油脂深加工及制品 課件 第九章 調(diào)味油脂制品

油脂深加工與制品DeepProcessingofEdibleOil&FatandProducts第九章調(diào)味油脂制品01涂抹醬內(nèi)容02色拉汁03風味油脂9.1涂抹醬蛋黃醬蛋黃醬(Mayonnaise)：通過含蛋黃的配料，將食用油與含有酸性配料和/或酸度調(diào)節(jié)劑的水相乳化，添加或不添加其他輔料、食品添加劑形成穩(wěn)定的半固態(tài)性乳化調(diào)味醬。

基本原料：食用植物油、蛋黃及酸味劑；

輔料：食鹽、甜味劑、香料、風味劑、脂肪阻晶劑、金屬離子螯合劑等。

蛋黃醬是經(jīng)乳化加工成的乳化物，油在內(nèi)相（分散相、不連續(xù)相），是水包油（O/W）型乳液。吸引人們喜愛—風味和色澤9.1涂抹醬基本原料：植物油、蛋黃及酸味劑；輔料：食鹽、甜味劑、香料、風味劑、脂肪阻晶劑、金屬離子螯合劑。（一）植物油

由棉籽油、大豆油、葵花籽油、紅花籽油、玉米油、橄欖油、米糠油、菜籽油加工而成的一級油均可用于蛋黃醬的制備。

含有大量飽和脂肪酸的植物油（如棕櫚油、花生油）或者未經(jīng)冬化處理的植物油不宜使用。為了生產(chǎn)風味或具有功能特性的蛋黃醬，也常用為脫臭油脂，如橄欖油，鱷梨油等。油含量：一般不低于65%，通常在75-84%，——高內(nèi)相乳液9.1涂抹醬（二）蛋原料

蛋黃醬所用的蛋原料可以是蛋黃、全蛋或者強化蛋（液態(tài)蛋黃、冷凍蛋黃、蛋黃粉、液態(tài)全蛋、冷凍全蛋、全蛋粉—來源雞蛋）——天然乳化劑。

蛋黃醬配方中起乳化作用的主要是蛋黃，據(jù)分析其有效成分主要是磷脂、膽固醇和脂蛋白。（三）酸

酸在蛋黃醬中主要有兩種作用，一是防止蛋黃醬發(fā)生微生物污染而腐敗，二是調(diào)節(jié)蛋黃醬的風味。蛋黃醬生產(chǎn)中最常用的酸是食用醋酸。

