2022年中式烹調(diào)師考試題庫和答案

中式中級烹調(diào)師考證烹調(diào)技術(shù)試題庫

一、填空題：（將對的答案填在括號里）

1、用于生煙法的肉料，假如肉質(zhì)（軟嫩（較嫩））時宜泡油后煙

制，假如肉質(zhì)（較韌）的宜用醬料爆香后再煙。

2、按加熱的方式分，煽分為鹽爆，沙鍋爆、（爐煽）和（汁煽）等

四種爆、法。

3、根據(jù)主料的特性和對主料的處理措施分，炒烹調(diào)法分（五）種炒

法。

4、根據(jù)碳原子價鍵時不一樣可將脂肪酸分為（飽和）脂肪酸和（不飽

和）脂肪酸兩大類。

5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進入人體后會氧化為（二秋水仙堿）而導(dǎo)

致食物中毒。

6、飲饌詩文由于是用文學(xué)手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得

相稱生動，把筵宴的（排場氣氛）勾勒得十分逼真。

7、食單和菜譜是有區(qū)別日勺，食單僅記菜名，不列（制作措施），菜譜

不僅有菜名，尚有簡樸制作簡介。

8、《呂氏春秋》是戰(zhàn)國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家

著作，其中和烹飪關(guān)系親密日勺是（《本味》）篇。

9、《呂氏春秋?本味篇》是中國歷史上第一篇有記載（烹飪理論）日勺

專著，有很大日勺研究價值。

10、《齊民要術(shù)》成書于南北朝時期，作者是北魏時（賈思勰）。

11、《齊民要術(shù)》比較系統(tǒng)地總結(jié)了6世紀(jì)此前黃河中下流域農(nóng)業(yè)生

產(chǎn)經(jīng)驗和（食品加工技術(shù)），是世界上最早的食品科學(xué)專著。

12、《齊民要術(shù)》分上、下冊，上冊重要簡介農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)，下冊

重要簡介（食品加工工藝）。

13、烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理和化學(xué)變化，重要日勺有（物理

分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。

14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是多種（復(fù)合）味

日勺基礎(chǔ)味。

15、鮮味在調(diào)味中有增鮮（和味）和（曾濃復(fù)合味感）等作用。

16、魚日勺外部構(gòu)造大體分為頭部、尾部和（軀干部）。

17、熱傳遞日勺方式有傳導(dǎo)傳熱、對流傳熱、（輻射傳熱）和電子傳熱

四種形式。

18、烹飪原料在受熱過程中會發(fā)生物理和化學(xué)變化，重要有物理分

散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。

19、爆發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并（加蓋），讓其在高

溫中加速吸水回軟的措施。

20、烹飪原料烹調(diào)前初步熟處理措施包括有（滾）、飛水、泡油、

煨、爆、炸等多種工藝。

21、按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和（藥用雞）等

四大類。

22、運刀時，刀身與砧板平面之間日勺夾角不停變化日勺刀法稱為（彎）

刀法。

23、（龍利或撻沙）魚應(yīng)當(dāng)起出四條肉。

24、蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于（莖菜）類蔬菜。

25、用軟薄、件大原料將主料折疊包裹的原料造型措施稱為（包）。

26、烹調(diào)法是烹制工藝日勺（個別）措施。

27、原料平鋪在盤上蒸制日勺措施稱為（平蒸法）。

28、浸法是一種把整件或大件日勺生肉料沉沒在（大熱（較熱））的液

體中，令其慢慢受熱致熟的烹調(diào)法。

29、蛤羹時必須掌握好羹料余湯水的比例，一般以1:（2.5、3）為

宜。

30、粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、（火腿片）和（菜軟

（菜遠、菜芯軟））構(gòu)成。

31、根據(jù)碳原子價鍵時不一樣可將脂肪酸分為（飽和；不飽和）脂肪

酸和（鈣（鈣質(zhì)））脂肪酸兩大類。

32、佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)（鈣（鈣質(zhì)））。

33、水是（營養(yǎng)素（營養(yǎng)物質(zhì)））的溶劑，是體內(nèi)多種生物化學(xué)反應(yīng)

的媒介。

34、中國烹飪古籍日勺食單菜譜中最著名日勺是清代袁枚日勺（隨園食單）

和童岳的調(diào)鼎集。

35、從烹調(diào)日勺角度講，熱源是指可認為烹調(diào)食物提供熱能日勺（裝置

（爐灶））或（物體）。

36、把食物原料放在油鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對流）傳熱。

37、烹調(diào)時在明確了火候規(guī)定日勺同步，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)整（火

力）。

38、粵菜日勺復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為（咸復(fù)合味）和（甜復(fù)合

味）兩大類。

39、法分（碎件）和（原件）兩種法。

40、軟煎日勺原料在煎熟之后，要通過勾關(guān)、（淋熒）或（封熒）等措

施調(diào)味才成成品。

41、在人體內(nèi)不能自行（合成）或（合成）曰勺速度遠不能滿足機體日勺

需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。

42、由于蔬果具有大量日勺（營養(yǎng)物質(zhì)），可被微生物運用，導(dǎo)致蔬果

日勺腐敗變質(zhì)。

43、《齊民要術(shù)》之因此是一部重要日勺烹飪古籍，重要是它在烹調(diào)理

論上總結(jié)了前人日勺成果，提出了（新的論題），資料豐富，見解鮮

明。

44、柴油爐的長處是點火、調(diào)整較以便，熱值（高（也高）），熱量

（大）。

45、把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對流）傳熱。

46、烹調(diào)時在明確了火候規(guī)定的同步，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)整（火

