三階段安全風(fēng)險(xiǎn)分析與預(yù)防制度

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第一條

為貫徹落實(shí)“安全第

一、預(yù)防為主、綜合治理”的方針，加強(qiáng)公路水運(yùn)重點(diǎn)工程項(xiàng)目建設(shè)安全生產(chǎn)管理，依據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》、國務(wù)院《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》、交通運(yùn)輸部《公路水運(yùn)工程安全生產(chǎn)監(jiān)督管理辦法》，制定本制度。

第二條在項(xiàng)目實(shí)施過程中，落實(shí)“三階段安全風(fēng)險(xiǎn)分析與預(yù)防制度”，以超前管理布設(shè)施工安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)控網(wǎng)絡(luò)，以達(dá)到有效防范事故發(fā)生的預(yù)期。

第三條三個(gè)階段分為預(yù)案、預(yù)控、預(yù)警，即“事前預(yù)案、過程預(yù)控、現(xiàn)場預(yù)警”。

第二章預(yù)案階段

第四條預(yù)案分為總體預(yù)案、專項(xiàng)預(yù)案；總體預(yù)案包括施工組織設(shè)計(jì)中安全技術(shù)措施，專項(xiàng)預(yù)案包括安全專項(xiàng)方案、應(yīng)急救援預(yù)案。

第五條預(yù)案的制定一般在項(xiàng)目的準(zhǔn)備階段完成，工程項(xiàng)目在總體預(yù)案及應(yīng)急預(yù)案審批后方可開工，危險(xiǎn)性較大工程在安全專項(xiàng)方案審批后方可開工。

第六條預(yù)案由施工單位編寫，駐地監(jiān)理單位審核，總監(jiān)辦審批。

1第七條特別復(fù)雜的安全專項(xiàng)方案或應(yīng)急預(yù)案須由施工單位組織專家審查論證，施工單位根據(jù)專家審查意見進(jìn)行完善并報(bào)批。

第八條總體預(yù)案是各施工單位根據(jù)項(xiàng)目自身的特點(diǎn)，對(duì)照施工組織設(shè)計(jì)，分析施工過程中安全隱患，編制的安全技術(shù)措施。

第九條安全專項(xiàng)方案是針對(duì)危險(xiǎn)性較大的工程編制的專項(xiàng)方案，應(yīng)包含危險(xiǎn)源分析、安全設(shè)施布置、設(shè)備作業(yè)安全措施、臨時(shí)工程施工安全、施工階段安全控制、不利天氣安全措施、安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃等內(nèi)容，并附有安全驗(yàn)算結(jié)果，按規(guī)定劃分為以下11類：

（一）不良地質(zhì)條件下有潛在危險(xiǎn)性的土方、石方開挖；

（二）滑坡和高邊坡處理；

（三）樁基礎(chǔ)、擋墻基礎(chǔ)、深水基礎(chǔ)及圍堰工程；

（四）橋梁工程中的梁、拱、柱等構(gòu)件施工等；

（五）隧道工程中的不良地質(zhì)隧道、高瓦斯隧道、水底隧道等；

（六）水上工程中的打樁船作業(yè)、施工船作業(yè)、孤島作業(yè)、邊通航邊施工作業(yè)等；

（七）水下工程中的水下焊接、混凝土澆注、爆破工程等；

（八）爆破工程；

（九）大型臨時(shí)工程中的大型支架、模板、便橋的架設(shè)與拆除；橋梁、碼頭的加固與拆除；

（十）施工現(xiàn)場臨時(shí)用電；

（十一）其它危險(xiǎn)性較大的工程。

第十條應(yīng)急救援預(yù)案是施工單位根據(jù)本工程特點(diǎn)、環(huán)境條

2件、人員素質(zhì)等情況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，對(duì)可能發(fā)生的事故，按照有關(guān)規(guī)定和要求編制的應(yīng)急救援方案。主要包括：

（一）生產(chǎn)安全事故總體應(yīng)急救援預(yù)案；

（二）各類專項(xiàng)應(yīng)急救援預(yù)案。

第十一條施工單位應(yīng)定期組織應(yīng)急救援預(yù)案演練，每年不少于兩次。

第三章預(yù)控階段

第十二條預(yù)控階段是施工過程中對(duì)重要的危險(xiǎn)源進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上；對(duì)預(yù)案的再細(xì)化和防范措施的再完善過程，也是預(yù)警工作的依據(jù)。

第十三條預(yù)控階段首先由施工單位每月25日前對(duì)下個(gè)月施工過程中可能存在的危險(xiǎn)源進(jìn)行辨識(shí)，并制定防控措施，以《危險(xiǎn)源辨識(shí)與防控措施月報(bào)表》的形式，報(bào)監(jiān)理單位審核；然后由項(xiàng)目業(yè)主組織召開危險(xiǎn)源辨識(shí)與防控會(huì)審查后實(shí)施。

第十四條危險(xiǎn)源辨識(shí)與防控會(huì)議由項(xiàng)目業(yè)主主持，施工、監(jiān)理單位安全責(zé)任人和安全管理負(fù)責(zé)人參加會(huì)議，每月初召開一次，適時(shí)邀請安全專家和單位負(fù)責(zé)人參加。

第十五條參會(huì)人員首先對(duì)各單位上月預(yù)控目標(biāo)的落實(shí)情況進(jìn)行梳理，并對(duì)本月危險(xiǎn)源辨識(shí)與防控措施進(jìn)一步分析、補(bǔ)充和完善。

第十六條各單位將危險(xiǎn)源辨識(shí)與防控會(huì)議的審查意見布置給專職安全員、安全監(jiān)理工程師，施工單位應(yīng)利用“一線工人業(yè)余學(xué)校”、“班前會(huì)”等及時(shí)向一線工人宣貫本月危險(xiǎn)源防控措施。

第四章預(yù)警階段

第十七條施工單位每天以“班前會(huì)”和“單元預(yù)警法”等形式，向一線作業(yè)人員進(jìn)行當(dāng)日危險(xiǎn)源及其防范措施的交底和告知。

第十八條單元預(yù)警法就是將公路水運(yùn)重點(diǎn)工程根據(jù)作業(yè)內(nèi)容、作業(yè)地點(diǎn)的不同，將管理對(duì)象劃分為若干單元。通過對(duì)單元范圍內(nèi)的施工工藝、施工環(huán)境和天氣狀況等安全隱患的綜合分析，向作業(yè)人員提出相應(yīng)的安全風(fēng)險(xiǎn)超前警示。

第十九條預(yù)警單元應(yīng)按照生產(chǎn)工序和作業(yè)空間相對(duì)獨(dú)立、區(qū)域界限比較明顯的原則劃分；預(yù)警級(jí)別根據(jù)危害程度劃分為“一般（藍(lán)色）”、“較重（黃色）”、“嚴(yán)重（橙色）”、“特別嚴(yán)重（紅色）”4個(gè)等級(jí)。

第二十條預(yù)警發(fā)布形式為班前會(huì)口頭告知和單元預(yù)警牌信息發(fā)布。單元預(yù)警采用定點(diǎn)預(yù)警和流動(dòng)預(yù)警相結(jié)合，色彩預(yù)警和文字預(yù)警相結(jié)合的方式進(jìn)行。

第二十一條預(yù)警發(fā)布監(jiān)控管理：

（一）“一般（藍(lán)色）”由現(xiàn)場兼職安全員旁站，其他部門和人員巡視。

（二）“較重（黃色）”由現(xiàn)場兼職安全員旁站，其他部門和人員巡視，專職安全員重點(diǎn)巡視。

（三）“嚴(yán)重（橙色）”由現(xiàn)場專職安全員、現(xiàn)場兼職安全員旁站，其他部門和人員巡視，安全監(jiān)理工程師重點(diǎn)巡視。

（四）“特別嚴(yán)重（紅色）”停止施工，確需施工的則必須由安全監(jiān)理工程師、現(xiàn)場專（兼）職安全員旁站，項(xiàng)目辦及監(jiān)理單4位分管安全的負(fù)責(zé)人、項(xiàng)目經(jīng)理、總工重點(diǎn)巡視。

第二十二條安全監(jiān)理工程師每天檢查施工單位各預(yù)警單元的預(yù)警信息發(fā)布是否及時(shí)準(zhǔn)確，防控措施是否落實(shí)到位。

第二十三條項(xiàng)目業(yè)主每周對(duì)預(yù)警情況按“好”、“一般”、“差”進(jìn)行評(píng)價(jià)，若兩個(gè)月內(nèi)三分之一以上單元預(yù)警效果評(píng)價(jià)為“差”，則該標(biāo)段必須調(diào)整安全員，進(jìn)行停工整頓。

第五章實(shí)施要求

第二十四條各單位要緊緊圍繞工程安全管理目標(biāo)，統(tǒng)一協(xié)調(diào)、分工負(fù)責(zé)、落實(shí)責(zé)任，超前布控，認(rèn)真抓好施工前的預(yù)案編寫、審查，施工中的危險(xiǎn)源辨控管理，作業(yè)前的預(yù)警告知工作。

第二十五條預(yù)案編寫突出實(shí)用高效，操作性強(qiáng)；監(jiān)理對(duì)其程序性、符合性、針對(duì)性進(jìn)行審查，必要時(shí)督促施工單位組織不少于5人的專家組進(jìn)行論證審查。

第二十六條施工單位開展多種形式的一線工人宣傳教育、不拘形式的開好班前會(huì)是預(yù)控預(yù)警的關(guān)鍵。

第二十七條項(xiàng)目業(yè)主、監(jiān)理安全管理負(fù)責(zé)人不定期參加班前會(huì)、召開安全會(huì)議，統(tǒng)一思想、協(xié)調(diào)機(jī)制，加大管理力度，促進(jìn)項(xiàng)目工程三階段安全分析與預(yù)防，有效防范事故發(fā)生，實(shí)現(xiàn)安全管理目標(biāo)。

第六章附則

第二十八條本規(guī)定由XX省交通運(yùn)輸廳負(fù)責(zé)解釋。第二十九條本規(guī)定自發(fā)布之日起實(shí)施。附件1《安全生產(chǎn)警示牌》

5附件2《項(xiàng)目部施工危險(xiǎn)源發(fā)布牌》附件3《安全生產(chǎn)單元預(yù)警牌》

第二篇：中學(xué)安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防、管控與處置制度華州區(qū)少華中學(xué)安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防、

管控與處置制度

為進(jìn)一步貫徹教育局會(huì)議精神，加強(qiáng)校園安全及周邊環(huán)境的綜合治理工作。為了推進(jìn)我校創(chuàng)建“平安校園”、打造優(yōu)質(zhì)教育活動(dòng)，特制訂本創(chuàng)建工作實(shí)施方案：

一、指導(dǎo)思想

堅(jiān)持以“創(chuàng)建平安校園、打造優(yōu)質(zhì)教育”為主題，突出學(xué)校安全及校園周邊環(huán)境專項(xiàng)整治工作的重要性和緊迫性，增強(qiáng)全校師生的安全意識(shí)，健全各項(xiàng)制度，確保學(xué)校工作順利進(jìn)行；正確處理好推進(jìn)教育事業(yè)快速發(fā)展和維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定工作的相互聯(lián)系，齊心協(xié)力，營造安全、文明、祥和的教育教學(xué)環(huán)境。

二、工作目標(biāo)

建立公安、教育、城管、工商、衛(wèi)生、文化聯(lián)合管理機(jī)制，完善管理制度，落實(shí)責(zé)任，強(qiáng)化措施，加強(qiáng)校園周邊環(huán)境整治，確保校園無安全事故、無糾紛案件、無上訪事件、無周邊環(huán)境問題，以達(dá)師生平安、秩序井然，有力地促進(jìn)我校教育教學(xué)工作順利進(jìn)行。

