第十章 強化食品和工程食品課件

第十章強化食品和工程食品第十章強化食品和工程食品第一節(jié)強化食品（fortifiedfood）食品營養(yǎng)強化(fortification)根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要，在食品中人工添加一種或幾種營養(yǎng)強化劑以提高食品營養(yǎng)價值的過程。被強化的食品稱為載體添加營養(yǎng)強化劑后的食品稱為強化食品。第十章強化食品和工程食品食品營養(yǎng)強化對載體的選擇

食物消費的覆蓋率高：普遍食用，且可工業(yè)化生產(chǎn)食物攝入量均衡：如避免軟飲料、零食不同人群消費量的變異系數(shù)小強化后不改變食物品質(zhì)和口感第十章強化食品和工程食品營養(yǎng)強化劑：

中華人民共和國食品衛(wèi)生法第五十四條規(guī)定營養(yǎng)強化劑的定義為“為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑”營養(yǎng)強化劑的選擇

天然、人工合成第十章強化食品和工程食品營養(yǎng)強化劑的選擇能夠集中式加工，強化工藝簡便，成本低廉強化后食物原有感官性狀不發(fā)生明顯改變強化劑與載體親和性高，與其它營養(yǎng)素之間不發(fā)生互相影響強化后在保存過程中強化劑損失少、穩(wěn)定性高終產(chǎn)品中強化劑的生物利用率髙第十章強化食品和工程食品一、為什么進(jìn)行食品營養(yǎng)強化2003年，聯(lián)合國兒童基金會（UNICEF）和國際微量營養(yǎng)素行動組織（MI）評估了全球80多個問題最為嚴(yán)重的國家Vitmin缺乏的狀況和帶來的危害。這份《維生素和礦物質(zhì)缺乏危害評估報告》（以下簡稱《評估報告》）無情地指出，全世界有高達(dá)三分之一的人口深受其害第十章強化食品和工程食品缺碘是世界上造成大腦損害的最主要原因。缺乏維生素A損害人的免疫系統(tǒng)，提高5歲前兒童死亡率高達(dá)三分之一。缺鐵降低整個人口的活力和勞動能力。孕前和懷孕早期缺乏葉酸則是導(dǎo)致嚴(yán)重出生缺陷的首要原因；缺乏葉酸還會使成年人心臟病和中風(fēng)死亡率提高。缺鋅造成生長不良、智力不佳和免疫系統(tǒng)缺損，還會增加染上瘧疾、痢疾和呼吸道疾病的風(fēng)險。第十章強化食品和工程食品微量營養(yǎng)素缺乏對策主要有膳食結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)知識、食物強化、補充劑、其他等五個方面，其中食物營養(yǎng)強化是最為經(jīng)濟、可控和可持續(xù)的營養(yǎng)改善有效方式。它既可以覆蓋眾多的消費者，又有見效快的優(yōu)點。第十章強化食品和工程食品最早起源于1833年，當(dāng)時法國化學(xué)家提出向食鹽中加碘以防止南美的甲狀腺腫1900年時食鹽加碘在幾乎整個歐洲實施。1941年底美國食品和藥品管理局（FDA）提出了一個強化面粉的標(biāo)準(zhǔn)和實施辦法，并從次年開始生效，與此同時公布了食品強化的法規(guī)。在此法規(guī)中，食品強化的定義、范圍和強化標(biāo)準(zhǔn)等都做了明確的規(guī)定。此后，美國對其他谷類制品的強化標(biāo)準(zhǔn)隨之而起。第十章強化食品和工程食品1943年對玉米粉的強化；1953年對面包的強化，1958年對大米的強化等；到1969年食用的谷類產(chǎn)品中已經(jīng)有約11％進(jìn)行了強化；今天，美國大約有92％以上的早餐谷類食物是強化了的食品。第十章強化食品和工程食品美國1938年強化面粉后，其居民尼克酸缺乏死亡率由每年3000人以上，下降到1952年的可忽略人數(shù)；新西蘭1944年開始強化面粉，4年后B族維生素缺乏人群從20％下降到可忽略水平。“

第十章強化食品和工程食品二、食品營養(yǎng)強化的目的（1）營養(yǎng)素的強化（foodfortification或foodenrichment或foodennoblement）。從營養(yǎng)上彌補某些食品中某些營養(yǎng)素天然含量不足的缺陷而添加某些營養(yǎng)素，如向糧谷及其制品中添加賴氨酸和鈣，向內(nèi)陸山區(qū)食品中加碘等。（2）營養(yǎng)素的恢復(fù)

