餐飲服務(wù)電子教案 學(xué)習(xí)任務(wù)4 擺臺技能（3）-西餐零點(diǎn)餐臺擺臺

餐飲服務(wù)教案主題一學(xué)習(xí)任務(wù)4擺臺技能授課學(xué)周第X周課時總第27-30課時授課課題主題一學(xué)習(xí)任務(wù)4擺臺技能：西餐零點(diǎn)餐臺擺臺授課地點(diǎn)西餐實(shí)訓(xùn)室授課類型新授實(shí)訓(xùn)課授課班級教學(xué)方法創(chuàng)設(shè)情境法、任務(wù)推動法、合作探究法、歸納總結(jié)法教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)：掌握西餐零點(diǎn)擺臺的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)。能力目標(biāo)：具備西餐宴會擺臺的技能，經(jīng)過訓(xùn)練能熟練完成西餐零點(diǎn)餐臺擺臺。素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生求真務(wù)實(shí)，精益求精的職業(yè)觀；樹立團(tuán)隊合作及優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識；樹立以人為本的服務(wù)理念。教學(xué)重點(diǎn)餐具按要求準(zhǔn)確擺放教學(xué)難點(diǎn)餐具按標(biāo)準(zhǔn)距離準(zhǔn)確擺放思政融合講解餐具清潔、餐桌擺臺、服務(wù)流程等，融入安全衛(wèi)生基本保證，服務(wù)至上的理念和良好的職業(yè)道德。教學(xué)資源教案、PPT、行業(yè)比賽選手操作視頻、擺臺用品教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)活動設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)（時間）教學(xué)內(nèi)容教師活動學(xué)生活動設(shè)計意圖課前準(zhǔn)備了解西餐常用的餐具及用品，為后續(xù)學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)教師提前一周將任務(wù)發(fā)布在學(xué)習(xí)平臺中，并要求課代表隨時提醒學(xué)生完成課前任務(wù)學(xué)生利用自習(xí)時間完成教師任務(wù)讓學(xué)生都能成為資料的搜集者與整理者導(dǎo)入環(huán)節(jié)（5min）播放酒店行業(yè)西餐擺臺比賽視頻，引入新課，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。引導(dǎo)學(xué)生了解學(xué)習(xí)任務(wù)觀看視頻，激發(fā)興趣引導(dǎo)學(xué)生知曉學(xué)習(xí)內(nèi)容檢驗(yàn)新知（10min）通過表格檢查學(xué)生對西餐餐具及用品知識的掌握情況種類具體內(nèi)容金屬餐具陶瓷餐具玻璃器皿其他服務(wù)物品教師根據(jù)學(xué)生完成情況適時補(bǔ)充教師與學(xué)生相互交流，解答學(xué)生疑惑學(xué)生首先分組自行分析內(nèi)容，最后由每組派出代表回答，給與適當(dāng)加分讓學(xué)生成為課堂的主體，成為問題的分析者與解答者，增強(qiáng)他們的興趣講解新知（15min）出示西餐常用餐用具的圖片，講解其特點(diǎn)和用途教師講解西餐常見的餐用具的特點(diǎn)及用途學(xué)生交流，與老師互動，辨認(rèn)西餐常用餐用具提高學(xué)生對知識的記憶以及對出現(xiàn)的問題得以改正拓展延伸（10min）西餐各種餐具的存放及保養(yǎng)方法不銹鋼餐具①將擦拭干凈的刀、叉、匙分類擺放在一個特定的盒子或抽屜中。②每個盒子或抽屜可墊上墊布以防止滑動和互相碰撞而留下劃痕和印記。③定期換洗墊布，保持衛(wèi)生。2.玻璃類餐具①存放時應(yīng)使用架子或杯格，按品種、規(guī)格分檔，倒扣于盤格內(nèi)。②玻璃器皿切忌重壓或碰撞，以防破裂。③發(fā)現(xiàn)有損壞、裂口的酒杯應(yīng)及時撿出。3.陶瓷類餐具①在倉庫或櫥柜中存放時不要亂堆亂放，必須按照不同的種類、規(guī)格、型號分別存放。②搬運(yùn)瓷器餐具時，要裝穩(wěn)托平，防止因傾倒碰撞而跌落打碎。②餐后收拾餐具要大小分檔，疊放有序。幫助學(xué)生了解西餐餐具的保存方法傾聽、交流拓展餐具存放保養(yǎng)知識鞏固提升（5min）學(xué)生對西餐實(shí)訓(xùn)室中的餐用具進(jìn)行辨認(rèn)強(qiáng)化學(xué)生對餐用具知識的掌握鞏固西餐餐用具知識鞏固知識課間10分鐘休息任務(wù)設(shè)定（5min）1.布置任務(wù)：布置西餐廳零點(diǎn)餐臺2.任務(wù)要求：（1）準(zhǔn)確布置西餐零點(diǎn)餐臺，做到臺面整體美觀、便于使用、具有藝術(shù)美感；（2）做到操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，體現(xiàn)崗位氣質(zhì)。任務(wù)布置及解析傾聽、明確學(xué)習(xí)任務(wù)明確任務(wù)目標(biāo)示范講解（30min）教師講解和演示西餐零點(diǎn)餐臺擺臺要領(lǐng)1.2人位西餐早餐擺臺操作流程（1）鋪臺布：臺布中凸線向上落于餐桌的豎中線上，四周下垂均等。（2）擺放裝飾盤：用托盤托起裝飾盤，手持盤沿右側(cè)操作，從主人位開始在餐椅正對處擺設(shè)，裝飾盤離桌沿1