為了提高和改善蛋黃醬的風味，在蛋黃醬配方中也可以使用檸檬酸、蘋果酸、酸橙汁、檸檬汁、蘋果汁等酸味劑代替部分食用醋酸。

在蛋黃醬配方中，酸的用量要保證蛋黃醬外相（水相）中總酸（以醋酸計）不低于2.5%（重量比）。9.1涂抹醬（四）調(diào)味料

（i）芥末：芥末含有硫代葡萄糖甙，它水解釋放出的異硫氰酸烯丙酯等辛辣刺激性物質(zhì)，可以賦予蛋黃醬刺激性風味——糖苷也是天然乳化劑，一般用量0.6-1.2%。芥末是由芥籽加工而成的。蛋黃醬所用芥末可以是芥末粉，也可以是芥末油。芥籽芥籽芥末芥末粉芥末油（ii）辣椒：辣椒常以油樹脂的形式用于蛋黃醬。油樹脂是用溶劑對干燥紅辣椒進行提取所得到的抽提物。辣椒油樹脂的風味特色主要是辣-辣椒紅素。辣椒油樹脂在蛋黃醬中的用量很少，一般在6~8ppm，用量多時會導致產(chǎn)品發(fā)紅。9.1涂抹醬（iii）其它調(diào)味料食鹽和糖類調(diào)味劑也是蛋黃醬不可缺少的調(diào)味品。常用的糖類甜味劑可以是蔗糖、果糖、葡萄糖、蜜糖、玉米糖漿、果脯糖漿等。大蒜或洋蔥也常用于蛋黃醬來調(diào)整風味。蛋黃醬可用的調(diào)味料還有胡椒、龍蒿、丁香、多香果、桂皮等及其制品。（五）金屬離子螯合劑鈍化金屬離子，延緩油脂氧化。蛋黃醬中要加入75ppm左右的乙二胺四乙酸二鈉鹽或乙二胺四乙酸鈣二鈉鹽。（六）惰性氣體N2、CO2，提高貨架期。9.1涂抹醬（七）蛋黃醬的配方蛋黃醬品種的配方在表7-1所列的范圍內(nèi)。配料比例/%色拉油75.0-82.0蛋黃5.3-9.0食醋（總酸含量，以醋酸計）2.8-5.4食鹽1.2-1.8糖1.0-2.5芥末粉0.2-1.0白胡椒0.1-0.2其它調(diào)味料0.0-0.7水添加至100%表7-1蛋黃醬中各原料所占的重量比9.1涂抹醬三、蛋黃醬的制備蛋黃醬是一種水包油的乳化物，其中油相（內(nèi)相）的量遠遠大于水相（外相）的量，因此要制備穩(wěn)定的蛋黃醬是不大容易的。間歇操作的混合器中制造蛋黃醬的方法有兩種：（1）一種是把蛋黃、糖、鹽、香料和一部分醋混合，然后逐漸地邊攪打邊加入油，最后將剩余的醋混入來調(diào)整其粘度；（2）另一種方法是先將蛋黃、糖、鹽、香料混合均勻，然后再緩慢加入油，在加入油的過程中通過攪打使混合物盡可能粘稠，然后加入少許醋來調(diào)節(jié)稠度。連續(xù)工藝一般是先將配料在預混合器中進行混合，然后通過輸送泵將其送入膠體磨中進行均質(zhì)乳化。溫度條件對于蛋黃醬的質(zhì)量以及能否成功制備蛋黃醬是很重要的。蛋黃醬的生產(chǎn)設備均采用不銹鋼材料。應用最廣泛的蛋黃醬生產(chǎn)設備是迪西-夏羅特裝置。9.1涂抹醬1221345678910醋去灌裝氮氣圖7-1AFM蛋黃醬生產(chǎn)工藝流程示意圖1.攪拌器2.儲罐3.電磁閥4.衛(wèi)生泵5.浮子6.攪拌鍋7.計量泵8.奧克斯(Oakes)混合器9.后混合器10.流量控制器（1）溫度

15-21℃。（2）油添加緩慢

（3）原料滅菌蛋黃：60℃，30min。奧克斯混合器膠體磨9.1涂抹醬12小麥蛋白構建水包油高內(nèi)相乳液開發(fā)植物蛋白基蛋黃醬

將水不溶性小麥蛋白用于設計和建造水包油高內(nèi)相乳液（HIPE），HIPE作為蛋黃醬替代品。乳化-蒸發(fā)技術小麥蛋白在酸性乙醇水溶液中通過相分離產(chǎn)生尺度相對較小的麥醇溶蛋白和尺度相對較大的麥谷蛋白9.1涂抹醬花生醬

花生醬是以花生仁為主要原料，經(jīng)篩選、焙炒、脫紅衣、分選、研磨等工序，添加或不添加輔料制成的產(chǎn)品（QB/T1733.4-2015）。

它含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪以及大量的磷、鉀、鐵、煙酸、硫胺素等成分，營養(yǎng)豐富，風味獨特。

同時，花生醬具有很好的展開性，食用方便，吃法多樣，可作為中、西餐的涂抹食品和佐料，也可用于食品工業(yè)制作夾心餅干、餡餅、三明治、糖果等食品。9.1涂抹醬一、花生醬產(chǎn)品的類型（一）傳統(tǒng)花生醬（純花生醬）

傳統(tǒng)花生醬是由烘烤后的花生與1.5%~2%的食鹽研磨加工而成，不含任何穩(wěn)定劑、甜味劑和其它添加劑。但易于分層，析出的油脂易于氧化酸敗。由于貯存期短，傳統(tǒng)花生醬一般生產(chǎn)規(guī)模小，僅限于產(chǎn)地出售。（二）穩(wěn)定型花生醬（普通花生醬）