（restoration）為彌補食品貯運、加工處理所損失的營養(yǎng)素，需另行添加補償，如向精白米、面中加VB1、尼克酸，向水果罐頭中加VC等。第十章強化食品和工程食品（3）營養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化（standardization）

使某種食品達(dá)到特定的營養(yǎng)需要，以盡可能滿足食用者對營養(yǎng)的全面需要，而添加各種營養(yǎng)素，如配方奶粉（formulationmilkpowder）、宇航食品、某種軍糧、病人用要素膳（elementaldiet）等。（4）維生素化（vitaminzation）為某種特殊需要而特別強調(diào)加一種或幾種維生素，如對寒帶地區(qū)食品中加維生素C，對鉛、苯、高溫作業(yè)人員的飲食中加入水溶性維生素等。第十章強化食品和工程食品三、食物營養(yǎng)強化原則及基本要求（1）目的明確、針對性強（2）符合營養(yǎng)學(xué)原理

注意各種營養(yǎng)素之間的平衡，防止由于食品強化而造成營養(yǎng)素攝入的不平衡。載體食物的消費覆蓋越大越好(特別是營養(yǎng)素缺乏最普遍的農(nóng)村和貧困人群)，而且這種食物應(yīng)該是工業(yè)化生產(chǎn)的。載體食物的消費量應(yīng)比較穩(wěn)定，以便能比較準(zhǔn)確地計算營養(yǎng)素添加量，同時能避免由于大量攝入(如軟飲料、零食)而發(fā)生過量。第十章強化食品和工程食品（3）確保強化食品的食用安全性和營養(yǎng)有效性（4）保持食品原有的風(fēng)味和感官性狀（5）穩(wěn)定性高，價格合理第十章強化食品和工程食品四、食物營養(yǎng)強化常用營養(yǎng)強化劑維生素A與胡蘿卜素：粉末或油劑維生素D2與D3維生素E維生素B族無機鹽：鈣、鐵、鋅、碘氨基酸類：賴氨酸，?；撬岬谑聫娀称泛凸こ淌称返谑聫娀称泛凸こ淌称返谑聫娀称泛凸こ淌称肺?、營養(yǎng)強化劑的用量依據(jù)推薦攝入量及人體可耐受最高攝入量了解目標(biāo)人群對食物載體的消費量強化劑在加工運輸、貯存和烹調(diào)過程中的損失率營養(yǎng)素推薦量（RNI或Al）的1/3～2/3第十章強化食品和工程食品

維生素、礦物質(zhì)的種類和用量

名稱最低量最高量鈣，Ca250mg/天1000mg/天鎂，Mg100mg/天300mg/天鉀，K600mg/天1200mg/天鐵，F(xiàn)e5mg/天20mg/天鋅，Zn5mg/天20mg/天硒，Se15μg/天100μg/天鉻，Cr3+15μg/天150μg/天銅，Cu0.5mg/天1.5mg/天錳，Mn1.0mg/天3.0mg/天鉬，Mo20μg/天60μg/天視黃醇當(dāng)量（維生素A或維生素A加b—胡蘿卜素）250μgRE/天800μgRE/天

第十章強化食品和工程食品表1維生素、礦物質(zhì)的種類和用量

b—胡蘿卜素1.5mg/天5.0mg/天（合成）

7.5mg/天（天然）維生素D，VitD1.5μg/天10μg/天維生素E，VitE(以α—生育酚當(dāng)量計)5mga—TE/天150mga—TE/天維生素K，VitK20μg/天100μg/天維生素B1，VitB10.5mg/天20mg/天維生素B2，VitB20.5mg/天20mg/天維生素PP煙酸5mg/天15mg/天煙酰胺5mg/天50mg/天維生素B6，VitB60.5mg/天10mg/天葉酸100μg/天400μg/天維生素B12，VitB121μg/天10μg/天泛酸2mg/天20mg/天膽堿150mg/天1500mg/天生物素10μg/天100μg/天維生素C，VitC30mg/天500mg/天第十章強化食品和工程食品

資料2010.7.26日，根據(jù)《食品安全法》及其實施條例的規(guī)定，衛(wèi)生部公布食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食用鹽碘含量(征求意見稿)》，擬將食鹽中碘含量的上限降低。

