2024年四級公共營養(yǎng)師考前沖刺備考速記速練題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年四級公共營養(yǎng)師考前沖刺備考速記速練題庫（含答案）一、單選題1.維生素D的前身為（）。A、視黃醇B、麥角固醇C、膽固醇D、吡哆醇答案：B解析：由于7－脫氫膽固醇和麥角固醇經紫外線照射可轉變?yōu)榫S生素D，故它們稱為維生素D原。2.下列食物中維生素E含量豐富的是（）。A、卷心菜B、雞蛋C、蘋果D、向日葵答案：D解析：維生素E只在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物，麥胚、向日葵及其油富含α－生育酚，蛋類、雞(鴨)肫、綠葉蔬菜中有一定含量，肉、魚類動物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。3.食品熱處理最常用的溫度是（）℃。A、100B、80C、60D、40答案：A解析：食品熱處理最常用的溫度100℃（即煮沸，以常壓下水沸為標志），可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時也是習慣上認為食物生熟的界限溫度。4.一個人吃（）為1個人日。A、三餐B、早餐C、中餐D、晚餐答案：A解析：人日數(shù)是代表被調查者用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日。5.某小學發(fā)生一起食物中毒?；颊吲R床表現(xiàn)主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當天上午都吃過學校供應的課問餐(外購的奶油蛋糕)，未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為1h，最長為6h。最可能的診斷為（）。A、沙門菌屬食物中毒B、肉毒梭菌毒素食物中毒C、葡萄球菌腸毒素食物中毒D、溶血性弧菌食物中毒答案：C解析：葡萄球菌中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。葡萄球菌腸毒素食物中毒表現(xiàn)：起病急，潛伏期短，一般在2～3h，多在4h內，最短1h，最長不超過10h。中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐(嚴重者可呈噴射狀，吐物中常有膽汁、黏液和血)、腹痛、腹瀉(水樣便)等病程較短，一般在1～2天內痊愈，很少死亡。6.已知雞蛋的食部為88%，含蛋白質13.3%，如需要8g蛋白質，財需要（）g雞蛋。A、60.2B、68.4C、55.4D、65.4答案：B解析：所需雞蛋（g）=8÷13.3%÷88%=68.4g7.大豆的限制氨基酸為（）。A、蛋氨酸B、蘇氨酸C、丙氨酸D、賴氨酸答案：A解析：大豆的限制氨基酸8.作為n-3系列脂肪酸的前體可轉變成EPA、DHA的必需脂肪酸為()。A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、α-亞麻酸答案：D解析：a-亞麻酸作為n-3系脂肪酸的前體可轉變生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。9.谷類主要提供的維生素為（）。A、維生素DB、維生素AC、維生素ED、維生素B1答案：D解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。10.酸漬保藏食品使用的醋酸濃度應達到（）以上。A、1.9%B、1.8%C、1.7%D、1.6%答案：C解析：酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達到1.7%以上（pH值2.5以下）。11.老年人及心血管疾病患者宜選用（）。A、豬肉B、禽肉C、羊肉D、牛肉答案：B解析：因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。12.中國營養(yǎng)學會提出的成人鈣的Al值應為（）mg／d。A、1000B、800C、600D、1200答案：B解析：成人男子鈣的AI值13.下列有關唾液作用的描述，錯誤的是（）。A、唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺B、唾液可殺滅進人口腔內的微生物C、唾液可清潔和保護口腔D、唾液淀粉酶可對淀粉進行徹底的分解答案：D解析：唾液中的淀粉酶可對淀粉進行簡單的分解，但這一作用很弱，且唾液淀粉酶僅在口腔中起作用，當進入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。14.下列食物中維生素E含量豐富的是()。A、卷心菜B、雞蛋C、蘋果D、向日葵答案：D解析：維生素E只在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物，麥胚、向日葵及其油富含a-生育酚，蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中有一定含量，肉、魚類動物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。15.給嬰兒開始添加輔食的合適時間（）。A、2～4月齡B、4～6月齡C、6～8月齡D、8～2月齡答案：B解析：嬰兒開始添加輔食的時問16.以下（）不屬于健康狀況信息。A、個人疾病史B、體檢信患C、生化指標D、行為信息答案：D解析：健康狀況信息包括個人疾病史(如為女性還包括生育史)、家族疾病史、近期體檢信息及生化指標。17.維生素B1缺乏病在我國哪個地區(qū)發(fā)病率較高()。A、北方B、南方C、西部D、東北地區(qū)答案：B解析：在我國南方維生素B，缺乏病的發(fā)病率較高，主要由于這些地區(qū)以精米為主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B．較多。另外，由于過量飲酒造成維生素B，的亞臨床缺乏者為數(shù)亦不少，應引起廣泛的關注。18.食物中毒與其他急性疾病最本質的區(qū)別為（）。A、很多人同時發(fā)病B、潛伏期短C、急性胃腸道癥狀為主D、患者曾進食同一批某種食物答案：D解析：食物中毒發(fā)病與食物有關，患者在近期內都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止。19.“克山病”是由于體內()缺乏。A、碘B、硒C、磷D、鋅答案：B解析：硒缺乏的表現(xiàn)20.與精白米比較，（）保留了較多的維生素、纖維素和礦物質，可起到良好的預防營養(yǎng)缺乏病的作用。A、九五米B、八五米C、九二米D、八一米答案：A解析：“九五米”“八五粉”與精白米和精白面比較，保留了較多的維生素、纖維素和礦物質，在預防營養(yǎng)缺乏病方面起到良好的效果。21.在中小學生的食譜中，每份午餐提供的鈣應保持在（）mg水平以上。A、300B、200C、400D、500答案：C解析：每份午餐提供的鈣不應低于400mg。22.下列植物性食物含微量元素硒較多的是（）。A、胡蘿卜B、南瓜C、蘿卜D、大蒜答案：D解析：硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等為最高。23.職業(yè)是（）的產物，并隨之不斷的豐富與發(fā)展。A、社會分工B、階級斗爭C、政治斗爭D、社會關系答案：A解析：職業(yè)是人們?yōu)榱藵M足社會生產、生活需要，所從事的承擔特定社會責任，具有某種專門業(yè)務活動的、相對穩(wěn)定的工作。職業(yè)是社會分工的產物，并隨著社會分工的不斷演變而得到不斷的豐富和發(fā)展。24.關于畜禽肉蛋白質含量的描述，不正確的是（）。A、畜禽肉蛋白質含量為10％～20％B、豬肉的蛋白質含量最高C、牛肉蛋白質含量高達20％D、雞胸肉的蛋白質含量約為20％答案：B解析：豬肉的蛋白質含量平均在13．2％左右，并不是最高。一般來說，心、肝、腎等內臟器官的蛋白質含量較高，而脂肪含量較少。25.()以下的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用。A、5%B、10%C、15%D、50%答案：A解析：濃度為1%～10%的糖溶液一般不會對微生物的生長起抑制作用，50%的溶液可阻止大多數(shù)酵母菌的生長，65%的糖溶液可抑制細菌的生長，而80%的糖液才可抑制真菌的生長。26.預防四季豆中毒的措施為（）。A、烹調前用水浸泡并洗凈B、烹調時要燒熟煮透C、熟食要冷藏D、烹調時加醋答案：B解析：充分煮熟可以預防四季豆中毒。27.下列關于人乳和牛乳中蛋白質的比較，正確的有（）。A、人乳中蛋白質含量比牛乳中的蛋白質含量高B、人乳中的蛋白質以乳清蛋白為主C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近D、牛乳中的蛋白質以乳清蛋白為主答案：B解析：盡管人乳所含蛋白質比牛奶少，約1．1%g／100ml，但人乳中蛋白質以易于消化吸收的乳清蛋白為主。乳清蛋白與酪蛋白之比為70:30，而牛乳為18:82。28.孕前體重超過標準體重120%的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。A、14B、12C、10D、7～8答案：D解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：孕前體重超過標準體重120％的女性，其適宜的孕期增重為7～8kg。29.乳母維生素B1和維生素B2的RNI分別為（）mg／日。A、1．8和1．7B、1．7和1．8C、1．2和1．3D、1．3和1．2答案：A解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議維生素B1的RNI為1．8mg／日，維生素B2的RNI為1．7mg／日。30.嬰兒腳氣病從癥狀開始至死亡只需（）。A、1～2天B、2～3天C、3～4天D、4～5天答案：A解析：嬰兒腳氣病癥狀開始至死亡l～2天，治療及時者可迅速好轉。31.添加嬰兒輔助食品時，應優(yōu)先添加的是（）。