這是最常見的一種花生醬，它需要添加穩(wěn)定劑和甜味劑以改善其質(zhì)量和風味。

組成：烤花生90%，穩(wěn)定劑1.6%~2%，食鹽1.5%~2%，葡萄糖和玉米飴糖6%~6.9%。（三）顆粒型花生醬加入穩(wěn)定劑等輔料并含有花生顆粒的花生醬，以增加口感。9.1涂抹醬（四）復合型花生醬以大豆/芝麻/巧克力碎塊與花生（不低于50%）為主要原料，一起烘烤，再加入植物油、糖、鹽、穩(wěn)定劑以及煙酸等物質(zhì)，一起進行研磨，即可得到一種與花生風味、質(zhì)地相同的大豆—花生醬。（五）攪打花生醬

將磨細的花生醬攪打充氣后，再進行硬化處理（添加穩(wěn)定劑、快速冷卻）而得到的一種含有氣泡的花生醬，叫做攪打花生醬。（六）食品工業(yè)用花生醬

食品工業(yè)中使用花生醬可生產(chǎn)出具有特別風味的餅干、夾心餅、三明治、糖果等食品。（七）特殊風味花生醬這類花生醬中可以添加花生碎塊、巧克力碎塊、搓碎的奶酪、熏肉塊等。

9.1涂抹醬二、生產(chǎn)花生醬的原料與輔料（一）花生

花生是花生醬的主要原料，通常規(guī)定花生醬產(chǎn)品中花生所占的比例不能低于90%。生產(chǎn)花生醬所用的花生一般要脫去種皮和胚芽，因其具有苦澀感。（二）甜味劑

為了調(diào)節(jié)和改善花生醬的風味，通常要加入一些天然的糖類甜味劑。

常用的甜味劑有玉米飴糖、葡萄糖、蜂蜜、蔗糖等。當使用蜂蜜時，通常要添加少量磷脂或聚乙二醇酯幫助蜂蜜的分散與溶解。（三）穩(wěn)定劑和乳化劑

在花生醬中要使用穩(wěn)定劑和乳化劑來防止油的析出和分離。

常用的穩(wěn)定劑和乳化劑有：完全氫化的植物油，部分氫化的植物油，油脂分提所得到的固體脂，磷脂，甘一酯等。9.1涂抹醬三、花生醬的生產(chǎn)（一）花生醬的生產(chǎn)工藝流程花生醬的生產(chǎn)工藝流程如下：9.1涂抹醬9.1涂抹醬（二）花生醬生產(chǎn)中的主要工序與所用設備1.精選與分級：精選和分級主要是除去花生仁中的雜質(zhì)、霉變顆粒、蟲蛀顆粒以及未成熟的癟粒。精選與分級常用的主要設備是機械振動篩、去石機、振動分級篩，需要水洗時可采用噴淋式清洗機。2.烘烤：烘烤是直接決定成品風味、口感和色澤的關鍵工序（美拉德反應、組分降解產(chǎn)生風味和色澤）。

通常烘烤溫度為140~160℃，烘烤時間為20~60min（180-185℃，25min）。

烘烤花生常用的烤爐是滾筒式烤爐。烘烤后的花生顏色均勻、無焦糊現(xiàn)象3.冷卻：熱花生應盡快降溫，以防余熱產(chǎn)生后熟現(xiàn)象，導致花生焦糊。

