餐飲從業(yè)人員制度

食品原料采購與索票索證制度1、采購員要認真學習有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索票索證規(guī)定。2、采購食品（涉及食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢查合格證和化驗單，同時按照有關(guān)衛(wèi)生原則進行核查。3、所索取的檢查合格證明由采購員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超出保質(zhì)期限的食品不得采購。5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應當索證的其它食品等，均應嚴格索證。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢查合格證明，并做好統(tǒng)計。食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同寄存。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整潔。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米寄存于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標記。5、庫房內(nèi)應經(jīng)常通風、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，確保功效完好。7、設(shè)專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。從業(yè)人員食品安全知識培訓制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲工作。2、認真制訂培訓計劃，在食品負責人的指導下定時組織管理人員、從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。3、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員的培訓涉及負責人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15學時。4、新參加工作人員涉及實習工、實習生、必須通過培訓、考試合格后方可上崗。5、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定時考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核成果統(tǒng)計歸檔，以備查驗。從業(yè)人員健康檢查制度食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，獲得健康證明后方可參加工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ㄉ婕安≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。凡檢出患有以上“五病”者，要立刻叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度從業(yè)人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓，獲得雙證方可上崗。人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)規(guī)定，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其它活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場合或銷售場合內(nèi)吸煙、吃東西、隨處吐痰，不得穿工作服入廁。從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整潔置于帽后。從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。餐（用）具洗滌、消毒管理制度設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。洗刷消毒員必須純熟掌握洗刷消毒程序和消毒辦法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的次序操作。藥品消毒增加一道清水沖程序。每餐收回的餐飲具、用品，立刻進行清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐飲具、用品用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生原則和規(guī)定。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開寄存。洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。定時清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。防止食品中毒制度豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能出售。馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立刻妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。食品倉庫、加工間不得寄存任何有毒、有害物質(zhì)。食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應快速上報衛(wèi)生防疫部門和上級主管部門，采用及時有效方法進行救治。食品安全綜合檢查制度制訂定時或不定時衛(wèi)生檢查計劃，全方面檢查與抽查、自查相結(jié)合，重要檢查各項制度的貫徹貫徹狀況。各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的貫徹，每天在操作加工時段最少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位與否有違反制度的狀況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改善，并做好衛(wèi)生檢查統(tǒng)計備查。廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每七天1-2次對各餐飲部位進行全方面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查統(tǒng)計，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改善意見，做好檢查統(tǒng)計。檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改善的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定解決，嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)解決。烹調(diào)加工管理制度加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超出2小時）寄存的食品應當在高于60℃，或低于10隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充足再加熱后方可食用。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》規(guī)定，收集解決廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生規(guī)定寄存，不可混放和交叉疊放。工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用品、洗刷干凈，定位寄存；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時去除垃圾。食品添加劑使用管理制度使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生原則和衛(wèi)生管理方法規(guī)定的食品添加劑不得使用。購置食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢查合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》或衛(wèi)生部公示名單規(guī)定的品種及其使用范疇、使用量，不得隨意擴大使用范疇和使用量。不得使用未經(jīng)同意、受污染或變質(zhì)以及超出保質(zhì)期限的食品添加劑。不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。粗加工管理制度分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和寄存要在對應位置進行，不得混放和交叉使用。加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用品和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。多個食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其它感官性狀異常，不得加工。蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的次序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。做到刀不銹、砧板不霉，整潔有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用品、容器清洗干凈，定位寄存，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。及時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。配餐間衛(wèi)生管理制度配餐間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立刻撤換做出對應解決。傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位寄存。配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。配餐間按專用規(guī)定進行管理，要做到五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其別人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。餐廳衛(wèi)生管理制度食品經(jīng)營單位必須成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負責。食品衛(wèi)生許可證懸掛于醒目可視處。食品從業(yè)人員持有效健康合格證及衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一清掃，每天一清洗。食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持干凈。盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時解決，搞好“三防”工作。面食制作管理制度加工前要檢查多個食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其它衛(wèi)生規(guī)定的不能使用。做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的規(guī)定加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。多個工具、用品、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位寄存、菜板、菜墩洗凈后立放。糕點寄存在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點寄存在冰箱，做到生熟分開保存。按規(guī)定規(guī)定對的使用食品添加劑。多個食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定時消毒。多個用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。加工結(jié)束后及時清理面點加工場合，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，多個容器、用品、刀具等清潔后定位寄存。食品留樣制度學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；學校每餐、每樣食品必須按規(guī)定留足150g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；留樣食品取樣后,必須立刻放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；食品留樣必須立刻密封好、貼好標簽后,必須立刻存入專用留樣冰箱內(nèi)；每餐必須作好留樣統(tǒng)計:留樣時期、食品名稱,便于檢查；留樣食品必須保存48小時,時間到滿后方可倒掉；留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴禁寄存與留樣食品無關(guān)的其它食品。食品添加劑管理制度為確保食品安全，對食品添加劑應實施嚴格科學的管理，即有助于工作又不造成濫用。1、采購食品添加劑時應認明標簽上“食品添加劑”字樣，向銷售者索取檢查合格證或化驗單。對產(chǎn)品標簽沒有生產(chǎn)許可證編號，沒有廠名廠址、使用范疇、使用量等闡明內(nèi)容的添加劑不能購置。2、食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品闡明書的內(nèi)容必須真實，嚴禁使用非食用添加劑。3、使用添加劑目的在于保持和改善食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和減少食品的營養(yǎng)價值。不得用于掩蓋食品