手工釀造啤酒的技術(shù)方法

手工釀造啤酒的技術(shù)方法

啤酒是人類最古老的酒精飲料。它是世界上繼水和茶之后的飲料。它也是世界上產(chǎn)量和銷售額最高的飲料。中國是啤酒生產(chǎn)量最大的國家2011年,中國境內(nèi)的釀造廠總共生產(chǎn)啤酒490億升,占全球產(chǎn)量的四分之一。我國啤酒工業(yè)進(jìn)入了空前繁榮和激烈競爭階段,但呈現(xiàn)出產(chǎn)量高、品種少的特點。隨著人們生活水平的提高,對啤酒口感、鮮度的要求越來越高,對啤酒的個性化產(chǎn)品需求也在不斷提高。由于手工啤酒生產(chǎn)的靈活性,生產(chǎn)過程中可充分體現(xiàn)釀酒師的創(chuàng)造力,釀造個性品種,可滿足不同消費者需求,其釀造過程也同時具備極高的觀賞價值。因此,其發(fā)展前景十分可觀。作為啤酒產(chǎn)業(yè)重要分支的手工微釀啤酒,已于2012年8月在北京籌建成立聯(lián)盟,引起越來越多行業(yè)人士的重視。目前,我國手工啤酒大概僅占我國啤酒總產(chǎn)量的0.08%,與美國手工啤酒銷量占啤酒總銷量5.68%相比相差71倍。而手工自釀啤酒在歐洲有著2000多年的歷史,幾乎每一個歐洲國家都有許多啤酒釀造者俱樂部,引導(dǎo)和推動著家庭釀造業(yè)的發(fā)展。在國內(nèi),除高巖所著的《喝自己釀的啤酒》一書中對手工釀造啤酒知識和技術(shù)進(jìn)行介紹之外,其他文獻(xiàn)資料鮮有報道。家庭手工釀造啤酒的技術(shù)方法與工業(yè)化生產(chǎn)區(qū)別很大,一是無法負(fù)擔(dān)高額的生產(chǎn)成本;二是不能有大型的生產(chǎn)設(shè)備,原料、器具的獲得方便;三是要求釀造技術(shù)簡單易懂,上手容易。因此,在該基礎(chǔ)上,經(jīng)過多次實踐,本文總結(jié)出一套較成熟的手工釀造啤酒的技術(shù)方法此方法能滿足手工釀造的所有要求,且制作出來的啤酒口感濃郁,酒體協(xié)調(diào),有較好的品嘗價值。1實驗材料的制備麥芽:大麥芽使用澳洲二棱淺色(2L/4EBC)大麥芽,購自鄭州龍海啤酒物資有限公司。小麥購自山東省煙臺市當(dāng)?shù)?。用清水清洗浸泡過夜。待小麥充分吸水后,撈出,于室溫(25℃左右)保濕3d左右,觀察超過95%小麥芽頭長至谷粒長度的3/4~1倍時,將小麥芽平鋪晾干。然后再將晾干的小麥芽放于不銹鋼面粉篩上用手振蕩摩擦除根。啤酒花:使用美國雅基瑪酒花公司提供的citra啤酒花干顆粒,α-酸含量為12.3%,β-酸含量為3.3%。酵母:本次實驗采用廣東雅琪生物科技有限公司生產(chǎn)的啤酒酵母(Sac-charomycescerevisiae)菌株AT-01,為普通上面發(fā)酵酵母,經(jīng)紫外誘變和定向選育得到的1株產(chǎn)低含量雙乙酰的菌株,再經(jīng)流化床低溫干燥后制成的白色顆粒。顆?；罴?xì)胞數(shù)目大于1×109個/g。實驗所用器具見表1。1.2通過研磨磨扇間隙的研磨小麥啤酒的配方見表2。