A、米粉糊B、豆制品C、肉泥D、蒸雞蛋答案：A解析：嬰兒4～6個月，添加輔助食品時，應優(yōu)先添加米粉糊、麥粉糊、粥等淀粉類，它們不僅能為嬰兒提供能量，并能訓練嬰兒的吞咽功能。32.下列屬于二問卷調查的特點的是（）。A、回收率高B、準確性低C、費時費力D、調查對象文化程度低答案：A解析：問卷回收率較高，準確性也比較高33.引起骨質疏松的原因很復雜，但其發(fā)生的直接原因是（）。A、維生素D缺乏B、缺少體力活動C、鈣丟失D、雌激素水平下降答案：C解析：骨質疏松的原因34.學齡關于學齡前兒童膳食碳化合物的特點的敘述，錯誤的是（）。A、適量的膳食纖維B、從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡C、不應以含有復雜碳水化合物的谷物為主D、不易用過多的糖和甜食答案：C解析：學齡前兒童應以含有復雜碳水化合物的谷物為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。35.以下說法符合安全運動條件的是（）。A、遵守自己的步調B、超過負荷身體會崩潰C、注意體重負荷D、以上都是答案：D解析：安全運動條件包括：(1)遵守自己的步調；(2)一開始不要做劇烈的運動；(3)超過負荷身體會崩潰；(4)炎熱或酷寒氣候要避免運動；(5)水分的補給要充足；(6)注意體重負荷；(7)營養(yǎng)與睡眠充足；(8)身體不適時要休息。36.街頭烤羊肉串，是將小塊羊肉串在鐵釬上，直接在炭火上烤制，這種羊肉串中含量較高的有（）。A、黃曲霉毒素B、苯并芘C、丙烯酰胺D、氯丙烷答案：B解析：熏烤食品時所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴(包括BP。烤制時，滴于火上的食物脂肪焦化產物發(fā)生熱聚合反應，形成BP，附著于食物表面。食物炭化時，脂肪熱聚合生成BP。37.以植物性食物為主的膳食結構存在的問題是（）。A、普通家庭一般不容易做到B、能量過剩C、易發(fā)生慢性病D、易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病答案：D解析：以植物性食物為主容易造成鈣、鐵、維生素A攝入不足，易發(fā)生營養(yǎng)素缺乏病。38.真蛋白質消化率是評價（）。A、攝入食物中被吸收部分B、攝入蛋白質未被排出部分C、攝入食物中未被吸收部分D、攝入食物中蛋白質未被消化部分答案：D解析：真蛋白質消化率39.有些人煮稀飯為了增加粘稠性而加堿，這種烹調方式損失最多的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、維生素答案：D解析：煮米粥不應加堿，發(fā)酵面食最好使用鮮酵母，以減少維生素的破壞。40.嬰兒出生頭圍平均是（）Cm。A、32B、30C、34D、36答案：C解析：頭圍是指自眉弓上方最突出處，經枕后結節(jié)繞頭的周長。它反映腦及顱骨的發(fā)育狀態(tài)。出生時頭圍平均約34Cm(男略大于女)，比胸圍略大1～2Cm。41.社區(qū)調查的具體方法不包括（）。A、專題小組討論法B、觀察法C、訪談法D、實驗法答案：D解析：調查的具體方法有：觀察法、訪談法、自填問卷法、專題小組討論法。42.人體體格測量中最重要的指標為（）。A、臀圍B、皮褶厚度C、腰圍和胸圍D、身高和體重答案：D解析：成人體格測量的主要指標有身高、體重、上臂圍、腰圍、臀圍和皮褶厚度等，其中以身高和體重最為重要，因為它綜合反映了蛋白質、能量以及其他一些營養(yǎng)素的攝入、利用和儲備情況，反映了機體、肌肉、內臟的發(fā)育和潛在能力。43.我國開展的四次全國營養(yǎng)調查中，均采用（）進行膳食攝入量調查。A、記賬法B、稱重法C、24h回顧法D、稱重記賬法答案：D解析：稱重記賬法是稱重法和記賬法相結合的一種膳食調查方法。這種膳食調查方法兼具了稱重法的準確和記賬法的簡便，是目前應用非常廣泛的一種膳食調查方法。在我國開展的四次全國營養(yǎng)調查中，均采用了該種方法。44.（）缺乏時引起血紅蛋白合成減少，形成巨幼紅細胞貧血。A、煙酸B、葉酸C、鋅D、植酸答案：B解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細胞貧血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎兒神經管畸形。45.有關炭疽病處理的措施，不正確的是（）。A、6h內采取措施B、8h立即宰殺處理C、2m以下深坑加生石灰掩埋D、不放血焚燒答案：B解析：炭疽桿菌在空氣中經6h即可形成芽孢，因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6h內立即采取措施，進行隔離消毒。46.孕中晚期能量的推薦量應在非孕基礎上增加（）kCal／d。A、300B、200C、100D、50答案：B解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》推薦孕中期后能量RNI在非孕基礎上增加200kCal／d。47.關于道德與法律的區(qū)別，你認為表述不正確的是（）。A、道德產生時間比法律早B、道德調整范圍比法律廣C、道德的表現(xiàn)形式不如法律嚴格D、道德的實施比法律更具有強制性答案：D解析：道德與法律的區(qū)別48.RNI是以下列哪項為基礎制定的（）。A、IB、ULC、RAID、EAR答案：D解析：RNI是以EAR為基礎制定的。49.在通常情況下，腦組織的能量來源于（）。A、脂肪B、蛋白質C、碳水化合物D、碳水化合物和脂肪答案：C解析：腦組織消耗的能量較多，在通常情況下，腦組織消耗的能量均來自碳水化合物的有氧氧化，因而腦組織對缺氧非常敏感。50.水溶性抗氧化劑主要用予（）。A、防止食品氧化變色B、可以多用C、破壞維生素D、不能用于冷凍食品答案：A解析：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。51.常量元素有()種。A、10B、9C、7D、6答案：D解析：常量元素是指含量高于0．01％的礦物質，主要包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯。52.在人體內，鈣除主要構成骨骼和牙齒外具有（）。A、提供人體活動需要的能量B、參與維持肌肉和神經的正常興奮性C、構成紅細胞的主要成分D、促進鐵的吸收答案：B解析：鈣的主要生理功能有：①形成和維持骨骼和牙齒結構；②維持肌肉和神經的正?；顒?；⑧參與血凝過程；④調節(jié)或激活酶的活性等。53.維生素A缺乏可引起（）。A、角膜周圍血管增生B、脂溢性皮炎C、干眼病D、青光眼答案：C解析：維生素A缺乏54.維生素（）缺乏可引起腳氣病。A、B1B、2C、B6D、B12答案：A解析：維生素B1又稱硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經炎因子等。維生素B1缺乏可引起腳氣病。55.糧谷類和薯類食物含（）較多，是膳食能量最經濟的來源。A、膳食纖維B、油脂C、植物蛋白D、碳水化合物答案：D解析：碳水化合物56.社區(qū)營養(yǎng)干預的場所不包括（）。A、學校B、社區(qū)C、醫(yī)院D、工廠答案：D解析：社區(qū)營養(yǎng)干預場所分為3類：社區(qū)、醫(yī)院、學校。57.水俁病是由于長期攝入被（）污染的食物引起的中毒。A、砷B、金屬汞C、鉛D、甲基汞答案：D解析：水產品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產品中特別是魚、蝦、貝類食品中甲基汞污染對人體的危害最大。例如，日本的水俁病。58.下列哪種維生素有利于鐵吸收（）A、維生素CB、葉酸C、維生素B6D、維生素K答案：A解析：維生素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血紅素鐵吸收的作用。59.有機磷農藥的主要急性毒性是()。A、抑制膽堿酯酶的活性B、血液系統(tǒng)障礙C、致癌性D、肝臟損害答案：A解析：有機磷農藥的毒性作用主要是與生物體內膽堿酯酶結合，形成穩(wěn)定的磷?；阴Ｄ憠A酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導致乙酰膽堿在體內大量堆積，引起膽堿能神經纖維高度興奮。60.對肌肉神經興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質是（）。A、磷和鈣B、鈣和鎂C、鈣和鉀D、鎂和磷答案：B解析：鎂與鈣使神經肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過低，神經肌肉興奮性均增高；反之則有鎮(zhèn)靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用。61.為避免增加腎臟負擔，產褥期每日進食雞蛋一般不能超過（）個。A、10B、4C、6D、2答案：C解析：雞蛋含有很高的蛋白質，但每日進食雞蛋的量不要多于6個，以免增加腎臟負擔。62.下列關于職業(yè)道德的說法中，正確的是（）。A、社會分工和專業(yè)化程度的增強，對職業(yè)道德提出了更高要求B、職業(yè)道德的穩(wěn)定性特征，說明職業(yè)道德是穩(wěn)定而不變化的C、職業(yè)選擇屬于個人權利的范疇，不屬于職業(yè)道德的范疇D、職業(yè)道德與法律分屬不同領域，二者沒有關聯(lián)性答案：A解析：職業(yè)道德的內容具有相對穩(wěn)定性，但職業(yè)道德不是一成不變的，而是隨著社會的發(fā)展而發(fā)展的。職業(yè)選擇屬于職業(yè)道德的范疇，如從業(yè)人員要樹立干一行、愛一行、專一行的觀念。職業(yè)道德與法律在內容上有重疊的部分，所以兩者存在關聯(lián)性。63.一個懷孕7～9個月的孕婦的標準人系數(shù)是（）。A、1.21B、0.888C、0.96D、0.85答案：A解析：請參考表1-1。64.協(xié)助食物消化吸收的膽汁由以下組織細胞分泌（）。A、膽總管B、十二指腸道C、肝細胞D、膽囊答案：C解析：肝細胞分泌膽汁。65.一個輕體力成年男人所食用的脂肪每日應在（）g左右。