三、領(lǐng)導(dǎo)小組

為切實(shí)加強(qiáng)對(duì)創(chuàng)建平安校園工作的領(lǐng)導(dǎo)，學(xué)校成立安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，

組長：章延軍（校長）副組長：龍小光陶建軍

組員：段鵬飛吳杰韋計(jì)科及各班班主任

小組具體負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)校的安全工作的開展與進(jìn)程進(jìn)行檢查與監(jiān)督。

四、具體工作與措施

（一）、衛(wèi)生及安全：

１、認(rèn)真學(xué)習(xí)國家和本市有關(guān)衛(wèi)生方面的法律法規(guī)，嚴(yán)格實(shí)施《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、教育部、衛(wèi)生部并及認(rèn)真履行《教育局善于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校預(yù)防傳染病公共衛(wèi)生工作的意見》等文件精神。

２、向?qū)W生提供的飲用水必須符合食品衛(wèi)生的要求。

３、嚴(yán)格監(jiān)測工作人員的健康狀況，在疫情發(fā)生時(shí)期工作人員必須每天早晨接受體溫測試。

４、衛(wèi)生教師重視學(xué)校衛(wèi)生工作，防止傳染性疾病的傳播，做好教師及學(xué)生活動(dòng)場所的通風(fēng)、消毒工作。

５、關(guān)注師生健康狀況，對(duì)于發(fā)熱、腹瀉、過敏等人員，及時(shí)采取應(yīng)對(duì)措施，防止群體交叉感染。

６、嚴(yán)格“手足口病”信息報(bào)告制度、嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校門衛(wèi)管理制度、晨檢制度和因病缺課登記制度。一旦發(fā)生疫情，要隨時(shí)啟動(dòng)“手足口病”防控領(lǐng)導(dǎo)小組機(jī)制和防控工作預(yù)案。

（二）、校外活動(dòng)安全：

１、事先對(duì)活動(dòng)場地進(jìn)行勘察。

２、制訂詳細(xì)活動(dòng)方案（行程、集散時(shí)間及地點(diǎn)、食品供應(yīng)、安全防護(hù)措施、帶隊(duì)方式、活動(dòng)內(nèi)容等）。

３、活動(dòng)前對(duì)學(xué)生進(jìn)行相應(yīng)的安全教育并告知家長。

（三）、交通安全：

１、要符合學(xué)生安全標(biāo)準(zhǔn)的自行車接送學(xué)生。

２、接送時(shí)間及站點(diǎn)設(shè)置必須科學(xué)、合理；嚴(yán)禁超載、超速行駛。

（四）、學(xué)生事故處理及報(bào)告：

學(xué)校發(fā)生食物中毒、傳染病流行、安全事故、師生非正常死亡事件后，應(yīng)及時(shí)處理和報(bào)告主管教育行政部門。

１、學(xué)校應(yīng)根據(jù)現(xiàn)有條件和能力及時(shí)采取措施救護(hù)受傷害學(xué)生，同時(shí)以最快方式將傷者緊急送至附近醫(yī)院救治，并及時(shí)與學(xué)生家長取得聯(lián)系。

２、迅速收集有關(guān)事故信息，并做好相應(yīng)的記錄，注意做好事故現(xiàn)場有關(guān)證據(jù)的保存工作。

３、學(xué)校應(yīng)在事故發(fā)生后2小時(shí)內(nèi)向區(qū)教育局及事故相關(guān)的部門報(bào)告，同時(shí)與保險(xiǎn)公司取得聯(lián)系。

４、食物中毒事件報(bào)告內(nèi)容主要包括：事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、中毒原因、主要癥狀等。傳染病流行事件報(bào)告內(nèi)容主要包括：首例發(fā)病時(shí)間、地點(diǎn)、感染人數(shù)、主要癥狀、衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)的初步診斷等。安全事故及師生非正常死亡事件主要包括：事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、傷亡人數(shù)、事故原因、處理情況等。

５、報(bào)告的信息必須是真實(shí)記錄，經(jīng)確認(rèn)可公布發(fā)表的信息，公布事實(shí)時(shí)間、數(shù)字必須準(zhǔn)確；事故原因要根據(jù)有關(guān)權(quán)威部門認(rèn)定的信息公布。

６、如實(shí)向家長闡述事故經(jīng)過，確屬校方責(zé)任的不推卸。

７、公布的受傷情況以醫(yī)院診斷為準(zhǔn)，傷殘等級(jí)以司法鑒定部門為準(zhǔn)。８、不清楚的事實(shí)，待有關(guān)方面調(diào)查后再公布；涉及學(xué)生及家庭隱私的，必須依法予以保護(hù)。

９、做好傷害事故及處理工作的分析、總結(jié)、存檔工作。

（五）、應(yīng)急措施：

如發(fā)生食物中毒、傳染病流行、安全事故、師生非正常死亡事件時(shí)，學(xué)校風(fēng)險(xiǎn)防范及重大事故處理工作領(lǐng)導(dǎo)小組將啟動(dòng)應(yīng)急工作預(yù)案，開展事故處理工作，落實(shí)各項(xiàng)防范應(yīng)急措施。

１、根據(jù)現(xiàn)有條件和能力及時(shí)采取措施救護(hù)受傷害學(xué)生，同時(shí)以最快的方式將傷者緊急送至附近醫(yī)院救治，并及時(shí)與學(xué)生家長取得聯(lián)系。

２、領(lǐng)導(dǎo)小組成員得知事故發(fā)生，必須到現(xiàn)場立即保護(hù)好事故現(xiàn)場，迅速收集事故的有關(guān)證據(jù)、信息，并做好相應(yīng)的記錄及有關(guān)的保存工作。

３、事故發(fā)生后2小時(shí)內(nèi)向區(qū)教育局辦公室、綜合教育科及事故相關(guān)部門報(bào)告，同時(shí)與保險(xiǎn)公司取得聯(lián)系。

４、①食物中毒事件必須報(bào)告：事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、中毒原因、主要癥狀等。②傳染病流行事件報(bào)告：首例發(fā)病時(shí)間、地點(diǎn)、感染人數(shù)、主要癥狀及衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)的初步診斷等。③安全事故及師生非正常死亡事件報(bào)告：事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、傷亡人數(shù)、事故原因、處理情況等。

５、報(bào)告的信息必須是真實(shí)記錄，事故原因要根據(jù)有關(guān)權(quán)威部門認(rèn)定的信息方可公布事故的相關(guān)信息。

６、公布的受傷情況以醫(yī)院診斷為準(zhǔn)，傷殘等級(jí)以司法鑒定部門為準(zhǔn)。７、如實(shí)向家長闡述事故經(jīng)過，不推卸確屬校方的責(zé)任。８、不清楚的事實(shí)，待有關(guān)方面調(diào)查后再公布，涉及學(xué)生及家庭隱私的必須依法予以保護(hù)，不隨意公布。

９、做好傷害事故及處理工作的公析、總結(jié)、存檔工作，并做好事故的善后處理工作。

（六）、保障措施：

1、加強(qiáng)安全責(zé)任意識(shí)：

（１）、安全工作校長負(fù)責(zé)制。

（２）、將安全工作有機(jī)地納入學(xué)校自主發(fā)展規(guī)劃之中。對(duì)重大安全責(zé)任事故的當(dāng)事人給予一定的經(jīng)濟(jì)上的處罰或行政處分。

（３）、對(duì)教師未履行教育、防范義務(wù)的，在年終考核中視情節(jié)輕重分別給予基本合格和不合格處理。

2、組織學(xué)校教職員工對(duì)有關(guān)法律法規(guī)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)：

（１）、組織學(xué)習(xí)《中華人民共和國教育法》、《中華人民共和國教師法》、《中華人民共和國未成年人保護(hù)法》、《中華人民共和國教育部學(xué)生傷害事故處理辦法》、等法律法規(guī)。

（２）、學(xué)習(xí)《教育系統(tǒng)安全責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警制度的實(shí)施意見》等學(xué)校安全責(zé)任和防范方面的知識(shí)。

3、確保安全防范經(jīng)費(fèi)投入和使用：

教育局下?lián)軐ｍ?xiàng)經(jīng)費(fèi)，?？顚Ｓ?，用于學(xué)校的安全、防病及公共衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，用于教育教學(xué)設(shè)施的建設(shè)和改造，保證安全工作經(jīng)費(fèi)的使用。

華州區(qū)少華中學(xué)2018年9月

第三篇：風(fēng)險(xiǎn)分析與食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與食品安全董益陽

中國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)技術(shù)研究所

十月三日至六日，由國際生命科學(xué)學(xué)會(huì)主辦的第三屆亞洲食品安全與營養(yǎng)大會(huì)在北京舉行，與會(huì)代表就風(fēng)險(xiǎn)分析（riskanalysis）﹑生物技術(shù)和功能性食品等食品安全與營養(yǎng)方面的議題作了探討，由于風(fēng)險(xiǎn)分析與食品安全關(guān)系重大，現(xiàn)就風(fēng)險(xiǎn)分析作一簡單介紹。

隨著食品貿(mào)易的不斷增長和全球化趨勢的日益明顯，消費(fèi)者對(duì)于食品安全的問題也日益關(guān)注。近年來，世界上發(fā)生了一系列有關(guān)食品安全的惡性事件，如比利時(shí)的二惡英（dioxin）事件﹑英國的瘋牛病（madcowdisease）事件以及正日益引起重視的食品中內(nèi)分泌干擾物（endocrinedisruptorsedrs）問題等，所有這些都對(duì)食品貿(mào)易和公眾健康產(chǎn)生了嚴(yán)重不良后果；同時(shí)，由于對(duì)食品要求零風(fēng)險(xiǎn)幾乎是不可能的，如何保證食品安全和衛(wèi)生，使大眾消費(fèi)食品的風(fēng)險(xiǎn)在一可接受的水平，因此，風(fēng)險(xiǎn)分析在食品安全中的重要性也愈加突出。美國﹑澳大利亞﹑加拿大﹑新西蘭等國在八十年代末就著手風(fēng)險(xiǎn)分析的研究，近年來，風(fēng)險(xiǎn)分析發(fā)展迅速，亞洲各國也有很大進(jìn)展。

食品安全的最大挑戰(zhàn)在于提供科學(xué)基礎(chǔ)和采取適宜行動(dòng)。食品中的風(fēng)險(xiǎn)主要來自于化學(xué)毒物，微生物，食品中營養(yǎng)/功能性成分或食品自身；廣義上，食品的營養(yǎng)缺乏和不均衡也屬于食品風(fēng)險(xiǎn)范疇。風(fēng)險(xiǎn)分析是通過使用毒理數(shù)據(jù)﹑污染物殘留數(shù)據(jù)分析﹑統(tǒng)計(jì)手段﹑接觸量及相關(guān)參數(shù)的評(píng)估等系統(tǒng)科學(xué)的步驟，以決定某種食品毒害物的風(fēng)險(xiǎn)并建議其安全限以供風(fēng)險(xiǎn)管理者綜合社會(huì)﹑經(jīng)濟(jì)﹑政治及法規(guī)等各方面因素，在科學(xué)基礎(chǔ)上決策以制訂管理法規(guī)。對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)分析及其相關(guān)術(shù)語，世界衛(wèi)生組織（who）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（fao）﹑食品營養(yǎng)法典委員會(huì)（cac）﹑美國農(nóng)業(yè)部（usda）等都有自己的定義，這些定義大同小異，一般而言，風(fēng)險(xiǎn)分析（riskanalysis）包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（riskassessment）﹑風(fēng)險(xiǎn)管理（riskmanagement）和風(fēng)險(xiǎn)交流（riskcommunication）三個(gè)方面的內(nèi)容；然而，由于中西方文化差異，字面上有些風(fēng)險(xiǎn)分析術(shù)語又難以區(qū)分，所以有必要明確食品風(fēng)險(xiǎn)分析及其相關(guān)術(shù)語的確切內(nèi)容。