力）。

47、有味日勺湯汁勾熒后再放進成熟的原料拌勻日勺調(diào)味措施稱為（拌

熒）。

48、熒湯是復(fù)制調(diào)味品日勺一種，是一種常用日勺（原則味液（統(tǒng)一味

液）），重要用于炒和油泡等烹調(diào)措施。

49、以地方名產(chǎn)或地區(qū)名稱命名的菜式，重要是反應(yīng)了地方特產(chǎn)或地

方（特殊風(fēng)味）。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚州炒

飯等。

50、氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有

（23（20多））種。

51、河豚魚因含（河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸），食用了會引起

食物中毒，死亡率很高。

52、烹調(diào)日勺傳熱介質(zhì)有水、蒸氣、食用油、鹽粒、沙粒和（鍋（炒

鍋、鐫））。

53、人對味道的感覺是一種綜合的過程。一般狀況下，人味覺日勺產(chǎn)生

是由舌頭上日勺（味蕾）開始日勺。

54、配菜中的配料是平常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到

快、準(zhǔn)、齊、恰，即動作快捷，規(guī)格精確，配料齊全，（擺放恰

當(dāng)）。

55、**雞料的料頭是：姜件、蔥條、（料菇（菇件）、厚筍片）。

56、由于煎是（平面）受熱，因此原料內(nèi)部脫水量較少，能有效地保

持肉料的軟嫩。

57、將熱源的熱能傳遞給烹飪原料的媒介稱為（傳熱介質(zhì)）或傳熱媒

介。

58、根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員

每年必須進行（健康（身體））檢查。

59、把調(diào)味品放進原料中拌勻后與否需要（放置一段時間（等等、放

一放）），是腌制與拌味的一種區(qū)別。

60、配菜是根據(jù)菜肴日勺質(zhì)量規(guī)定，把多種加工成形的原料加以合適搭

配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用時（完整菜肴原料組

合）日勺工藝過程。

二、選擇題：（選擇對的的答案，將對應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中）

1、有關(guān)扒法的說法，精確日勺是（A）。

A、料扒法日勺熒色隨面菜原料的色澤而

B、定，C、有深有淺

B、汁扒的熒宜緊

C、汁扒法日勺熒色隨面菜原料日勺色澤而定，有深有淺

D、扒法日勺底菜都是植物性原料

2、具有“主料處理措施是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、

蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D）。

A、滾B、嬉C、氽D、清

3、不一樣的維生素有不完全相似日勺生理功能，假如嚴(yán)重缺乏（C）會

引起壞血病。

A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

4、在烹調(diào)加熱中，維生素會不一樣程度受到損害，受失程度大小的次

序是（D）。

A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞

維生素A＞維生素D

B、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞

維生素E＞維生素D

C、維生素B2＞其他B族維生素,維生素B1＞維生素C＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

D、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素,維生素A＞

維生素D＞維生素E

5、《飲膳正要》重要是（C）方面的權(quán)威著作。

A、烹飪原料B、食單菜譜

C、食療方劑D、飲食市場

6、（D）不是烹調(diào)熱源必須滿足日勺條件。

A、提供足夠的熱量；污染少B、便于調(diào)整；以便使用

C、能耗低；安全性好D、價格低；美觀耐用

7、有關(guān)火力的說法，不對的的是（B）。

A、無煙、無響聲、油面較安靜日勺油溫大體為70~100℃

B、火力的強弱取決于爐火

C、在密封良好的狀況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高

D、在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級

8、按調(diào)味的工藝劃分，大體可劃分出12種調(diào)味措施，不過（D）不

屬于其中之一。

A、干撒味料B、隨熒調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味

9、烹制五彩雞絲合適使用（A）手法勾熒。

A、吊熒B、潑熒C、澆淋熒D、推熒

10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（C）”搭

配。

A、同色B、異色C、順色D、逆色

IK（D）屬于料頭中日勺小料頭。

A、蛀油料：姜片、蔥度

B、魚球料：姜花、蔥度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、養(yǎng)頭

絲、蔥絲

12、我們把安排菜肴制作次序與進度日勺技術(shù)工作稱為（B）。

A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮

13、下面四項中（C）不是俎鮮菇目日勺。

A、蛆鮮菇使其具有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、俎鮮菇讓其除去異味

C、俎鮮菇讓其吸取內(nèi)味

D、俎過的鮮菇不再生長

14、原料初步熟處理時炸中，所有炸干果炸至（C）色澤即可撈出油

鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭

時會發(fā)焦。

A、六成B、七成Cx八成D、九成

15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉料。

A、滾B、炸C、泡油D、飛水

16、在鮮活原料日勺初步加工中，規(guī)定將原料形狀修整至美觀、整潔的

內(nèi)容及規(guī)定稱為（B）。

A、剪擇B、整頓C、切改D、分割

17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（C）規(guī)定，是水產(chǎn)品初步加工日勺基本規(guī)

定。

A、烹調(diào)工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整潔美觀

18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D），保證成品良好的衛(wèi)生

狀況。

A、魚鱗B、內(nèi)臟C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質(zhì)

19、初步加工時，須將外皮剝?nèi)ト丈资牵˙）。

Ax剝皮魚、胡子繪B、大眼雞、馬面魚

C、酸魚、大眼雞D、盲曹魚、鯽魚

20、用于蒸時（B）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成

2片。

A、紅B、膏C、海D、肉

21、有關(guān)熬烹調(diào)法日勺描述，不對的日勺是（B）。

A、分清熬與濃熬兩種熬法

B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋

C、粵菜日勺高級清湯分上湯和頂湯兩種

D、清湯的質(zhì)量原則是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜

質(zhì)，沒有肉微，很少浮油

22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（C）,汁25克，鹽20克，山

楂片2小包。

A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克

C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克

23、鹽爆雞是（D）日勺名菜。

A、廣州菜B、潮州菜C、粵菜D、客家菜

24、烹調(diào)法煎分為（C）種煎法。

A、三B、四C、五D、六

25、老式名菜“手撕鹽爆雞”所采用日勺烹調(diào)措施是（C）。

A、鹽爆法B、爆法C、浸法D、蒸法

26、干貨漲發(fā),水發(fā)按其溫度不一樣可劃分為兩種措施，它們是

(D)o

A、爆法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)

C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)

