2024版中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬考試題庫全套

中式烹調(diào)師（中級(jí)）1、【判斷題】利用堿的電離作用，可以提高原料親水基的親水作用。（√）2、【判斷題】飲^?^控制中，由于可以控制的財(cái)比馱，加弓管SEM得非（√）3、【判斷題】油發(fā)即是將原料放置于溫油中浸泡。（×）4、【判斷題】()小腸是食物消化吸收的最重要的場所。（√）5、【判斷題】核桃花刀，刀紋要密，以使其卷曲成球狀。（×）6、【判斷題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。（√）7、【判斷題】燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。（√）8、【判斷題】蚶子在我國約有50多個(gè)品種，以泥蚶，毛蚶，魁蚶為代表。（√）9、【判斷題】發(fā)酵性咸菜，蛋白質(zhì)的含量含有明顯的減少。（√）10、【判斷題】通過對(duì)原料的切配成形加工，最終是讓菜品原料在三個(gè)方面達(dá)到協(xié)調(diào)一致。（√）11、【判斷題】適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。（√）12、【判斷題】()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。（×）13、【判斷題】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價(jià)值。（√）14、【判斷題】疊的原料應(yīng)細(xì)嫩柔軟。（×）15、【判斷題】煎焗法以焗為主，煎焗結(jié)合。（×）16、【判斷題】松花蛋是經(jīng)過堿化處理后的蛋制品，不能直接食用。（×）17、【判斷題】酸奶的營養(yǎng)價(jià)值較低。（×）18、【判斷題】蘭花干的色澤以棕褐為好，質(zhì)地柔細(xì)軟爛。（×）19、【判斷題】“回火”實(shí)際是由于空氣量過大，使火焰不穩(wěn)定，有時(shí)甚至熄滅的現(xiàn)象。（×）20、【判斷題】()熱空氣加熱主要是利用熱空氣直接將熱量傳導(dǎo)到原料表體的。（×）21、【判斷題】()粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。（√）22、【判斷題】()調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為4﹕1，粉料為中筋粉或高筋粉。（×）23、【判斷題】四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。（×）24、【判斷題】墊底工序的實(shí)施主要的目的是為蓋面打基礎(chǔ)。（√）25、【單選題】燒烤時(shí)，不應(yīng)使用()為能源。（B）A、天然氣B、煤C、煤氣D、電26、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅(jiān)持。（A）A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”27、【單選題】雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏。（C）A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、麥芽糖D、維生素B128、【單選題】對(duì)烹飪原料進(jìn)行篩選、、配制、調(diào)味與烹制及裝盤等工藝稱熱菜工藝。（C）A、形態(tài)改變B、造型處理C、刀工處理D、成形處理29、【單選題】胴體豬肉出口品種是將標(biāo)為2號(hào)肉。（B）A、前蹄膀B、前腿肌肉C、上肩肉D、后夾心肉30、【單選題】干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過煮制加熱，然后脫水干制加工而成。（B）A、鹵水B、汆水C、花椒水D、蔥姜水31、【單選題】枇杷分布在我國南部溫帶多雨地區(qū)的長江流域。（A）A、主要B、一般C、通常D、習(xí)慣32、【單選題】防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是和限制放電。（B）A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載33、【單選題】梭形魚的尾部俗稱“劃水”，是以臀鰭為界限()割下，適用于紅燒。（C）A、直切法B、分兩片C、直線D、斜線34、【單選題】牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過處理。（C）A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡35、【單選題】把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。（D）A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)36、【單選題】屬于海水魚類的是()。（C）A、團(tuán)頭魴B、鰻鱺C、銀鯧D、黑魚37、【單選題】面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、分層包裹起來。（D）A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉38、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和()三類成本構(gòu)成。（D）A、財(cái)務(wù)B、營業(yè)C、管理D、服務(wù)39、【單選題】牛肋條肉位于()后上方，其特點(diǎn)是肥瘦相間，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。（B）A、牛柳B、胸肉C、窩肉D、米龍40、【單選題】根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。（A）A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低41、【單選題】酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。（C）A、繁殖B、發(fā)展C、生存D、發(fā)育42、【單選題】淮揚(yáng)的工藝特色中()最為突出。（A）A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝43、【單選題】屬于脂溶性維生素的是()。（D）A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素D44、【單選題】若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。（C）A、木棒等絕緣工具將觸電者推開B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源C、相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場45、【單選題】下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。（A）A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁46、【單選題】對(duì)于大多數(shù)原料來說，基礎(chǔ)湯普遍具有的作用。（B）A、增味、調(diào)味B、調(diào)味、提鮮C、改變滋味D、確定風(fēng)味47、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與的比值。（C）A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量48、【單選題】干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、、貴州、陜西的山區(qū)。（B）A、江西B、四川C、安徽D、河南49、【