該標(biāo)準(zhǔn)與GB14880—1994《食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》第1號修改單相比，主要變化如下：

焦點新聞：·蔬菜很安全市民放心吃核檢測儀將投入使用(圖)·為重振"建筑之鄉(xiāng)"雄風(fēng)我市首獎建筑業(yè)企業(yè)(圖)·市領(lǐng)導(dǎo)強調(diào)：確保選準(zhǔn)人用好人換屆風(fēng)清氣正·我市步入流感高發(fā)期人群聚集場所暴發(fā)風(fēng)險高·佟星贊南車項目大項目大氣派高起點很給力(圖)·填補海洋預(yù)警空白江門將有自己的海洋預(yù)報·央企20億元大項目落戶江海區(qū)年稅金約1億元·江門旅游“十二五”目標(biāo)全省排名“爭五望四”第十章強化食品和工程食品——規(guī)定了我國目前使用碘酸鉀作為碘強化劑；——將食鹽碘強化量為20mg/kg-60mg/kg修改為食用鹽中碘含量的平均水平(以碘元素計)為20mg/kg-30mg/kg；——提出了各省、自治區(qū)、直轄市根據(jù)人群實際碘營養(yǎng)水平，選定適合本地的食用鹽碘含量平均水平；提出了根據(jù)人群實際營養(yǎng)水平?！岢隽耸秤名}中碘含量的允許范圍為碘含量平均水平±30%?！ㄗh該標(biāo)準(zhǔn)為國家強制性標(biāo)準(zhǔn)，并要求各地在9月12日前反饋意見。

第十章強化食品和工程食品六、食品強化技術(shù)(自學(xué))固/固混合：干性混合固/液混合：噴灑混合液/液混合：攪拌與勻質(zhì)膠囊化：微膠囊化、宏膠囊化谷粒的重組：大米強化維生素A第十章強化食品和工程食品第十章強化食品和工程食品七、我國營養(yǎng)強化食品現(xiàn)狀1995年FAO(聯(lián)合國世界糧農(nóng)組織)食物營養(yǎng)強化專家咨詢會議呼吁各國將食物營養(yǎng)強化作為當(dāng)前控制微量營養(yǎng)素缺乏的一項重要政策，特別是在發(fā)展中國家。1997年12月5日，經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)(國辦法〈1997〉45號)，下達(dá)全國各省市的《中國營養(yǎng)改善行動計劃》重要文件中明確提出：要盡一切努力在2000年以前消除饑餓和營養(yǎng)不良。為實現(xiàn)這一目標(biāo)，盡快改善我國居民的營養(yǎng)狀況，要求增加生產(chǎn)符合國家標(biāo)準(zhǔn)的富含微量營養(yǎng)素的糧食加工品和營養(yǎng)強化食品。第十章強化食品和工程食品1986.11.14----衛(wèi)生部首次公布《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(試行)》和《食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法》1994.6.8----GB14880-94及實施細(xì)則1996----GB2760-1996

進(jìn)行補充標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了可作為強化營養(yǎng)素的有31個(87種化合物)：AA及含N化合物3個，V17個(24種化合物)，微量元素10個(59種化合物)及γ-亞麻酸），并進(jìn)一步規(guī)定了使用范圍、添加量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的實施細(xì)則。

第十章強化食品和工程食品由衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、公安部及國家統(tǒng)計局共同組織的1992年第三次全國營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)表明，我國人民有如下幾個主要微量營養(yǎng)素的攝入量沒有達(dá)到要求(見下表)。即：視黃醇當(dāng)量(維生素A)，B2，Ca，F(xiàn)e，Zn，Se。第十章強化食品和工程食品

每標(biāo)準(zhǔn)人日攝入量攝入量占RDA百分?jǐn)?shù)城市農(nóng)村城市+農(nóng)村城市農(nóng)村城市+農(nóng)村熱能/kJ

