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DB4503桂林市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I 1 1 1 2 2 2本標準由桂林市市場監(jiān)督管理局、桂林市工業(yè)和信息化局共本標準起草單位:桂林市工業(yè)和信息化局、桂1桂林鮮濕類米粉加工技術(shù)規(guī)程GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生GB31637食品安全國家標準食用桂林調(diào)制鮮濕米粉Guilinpreparat在桂林市行政區(qū)域內(nèi),以秈米為主要原料(占比量≥55%),添加一種或多種食用淀粉類原料%),桂林切粉Guilindicedf2在桂林市行政區(qū)域內(nèi),以秈米為主要原料(占比量≥55%),添加一種或多種食用淀粉類原料(添加總量占比≤45%),經(jīng)清洗、浸泡、磨漿,再經(jīng)與食用淀粉類原料混漿、熟化、冷卻、切條、包裝等生產(chǎn)工藝加工而成,具有細嫩、軟滑、有彈性的產(chǎn)品。4生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881及相關(guān)規(guī)定要求。應(yīng)符合GB/T1354的要求,其中碎米率不作要求。應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。6.1.1工藝流程見圖1。圖1桂林鮮濕米粉加工工藝流程圖36.1.2.2浸泡發(fā)酵溫度26℃~40℃、發(fā)酵時間8h~48h。發(fā)酵前可加入前次發(fā)酵液以促進發(fā)酵。將磨好的米漿采用蒸片機蒸片熟化,粉漿厚度控制在3mm~4mm,熟化壓力為0.25MPa~0.35MPa,通過蒸粉工藝確保產(chǎn)品完全熟化,蒸粉壓力為0.35MPa~0.48MPa,溫度100℃以上,時間控制在4圖2桂林調(diào)制鮮濕米粉加工工藝流程圖用水反復清洗至淘米水不渾濁,應(yīng)除去砂石。洗凈的大米加水進行浸泡,以浸沒為宜,以手搓碎無白心為宜。若采用室溫下自然發(fā)酵,一般控制夏天發(fā)酵2d~3d,冬天3d~6d;若采用夾層發(fā)酵罐控溫發(fā)酵,發(fā)酵溫度26℃~40℃、發(fā)酵時間8h~48h。發(fā)酵前可加入前次發(fā)酵液以促進發(fā)酵。將浸泡后的大米倒入磨漿機,磨好的漿料采用80目~100目篩網(wǎng)過濾。將食用淀粉先用少量水分散,混合均勻,過80目篩網(wǎng),再與磨好的米漿混合,加水,攪拌均勻,使用波美度測定漿液的濃度,調(diào)節(jié)漿的波美度至13°Bé~18°Bé。磨好的米漿采用蒸片機蒸片熟化,粉漿厚度控制在3mm~4mm,熟化壓力為0.25MPa~0.35MPa,溫度92℃~95℃,熟化時間100s~120s,熟化至七八成熟。將七八成熟的米粉放進成型設(shè)備擠壓成所需形狀。通過蒸粉工藝確保產(chǎn)品完全熟化,蒸粉壓力為0.35MPa~0.48MPa,溫度100℃以上,時間控制在可采用風冷或者水冷,冷卻后應(yīng)保證米粉中心溫度降至30℃以下。5將冷卻后的米粉進行計量包裝。產(chǎn)品包裝材料應(yīng)無毒無害無異味,防透水性好,內(nèi)包裝物不得重復使用,并符合國家相關(guān)食品安全標準及規(guī)定要求。見圖3。清洗浸泡包裝磨漿切條熟化冷卻圖3桂林切粉加工工藝流程圖用水反復清洗至淘米水不渾濁,應(yīng)除去砂石。洗凈的大米加水進行浸泡,以浸沒為宜,以手搓碎無白心為宜。將浸泡后的大米倒入磨漿機,磨好的漿料采用80目~100目篩網(wǎng)過濾。將磨好的米漿采用蒸片機蒸片至完全熟化,粉漿厚度控制在1mm~2mm??刹捎蔑L冷或者水冷,冷卻后應(yīng)保證米粉中心溫度降至30℃以下。將米粉運送至切粉機進行切條,切粉前先用食用植物油潤濕切刀。將冷卻后的米粉進行計量包裝。產(chǎn)品包裝材料應(yīng)無毒無害無異味,防透水性好,內(nèi)包裝物不得重復使用,并符合國家相關(guān)食品安全標準及規(guī)定要求。66.4桂林調(diào)制切粉6.4.1工藝流程6.4.2工藝要求將浸泡后的大米倒入磨漿機,磨好的漿料采用80目~100目篩網(wǎng)過濾。6.4.2.4混漿將食用淀粉先用少量水分散,混合均勻,過80目
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