A、25B、35C、67D、77答案：C解析：一般成年男子輕體力活動者能量參考攝入量標準為2400kcal，脂肪供能為2400×25%=600kcal，則需要脂肪量=600÷9=67g。66.引起肉毒梭菌食物中毒最常見的原因為（）。A、魚制品B、肉制品C、肉毒梭菌產生的外毒素D、肉毒梭菌產生的內毒素答案：C解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品(面醬、臭豆腐)，其次為肉類和罐頭食品。67.維生素E中，以（）的生物活性最高。A、α－生育酚B、－生育酚C、γ－生育酚D、α－三烯生育酚答案：A解析：維生素E在自然界有α、β、γ與δ一生育酚和α、β、γ與δ－三烯生育酚8種化合物，它們的生理活性不相同，其中α－生育酚的生物活性最高。68.下列有關奉獻的說法不正確的是（）。A、奉獻可以是本職工作之內的，也可以是職責以外的B、奉獻存在于履行本職工作中，但對待本職工作的態(tài)度如何，直接決定了是否會做出奉獻行為C、弘揚奉獻精神和提倡多勞多得是矛盾的D、奉獻意味著在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的勞動與獲得的報酬相等答案：C解析：弘揚奉獻精神，與提倡多勞多得并不矛盾。在市場經濟條件下，我們提倡多勞多得，按勞取酬，這與弘揚奉獻精神不存在根本上的沖突。69.關于黃曲霉毒素的敘述，正確的是()。A、不耐熱B、在酸性環(huán)境中易破壞C、屬于肝臟毒D、主要污染干燥、冷藏食品答案：C解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調加工溫度下，不被破壞。在280oC時發(fā)生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內酯環(huán)被破壞。受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細胞DNA、RNA和蛋白質的合成。70.采用K值來評價食品早期腐敗變質時，若魚體絕對新鮮，則K值可能是（）。A、19%B、22%C、30%D、41%答案：A解析：K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。若K≤20％說明魚體絕對新鮮，K＞40％說明魚體開始有腐敗跡象。71.我每天的工作都是（）。A、事先計劃好B、想到哪做到哪C、有時計劃D、從來也不計劃答案：A解析：從業(yè)人員應該合理安排好個人的工作，事先應該進行合理的計劃與安排，嚴格按照制定的計劃執(zhí)行。72.孕期日增加蛋白質的推薦值為（）g。A、5B、8．5C、10D、15答案：C解析：以蛋白質的利用率為70%估計，孕末期每日需增加蛋白質8．5g，由于個體差異，蛋白質增加的變異系數(shù)約15％，孕期日增加的推薦值為10g。73.河豚毒素含量最高的為河豚魚的()。A、血液B、眼睛C、卵巢D、腎臟答案：C解析：河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。74.在社會主義市場經濟條件下，大力加強從業(yè)人員的職業(yè)道德建設，就必須努力培養(yǎng)（）精神．努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進社會的繁榮發(fā)展。A、敬業(yè)B、創(chuàng)新C、奉獻D、合作答案：A解析：敬業(yè)作為一種職業(yè)精神，堤：職業(yè)活動的靈魂，是從業(yè)人員的安身立命之本。在社會主義市場經濟條件下，大力加強從業(yè)人員的職業(yè)道德建設，就必須努力培養(yǎng)敬業(yè)精神，以愛崗敬業(yè)為榮，努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進社會的繁榮發(fā)展。75.職業(yè)道德建設與企業(yè)發(fā)展的關系是（）。A、沒有關系B、可有可無C、至關重要D、作用不大答案：C解析：職業(yè)道德與企業(yè)發(fā)展的關系表現(xiàn)在：職業(yè)道德可以增強企業(yè)競爭力，是增強企，業(yè)凝聚力的手段。可見，職業(yè)道德建設對企業(yè)發(fā)展至關重要。76.乳母對鐵的需要主要是為了（）。A、預防嬰兒缺鐵性貧血B、供紿嬰兒生長需要C、恢復孕期鐵丟失D、胎兒鐵儲備答案：C解析：盡管鐵不能通過乳腺進入乳汁，一般情況下，乳母也沒有月經失鐵，但哺乳期仍需較高的膳食鐵的補充，目的是恢復孕期鐵丟失(胎兒鐵儲備和產時出血)。77.出現(xiàn)（）的情況不需要停止運動。A、不正常的心跳B、感到有些疲勞C、特別眩暈D、嚴重氣短答案：B解析：停止運動的指征：1)不正常的心跳；2)運動中或運動后即刻出現(xiàn)胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感覺；3)特別眩暈或輕度頭痛，意識紊亂、出冷汗、暈厥；4)嚴重氣短。5)身體任何一部分突然疼痛或麻木；6)上腹部區(qū)疼痛或“燒心”。78.公共營養(yǎng)師職業(yè)守則沒有對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的（）進行要求。A、職業(yè)目標B、職業(yè)品德C、職業(yè)紀律D、與同行、社會關系答案：A解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)守則是對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀律、職業(yè)責任、職業(yè)義務、專業(yè)技術勝任能力以及與同行、社會關系等方面的要求，是每一個從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。79.下列屬于條件必需氨基酸的有()。A、酪氨酸B、胱氨酸C、蘇氨酸D、絲氨酸答案：A解析：條件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。80.（）攝入量過多，尿中Na+／K+比值增高，是高血壓的危險因素之一。A、鈣B、鉀C、鎂D、鈉答案：D解析：鈉攝入量過多，尿中Na+／K+比值增高，是高血壓的重要因素。在高血壓家族人群較普遍存在對鹽敏感的現(xiàn)象。多選題1.嬰兒早期肝臟功能還不成熟，還需要由食物提供的有（）。A、胱氨酸B、酪氨酸C、?；撬酓、甘氨酸E、組氨酸答案：BCE解析：嬰兒早期肝臟功能還不成熟，還需要由食物提供組氨酸、半胱氨酸、酪氨酸以及?；撬?。2.在測定食物血糖生成指數(shù)GI時，通常標準參照物選擇（）。A、白面包B、果糖C、淀粉D、葡萄糖E、全麥面包答案：AD解析：通常標準參考物選擇葡萄糖或白面包。3.蛋白質消化率的評價方法主要包括（）。A、蛋白質主觀消化率B、蛋白質最大消化率C、蛋白質表觀消化率D、蛋白質真消化率E、蛋白質最低消化率答案：CD解析：蛋白質消化率的評價方法主要包括蛋白質真消化率（TD）、表現(xiàn)消化率（AD），其差別在于表現(xiàn)消化率不計糞代謝氮，操作更簡便，而真消化率更精確。4.測定分析中粗脂肪常包括（）。A、甘油三酯B、灰分C、磷脂D、固醇E、色素答案：ACDE解析：除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等。5.微量營養(yǎng)素包括（）。A、蛋白質B、脂類C、碳水化合物D、礦物質E、維生素答案：DE解析：礦物質和維生素因需要量較少，在膳食中所占比重也小，稱為微量營養(yǎng)素。6.n-3系列不飽和脂肪酸包括的有（）。A、α-亞麻酸B、十八碳四烯酸C、二十碳四烯酸D、二十碳五烯酸E、二十二碳六烯酸答案：ABCDE解析：n-3系列主要包括：α-亞麻酸、十八碳四烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）。7.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性包括（）。A、母乳中的營養(yǎng)成分全面B、有利于嬰兒頜骨和牙齒的發(fā)育C、降低感染性疾病的發(fā)病D、有利于嬰兒骨骼發(fā)育E、預防成年慢性病答案：ABCDE解析：母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性包括：(1)母乳中營養(yǎng)成分能滿足生后4～6個月內嬰兒的營養(yǎng)需要。(2)母乳喂養(yǎng)降低發(fā)病率和死亡率：①感染性疾??；②成年慢性病。(3)母乳喂養(yǎng)增進母子之問的感情，有助于嬰兒的智力發(fā)育。(4)母乳喂養(yǎng)經濟方便又不易引起過敏。8.核黃素缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀（）A、疲倦乏力B、口角炎C、舌炎D、皮炎E、陰囊皮炎答案：ABCDE解析：單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經紊亂。9.甲醇中毒可造成哪些損害（）。A、中樞神經系統(tǒng)損害B、眼部損害C、代謝性酸中毒D、呼吸系統(tǒng)損害E、惡心、嘔吐等消化系統(tǒng)癥狀答案：ABC解析：主要特征是以中樞神經系統(tǒng)損傷、眼部損傷及代謝性酸中毒為主。10.可引起高同型半胱氨酸血癥的有（）。A、維生素B12B、維生素B6C、葉酸D、維生素B1E、以上都不是答案：ABC解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動脈粥樣硬化的危險因素。11.生吃雞蛋的習慣不好，是由于（）。A、生的雞蛋蛋白在胃內難以變性，因而難以消化B、生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收C、生雞蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質消化D、生雞蛋蛋黃中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質消化E、生雞蛋蛋黃中，含有抗生物素蛋白，影響生物素吸收答案：BC解析：生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能與生物素在腸道內結合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質消化吸收，故不可生食蛋清。