2024年酒店廚房管理方案全指南

酒店廚房管理計劃書廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要構(gòu)成部份。不光從對于客人不停變化的餐飲規(guī)定方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳說。一、倡親密風(fēng)尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。二、倡導(dǎo)團結(jié)風(fēng)尚所謂團結(jié)，即全體員工分工貴財富，而厲行節(jié)省，反對揮霍，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。六、倡導(dǎo)尊重風(fēng)尚所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個組員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下總之，企業(yè)風(fēng)尚所波及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將竭力指導(dǎo)，使整個廚房組組員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個酒店都體現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，由于這些將是企業(yè)的巨大精神財富。綜上所述，我相信員工在這樣良好的氣氛內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到某場競爭中流程控制計劃廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌瑯影嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)絡(luò)又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證抵達預(yù)期的成本原則，消除一切生產(chǎn)性揮霍，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計劃如下：1、對菜譜、菜單進行原則、標最化制定。2、對三個流程的產(chǎn)品制作原則加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格重要對原料的加工規(guī)定用量規(guī)定，成形規(guī)格、質(zhì)量原則。配份規(guī)格是對詳細菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴格的檢查控工，實行責(zé)任控制法。每個崗位都擔(dān)任著一種方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責(zé)。另首先，各部門負責(zé)人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責(zé)。5、對那些常常和輕易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不量管理計劃廚房為了向客人及時地提供多種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責(zé)，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一原則，保證質(zhì)量。二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好多種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫保證產(chǎn)品質(zhì)量。七、隨時根據(jù)某場需求的變化和顧客對菜品提出的規(guī)定，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。廚房產(chǎn)品開拓計劃餐飲經(jīng)層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)多種不同樣層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制定產(chǎn)品的開拓計劃：一、廚房與其他部門(營銷部、采品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的規(guī)定進行理解。2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出籌劃策，并對應(yīng)地建立合產(chǎn)品。四、定期搜集新產(chǎn)品開發(fā)提議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項常常性的非抓不可的工作，對劃。一、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。酒店派出一名重要負責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)置四名專職環(huán)境衛(wèi)二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實行目的管理方式。每年年終，由主管領(lǐng)導(dǎo)與企業(yè)各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定次年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了列有序，不同樣的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》為了酒店的營銷運作，根據(jù)生產(chǎn)目的控制生產(chǎn)過程的揮霍，制定切合實際有用的組織構(gòu)造，建二、廚房各崗位職責(zé)設(shè)計廚房組織機構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運轉(zhuǎn)正常，各項工作均有人負責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能規(guī)定、工作程序和原則。受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)絡(luò)，懂得工作要承擔(dān)責(zé)任。1、行政總廚職責(zé)工作計劃：①根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目的、方針和下達的征稅指標，負責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制定。②對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制定菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽和盈利。③根據(jù)某場狀況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同步根據(jù)廚房的技術(shù)狀況、某場貨源狀況、庫存狀況作好特選菜和推銷菜的籌劃。④根據(jù)銷售和預(yù)測，作好平常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。⑤制定廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。⑥根據(jù)產(chǎn)品規(guī)定，組織制定原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述規(guī)定。⑦制定新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的劃。負責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定原則菜譜或分別制定各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢作。⑤根據(jù)酒店規(guī)定，制定廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制定各項工作核算。食品銷售：①定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實行處理。②對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和規(guī)定，并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)。③重視客人調(diào)。②負責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。③檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)技術(shù)檔案工作的行為負責(zé)。⑤監(jiān)署有關(guān)工作方面的匯報與申請。2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：①接受行政總廚的指令，并匯報工作。②制定主管工作職責(zé)，負責(zé)對主管根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的提議，根據(jù)生產(chǎn)規(guī)定編排工作班次。④參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制定，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。⑤對本廚房和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。⑦開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店規(guī)定。⑧親自負責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。證產(chǎn)品質(zhì)量，工作原則。⑥指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負責(zé)設(shè)備和食品貯存。⑦每天提出本部的訂貨規(guī)定，定期向總廚匯報工作，使上級清晰班組的工作，生產(chǎn)狀況。掌握當日的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準備工作。②千餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能處理的問題及時匯報。3操作中嚴格按操作程備主管職責(zé)：①該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個廚房員工對衛(wèi)原料用的設(shè)備、廚具(如廚刀、絞切機、拌面機等)保持清潔衛(wèi)生。④控制烹調(diào)設(shè)備和工d、安全注意事項。e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的規(guī)定及自身的詳細工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。房員工獎懲條例對有如下體現(xiàn)的員工成績突出的。二、對于酒店提出合理化提議被采納，并獲得效果的。三、維護財經(jīng)紀律，的。五、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其他有廢，為酒店節(jié)省費用開支，有突出奉獻的。嚴重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當事人照價賠償。同步視情節(jié)輕重，予以行政罰款。二、因工作失誤導(dǎo)致火災(zāi)、火警、被偷、被盜不付款或故意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態(tài)度和商品金額的多少，處在倍的罰款。和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。五、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)予以嚴從重的行政處分和罰款。八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。十、制涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。十二、酒店組織召開的多種大小會議，員工都應(yīng)當參與，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無端缺席的罰款元。以上條例由廚師長、主管負責(zé)實行，罰金額由多種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對懲罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負責(zé)人罰款元。附一有關(guān)餐飲營銷方案的計劃餐廳營銷是餐廳經(jīng)營經(jīng)者為滿足顧客需要，實現(xiàn)經(jīng)營目的展開的一系列有計劃有組織的活動，是一種完整的過程。營銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者，要依托一整套營銷活動不停地追蹤顧客的需求和規(guī)定變化，及時調(diào)整餐廳整體經(jīng)營活動，客的滿意來實現(xiàn)餐廳經(jīng)營目的。抵達公眾利益與餐廳利益的一致。餐廳營銷特殊的營銷活日期，每天不同樣的營業(yè)時間所影響，必須通過某場分折才能通過發(fā)明性的訂價，促銷來抵達。再者受產(chǎn)品的不一致性及質(zhì)量難以控制的影響，那么必須通過對餐廳人員(包括廚師)的培訓(xùn)和鼓勵，使產(chǎn)品原則化，同步通過檢查制度來衡量客人對產(chǎn)品的滿意程度來減少產(chǎn)品不一行和控制才能制定。綜上所述，有關(guān)營銷方面的計劃暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃。(1)、菜系的經(jīng)營①湘菜；a湘菜的老式產(chǎn)品(通過改良的品種，有廣泛著名度，人們常接觸和認識的品種)。b、湘菜的品牌產(chǎn)品(在烹飪大賽獲獎和獲部、某某嘉獎的品種)。c、湘菜的流行產(chǎn)品。(時下風(fēng)行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種廳烹調(diào)，增進顧客進食氣氛，愛好的微被烹調(diào)產(chǎn)品(提議休閑餐廳，以取代西餐廳。)(2)、開展湖湘餐飲文化節(jié)①通過文化節(jié)簡介湖湘風(fēng)光、旅游經(jīng)典。②簡介菜肴與湖湘文化的關(guān)聯(lián)及趣聞和湖湘人物與菜肴的典故。③