蛋白質(zhì)/g

脂肪/g

視黃醇當(dāng)量/μg

硫胺素/mg

核黃素/mg

煙酸/mg

抗壞血酸/mg

鈣/mg

鐵/mg

鋅/mg

硒/mg2395

75.1

77.7

605

1.1

0.9

16.9

95.8

457.9

25.5

13.2

52.32294

64.3

48.3

409

1.2

0.7

15.0

102.6

378.2

22.4

11.4

36.72328

68.0

58.3

476

1.2

0.8

15.7

100.2

405.4

23.4

12.0

42.099.8

98.7

74.4

86.2

89.1

127.9

161.7

53.3

183.5

88.5

103.895.7

85.9

55.2

90.0

52.9

113.9

189.9

47.1

172.9

84.1

80.397.1

90.3

61.7

88.7

58.4

118.7

180.3

49.2

176.5

85.6

88.3每標(biāo)準(zhǔn)人日營養(yǎng)素攝入量及占RDA的百分?jǐn)?shù)第十章強化食品和工程食品我國營養(yǎng)強化食品的市場情況

我國的強化食品除了在克山病地區(qū)用硒鹽預(yù)防克山病和某些大城市較普遍地用維生素A和D強化鮮牛奶以及全國強制地推廣碘鹽以外，整個食品強化工業(yè)處于初級階段。國家沒有一定的政策，企業(yè)缺乏明確的目標(biāo)。市場上營養(yǎng)強化食品的種類和數(shù)量還很少，在質(zhì)量方面也還存在不少問題。除嬰幼兒配方食品比較規(guī)范化和質(zhì)量比較有保證外，其他強化食品大都以贏利為目的達(dá)不到改善營養(yǎng)的效果第十章強化食品和工程食品存在問題

強化目的不明：強化多維麥乳精、高鈣餅干、視力糖載體食品選擇不當(dāng)強化工藝不合理強化劑量不當(dāng)夸大宣傳審批手續(xù)不嚴(yán)，市場管理不規(guī)范第十章強化食品和工程食品第二節(jié)工程食品（engineeringfood）

----人造食品（artificialfood）概念：指天然食物原料經(jīng)過一定的方法處理，獲得其中有用的營養(yǎng)成分，再以這些營養(yǎng)成分為基礎(chǔ)，按照不同的目的和營養(yǎng)需要，將這些營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行調(diào)配，有時還添加一些AA、V、礦物質(zhì)、膳食纖維等，再用一定的工程技術(shù)如擠壓、膨化等制成具有一定形狀、結(jié)構(gòu)和性能的新型食品。第十章強化食品和工程食品特點1、營養(yǎng)豐富、比例合理2、滿足不同人群的需要3、有害物質(zhì)含量少，安全、衛(wèi)生4、感官品質(zhì)比較高5、生理活性成分破壞，成本高第十章強化食品和工程食品工程食品、天然食品、傳統(tǒng)加工食品、合成食品區(qū)別與聯(lián)系

前三者均以天然大分子為基礎(chǔ)進(jìn)行加工而成，而合成食品是以最基本小分子營養(yǎng)物質(zhì)為基礎(chǔ)進(jìn)行調(diào)配加工第十章強化食品和工程食品研究現(xiàn)狀針對各種特殊人群的工程食品航天員、潛水員、運動員有關(guān)的各種食品大豆蛋白加工制成的各種肉類仿制食品：人造肉、素火腿等存在問題成本、技術(shù)問題；加工原理處理問題；后續(xù)加工技術(shù)問題第十章強化食品和工程食品資料

1、人造肉類食品阿姆斯特丹(Amsterdam)大學(xué)的皮膚病學(xué)家維特·韋斯特霍夫(WieteWesterhof)和兩位荷蘭商人一直在研究主題為“21世紀(jì)肉類作為人類主食的來源”的課題，是人造肉類的開拓者。2001年9月，他們獲得了通過細(xì)胞培養(yǎng)生產(chǎn)肉類的專利權(quán)。他們把骨膠原作為肉質(zhì)生長點，與之前捐贈的動物身上提取的肌肉細(xì)胞對接，這樣“肉”就會在一個容量為5000升的容器里生長：它是一種富含蛋白質(zhì)且有62種成分的新食物，含有20種氨基酸，12種維他命和各種酵素。這種方法不僅可制取豬肉、牛肉和雞肉，還可制取袋鼠肉、鯨肉和龍蝦肉。

第十章強化食品和工程食品2、新型蛋白食品新型蛋白食品是一種完全由蛋白質(zhì)成分構(gòu)成的新型食品。其主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素和礦物質(zhì)(1000千克微生物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，抵得上2100千克精肉或3000千克雞蛋或12000千克牛奶)。

特點：脫脂，無膽固醇，有助于健康，對環(huán)境無害，新型蛋白食品還可以制成很多成品，如：比薩