12.葉酸缺乏會對妊娠結局產生多種負面影響，這些影響有（）。A、新生兒低出生體重B、胎盤早剝C、嬰兒神經管畸形D、孕婦巨細胞貧血E、新生兒軟骨病答案：ABCD解析：酸攝入不足對妊娠結局的影響包括：出生低體重、胎盤早剝和神經管畸形，在發(fā)展中國家還有常見的孕婦巨細胞性貧血。13.營養(yǎng)改善項目評價主要圍繞哪幾個方面進行（）。A、投入B、產出C、效益D、效果E、居民接受度答案：ABCD解析：評價營養(yǎng)改善措施主要圍繞：投入、產出、效果、效益四個方面。14.下列屬于不法糧商的摻偽行為的是（）。A、在大米里摻入少量霉變米B、面粉里面摻入滑石粉C、糧食中摻入沙石D、面粉里面添加維生素B2E、以上都是答案：ABC解析：不法糧商對糧食的摻偽有以下幾種：①為了掩蓋霉變，在大米中摻人的少量霉變米、陳米、將陳小米洗后染色冒充新小米，煮食這種糧食有苦辣味、霉味。②為了增白，摻人有毒物質，如在米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑。在面粉中摻入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中摻入禁用的吊白塊等。③以摻假、摻雜或以低質量的食物冒充高質量的食物，如在糧食中摻人沙石、糯米中摻人大米、藕粉中摻人薯干淀粉。還有的從面粉中抽出面筋后，其余部分還冒充面粉或混入好面粉中出售。15.以下食物中含維生素B2較多的食物有（）。A、奶酪類B、蛋類C、雞肝D、野生蔬菜E、水果答案：ABC解析：富含維生素B2的食物主要是奶類、蛋類、肝臟，谷類、蔬菜水果含量較少。16.公共營養(yǎng)師職業(yè)共設四個等級，其中包括（）。A、一級公共營養(yǎng)師B、二級公共營養(yǎng)師C、三級公共營養(yǎng)師D、四級公共營養(yǎng)師E、五級公共營養(yǎng)師答案：ABCD解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)共設四個等級，即公共營養(yǎng)師四級(中級)、公共營養(yǎng)師三級(高級)、公共營養(yǎng)師二級(技師級)、公共營養(yǎng)師一級(講師級)。17.下列屬于冠心病危險因素的是()。A、高血壓B、高脂血癥C、肥胖D、吸煙E、糖尿病答案：ABCDE解析：冠心病的危險因素主要有：①高血壓；②高脂血癥；③血清高密度脂蛋白膽固醇降低；④超重和肥胖；⑤糖尿?。虎尬鼰?。18.下列屬于公共營養(yǎng)師溝通能力培養(yǎng)的標準有（）。A、在各種場合用各種媒體有效表達自己B、在膳食調查評估指導營養(yǎng)教育中表現(xiàn)出溝通的技能C、培養(yǎng)高尚的職業(yè)標準D、具有清晰準確邏輯的書寫能力答案：ABD解析：公共營養(yǎng)師的溝通能力19.初乳具有以下特點（）。A、脂肪與乳糖比成熟乳多以適應新生兒發(fā)育需要B、含有豐富的抗體C、蛋白質的含量高達10%D、為嬰兒提供較多特殊營養(yǎng)素E、脂肪與乳糖比成熟乳少以適應新生兒消化答案：BCDE解析：在分娩后的5天內所分泌的乳汁呈淡黃色，質地黏稠，稱之為“初乳”。之后第6～10天的乳汁稱為過渡乳，大約2周后為成熟乳。初乳具有的特點如下：蛋白質含量約為10％，成熟乳為1％；含豐富的抗體，包括分泌性免疫球蛋白A，以及乳鐵蛋白、白細胞、溶菌酶及抗菌因子；為嬰兒提供較多特殊的營養(yǎng)素，例如鋅；長鏈多不飽和脂肪酸在初乳也比成熟乳多；初乳中的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以適應新生兒脂肪和糖消化能力較差的特點。20.乳母最主要的生理特征包括（）。A、補償妊娠時所消耗的營養(yǎng)素儲備B、補償分娩時所消耗的營養(yǎng)素儲備C、促進各器官系統(tǒng)的功能恢復D、哺育嬰兒E、分泌乳汁答案：ABCDE解析：乳母最主要的生理特征是，一方面要逐步補償妊娠、分娩時所損耗的營養(yǎng)素儲備，促進各器官、系統(tǒng)的恢復；另一方面要分泌乳汁、哺育嬰兒。21.小腸作為吸收的主要場所的有利條件包括（）。A、糖類、蛋白質、脂類已消化為可吸收的物質B、食物在小腸內停留的時間較長C、小腸有特殊的絨毛結構D、小腸的吸收面積大E、節(jié)律性分節(jié)運動答案：ABCD解析：小腸吸收的有利條件22.有關調查報告的概述部分，說法正確的有（）。A、概述部分是整個調查報告的主體B、概述部分應簡要說明調查目的C、概述部分應簡要介紹調查對象和調查內容D、概述部分應簡要介紹調查研究的方法E、概述部分應寫明對原始資料進行選擇、評價等的原則答案：BCDE解析：正文是市場調查分析報告的主體部分。23.下面說法正確的有（）。A、鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分B、硒是谷胱甘肽轉移酶的組成成分C、人乳中鈣、磷比例約為1：1．5D、鋅參與蛋白質合成E、缺硒是發(fā)生克山病的重要原因之一答案：ACDE解析：硒是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分。24.下列屬于佝僂病臨床表現(xiàn)的是（）。A、方顱B、肋串珠C、鴨步D、手足鐲E、骨質疏松答案：ABD解析：鴨步和骨質疏松是骨軟化病是臨床表現(xiàn)。25.下列對嬰幼兒頭圍和胸圍敘述正確的是（）。A、測量時均可取坐位或仰臥位B、出生時頭圍比胸圍小1～2cmC、1歲左右頭圍與胸圍大致相等D、反映嬰幼兒體格橫向發(fā)育情況的指標E、胸圍趕上頭圍的時間與小兒營養(yǎng)無關答案：CD解析：頭圍測量時嬰幼兒可取坐位或仰臥位，胸圍測量時嬰幼兒取仰臥位；出生時胸圍比頭圍小1～2cm；胸圍趕上頭圍的時間與小兒營養(yǎng)狀況有密切的關系。26.進行食譜營養(yǎng)評價的目的是（）。A、分析食譜中的食物來源B、檢查該食譜能否滿足營養(yǎng)需要C、對食譜進行調整和糾正D、發(fā)現(xiàn)是否有某些營養(yǎng)素的缺乏E、同其他食譜進行比較答案：BCD解析：對食譜進行營養(yǎng)評價是一個分析、調整和更合理化的過程。評價該食譜能否滿足其營養(yǎng)需求，并發(fā)現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏，以便及時進行調整和糾正是其主要目的。27.下列屬于學齡前兒童的膳食指南內容的是（）。A、每天飲奶B、養(yǎng)成不偏食的飲食習慣C、養(yǎng)成不挑食的習慣D、可以吃適量的成人用的營養(yǎng)補充食品E、可以不限制甜飲料的攝入答案：ABC解析：學齡前兒童的膳食指南內容包括：(1)每日飲奶；(2)養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習慣。28.產熱營養(yǎng)素或熱源質有（）。A、蛋白質B、碳水化合物C、脂肪D、維生素E、礦物質答案：ABC解析：人體所需要的能量來源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質，三者統(tǒng)稱為“產能營養(yǎng)素”或“熱源質”。29.撰寫市場調查報告的基本要求包括（）。A、文字精練、用語準確B、客觀、真實、準確地反映調查成果C、報告完整，結論明確D、報告內容應簡明扼要、重點突出E、報告后附必要的表格或附圖，以方便閱讀和理解答案：ABCDE解析：撰寫市場調查報告時，要力求條理清楚、言簡意賅、易讀好懂，應滿足以下幾方面的基本要求：①客觀、真實、準確地反映調查成果。②報告內容簡明扼要，重點突出。③文字精練，用語中肯。④結論和建議應表達清晰，可歸納為要點。⑤報告后附必要的表格、附件和附圖，以便閱讀和使用。⑥報告完整，印刷清楚美觀。30.查報告的概述部分，說法正確的有（）。A、概述部分是整個調查報告的主體B、l概述部分應簡要說明調查目的C、概述部分應簡要介紹調查對象和調查內容D、概述部分應簡要介紹調查研究的方法E、概述部分應寫明對原始資料進行選擇、評價等的原則答案：BCDE解析：正文是市場調查分析報告的主體部分。31.下列對膳食結構評價描述正確的是（）。A、膳食結構評價依據(jù)是動態(tài)不定的B、膳食結構評價依據(jù)是膳食調查C、膳食結構評價依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔D、膳食結構評價需要根據(jù)24h膳食調查的結果統(tǒng)計食物的攝入總量E、膳食結構評價需要考慮被調查者的勞動強度答案：CDE解析：膳食結構評價依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔。32.下面描述膳食指南中正確的是（）。A、營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理B、奶類300gC、油25～30gD、水果類250～300gE、蔬菜類300～450g答案：BC解析：營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理是中小學生營養(yǎng)食譜的制定原則；水果類100～200g；蔬菜類400～500g。33.數(shù)據(jù)輸入和分析的軟件包括（）。A、SmartDrawB、SPSSC、WordD、SASE、piData答案：BDE解析：數(shù)據(jù)輸入和分析的軟件包括EpiData、SPSS、SAS、FoxBase等。34.數(shù)據(jù)庫的主要特點有（）。A、實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享B、減少數(shù)據(jù)的冗余度C、數(shù)據(jù)間相互影響D、數(shù)據(jù)實現(xiàn)集中控制E、數(shù)據(jù)一致性和不可維護性答案：ABD解析：主要特點包括：實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享、減少數(shù)據(jù)的冗余度、數(shù)據(jù)的獨立性、數(shù)據(jù)實現(xiàn)集中控制、數(shù)據(jù)一致性和可維護性，以確保數(shù)據(jù)的安全性和可靠性。