冷卻常采用風扇排氣法（快速冷卻，放置后熟焦糊化）。4.脫種皮與胚芽：待花生的溫度降至45℃以下時，就可在花生脫皮機中進行種皮和胚芽的脫除。種皮含有單寧，胚芽含有一種苦澀素，如不除去，不僅會使醬體出現(xiàn)雜色斑點，而且會使產(chǎn)品帶苦澀味，影響花生醬的感官指標和口感。9.1涂抹醬5.揀選：揀選的目的主要是除去烤焦或腐爛的花生仁及其它異物，同時對于種皮未能脫除的花生仁也要揀出，以便重新進行脫皮。揀選主要是通過色選機進行，同時還需要通過磁選器和人工手揀確保揀選的質(zhì)量。6.研磨：研磨所用的設備有多種，如粉碎機、碾磨機、均質(zhì)機、破碎機、錘式粉碎機、膠體磨等。7.冷卻：精磨后的醬料應立即進行冷卻處理，這對于保證花生醬的質(zhì)量是十分重要的。醬料冷卻常用的設備是刮板式夾層冷卻鍋，其結(jié)構與常見的刮板式夾層反應鍋類似。8.包裝：當花生醬冷卻到適當?shù)臏囟葧r，即可進行包裝。一般在30~45℃之間。通常采用真空包裝或充氮氣包裝。常用的包裝容器有玻璃制品、聚乙烯制品、聚丙烯制品、聚酯制品等。一般來說，采用玻璃容器包裝的花生醬，可貯存2年；采用塑料容器包裝的花生醬，可保存9個月到1年。9.熟化：所謂熟化，就是將包裝好的花生醬產(chǎn)品靜置48h以上。目的是為了讓花生醬乳化膠體中的網(wǎng)絡狀結(jié)構完全穩(wěn)固定型。9.1涂抹醬芝麻醬

芝麻醬（Sesamepaste），也常被稱為麻醬，是中國傳統(tǒng)調(diào)味品。芝麻醬以芝麻為原料，經(jīng)除雜、清洗和焙炒后，采用研磨等工序制成的黏稠糊狀或凝固狀調(diào)味食品。一、芝麻醬的分類（一）純芝麻醬（簡稱芝麻醬）：以純芝麻為原料，經(jīng)除雜、清洗、烘炒、研磨制成的黏稠狀食品調(diào)味品。（二）芝麻仁醬：以芝麻仁為原料，經(jīng)除雜、清洗、去皮、烘炒、研磨制成的黏稠狀食品調(diào)味品。（三）復合芝麻仁醬：以芝麻仁、花生仁（葵花籽仁）為原料，芝麻仁不少于50%，按照芝麻生產(chǎn)工藝制成的黏稠狀食品調(diào)味品。

（四）固狀芝麻醬：以純芝麻醬或芝麻仁醬、混合芝麻醬、混合芝麻仁醬為基料，加入適量的食用植物固脂、添加劑等制成的凝固狀食品調(diào)味品。9.1涂抹醬二、生產(chǎn)芝麻醬的原料與輔料（一）芝麻芝麻按其種皮顏色可分為白芝麻、黑芝麻。與白芝麻醬相比，黑芝麻醬在粗脂肪、體系穩(wěn)定性方面具有明顯優(yōu)勢。（二）輔料為了提供芝麻醬穩(wěn)定性，常在芝麻醬中加入具有兩親性的物質(zhì)或油脂凝膠劑，提高固相顆粒的親油性，克服芝麻醬分層的傾向，如棕櫚油、氫化棕櫚油、小麥纖維、單甘酯、蔗糖酯、向日葵蠟和米糠蠟等。。9.1涂抹醬二、芝麻醬的生產(chǎn)工藝9.1涂抹醬1.篩選：選擇成熟度好、無霉爛的芝麻，去除被微生物污染的霉變芝麻以及泥土、砂石、鐵屑等雜質(zhì)及雜草籽和不成熟芝麻粒等。2.凈料：水洗清除芝麻中與芝麻大小相差不大的并肩泥、微小的雜質(zhì)和灰塵，以及癟粒、空皮和雜質(zhì)。3.烘炒：烘炒溫度在150~175℃之間，烘炒時間為15~20min。4.冷卻：用冷風快速對炒好的芝麻進行冷卻降溫，避免窩鍋，同時散盡煙塵，避免芝麻醬顏色發(fā)烏。5.磨醬：細度一般在88~100μm之間最適。6.灌裝：包裝瓶進入包裝間之前進行消毒，罐裝時嚴格控制凈含量。9.2色拉汁一、色拉汁及其分類色拉調(diào)味汁最早是以蛋黃醬代用品形式出現(xiàn)的，是一種仿蛋黃醬制品，后來被列為單獨的一類色拉調(diào)味料。與蛋黃醬的不同在于：使用多糖（如淀粉、膠）作為增稠劑，水分含量高，油含量較少。黃原膠甜菊糖苷黃原膠9.2色拉汁二、色拉汁的原料與配方（1）原料

