烘焙培訓(xùn)課件

烘焙培訓(xùn)PPT課件匯報人：2023-12-31目錄烘焙基礎(chǔ)知識面團制作技藝蛋糕制作技藝餅干制作技藝面包制作技藝甜品制作技藝總結(jié)回顧與展望未來烘焙基礎(chǔ)知識01烘焙分類根據(jù)加工方式和成品特點，烘焙可分為面包類、蛋糕類、餅干類、點心類等。烘焙定義烘焙是通過干熱的方式，在特定溫度和時間下對食材進行加工，使其發(fā)生物理和化學(xué)變化，達到熟化、上色、增香等目的的一種烹調(diào)方法。烘焙定義與分類烤爐是烘焙的核心設(shè)備，分為電烤箱、燃?xì)饪鞠涞?，不同烤爐的加熱方式、溫度控制等有所不同?？颈P與烤網(wǎng)用于承載食材，使其均勻受熱，不同形狀和材質(zhì)的烤盤和烤網(wǎng)適用于不同的烘焙需求。攪拌器用于攪拌面糊、奶油等食材，有手動和電動兩種，可提高攪拌效率和均勻度。量具與稱重設(shè)備用于準(zhǔn)確測量原材料的重量和體積，保證成品的品質(zhì)和口感。常用工具與設(shè)備面粉是烘焙的主要原料之一，不同種類和等級的面粉適用于不同的烘焙需求，如高筋面粉適用于面包制作，低筋面粉適用于蛋糕和餅干制作。用于增加成品的甜度和口感，同時也有上色和保濕的作用。不同種類的糖如白砂糖、糖粉、紅糖等有不同的特性和適用范圍。如黃油、植物油等，可增加成品的口感和香味，同時也有潤滑和起酥的作用。是烘焙中常用的原料之一，可增加成品的營養(yǎng)價值、口感和香味。同時也有乳化、膨松的作用。如牛奶、奶油、奶酪等，可增加成品的口感、香味和營養(yǎng)價值。同時也有保濕和增稠的作用。糖蛋奶制品油脂原材料介紹面團制作技藝0201酥性面團以油脂和面粉為主要原料，通過攪拌、成型、烘烤等工藝制成的具有多層次、口感酥脆的面團。02發(fā)酵面團以面粉、水、酵母等為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵、攪拌、成型、醒發(fā)、烘烤等工藝制成的具有松軟、有彈性等特點的面團。03蛋糕面糊以雞蛋、糖、面粉等為主要原料，通過攪拌、注模、烘烤等工藝制成的具有細(xì)膩、松軟等特點的面糊。面團類型及特點酥性面團采用“擦揉”法，使面團充分混合均勻；發(fā)酵面團采用“攪拌”法，使面團達到適當(dāng)?shù)慕疃?；蛋糕面糊采用“攪打”法，使面糊充分混合并裹入空氣?？刂瓢l(fā)酵溫度和時間，使面團充分發(fā)酵；注意發(fā)酵環(huán)境的濕度和通風(fēng)情況，避免面團表面干燥；掌握不同面團的發(fā)酵程度，避免過度發(fā)酵。攪拌技巧發(fā)酵技巧攪拌與發(fā)酵技巧手工成型01通過揉、搓、搟、卷等手法，將面團加工成所需形狀，如面包、餅干等。02機械成型利用成型機將面團加工成所需形狀，如饅頭、包子等。成型機具有效率高、形狀統(tǒng)一等優(yōu)點。03注模成型將面糊注入模具中，通過烘烤使面糊定型，如蛋糕、慕斯等。注模成型需要注意面糊的稠度和烘烤溫度的控制。面團成型方法蛋糕制作技藝03慕斯蛋糕以奶油、糖、明膠等為主要原料，口感細(xì)膩滑潤，需冷藏保存。芝士蛋糕以奶油奶酪為主要原料，口感濃郁，可分為烤制和冷藏兩種。磅蛋糕黃油、糖、雞蛋、面粉各占1磅，口感扎實，適合搭配茶飲。海綿蛋糕以雞蛋、糖、面粉為主要原料，口感松軟，有彈性。蛋糕種類及特點蛋黃糊需攪拌均勻，蛋白霜需打發(fā)至硬性發(fā)泡，兩者混合時需翻拌均勻，避免消泡。攪拌技巧烘焙溫度與時間模具選擇根據(jù)蛋糕種類和模具大小，選擇合適的烘焙溫度和時間，避免烤焦或未熟。不同種類的蛋糕需選擇不同的模具，如慕斯蛋糕需使用活底模具，磅蛋糕需使用長方形模具等。030201攪拌與烘焙技巧01020304奶油霜裝飾使用奶油霜進行裱花、抹面等裝飾，可塑性強，適合各種造型。水果裝飾使用新鮮水果進行切片、擺放等裝飾，增加色彩和口感。巧克力裝飾使用巧克力進行淋面、插件等裝飾，提升蛋糕的質(zhì)感和檔次。糖藝裝飾使用糖藝進行造型、點綴等裝飾，具有藝術(shù)性和觀賞性。蛋糕裝飾方法餅干制作技藝04酥性餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，口感酥松，如曲奇、桃酥等。韌性餅干以小麥粉、糖、油脂、乳品為主要原料，口感松脆，如牛奶餅干、香草餅干等。發(fā)酵餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵后烘焙而成，口感香脆，如蘇打餅干、全麥餅干等。壓縮餅干以小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，經(jīng)壓縮工藝制成，具有體積小、重量輕、營養(yǎng)豐富等特點，如軍用壓縮餅干等。