食品安全培訓考試試題

食品安全培訓考試試題1.食材解凍分為（）A、冷水解凍(正確答案)B、冰水解凍(正確答案)C、冷藏庫或保鮮柜解凍(正確答案)2.門店證照管理規(guī)范，說法正確的是（）A、餐廳依法獲得《營業(yè)執(zhí)照》和《食品衛(wèi)生許可證》，按當?shù)卣块T要求公示(正確答案)B、門店的實際經(jīng)營項目與食品經(jīng)營許可證上面的經(jīng)營項目必須一致(正確答案)C、公示的健康證不得過期，花名冊與健康證相符(正確答案)D、公示的專職食品安全員證書在有效期內(nèi)(正確答案)3.為防止蟲鼠害侵入，對外穿墻孔洞/縫隙不得大于（）[單選題]A、6cmB、6mm(正確答案)C、0.6mm4.發(fā)現(xiàn)蟑螂、老鼠、飛蟲及其它蟲害活體或尸體時，應（）A、對接消殺(正確答案)B、上報區(qū)經(jīng)理和運營總監(jiān)(正確答案)C、采取相關(guān)措施滅蟲鼠害(正確答案)D、不用上報區(qū)經(jīng)理和運營總監(jiān)5.下列（）不可以作為封堵材料A、水泥、硅膠B、防火泥、金屬網(wǎng)C、塑料袋、泡沫膠(正確答案)D、膠布、紙箱(正確答案)6.門店對外門縫不得大于（）mm[單選題]A、2B、10C、6(正確答案)D、57.關(guān)于蟲鼠害的日常管理，說法正確的是（）A、非待客門應保持關(guān)閉（含店外庫房門）(正確答案)B、發(fā)現(xiàn)門縫＞10mm時應及時整改(正確答案)C、對外前后門統(tǒng)一裝置風幕機或門簾(正確答案)D、廚房對外門制作擋鼠板，擋鼠板合格(正確答案)8.擋鼠板≥（）cm，比門寬，且正常使用[單選題]A、100B、50C、60(正確答案)D、409.關(guān)于下水口說法正確的是（）A、廢棄（不用）的、縫隙大的下水口應及時有效封堵(正確答案)B、封堵時使用橡膠圈或結(jié)構(gòu)膠封堵(正確答案)C、封堵時使用塑料袋塑料瓶封堵D、封堵時使用泡沫膠封堵10.發(fā)生媒體曝光事件負面影響:（）A、公司形象受損(正確答案)B、公司經(jīng)濟受損(正確答案)C、社會信譽度下降(正確答案)D、受到政府處罰(正確答案)11.造成蟲害的風險是（）A、外圍蟲害密度(正確答案)B、吸引因素(正確答案)C、建筑與管理漏洞(正確答案)D、室內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境(正確答案)E、原材料供應(正確答案)F、人員的行為規(guī)范(正確答案)12.老鼠對人的風險危害（）A、傳播許多人畜共患疾病、攜帶200多種病原體(正確答案)B、其中使人致病的有57種(正確答案)C、鼠咬可以引起電源線路短路，引發(fā)火災及貨物受損(正確答案)13.蟲害風險管理原理（）A、定期現(xiàn)場檢查分析蟲害風險(正確答案)B、多方充分溝通，建立蟲害風險管理系統(tǒng)(正確答案)C、持續(xù)監(jiān)測蟲害變化趨勢，消除蟲害風險(正確答案)D、多種安全手段，處理蟲害偶發(fā)事件(正確答案)14.鼠糞的危害（）A、老鼠接觸過的地方及其糞便可直接污染食品(正確答案)B、給人傳染疾病C、污染水源后再通過水源污染食品(正確答案)15.