35.不利于鈣吸收的因素包括（）。A、草酸B、脂肪C、堿性磷酸鹽D、過多的膳食纖維E、乳糖答案：ABCD解析：膳食中不利于鈣吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜(如菠菜、莧菜、竹筍等)中的草酸，過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等?？顾崴帯⑺沫h(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。36.含牛磺酸＞500mg／100g可食部的食物有（）。A、海螺B、毛蚶C、雜色蛤D、鯽魚E、章魚答案：ABC解析：貝類肉質含有豐富的牛磺酸，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤為最高，每百克新鮮可食部中含有?；撬?00～900mg。37.食品營養(yǎng)分析主要包括（）內容。A、感官分析和評價B、微生物檢驗C、營養(yǎng)成分分析D、食品添加劑分析E、重金屬和污染物的分析答案：ABCD解析：食品產品的分析主要包括感官分析和評價、衛(wèi)生學檢驗(微生物和污染物)、營養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等幾方面。38.鎂的生理功能包括（）。A、促進骨骼生長和維持骨骼的正常功能B、利膽和導瀉作用C、多種酶的激活劑D、鈉泵E、細胞外第一信使答案：ABC解析：鎂的主要生理功能有激活多種酶的活性、抑制鉀鈣通道、維持骨骼生長和神經肌肉的興奮性以及維持胃腸道的功能。39.一個完善的營養(yǎng)教育項目應該包括（）。A、了解教育對象B、制訂營養(yǎng)教育計劃C、教育前期準備D、確定營養(yǎng)教育途徑和資源E、實施營養(yǎng)教育計劃并進行效果評價答案：ABCDE解析：一個完善的營養(yǎng)教育項目應當包括：①了解教育對象；②制訂營養(yǎng)教育計劃；③確定營養(yǎng)教育途徑和資料；④教育前期準備；⑤實施營養(yǎng)教育計劃；⑥教育效果評價。40.下列屬于嬰幼兒的膳食指南內容的是（）。A、鼓勵母乳喂養(yǎng)B、母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添加輔助食品C、補充維生素DD、補充維生素AE、補充葉酸答案：ABCD解析：補充葉酸是孕婦的膳食建議。41.下列描述正確的是（）。A、膳食模式評價的依據(jù)是中國居民膳食平衡寶塔B、將被調查者24h各類食物的消費量與相應的平衡膳食寶塔建議的量進行比較時只需評價各類食物的消費量是否充足即可C、在進行食物歸類時應注意有些食物需要進行折算才能相加D、進行膳食結構評價時通常將食物分為9類E、平衡膳食寶塔給出了一天中各類食物攝入量的建議，還要注意合理分配三餐食量答案：ACDE解析：將被調查者24h各類食物的消費量和相應的平衡膳食寶塔建議的量進行比較，一方面評價食物的種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化；另一方面需要評價各類食物的消費量是否充足。42.下列關于維生素的表述中，正確的是（）。A、維生素B1主要來源于非精制的糧谷類、堅果、鮮豆、瘦肉和內臟B、維生素A對學齡前兒童生長、視覺、免疫力等有重要作用C、維生素B1、B2和煙酸3種維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)D、維生素B1、B2和煙酸在保證兒童體內的能量代謝以促進生長發(fā)育有重要作用E、維生素C典型缺乏癥和亞臨床缺乏目前都很少見答案：ABCD解析：典型的維生素C缺乏癥目前已不常見，但亞臨床缺乏對健康的潛在影響已受到特別的關注，如免疫能力降低，患慢性病的危險增加等。43.在進行膳食能量評價之時，屬于純熱能的食物有（）。A、谷類B、植物油C、動物油D、薯類E、淀粉答案：BCE解析：純熱能食物包括植物油、動物油、食用糖、淀粉和酒類。44.光盤的優(yōu)點有（）。A、形象生動B、內容豐富、信息量大C、復制容易，攜帶方便D、可操作性強E、制作復雜答案：ABCD解析：制作復雜是光盤的缺點。45.《中國居民膳食指南》的核心思想包括（）。A、平衡膳食B、制定營養(yǎng)素參考攝人量C、合理營養(yǎng)D、降低相關疾病的風險E、促進健康答案：ACE解析：“平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進健康”是《中國居民膳食指南》的核心思想。46.下列對膳食結構評價描述正確的有（）。A、膳食結構評價的依據(jù)是動態(tài)不定的B、膳食結構評價的依據(jù)是膳食調查C、膳食結構評價的依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔D、膳食結構評價需要根據(jù)24h膳食調查的結果統(tǒng)計食物的攝入總量E、膳食結構評價需要考慮被調查者的勞動強度答案：CDE解析：膳食結構評價的依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔，是基本固定不變的。47.大學生膳食特點是（）。A、飲食成人化B、多在學校就餐C、食物選擇的自主性較強D、晚上能量消耗較大E、地區(qū)差異明顯答案：ABCD解析：因大學生晚上學習時間較長，能量消耗較大，應有一定的加餐。48.對所存在的營養(yǎng)問題進行綜合分析時，需盡力弄清的問題包括（）。A、人群分布B、疾病產生的原因C、營養(yǎng)性疾病的程度D、存在何種營養(yǎng)性疾病E、該疾病將產生的影響答案：ABCD解析：對所存在的營養(yǎng)問題進行綜合分析時，盡力弄清的問題有：①哪些人患營養(yǎng)不良，其年齡、職業(yè)、經濟水平、民族等情況；②存在何種營養(yǎng)不良或營養(yǎng)性疾?。虎蹱I養(yǎng)不良的程度；④營養(yǎng)不良的可能原因是什么。49.食品的衛(wèi)生要求包括（）。A、應當無毒、無害，符合衛(wèi)生和營養(yǎng)要求B、符合相應的衛(wèi)生和營養(yǎng)要求C、具有相應的感官性狀D、符合相應的營養(yǎng)、衛(wèi)生標準E、食品中不得加入藥物答案：ABCDE解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定了食品應當無毒、無害，符合相應的衛(wèi)生和營養(yǎng)要求，具有相應的感官性狀；必須符合國務院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)、衛(wèi)生標準；禁止生產經營的食品；食品不得加入藥物等。50.脂肪的生理功能有（）。A、保護臟器B、維持體溫C、增加飽腹感D、提高膳食感官性狀E、構成細胞膜答案：ABCD解析：脂肪的生理功能有：供給能量，促進脂溶性維生素吸收，維持體溫、保護內臟，增加飽腹感和提高膳食感官性狀。51.下列（）標準對特殊類別食品的食品標簽做出了相關規(guī)定。A、《保?。üδ埽┦称吠ㄓ脴藴省罚℅B16740）B、《預包裝食品標簽通則》GB7188C、《飲料酒標簽標準》（GB10344）D、《嬰幼兒食品的衛(wèi)生標準》（GB10765～10767）和（GB10769～10771）E、《食品添加劑衛(wèi)生標準》（GB2760-1996）答案：ACDE解析：與食品標簽相關的特殊類別的食品標準有：保健(功能)食品通用標準(GB16740-1997)、食品添加劑衛(wèi)生標準(GB2760-1996)、嬰幼兒食品的衛(wèi)生標準(GB10765～10767)和(GB10769～10771)、飲料酒標簽標準(GB10344-1992)等。52.鋅缺乏的原因包括（）。A、膳食攝入量低B、增加C、生理需要量增加D、腸吸收障礙E、腸外營養(yǎng)答案：ACDE解析：鋅缺乏應該是生物利用率降低。53.（）是必需氨基酸。A、亮氨酸B、苯丙氨酸C、組氨酸D、天門冬氨酸E、纈氨酸答案：ABCE解析：人體內的必需氨基酸共9種，分別是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。54.下列關于蛋白質、脂肪和糖的吸收形式正確的是（）。A、蛋白質以氨基酸的形式被人體吸收B、蛋白質以小肽的形式被人體吸收C、糖以單糖的形式被人體吸收D、脂肪以脂肪酸的形式被人體吸收E、脂肪以甘油的形式被人體吸收答案：ABCDE解析：蛋白質以氨基酸和小肽的形式被人體吸收；糖以單糖的形式被人體吸收；脂肪以脂肪酸和甘油的形式被人體吸收。55.下列屬于乳母的特殊膳食指南內容的是（）。A、保證供給充足的能量B、增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入C、增加鈣的攝入量D、控制脂肪的攝人量E、控制糖攝入量答案：ABC解析：乳母的特殊膳食指南內容包括：①保證供給充足的能量；②增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入。56.茶中的非營養(yǎng)成分主要包括（）。A、茶多酚B、茶氨酸C、色素D、生物堿E、芳香物質答案：ABCDE解析：茶葉中的非營養(yǎng)成分主要包括多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質、皂甙等。57.食品營養(yǎng)標簽的內容包括（）。A、健康聲稱B、營養(yǎng)成分表C、功能聲稱D、營養(yǎng)聲稱E、功效聲稱答案：ABD解析：食品營養(yǎng)標簽屬于食品標簽的一部分，是向消費者提供食物營養(yǎng)特性的一種描述，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和健康聲稱。58.營養(yǎng)健康教育的技巧有A、娛樂和教育相結合，以娛樂為先導B、知識和技能相結合，以技能相鞏固C、科學和趣味相結合，以趣味為動因D、全面和需求相結合，以需求為依據(jù)答案：ABCD解析：過去的健康教育，一般只注重常識宣傳，只要求群眾做什么，而不是為群眾做什么，所以應該采用“娛樂—教育策略”等。