2023年公共營養(yǎng)師三級(jí)技能試題真題及答案

12023 年公共養(yǎng)分師三級(jí)技能試題一、 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)〔20分〕1、某單位有500名機(jī)關(guān)職工，年齡在20至40歲之間，男300人，女200人。每天在食堂就餐，食堂每周食物該用什么方法？〔1〕〔2〕〔3〕〔4〕寫出該方法需要設(shè)計(jì)調(diào)查表的標(biāo)題及主要內(nèi)容。答案：〔1〕承受記賬法。記賬法多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位， 依據(jù)該單位購〔2〕〔3〕3天〔4〕2名稱、結(jié)存數(shù)量、購進(jìn)量或資產(chǎn)量、廢棄量、剩余總量、實(shí)際消耗量；其次個(gè)登記表標(biāo)題為“食堂成員每人每日用餐登記表”，內(nèi)容為：姓名、性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀況、用餐時(shí)間、用餐人次總數(shù)、人日數(shù)、總?cè)巳諗?shù)。2、經(jīng)調(diào)查得到平均每人每日攝入食物如下： 小麥粉〔富強(qiáng)粉〕200g，粳米200g，豆腐50g，250g150g50g50g150g150g9g4g，糖2g。〔需計(jì)算可食部，食物成分表見表 1〕。〔1〕計(jì)算能量、蛋白質(zhì)、硫胺素和核黃素的實(shí)際攝入量〔小數(shù)保存與食物成分表全都〕2?！?分〕食物名稱小麥粉〔富強(qiáng)粉〕豆腐〔北〕芹菜大蔥食物名稱小麥粉〔富強(qiáng)粉〕豆腐〔北〕芹菜大蔥蝦皮草魚鮮牛乳花生油精鹽白砂糖食部%〔能量kcal〕蛋白質(zhì)〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕硫胺素〔mg〕核黃素〔mg〕10035010.31.175.20.170.061003437.70.677.40.160.081009812.24.82.00.050.0366140.80.13.90.010.0889242.60.34.50.040.1182301.70.36.50.030.0510039513.2372.40.220.1610015330.72.22.50.020.145811316.65.200.040.111005433.23.40.030.14100899---99.90------100---------0100400------99.9------食物名稱粳米〔標(biāo)一〕食物名稱粳米〔標(biāo)一〕豆腐〔北〕大蔥草魚精鹽白砂糖攝入量200200502501505050150150942〔g〕20020050165133.5415087150942能量〔kcal〕70068649蛋白質(zhì)〔g〕20.615.46.1硫胺素〔mg〕0.340.320.025核黃素0.120.160.015合計(jì)23.11.320.01650.13232.043.470.05340.14712.30.06970.01230.0205197.56.60.110.0898.3114.4420.03480.0957814.50.0450.2180.9100000008000196873.10.960.98上述職工一日三餐均在食堂就餐，女200人。能量及局部養(yǎng)分素推舉攝入量如表

500人，年齡在2040歲之間，男300人，3,。請(qǐng)計(jì)算該人群標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日能量、蛋白質(zhì)、硫胺素和核黃素的攝入量?！?分〕該人群總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=300+2100/2400×200=475混合系數(shù)=475/500=0.95該人群標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日能量攝入量=1968/0.95=2072kcal該人群標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日蛋白質(zhì)攝入量=73.1/0.95=76.9g該人群標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日硫胺素?cái)z入量=0.96/0.95=1.01mg該人群標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日核黃素?cái)z入量=0.98/0.95=1.03mg3.〔3分〕3.〔3分〕能量〔kcal〕蛋白質(zhì)〔g〕硫胺素〔mg〕核黃素〔mg〕196873.10.960.982400751.41.42100651.31.2平均攝入量推舉攝入量男平均攝入量推舉攝入量男女/推舉攝入量〔%〕82%97%69%70%評(píng)價(jià)：與推舉量比較，能量、硫胺素、核黃素?cái)z入量偏低，蛋白質(zhì)攝入量到達(dá)正常水平范圍?！?0分〕28歲，常常坐火車到外地出差，總是吃便利面，近期感到虛弱，疲乏，舌尖苦痛，舌紫紅有裂紋，口角濕白，眼球結(jié)膜充血，眼部發(fā)癢。像養(yǎng)分師詢問，請(qǐng)答復(fù)以下問題?！?0分〕1、依據(jù)此病癥考慮該男子是那種養(yǎng)分素缺乏？〔該男子屬于維生素B2缺乏2、如何進(jìn)展分析推斷？將該種養(yǎng)分素缺乏癥名稱寫入表〔6分〕表4.〔維生素B2〕缺乏的推斷要點(diǎn)

