食品包裝培訓課件

第二篇食品包裝技術(shù)第五章食品包裝原理第一節(jié)環(huán)境因素對食品品質(zhì)的影響食品的品質(zhì)包括食品的色香味和營養(yǎng)價值、應具有的形態(tài)、重量及應達到的衛(wèi)生指標。食品的加工出廠到銷售的整個流通環(huán)節(jié)是復雜的，生物、化學、物理因素的影響而變質(zhì)。這些因素對食品品質(zhì)直接和間接的影響規(guī)律是我們對食品進行保護性包裝設計的重要依據(jù)。

一、光對食品品質(zhì)的影響1、促使食品中油脂的氧化反應而發(fā)生氧化酸敗2、食品色素變色3、引起光敏感vitamicB.C.破壞，并將和其它物理發(fā)生不良的化學變化4、引起食品中蛋白質(zhì)的變性要減少或避免光線對食品品質(zhì)的影響，通過包裝直接將光線遮擋，吸收或反射回去，減少或避免光線直接照射食品，同時防止某些光催化反應因素如水分、氧氣透過包裝材料，從而起到間接的防護效果。二、氧對食品品質(zhì)的影響1、食品中的油脂發(fā)生氧化，這種氧化就是在低溫條件下也會繼續(xù)進行，油脂氧化產(chǎn)生的過氧化物，不但失去食用價值而且產(chǎn)生異臭，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。2、氧能使食品中的維生素和氨基酸失去營養(yǎng)價值；3、氧的存在使食品的氧化褐變反應加劇，使色素氧化褪色或變成褐色。食品受O2作用程度受食品所接觸的環(huán)境氧分壓有關(guān)。三、濕度或水分對食品品質(zhì)的影響1、水能促使微生物繁殖；2、助長油脂氧化；3、促進褐變反應和色素氧化；4、水的存在將使一些食品發(fā)生某些物理變化，如受潮繼而發(fā)生結(jié)晶，使食品干結(jié)硬化或結(jié)塊，有的食品因吸濕而失去脆性和香味。水分活度Aw=P/Po，Po為在一定溫度下純水的水蒸氣壓力，純水的活度值為1，P為某種物質(zhì)中水產(chǎn)生的蒸氣壓，由于其蒸氣壓的下降，

AW值要小于1，通常，食品中水分含量越低，水分活度越小?？刂骗h(huán)境濕度是保證食品品質(zhì)的關(guān)鍵四、溫度對食品品質(zhì)的影響引起食品變質(zhì)的原因主要是由于生物和非生物兩個方面因素，溫度對這兩方面都有很顯著的影響?，F(xiàn)代食品工業(yè)中采用食品冷藏技術(shù)和食品通道中的低溫防護技術(shù)，延長保質(zhì)期。第二節(jié)包裝食品與微生物引起食品質(zhì)變有許多因素，其中最主要的就是微生物在食品中的繁殖。有效貯存食品，是食品科學最主要的研究課程，是食品包裝必須解決的問題之一。一、主要食品微生物及其對食品的污染二、環(huán)境因素對食品微生物的影響1、水分Aw；2、溫度；3、氧氣；4、PH值三、包裝食品的微生物變化1、因包裝發(fā)生的環(huán)境變化對微生物的影響2、包裝食品可能引起微生物的二次污染四、包裝食品的滅菌和低溫貯存1、加熱滅菌①低溫pasteurgation②HTST③UHT2、包裝食品的低溫貯存