餅干種類及特點成型技巧根據(jù)不同的餅干種類選擇合適的成型方法，如手工成型、模具成型等。成型時要注意面團的濕度和溫度，以及成型后的醒發(fā)時間。烘焙技巧烘焙前需預(yù)熱烤箱至適宜溫度，根據(jù)餅干種類和厚度選擇合適的烘焙時間和溫度。烘焙過程中要注意觀察餅干的色澤和形狀變化，及時調(diào)整烤箱溫度和烘焙時間。成型與烘焙技巧水果口味將新鮮水果或果汁添加到餅干中，制作出具有水果風(fēng)味的創(chuàng)新口味，如檸檬曲奇、草莓酥餅等。堅果口味將堅果粉碎或切成小顆粒添加到餅干中，增加餅干的口感和營養(yǎng)價值，如核桃酥餅、杏仁曲奇等。巧克力口味將巧克力與餅干相結(jié)合，制作出具有濃郁巧克力風(fēng)味的創(chuàng)新口味，如巧克力碎餅干、巧克力夾心餅干等。香草口味將香草精油或香草粉添加到餅干中，制作出具有清新香草風(fēng)味的創(chuàng)新口味，如薰衣草曲奇、迷迭香酥餅等。餅干創(chuàng)新口味搭配面包制作技藝05法式面包歐式面包口感較硬，麥香味濃郁，形狀各異，代表品種有黑麥面包、全麥面包等。美式面包口感松軟，甜度較高，常加入果仁、果干等食材，代表品種有葡萄干面包、核桃面包等。外皮酥脆，內(nèi)部松軟，以長棍形狀為主，代表品種有法棍。日式面包口感細(xì)膩，造型美觀，注重餡料和裝飾，代表品種有紅豆面包、抹茶面包等。面包種類及特點根據(jù)面團性質(zhì)選擇合適的攪拌速度和時間，使面團充分混合并達到適當(dāng)?shù)慕疃?。攪拌技巧掌握面團發(fā)酵的溫度、濕度和時間，確保面團充分發(fā)酵并產(chǎn)生良好的風(fēng)味。發(fā)酵技巧通過揉、搟、卷、切等手法將面團整形成所需的形狀，注意保持面團的均勻性和美觀性。整形技巧攪拌、發(fā)酵與整形技巧根據(jù)面包種類和大小確定合適的烘焙時間，避免烘焙不足或過度。烘焙時間掌握適當(dāng)?shù)暮姹簻囟群蜖t內(nèi)溫度分布，確保面包均勻受熱并達到理想的色澤和口感。溫度控制根據(jù)不同的面包種類和產(chǎn)量需求選擇合適的烘焙設(shè)備，如烤箱、烤盤等。烘焙設(shè)備選擇面包烘焙時間及溫度控制甜品制作技藝06蛋糕類口感松軟、細(xì)膩，通過不同模具和裝飾手法呈現(xiàn)多樣化造型。餅干類口感酥脆、香甜，適合搭配茶或咖啡食用。面包類口感柔軟、有彈性，可加入各種餡料和果仁增加口感和營養(yǎng)。糖果類口感豐富、造型各異，以甜味為主，也有酸甜口味。甜品種類及特點面粉類選用低筋面粉或蛋糕粉，過篩去除雜質(zhì)，保證口感細(xì)膩。糖類選用細(xì)砂糖或糖粉，根據(jù)甜品需求適量添加，增加甜味和口感。油脂類選用優(yōu)質(zhì)黃油、植物油或奶油，保證口感香滑。蛋類選用新鮮雞蛋，分離蛋黃和蛋白，分別用于不同甜品制作。牛奶類選用全脂牛奶或淡奶油，增加甜品奶香味和口感潤滑。甜品原料選擇和處理方法造型設(shè)計通過模具、裱花袋等工具制作出各種形狀和圖案的甜品，增加視覺吸引力。色彩搭配運用天然色素或食用色素為甜品增添色彩，提高食欲。裝飾點綴使用水果、果醬、巧克力等食材對甜品進行裝飾點綴，提升整體美感。包裝呈現(xiàn)選用精美包裝盒、餐具等呈現(xiàn)甜品，提高產(chǎn)品附加值和客戶滿意度。甜品創(chuàng)意設(shè)計和呈現(xiàn)方式總結(jié)回顧與展望未來07

關(guān)鍵知識點總結(jié)回顧烘焙基礎(chǔ)知識包括原料選擇、工具使用、烘焙原理等核心內(nèi)容，為后續(xù)學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。各類烘焙產(chǎn)品制作技巧詳細(xì)講解了面包、蛋糕、餅干等烘焙產(chǎn)品的制作流程、技術(shù)要點和常見問題解決方法。烘焙藝術(shù)與創(chuàng)新探討了烘焙產(chǎn)品的造型設(shè)計、色彩搭配以及創(chuàng)新思維在烘焙中的應(yīng)用，提升學(xué)員的創(chuàng)意水平。實踐操作的體驗學(xué)員們分享了自己動手制作烘焙產(chǎn)品的經(jīng)歷，談到了挑戰(zhàn)與成就感并存的體驗，以及不斷嘗試、調(diào)整配方的過程。學(xué)習(xí)過程中的感悟?qū)W員們紛紛表示通過培訓(xùn)深入了解了烘焙的魅力和技巧，對烘焙產(chǎn)生了濃厚的興趣。對未來學(xué)習(xí)的期待學(xué)員們表達了對進一步學(xué)習(xí)高級烘焙技術(shù)、探索更多創(chuàng)意搭配的渴望，以及將烘焙融入日常生活的美好愿景。學(xué)員心得體會分享123隨著人們對健康飲食的關(guān)注度