蟑螂對企業(yè)的影響（）A、傳播疾病，造成衛(wèi)生問題和食品安全問題(正確答案)B、污染產(chǎn)品，損壞品牌形象(正確答案)C、糞便和分泌物可造成呼吸道過敏，引發(fā)哮喘(正確答案)16.蟑螂生活習性（）A、地排風、冰箱里B、瓦楞紙箱、地溝(正確答案)C、墻縫里、飲料機后面(正確答案)D、晚上活動，怕光(正確答案)17.蟲害防治理念（）A、知識:蟲害的認識、培訓、檢查、監(jiān)控(正確答案)B、清潔:害蟲的食物來源、溢出、損壞(正確答案)C、物理裝置:機械、監(jiān)測誘捕(正確答案)D、預防:排除、防護、結(jié)構(gòu)、缺陷(正確答案)E、環(huán)境衛(wèi)生:潮濕、干燥、消毒(正確答案)F、化學品:少量、低毒、精準(正確答案)18.蟲害控制方法為（）A、檢查(正確答案)B、監(jiān)測(正確答案)C、評估(正確答案)19.關(guān)于紙箱的存放，說法正確的有（）A、辦公室可以存放紙箱(正確答案)B、收貨時有破損、受潮、發(fā)霉等情形，應立即拆除并廢棄(正確答案)C、瓦楞紙箱紙箱可以臨時墊地20.滅蠅燈粘紙更換要求（）A、粘捕式滅蠅燈一定要裝上粘紙(正確答案)B、粘紙粘到飛蟲達60%時就需要更換粘紙(正確答案)C、天天更換21.小龍蝦報損桶管理（）A.桶統(tǒng)一使用紅色桶，不得使用其它顏色或樣式的桶(正確答案)B.在紅色報損桶上貼“報損食材”標識(正確答案)C.選一個固定的區(qū)域貼上“小龍蝦報損區(qū)”，將報損桶定位存在小龍蝦報損區(qū)(正確答案)22.門店蟲鼠害衛(wèi)生管理說法正確的是（）A、原材料離地10cm存放，擺放整齊(正確答案)B、門店所有區(qū)域衛(wèi)生干干凈凈，杜絕死角衛(wèi)生，斷絕蟲害食物和水的來源，及時清除泄露的食物、油污及積水等(正確答案)C、垃圾封閉儲存，及時清理，避免外溢(正確答案)23.小龍蝦報損桶、標簽與定位正確的是（）A、小龍蝦報損桶統(tǒng)一使用紅色桶，不得使用其它顏色或樣式的桶(正確答案)B、在紅色報損桶上貼“報損食材”標識，作為裝小龍蝦的報損桶，桶有蓋子(正確答案)C、選一個固定的區(qū)域貼上“小龍蝦報損區(qū)”，將報損桶定位存在小龍蝦報損區(qū)(正確答案)24.關(guān)于食品安全培訓，正確的是（）A、新入職員工必須參加上崗前的培訓考核，由各店店長/廚師長負責，培訓內(nèi)容參(正確答案)B、在職員工必須參加食品安全專項培訓考核、員工轉(zhuǎn)崗必須參加轉(zhuǎn)崗培訓考核、(正確答案)C、考核可采用詢問、觀察實際操作、答題等方式(正確答案)25.關(guān)于食品添加劑說法不對的是（）A、門店使用的食品添加劑應統(tǒng)一采購（通過采購部報貨）B、門店使用的食品添加劑按產(chǎn)品SOP的使用種類采購，C、門店食品添加劑不夠時，可以自行購買少量(正確答案)D、門店不可以使用任何食品添加劑(正確答案)26.關(guān)于食品添加劑存放說法正確的是（）A、專區(qū)存放食品添加劑(正確答案)B、貼“食品添加劑”字樣標識(正確答案)C、有條件的門店專柜存儲并上鎖管理(正確答案)27、關(guān)于食品添加劑的使用，正確的是（）A、按照《產(chǎn)品SOP手冊》及食品添加劑使用要求限量添加(正確答案)B、達不到效果時，可以適當多加一點C、領用時應按照《食品添加劑使用記錄》填寫(正確答案)28.