這里援引世界衛(wèi)生組織（who）對(duì)食品中風(fēng)險(xiǎn)分析有關(guān)術(shù)語的定義，其中大多數(shù)定義為食品營養(yǎng)法典委員會(huì)（cac）采用。危險(xiǎn)物（hazard）：食物本身或其中具有的某種可能對(duì)健康有不良影響的生物的，化學(xué)的或物理的物質(zhì)。風(fēng)險(xiǎn)（risk）：健康不良影響作用的可能和大小，即食品中危險(xiǎn)物的后果風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（riskassessment）：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是對(duì)人類由于接觸了食源性危險(xiǎn)物而對(duì)健康具有已知或可能的嚴(yán)重不良作用的科學(xué)的評(píng)估，包括四個(gè)步驟：（1）危險(xiǎn)確認(rèn)（hazardidentification）（2）危險(xiǎn)特征描述（hazardcharacterization）（3）接觸量評(píng)估（exposureassessment）以及（4）風(fēng)險(xiǎn)描述（riskcharacterization）。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及對(duì)不確定性的描述。

危險(xiǎn)確認(rèn)（hazardidentification）：確認(rèn)某一物質(zhì)具有已知或可能嚴(yán)重的健康不良作用危險(xiǎn)特征描述（hazardcharacterization）：食品中可能存在的生物，化學(xué)，物理的物質(zhì)能導(dǎo)致對(duì)健康的不良作用，對(duì)這種不良作用定性和/或定量評(píng)述其特征即是危險(xiǎn)特征描述。對(duì)化學(xué)毒害物，需要進(jìn)行劑量效應(yīng)評(píng)估（dose-responseassessment）；而對(duì)于生物和物理毒害物，如果數(shù)據(jù)可以獲得，也需要進(jìn)行劑量效應(yīng)評(píng)估接觸量評(píng)估（exposureassessment）：定性和/或定量評(píng)介可能的攝入程度風(fēng)險(xiǎn)描述（riskcharacterization）：整合危險(xiǎn)確認(rèn)，危險(xiǎn)特征描述和接觸量評(píng)估給出給定人群里發(fā)生不良作用的可能性（含不確定度）的正確估計(jì)。風(fēng)險(xiǎn)管理（riskmanagement）：權(quán)衡決策以接受或減少所評(píng)估的風(fēng)險(xiǎn)并選擇適宜措施予以實(shí)施的過程。風(fēng)險(xiǎn)管理包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)介（riskevaluation）﹑選項(xiàng)評(píng)估（optionassessment）﹑實(shí)施評(píng)估（implementationassessment）以及監(jiān)控回瞻（monitoringandreview）等四個(gè)部分。風(fēng)險(xiǎn)交流（riskcommunication）：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者﹑風(fēng)險(xiǎn)管理者和其他相關(guān)部門間就風(fēng)險(xiǎn)問題交換信息和意見的交互過程

劑量效應(yīng)評(píng)估（dose-responseassessment）：決定接觸量的大小和不良作用的大?。l率）間的關(guān)系

風(fēng)險(xiǎn)分析的國際組織有fao/who專家委員會(huì)﹑jecfa（fao/who食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)）﹑jmpr（fao/who農(nóng)藥殘留聯(lián)席會(huì)議）和fao/who風(fēng)險(xiǎn)分析專家顧問聯(lián)席會(huì)議等。后者自1995年起的六次會(huì)議均有關(guān)食品風(fēng)險(xiǎn)分析，其依次是：

fao/who食品標(biāo)準(zhǔn)中風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用專家顧問聯(lián)席會(huì)議（日內(nèi)瓦，1995年3月13-17日）fao/who食品安全中風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用專家顧問聯(lián)席會(huì)議（羅馬，1997年1月27-31日）fao/who食品消費(fèi)和化學(xué)品接觸量評(píng)估應(yīng)用專家顧問聯(lián)席會(huì)議（日內(nèi)瓦，1997年2月10-14日）fao/who食品標(biāo)準(zhǔn)和安全的風(fēng)險(xiǎn)交流專家顧問聯(lián)席會(huì)議（羅馬，1998年2月2-6日）fao/who食品中微生物危險(xiǎn)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家顧問聯(lián)席會(huì)議（日內(nèi)瓦，1999年3月15-19日）fao/who食品中微生物危險(xiǎn)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家顧問聯(lián)席會(huì)議（羅馬，2000年7月17-21日）食品風(fēng)險(xiǎn)分析方面出版物可以fao出版物為代表：生物技術(shù)和食品安全（fao/fnp61）風(fēng)險(xiǎn)管理和食品安全（fao/fnp65）動(dòng)物飼料和食品安全（fao/fnp69）風(fēng)險(xiǎn)交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全上的應(yīng)用（fao/fnp70）其實(shí)，食品安全中的風(fēng)險(xiǎn)分析并不局限在國際組織和政府范圍，國外一些非贏利組織﹑學(xué)院﹑食品研究機(jī)構(gòu)﹑公司和企業(yè)等都對(duì)此也有廣泛的研究。近年來，隨著信息技術(shù)的飛速發(fā)展，國際互聯(lián)網(wǎng)上此類資源也很多，也有了相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)分析討論組，食品風(fēng)險(xiǎn)分析的國際會(huì)議﹑研討會(huì)及出版物也很多，更多相關(guān)信息可以從agricola數(shù)據(jù)庫和食品科技文摘中查得。這幾年來一些國家的食品風(fēng)險(xiǎn)分析工作已經(jīng)有了很大進(jìn)展，以韓國和澳大利亞為例：

韓國的食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作始于十年前，去年，名為k-risk的食品中環(huán)境污染物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系已建立。目前，韓國正著力于確立代表性的接觸參數(shù)如韓國人的飲食結(jié)構(gòu)等環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相關(guān)工作，同時(shí)，食品中微生物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估系統(tǒng)也在開發(fā)中。

澳大利亞也有一套科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估系統(tǒng)用于進(jìn)口食品中的化學(xué)劇毒物和有害微生物。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是針對(duì)那些超過安全標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)口食品所作的，進(jìn)口食品被分為風(fēng)險(xiǎn)食品和監(jiān)督食品兩類：典型的風(fēng)險(xiǎn)食品包括冷凍海鮮（微生物品質(zhì)）﹑花生（黃曲霉毒素）及罐頭食品（鉛）。風(fēng)險(xiǎn)食品一般批批扦樣檢驗(yàn)，不通過不放行；監(jiān)督食品一般取樣后就放行。在食品添加劑方面，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果以每日可接受量adi（acceptabledailyintake）表示，adi的含義即是從人整個(gè)一生來看，每日攝入的添加劑不超過此水平，將不會(huì)有明顯的危險(xiǎn)。在此方面，一些大型的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)如澳新食品局（anzfa）diamond系統(tǒng)，其在建立復(fù)雜模式方面的能力，可幫助風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者有效地選擇不同的風(fēng)險(xiǎn)管理方式。食品微生物的風(fēng)險(xiǎn)分析，可以進(jìn)口生奶酪為代表，其形式為（1）確認(rèn)奶酪中的有害的微生物病原體（2）在奶酪生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)評(píng)估此微生物的壽命（3）與經(jīng)巴氏滅菌或熱處理過的牛奶所作的奶酪作等同比較（4）檢查原產(chǎn)地的檢驗(yàn)審核機(jī)構(gòu)以保證此奶酪產(chǎn)品是嚴(yán)格按照規(guī)章生產(chǎn)的。轉(zhuǎn)基因食品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)可以有很多來源，其安全性是以同類非轉(zhuǎn)基因食品為基準(zhǔn)。

嚴(yán)格說來，在涉及食品從農(nóng)場到餐桌的過程中的每一環(huán)節(jié)，都需要有效的風(fēng)險(xiǎn)管理系統(tǒng)，才能保證最終到消費(fèi)者的食品是安全的。從農(nóng)場，食品企業(yè)生產(chǎn)人員，零售和運(yùn)貨商等都需要有食品安全意識(shí)和一套行之有效的質(zhì)量保證程序，這才是食品企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)管理之路。食品企業(yè)的質(zhì)量管理程序應(yīng)包括良好生產(chǎn)規(guī)范（goodmanufacturingpractice，gmp），良好衛(wèi)生規(guī)范（goodhygienepractice，ghp）和危險(xiǎn)分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazardanalysiscriticalcontrolpoint，haccp），其中前兩者是后者應(yīng)用的前提條件。haccp現(xiàn)已被國際公認(rèn)為最有效的預(yù)防食品安全事故的手段。重要的是，haccp需要操作者明確食品生產(chǎn)過程中的這些關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制的重要性并積極參與需不斷更新的haccp的研究，事實(shí)上，haccp就是一種風(fēng)險(xiǎn)管理程序。如何管理haccp過程是當(dāng)今食品企業(yè)所面臨的一個(gè)主要問題。

我們應(yīng)該知道，食品風(fēng)險(xiǎn)分析不僅是檢驗(yàn)檢疫科學(xué)決策的需要，也是國際慣例的要求：

為保證國際貿(mào)易能公平合理地進(jìn)行，世界貿(mào)易組織（wto）在其《應(yīng)用動(dòng)植物檢疫及衛(wèi)生措施協(xié)議》（sps協(xié)議）中第五條里便增加了風(fēng)險(xiǎn)分析的內(nèi)容。中國即將加入世界貿(mào)易組織，又是食品貿(mào)易大國，在食品添加劑﹑化學(xué)毒物﹑致病微生物及轉(zhuǎn)基因食品等方面的風(fēng)險(xiǎn)分析工作有待進(jìn)一步加強(qiáng)。

水產(chǎn)品中的風(fēng)險(xiǎn)分析范例：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（簡稱haccp）質(zhì)量保證體系作為水產(chǎn)品加工企業(yè)出口歐美等發(fā)達(dá)國家的必備條件，在世界上得到廣泛應(yīng)用。危害的風(fēng)險(xiǎn)分析作為haccp質(zhì)量保證的關(guān)鍵要素，日益顯示對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要性。世界貿(mào)易組織有關(guān)動(dòng)植物檢疫協(xié)議中明確規(guī)定：各國有權(quán)制訂更為嚴(yán)格的動(dòng)植物檢疫標(biāo)準(zhǔn)，但必須建立在科學(xué)依據(jù)和風(fēng)險(xiǎn)分析之上。有些國家已加大風(fēng)險(xiǎn)分析并實(shí)施了更為嚴(yán)格的動(dòng)植物檢疫標(biāo)準(zhǔn)，但我國在水產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)分析工作上基本屬于空白。為此，我國應(yīng)加強(qiáng)與國際間的交流與合作，積極探索haccp在我國水產(chǎn)行業(yè)實(shí)施的理論和實(shí)踐基礎(chǔ)，提高管理水平和管理質(zhì)量，提升水產(chǎn)品在國內(nèi)外市場的競爭能力。

一、風(fēng)險(xiǎn)分析產(chǎn)生的歷史背景和發(fā)展過程

自20世紀(jì)90年代以來，一些危害人類生命健康的重大食品安全事件不斷發(fā)生，如1996年肆虐英國的瘋牛病，1997年侵襲香港的禽流感，1998年席卷東南亞的豬腦炎，1999年比利時(shí)的二亞英風(fēng)波，2001年初法國的李斯特桿菌污染事件，今年亞洲國家出口歐盟、美國和加拿大的蝦類產(chǎn)品中被檢測出帶有氯霉素殘余等等。即使在美國這樣的發(fā)達(dá)國家，每年食源性疾病的發(fā)生也高達(dá)8100萬例，食品安全已成為一個(gè)日益引起關(guān)注的全球性問題。