27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時合用（C）措施。

A、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D、堿水滾

28、黏性大日勺原料（A）含量大。

A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀粉D、糖膠

29、（C）屬于海洋魚類。

A、龍利魚（條鯨）B、鯽魚C、魚圭魚D、筍殼魚

30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B）。

A、可防止肉料直接接觸熱油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份過度排出，保持肉料日勺嫩質(zhì)

D、彌補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

31、魚邊魚以（A）季質(zhì)量為最肥美。

A、春B、夏C、秋D、冬

32、除（B）外，其他都是鮮菇需要俎的原因。

A、鮮菇具有草酸，俎可破壞草酸

B、鮮菇帶有細菌，蛆可防止變質(zhì)

C、鮮菇帶有異味，蛆可消除

D、鮮菇會繼續(xù)生長，蛆可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量

33、有關(guān)塊與件的辨別，（D）的說法是錯誤時。

A、塊可用切和斬兩種刀法成形

B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為原則

C、件的形狀一般呈扁形，而塊日勺形狀一般呈立方體或長方體形

D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊日勺形狀

34、合理安排上菜有重要日勺意義，（B）是其中之一。

A、符合風(fēng)俗習(xí)慣B、滿足來賓口味享有

C、體現(xiàn)餐廳日勺規(guī)范化服務(wù)D、可以照顧客人個性化的規(guī)定

35、網(wǎng)鮑日勺重要產(chǎn)區(qū)在（C）。

A、南海B、東海C、日本D、歐洲

36、漲發(fā)現(xiàn)柱用（B）法。

A、浸B、蒸C、浸爆D、煽

37、“油泡蝦球”的菜名屬于（C）命名。

A、以主輔料及烹調(diào)措施B、以重要原料和調(diào)味品

C、以重要原料和烹調(diào)措施D、以菜肴的風(fēng)味特點

38、廣東肉用雞以當(dāng)?shù)仉u味佳，其外形特性表述對時日勺是（A）。

A、頸短，眼細，翼短，腳矮而細

B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色

C、冠小，尾大而高聳

D、胸部尾部尤其飽滿，頜下有發(fā)達而張開日勺羽毛

39、糖類在無氧日勺條件下通過微生物日勺作用可分解成不徹底日勺氧化

物，同步釋放出較少能量日勺過程叫作（A）。

A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反應(yīng)

40、保證菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一種作用。

A、原料上漿掛糊B、菜肴勾熒C、菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)

41、如下狀況中，（D）不是引起油脂變質(zhì)日勺原因。

A、油脂里水份含量高B、油脂被陽光照射

C、油脂與空氣長時間接觸D、植物油脂里具有維生素E

42、葉大莖粗，莖呈黃白色日勺雍菜是（A）。

A、水雍B、旱雍C、早蕤D、晚雍

43、中國烹飪時形成期又稱為（B）。

A、火烹時期B、陶烹時期C、銅烹時期D、鐵烹時期

44、引起亞硝酸鹽食物中毒日勺原因是（D）。

A、長期進食過咸日勺食物或食用了變質(zhì)日勺含鹽菜品

B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽

C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

45、宰殺（C）取內(nèi)臟時不可開腹，應(yīng)起出整個魚腹再取內(nèi)臟。

Ax大妒魚B、大端魚C、大魚D、大鯽魚

46、廣州菜的宴席菜品講究（B）。

A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無雞不成宴

47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵照“原料形狀應(yīng)完整、美觀”日勺原因是

（A）o

A、便于原料時深入加工B、為了增強原料的美觀感

C、為了提高原料日勺食用價值D、便于原料的保管與貯藏

48、有關(guān)猴頭蘑干品的說法，（C）是不精確的。

A、形如猴頭，色澤金黃B、野生日勺多長于柞樹或胡桃樹日勺樹干上

C、表面充斥硬的毛刺D、有“山珍猴頭，海味燕窩”日勺說法

49、如下有關(guān)煲烹調(diào)技法日勺功能與作用論述，不對時時是（B）o

A、被煲日勺原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香日勺煲仔菜

c、煲的原料也能變得軟、松散

D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能互相融會滲透

50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽的禽

鳥是（A）。

A、鶴鶉B、鵬鴿C、乳鴿D、烏雞

51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的措施是（A）。

A、切斷鯉根B、切斷喉管C、斬下魚頭D、切開魚背

52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制一調(diào)糖水一上糖水一晾干一

（C）一調(diào)佐料、勾熒一斬件造型一成品。

A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸

53、食鹽安來源不一樣，可分為（D）等多種。

A、海鹽、湖鹽、井鹽B、海鹽、湖鹽、加工鹽

C、海鹽、井鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽

54、由鮮蝦通過去頭和外殼干制而成日勺稱為（B）o

A、蝦干B、蝦米C、蝦子D、金鉤

55、色彩有三要素：色相、明度和純度。有關(guān)色相的說法，（D）是

不對日勺時。

A、色相就是色種

B、色相是色彩的名稱

C、色相也可以理解為是色彩的相貌

D、色相反應(yīng)了色彩中色素日勺含量

56、生煙的原料在炳前一般要通過（D）的處理。

A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒

C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡

57、有關(guān)焯法的說法，不對日勺日勺是（C）。

A、焯分白焯法和生焯法兩種

B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯

C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加熱。

58、（A）不是干煎法的特性。

A、以大蝦為原料

B、主料不上漿也不上粉，直接煎制

C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮日勺特色

59、有關(guān)燒的工藝，（B）是錯誤日勺。

A、除日勺湯水必須調(diào)入熒粉，以使湯質(zhì)柔滑

B、宜用慢火燒制，能令湯水保持清澈

C、應(yīng)配鮮湯作湯底

D、在湯微沸時調(diào)入熒粉

60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，不過（D）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。