①冷藏：低溫與真空并用；低溫和CO2并用；低溫與放射線滅菌并用。

②凍結(jié)：材料必須耐低溫，NY/PE、PET/PE、BOPP/PE、AL箔/PE，托盤包裝的PP。通過真空、充氣、封入脫氧劑與低溫結(jié)合防止微生物變質(zhì)。第三章食品包裝基本技術(shù)方法及其設備第一節(jié)食品包裝技術(shù)方法及包裝機械食品包裝技術(shù)：為了實現(xiàn)食品包裝目的和要求，適應食品包裝各方面條件而采用的包裝方法、機械儀器、各種操作手段及其包裝操作遵循的工藝措施等的總稱顯然，食品包裝技術(shù)的水平直接影響著食品包裝的效果，影響著包裝食品的貯藏和銷售。不同食品有不同的包裝目的和要求，根據(jù)不同目的要求選擇不同的包裝材料和技術(shù)方法。分類：基本技術(shù)和方法——形成一個食品基本的獨立包裝件的技術(shù)和方法，主要有食品充填技術(shù)方法，袋裝技術(shù)，罐裝技術(shù)，裝盒和裝箱技術(shù)。專用技術(shù)和方法—為延長食品的保存期為重要目的，而采用的包裝方法。如無菌包裝技術(shù)，熱成型和熱收縮包裝技術(shù)等。其它食品包裝技術(shù)方法—封口、貼標和捆扎技術(shù)方法第四章食品包裝專用技術(shù)方法第一節(jié)防潮包裝技術(shù)一、定義：為防止空氣中水蒸氣對產(chǎn)品的損害而采用的技術(shù)方法。防潮包裝一定防水，防潮更為重要。

需要進行防潮包裝的產(chǎn)品①吸濕類吸濕后質(zhì)量下降的，如奶粉、食鹽、白糖、餅干脫水后質(zhì)量下降如醬類、面包、流體食品②非吸濕類，如金屬的防銹蝕食品中不需防潮的產(chǎn)品很少，另外防潮包裝稱隔潮包裝更為準確。

③吸濕性產(chǎn)品的品質(zhì)與環(huán)境濕度的關(guān)系對于吸濕產(chǎn)品，會不斷在空氣中吸收水蒸氣，最終與外界達到平衡，對脫濕產(chǎn)品，水蒸氣不斷向空氣中散發(fā)，最終與外界達到平衡。這一平衡狀態(tài)下的水含量稱為平衡水分，可以利用平衡水分來設計防潮包裝。

二、隔潮性包裝材料1、材料①概念：不能透過或難以透過水蒸氣的材料稱為隔潮性包裝材料，對于隔潮包裝，兩個關(guān)鍵是：選材與密封。②材料：玻璃、金屬和一定厚度的鋁箔可以認為是透過為0，一些復合材料，特別是含鋁箔的復合材料，以及紙上涂蠟，高分子的HDPE，PP，PVDC等復合材料。③薄膜類材料的透濕量可以由經(jīng)驗公式表示：e透濕系數(shù)：單位厚度的材料，在每單位水蒸氣水分壓差下，單位時間，單位面積的透濕量；Pa、高濕側(cè)分壓；Pb、低濕側(cè)分壓；A、透濕面積；t、透濕時間；L、隔潮材料厚度；q、透濕量3、材料的透濕度與外界溫度T，濕度RH的關(guān)系T相同時，RH大，透濕度大RH相同時，T高，透濕度大

由表可見，濕度影響小于溫度影響，A/B為濕度比，A/C為溫度比，溫度的變化，Q變化較大4、透濕度與厚度的關(guān)系厚度L增加，透濕度下降，L>0.03mm時，厚度與防潮性成直線正比關(guān)系5、復合材料的透濕度復合材料中，不同材料接觸高濕度側(cè)的防潮效果不同，應當將透濕系數(shù)受RH影響大材料放在低濕側(cè)，這樣整個防潮效果會好。三、吸濕性材料——干燥劑1、需要放干燥劑的產(chǎn)品:為吸濕后，品質(zhì)下降，同時，包裝要密封。2、干燥劑的作用，吸收掉密閉包裝容器內(nèi)的水分。3、干燥劑的用法必須與隔潮材料，密封容器配合干燥劑在使用前應充分干燥干燥劑的包裝應是透濕的應標明使用干燥劑，不能食用4常用干燥劑硅膠：質(zhì)硬，吸水強，無毒無味，反復使用，可以通過顏色變化顯示水分含量，硅膠用40%的CoCl2溶液浸透，干燥制成變色硅膠（吸濕量40%時變紅，干燥時變蘭）。CaCl2活性氧化鋁分子篩在JIS等國際標準中，干燥劑的使用有明確規(guī)定。四、包裝的防霉處理防霉包括容器及食品防霉1、容器防霉，在制造時，加入防霉劑2、食品防霉，加苯甲酸，三梨酸等3、容器與食品一起防霉