食品風(fēng)險(xiǎn)分析就是針對(duì)國際食品安全性應(yīng)運(yùn)而生的一種宏觀管理模式。隨著經(jīng)濟(jì)全球化步伐的進(jìn)一步加快，世界食品貿(mào)易量也持續(xù)增長，食源性疾病也隨之呈現(xiàn)出流行速度快、影響范圍廣等新特點(diǎn)。為此，各國政府和有關(guān)國際組織都在采取措施，以保障食品的安全。為了保證各種措施的科學(xué)性和有效性，以及最大限度地利用現(xiàn)有的食品安全管理資源，迫切需要建立一種新的國際食品安全宏觀管理模式，以便在全球范圍內(nèi)科學(xué)地建立各種管理措施和制度，并對(duì)其實(shí)施的有效性進(jìn)行評(píng)價(jià)，這便是食品風(fēng)險(xiǎn)分析。

風(fēng)險(xiǎn)分析是保證食品安全的一種新模式，同時(shí)也是一門正在發(fā)展中的新興學(xué)科。風(fēng)險(xiǎn)分析的目標(biāo)在于保護(hù)消費(fèi)者的健康和促進(jìn)公平的食品貿(mào)易?！秾?shí)施衛(wèi)生與動(dòng)植物檢疫措施協(xié)定》（sps協(xié)定）中明確規(guī)定，各國政府可以采取強(qiáng)制性衛(wèi)生措施保護(hù)該國人民健康、免受進(jìn)口食品帶來的危害，不過采取的衛(wèi)生措施必須建立在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上。在食品領(lǐng)域，食品法典委員會(huì)（cac）的標(biāo)準(zhǔn)就是實(shí)施措施的基礎(chǔ)。早在1991年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（fao）、世界衛(wèi)生組織（who）和關(guān)貿(mào)總協(xié)定（catt）聯(lián)合召開了“食品標(biāo)準(zhǔn)、食品中的化學(xué)物質(zhì)與食品貿(mào)易會(huì)議”，建議cac在制定政策時(shí)應(yīng)采用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理。1991年和1993年舉行的cac第19屆和第20屆大會(huì)同意采用這一工程程序。1994年，第41屆cac執(zhí)委會(huì)會(huì)議建議fao與who就風(fēng)險(xiǎn)分析問題聯(lián)合召開會(huì)議。根據(jù)這一建議，1995年3月，在日內(nèi)瓦who總部召開了fao/who聯(lián)合專家咨詢會(huì)議，這次會(huì)議的召開，是國際食品安全評(píng)價(jià)領(lǐng)域的一個(gè)發(fā)展里程碑。會(huì)議最終形成了一份題為《風(fēng)險(xiǎn)分析在食品標(biāo)準(zhǔn)問題上的應(yīng)用》的報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)情況交流等三個(gè)方面，同時(shí)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法以及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程中的不確定性和變異性進(jìn)行了講座。該報(bào)告一經(jīng)問世就立即受到各方面的高度重視。1995年，cac要求下屬所有有關(guān)的食品法典分委員會(huì)對(duì)這一報(bào)告進(jìn)行研究，并且將風(fēng)險(xiǎn)分析的概念應(yīng)用到具體的工作程序中去。另外，fao與wto要求就風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)情況交流問題繼續(xù)進(jìn)行咨詢。1997年1月，fao/who聯(lián)合專家咨詢會(huì)議在羅馬fao總部召開，會(huì)議提交了《風(fēng)險(xiǎn)管理與食品安全》報(bào)告，規(guī)定了風(fēng)險(xiǎn)管理的框架和基本原理。1998年2月，在羅馬召開了fao/who聯(lián)合專家咨詢會(huì)議，會(huì)議提交了題為《風(fēng)險(xiǎn)情況交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全問題上的應(yīng)用》的報(bào)告，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)情況交流的要求和原則進(jìn)行了規(guī)定，同時(shí)對(duì)進(jìn)行有效風(fēng)險(xiǎn)情況交流的障礙和策略進(jìn)行了討論。至此，有關(guān)食品風(fēng)險(xiǎn)分析原理的基本理論框架已經(jīng)形成。cac于1997年正式?jīng)Q定采用與食品安全有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)分析術(shù)語的基本定義，并把它們包含在新的cac工作程序手冊中。

特別需要指出的是，sps協(xié)定實(shí)際上已為世界貿(mào)易組織（wto）成員國提供了一個(gè)集體采用cac標(biāo)準(zhǔn)、導(dǎo)則和推薦的機(jī)制，維持嚴(yán)于cac標(biāo)準(zhǔn)的國家會(huì)被要求在wto專門小組中，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析原理的要求對(duì)他們的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解釋。

目前，風(fēng)險(xiǎn)分析已被認(rèn)為是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。在風(fēng)險(xiǎn)分析的3個(gè)組成部分中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ)，也是有關(guān)國際組織今后工作的重點(diǎn)。

食品，包括水產(chǎn)品中的危害基本可以分為3類，即物理、化學(xué)和生物危害。由于物理危害非常簡單，可以通過良好的生產(chǎn)操作規(guī)范加以避免，因此基本不作討論。有關(guān)化學(xué)危害的聯(lián)合專家委員會(huì)（jecfa）和fao/who農(nóng)藥殘留聯(lián)席會(huì)議（jmpr）在這方面已經(jīng)進(jìn)行了大量的工作，形成了一些相對(duì)成熟的方法。比較而言，食品中生物危害的作用和效果都更加直接和明顯，但進(jìn)行有關(guān)生物危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估卻是一門新興的發(fā)展中的科學(xué)。fao/who于1999年3月在日內(nèi)瓦召開了第一次專家會(huì)議對(duì)這一問題進(jìn)行了初步的討論。食品衛(wèi)生法典委員會(huì)已經(jīng)制定了《食品微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原則與指南》，并將提交于2991年召開的cac第24屆大會(huì)討論。同時(shí)，該委員會(huì)制定的《微生物風(fēng)險(xiǎn)管理指南》目前已經(jīng)進(jìn)行到第3步。

二、風(fēng)險(xiǎn)分析的基本原則和內(nèi)容

來自食品，包括水產(chǎn)品微生物危害的風(fēng)險(xiǎn)與人類健康密切相關(guān)。風(fēng)險(xiǎn)分析包括三部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)信息交流，它的總體目標(biāo)在于確保公眾健康得到保護(hù)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估作為一個(gè)重要的因素，它確保以完善的科學(xué)知識(shí)建立起有關(guān)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)、指南和建議，以加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的保護(hù)，為國際貿(mào)易創(chuàng)造便利。在對(duì)危險(xiǎn)性的估價(jià)中，微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程應(yīng)該包括最大可能程度上的數(shù)量信息。一項(xiàng)微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告應(yīng)當(dāng)在結(jié)構(gòu)化體系的指導(dǎo)下進(jìn)行，由于微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一門處于發(fā)展中的科學(xué)，因此這些規(guī)范的執(zhí)行還需要一段時(shí)間，而且在需要它的國家里還要求有專門化的培訓(xùn)。對(duì)發(fā)展中國家尤其如此。

（一）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是利用現(xiàn)有的科學(xué)資料，對(duì)食品中某種生物、化學(xué)或物理因素的暴露對(duì)人體健康產(chǎn)生的不良后果進(jìn)行識(shí)別、確認(rèn)和定量。它分為4個(gè)階段：危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估以及風(fēng)險(xiǎn)描述。

1、危害識(shí)別

對(duì)微生物因子來說，危害識(shí)別的目的就是確認(rèn)與食品安全相關(guān)的微生物體和微生物毒素。危害識(shí)別將主要是定性分析過程。危害可以由相關(guān)數(shù)據(jù)資料得以鑒定。危害的信息可以從科學(xué)文獻(xiàn)以及食品工業(yè)、政府機(jī)構(gòu)和相關(guān)國際組織的數(shù)據(jù)庫中獲得，也可以通過向?qū)＜易稍兊玫?。相關(guān)的信息包括以下領(lǐng)域的數(shù)據(jù)：臨床研究，流行病研究與監(jiān)視，實(shí)驗(yàn)室動(dòng)物研究，對(duì)微生物習(xí)性、食物鏈中微生物與生存環(huán)境間的相互作用的考察，對(duì)類似微生物及其生存環(huán)境的研究。

2、危害特征描述

食入含微生物或其毒素的食品可能會(huì)造成副作用，這一部分提供了有關(guān)這一副作用的嚴(yán)重性和持續(xù)時(shí)間的定量、定性的描述。如果數(shù)據(jù)充分，則應(yīng)進(jìn)行劑量－反應(yīng)評(píng)估。

在危害特征描述中，有幾個(gè)重要的方面需要考慮。它們不僅與微生物有關(guān)，也與作為寄主的人有關(guān)。同微生物相關(guān)的有以下重要的方面：微生物有繁殖再生能力；微生物毒性和傳染性會(huì)根據(jù)它與寄主和環(huán)境的相互作用而發(fā)生變化；基因物質(zhì)的傳遞導(dǎo)致了抗藥能力和毒性的傳遞；微生物可以通過間接傳染或第三方傳染而擴(kuò)散；從接觸病菌到臨床癥狀的出現(xiàn)可能有很大的延遲；微生物可能在特定的寄主中長期存活，造成不斷的微生物排泄和將傳染擴(kuò)散的危險(xiǎn)；在特定情形下，即使是少量的某些微生物也可能造成嚴(yán)重的副作用；食品的屬性有可能改變微生物的致病基因，如食品中過高的脂肪含量。

同寄主相關(guān)的有以下重要的方面?；蛞蛩兀缛梭w白細(xì)胞抗原（hla）的類型；由于生理機(jī)能屏障的瓦解而更加嚴(yán)重的免疫力脆弱；特定寄主的特性，如年齡、懷孕、營養(yǎng)、健康和醫(yī)療狀況；同時(shí)發(fā)生的其它感染；免疫力狀況和病史；全體人群的特性，如全體人群的免疫力、醫(yī)療水平以及對(duì)微生物的抵抗力。

危害特征描述所期待得到的特點(diǎn)是理想地建立起劑量－反應(yīng)關(guān)系。在建立劑量－反應(yīng)關(guān)系時(shí)，應(yīng)考慮到不同的方面，如感染或疾病。當(dāng)不存在一個(gè)已知的劑量－反應(yīng)關(guān)系時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工具（如專家的啟發(fā)）可以用于判斷描述危害特征所必要的各種因素，如傳染性。另外，專家能制定出用于描述疾病嚴(yán)重性和持續(xù)時(shí)間的等級(jí)系統(tǒng)。

3.暴露評(píng)估

暴露評(píng)估包括對(duì)實(shí)際的或預(yù)測的人體對(duì)毒素的接觸劑量的評(píng)估。對(duì)微生物因子來說，暴露量評(píng)估基于食品被某種因子或其毒素污染的潛在的程度，以及有關(guān)的飲食信息。暴露量評(píng)估應(yīng)具體指明相關(guān)食品的單位量，例如，在大多數(shù)或者所有的急性病例中所占份額的大小。

暴露量評(píng)估必須考慮的因素包括食品被致病因子污染的頻度，以及隨時(shí)間變化在食品中致病因子的含量水平。這些因素受以下方面的影響：致病因子的特性，食品的微生物生態(tài)，食品原料的最初污染（包括對(duì)產(chǎn)品的地區(qū)差異和季節(jié)性差異的考慮），衛(wèi)生設(shè)施水平和加工進(jìn)程控制，加工工藝，包裝材料，食品的儲(chǔ)存和銷售，以及任何食用前的處理（如對(duì)食品的烹飪）。評(píng)估中必須考慮的另一因素是食用方式，這與以下方面有關(guān)：社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化背景，種族特點(diǎn)，季節(jié)性，年齡差異，地區(qū)差異，以及消費(fèi)者的個(gè)人喜好。還需要考慮的其它因素包括：作為污染源的食品加工者的角色，對(duì)產(chǎn)品的直接接觸量，突變的時(shí)間/溫度條件的潛在影響。