因人施教，分層施教。59.下列不是鎂缺乏的原因有（）。A、多種病因引起嚴重吸收不良B、慢性酒精中毒造成營養(yǎng)不良C、慢性肝炎D、長期全靜脈營養(yǎng)E、嚴重骨折答案：ABCDE解析：鎂攝入不足、吸收障礙、丟失過多等可使機體鎂缺乏。60.下列關于計數(shù)資料的說法，正確的是（）。A、如缺乏病人數(shù)等B、將觀察單位按某種屬性或類別分組，然后觀察單位個數(shù)的資料C、觀察單位個數(shù)所得的資料D、一般為無序變量E、一般有單位為有序變量答案：ABD解析：計數(shù)資料是指將觀察單位按某種屬性或類別分組，然后清點各組觀察單位個數(shù)所得的資料，一般沒有單位，為無序變量，如調查某人群的營養(yǎng)缺乏病的情況，缺鐵性貧血的人數(shù)、患骨質疏松的人數(shù)等。判斷題1.USFA包括MUFA和PUFA。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：USFA：不飽和脂肪酸，MUFA：單不飽和脂肪酸，PUFA：多不飽和脂肪酸。2.人體長期蛋白質和能量攝入不足時，可出現(xiàn)嚴重的零氮平衡。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：蛋白質和能量攝入充足時，人體處于零氮平衡；如人體長期蛋白質和能量攝入不足，可出現(xiàn)嚴重的負氮平衡。3.構成比簡稱比，是表示兩個數(shù)相除所得的值。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：構成比不能簡稱比，比是另一個概念相對比的簡稱。構成比是表示事物內部組成比重，用百分數(shù)表示。4.個人基本信息是指姓名、年齡、身高、體重等描述個人身體基本狀況的資料。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：個人基本信息是指姓名、年齡、身高、體重等描述個人基本狀況的資料。5.食堂進行食譜設計時，應以某個個體所需要的推薦攝入量作為標準，進行食譜的編制。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：食堂在進行食譜設計時不能以某個個體所需要的推薦攝入量作為標準，而應根據(jù)就餐人群的組成折算成標準人，根據(jù)一個標準人所需要的推薦攝入量進行能量和營養(yǎng)素的計算，然后進行食譜的編制。6.幼兒對蛋白質需要的相對量比成年人低，但質量要求比成年人高。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：幼兒對蛋白質的需要不僅量相對需要比成人多，而且質量要求也比成人高。7.調查資料范圍的確定要面面俱到、具體條例清晰，但要避免把與調查目的無關的內容列入其中。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：調查資料范圍的確定要全面、具體、條理清晰、簡練，但也要避免面面俱到，內容過多，過于繁瑣，使消費者不容易接受或產生厭倦感，避免把與調查目的無關的內容列入其中。8.霉變甘蔗毒性成分為3－硝基丙酸。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：霉變甘蔗引起中毒的有毒成分是3－硝基丙酸，它是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱孢霉產生的神經毒素，主要損害中樞神經。9.鮮牛乳經過消毒后可直接用于喂養(yǎng)嬰兒。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：由于牛乳營養(yǎng)成分與人乳有較大差異，需要適當配制后才適宜給嬰兒喂養(yǎng)。10.胰島素、腎上腺皮質激素和性激素都屬于類固醇激素。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：腎上腺皮質激素和性激素屬于類固醇激素，胰島素屬于含氮類激素。11.青春期生長發(fā)育女孩早于男孩，其持續(xù)時間也長于男孩。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：青春期女孩生長發(fā)育早于男孩，但持續(xù)時間短于男孩。12.腰臀比（WHR）男性＞0.8，女性＞0.9，可診斷為中心性肥胖。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：腰臀比（WHR）男性＞0.9，女性＞0.8，可診斷為中心性肥胖。13.學齡前兒童膳食安排以能量密度低、軟、多餐為主要特點。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：學齡前兒童膳食安排以能量密度高、軟、多餐為主要特點。14.一般食物營養(yǎng)素的保留率表示為ARF，重量保留率表示為WRF。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：一般食物營養(yǎng)素的保留因子表示為VRF和重量保留因子表示為WRF。15.老年人的脂類攝人量應占攝入總能量的20%～30%，每日食物中的膽固醇含量不宜少于300mg。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：每日食物中的膽固醇含量不宜多于300mg。16.營養(yǎng)性貧血就是指缺鐵性貧血。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：營養(yǎng)性貧血包括缺鐵性貧血和巨幼紅細胞性貧血。17.膳食模式評價的依據(jù)是中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：膳食模式評價的依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔。18.營養(yǎng)教育的近期效果主要指行為和相關危險因素的變化。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：營養(yǎng)教育的近期效果指目標人群的知識、態(tài)度、信息、服務的變化。19.對一個家庭的2名成員進行了3天的膳食調查，故總人日數(shù)為6。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：本題中未明確所使用的調查方法，稱重記賬法對一個家庭的2名成員進行了3天的膳食調查，故總人日數(shù)為6。20.成人碘的可耐受最高攝入量是800μg。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：成人碘的可耐受最高攝入量是1000μg。21.稱重法進行膳食調查的優(yōu)點為適合于大規(guī)模的營養(yǎng)調查。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：稱重法進行膳食調查不適合于大規(guī)模的營養(yǎng)調查。22.發(fā)展中國家人的鋅缺乏癥情況比發(fā)達國家嚴重。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：鋅缺乏癥可能是一個全球性的公共衛(wèi)生問題，但是由于發(fā)展中國家飲食習慣和對其重視程度，發(fā)展中國家人的鋅缺乏癥情況比發(fā)達國家嚴重。23.24h回顧法只需要進行1天就可以了。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：在實際工作中一般選用3天連續(xù)調查方法(每天入戶回顧24h進餐情況，連續(xù)進行3天)。24.蛋白質的化學性消化是指蛋白質在胃蛋白酶及由胰液和小腸黏膜細胞分泌的多種蛋白酶及肽酶的共同作用下，水解為氨基酸的過程。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：蛋白質的化學性消化25.將被調查者24h內對各類食物的消費量與相應的平衡膳食寶塔建議的量進行比較時，只需評價各類食物的消費量是否充足即可。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：將被調查者24h各類食物的消費量和相應的平衡膳食寶塔建議的量進行比較，一方面需要評價各類食物的消費量是否充足，另一方面評價食物的種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化。26.在進行能量食物來源計算時，常把食物分為谷類、豆類、薯類、動物性食品、純熱能食物和蔬菜水果六大類。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：在進行能量食物來源計算時，常把食物分為谷類、豆類、薯類、動物性食品、純熱能食物和其他六大類。27.攝入不足仍然是目前維生素B2缺乏的主要原因，包括食物供應不足、烹調不合理、加工破壞等。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：攝入不足仍然是目前維生素B2缺乏的主要原因，包括食物攝取不足，烹調不合理，加工破壞等，而不是食物供應不足。28.學齡前兒童蛋白質供能為總能量的14%－15%，其中來源于動物性食物的蛋白質應占1／3以上（）A、正確B、錯誤答案：B解析：蛋白質供能為總能量的14％～15％，其中來源于動物性食物的蛋白質應占50%，包括1個雞蛋，約提供6．59蛋白質，300ml牛奶約9g蛋白質，100g魚或瘦肉可提供17g蛋白質。29.如果被調查單位人員的勞動強度、性別、年齡等組成不同，我們可以用人數(shù)的平均值作為每人每日營養(yǎng)素攝入水平。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：當被調查單位人員的勞動強度、性別、年齡等組成不同時候，個體的營養(yǎng)攝入情況存在很大差異，不可以用人數(shù)的平均值作為每人每日營養(yǎng)素攝入水平，這樣會不能正確反映個體情況。