食品微生物標(biāo)準(zhǔn)與食品安全

食品微生物規(guī)范與食品平安

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品平安所2005.09.291LiuXM提綱微生物污染與食源性疾病主要食物病原菌微生物規(guī)范的范圍微生物檢驗(yàn)方法及衛(wèi)生目的現(xiàn)狀2005.09.292LiuXM食源性疾病與食品污染

“一個(gè)宏大并不斷擴(kuò)展的世界性公共衛(wèi)生問題〞興隆的工業(yè)化國(guó)家 每年約有30％的人口感染食源性疾病 美國(guó) 每年約發(fā)生7.6萬(wàn)例食源性疾病，32.5萬(wàn)人住院,5,000人死亡。開展中國(guó)家 數(shù)十億病例與腹瀉相關(guān)，5歲以下兒童數(shù)百萬(wàn)。 每年約170萬(wàn)0-15歲兒童因食源性微生物污染引起的腹瀉而死亡2005.09.293LiuXM食源性疾病

FoodbornDisease凡是經(jīng)過(guò)攝食而進(jìn)入人體的病原體,使人體患感染性或中毒性疾病,統(tǒng)稱為食源性疾病

(WHO)

2005.09.294LiuXM食物中毒

Foodpoisoning攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)非傳染性(不屬于傳染性)的急性、亞急性疾病. (GB14938-94)

2005.09.295LiuXM引起食源性疾病的危險(xiǎn)要素飲食的社會(huì)化消費(fèi)個(gè)體或群體飲食習(xí)慣的改動(dòng)預(yù)包裝方便食品、街頭食品和食品餐飲連鎖效力數(shù)億人口的跨國(guó)界行為每年有1.25億人次訪問100多個(gè)國(guó)家2000年乘坐飛機(jī)人次超越16億大量植物性和動(dòng)物性食品的貿(mào)易全球化2005.09.296LiuXM食物中毒的種類 微生物性食物中毒(細(xì)菌性、真菌性)化學(xué)性食物中毒有毒動(dòng)植物食物中毒

2005.09.297LiuXM 食品中常見的致病性細(xì)菌

病原菌 易污染食品 污染來(lái)源

沙門氏菌 肉、禽、蛋、魚、奶類 感染的動(dòng)物及其糞便,

及其熟制品 被污染的水源

葡萄球菌 奶類、糕點(diǎn)、熟肉類 人或動(dòng)物的化膿性病灶

蠟樣芽孢桿菌 剩米飯、奶、肉、 土壤、空氣、

豆制品 塵埃、昆蟲

副溶血性弧菌 生食魚貝類，鹵、咸菜 海水、海產(chǎn)品

志賀氏菌 含水量高的食品、熟制品 患者糞便,水源

肉毒梭菌 自制發(fā)酵豆制品、肉制品 土壤,動(dòng)物糞便

低酸性罐頭

產(chǎn)氣莢膜梭菌 肉類、水產(chǎn)品、熟食、 人畜糞便、土壤、污水

牛奶

大腸O157:H7 牛肉、牛奶及其制品 牛、雞、豬等

雞肉、蔬菜、水果、飲料

椰酵假單胞菌 自制發(fā)酵淀粉類制品 土壤,蛻變銀耳

單增李斯特氏菌 禽蛋類、奶、肉及其制品 土壤、污水、糞便

蔬菜、青貯飼料

耶爾森氏菌 牛奶、肉類、豆類、蔬菜 外界環(huán)境及多種動(dòng)物體內(nèi)

空腸彎曲菌 肉及肉制品、奶類 鳥、禽類及哺乳動(dòng)物2005.09.298LiuXM艱苦國(guó)際微生物性事件1984 鼠傷寒沙門氏菌 沙拉醬 美國(guó)1985 鼠傷寒沙門氏菌 巴氏消毒奶 170000 美國(guó)1989 金黃色葡萄球菌 蘑菇罐頭 美國(guó)1991 甲肝病毒 毛蚶 300000 中國(guó)1994 腸炎沙門氏菌巴氏消毒液態(tài)冰激凌 224000 美國(guó)1996 大腸桿菌O157:H7 蘿卜 8000 日本1997 腸炎沙門氏菌 蛋和肉制品 2021 比利時(shí)2000 金黃色葡萄球菌 雪印牛奶 日本2001 單增李斯特菌 法國(guó)2005.09.299LiuXM單增李斯特菌病高危人群2005.09.2910LiuXM空腸彎曲菌病在歐洲的流行