微生物致病菌的含量水平是動(dòng)態(tài)變化的。它們可以維持低水平，如在食品加工中采用適當(dāng)?shù)臅r(shí)間/溫度條件控制；在特定條件下它們會(huì)明顯增加，如不合適的食品儲(chǔ)藏溫度或者與其它食品的交叉污染。因此，暴露量評(píng)估應(yīng)該描述食品從生產(chǎn)到食用的整個(gè)途徑，能夠預(yù)測可能的與食品接觸的方式。這可以反映出加工對(duì)食品的影響：如衛(wèi)生方案，凈化和消毒，以及食品加工廠的時(shí)間/溫度條件和其它條件，食品的處理和食用方式，調(diào)控和監(jiān)視系統(tǒng)。

暴露量評(píng)估估價(jià)了在各種水平的不確定性下，微生物致病菌或微生物毒素的含量水平，以及在食用時(shí)它們出現(xiàn)的可能性?？梢愿鶕?jù)以下因素將食品定性地分類：食品原料會(huì)不會(huì)被污染，食品會(huì)不會(huì)支持致病菌的生長，對(duì)食品的處理會(huì)不會(huì)造成致病菌的潛伏性，食品受不受加熱工藝的限制，以及微生物的生存、繁殖、生長和死亡受加工包裝、儲(chǔ)藏環(huán)境（包括儲(chǔ)藏環(huán)境的溫度、相對(duì)濕度、氣體成分）的影響。其它相關(guān)因素包括：ph值，水分含量，水的活性，抗菌物質(zhì)的存在，以及競爭的微生物區(qū)系。預(yù)測微生物學(xué)是暴露量評(píng)估的有用工具。

4、風(fēng)險(xiǎn)描述

風(fēng)險(xiǎn)描述則是根據(jù)以上3步的結(jié)論，對(duì)目標(biāo)人群可能發(fā)生的不良后果進(jìn)行估計(jì)。它提供了對(duì)在特定人群中發(fā)生副作用的可能性和副作用的嚴(yán)重性的定量、定性估價(jià)，也包括對(duì)與這些估價(jià)相關(guān)的不確定性的描述。這些估價(jià)可以通過與獨(dú)立的流行病例數(shù)據(jù)的比較來評(píng)價(jià)。

風(fēng)險(xiǎn)特征描述將前述步驟中的所有定量、定性信息綜合到一起，提供了對(duì)給定人群的一個(gè)全面的風(fēng)險(xiǎn)估價(jià)。風(fēng)險(xiǎn)特征描述依賴于可獲得的數(shù)據(jù)和專家的論斷。將定量的和定性的數(shù)據(jù)綜合到一起得到的證據(jù)，或許只允許對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行定性估價(jià)。

最終的風(fēng)險(xiǎn)估價(jià)的可信程度依賴于所有前述步驟中所確認(rèn)的易變性、不確定性和假設(shè)條件。不確定性和易變性的差異在后來的風(fēng)險(xiǎn)管理措施的選擇中很重要。不確定性與數(shù)據(jù)本身和模型的選擇有關(guān)。對(duì)關(guān)于流行病、微生物和實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的研究信息的評(píng)價(jià)和推斷，可能產(chǎn)生數(shù)據(jù)的不確定性。在某些特定條件下將發(fā)生特定的現(xiàn)象，試圖利用與此相關(guān)的數(shù)據(jù)來對(duì)不可知數(shù)據(jù)的其它條件下的現(xiàn)象做出估計(jì)或預(yù)測，這就會(huì)產(chǎn)生不確定性。生物上的差異包括微生物群體中存在的毒素的不同，人群和特定的人群對(duì)疾病敏感性的變化。

與公眾健康有關(guān)的生物性危害包括致病細(xì)菌、病毒、蠕蟲、原生動(dòng)物、藻類和它們產(chǎn)生的某些毒素。目前全球最顯著的食品安全危害是致病性細(xì)菌。就生物因素而言，目前尚未形成一套較為統(tǒng)一的科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估形成一套較為統(tǒng)一的科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法，因此一般認(rèn)為，食品中的生物危害應(yīng)該完全消除或者降低到一個(gè)直接接受的水平，cac認(rèn)為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（haccp）體系是迄今為止控制食源性生物危害最經(jīng)濟(jì)有效的手段。haccp體系確定具體的危害，并制定控制這些危害的預(yù)防措施。在制定具體的haccp計(jì)劃時(shí)，必須確定所有潛在的危害，這就需要包括建立在風(fēng)險(xiǎn)概念基礎(chǔ)之上的危害評(píng)估。這種危害評(píng)估將找出一系列顯著性危害，并在haccp計(jì)劃中得到反映。

需要指出提，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估必須使用嚴(yán)格的科學(xué)資料，同時(shí)在透明的條件下，采用科學(xué)的方法對(duì)這些資料加以分析。但遺憾的是，這些所需的科學(xué)信息并不是總能得到的，因此研究所得的結(jié)論一般都伴隨著一定的不確定度。

（二）風(fēng)險(xiǎn)管理

風(fēng)險(xiǎn)管理是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，同時(shí)考慮社會(huì)、經(jīng)濟(jì)等方面的有關(guān)因素，對(duì)各種管理措施的方案進(jìn)行權(quán)衡，并且在需要時(shí)加以選擇和實(shí)施。風(fēng)險(xiǎn)管理的首要目標(biāo)是通過選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧M可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。措施包括制定最高限量，制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施公眾教育計(jì)劃，通過使用其他物質(zhì)、或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用。

風(fēng)險(xiǎn)管理可以分為4個(gè)部分。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。

1.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的基本內(nèi)容包括確認(rèn)食品安全問題、確定風(fēng)險(xiǎn)概況、對(duì)危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理優(yōu)先性進(jìn)行排序、為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、以及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的審議。

2.風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估的程序包括確定有效的管理方案、對(duì)各種方案進(jìn)行選擇、以及最終的管理決定。

3.通過對(duì)各種方案進(jìn)行選擇，做出了最終管理決定后，就必須按照管理決定進(jìn)行實(shí)施。

4.監(jiān)控和審查指的是對(duì)實(shí)施措施的有效性進(jìn)行評(píng)估、以及在必要時(shí)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行審查。

（三）風(fēng)險(xiǎn)情況交流

風(fēng)險(xiǎn)情況交流是指在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者和其他有關(guān)的團(tuán)體之間就與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的信息和意見進(jìn)行相互交流。風(fēng)險(xiǎn)情況交流應(yīng)當(dāng)包括國際組織（包括cac、fao和who、wto）、政府機(jī)構(gòu)、企業(yè)、消費(fèi)者和消費(fèi)者組織、學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)、以及媒體。其中一個(gè)特別重要的方面，就是將專家進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果以及政府采取的有關(guān)管理措施告知公眾或某些特定人群（如老人、兒童、以及免疫缺陷癥、過敏癥、營養(yǎng)缺乏癥患者），以及建議消費(fèi)者可以采取的自愿性和保護(hù)措施等。

三、風(fēng)險(xiǎn)分析與haccp體系的區(qū)別與聯(lián)系

風(fēng)險(xiǎn)分析與haccp體系是近年來國際食品安全領(lǐng)域經(jīng)常使用的兩個(gè)概念。

風(fēng)險(xiǎn)分析是通過對(duì)影響食品安全質(zhì)量的各種生物、物理和化學(xué)危害進(jìn)行評(píng)估，定性或定量地描述風(fēng)險(xiǎn)的特征，在參考有關(guān)因素的前提下，提出和實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施，并對(duì)有關(guān)情況進(jìn)行交流，它是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。haccp則是一種在食品生產(chǎn)、加工過程中保證食品安全的體系，它可以使食品質(zhì)量管理部門預(yù)測損害食品安全的因素，并在危害發(fā)生之前加以防止。haccp是一種“預(yù)防性”的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，它可以在食品加工過程中識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制食品生產(chǎn)衛(wèi)生方面的危害，主要是食品中的微生物危害。haccp體系的建立，需要有一個(gè)危害分析的步驟，通常是進(jìn)行定性的觀察和評(píng)估，用來確定人最初的生產(chǎn)、加工、流通直到消費(fèi)的每一階段可能發(fā)生的所有危害。在haccp框架下，危害分析的結(jié)論用來確定食品加工或操作過程是否得到控制。

風(fēng)險(xiǎn)分析研究通常會(huì)得出明確的結(jié)論，即食品的某一特征是否構(gòu)成了食品安全危害，以及危害的風(fēng)險(xiǎn)程度。政府實(shí)施的管理和其他行政措施是風(fēng)險(xiǎn)分析過程的風(fēng)險(xiǎn)管理部分。它通常向食品生產(chǎn)者指出某種食品危害的類型和性質(zhì)，幫助其在haccp體系下進(jìn)行危害分析。食品企業(yè)無論規(guī)模大小，并不需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過程一般是由政府部門和有關(guān)科研機(jī)構(gòu)完成的。

有關(guān)微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的信息可能成為確定haccp控制計(jì)劃中的危害因素的基礎(chǔ)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)有助于在haccp體系中進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和設(shè)定臨界限量（即haccp的前3個(gè)原則），同時(shí)可用來對(duì)haccp的實(shí)施效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。研究進(jìn)行生物性危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的定量方法，將會(huì)促進(jìn)和改善haccp的應(yīng)用。因此，食品工業(yè)界在制定haccp計(jì)劃時(shí)，應(yīng)充分考慮有關(guān)微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，這樣將改善haccp體系的等同性，有利于國際食品貿(mào)易。

此外，風(fēng)險(xiǎn)分析在更多的情況下是對(duì)各種食品的個(gè)別危害進(jìn)行研究，而haccp卻主要是對(duì)單一食品中的多種危害進(jìn)行研究?？梢哉f，風(fēng)險(xiǎn)分析是對(duì)haccp管理體系的進(jìn)一步補(bǔ)充和完善，也是實(shí)行haccp管理體系的基礎(chǔ)。

四、認(rèn)識(shí)和體會(huì)

1、隨著經(jīng)濟(jì)全球化的進(jìn)一步加快，世界食品貿(mào)易量也持續(xù)增長，食源性疾病也隨之出現(xiàn)了流行速度快、影響范圍廣等新特點(diǎn)。為此，各國政府和有關(guān)國際組織都在采取措施，為人類健康而保證食品安全，如強(qiáng)制實(shí)施haccp管理體系。風(fēng)險(xiǎn)分析是近年來國際上出現(xiàn)的保證食品安全的一種新模式，同時(shí)也是一門正在發(fā)展的新興學(xué)科。風(fēng)險(xiǎn)分析是對(duì)haccp管理體系的進(jìn)一步補(bǔ)充和完善，也是實(shí)行haccp管理體系的基礎(chǔ)。此次培訓(xùn)順應(yīng)了世界水產(chǎn)品質(zhì)量管理發(fā)展潮流，也是我國加入wto以后如何應(yīng)對(duì)國際市場的水產(chǎn)品貿(mào)易規(guī)則的必不可少的一課。用漁業(yè)工業(yè)司水產(chǎn)品利用和銷售處處長拉森的話來說：“中國睡獅的覺醒使整個(gè)世界發(fā)生了震動(dòng)，而如果中國把食品風(fēng)險(xiǎn)分析納入到食品安全質(zhì)量管理體系，將使wto發(fā)生地震。”