30.青少年時期是生長發(fā)育的高峰期，因此脂肪的攝入不用限制。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：青少年時期是生長發(fā)育的高峰期，能量的需要也達到了高峰，因此一般不過度限制兒童青少年膳食脂肪的攝入。但脂肪攝入量過多將增加肥胖及成年后心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)生的危險。31.消毒牛奶的衛(wèi)生質量應達到《巴氏殺菌乳》（GB5908-1999）的要求。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：消毒牛奶的衛(wèi)生質量應達到《巴氏殺菌乳》（GB5408.1-1999）的要求。32.家庭稱重法中在外就餐也計算在餐次總數(shù)。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：家庭食物稱重法中在外就餐不計算在餐次總數(shù)。33.職業(yè)道德是人們在從事職業(yè)活動的過程中形成的一種外在的、強制性的約束機制。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：職業(yè)道德是人們在職業(yè)活動的過程中形成的一種內在的、非強制性的約束機制。34.成人食譜中蛋白質提供的能量應占總能量的20%。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：三大營養(yǎng)物提供能量占總能量的比例分別為：蛋白質12%～14%，脂肪20%～30%，碳水化合物55%～65%。35.在輸入數(shù)據(jù)前，不必對資料進行核查。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：在輸入數(shù)據(jù)前，首先要對資料進行核查，主要檢查、核對調查表中有無缺項、錯誤等，一旦發(fā)現(xiàn)應及時彌補或糾正。36.同時富含維生素C和胡蘿卜素的蔬菜有：芥藍、西蘭花、西紅柿。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：同時富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏。覓食物成分速查排序。37.淀粉是蛋白含量低的食品。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：蛋白質含量低的食物有蔬菜、海帶，純淀粉類、水果類食物等。38.蛋白質—能量營養(yǎng)不良主要危害老人、孕婦。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：蛋白質—能量營養(yǎng)不良在成人和兒童均可發(fā)生，但以嬰幼兒最為敏感。39.不同人群、不同生理和病理狀態(tài)，適量運動的內涵相同。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：不同人群、不同生理和病理狀態(tài)，適量運動的內涵不同。40.膳食史法對那些飲食中每天有較大變異的個體是不適宜的。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：膳食史法是調查被調查者在過去一段時間的習慣性膳食模式和攝入量，因此，對那些在飲食中每天有較大變異的個體是不適宜的。41.營養(yǎng)功能聲稱的前提是滿足能量符合高或低的要求。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：營養(yǎng)功能聲稱的前提是滿足其中一個營養(yǎng)素或能量符合聲稱要求。42.長期食用低能量和能量密度低的食物，容易造成人體體重過重或肥胖。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：長期食用低能量和能量密度低的食物，會影響兒童生長發(fā)育；長期食用高能量和能量密度高的食物，則容易造成人體體重過重或肥胖。43.非可溶性膳食纖維在腸道易被細菌酵解，所產生的短鏈脂肪酸可作為腸道細胞的能量來源。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：膳食纖維在腸道易被細菌酵解，其中可溶性膳食纖維在腸道可完全被細菌所酵解，而不溶性膳食纖維則不易被酵解。酵解后產生的短鏈脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作為腸道細胞和細菌的能量來源。44.居民營養(yǎng)與健康綜合信息調查表主要包括個人基本信息、健康狀況信息、家庭遺傳信息、生活信息。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：居民營養(yǎng)與健康綜合信息調查表還應該包括膳食信息、行為信息。45.植酸可促進鋅的吸收。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：膳食中存在許多不利于鋅吸收的因素，如植酸、木質素、膳食纖維等。46.人體各個年齡段維生素D缺乏均可導致佝僂病。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：不同年齡的維生素D缺乏有不同的臨床表現(xiàn)，嬰幼兒時期出現(xiàn)維生素D缺乏可導致佝僂病的發(fā)生，成人階段則會形成骨軟化癥。47.腰圍(WC)男性＞94Cm，女性＞80Cm可診斷為向心性肥胖。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：腰圍(WC)是用來測定脂肪分布異常的指標，腹部脂肪過度積聚危害性最強，稱為向心性肥胖。腰圍(WC)男性＞94Cm，女性＞80Cm可診斷為向心性肥胖。48.右肺分上、下2葉，左肺分上、中、下3葉。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：左肺分上、下2葉，右肺分上、中、下3葉。49.建議正常人每天攝人雞蛋的量不要超過1個。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：蛋類含膽固醇相當高，一般每天不超過一個為好。50.學齡前兒童膳食安排以能量密度低、軟、少餐為主要特點。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：學齡前兒童膳食安排以能量密度高、軟、多餐為主要特點。51.食物蛋白質的氨基酸評分法，是指某種食物的第一限制氨基酸的評分除以該食物的單位質量。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：食物蛋白質的氨基酸評分，是用被測食物蛋白質的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進行比較.52.24h回顧法不存在人日數(shù)計算的問題。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：24h回顧法中一般不包括調味品，所以常需要計算全家或者食堂人數(shù)，再折算，因此需要進行人日數(shù)的計算。53.老年人對鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現(xiàn)缺鐵性貧血。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：老年人對鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現(xiàn)缺鐵性貧血。其原因除鐵的攝入不足，吸收利用差外，還可能與蛋白質合成減少、維生素B6及葉酸缺乏有關。54.中毒原因的調查中通常以發(fā)生中毒的個人為起點。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：中毒原因的調查中通常以發(fā)生中毒的單位為起點。55.蒸餾水可以提供礦物質。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：蒸餾水是純水，去除了大多數(shù)礦物質和微量元素。56.蛋白質的生物價越高，表示機體中蛋白質的利用率越高，即蛋白質的營養(yǎng)價值越高。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：蛋白質的生物價是用以表示蛋白質消化吸收后被機體利用的程度。57.兒童青少年所需的能量和各種營養(yǎng)素的量相對比成人低。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：兒童青少年生長發(fā)育較快，體內合成代謝旺盛，所需的能量和各種營養(yǎng)素的量相對比成人高，尤其是能量、蛋白質、脂類、鈣、鋅和鐵等營養(yǎng)素。58.半纖維素、纖維素、木質素屬于非可溶性膳食纖維。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：膳食纖維可分為可溶性膳食纖維與非溶性膳食纖維。前者包括部分半纖維素、果膠和樹膠等，后者包括纖維素、木質素等。59.24h回顧法對調查員的要求不高。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：24h回顧法多用于家庭中個體的食物消耗狀況調查，對調查員的要求比較高，需要掌握一定的調查技巧，并加上誠懇的態(tài)度，才能獲得準確的食物消耗資料。60.公共營養(yǎng)師的職業(yè)守則是對其品德、紀律、責任、目標的要求。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)守則是對從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)品德、職業(yè)紀律、職業(yè)責任、職業(yè)義務、專業(yè)技能勝任能力以及與同行、社會關系等方面的要求，是每一個從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守和履行的。