將大小麥芽混合,倒入手搖研磨機,調(diào)整磨扇間隙以碾碎麥芽內(nèi)淀粉粒而保持麥麩結(jié)構(gòu)基本完整。將磨好的麥芽倒入不銹鋼保溫桶。保溫桶的出水口用拆開的不銹鋼調(diào)料球包預(yù)先堵住。1.2.2干麥芽的制備將清水燒至水溫75℃(用紅水溫度計確定水溫),緩緩倒入保溫桶已碾碎好的麥芽上,緩緩攪拌,排出麥芽中的空氣。釀造目標(biāo)體積20L的啤酒,使用5kg干麥芽,則實際煮水量約為27L(每1kg干麥芽吸水量約為1L,90min熬煮后還需蒸發(fā)約2L體積的水分)。則20L的保溫桶,放入5kg的麥芽后,容水量約為15.5L。釀造時用量筒量取27L清水于爐灶上加熱至75℃,倒入保溫桶至盛滿為止。剩下約7L清水,可于出糖即將結(jié)束時(出糖時長為1h)再加熱倒入保溫桶,用于洗槽。用溫度計確定混合物的目標(biāo)溫度達(dá)66~68℃時,蓋上保溫桶蓋子,等待1h后出糖。1.2.3麥芽汁的收集將保溫桶置于高處,用食品級的硅膠管接在保溫桶出水龍頭的出口,另一頭置于較低位置的不銹鋼鍋底部。打開排水閥,收集麥芽汁。剛流出的約500mL麥芽汁較渾濁,可將其倒回保溫桶后再行過濾。收集一桶麥芽汁后,再將1.2.2中剩余的7L熱水均勻緩慢地灑在麥芽床上,進(jìn)行洗槽,將麥芽中剩余的麥芽糖分沖洗出系統(tǒng),最終收集約22L的麥芽汁。1.2.4準(zhǔn)備麥芽汁，加入啤酒花1.2.5不銹鋼鍋壓冷卻在塑料盆裝滿流動的自來水,然后將盛有熬煮完的麥芽汁的不銹鋼鍋置于塑料盆中冷卻,壓緊鍋蓋,防止水珠濺入。取少量冷卻后的麥芽汁測量起始比重。1.2.6酵母溶液的活化待麥芽汁溫度降至25℃以下時,將麥芽汁用260目篩絹網(wǎng)過濾至玻璃發(fā)酵罐中,去掉麥芽汁底部沉淀的酒花與凝固的蛋白質(zhì)復(fù)合物。投入預(yù)活化的酵母溶液。酵母溶液應(yīng)預(yù)先活化,步驟為:1將酵母干粉攪拌溶于35~40℃煮沸后冷卻的開水,蓋上保鮮膜,等待15min;2使用一小勺白糖,溶于少量的水,煮沸并冷卻,或使用一小碗麥芽汁煮沸并冷卻;3將1和2混合,加蓋,放置于溫暖區(qū)域,避免陽光直曬,30min后會產(chǎn)生泡沫或呈沸騰狀?？凵喜ＡОl(fā)酵罐蓋子并擰緊,裝好水封裝置。將發(fā)酵的麥芽汁置于室內(nèi)陰涼避光處,靜置14d,麥芽汁中的糖分將基本被酵母轉(zhuǎn)化為酒精。1.2.7啤酒中的2d氣體14d后,將啤酒玻璃瓶洗涮干凈,高溫煮沸消毒。按公式:X=342×V×Y/89.6式中:Y———二氧化碳的體積數(shù);X———無水蔗糖的重量,g;設(shè)定小麥啤酒的CO2體積數(shù)為4.0,排除在室溫(約22℃)下自然溶于啤酒中的CO2體積數(shù)(約0.83),則需要的蔗糖重量為:X=342×20×(4.0-0.83)/89.6≈242g。將白砂糖在少量清水中煮沸,冷卻至室溫備用。使用食品級塑料軟管,將玻璃發(fā)酵罐中已發(fā)酵好的酒液虹吸轉(zhuǎn)移至不銹鋼鍋中,去掉底部白色酵母沉淀。另取出一部分酒液測量比重,以計算酒精度。