A、解毒B、免疫C、提供熱量D、清除體內(nèi)的自由基

61、脂肪可以增進（A）等維生素日勺吸取。

A、維生素A、維生素D、維生素K

B、維生素B、維生素C、維生素E

C、維生素C、維生素K、維生素U

D、維生素PP、維生素A、維生素E

62、不一樣的維生素有不完全相似日勺生理功能，假如嚴(yán)重缺乏（C）會

引起壞血病。

A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

63、進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是由于發(fā)芽的馬鈴薯具有

（D）o

A、皂素B、紅細胞凝集素（血液凝集素）

C、秋水仙堿D、龍葵素（龍葵堿）

64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因日勺是（C）o

A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用

B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品

C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高日勺苦井水煮的飯

65、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括（A）大部分，約4萬

字。

A、兩B、三C、四D、五

66、不是柴油爐缺陷的是（C）o

A、燃燒時會產(chǎn)生有害日勺氣體B、燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境

C、熱值低，揮霍能源D、噪音大

67、對流一般發(fā)生在（A）一組日勺熱傳遞中。

A、水、油、蒸氣B、鍋、鹽粒、水

C、油、氣、沙粒D、鐵板、卵石、油

68、按調(diào)味的工藝劃分，大體可劃分出12種調(diào)味措施，不過（D）

不屬于其中之一。

A、干撒味料B、隨熒調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味

69、如下有關(guān)熒色日勺討論，對日勺日勺是（B）o

A熒色就是指熒的色澤B、錯用熒色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)

量

C、紅熒又分大紅苑、深紅苑、淺紅淺、紫紅熒、嫣紅苑D、

由咖喔調(diào)出時是深黃熒。

70、下面四項中（C）不是配菜的意義。

A、確定菜肴的質(zhì)與量

B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。

C、豐富菜肴色彩，使菜肴愈加美觀

D、確定菜肴成本

71、粵菜料頭中走油田雞料是：（B）o

A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度

C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米

72、（B）不是菜肴命名措施的類型。

A、直接命名

B、以寓意吉祥的文字命名

C、運用形象和抽象日勺文字命名

D、運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（B）o

A、肉片B、雞片C、魚片D、腎片

74、動物內(nèi)臟飛水日勺措施是：把切改好的原料放進沸水中，用（C）加

熱半晌，撈起，用清水沖洗。

A、猛火B(yǎng)、中火C、中慢火D、慢火

75、紅煙魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（A）。

A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉

76、烹調(diào)法研究日勺重點是（C）o

A、火候、味型和菜品的屬性B、火力、味型和菜品的屬性

C、工藝程序、工藝措施和操作要領(lǐng)D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)

77、有關(guān)煽法的制作特點，陳說不對日勺的是（A）。

A、肉料燃前要先腌制B、煽前要先通過煎或炸

C、烹制時用水量較少，甚至有日勺不用水D、以熱氣加熱

78、如下不屬于油泡法特點日勺是（B）。

A、一般姜花、蔥欖為料頭

B、熒色為原色熒

C、和料頭構(gòu)成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形體不大，且規(guī)定不帶骨或不帶大骨

79、以精白米面為主食日勺人輕易缺乏（B）,從而引起腳氣病。

A、維生素AB、維生素BlC、維生素B2D、維生素K

80、重體力勞動者每天需要糖類（C）克。

A、350?450B、400?500C、550?600D、650?700

81、《齊民要術(shù)》是（B）時期我國完整保留至今日勺最早一部古農(nóng)書

和古食書。

A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清

82、《隨園食單》系一部有世界影響日勺烹飪專著，其作者是清代日勺

（B）,別稱“隨園老人”。

A、童岳B、袁枚C、顧仲D、徐珂

83、辣味不具有（A）的作用。

A、減弱咸味B、對腥、臊、膻等異味的克制

C、刺激胃腸的蠕動D、增強食欲，協(xié)助消化

84、有關(guān)菜肴香味日勺說法錯誤的是（C）。

A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。

B、香味是令人產(chǎn)生食欲日勺第一原因

C、香味是菜肴與否新鮮的標(biāo)志

D、香味影響著整個進食的過程

85、把蝦仁腌制好，（A）是要點。

A、把蝦肉洗潔凈，吸干水份B、選用優(yōu)質(zhì)日勺淀粉

C、選用較大日勺蝦為原料D、拌味后須冷藏一天

86、下列選項中（B）不屬于配菜人員的工作規(guī)定。

A、理解原料的市場供應(yīng)狀況

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴曰勺名稱及制作特點

D、掌握菜肴的質(zhì)量原則及凈料成本

87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中

后，在合適時溫度下（60?80℃）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶

液，這個過程叫淀粉（D）o

A、溶解B、老化C、溶化D、糊化

88、筵席菜點組合中，冷菜能起到（C）。

A、增強B、烘托C、調(diào)動D、啟動

89、炳與煮的重要區(qū)別是（A）。

A、煙一般要勾熒，煮一般不勾熒

B、炳合用于肉料，煮合用于蔬果料

C、煙的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、炳日勺菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

90、不屬于燉品特點的是（B）。

A、溶集多種原料日勺精髓，有滋補效果

B、合用原料廣泛，菜品滋味豐富

C、湯清、味鮮、香醇、本味特出

D、原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散

91、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標(biāo)志自然地分為（C）階

段，源流分明。

A、二B、三C、四D、五

92、《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約

（C）萬字左右。

A、30B、40C、50D、60

93、有關(guān)西汁的說法，對日勺的是（D）。

A、香芹和西芹選其中之一B、香茅是不可缺乏日勺

原料

C、調(diào)制西汁日勺所有是植物原料D、一部分原料先熬成

原湯，再加入調(diào)味料和勻便成

94、鮮菇牛肉這個菜名是以（C）命名。

A、重要原料和烹調(diào)措施B、重要原料和重要調(diào)味品

C、所用主料和某一突出的輔料D、形容原料的形狀

95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一點。

A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉

96、湯品一般介于（A）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折時作

用。

A、熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食

97、下列氨基酸中不屬于必需氨基酸日勺是（C）o

A、苯丙氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸

98、烹飪原料在通過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間尚有一種

（D）日勺環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進行初步熟處理、上漿、

上粉、拌粉和造型。

A、烹調(diào)B、保管C、處理D、預(yù)制

99、冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（D）。

A、冷不滾B、暖水滾C、熱水滾D、沸水滾

100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料日勺

（C）O

A、精細加工B、定型加工C、初步加工D、最終加工

101、排蒸法與扣蒸法有相似之處，它們?nèi)丈紫嗨泣c是（C）。

A、成菜都是熱菜

B、都規(guī)定由動物原料作主料，植物原料作副料

C、原料都要擺砌，造型整潔美觀

D、火候基本相似

102、《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊四卷重要簡介（C）。

A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場

103、牛脯、豬肺在初步熟處理時最宜用（A）o

A、冷水滾B、暖水滾C、熱水滾D|沸水滾

104、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（B）。

A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉

105、為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味，魚類初步加工中必須做好（C）環(huán)