2005.09.2911LiuXM多重耐藥的鼠傷寒沙門氏菌DT104【氨卞青霉素、四環(huán)素、氯霉素、鏈霉素、磺胺、喹諾酮類】英國(guó) 1996〔4006例〕1992～1996年，46起迸發(fā)中78％為食物傳播〔相關(guān)食品：拷牛肉、火腿、香腸、雞肉、巴氏消毒奶、生牛奶〕美國(guó) 5起迸發(fā)流行中，4起為奶產(chǎn)品或直接接觸奶牛而引起2005.09.2912LiuXM出血性大腸桿菌O157：H7溶血性尿毒綜合癥Hemolyticuremicsyndrome,HUS血栓性血小板減少性紫癲Throboticthromobocytopenic

porpura,TTP

2005.09.2913LiuXM我國(guó)微生物性食物中毒病因?qū)W分析

(1990-1996) 病原 迸發(fā)事件 患病人數(shù) 死亡人數(shù)(%)———————————————————————————————————————— 總計(jì) 3746 144240 370(0.26) 沙門氏菌 970 50687 53(0.1) 副溶血性弧菌 470 16720 2(0.01) 葡萄球菌 415 11082 5(0.045) 肉毒梭菌 73 1130 83(7.3) 變形桿菌 563 19752 6(0.03) 致病/產(chǎn)毒大腸桿菌 160 7963 8(0.1) 蠟樣芽孢桿菌 254 10809 4(0.037) 真菌毒素 86 2237 57(2.55) 其它 755 2386 152(0.64)————————————————————————————————————————2005.09.2914LiuXM國(guó)家食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)

—食物中毒個(gè)案報(bào)告、食物病原菌監(jiān)測(cè)2001－2004：北京、重慶、福建、廣東、廣西、湖北、 河南、吉林、江蘇、內(nèi)蒙古、山東、上海、 浙江、陜西2005：添加：四川、河北2007：全國(guó)2005.09.2915LiuXM2003年食源性疾病報(bào)告情況

〔13省，5.96億人口〕2005.09.2916LiuXM2003年食源性疾病迸發(fā)事件

病因構(gòu)成情況2005.09.2917LiuXM各類中毒病原分析微生物食源性疾?。河筛比苎曰【鸬恼?0.4%，其次是葡萄球菌腸毒素11.3%；變形桿菌10.5%，其他均低于10%；化學(xué)物食源性疾?。河袡C(jī)磷占45%，亞硝酸鹽占8.3%，而其他化學(xué)物高達(dá)45%,需求對(duì)緣由進(jìn)一步分析；動(dòng)植物中毒事件：毒蘑菇占30.0%，四季豆10.0%。2005.09.2918LiuXM2003年微生物性食源性疾病迸發(fā)病原菌構(gòu)成2005.09.2919LiuXM2003年食源性疾病迸發(fā)事件

責(zé)任單位的構(gòu)成2005.09.2920LiuXM食品衛(wèi)生法典委員會(huì)

CodexCommitteeonFoodHygiene

CCFH

2005.09.2921LiuXM32ndCCFH〔1999〕食品的微生物平安性要控制在原料、配方、加工等環(huán)節(jié),而不僅僅是終產(chǎn)品的檢驗(yàn);在消費(fèi)、加工、儲(chǔ)存、銷售、制備時(shí)，運(yùn)用科學(xué)管理體系:HACCP提出21種需求評(píng)價(jià)的“病原-食品〞組合,5組優(yōu)先評(píng)價(jià)蛋、禽、豬肉 沙門氏菌即食食品(ready-to-eatfood) 單增李斯特氏菌禽肉 空腸彎曲菌牛肉餡 出血性大腸桿菌貝類 副溶血性弧菌2005.09.2922LiuXMFAO/WHO微生物危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)系列叢書第1、2冊(cè)：蛋和雞肉中的沙門菌，2002第3冊(cè)：食物和水中微生物病原的特征性描畫第4、5冊(cè)：即食食品中的單核細(xì)胞增生性李斯特菌，2004第6冊(cè)：嬰兒配方粉中的阪崎腸桿菌及其他病原菌評(píng)價(jià)中：雞肉中的彎曲菌海產(chǎn)品中的弧菌肉中的出血性大腸桿菌2005.09.2923LiuXM33rd-37thCCFH(2000-2005)微生物危險(xiǎn)性管理的重要議題微生物危險(xiǎn)性管理的原那么和指點(diǎn)意見 〔4〕控制即食食品中單增李斯特氏菌污染 〔4〕控制禽肉中沙門氏菌污染控制牛肉餡和發(fā)酵性香腸中大腸桿菌O157控制禽肉中的彎曲菌控制海產(chǎn)品中的弧菌控制食品中的病毒2005.09.2924LiuXM食品平安目的