4分〕

4.標(biāo)題，并在表中填入推斷標(biāo)準(zhǔn)。養(yǎng)分評(píng)價(jià)養(yǎng)分評(píng)價(jià)推斷要點(diǎn)〔必需包括一個(gè)或更多〕個(gè)人史B2吸取的藥物或食物體檢結(jié)果體檢結(jié)果眼球結(jié)膜充血喉嚨苦痛，咽、口腔黏膜水腫充血，口角炎，舌炎，唇炎脂貧血食物、養(yǎng)分史生化數(shù)據(jù)、臨床檢驗(yàn)B2〔嬰幼兒及兒童〕節(jié)食和/或限制食物類別、偏食食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為紅細(xì)胞核黃素測(cè)定：<270μmmol/L〔100μg〕尿核黃素測(cè)定：24h排320μmmol/L〔120μg〕3、養(yǎng)分師建議該男子進(jìn)展血樣檢測(cè)，請(qǐng)簡述肘前靜脈采血的方法。 〔5分〕肘前靜脈采血時(shí)，一般實(shí)行坐位，手臂下面墊一枕頭使前臂伸展，系好壓脈帶，請(qǐng)被采血者緊握拳頭數(shù)次，按摩采血部位，使靜脈擴(kuò)張，用碘酒和乙醇消毒皮膚，采血者左手固定靜脈，右手持注射器穿刺，見有血后，抽取所需血量。要留意拔針前放松壓脈帶以免發(fā)生血腫。拔針后用消毒棉球輕壓針眼，彎曲前臂 2-3min。4、請(qǐng)簡述4h〔5分〕1〕早飯后排空尿液，然后口服硫胺素 5mg、核黃素5mg、尼克酸50mg、抗壞血酸500mg〔按測(cè)定需要選服用〕2〕4h.100mL放入預(yù)先加有100mg草酸的小棕色瓶中；3〕尿液混勻后調(diào)pH值至4.0，即可測(cè)硫氨酸、核磺酸、抗壞血酸或N1-甲基尼克酸胺的含量。三、養(yǎng)分詢問與教育〔10分〕≤0.8%。張大媽看不明白，向社區(qū)養(yǎng)分師詢問以下問題：1≤0.8%？〔5分〕是反映油脂質(zhì)量的一個(gè)指標(biāo)。過高會(huì)使油脂質(zhì)量下降，穎度降低。主要緣由是氧氣、日照、微生物及酶2、食品衛(wèi)生理化指標(biāo)中常用的重金屬指標(biāo)主要有哪些？限量單位表示方法為？ 〔2分〕常用指標(biāo)有鉛、砷、汞。限量單位一般以

mg〔金屬元素〕/kg〔食品〕表示3、食品中砷污染的主要來源有？砷過量會(huì)對(duì)身體造成哪些毒性作用？〔 3分〕來源：〔1〕〔2〕〔3〕染?！舶装嗷蚝谄ぐY〕，皮膚過度角化和末梢神經(jīng)炎病癥。無機(jī)砷化合物還有肯定的三致作用〔致癌、致畸、致突變〕作用?！?0分〕在食堂內(nèi)就餐。5.就餐人員組成和能量推舉攝入量人數(shù)能量〔RNI〕，MJ/日男女男女人數(shù)能量〔RNI〕，MJ/日男女男女11~14~10014011012010.0412.009.209.62【〔10.04100+9.211〕〔1140+9.6212〕】÷100+110+140+120〕=10.32MJ=2466.54kcal2、依據(jù)能量平均需要量設(shè)計(jì)中學(xué)生午餐戴亮食譜。 主食選擇小麥粉，副食選擇草魚和豆腐，請(qǐng)寫出主要主副食的計(jì)算具體過程〔40%1〕〔12分〕=2466.54×40%=986.6kcal二、確定宏量養(yǎng)分素需要量蛋白質(zhì)需要量=986.6154=37g脂肪需要量=986.×25÷9=27.4g=986.6×60%÷4=148g三、確定主食需要量：主食選擇小麥粉小麥粉需要量=14875.2%=111g四、確定副食需要量：副食選擇草魚和豆腐，其中草魚占 2/3，豆腐占1/3=111×10.3%=11.4g=37-11.4=25.6g草魚需要量=25.6×66.616.6%÷58%=177g豆腐需要量=25.6×33.312.2%=70g3、依據(jù)所設(shè)計(jì)食譜，寫出該校食堂一日午餐集中食物原料總用量，按市品計(jì)算，單位表6.該校食堂一日午餐集中食物原料總用量〔市品，單位 kg〕