節(jié)。

A、打鱗B、去鯨C、放血D、洗滌

106、假如雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可

增白。

A、食粉B、白醋C、純堿D、生油

107、對于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)當(dāng)使用“非原則刀法”中日勺（B）進

行處理，使其斷筋防收縮，松馳平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。

A、拍法B、戳法C、奇I］法D、朵IJ法

108、（C）又被稱為鳳梨。

A、雪梨B、萍果C、菠蘿D、啤梨

109、生長于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（C）。

A、桂花耳B、榆耳C、黃耳D、云耳

110、如下不屬鹽在烹飪中日勺作用日勺是（D）。

A、調(diào)味B、傳熱C、防腐殺菌D、調(diào)色

111、把雞心片成片狀，應(yīng)當(dāng)使用平刀法中時（A）o

A、滾料片法B、推拉片法C、拉片法D、平片法

112、如下說法錯誤日勺是（D）。

A、煎日勺原料形狀以扁平為好

B、炒的技法常用于小形原料

C、煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干

D、由于炒日勺技法用猛火，為免燒焦，炒制過程中應(yīng)加入適量口勺清水

113、脂肪有重要的生理功能，但（B）不是脂肪的生理功能。

A、構(gòu)成機體B、修補組織C、供應(yīng)熱能D、調(diào)整生理機能

114、如下有關(guān)動物性食物中毒的說法，對時的是（A）。

A、河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀,

死亡率很高

B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒

C、死了日勺海魚、蟹、鯉魚、鰭魚、甲魚因含組氨酸，吃了會發(fā)生食物

中毒

D、吃死日勺蟹和甲魚發(fā)生日勺食物中毒屬于著化物中毒

115、清蒸滑雞使用清關(guān)，這里體現(xiàn)了調(diào)熒色的（C）原則。

A、根據(jù)調(diào)味品日勺顏色來調(diào)熒色B、肉為主色，熒跟肉色

C、適合菜式日勺風(fēng)味特點D、適合菜肴的名稱

116、果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（A）。

A、半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉

117、（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。

A、上粉不一樣B、下鍋油溫不一樣C、成菜調(diào)味方式不一樣D、

使用原料性質(zhì)不一樣

118、化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，不過（D）不屬于其中之

A、酸B、甜C、苦D、辣

119、如下對熒有關(guān)概念的解釋錯誤日勺是（B）o

A、在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠日勺膠狀物

稱為關(guān)

B、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化日勺液狀物

C、苑狀是指關(guān)的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)

D、英粉是指用于勾熒曰勺濕淀粉

120、（D）不是配菜的基本措施。

A、量的配合B、質(zhì)的配合C、色的配合D、形與味配合

121、如下干貨原料中（D）采用蒸發(fā)時漲發(fā)比很好。

A、黃花菜B、劍花C、菜干D、仙翁米

122、斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性日勺原料，如（B）

等。

A、改筍花、姜花B、豬腰、松花蛋、鮑魚片

C、腎球、鰥魚片D、花枝（烏賊）片、菊花魚

123、生魚片日勺最終刀工成形所使用日勺刀法是（C）。

A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法

124、姜屬于（B）菜類蔬菜。

A、根B、莖C、根莖D、果

125、如下有微毒的是（D）o

A、黃花菜B、蓮子C、磨菇D、銀杏

126、在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責(zé)明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量日勺

屬（B）崗日勺重要職責(zé)。

A、砧板B、候鍋C、打荷D、傳菜

127、范菜紅、胭脂紅的最大容許使用量都是（C）g/kgo

A、0.1B、0.15Cx0.05D、0.01

128、《隨園食單》重要是（B）方面的權(quán)威著作。

A、烹飪原料B、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場

129、香滑生魚球這個菜名是以（B）命名。

A、形容原料的形狀B、形容原料的質(zhì)地C、形容原料的色澤D、寓

意吉祥日勺文字

130、下列選項中有錯誤的是（D）。

A、泡油油溫一般在150℃如下

B、炸一般在150℃如下C、泡油時間短，炸的時間一般較長

D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料規(guī)定到達香、酥、脆。

131、泡油炒工藝程序日勺第一步是對副料進行處理，重要日勺處理措施有

（D）種。

A、三B、四C、五D、六

132、多種維生素在受熱時易被（D）,使原有功能喪失。

A、水解B、分解C、凝固D、氧化

133、在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（A）形狀。

A、米、絲、粒、件B、絲、花、米、片C、米、條、絲、花

D、度、絲、粒、米

134、禽類重要指家禽，多種禽類日勺（B）大體相似，因此，禽類的剝

宰措施基本相似。

A、肌肉組織B、組織機構(gòu)C、體形構(gòu)造D、骨骼組織

135、把青瓜加工成青瓜片，其最終刀工成形所使用日勺刀法是

（D）o

A、直刀法B、滾料切法C、正斜刀法D、反斜刀法

136、野生猴頭菇生長在（C）日勺樹干或枯死部位。

A、榕樹B、枝樹C、胡樹D、松樹

137、制作“脆炸直蝦”日勺直蝦，其初步加工措施是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，

留下蝦尾，挑去蝦腸，在（C）三刀，深約"3。

A、背部順切B、腹部順切C、腹部橫切D、兩側(cè)橫切

138、煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水合適（D）o

A、清潤、香濃B、鮮美、質(zhì)稍稠C、香濃、不膩D、鮮而不膩、

清潤

139、根據(jù)復(fù)合味日勺概念，糖醋排骨日勺味型屬于（B）。

A、復(fù)合味B、雙合味C、三合味D、多合味

140、蒸筑魚應(yīng)當(dāng)使用（A）火。

A、猛B、中C、慢D、先猛后中

141、飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個人衛(wèi)生要做到'四勤"，如下所有屬于規(guī)定