產(chǎn)生SO2↑，SO2可防霉，同時與吸潮結(jié)合

用熱聯(lián)苯、石蠟，礦物油混合，溶在箱的內(nèi)壁，逐漸揮發(fā)，起防霉作用。用三氯醛多聚甲醛等防霉防霉劑也有一定的危險性，揮發(fā)性的防霉劑要好些，環(huán)氧烷薰蒸在使用時，應注意最適條件，抗藥耐性第二節(jié)工業(yè)無菌包裝一、概述1、定義，經(jīng)殺菌，冷卻的食品，在無菌狀態(tài)下，充填到已殺菌的容器中，經(jīng)密封，而能長期保存的一種技術(shù)方法為無菌包裝技術(shù)其與經(jīng)典的方法區(qū)別在于：食品罐裝—殺菌；食品容器分別滅菌→無菌環(huán)境充填封合

2、優(yōu)點食品與包裝物是分別殺菌，這樣就可以分別選擇最佳的殺菌的方法食品包裝量大，包裝量大小不受限制，可以多量、批量殺菌節(jié)省能源，因為滅菌有中心溫度問題，罐裝后滅菌，相應耗能大二、工藝過程1、食品殺菌①超高溫瞬時滅菌UHT，分直接加熱殺菌法，間接加熱殺菌法；②高溫短時殺菌HTST一般殺菌溫度提高10℃，滅菌效率提高10倍，營養(yǎng)破壞提高2-3倍。2、食品容器的滅菌①紙塑類包裝容器的殺菌，主要為紙與塑料薄膜，或再加上鋁箔的多層復合薄膜的復合紙板材料，這類材料在復合加工時的溫度高達200℃左右，這相當于對包裝材料進行了一次滅菌處理，但是，在貯運印刷等加工過程中會重新被微生物污染，在無菌包裝時必須對包裝材料單獨進行殺菌處理。一般采用物理、化學方法滅菌，物理方法有加熱處理，紫外線輻射，高頻電場處理等，熱處理會使材料發(fā)脆而難以封口，單獨使用紫外線或高頻電場殺菌處理，滅菌效果差，實際工作中常采用化學藥物滅菌技術(shù)或化學方法和物理方法相結(jié)合的滅菌技術(shù)。

目前，最常用的殺菌劑是過氧化氫H2O2，常用濃度為25-30%，溫度為60-65℃，殺菌采用溶槽浸漬或噴霧方法，使包裝材料表面有一層均勻的H2O2液，然后對其進行熱輻射，使存留在表面的H2O2和熱空氣一起完全蒸發(fā)，分解成無害的水蒸氣和氧。用H2O2結(jié)合加熱處理，便H2O2的材料表面蒸發(fā)，其殺菌效力顯著提高；若采用低濃度（H2O2<1%）溶液，加上高強度的紫外線輻射，也可取得很好的殺菌效果。

②金屬罐的殺菌方法，一般采用過熱蒸氣殺菌，容器內(nèi)外加熱221-222℃，45S蓋289-325℃75-90S③玻璃罐的殺菌方法向玻璃瓶吹送154℃4.8kg/cm2蒸氣加熱1.5-2s，殺菌之后充填牛奶，封口可成無菌包裝產(chǎn)品。3、設備及充填環(huán)境的無菌化設備主要是物料管道，泵、灌裝機等的滅菌，環(huán)境是空氣的無菌的問題。(1)無菌灌裝系統(tǒng)：40年前由J.Dole發(fā)明的多爾系統(tǒng)(2)成型/充填/封合滅菌包裝系統(tǒng)美國的Tetrabrik公司，德國的Bosch、意大利Benco，材料經(jīng)H2O2滅菌，成型，灌裝，正壓的滅菌空氣維持。(3)采用預成型的滅菌包裝系統(tǒng)MetalBox公司(4)塑料袋無菌包裝機結(jié)合UHT、CIP系統(tǒng)，Alfalafa利樂包裝。