cm。（3）擺放餐刀、餐叉：先在裝飾盤右側(cè)1

cm處放餐刀，使刀口朝向餐盤方向；再在裝飾盤的左側(cè)1

cm處放一把餐叉，叉面朝上，刀、叉下端應(yīng)在一條直線上。（4）擺放面包盤、黃油刀、黃油碟：將面包盤擺在餐叉左側(cè)1

cm處，與裝飾盤中心的連線在一條直線上。將黃油刀擺放在面包盤右側(cè)1/3處。在黃油刀上方3

cm處擺放黃油碟，黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤中心線相切。（5）擺放咖啡杯具、水杯：咖啡杯具擺放于餐刀右側(cè)，杯柄朝右?？Х瘸追旁诳Х鹊覀?cè)，奶盅、糖缸擺在咖啡杯上方。在餐刀正上方2

cm處擺放水杯。（6）折餐巾花要擺放：根據(jù)餐位數(shù)折盤花，將餐巾花放于裝飾盤中。（7）擺放花瓶、牙簽盅、椒鹽瓶：將花瓶放置于桌子的正中央，將牙簽盅、椒鹽瓶和煙灰缸擺于花瓶左右兩側(cè)。將牙簽盅底部壓在臺布中凸線上，使椒鹽瓶對準(zhǔn)中心對準(zhǔn)臺面中凸線，保持兩瓶相距1cm。2.4人位西餐午晚餐擺臺操作西餐午、晚餐擺臺的操作步驟與早餐基本一致。不同之處是在早餐擺臺的基礎(chǔ)上，撤去咖啡杯具而增加湯勺、甜品叉、甜品勺、水杯和紅酒杯。將湯勺放于餐刀右側(cè)，距桌邊1cm，與餐刀最窄處距離0.5cm。甜品叉橫放于裝飾盤正上方，叉柄朝左，距裝飾盤1cm。接下來在甜品叉的正上方與甜品叉平行的位置擺放湯勺，匙柄朝右，距甜品叉0.5cm。將水杯擺在主餐刀正上方2cm處，將紅酒杯放于水杯右下方，兩杯成一斜線，向右與水平線呈45°角。教師結(jié)合理論知識實(shí)操示范學(xué)生對理論知識進(jìn)行回顧，進(jìn)一步加深理解旨在讓學(xué)生進(jìn)一步掌握重點(diǎn)，鞏固所學(xué)，促進(jìn)知識的進(jìn)一步內(nèi)化分組練習(xí)分組競賽(80min)1.教師組織學(xué)生分小組進(jìn)行西餐早餐、午晚餐零點(diǎn)擺臺訓(xùn)練；2.巡視觀看各小組學(xué)生的擺放過程，巡回督導(dǎo)，指導(dǎo)學(xué)生正確地擺放各種餐具，鞏固復(fù)習(xí)餐具擺放的距離標(biāo)準(zhǔn);3.教師巡視時強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)：擺放餐具時餐刀、餐叉、餐勺，都拿柄，左右兩側(cè)拿取，盡量少在餐具上留下手指印。酒杯，握住杯柄的中下部分，不要觸碰杯身。4.選取優(yōu)秀的代表進(jìn)行競賽和展示，再一次明確擺臺各環(huán)節(jié)的注意要點(diǎn)和細(xì)節(jié)，強(qiáng)調(diào)精益求精的重要性，培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)。教師對各個小組的練習(xí)過程進(jìn)行指導(dǎo)學(xué)生交流與合作學(xué)習(xí)，老師在學(xué)生操作中給與糾正營造生動的學(xué)習(xí)氛圍，使學(xué)生有最佳的求知態(tài)度評價(10min)1.教師根據(jù)學(xué)生操作過程的熟練度、衛(wèi)生度及儀表儀態(tài)進(jìn)行過程性評價；2.師生根據(jù)考評表共同打分和互評；3.根據(jù)綜合評價情況評選出優(yōu)勝小組。教師評價，評出課上練習(xí)成績，評出最優(yōu)小組學(xué)生互評外部評價與自我評價相結(jié)合，強(qiáng)調(diào)自我評價和自我反思課堂小結(jié)(5min)總結(jié)、