2、風(fēng)險(xiǎn)分析在wto工作中的作用至于重要，它是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和解決國際食品貿(mào)易爭端的依據(jù)。另外，風(fēng)險(xiǎn)分析體系的建立，也為各國在食品安全領(lǐng)域建立合理的貿(mào)易壁壘提供了一個(gè)具體的操作模式。按照目前的發(fā)展趨勢，風(fēng)險(xiǎn)分析很可能成為將來制定食品安全政策，解決一切食品安全事件的總模式，同時(shí)還將指導(dǎo)設(shè)計(jì)進(jìn)出口檢驗(yàn)體系，食品放行或退貨標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)控和調(diào)查程序，提供制定有效管理策略的信息，以及根據(jù)食品危害類別全面分配食品安全管理資源等。有關(guān)的理論也正在不斷地發(fā)展和完善。全面、完整、準(zhǔn)確地學(xué)習(xí)和應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析原理是大勢所趨。只有全面地參與cac的決策和標(biāo)準(zhǔn)制度修訂工作，才能真正最大限度地維護(hù)本國利益，并且在未來的食品貿(mào)易中處于有利地位。

3、對(duì)于包括中國在內(nèi)的許多發(fā)展中國家來說，食品的風(fēng)險(xiǎn)幾乎還是一門新學(xué)科。此次的培訓(xùn)班只是一個(gè)開端，讓我們的一些水產(chǎn)品質(zhì)量和管理工作者了解到這套新理念，但這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。目前一些周邊國家在食品風(fēng)險(xiǎn)分析方面已經(jīng)開始了許多卓有成效的工作。泰國已將風(fēng)險(xiǎn)分析原理納入國家食品法規(guī)當(dāng)中；馬來西亞已經(jīng)成立了國家風(fēng)險(xiǎn)分析委員會(huì)和5個(gè)相當(dāng)?shù)姆治瘯?huì)；古巴在風(fēng)險(xiǎn)分析研究也頗有建樹，成了fao在風(fēng)險(xiǎn)分析研究的試點(diǎn)。歐盟已于2000年發(fā)布了“歐盟食品安全白皮書”，書上明確規(guī)定：新成立的“歐盟食品安全局”必須依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析進(jìn)行食品安全管理。許多發(fā)展中國家對(duì)歐盟采用“風(fēng)險(xiǎn)分析”制定食品安全政策表示擔(dān)憂，認(rèn)為此種作法有可能成為新的非關(guān)稅性技術(shù)壁壘，并限制發(fā)展中國家水產(chǎn)品的出口。鑒于目前國際上紛紛采納“風(fēng)險(xiǎn)分析”作為決策依據(jù)，我們應(yīng)該抓緊行動(dòng)，爭取在較短的時(shí)間內(nèi)迎頭趕上。因此，建議盡快把風(fēng)險(xiǎn)分析納入水產(chǎn)品質(zhì)量管理的議事日程，以免有可能擴(kuò)大我國在這方面與發(fā)達(dá)國家，甚至某此發(fā)展中國家的差距。

民以食為天。進(jìn)口食品注冊食品安全近年來倍受關(guān)注，時(shí)常見諸媒體的各種不合格食品甚至有毒食品的報(bào)道，涉及到食品的許多種類，從原料、半成品到成品五花八門。也難怪國家認(rèn)監(jiān)委注冊管理部的史小衛(wèi)副主任在接受《中國海關(guān)》采訪時(shí)，第一句話就說，過去的民以食為天是要吃飽，現(xiàn)在首先是要吃得安全。

國產(chǎn)食品問題多多，有毒的大米、有毒的豬油、有毒的狗肉、瘦肉精、黑心月餅、吊白塊粉絲……

那進(jìn)口的食品安全性如何。過去進(jìn)口食品幾乎是高品質(zhì)食品的代名詞。如今情況也不容樂觀。除了人們聞之色變的二惡因、瘋牛病、口蹄疫，還有諸如o-1

57、沙門氏菌等等人們不甚了解的常見病菌。隨便翻翻去年年底到今年初的新聞，就可以看到若干關(guān)于不合格進(jìn)口食品的報(bào)道。

2001年12月11日和30日，廣東惠州出入境檢驗(yàn)檢疫局先后兩次在進(jìn)口的美國雞脯和雞翼尖產(chǎn)品中，檢驗(yàn)出o-157型致命性大腸桿菌。為防止病菌蔓延，廣東有關(guān)部門及時(shí)對(duì)上述產(chǎn)品進(jìn)行了銷毀處理。

2001年12月27日，福建出入境檢驗(yàn)檢疫局對(duì)從美國進(jìn)口的兩批共計(jì)2600箱、47000多公斤的雞翅尖進(jìn)行檢測，其肯塔基沙門氏菌顯陽性。這種致病菌，容易引發(fā)腸道疾病。根據(jù)國家質(zhì)檢總局《出入境檢驗(yàn)檢疫風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警及快速反應(yīng)管理規(guī)定》及《中美農(nóng)業(yè)合作協(xié)議》的有關(guān)規(guī)定，質(zhì)檢總局1月17日發(fā)出風(fēng)險(xiǎn)警示通報(bào)，對(duì)這兩批貨物作銷毀處理，并暫停從美國注冊代號(hào)為p-19378以及p-7987的加工廠進(jìn)口肉類產(chǎn)品。

今年1月19日，國家質(zhì)檢總局發(fā)布《進(jìn)出口食品風(fēng)險(xiǎn)警示通報(bào)》，停止從丹麥、法國、比利時(shí)、愛爾蘭、加拿大企業(yè)進(jìn)口肉類產(chǎn)品。原因是最近一段時(shí)間，我國出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)多次從上述國家進(jìn)口的豬副產(chǎn)品（俗稱豬下水）中檢出沙門氏菌、李斯特菌等致病菌。國家質(zhì)檢總局要求各出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)對(duì)進(jìn)境肉類的檢驗(yàn)檢疫，防止境外有害食品流入境內(nèi)。2001年福建出入境檢驗(yàn)檢疫局共計(jì)檢驗(yàn)檢疫進(jìn)境動(dòng)物及其產(chǎn)品14000多批，檢出不合格進(jìn)境動(dòng)物及其產(chǎn)品64批次，其中不合格凍魚29批次、凍禽畜肉類22批次、魚粉10批次。不合格項(xiàng)目主要有：檢出致病菌李斯特菌、副溶血弧菌、彎曲桿菌、沙門氏菌，一般性倉儲(chǔ)害蟲超標(biāo)。

進(jìn)入2002年不到40天里，青島口岸已連續(xù)截獲1300多公斤來自歐洲、加拿大等羊癢病、瘋牛病、口蹄疫和禽流感疫區(qū)的肉、禽食品。

隨著入世，我國進(jìn)口食品的數(shù)量會(huì)不斷增加，誰來保證大量進(jìn)口食品的安全?？诎稒z疫，只能抽查比例很少的產(chǎn)品；靠疫情警報(bào)，只是從點(diǎn)上預(yù)防，畢竟疫區(qū)產(chǎn)品只是不合格產(chǎn)品的一小部分。如何才能建立有效的進(jìn)口食品安全保障體系。面對(duì)種類繁多的進(jìn)口食品，安全保障又該從何處著手。

從2001年，國家認(rèn)監(jiān)委成立，就把對(duì)進(jìn)口食品國外生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生進(jìn)行注冊管理擺在突出位置。對(duì)進(jìn)口食品廠實(shí)施注冊管理是國際通行的管理辦法。保證進(jìn)口食品的質(zhì)量，最有效的辦法是從源頭抓起，對(duì)生產(chǎn)加工進(jìn)口食品的企業(yè)進(jìn)行資格認(rèn)證，只有經(jīng)過進(jìn)口國主管當(dāng)局批準(zhǔn)的企業(yè)才能向其出口產(chǎn)品，從進(jìn)口源頭上杜絕不合格產(chǎn)品。目前的注冊工作主要有三種形式，一是由生產(chǎn)企業(yè)所在國家的檢驗(yàn)檢疫部門提供合格企業(yè)的名單，經(jīng)進(jìn)口國審查名單并認(rèn)可后即注冊生效；二是進(jìn)口國對(duì)出口國提供的企業(yè)名單抽查部分企業(yè)，抽查合格后，接受全部注冊名單；三是對(duì)出口國提供的企業(yè)名單按本國標(biāo)準(zhǔn)逐一進(jìn)行檢查，合格后方給予注冊，已允許進(jìn)口。

為了幫助我國食品加工企業(yè)出口，原國家出入境檢驗(yàn)檢疫局從1984年就開始進(jìn)行出口食品企業(yè)的注冊工作，幫助他們達(dá)到出口國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。目前登記在冊的出口食品加工企業(yè)有9163家，涉及水產(chǎn)、肉、茶、蛋、奶等生產(chǎn)加工企業(yè)。為了確保食品的安全衛(wèi)生，不僅對(duì)生產(chǎn)企業(yè)，就連存放食品的企業(yè)也要進(jìn)行注冊登記管理。我國食品主要的出口市場是日本、歐盟和美國。不同國家對(duì)進(jìn)口食品的管理方式和標(biāo)準(zhǔn)不同。對(duì)于出口國來說，如果進(jìn)口國采取第一種方式，是最為便利的。但眾多的出口國中只有波蘭和斯洛伐克接受我國提供的企業(yè)名單。歐盟采取第二種方式，派專家對(duì)我推薦的企業(yè)進(jìn)行部分抽查。其他大部分國家都是要到企業(yè)實(shí)地考察，檢查合格后，方可批準(zhǔn)注冊進(jìn)口。國外尤其是發(fā)達(dá)國家對(duì)進(jìn)口食品管理的嚴(yán)格由此可見一斑。究其原因，因?yàn)槭称钒踩顷P(guān)系到國民生命安全的大事，二惡因還直接導(dǎo)致了比利時(shí)政府下臺(tái)，所以各國政府都不敢掉以輕心。雖然一些國際性的食品行業(yè)組織也制定過不少標(biāo)準(zhǔn)，但一直沒有得到廣泛認(rèn)同，各國還是分別采取相信自己的標(biāo)準(zhǔn)。目前尤以歐盟的標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格，僅對(duì)生產(chǎn)企業(yè)所用的自來水就有多達(dá)60項(xiàng)的指標(biāo)。

不僅如此，在食品進(jìn)口報(bào)關(guān)時(shí)，國外海關(guān)也十分嚴(yán)格，只有在該國注冊過的食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品才能通關(guān)。山東曾有一家對(duì)韓出口水產(chǎn)品的企業(yè)，由于印刷錯(cuò)誤，產(chǎn)品標(biāo)志上的廠家英文名與注冊名不符，雖然只有一個(gè)字母之差，還是被韓國海關(guān)拒絕報(bào)關(guān)。最后幾經(jīng)周折，才由國家認(rèn)監(jiān)委出面，經(jīng)韓國駐華大使館出函協(xié)調(diào)方解決了這個(gè)問題。

由于多年來我國進(jìn)口食品數(shù)量不大，沒有進(jìn)行相應(yīng)的注冊管理。但隨著生活水平的提高，進(jìn)口食品的數(shù)量正在不斷增長。2001年僅進(jìn)口的肉類產(chǎn)品就達(dá)113萬噸。入世后，關(guān)稅下調(diào)，市場進(jìn)一步開放，進(jìn)口食品的數(shù)量和種類肯定會(huì)隨之增加。開展注冊管理工作就顯得十分重要和迫切了。針對(duì)不同的國家和地區(qū)，我國的注冊采用接受名單和抽查相結(jié)合的方式，目前頒布了第一批注冊的企業(yè)目錄。

第一批目錄均為肉類產(chǎn)品加工企業(yè)。肉類產(chǎn)品包括禽畜肉、肉制品、可食用副產(chǎn)品及內(nèi)臟。為什么從肉類產(chǎn)品進(jìn)口廠家開始實(shí)行注冊。史小衛(wèi)副主任解釋，抓進(jìn)口食品安全要從風(fēng)險(xiǎn)最高處開始，而肉類產(chǎn)品正是食品中風(fēng)險(xiǎn)最高的。