將冷卻好的白砂糖溶液與酒液混合,用漏斗將酒液灌入已洗刷好并高溫消毒的啤酒瓶中,灌至頸脖約1/3處。用杠桿式壓蓋機加蓋,置于陰涼處等待14d,則二次發(fā)酵基本完成,此時瓶中已充滿CO2氣體。將制作完成的啤酒置于4℃冰箱中儲存,以便隨時飲用。4℃環(huán)境下啤酒至少可保質(zhì)4個月,口感隨著儲存時間的延長而變得更為香醇。2小麥麥芽的添加量經(jīng)過28d的釀造,生產(chǎn)出的啤酒具體參數(shù)見表3。小麥麥芽由于沒有皮殼,形成不了過濾層,且半纖維素較多、葡聚糖含量高、麥汁粘度大,使麥汁難以過濾。同時,小麥芽中含氮量比較高,添加過多會影響產(chǎn)品保質(zhì)期。因此,通常小麥麥芽的添加量控制在50%左右。在家釀過程中,沒有大型設(shè)備,小麥添加量不超過40%。在糖化過濾時,借助大麥芽的皮殼可形成自然過濾層,彌補小麥無皮殼的不足,過濾出來的麥汁清亮透明,可直接用于啤酒制作。本實驗使用小麥釀造啤酒,一是取其氣味芳香、口味醇厚,泡沫豐富、細(xì)膩、潔白,口感和營養(yǎng)成分優(yōu)于大麥啤酒之長;二是取材容易,且價格便宜。山東省為小麥主產(chǎn)區(qū),收獲的小麥經(jīng)過簡單的浸制發(fā)芽,即可用于制作啤酒,從而減少大麥芽的使用,降低生產(chǎn)成本。2.3圖像中的co體積數(shù)本實驗采用瓶中二次發(fā)酵工藝,通過后添加蔗糖的方式,將發(fā)酵好的酒液于玻璃瓶中密封儲存14d,利用酵母的活動生成足量的CO2,既產(chǎn)生強烈的殺口感,又解決了因氧化影響啤酒新鮮口感的問題。小麥啤酒的風(fēng)格為熱烈濃郁,因此,CO2體積數(shù)至少要達(dá)到4.0。但是瓶中CO2體積數(shù)不能夠無限上升,否則玻璃瓶會漲裂并發(fā)生傷人事故。目前,市場上流通的啤酒,CO2壓力一般在0.3~0.5MPa(換算為CO2體積數(shù)為6~10,4℃條件),雖然遠(yuǎn)低于酒瓶的內(nèi)承受壓力,但是考慮到溫度變化和手工處理、口感等多方面因素,在家庭釀造條件下,以CO2體積數(shù)不超過5.0為宜。如果沒有玻璃瓶和專門的壓蓋機,用普通的可口可樂瓶子(PET瓶)也能儲存啤酒。有條件且具良好操作能力的家庭還可購買一套保壓設(shè)備,保壓設(shè)備能夠維持一定的壓力和溫度,這樣啤酒從設(shè)備里流出即可飲用。2.4使用普通酵母本研究采用的酵母發(fā)酵特點為:上面發(fā)酵,起發(fā)速度快(2.5d完成主發(fā)酵),真正發(fā)酵度可達(dá)68%,成品啤酒中雙乙酰含量一般為0.04~0.06mg/L,低于國家標(biāo)準(zhǔn)(具體的實驗報告見另文)。酵母發(fā)酵過程中產(chǎn)生的高級醇和酯類物質(zhì)與小麥麥芽相互作用,使其產(chǎn)生獨特的“丁香花”酯香味。在實踐中,使用普通市售安琪酵母,同樣能達(dá)到良好的效果。