FoodSafetyObjective(FSO)——36thCCFH確定的定義,2004食品在進(jìn)食〔消費(fèi)〕時(shí)仍可以提供適宜維護(hù)程度，微生物危害存在的最高頻率和濃度。假設(shè)奶粉中的沙門氏菌 <1cfu/100kg蛋中的腸炎沙門氏菌 <1個(gè)/100,000蛋即食食品中的單增李斯特菌<100cfu/g2005.09.2925LiuXM我國(guó)食品微生物目的相關(guān)規(guī)范微生物危害類別 規(guī)范數(shù)

大腸菌群 64菌落總數(shù) 58病原菌 63霉菌 30酵母 15真菌毒素 252005.09.2926LiuXM食品中的致病菌致病菌0〔5〕；不得檢出〔12〕腸道致病菌30個(gè)/100g〔1〕；不得檢出〔23〕致病性球菌30個(gè)/100g〔1〕；不得檢出〔23〕沙門氏 不得檢出，〔62〕志賀氏菌 不得檢出，〔62〕金黃色葡萄球菌 不得檢出，〔61〕2005.09.2927LiuXM食品衛(wèi)生〔微生物〕目的2005.09.2928LiuXM我國(guó)微生物規(guī)范與國(guó)際規(guī)范對(duì)比菌落總數(shù)大腸菌群致病菌目的〔特定病原菌/食品〕一切致病菌均規(guī)定在〔1份檢樣〕不得檢出檢測(cè)方法傳統(tǒng)方法〔分別培育、生化實(shí)驗(yàn)、血清學(xué)〕采樣方案2005.09.2929LiuXM全國(guó)食品衛(wèi)生規(guī)范協(xié)作組

－第十八次食品衛(wèi)生規(guī)范委員會(huì)，2004.03飲料糧食及其制品干雜糖果小食品水產(chǎn)品動(dòng)物及其制品油脂、調(diào)味品酒類食品包裝資料化學(xué)污染物及理化檢驗(yàn)方法微生物檢驗(yàn)方法及規(guī)范消費(fèi)規(guī)范保健食品、特殊膳食食品平安及功能性評(píng)價(jià)2005.09.2930LiuXM食品衛(wèi)生規(guī)范委員會(huì)微生物規(guī)范協(xié)作組吸收多部門、食品工業(yè)界、檢測(cè)技術(shù)公司的專家廣泛搜集國(guó)際規(guī)范全面評(píng)價(jià)現(xiàn)行微生物規(guī)范制定中長(zhǎng)期目的、確定優(yōu)先制修訂工程2005.09.2931LiuXM微生物規(guī)范協(xié)作組任務(wù)程序一致認(rèn)識(shí)、確定總的義務(wù)和目的確定優(yōu)先目的和義務(wù)衛(wèi)生目的致病菌方法采樣方法；檢驗(yàn)方法〔快速、傳統(tǒng)、自動(dòng)化〕采用國(guó)際規(guī)范—AOAC/ISO/FDA/USDA修訂傳統(tǒng)方法，補(bǔ)充快速方法〔引薦執(zhí)行〕限量規(guī)范微生物根底規(guī)范〔分類設(shè)定〕；與產(chǎn)品規(guī)范結(jié)合2005.09.2932LiuXM方法修訂征求意見文本

2005GB4789.2 菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3.1 大腸菌群測(cè)定GB4789.3.2 糞大腸菌群測(cè)定GB4789.3.4 大腸桿菌檢驗(yàn)GB4789.10.1 金黃色葡萄球菌定性檢驗(yàn)GB4789.10