風(fēng)險(xiǎn)來自三個(gè)層面。首先，肉類產(chǎn)品中可能攜帶的動(dòng)物疫病，會(huì)威脅本國的畜牧業(yè)的發(fā)展，一旦傳染給本國，不僅造成動(dòng)物疫情，還可能導(dǎo)致其他國家限制進(jìn)口，帶來嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失和社會(huì)影響。英國去年爆發(fā)口蹄疫，就被懷疑為由走私豬肉引起。其次，動(dòng)物在食物鏈中居于較高層次，體內(nèi)殘留的各種有害物質(zhì)比植物性食品數(shù)量種類都更多。在飼養(yǎng)過程中，動(dòng)物不僅會(huì)吸收來自飼料中植物含有的農(nóng)藥化肥殘留，還增加了來自飼料添加劑、激素、獸藥等殘留。有些超標(biāo)的殘留物質(zhì)，不僅不會(huì)在加工過程中分解，還有可能轉(zhuǎn)化為其他更為有害的物質(zhì)。長期食用這種食物，殘留物在人體內(nèi)積累，將危害消費(fèi)者的生命和健康。

第三，肉類產(chǎn)品不僅可能攜帶動(dòng)物疫病，還有可能攜帶人畜共患的疾病和致病微生物，如瘋牛病、禽流感等。直接危及人的生命和健康。

對(duì)于經(jīng)營食品進(jìn)出口的國內(nèi)企業(yè)來說，需要關(guān)注國家有關(guān)部門的規(guī)定，在簽訂合同時(shí)，需要考慮對(duì)方是否經(jīng)過我國注冊認(rèn)證，一方面協(xié)同海關(guān)和出入境檢驗(yàn)檢疫等口岸部門把好食品安全關(guān)，另一方面，也可以減少經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，保證貨物質(zhì)量和順利通關(guān)。

食品安全，科學(xué)家能做什么

今天肉制品色素超標(biāo)、鮮奶抗生素過量，明天陳化糧流入市場、蔬菜農(nóng)藥大量殘留，中國之大，是否真的已安不下一張放心的餐桌。面粉中摻滑石粉怎么檢測，保健品里的雙氧水會(huì)不會(huì)造成危害，權(quán)威部門的不同結(jié)論究竟該聽誰的。

作為科技部“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”重大科技專項(xiàng)的首席科學(xué)家，陳君石研究員天天要面對(duì)大量諸如此類的問題。

“每當(dāng)這時(shí)，我真的不知道從何談起?！痹陉惥劾?，食品安全是一個(gè)非常復(fù)雜的系統(tǒng)工程，既涉及體制、管理，又需要大量艱苦的科技攻關(guān)，而“我們的研究剛剛起步”。

從2002年開始，由科技部牽頭，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、國家質(zhì)檢總局等部門合作進(jìn)行的“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”研究，從檢測、監(jiān)測、控制和示范四個(gè)方面入手，取得了一系列重要進(jìn)展：建立了54項(xiàng)農(nóng)獸藥、生物毒素、食品污染物的檢測方法，對(duì)180多種農(nóng)藥在茶葉、大米、果汁等食品中的殘留可有效檢測，研制成相關(guān)檢測設(shè)備18套、測試試劑盒25個(gè)，其中禽流感、新城疫檢測試劑盒將檢測時(shí)間由過去的21天縮短到4個(gè)小時(shí)，在今年禽流感高危期的食品安全保障中發(fā)揮了巨大作用。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，提升檢測能力

對(duì)1999年5月發(fā)生的比利時(shí)肉雞二惡英污染事件，中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所的吳永寧研究員至今記憶猶新?！爱?dāng)時(shí)我們封存了人家的101噸產(chǎn)品，但因?yàn)闄z測水平有限，何時(shí)開禁只能根據(jù)歐盟的結(jié)論。作為一個(gè)國際貿(mào)易大國，以檢測能力為核心的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)非常重要，否則真的沒有發(fā)言權(quán)?！?/p>

在隨后的“醬油風(fēng)波”中，檢測水平的提高保護(hù)了中方企業(yè)的正當(dāng)權(quán)益。2001年6月，英國食品標(biāo)準(zhǔn)管理署發(fā)布文告，呼吁消費(fèi)者避免食用包括李錦記鮮味蠔油、珠江橋草菰老抽在內(nèi)的醬油或調(diào)味品，認(rèn)為它們所含的致癌化學(xué)物氯丙醇超標(biāo)。國內(nèi)6個(gè)實(shí)驗(yàn)室通過了國際公認(rèn)的檢測水平考核，提供了1000多份監(jiān)測數(shù)據(jù)，證明純發(fā)酵醬油不含氯丙醇。不久，“致癌醬油”獲得“平反”。

“食品到底安不安全，要有國際認(rèn)可的研究水平和詳實(shí)的數(shù)據(jù)作背景，你的結(jié)論才能立得住?！笨萍疾哭r(nóng)社司徐俊處長說，實(shí)施食品安全關(guān)鍵技術(shù)專項(xiàng)以來，科研人員開發(fā)了一大批與發(fā)達(dá)國家同步的檢測技術(shù)。像二惡英的檢測分析，是當(dāng)今食品安全和環(huán)境科學(xué)領(lǐng)域最困難和最前沿的技術(shù)，經(jīng)過努力，國內(nèi)7家實(shí)驗(yàn)室的測試水平在全球134家實(shí)驗(yàn)室中名列前茅。目前，我國已成為國際食品法典委員會(huì)有關(guān)二惡英標(biāo)準(zhǔn)的7個(gè)起草國之一，由中國牽頭起草的樹果中黃曲霉素污染技術(shù)規(guī)范今年3月已被國際食品法典委員會(huì)采納。

安全管理，抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)

以科研為依據(jù)，兩年多來，我國在參照國際標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)根據(jù)自身的國情，對(duì)1000多項(xiàng)與食品安全相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了清理。以農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)為例，原來136種農(nóng)藥幾乎每種都有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在合并為一項(xiàng)，大大簡化了風(fēng)險(xiǎn)管理的程序。

監(jiān)測和預(yù)警是風(fēng)險(xiǎn)管理的基礎(chǔ)。“從農(nóng)田到餐桌，究竟在哪個(gè)環(huán)節(jié)上存在隱患，需要時(shí)刻進(jìn)行摸底，等到風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生后再去溯源，難度太大?！标惥榻B，目前食品污染監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)覆蓋15個(gè)省市。

浙江出入境檢驗(yàn)檢疫局李聰主任說，杭州、廣州、上海等口岸已建立起一整套進(jìn)出口監(jiān)測預(yù)警和風(fēng)險(xiǎn)控制系統(tǒng)，積累了數(shù)百萬安全數(shù)據(jù)，從數(shù)據(jù)分析看，茶葉中農(nóng)藥和鉛的殘留、豬肉中的瘦肉精等3年來已大大減少，而大米中的鉛含量和獸肉中的金霉素、土霉素、四環(huán)素等卻在增加，這些物質(zhì)的含量雖然都在限值以下，但發(fā)展的趨勢已經(jīng)引起了各方面的高度重視。

“要對(duì)從農(nóng)田到餐桌的所有環(huán)節(jié)都進(jìn)行管理，幾乎是不可能的?！敝袊r(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長魏益民說，專項(xiàng)研究大力推廣危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制技術(shù)（haccp），“像水果罐頭的制作，各個(gè)環(huán)節(jié)都存在細(xì)菌污染的可能，但只要把住最后一道高溫消毒關(guān)，前面的環(huán)節(jié)就都可以忽略?！?/p>

信息交流，普及科學(xué)理念

推廣haccp，往往先在專項(xiàng)建立的10個(gè)科技綜合示范區(qū)開展試點(diǎn)。

陳君石告訴記者，XX省的蘋果產(chǎn)量占世界的7%，原來農(nóng)藥殘留超標(biāo)影響出口?！笆聦?shí)上，蘋果不可能完全不打農(nóng)藥，所謂"綠色食品"、"有機(jī)食品"，在大規(guī)模生產(chǎn)中很難實(shí)現(xiàn)。但只要我們控制打藥的時(shí)間、濃度和種類，最后的產(chǎn)品就不會(huì)對(duì)人體有害?！睂?shí)施haccp之后，果農(nóng)們對(duì)照指南，嚴(yán)格遵守規(guī)定，結(jié)果陜西濃縮果汁的國際貿(mào)易量大大增長，也減少了因農(nóng)藥殘留超標(biāo)引起的貿(mào)易糾紛。

在江蘇，食品供應(yīng)量占XX市總量60%的蘇果超市加強(qiáng)食品質(zhì)量把關(guān)，對(duì)整個(gè)商品供應(yīng)鏈進(jìn)行嚴(yán)格管理，以它為龍頭的監(jiān)督示范點(diǎn)現(xiàn)已覆蓋20個(gè)超市和10個(gè)生產(chǎn)、加工示范基地，受到吳儀副總理的稱贊。

魏益民對(duì)10個(gè)食品安全綜合科技示范區(qū)發(fā)揮的作用表示滿意?！皬膹V義上講，示范區(qū)的建設(shè)屬于風(fēng)險(xiǎn)信息交流的范疇。而風(fēng)險(xiǎn)交流還包括科研部門、政府部門、媒體和公眾之間的互動(dòng)?！?/p>

魏益民、李聰認(rèn)為，目前大多數(shù)人對(duì)食品安全的狀況并無客觀、全面的認(rèn)識(shí)，“很多人什么都不敢吃，這其實(shí)并不科學(xué)。從溫飽到安全，從安全到科學(xué)，我們還有很長的路要走。”

第四篇：食品安全的風(fēng)險(xiǎn)分析與管理《食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與管理》課程論文

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的現(xiàn)狀

與發(fā)展趨勢

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

摘要。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析既是先進(jìn)的管理模式，又是科學(xué)的思維方式，由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流三部分構(gòu)成。本文介紹了食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的基本原理，指出了我國開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的問題，并提出有關(guān)對(duì)策，以期對(duì)提高我國的食品安全水平有所裨益。在此基礎(chǔ)上提出我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢。

關(guān)鍵詞：食品安全；風(fēng)險(xiǎn)分析；問題與對(duì)策；現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

currentconductionanddevelopmenttrendoffoodsafetyriskanalysis

abstract：thefoodsafetyriskanalysisarebothadvancedadministrationpatternandascientificthinkingmode，theriskanalysissystemiscomposedofriskassessment，riskmanagementandriskcommunication.thebasicprincipleoffoodsafeanalysisareintroducedandsomeproblemsexistedarepointedout，andcountermeasuresareproposedinthispaper.soastoenhancechinesefoodsafetylevel.basedonabove，itbringsthecurrentconductionanddevelopmenttrendofthehazardestimatesysteminchina.keywords：foodsafety；riskanalysis；problemsandcountermeasures；thecurrentconductionanddevelopmenttrend近幾年，我國食品安全事件頻繁發(fā)生，諸如石蠟大米、甲醛啤酒、“大頭”嬰兒奶粉、紅心鴨蛋、嬰兒結(jié)石奶粉等事件，使食品市場的信任危機(jī)日趨加深，這對(duì)食品行業(yè)發(fā)展造成了沉重打擊。開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，找出食品安全中的各種風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)其進(jìn)行有針對(duì)性的控制，能夠有效提高食品安全水平。食品安全，是指“食品中不應(yīng)含有有毒、有害物質(zhì)或因素，含有足夠的、均衡的營養(yǎng)物質(zhì)；具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀”。近幾年來，食品安全事件頻頻發(fā)生，導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)頻頻產(chǎn)生：從蛋白質(zhì)含量不達(dá)標(biāo)的阜陽奶粉導(dǎo)致的大頭娃娃、雀巢奶粉碘含量超標(biāo)可能導(dǎo)致的甲狀腺腫大、在食品中添加致癌工業(yè)染色劑蘇丹紅，到近期發(fā)生的珠海大亨高鈣奶致56名幼兒中毒事件。這些食品安全風(fēng)險(xiǎn)都是人民群眾“不可以接受的風(fēng)險(xiǎn)”，如何有效地化解這些不可以接受的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，踏踏實(shí)實(shí)地貫徹落實(shí)以人為本的科學(xué)發(fā)展觀和構(gòu)建和諧社會(huì)的戰(zhàn)略任務(wù)，成為我們面對(duì)的現(xiàn)實(shí)問題。因此，加快開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，實(shí)現(xiàn)食品安全管理由事后監(jiān)測到事前預(yù)防的轉(zhuǎn)變，對(duì)于提高食品安全水平、保障消費(fèi)者健康、恢復(fù)市場信心、增強(qiáng)政府公信力都有重要意義。