市售普通安琪酵母為面包酵母,同屬釀酒酵母屬(Saccharomycescerevisiae),不過安琪酵母增殖速度較慢(對操作時的滅除雜菌技術(shù)要求較高),發(fā)酵產(chǎn)生的酯類與醇類相對含量與市售普通啤酒相近,適于淡爽型啤酒釀造,在釀造小麥啤酒時會減少其應(yīng)有的醇厚風(fēng)味。要注意的是,盡管可以將活性酵母干顆粒溶解后直接投入麥芽汁中發(fā)酵,但是最好對干酵母進(jìn)行活化,使之提前適應(yīng)環(huán)境,盡快進(jìn)入起發(fā),這也是檢查儲存的酵母顆粒是否失效的有效辦法。進(jìn)行活化時,使用麥芽汁的效果要比用蔗糖的好。2.5小麥啤酒的生產(chǎn)本次制作實驗完全立足于家庭釀造,不涉及大型生產(chǎn)設(shè)備,所需的全部器具均是盡量立足于小型化和多功能使用。例如,手搖研磨機可用于碾碎成玉米粉、咖啡豆等干燥粉末;不銹鋼保溫桶可用于奶茶或粥或其他食物的保溫。杠桿式壓蓋機和啤酒蓋屬專用器具,但通過互聯(lián)網(wǎng)購買可以很容易的獲得。表1所列的所有釀造器具均易購買,成本低,可以反復(fù)使用,生產(chǎn)的啤酒品質(zhì)可以媲美某些價格高昂的進(jìn)口啤酒。對于家庭釀造而言,不需要確定生產(chǎn)出來的啤酒的酯類、醇類組成以及發(fā)酵度、雙乙酰含量等復(fù)雜指標(biāo),啤酒質(zhì)量主要靠口感品評。而在家庭釀造的條件下改進(jìn)小麥啤酒的生產(chǎn)工藝,除了增加50℃蛋白質(zhì)休止以去除小麥芽過多的蛋白質(zhì)含量外,也可增加44℃休止時間以提升小麥啤酒中重要呈香物質(zhì)4-乙烯基愈創(chuàng)木酚的含量。在麥芽的選擇上,在基本配方中可添加著色麥芽、晶體麥芽等,從而賦予啤酒更多層次的口感和香氣。著色麥芽和晶體麥芽的制作借助普通的家用烤箱可以很容易地實現(xiàn)。如沒有烤箱則可使用炒鍋,控制火候,同樣可制作出質(zhì)量較好的特種麥芽。在對啤酒花的選擇上,本實驗選用的是美國雅基瑪酒花有限公司提供的Citra(西楚)啤酒花。該啤酒花具有獨特的柑橘、西柚和酸橙香,約高達(dá)12%的α-酸含量使其成為名副其實的優(yōu)質(zhì)特殊香型酒花新品種。在小麥啤酒的釀造中,Citra特有的奔放的熱帶水果香味,與上面發(fā)酵酵母發(fā)酵小麥啤酒產(chǎn)生的特殊的蜂蜜味、香蕉味搭配相得益彰,香味搭配協(xié)調(diào)。家庭釀造者可嘗試不同品種的酒花搭配,不同的熬煮時間(包括發(fā)酵后7d干投)從而使啤酒香味層次更加豐滿。3提供不同的自然要素的特性由于手工微釀啤酒較為特殊的生產(chǎn)操作和方法,本文詳細(xì)介紹了其操作。實驗方法證實,在家釀的條件下使用簡單的器具,可以制作出口感不遜于進(jìn)口啤酒的手工精釀啤酒。與工業(yè)化生產(chǎn)的普通啤酒的最大區(qū)別是,手工精釀啤酒充滿豐富的創(chuàng)造力和生命力,可滿足不同消費者的個性需求。愛好者們可以將當(dāng)?shù)靥赜械氖巢幕蛩⑺|(zhì)等融于啤酒制作中,創(chuàng)造出當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的啤酒種類,或者根