簡答題1.小麥在制粉時，為什么谷胚與胚乳應該分離答案：由于小麥胚含有活力很強的脂肪酶，與脂類反應而使之酸敗變噥為了避免小麥粉在儲藏中因脂類分解產生的游離脂肪酸而影響品質，在制粉時，應使谷胚與胚乳分離，不使其混入小麥粉中。2.常量元素答案：常量元素是指人體所含礦物質中，其含量大于體重的0．01％，每人每日需要量在100mg以上的元素，也稱宏量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯6種。3.物理性污染答案：物理性污染指來自于多種非化學性物質污染，如食品摻雜摻假、放射性物質、核污染等。4.暗適應恢復時間答案：暗適應恢復時間指經強光照射后的眼睛在黑暗中觀察到極微弱光源所需的時間。5.能量系數(shù)答案：“能量系數(shù)”是指每克產能營養(yǎng)素在體內氧化產生的能量值，也稱“食物的熱價”或“食物的能量卡價”。能量系數(shù)是經體外燃燒實驗推算而得。6.簡述肥胖的人的膳食指導原則。答案：(1)控制總能量，維持正常的體重。(2)限制脂肪攝人，使脂肪占總能量的20％～25％。(3)碳水化合物的供給要適量，碳水化合物應限制在占總能量的40％～55％。(4)膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜，尤其是綠葉蔬菜和水果。(5)應注意烹調方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法。(6)養(yǎng)成良好的飲食習慣，一日三餐要定時定量，早餐一定要吃好，晚餐一定要吃少。7.簡述硒的生理功能。答案：(1)構成含硒蛋白與含硒酶的成分。進人體內的硒絕大部分與蛋白質結合，稱為“含硒蛋白”。其中，由mRNA上的三聯(lián)密碼子UGA編碼SeC參入的蛋白質另稱為“硒蛋白”。目前認為，只有硒蛋白有生物學功能，且為機體硒營養(yǎng)狀態(tài)所調節(jié)。它們起著抗氧化、調節(jié)甲狀腺激素代謝和維持維生素C及其他分子還原態(tài)作用等。主要的含硒蛋白與含硒酶有：谷胱甘肽過氧化物酶(GSH—Px，GPX)，有保護細胞和細胞膜免遭氧化損傷的作用；硫氧還蛋白還原酶(TR)、碘甲腺原氨酸脫碘酶(ID)，是催化各甲狀腺激素分子脫碘的一類酶，其主要生理作用是將甲狀腺分泌的T4轉化成活性形式T3而提供給周圍組織。(2)抗氧化作用。研究發(fā)現(xiàn)許多疾病的發(fā)病過程都與活性氧自由基有關。如化學、輻射和吸煙等致癌過程、克山病心肌氧化損傷、動脈粥樣硬化的脂質過氧化損傷、白內障形成、衰老過程、炎癥發(fā)生等無不與活性氧自由基有關。由于硒是若干抗氧化酶(GPX、TR等)的必需組分，它通過消除脂質過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用，起到延緩衰老乃至預防某些慢性病發(fā)生的功能。(3)對甲狀腺激素的調節(jié)作用。主要通過三個脫碘酶(D1、D2、D3)發(fā)揮作用，對全身代謝及相關疾病產生影響。(4)維持正常免疫功能。適宜硒水平對于保持細胞免疫和體液免疫是必需的。硒在脾、肝、淋巴結等所有免疫器官中都有檢出，并觀察到補硒可提高宿主抗體和補體的應答能力。(5)預防與硒缺乏相關的地方病。硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關，補硒可以緩解一些癥狀，對病人骨骺端改變有促進修復、防止惡化的較好效果。(6)抗腫瘤作用。補硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和結直腸癌的發(fā)生率及總癌發(fā)生率和死亡率明顯降低，且原先硒水平越低的個體，補硒效果越好。(7)抗艾滋病作用。補硒以減緩艾滋病進程和死亡的機制大致有三方面，即抗氧化作用，特別是抗氧化系統(tǒng)中的GPX、TR等抗氧化酶類的作用；控制HIV病毒出現(xiàn)和演變以及調節(jié)細胞和體液免疫而增加抵抗感染能力等。(8)維持正常生育功能。許多動物實驗表明硒缺乏可導致動物不育、不孕。在對受試者的臨床研究中，已初步觀察到精子GPX含量與生育的關系。8.效果答案：效果是指各種改善措施對營養(yǎng)健康狀況的改善，以及產生行為和生理變化的效果，如知識提高、觀念轉變、行為和能力改變，營養(yǎng)不良發(fā)病率降低，死亡率的變化及兒童生長發(fā)育改善等。9.一張調查問卷初稿設計好之后，一般要做預調查、檢查和分析，請敘述在檢查和分析時主要應注意哪幾個方面的問題？答案：（1）回收率。如果調查問卷的回收率較低，比如在60%以下那么說明問卷設計有較大問題：但問卷回收率較高，也不能說明問卷沒有問題。（2）有效回收率。即扣除各種廢卷后的回收率?；厥盏膹U卷越多，說明填答完整的越少，這也就意味著問卷初稿中的問題越多。（3）填寫錯誤。填寫錯誤有兩類：一類是填答內容的錯誤，即答非所問，這是由于對問題含義不理解或誤解造成的。對于這種情況，一定要仔細檢查問題的用語是否準確、清晰，含義是否明確、具體。另一類是填答方式的錯誤，這主要是由于問題形式過于復雜或指導語不明確等原因所致。（4）填答不全。填答不全的情形主要有兩類：一是問卷中某幾個問題普遍未作回答；二是從某個問題開始，后面部分的問題都未回答。對于前一種情況，要仔細分析，找出原因，然后改進；對于后一種情況，則要仔細檢查造成中斷的那部分問題，分析出回答者“卡殼”的原因。10.傳播答案：傳播是人類通過符號和媒介交流信息，以期發(fā)生相應變化的活動。11.簡述維生素B1的生理功能。答案：(1)構成輔酶，維持體內正常代謝。維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，與三磷酸腺苷(ATP)結合形成硫胺素焦磷酸(TPP)。TPP是維生素B1的活性形式，在體內構成α－酮酸脫氖酶體系和轉酮醇酶的輔酶。(2)抑制膽堿酯酶活性，促進胃腸蠕動。維生素B1可抑制膽堿酯酶對乙酰膽堿的水解，乙酰膽堿(剮交感神經化學遞質)有促進胃腸蠕動作用。維生素B1缺乏時，膽堿酯酶活性增強，乙酰膽堿水解加速，因而胃腸蠕動緩慢，腺體分泌減少，食欲減退。(3)維持神經組織正常功能。維生素B1對神經組織的確切作用還不清楚，只是發(fā)現(xiàn)在神經組織以TPP含量最多，大部分位于線粒體，10％在細胞膜。TPP可能與膜鈉離子通道有關，當TPP缺乏時滲透梯度無法維持，引起電解質與水轉移。12.益生菌答案：益生菌是指一種有益于健康的活的微生物食品組分。常見的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌等。13.簡述維生素D缺乏原因及預防維生素D缺乏的主要措施。答案：(1)維生素D缺乏的原因有：①陽光照射不足。人體皮膚中的脫氫膽固醇經日光中紫外線照射后可轉變?yōu)榫S生素D，天然食物中維生素D的含量普遍很少，因此，對多數(shù)人來說，皮膚內維生素D的合成是體內維生素D的重要來源。②維生素D及鈣、磷攝人不足。動物性食品是天然食物中主要的維生素D來源。乳類中維生素D含量少，單純母乳喂養(yǎng)而未添加維生素D制劑的嬰幼兒容易發(fā)生佝僂病。食物的鈣、磷含量及比例也與維生素D缺乏病的發(fā)生有關。維生素D的主要作用是促進腸鈣的吸收，骨質生成。食物鈣含量豐富可以彌補輕度的維生素D不足。③維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙。維生素D作為脂溶性維生素，其吸收完全依賴腸道的脂質吸收能力。此外，維生素D代謝需經肝腸循環(huán)。所以，胃腸道疾病、肝病都能引起維生素D缺乏。腸道吸收不良綜合征可影響維生素D及鈣的吸收，也是佝僂病常見的病因。④疾病和藥物的影響。肝和腎是活化維生素D的主要器官，肝腎疾病時可直接影響維生素D的正常代謝。抗癲癇藥物能縮短維生素D半衰期，導致1，25－(OH)2D3生成不足，引起腸道鈣吸收障礙。(2)維生素D缺乏預防的主要措施有：①從圍生期開始以1歲內的小兒為重點對象，系統(tǒng)管理到3歲；②妊娠后期(7～9個月)的孕婦要多曬太陽，食用富含維生素D和鈣、磷及蛋白質的食品，有低鈣血癥和骨軟化癥的孕婦應積極治療；③新生兒應提倡母乳喂養(yǎng)盡早開始曬太陽，早產兒、人工喂養(yǎng)兒應于生后1～2周開始給予維生素D制劑強化。14.簡述牛奶中糖類的特點。答案：牛奶中糖類主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的1／6，有調節(jié)胃酸、促進腸道蠕動和促進消化液分泌的作用；還能促進鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。15.簡述哺乳對母體健康的影響。答案：(1)刺激母體內縮宮素的分泌而引起子宮收縮，減少產后子宮出血的危險。(2)促進產后子官較快地恢復到孕前狀態(tài)，并可避免乳房腫脹和乳腺炎的發(fā)生。(3)有效地消耗妊娠期問儲存在體內的脂肪，預防產后肥胖。(4)降低發(fā)生乳腺癌和卵巢癌的危險。(5)若哺乳期間乳母鈣攝人不足會使其患骨質軟化癥或骨質疏松癥。16.請簡述行為調查表的設計原則。答案：行為調查表的設計原則有以下幾點：（1）調查表中所列項目的含義、定義、標準必須明確，不致使人誤解，以保證結果的統(tǒng)一。如調查吸煙、飲酒時，應首先定義清楚，如什么情況算吸煙，什么情況算飲酒。如果僅偶爾吸過一支煙，或偶爾飲一杯啤酒算不算吸煙、飲酒?如果每天僅吸煙葉（絲）或僅飲果酒或啤酒時，怎樣計算吸煙與飲酒的量?這些都應預先規(guī)定標準，以便于對資料的統(tǒng)計分析和對分析結果做出正確的解釋。（2）調查表中所列項目內容在資料統(tǒng)計分析時要求既能定性，又能定量。如調查吸煙和飲酒時，不僅要調查“是”與“否”（吸煙或飲酒），而且還應調查每天吸煙、飲酒量及持續(xù)時間。（3）調查表中所列項目的用詞應簡明扼要，令被調查者易于理解，易于回答。避免使用專業(yè)術語，應適合于不同文化層次的被調查對象，一般可用否定式，選擇式調查表，通常設計成可編碼形式，以便于將調查信息錄人和儲存于計算機，也為數(shù)