國民的身體健康是當(dāng)前擺在國際社會(huì)和各國政府面前的重大戰(zhàn)略課題，食品安全是其中最重要的環(huán)節(jié)之一。目前世界各國在這個(gè)方面都做了大量的研究，積累豐富的經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)中國政府也投入了大量人力物力，尤其是在食品安全方面的研究方面，全國各級(jí)科研單位和檢驗(yàn)檢疫部門已經(jīng)開展了眾多卓有成效的工作。最近黨中央在全國范圍展開了一場以食品安全為重點(diǎn)的專項(xiàng)整治活動(dòng)，取得了引人注目的成績。但與世界其它國家一樣，由于種種原因，中國的食品安全質(zhì)量狀況不容樂觀。食品安全中的關(guān)鍵是標(biāo)準(zhǔn)的建立與風(fēng)險(xiǎn)分析原則。1食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的基本原理

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析始于20世紀(jì)80年代末，最先應(yīng)用于航天食品。1998年在羅馬召開的fao/who聯(lián)合專家咨詢會(huì)上，形成了《風(fēng)險(xiǎn)情況交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全問題上的應(yīng)用》的報(bào)告，標(biāo)志著食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的理論框架已經(jīng)形成。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流這3個(gè)互為前提、相互作用的部分，這3個(gè)部分形成了一個(gè)科學(xué)的管理框架，其基本原理如下：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，以科學(xué)研究為基礎(chǔ)，為風(fēng)險(xiǎn)管理提供依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是確定食品中有害物質(zhì)或微生物對(duì)人體產(chǎn)生危害的概率和強(qiáng)度，危害等于概率與強(qiáng)度的乘積。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的實(shí)施主體是食品科學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、毒理學(xué)等方面的科學(xué)家，尤其重要的是，評(píng)估專家必須獨(dú)立于政府、企業(yè)之外，才能保障風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)論的可靠性。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包含4項(xiàng)內(nèi)容：危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)描述。

危害識(shí)別的任務(wù)，是找出食品中對(duì)人體健康有危害的物理、化學(xué)和生物因子。危害描述的任務(wù)，是評(píng)價(jià)食品中有害微生物、化學(xué)因子和物理因子對(duì)人體危害的發(fā)生概率。暴露評(píng)估的任務(wù)，是評(píng)價(jià)食品中有害微生物、化學(xué)和物理因素對(duì)人體健康的危害強(qiáng)度。風(fēng)險(xiǎn)描述，是指根據(jù)危害識(shí)別、危害描述和暴露評(píng)估，綜合評(píng)估食品有害因子對(duì)特定人群造成危害的可能性和嚴(yán)重程度，進(jìn)而提出人體的每日容許攝入量（adi值）、每日推薦攝入量（rdi值）、污染物的每周耐受攝入量（ptwi值）等指標(biāo)。

2我國的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系

我國的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系長期以來，中國的食品科技體系主要是圍繞解決食物供給數(shù)量而建立起來的，對(duì)于食品安全問題的關(guān)注相對(duì)較少。目前還沒有廣泛地應(yīng)用與國際接軌的危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù)，與發(fā)達(dá)國家相比，中國現(xiàn)行食源性危害關(guān)鍵檢測技術(shù)仍然比較落后。中國食品安全控制技術(shù)還比較落后，清潔生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)地環(huán)境凈化技術(shù)缺乏且沒有得到廣泛應(yīng)用，導(dǎo)致環(huán)境污染嚴(yán)重。近年來，中國新的食品種類（主要為方便食品和保健食品）大量增加。很多新型食品在沒有經(jīng)過危險(xiǎn)性評(píng)估的前提下，就已經(jīng)在市場上大量銷售。方便食品和保健食品行業(yè)的發(fā)展給國民經(jīng)濟(jì)帶來新的增長點(diǎn)，但也增加了食品風(fēng)險(xiǎn)。方便食品中，食品添加劑、包裝材料與保鮮劑等化學(xué)品的使用是比較多的。保健食品中不少傳統(tǒng)藥用成分并未經(jīng)過系統(tǒng)的毒理學(xué)評(píng)價(jià)，長期食用，其安全性值得關(guān)注。

轉(zhuǎn)基因技術(shù)的應(yīng)用一方面給食品行業(yè)的發(fā)展帶來良好的機(jī)遇，另一方面也增加食品安全的不確定因素。判斷轉(zhuǎn)基因食品是否安全必須以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)。目前，受管理、商業(yè)、社會(huì)、政治、學(xué)術(shù)諸多方面的限制，科學(xué)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)很難獲得，對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析非常困難，這給食品安全帶來了前所未有的挑戰(zhàn)。一直以來，我國對(duì)食品安全的監(jiān)管是以對(duì)不安全食品的立法、清除市場上的不安全食品和負(fù)責(zé)部門認(rèn)可項(xiàng)目的實(shí)施作為基礎(chǔ)的。這些傳統(tǒng)的做法由于缺乏預(yù)防性手段，故對(duì)食品安全現(xiàn)存及可能出現(xiàn)的危險(xiǎn)因素不能做出及時(shí)而迅速的控制。我們必須建立一套評(píng)價(jià)和降低食源性疾病暴發(fā)的新方法，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)與食品有關(guān)的化學(xué)、微生物及新的食品相關(guān)技術(shù)等危險(xiǎn)因素的評(píng)價(jià)，從而逐步建立我國自己的食品安全評(píng)價(jià)體系，并在實(shí)踐中不斷完善。以新技術(shù)的安全評(píng)價(jià)為例，基因工程和輻照等高新技術(shù)在食品生產(chǎn)領(lǐng)域的應(yīng)用，也對(duì)食品安全提出了特殊的挑戰(zhàn)。某些新技術(shù)雖然會(huì)提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)量，同時(shí)也可能使食品更安全，但若讓廣大消費(fèi)者接受，必須對(duì)其應(yīng)用和安全性進(jìn)行評(píng)估，而且這種評(píng)估必須公開、透明，并采用國際上認(rèn)可的方法。

我國應(yīng)采取國際認(rèn)可的手段，創(chuàng)建食品安全的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，逐步建立和完善食品安全評(píng)價(jià)體系。做法主要包括：及時(shí)而適宜地對(duì)食品安全事件開展危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)，以便為國際和國家標(biāo)準(zhǔn)以及國家法律法規(guī)的制定提供依據(jù);在全國范圍內(nèi)搜集食源性疾病和食品中有毒化學(xué)物質(zhì)、致病菌污染的數(shù)據(jù)資料;及時(shí)、迅速地獲取來自其他國家的危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)資料;就食源性疾病，食品中有毒化學(xué)物質(zhì)和致病菌的污染以及微生物學(xué)危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)技術(shù)及數(shù)據(jù)加強(qiáng)與其他國家之間的有效交流。3我國食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀

只有充分了解中國的食品檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)與其它國際標(biāo)準(zhǔn)存在的差距才能有的放矢的提高我國食品安全檢驗(yàn)技術(shù).目前我國的食品檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)主要存在著以下缺點(diǎn)和不足：

3.1食品安全標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量少、規(guī)定粗放，而且更新較慢

國外的食品安全標(biāo)準(zhǔn)一般是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，即標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品一一對(duì)應(yīng)的方式達(dá)到對(duì)食品質(zhì)量的控制.而中國則是按類別劃分，如各種蔬菜只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)———蔬菜類安全標(biāo)準(zhǔn).中國食品安全標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量少，如農(nóng)藥殘留物國外有2000多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，中國只有100多項(xiàng)。國外對(duì)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的修改周期為3—5a，隨著科技的發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)也隨之更新。而中國標(biāo)準(zhǔn)更新速度較慢，特別是高新技術(shù)領(lǐng)域的國家標(biāo)準(zhǔn)更為缺乏。目前20000多項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)中，有700多項(xiàng)屬于“服役”超過10年未變的標(biāo)準(zhǔn)。牛奶的標(biāo)準(zhǔn)就是個(gè)很好的例子.我國現(xiàn)行的鮮牛奶收購標(biāo)準(zhǔn)gb/6914-86[3]制定于1986年，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定牛奶中微生物指標(biāo)：一級(jí)應(yīng)小于50萬個(gè)/ml、二級(jí)小于100萬個(gè)/ml、四級(jí)則達(dá)400萬個(gè)/ml;而美國、加拿大規(guī)定如果發(fā)現(xiàn)牛奶中微生物超過5萬個(gè)/ml，就要從嚴(yán)處罰。

3.2“政出多門”，缺乏統(tǒng)一監(jiān)管與協(xié)調(diào)

中國制定標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)構(gòu)是國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)，盡管它名義上是國務(wù)院授權(quán)“統(tǒng)管全國標(biāo)準(zhǔn)化工作的主管機(jī)構(gòu)”，但受計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的影響，長期以來我國都存在著四重標(biāo)準(zhǔn)，即國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一直延續(xù)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代各部委制定慣例，如林業(yè)（ly）、農(nóng)業(yè)（ny）、商檢（sn）、商業(yè)（sb）、供銷（ch）、輕工（qb）等標(biāo)準(zhǔn)政出多門、相互矛盾、交叉重復(fù)、指標(biāo)不統(tǒng)一、例如衛(wèi)生部關(guān)于干菜類食品含硫量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不能超過0.035mg/kg，而農(nóng)業(yè)部頒布的無公害脫水標(biāo)準(zhǔn)（ny5184-2002）卻規(guī)定二氧化硫殘留量不得超過100mg/kg，兩者相差2857倍。正是由于此標(biāo)準(zhǔn)差別，2004年3月份，沈陽衛(wèi)生監(jiān)督所認(rèn)定了20多噸“毒黃花菜”的二氧化硫超標(biāo)近200倍，菜農(nóng)因此遭受巨額損失。

3.3食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定缺乏科學(xué)性

一項(xiàng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定時(shí)間較長.首先要進(jìn)行基礎(chǔ)研究，再做流行病學(xué)的調(diào)查，涉及到風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)交流，而這一方面工用我國才剛剛起步。比如：過去玉米等糧食中的“鉛”等重金屬的限量值規(guī)定，其基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支撐薄弱.無溯源性.極不科學(xué)?，F(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)制定工作都必須建立在強(qiáng)大的技術(shù)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)之上，并由具有資質(zhì)的檢測實(shí)驗(yàn)室向標(biāo)準(zhǔn)化管理部門提供制定標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)依據(jù)。這一過程也是現(xiàn)代食品安全風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估過程。4食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析今后發(fā)展方向

在風(fēng)險(xiǎn)分析的技術(shù)領(lǐng)域，國際上化學(xué)物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估已經(jīng)比較成熟，但是生物性因素的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估正在發(fā)展中。最近在危害描述（如生物學(xué)標(biāo)志物等）和暴露評(píng)估方面也有不少新的進(jìn)展，特別是食品中致病性微生物的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究和發(fā)展，把風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)的發(fā)展推到了一個(gè)新的高度。在化學(xué)物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，劑量-反應(yīng)關(guān)系的研究仍然有待發(fā)展，建立適合我國國情的評(píng)估模型和方法也是我國尚待進(jìn)行深入研究的領(lǐng)域，以機(jī)