吸道感染及腹瀉等.骨組織停止生長(zhǎng),發(fā)育遲緩.牙齒生長(zhǎng)延緩.易出現(xiàn)裂紋,易齲齒,易齒齦增生角化.影響女性受孕和懷孕導(dǎo)致胎兒畸形和死亡男性出現(xiàn)精子減少,性激素合成障礙.A缺乏V單元3維生素Ａ缺乏的判斷與評(píng)價(jià)VA缺乏的皮膚表現(xiàn)毛囊角化蟾皮病單元3維生素Ａ缺乏的判斷與評(píng)價(jià)雙側(cè)眼結(jié)膜有畢脫氏斑角膜軟化單元3維生素Ａ缺乏的判斷與評(píng)價(jià)能力要求:維生素Ａ缺乏的判斷與評(píng)價(jià)1.工作準(zhǔn)備:(專業(yè)知識(shí)及相關(guān)測(cè)量器械)2.工作程序:

(個(gè)人一般情況及膳食史)1)個(gè)人健康狀況基本資料,有無(wú)患病如胃腸道慢性疾病及手術(shù)史和肝病史.兒童是否合理喂養(yǎng),是否在減肥,有無(wú)嗜酒等.

2)相關(guān)癥狀,是否有夜盲,在暗處是否要適應(yīng)相當(dāng)長(zhǎng)才能看清東西.通過(guò)詢問(wèn),獲得相關(guān)信息單元3維生素Ａ缺乏的判斷與評(píng)價(jià)

(2)進(jìn)行相關(guān)體格檢查:

包括身高,體重,眼,皮膚,毛發(fā)等.1)觀察被檢查者的體型,看是否發(fā)育不良.2)觀察其外表,活動(dòng),精神狀態(tài)等,看是否存在精神萎靡.3)主要檢查眼部體征,有無(wú)畢托氏斑,是否存在暗視力適應(yīng)障礙.4)觀察皮膚頭發(fā),看是否皮膚干燥,角化過(guò)度.

(3)維生素A缺乏的病因分析:

攝入,吸收,需要量,代謝,其他營(yíng)養(yǎng)素影響,其他如酗酒,藥物的因素.單元3維生素Ａ缺乏的判斷與評(píng)價(jià)

維生素A缺乏的可能診斷指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)可能的診斷指標(biāo)（必須包括一個(gè)或更多）個(gè)人史*吸收不良

*其他代謝疾病*服用影響維生素A吸收的藥物或食物體檢結(jié)果*夜盲癥，畢托氏斑，濾泡角化過(guò)度

*干眼癥*上皮干燥、增生、毛囊角化過(guò)度*發(fā)育不良、毛發(fā)干燥、易脫落食物/營(yíng)養(yǎng)史報(bào)告或觀察*長(zhǎng)期富含維生素A的食物攝入不足

*喂養(yǎng)不當(dāng)*脂肪攝入不足

*節(jié)食和/或限制食物類別、偏食*食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗(yàn)*維生素A：血清視黃醇<0.70μmol/L單元3維生素Ａ缺乏的判斷與評(píng)價(jià)維生素D缺乏癥主要發(fā)生在氣溫偏低，日光照射不足，食物中缺乏維生素D來(lái)源的地區(qū)的人群中，以嬰幼兒、孕婦、乳母、老人較常見(jiàn)。維生素D直接或間接地參與骨內(nèi)進(jìn)行的所有過(guò)程:骨細(xì)胞的增生、分化,骨基質(zhì)的形成、成熟和鈣化,骨質(zhì)的重吸收等.發(fā)病原因主要為皮膚維生素D合成不足與膳食維生素D攝入不足。不同年齡維生素D缺乏有不同的臨床表現(xiàn)：嬰幼兒時(shí)期的缺乏可導(dǎo)致佝僂病的發(fā)生，成人階段的缺乏則會(huì)形成骨軟化癥。單元4骨軟化?。ňS生素D缺乏）的判斷和評(píng)價(jià)知識(shí)要求:1.骨軟化病的癥狀和體征:

發(fā)生于成年人，多見(jiàn)于寒冷貧困地區(qū)的妊娠多產(chǎn)婦女及體弱多病的老人。

常見(jiàn)癥狀:骨痛、肌無(wú)力和骨壓痛。肌無(wú)力是維生素D缺乏的重要表現(xiàn)。*鴨