原料與蛋黃醬相似，包括精煉植物油、醋、蛋黃、食鹽、糖、調(diào)味品等。還使用增稠劑-淀粉和穩(wěn)定劑-膠。淀粉可以是任何食物淀粉以及木薯淀粉、小麥粉或黑麥粉，還可選交聯(lián)淀粉（酸穩(wěn)定）、變性淀粉（抗凍融）。淀粉的選擇：高支鏈淀粉；改性淀粉。膠有黃原膠、阿拉伯樹膠、刺槐豆膠、瓜兒豆膠、黃耆膠、果膠、纖維膠以及海藻酸丙二醇酯等。為了增加膠的溶解度，在膠中可以添加不超過膠重0.5%的二辛基硫代琥珀酸鈉作為增溶劑。淀粉阿拉伯膠9.2色拉汁（2）配方色拉汁隨種類的不同，其配方差別很大。成分重量比\%色拉油40.0蛋黃4.5食鹽2.0糖10.5芥末粉0.5淀粉6.0食醋（含10%醋酸）11.5辛香料0.3水添加至100%勺舀式色拉汁的配方可傾倒式色拉汁的配方成分重量比\%色拉油26.5蛋黃3.5食鹽2.4糖12.0芥末粉0.3淀粉4.5食醋（含10%醋酸）14.0辛香料0.4水添加至100%低脂肪勺舀式色拉汁的配方成分重量比\%水69.22色拉油10.00醋(醋酸含量3%)9.60微晶纖維素5.00淀粉糊2.00食鹽1.80單硬脂酸甘油酯1.50黃蓍膠0.30芥末粉0.15聚山梨酸酯600.15糖精0.005苯甲酸鈉0.05山梨酸鉀0.05洋蔥粉0.03成分比例\%水36.72色拉油30.00醋(醋酸含量5%)14.00山梨醇溶液10.00微晶纖維素5.50食鹽1.50淀粉1.00味精0.20聚山梨酸酯600.30芥末粉0.30黃蓍膠0.30洋蔥粉0.15蒜粉0.02白胡椒0.01熱穩(wěn)定型色拉汁的配方9.2色拉汁三、色拉汁的制備蒸汽冷水熱水冷水去灌裝熱水油醋123455667淀粉、水44圖7-2色拉調(diào)味汁系統(tǒng)生產(chǎn)裝置(前半部分制備淀粉糊,后半部分為蛋黃醬生產(chǎn)裝置)1.淀粉制漿罐2.淀粉糊化鍋3,4.輸送泵5.淀粉冷卻鍋6.迪西(Dixie)混合器7.夏羅特(Charlotte)膠體磨把混有糖、食鹽、食醋的淀粉糊注入到蛋黃和油的混合物中。淀粉預先糊化（85-90℃）85-90℃思考題：淀粉為什么要糊化？9.3風味油脂

調(diào)味油是以天然食用辛香料和植物油為原料，經(jīng)過一定方式加工而制得的具有較強嗅感和味感特性的風味油脂。

調(diào)味油的生產(chǎn)方法主要有兩種：一種是以植物色拉油為溶劑，在一定條件下對天然食用辛香料或蔬菜進行提取，然后分離除去固體殘渣，得到調(diào)味油。（工藝簡單，但提取效率低，植物油損耗，產(chǎn)品過氧化值易升高）另一種方法是先對天然辛香料進行水蒸汽蒸餾，得到辛香料的精油，然后再按一定的比例將所得的精油與植物色拉油進行調(diào)配，得到調(diào)味油。（揮發(fā)性物質(zhì)提取效率高，但高沸點風味物量少，風味缺失）調(diào)味油9.3風味油脂水蒸汽蒸餾9.3風味油脂調(diào)味油原料制備方法特征風味辣椒調(diào)味油辣椒油脂浸泡提取辣椒紅素、辣椒玉紅素花椒調(diào)和油花椒油脂浸泡提取麻味素沸點高、不易揮發(fā)蔥調(diào)和油蔥油脂浸泡提取含硫化合物蒜調(diào)和油大蒜油脂浸泡提取/水蒸氣蒸餾調(diào)配硫化丙烯、蒜素氧化，充氮保護姜調(diào)和油姜水蒸氣蒸餾調(diào)配姜醇、姜烯、莰烯、龍腦、檸檬醛等芥末調(diào)和油芥末水蒸氣蒸餾調(diào)配硫甙類物質(zhì)、異硫氰酸烯丙酯胡椒調(diào)和油胡椒水蒸氣蒸餾調(diào)配蒎烯、月桂烯、胡椒醛、水芹烯、石竹烯、松油烯、二氫葛縷酮等9.3風味油脂（1）辣椒調(diào)味油