范圍內(nèi)的）是（D）o

A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風(fēng)

B、勤洗澡，勤剪發(fā)，勤運動，勤打掃工作崗位

C、勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭

D、勤洗澡，勤剪發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

142、如下說法中（D）不屬于熒對菜肴的作用。

A、形成菜肴良好日勺口感B、使菜肴油亮美觀

C、可突出主料D、便于菜肴日勺食用

143、有關(guān)調(diào)味日勺描述，不精確日勺是（B）o

A、調(diào)味就是調(diào)和滋味

B、調(diào)味就是原料調(diào)配

C、粵菜調(diào)味日勺基礎(chǔ)是五滋六味

D、調(diào)味是烹調(diào)的一項基本工藝

144、下面四道菜品屬于菜品直接命名曰勺是（B）。

A、油泡鳳袖B、鮮菇蝦丸C、太史田雞D、千層?盧魚

145、炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（A）熱油中炸至金黃色，外

脆內(nèi)熟即可。

A、160℃B、150℃C、140℃D、130℃

146、在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯日勺做法是將魚青擠成

約（B）重日勺大丸子，放在潔凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓

形。

A、10克B、15克C、20克D、25克

147、凈辣椒的凈料率為（C）。

A、85%B、75%Cx65%D、60%

148、生菜膽日勺凈料率為（C）。

A、30%B、35%C、40%D、50%

149、如下耳類干貨中（C）浸泡后要用小刀刮去幼毛。

A、木耳B、黃耳C、榆耳D、石耳

150、下面四項原料規(guī)格中，（C）不對日勺。

A、大丁約1.5?2厘米

B、筍中絲長6厘米，粗0.3厘米

C、牛肉片厚0.1厘米

D、冬瓜脯12x8（厘米）

151、有關(guān)粵菜爽口感的理解，錯誤日勺是（A）。

A、不韌B、脆嫩C、有彈性D、爽滑

152、胡蘿卜是屬于（A）。

A、根菜類B、莖菜類C、花菜類工D、果菜類

153、魚類宰殺基本措施日勺次序是（C）。

A、打鱗、放血、取內(nèi)臟、去腮、洗滌整頓

B、去腮、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整頓

C、放血、打鱗、去腮、取內(nèi)臟、洗滌整頓

D、放血、取內(nèi)臟、打鱗、去腮、洗滌整頓

三、判斷題：（請將判斷成果填入括號中，對時的填，錯誤的

填“X”。）

(義)1、鹽燃技法與熱鹽燃技法日勺技術(shù)要領(lǐng)相似。

(，)2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種措施。

(X)3、清湯的主料為鮮料。

(x)4、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均具有豐富日勺鐵質(zhì)。

(，)5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出

率是較高時。

(x)6、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采用“四定”措施，

即定人、定點、定期間、定原則，劃片分工，包干負責(zé)。

(x)7、《飲膳正要》是一部有關(guān)烹調(diào)理論和技藝日勺古籍。

(x)8、《隨園食單》是先秦時期文人袁枚所著。

(x)9、烹飪原料在受熱過程中發(fā)生日勺凝固作用與淀粉含量親密有

關(guān)。

(x)10、咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜的味。

(，)11、鰭肚是海鰻鰻的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。

(x)12、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋

季芟筍、冬季冬筍。

(，)13、對時日勺分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值；還能

提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特x色。

(x)14、剛宰殺日勺豬肉最新鮮，食味最佳。

(V)15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。

(，)16、菜肴日勺香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。

(，)17、粵菜日勺熒色分紅熒、黃熒、白熒、清熒、青熒、黑熒等六

大類。

(X)18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，

淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

(V)19、在餐飲工作中，同事間應(yīng)倡導(dǎo)尊重師長、耐心授徒和團結(jié)

協(xié)作精神。

(X)20、按調(diào)味工藝分，調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種措

施.

(V)21、學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀規(guī)定基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種日勺學(xué)習(xí)與

開發(fā)。

(，)22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主

體所構(gòu)成。

(V)23、氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)日勺最基本單位。

(X)24、當(dāng)燃氣爐具失火時，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。

(X)25、鵝日勺燙毛水溫應(yīng)是75?80℃之間。

(，)26、鱷魚又叫鱷龍魚，身上無鱗，有5縱行菱形骨板，俗稱鱗

甲。

(X)27、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。

(X)28、青蟹又叫作海蟹。

(V)29、炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。

(x)30、潮州菜日勺“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜

多。

(x)31、食品衛(wèi)生五四制中日勺“四不”重要是對采購人員和食品銷

售人員提出日勺規(guī)定。

(，)32、水傳熱比較均勻。

(V)33、粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。

(X)34、宰殺青魚時取內(nèi)臟措施都是用開腹取臟法。

(X)35、菜肴核算是烹飪工藝日勺數(shù)量反應(yīng)，包括用料量核算、成

本核算和售價計算三大內(nèi)容。

(X)36、進食被沙門氏菌污染日勺肉料而發(fā)生日勺食物中毒，屬于有毒

動物食物中毒。

(，)37、鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)日勺加工過程稱為鮮活原

料日勺初步加工。

（，）38、粵菜所遵照的“有老式無正宗”日勺思想，指導(dǎo)著新菜品日勺

開發(fā)與制作、工藝技術(shù)日勺改善、原材料的開發(fā)與運用。

（X）39、扒的菜式由底菜和面菜兩部份構(gòu)成，底菜是副料，而面菜

則是主料。

（，）40、《隨園食單》的作者是清代的袁枚。

（，）41、原料在煙前多通過增香、增色、定型等初步的熟處理。

（，）42、烹調(diào)法日勺分類是以烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，以工藝特點為根據(jù)來

