白酒生產(chǎn)工藝說明

白酒生產(chǎn)工藝說明目錄CONTENTS原料選擇與處理釀造過程陳釀與老熟白酒的勾兌與調(diào)味白酒生產(chǎn)中的質(zhì)量控制01原料選擇與處理高粱玉米大米原料種類與選擇高粱是白酒的主要原料，其淀粉含量高，易于發(fā)酵和蒸餾，同時(shí)含有適量的單寧，有助于提高白酒的香味和品質(zhì)。玉米淀粉含量高，易于發(fā)酵和蒸餾，且價(jià)格相對(duì)較低，適合大規(guī)模生產(chǎn)。大米淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量低，適合用于生產(chǎn)清香型和米香型白酒。將原料進(jìn)行粉碎，使淀粉和蛋白質(zhì)等物質(zhì)充分暴露，有利于發(fā)酵和蒸餾。粉碎配料潤料根據(jù)生產(chǎn)需要，將不同種類的原料按照一定比例混合。將原料與適量的水混合攪拌，使原料充分吸收水分，有利于淀粉的糊化和糖化。030201原料處理方法原料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)良好的倉庫中，避免受潮、發(fā)霉和蟲蛀。儲(chǔ)存原料運(yùn)輸過程中應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免污染和混雜。運(yùn)輸原料儲(chǔ)存與運(yùn)02釀造過程糖化發(fā)酵劑是白酒釀造過程中必不可少的原料，其主要作用是提供酵母菌和酶，以促進(jìn)糖化和發(fā)酵過程。制備糖化發(fā)酵劑的方法有多種，其中最常用的是使用大曲、麩皮、酒糟等原料混合培養(yǎng)酵母菌和酶。在制備過程中，需要控制溫度、濕度、pH值等條件，以確保酵母菌和酶的活性和數(shù)量達(dá)到最佳狀態(tài)。糖化發(fā)酵劑制備蒸煮是將混合后的原料進(jìn)行高溫處理，使其淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性，有利于后續(xù)的糖化和發(fā)酵過程。在配料與蒸煮過程中，需要控制原料的比例、蒸煮的溫度和時(shí)間，以確保淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性的效果達(dá)到最佳狀態(tài)。配料是白酒釀造過程中的重要環(huán)節(jié)，其目的是將各種原料按照一定的比例混合在一起，以獲得最佳的釀造效果。配料與蒸煮糖化發(fā)酵是白酒釀造過程中的核心環(huán)節(jié)，其目的是將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖再轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。在糖化發(fā)酵過程中，需要控制溫度、濕度、pH值等條件，以確保糖化和發(fā)酵的順利進(jìn)行。糖化發(fā)酵的時(shí)間通常為7天左右，期間需要不斷監(jiān)測溫度、pH值等指標(biāo)，及時(shí)調(diào)整工藝參數(shù)。糖化發(fā)酵蒸餾取酒是白酒釀造過程中的最后一道工序，其目的是將發(fā)酵液中的酒精和香味物質(zhì)提取出來。在蒸餾取酒過程中，需要控制蒸餾溫度、壓力等條件，以確保酒精和香味物質(zhì)的提取效果達(dá)到最佳狀態(tài)。蒸餾取酒得到的原酒需要進(jìn)行后處理和陳釀，以提高其品質(zhì)和口感。蒸餾取酒03陳釀與老熟將原酒存放于陶壇中，在自然環(huán)境下陳釀一定時(shí)間，使酒體自然老熟。傳統(tǒng)陳釀采用不銹鋼罐或水泥池等現(xiàn)代容器進(jìn)行陳釀，通過控制溫度、濕度等條件加速酒的老熟過程?，F(xiàn)代陳釀將不同種類、不同年份的原酒混合在一起進(jìn)行陳釀，以獲得更加豐富、復(fù)雜的酒體?；旌详愥勱愥劮椒ㄔ陉愥勥^程中，酒中的化學(xué)成分會(huì)發(fā)生變化，如醇氧化為醛、酯化反應(yīng)等，這些反應(yīng)有助于酒的老熟?；瘜W(xué)反應(yīng)酒中的分子在陳釀過程中會(huì)重新排列組合，形成更加穩(wěn)定、有序的結(jié)構(gòu)，從而提高酒的質(zhì)量。物理變化在陳釀過程中，微生物會(huì)參與酒的發(fā)酵和老熟過程，對(duì)酒的風(fēng)味和品質(zhì)產(chǎn)生影響。微生物作用老熟機(jī)理

陳釀與老熟時(shí)間短期陳釀一般為幾個(gè)月到一年左右，適用于一些年輕、口感強(qiáng)烈的白酒。中期陳釀一般為三到五年左右，適用于大多數(shù)白酒。長期陳釀一般為十年以上，適用于優(yōu)質(zhì)白酒和高檔酒。04白酒的勾兌與調(diào)味勾兌技術(shù)是指將不同酒齡、不同批次、不同味道的白酒進(jìn)行混合，以達(dá)到統(tǒng)一口感和品質(zhì)的過程。勾兌師需要根據(jù)酒的特點(diǎn)和口感要求，選擇適合的基酒和調(diào)味酒，通過合理的配比和混合，使酒的口感更加協(xié)調(diào)、平衡。勾兌過程中需要注意溫度、時(shí)間、混合比例等因素，以確保勾兌效果最佳。勾兌技術(shù)

調(diào)味技術(shù)調(diào)味技術(shù)是指通過添加一些香味料或調(diào)味酒，調(diào)整白酒的口感和風(fēng)味，使其更加符合消費(fèi)者口味的過程。調(diào)味師需要選擇適合的調(diào)味料或調(diào)味酒，根據(jù)酒的特點(diǎn)和口感要求進(jìn)行適量添加，以達(dá)到最佳的調(diào)味效果。調(diào)味過程中需要注意添加量、添加時(shí)機(jī)等因素，以確保調(diào)味效果最佳。01020304基酒調(diào)味酒香味料調(diào)味劑勾兌與調(diào)味材料作為勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)，基酒的質(zhì)量和口感對(duì)最終產(chǎn)品的影響非常大。常見的基酒有茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖等。用于調(diào)整白酒口感的酒，通常是一些優(yōu)質(zhì)的老酒或特制的香味酒。如甘油、乙酸乙酯等，可以用于調(diào)整白酒的口感和風(fēng)味。常見的香味料有丁香、肉桂、豆蔻等，可以用于增加白酒的香味和口感層次。05白酒生產(chǎn)中的質(zhì)量控制03儲(chǔ)存管理建立科學(xué)的原輔料儲(chǔ)存管理制度，保持儲(chǔ)存環(huán)境的清潔、干燥、通風(fēng)良好，防止原輔料變質(zhì)。01原輔料采購選擇優(yōu)質(zhì)、可靠的供應(yīng)商，確保原輔料的質(zhì)量和安全。02驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)制定嚴(yán)格的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原輔料進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保符合生產(chǎn)要求。原輔料質(zhì)量控制遵循傳統(tǒng)的釀造工藝流程，確保釀造過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)得到有效控制。工藝流程對(duì)釀造過程中的溫度和時(shí)間進(jìn)行精確控制，以保證微生物的生長和代謝活動(dòng)符合要求。溫度和時(shí)間控制根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，精確控制各種配料比例，以保證白酒的口感和品質(zhì)。配料比例釀造過程質(zhì)量控制理化指標(biāo)檢測對(duì)成品酒進(jìn)行理化指標(biāo)檢測，如酒精度、總酯、己酸乙酯等，確保各項(xiàng)指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。儲(chǔ)存管理對(duì)成