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文檔簡介

毛霉的分離和豆腐乳的制備10食品科學與工程2班24號伍思江目的要求：1.學習毛霉的分離純化與接種方法。掌握腐乳發(fā)酵腐乳工藝及操作。觀察腐乳發(fā)酵過程。實驗原理：1.生產(chǎn)用種-毛霉的特性：屬內生孢子，白色、乳白色的棉絮狀的微生物。2.毛霉的分離、純化、接種與培養(yǎng)。3.腐乳的發(fā)酵：前發(fā)酵-長菌：2~3天，后發(fā)酵-酵解：30~50天。材料與器材：1.材料：菌種（高大毛霉、本地腐乳毛霉菌）、豆腐胚三角瓶豆渣；2.小籠格、PDA培養(yǎng)基、噴霧器、恒溫培養(yǎng)箱。實驗步驟：1.毛霉菌種制備：三角瓶種-將毛霉接種到由豆渣+15%麩皮（水分70%）的三角瓶中在25~27℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)2~3天。2.孢子懸浮液制備：將培養(yǎng)好的三角瓶種加入無菌水，充分攪勻后過濾到噴霧器中，制得孢子懸浮液。3.豆腐乳的制備：前發(fā)酵：①豆腐胚接種-將劃好塊的豆腐胚均勻的放在籠格內，塊與塊間隔2cm，用噴霧器將孢子懸浮液均勻地噴灑在豆腐胚上。②培養(yǎng)、曬花：將籠格放入培養(yǎng)箱中在25℃培養(yǎng)2~3天，每隔一段時間上下層調一次，觀察毛霉生長情況。44~48h后取出籠格。③鹽腌：將冷20℃以下的胚塊上呼互相依連得菌絲分開。用手指輕輕地在每塊表面涂揩一遍，裝入玻璃瓶內，撒一層鹽，每100塊400g。后發(fā)酵：將腌胚瀝干，收縮后加20°酒，將湯料注入瓶中，淹沒腐乳，密封，貯藏50天成熟。注意事項：1.斜面菌種的培養(yǎng)時，溫度不可過高，應在30℃以下，否則菌絲會發(fā)生自溶，通常3天即可形成大量孢子。2.毛霉是好氧細菌，擴大培養(yǎng)中，培養(yǎng)基不可裝入太多，最好厚度在1~2厘米，使之有較大的空氣接觸面積以確保有氧氣供給毛霉。滅菌后，基料變實，應將其打散后再接種孢子粉，注意要將培養(yǎng)基和孢子粉充分拌勻攪松。3.接種過程應該將菌種在培養(yǎng)基上或豆胚上分布得充分均勻。4.在培養(yǎng)與涼花過程注意通風更換新鮮空氣，以免產(chǎn)生霉味等異臭味。觀察生長狀況：1.豆腐胚生長狀況：白色菌

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