進行日勺。

（，）43、酥炸法原料上日勺是酥炸粉，一般是在180℃油溫投料。

（，）44、油泡日勺菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、

熒薄而緊、菜相清爽潔凈。

（X）45、在人體內(nèi)不能自行合成或合成的速度遠不能滿足機體的

需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為"必須氨基酸二

（，）46、缺鋅會導(dǎo)致食欲不振、小朋友生長發(fā)育緩慢。

（X）47、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均具有豐富日勺鐵質(zhì)。

（X）48、《飲膳正要》是元朝太醫(yī)賈思勰所寫。

（，）49、《飲膳正要》是元朝太醫(yī)忽思慧所著。

（，）50、菜譜不僅記錄菜名，并且列出制作措施。

(，)51、炸煙法合用于魚類原料。

(義)52、扒日勺菜式由底菜和面菜兩部分構(gòu)成，這兩部分實際上也

就是菜品的副料和主料。

(，)53、夏季時，假如寄存不妥，受細菌和酵母的污染，食醋表

面會產(chǎn)生纖維質(zhì)半透明的膜，導(dǎo)致食醋的敗壞。

(X)54、食單不僅記錄菜名，并且列出制作措施。

(，)55、物理味覺日勺感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。

(V)56、每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生17千焦日勺熱量。

(，)57、純度越高的油脂越不輕易酸敗。

(X)58、在粵菜中，油是最常用日勺傳熱介質(zhì)。

(V)59、物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。

(X)60、腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。

(V)61、配菜中，配主輔料日勺菜肴時，為突出主料，輔料的規(guī)格應(yīng)

比主料略小些。

(X)62、粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸養(yǎng)

頭。

(X)63、烹飪原料的初步熟處理分蛆、飛水(焯水)、滾、煨、

煙、炸、油泡、上色等幾種常用工藝措施。

（，）64、肉片飛水日勺措施是：內(nèi)片先拌上濕粉，然后放進沸水

中，用猛火加熱至剛沸即可撈起。

（，）65、編寫筵席菜單時，質(zhì)價相稱的最高原則是客人滿意。

（，）66、原料形狀應(yīng)完整、美觀日勺初步加工日勺原則規(guī)定加工者清晰

原料各部位的用途，下刀要精確，操作要純熟。

（X）67、用作姜蔥炒蟹的肉蟹宰殺措施是，將蟹戳死，用刷將蟹

身洗刷潔凈，掀起蟹蓋，削蓋日勺彎邊，切去蟹庵，剁下蟹鰲，拍裂，

將蟹身斬成若干塊

（X）68、雞生腸日勺清洗是用尖刀或剪刀割開腸子，然后洗潔凈。

（，）69、干貨原料日勺漲發(fā)，其漲發(fā)程度會根據(jù)烹調(diào)規(guī)定有所不一

樣。

（X）70、干貨成率越高，菜肴成本就越低，因此干貨漲發(fā)成率越高

越好。

（X）71、直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平

面作平行運動的一種運刀措施。

（，）72、耗牛肉較多脂肪夾雜其中，柔嫩香醇，肉質(zhì)比一般黃牛肉

好。

（，）73、點心日勺烹調(diào)是以加熱技術(shù)為關(guān)鍵。

(，)74、有關(guān)烹調(diào)原料的烹飪古籍多見于歷代農(nóng)書之中。

(V)75、作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封日勺環(huán)境中被運用的。

(，)76、青菜花又稱西蘭花，以綠色花球為食用部分。

(X)77、魚類日勺構(gòu)造大體可分為頭部、腹部、軀干部及尾部。

(，)78、豬蹄筋以色白亮、呈半透明關(guān)，粗長挺直者為好。

(M)79、非原則刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度

關(guān)系日勺運刀措施，如制、起、撬、舌h拍、削、剖、戳等。

(，)80、豬的肉眼：肉紋較有條理，幼細，宜于切肉絲、肉片。

(V)81、干貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。

(X)82、冷水發(fā)又可分為浸發(fā)、漂發(fā)和泡發(fā)三種。

(X)83、浸發(fā)和爆發(fā)合起來使用稱為浸爆發(fā)法，合用于魚肚、鯨

魚等。

(X)84、宰殺白鰭的一般措施是，放血后在腹部順切一刀，開腹

取出腸臟。

(X)85、龍蝦日勺宰殺措施是先用尖刀由尾部插向頭部，令龍排

尿。

(V)86、銷售毛利率記作R,成本毛利率記作F,兩者之間的轉(zhuǎn)換

公式是:R=F/1+F,F=R/1-R

(x)87、俎鮮菇時，鮮菇用沸水滾后要立即轉(zhuǎn)放在筲箕內(nèi)，瀝去水

分，攤開放置。

(V)88、調(diào)糖醋汁日勺配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50

克，汁25克，精鹽20克，山楂片2小片。

(X)89、水溶性維生素可以在體內(nèi)儲存，而脂溶性維生素不能在體

內(nèi)儲存。

(X)90、按菜式日勺屬性分，扣蒸法可分為生扣法和熟扣法。

(x)91、爆的菜式都沒有配料。

(，)92、煎制菜式的原料，其形狀以扁平平整為主。

(X)93、根據(jù)碳原子價鍵曰勺不一樣可將脂肪酸分為必需脂肪酸和

非必需脂肪酸兩大類。

(X)94、《齊民要術(shù)》是元朝太醫(yī)忽思慧所著。

(X)95、炒制菜式都由主料、副料和料頭三部分構(gòu)成。

(X)96、菜肴的香味是最先啟感人食欲的原因，它對菜肴的作用

體目前前期。

(V)97、配菜時應(yīng)把不一樣性質(zhì)日勺原料分別放置，尤其是主料和

輔料不能混放在一起。

(，)98、俎鮮菇措施是：將削好日勺鮮菇放進滾沸的清水中滾約一

分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻即可。

(X)99、原料初步熟處理的炸合用于干果、需上色的動物性原

料、脆皮炸雞、枝竹、芋頭制品、大地魚、蛋絲、粉絲、番薯、冬瓜

等等。

(V)100、單件成品的售價有兩種計算公式：理論售價=菜點總成

本+(1-銷售毛利率)理論售價=菜點總成本X(1+成本毛利率)