關(guān)于洗手池說法符合標準的是（）A、洗手池應粘貼正確洗手消毒七步驟(正確答案)B、配備抑菌洗手液(正確答案)C、配備擦手紙或烘干機(正確答案)D、除涼菜間洗手池外其它洗手池應配備消毒凝膠29.關(guān)于洗手池維護說法正確的是（）A、洗手液充足(正確答案)B、紙巾充足(正確答案)C、設施設備正常使用，保持干凈(正確答案)D、垃圾不外溢，垃圾兩小時時清理一次，閉餐統(tǒng)一清理。30.關(guān)于化學品儲存，說法不對的是（）A、洗碗間可以存放開封的洗潔精B、洗碗間可以存放開封的洗手液(正確答案)C、沒有開封的洗手液可以存放在洗碗間或洗手池(正確答案)D、滅蚊噴霧應存放在專區(qū)(正確答案)31.關(guān)于化學品的使用說法正確的是（）A、裝洗潔精的容器應專用，貼“洗潔精”名稱(正確答案)B、化學品容器以款式或顏色與廚房食品容器區(qū)分（如洗潔精噴壺和過濾水噴壺等），防止混用(正確答案)C、洗碗間開封未使用完的洗潔精可以沒有蓋子32.關(guān)于化學品儲存，說法錯誤的是（）A、為避免交叉污染，化學品不可以與食品接觸B、打掃衛(wèi)生時，可以臨時使用餐具裝洗潔精(正確答案)C、水吧飲料量杯不能裝洗潔精，但可以裝消毒液(正確答案)D、飲料瓶不可以盛裝化學品33.關(guān)于化學品，下列說法正確的是（）A、化學品量杯不得儲存任何化學品(正確答案)B、找不到化學品量杯時可以臨時用水吧量杯量消毒液C、門店不得自采化學品，使用的化學品應統(tǒng)一采購(正確答案)D、氫氧化鈉應專區(qū)或?qū)９翊娣?，不得和食品或食品容器工器具存放在一?正確答案)34.關(guān)于用品使用規(guī)范說法正確的是（）A、保鮮膜可與一次性手套存放在一起(正確答案)B、一次性手套可以與吸管存放在一起(正確答案)C、網(wǎng)帽不可以和口罩存放在一起D、保鮮膜可以和筆記本存放在一起35.下列關(guān)于食材及食品工具存放，說法正確的是（）A、貼香菜標簽的食品箱只能裝香菜(正確答案)B、貼蒜米標簽的食品箱可以臨時裝一下大蔥圈C、剪刀，菜刀，可以存放在一個箱子內(nèi)，并貼“用品用具箱”標簽D、標簽、文件資料，對講機等可以放一起，并貼對應的標簽(正確答案)36.關(guān)于食材儲存，說法正確的是（）A、即食和生食不得放在同一個冰箱(正確答案)B、冰箱上應有定位圖，有對應的責任人(正確答案)C、即食食品和熟半成品可以放在一個冰箱(正確答案)37.關(guān)于冰箱測溫說法正確的是（）A、測溫瓶統(tǒng)一為農(nóng)夫山泉380ml礦泉水瓶(正確答案)B、冷藏冰箱：貼“測溫水瓶”標識，在瓶中裝入9分滿的純凈水，放入冷藏冰箱(正確答案)C、冷凍冰箱：貼“測溫油瓶”標識，在瓶中裝入9分滿的食用油，放入冷凍冰箱(正確答案)D、測溫方法：從冰箱中取出測溫瓶，將溫度計插入測溫瓶中即可讀取數(shù)值38.