辣椒調(diào)味油是采用植物油為溶劑，對干辣椒進行加熱浸提而制得的。產(chǎn)品呈紅色或橙紅色，澄清透明，有辣油香味?？勺鳛檎{(diào)味料直接食用，也可作為原料進一步加工成各種調(diào)味品。主要設備：粉碎機，烘干機，浸提器(圖7-4)，過濾機。原料配比：干辣椒：色拉油=1：4~5（重量比）9.3風味油脂固定式浸提器1.平衡重錘2.蒸汽出口3.吊藍4.篩板5.加熱蛇管6.溶劑出口操作要點（i）選用水分含量在12%以下的紅色干辣椒，要求辣味強，無雜質(zhì)，無霉變。（ii）粉碎后向辣椒粉加入色拉油，不斷攪動，浸漬0.5h左右。然后緩緩加熱，至溫度上升到125℃時維持10min，然后進行冷卻。（iii）冷卻至30℃左右，進行過慮，除去固體殘渣，即得到辣椒調(diào)味油。9.3風味油脂（2）芥末調(diào)味油芥末油為淺黃色油狀液體，外觀清亮透明，具有解膩爽口、增進食欲的作用。它以獨特的刺激性氣味和辛香辣味而受到人們的歡迎。主要設備：水解鍋，磨碎機，蒸餾鍋，冷凝器，油水分離器（圖7-5），調(diào)配罐。原料配比：芥末精油：色拉油=1：200~4009.3風味油脂（四）操作要點（i）籽粒飽滿、顆粒大、顏色深黃的芥菜籽為原料。（ii）稱重計量后用6~8倍37℃左右的溫水浸泡25~30h，然后用磨碎機磨碎，得到芥末糊。用白醋調(diào)整芥末糊的pH值為6左右，在75~80℃保溫水解2~2.5h（芥子酶便把芥子素水解成具有辛辣氣味的揮發(fā)異硫氰酸酯）。（iii）水解后的芥末糊轉(zhuǎn)入蒸餾裝置中，進行水蒸氣蒸餾。當油水分離器上方貯油管中的油層不再增加時，說明風味成分基本完全蒸餾出來，即可停止蒸餾。經(jīng)分離除去水后得到芥末精油。（iv）將芥末精油與植物色拉油按配方比例混合攪拌均勻，即得芥末調(diào)味油。9.3風味油脂（3）花椒調(diào)味油花椒含有芳香油和麻味素，其中的麻味素沸點較高，不易揮發(fā)，用水汽蒸餾的方法不易提取出來。但這些芳香油和麻味素均易溶于油脂，因此花椒調(diào)味油的制備一般采用油脂浸提法。主要設備：振動分離篩，浸提器，過濾機。原料配比：干花椒果殼：色拉油=10~159.3風味油脂操作要點：（i）選用無霉變、麻味重的花椒殼為原料，經(jīng)過清理除去浮塵、花椒籽等雜質(zhì)。（ii）清選后的花椒殼裝入浸提器中，按配方比例加入色拉油（菜籽色拉油最好）混合后浸漬0.5h左右，然后緩緩加熱升溫。當溫度上升至110℃時，維持恒溫10~15min，然后自然冷卻。（iii）物料溫度接近室溫后，用過濾機分離除去固體殘渣即得到花椒調(diào)味油。9.3風味油脂（4）胡椒調(diào)味油胡椒調(diào)味油芳香溫和，味辛辣，用途廣泛。用作烹飪作料，可增加菜肴香味，增進食欲，是西餐中不可缺少的香料調(diào)味油。主要設備：粉碎機，蒸餾鍋，冷凝器，