(，)101、魚類去鯉有多種措施，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，

可用手挖出，有時須用竹枝從鯉蓋或魚口擰出。

(x)102、干貨原料在爆發(fā)前不必需要先浸發(fā)。

(x)103、浸發(fā)和泡發(fā)無論在措施上或是作用上完全相似。

(V)104、斜刀法能使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形

狀。

(x)105、繪魚日勺腹鰭短小，而魚日勺腹鰭則長至尾。

(7)106、鱉肚公身長、肉厚，有山型紋，透明，呈淺黃色，又稱

廣肚。

(V)107、淀粉又叫生粉，包括有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉等。

(x)108、客家菜的風(fēng)味受廣州菜的影響較大，品種變化多樣，重

視鍋氣。

(，)109、烹調(diào)措施的定義和劃分與加熱關(guān)系十分親密。

(x)110、鹽蒸技法蒸制日勺時間與無鹽的蒸法同樣。

(x)111、食單與菜譜完全相似，只是叫闔有異。

(，)112、不一樣原料形成組協(xié)議烹，原料之間日勺味會互相滲透融

合，展現(xiàn)復(fù)合美味，變化原料滋味，還使菜肴色彩華麗。

(x)113、畜肉通過了尸僵和成熟階段，就表達進入腐敗階段。

(x)114、斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不停變化日勺一類刀法。

(x)115、水溶性維生素可以在體內(nèi)儲存，而脂溶性維生素不能在

體內(nèi)儲存。

(，)116、在烹調(diào)中，酸味須與甜味混合才能形成可口日勺美味。

(，)117、熒湯加入熒粉或味液加入熒粉調(diào)勻后便稱作英液。

(x)118、在烹制前原料造型基本工藝中，用軟薄，件大原料將主

料(大部分是餡料)卷成筒狀的措施稱為包。

(V)119.單個菜肴成本日勺核算公式為：菜肴總成本=主料成本+原

料成本+調(diào)料成本主(副)料成本=主(副)料單價x用量調(diào)料用量

少，種類多，一般用估算措施來確定

(V)120、精確運用火力規(guī)定根據(jù)菜肴的風(fēng)味特點選擇火力。

(X)121、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。

(，)122、宰殺活禽開腹取內(nèi)臟日勺操作應(yīng)在禽腹上順切開口。

(X)123、制作魚卷的措施是：魚肉切雙飛片，取一種凈碟，撒上

少許干淀粉，魚皮朝上地攤開放在碟上。把火腿條、菇條、筍條橫放

在魚肉上，卷起，使火腿條、菇條、筍條在中心，卷實卷緊便成。

(V)124、某些品質(zhì)復(fù)雜的干貨原料，其漲發(fā)過程往往會分為多種

工序才能完畢。

(X)125、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。

(V)126、宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開口。

(，)127、鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。

(V)128、花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗

壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。

(V)129、感官鑒定是適合于餐飲企業(yè)平常鑒定用料質(zhì)量日勺重要手

段。

(V)130、刀工技術(shù)不僅決定原料的最終形態(tài)，并且對菜肴制成后

日勺色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要日勺作用。

(V)131、新砧板買進后可用鹽水涂在表面上，使砧板的木質(zhì)通過

鹽漬起收縮作用，質(zhì)地更為結(jié)實耐用，不易開裂。

(X)132、同一種干貨，不一樣產(chǎn)地其品質(zhì)均相似。

(x)133、在眾多日勺干貨原料中，水產(chǎn)干貨原料只占干貨日勺小部

分。

(，)134、凈料率=(凈料量/毛料量)X100%

(V)135、需要除去血污日勺原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋日勺水溫

也可稍低。

(X)136、俎濕面日勺措施是：把濕面放在清水中邊滾邊用筷子攪

散，撈起瀝干水分，攤開放置。

(V)137、料頭有便于識別菜肴的烹調(diào)措施和味料搭配，提高工作

效率日勺作用。

(V)138、用于勾熒曰勺濕淀粉叫作熒粉。

(X)139、在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)來判斷火力的大小。

(V)140、吃了具有黃曲霉毒素的花生所引起的食物中毒屬于細菌

性食物中毒。

(x)141、蔬菜切開后浸水會導(dǎo)致蛋白質(zhì)的大量流失。

(V)142、從事實際工作日勺烹調(diào)師不得留長指甲，不得涂指甲油。

加工食品時不得戴手表和戒指。

(V)143、煲湯日勺調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進行。

(X)144、運用炸的烹調(diào)技法時，油溫都應(yīng)分三個階段控制掌握,

即高油溫投料，減少油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。

(V)145、使用砧板時應(yīng)將切生料時與切熟料的砧板分開，以防止

細菌污染。

三、簡答題：

1、蛋白質(zhì)有哪些生理功能？

答：蛋白質(zhì)日勺生理功能有如下幾點：(1)構(gòu)成和修補機體組織；

(2)調(diào)整生理機能；(3)供應(yīng)熱能(量)(4)使機體免疫；(5)

為機體解毒。

2、蔗糖在烹調(diào)中會發(fā)生什么變化？

答：蔗糖在烹調(diào)過程中會發(fā)生如下變化：

(1)當(dāng)加熱溫度到達150℃蔗糖開始熔化；

(2)超過溶點或有堿日勺加入，糖會分解產(chǎn)生5-羥甲基糠醛及黑腐

質(zhì)，使糖色加深，吸濕性增強。

(3)5-羥甲基糠醛會促使糖返沙；

(4)當(dāng)加熱到160℃時糖分子迅速脫水