關(guān)于冰箱管理說法正確的是（）A、冰箱應內(nèi)外保持干凈衛(wèi)生(正確答案)B、冰箱和冷庫應定期化霜，冰箱內(nèi)霜厚不超過1.5cm(正確答案)C、泡沫箱、有色塑料袋不得進冰箱、不得進冷藏冷凍庫(正確答案)D、帶原包裝的羅氏蝦（紙箱）可以存放冰箱(正確答案)39.關(guān)于廢油回收，正確的是（）A、廢油回收人員到門店回收廢油時應當著工裝，儀容儀表符合公司要求(正確答案)B、廚房組長/前廳主管級以上人員全程陪同，嚴禁廢油回收人員拍照(正確答案)C、廢油回收時在任意地方拍照都可以D、將稱重的廢油用水印相機進拍照（記錄重量），之后將照片發(fā)相應的群里（若有要求）(正確答案)E、稱重拍照后將回收重量填在記錄本上，簽字欄可統(tǒng)一定期簽字40.關(guān)于廢油桶描述正確的是（）A、不得使用食品容器樣式的桶/鍋/盆等裝廢棄油脂(正確答案)B、門店統(tǒng)一使用廢油回收公司提供的專用桶或門店自己買區(qū)別于食品容器的桶(正確答案)C、廢油桶上應貼“報損廢棄油桶”標簽(正確答案)41.關(guān)于試菜規(guī)范，說法正確的是（）A、裝試菜筷子的容器必須專用，貼“試菜專用”標識(正確答案)B、試菜筷子使用不銹鋼專用筷子(正確答案)C、試菜筷子必須放在試菜專用容器中，嚴禁將筷子插在衣服上(正確答案)D、試菜必須使用專用不銹鋼筷子、專用容器，高峰期可以用加工菜品的食品工器具或容器試菜42.關(guān)于人員衛(wèi)生說法錯誤的是（）A、所有員工指甲露白不超過1厘米(正確答案)B、所有員工進入廚房（含水吧）應戴網(wǎng)帽/工作帽，進入涼菜間應戴網(wǎng)帽。C、廚房、水吧、傳菜人員不得佩戴手飾及耳飾（如手表、手鏈/手串手鐲、耳環(huán)、戒指等），可佩戴項鏈但不可外露D、廚師長/副廚師長可佩戴手表、戒指、手串(正確答案)43.下列說法正確的是（）A、廚房不得貼肉色創(chuàng)可貼，必須貼藍色創(chuàng)可貼(正確答案)B、手劃傷后進行食品相關(guān)操作須戴一次性手套，里面可以不用貼創(chuàng)可貼C、結(jié)痂可以不貼創(chuàng)口貼，但進行食品相關(guān)操作應戴一次性手套(正確答案)44.關(guān)于一次性手套說法錯誤的是（）[單選題]A、接觸即食食品時應戴一次性手套B、使用一次脫下的一次性手套，不得再次使用，應直接丟棄C、一次性手套破損時應更換D、戴著一次性手套撿地上物品后不需更換(正確答案)45.關(guān)于物品存放，下列說法不對的是（）A、員工水杯可以存放在廚房任意位置(正確答案)B、感冒藥可以放在廚房用品用具箱(正確答案)C、感冒藥可以放在辦公室或更衣室D、不得對著小龍蝦打噴嚏E、打噴嚏時用手捂住口鼻后按流程洗手46.關(guān)于手部消毒說法正確的是（）A、上崗前要按流程洗手(正確答案)B、進入涼菜房前不用洗手(正確答案)C、擤鼻涕后要按流程洗手(正確答案)D、地面撿垃圾后要按流程洗手(正確答案)47.關(guān)于毛巾使用，下列說法正確的是（）A、藍毛巾可以擦案臺(正確答案)B、黃毛巾可以擦荷臺C、黃毛巾可以洗碗(正確答案)D、前廳不使用綠毛巾48.關(guān)于毛巾存放，說法正確的是（）A、毛巾應分色定位存放，不得混放(正確答案)B、白毛巾不得放在操作臺面、不得掛墻面或其它易受污染的地方(正確答案)C、未使用的白色無紡布