kg。餐次 食物名稱小麥粉午餐 草魚豆腐

食物原料總用量及計(jì)算過程111g470人=52.17kg177g470人=83.19g70g470人=32.9kg食品名稱：黑芝麻糊加鈣配料：優(yōu)質(zhì)黑芝麻、花生、黑米、大豆、大米、核桃、葡萄糖凈含量：每袋1018g食品名稱：黑芝麻糊加鈣配料：優(yōu)質(zhì)黑芝麻、花生、黑米、大豆、大米、核桃、葡萄糖凈含量：每袋1018g〔含25小袋〕生產(chǎn)日期：見封口處〔2023年05月29日〕質(zhì)量等級(jí)：合格品保質(zhì)期：12G/ZQS062X衛(wèi)食證字〔2023〕410000000001號(hào)QS410000000001XXX產(chǎn)地：XXX養(yǎng)分成分含量〔養(yǎng)分成分含量〔100g〕能量脂肪膳食纖維鈉鈣1900KJ≥10g≥4g≥82g≥1.1g70mg230mg1、簡述養(yǎng)分聲稱、養(yǎng)分功能聲稱和安康聲稱以及三者之間的區(qū)分答案：1、養(yǎng)分聲稱養(yǎng)分聲稱是指一個(gè)食物養(yǎng)分特性的建議、示意或說明。包括：〔1〕比較聲稱對(duì)兩種或更多食物的養(yǎng)分含量或能量值進(jìn)展比較的聲稱，包括：

屬性聲稱對(duì)食品原料養(yǎng)分特性的聲稱，如 “強(qiáng)化”“多維”脫“脂”“瘦”等。2、養(yǎng)分素功能聲稱即養(yǎng)分素對(duì)人體的功能作用的聲稱。是安康聲稱的一種。如鈣的作用、蛋白質(zhì)的作用、、、3、安康聲稱是指食物或食物成分與人的安康關(guān)系的建議、示意或說明。在我國削減疾病危險(xiǎn)的聲稱屬于保健食品治理。2聲稱方式聲稱方式含量要求xx來源每100g中≥15%NRVxx高或富含xx或xx的良好來源增加、加，或削減、減xx

100ml中≥7.5%NRV與基準(zhǔn)食品相比增加或削減25%以上3、該食品標(biāo)簽標(biāo)明“加鈣”，屬于何種聲稱？聲稱內(nèi)容為？依據(jù)食品標(biāo)簽中鈣的含量以及聲稱要求條件，檢查鈣含量是否可以作該種聲稱〔假設(shè)同類產(chǎn)品鈣含量為計(jì)算鈣含量占NRV得百分比。

160mg〕。并“加鈣”屬于比較聲稱，包括“削減”“少于”“增加”“加”“大于”等的聲稱本產(chǎn)品可以做該種聲稱鈣含量占NRV%=230mg÷800mg=28.9%4、依據(jù)成男年輕體力勞動(dòng)能量推舉量 2400kcal，蛋白質(zhì)75g，脂肪70g，碳水化合物360g，鈣800mg進(jìn)展能量密度計(jì)算和評(píng)價(jià)?！?分〕芝麻糊總能量=14+49+824+1.12=406.2kcal芝麻糊能量密度=406.2÷2400=0.17100g1/5、進(jìn)展蛋白質(zhì)和鈣的養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)計(jì)算和評(píng)價(jià)?！?分〕芝麻糊蛋白質(zhì)養(yǎng)分密度=175=0.133芝麻糊鈣養(yǎng)分密度=230÷800=0.289芝麻糊蛋白質(zhì)INQ=0.133÷0.17=0.78芝麻糊鈣INQ=0.2890.17=1.7評(píng)價(jià)：本產(chǎn)品蛋白質(zhì)INQ小于1，說明對(duì)蛋白質(zhì)來說，芝麻糊的養(yǎng)分價(jià)值較低，而鈣的1，則說明對(duì)于鈣來說，芝麻糊的養(yǎng)分價(jià)值較高。六、社區(qū)養(yǎng)分治理和干預(yù)〔10分〕

INQ1、小李依據(jù)調(diào)查表編制的根本原則，設(shè)計(jì)了一張調(diào)查問卷初稿，在正式調(diào)查之前，首先利用此問卷進(jìn)展預(yù)調(diào)查，檢？〔5分〕1、相關(guān)性。2、客觀性。34、全面性。5、設(shè)計(jì)合理性。6、可比性。留意問題：1、回收率2、