三、批量無菌灌裝技術(shù)150000升灌，貯干物質(zhì)為9%的西紅柿醬，罐的材料由低碳鋼制成，涂料為環(huán)氧樹脂，出料口加入殺菌劑及隋性氣體加料(番茄制漿，固型物20%，121℃、7分鐘滅菌，冷卻到32℃)

第三節(jié)熱成型包裝技術(shù)

一、工藝過程及特點1、定義塑料片材用熱成型法加工制成容器并定量充填灌裝食品，然后用薄膜覆蓋并封合容器口完成包裝，這種包裝方法稱熱成型包裝。近20年發(fā)展迅速。2、優(yōu)點包裝適用范圍廣，它可用于冷藏，微波加熱；生鮮，快餐；可密，半密，真空，充氣，阻隔等各種要求，也可滅菌包裝。容器成型，充填，灌裝，封口一條線，避免滅菌等費用問題。容器大小按包裝需要設計，不受成型加工限制（4）熱成型制造容器方法簡單，生產(chǎn)效率比其它成型方法一般高25-50%。（5）容器開頭大小按包裝需要設計，不受成型加工限制（6）熱成型法制成的容器壁薄，減少了重量（7）包裝設備投資少，成本低二、常用熱成型包裝材料<0.25mm為薄膜，0.25mm≤厚度<0.5mm為片材，厚度>1.5mm為板材目前主要用PE、PP、PVC和PS的塑料片材和少量的復合材料片材。封蓋材料PE、PP、PVC或用鋁箔，紙與PE復合，一般在蓋材上先印好商標和標簽。O2的存在，對食品品質(zhì)的影響是眾所周知的，為維持食品質(zhì)量或延長其保存期而使用真空和充氣包裝的稱為改善氣氛包裝（MAP）第四節(jié)脫除氧氣的包裝技術(shù)盡管包裝內(nèi)的氣氛得到了一定的控制，但包裝內(nèi)還殘留著O2，若在包裝袋內(nèi)封入脫氧劑，則可進一步減少殘留O2，更有效的控制包裝食品質(zhì)量。一、真空包裝真空包裝是經(jīng)典除O方法，其用于金屬罐、玻璃等已有百余年的歷史，這二種罐的氣密性好，只要保證封口就可長期貯存食品上世紀50年代，開始采用塑料及復合包裝，生產(chǎn)食品軟罐頭和袋裝食品，這些新興的軟包裝逐漸取代了瓶裝、罐裝食品，特別是蒸煮袋食品和快餐食品，由于重量輕、儲運，流通，食用方便等得到很快的發(fā)展真空包裝的優(yōu)點脫氧對產(chǎn)品的保護作用真空包裝后，再滅菌不易破袋真空包裝的缺點外形不美觀真空包裝的要求是具有極好的阻氣性及一定的機械強度對于臘肉、火腿，糧食食品，調(diào)味料等都可采用真空包裝而對于松散食品，如面包，蛋糕等彈性大的食品及易碎的膨化食品，對于多孔食品是不利的（孔中存有氣袋）二、充氣包裝1、定義：在包裝內(nèi)充填一定比例的理想氣體的一種包裝方法，又稱控制氣氛包裝或氣體置換包裝（CAP）。經(jīng)真空包裝的包裝件，內(nèi)外壓力不平衡而使被包裝的物品受到一定的壓力容易粘成塊酥脆易碎的食品如油炸土豆片，油炸膨化風味食品等易被擠碎形狀不規(guī)則食品抽真空后起皺不美觀尖角食品易破2、充入氣體的選擇N2只起隋性充填作用，沒有殺菌作用，其不與食品發(fā)生化學作用，也不被食品吸收，對于極易氧化變質(zhì)食品，N2置換其中的O2，能有效延緩食品的氧化變質(zhì)，保全食品質(zhì)量。CO2：CO2在空氣中的正常含量為0.3%，CO2在低濃度下能促進許多微生物的繁殖，但在高濃度下卻能阻礙微生物的繁殖，包裝物內(nèi)CO2為10-40%時有抑菌作用，>40%時，有明顯的滅菌作用。另外，CO2易形成弱酸，易改變產(chǎn)品風味O2：O2作為充填氣體一般不單獨使用，常與CO2、N2混合成理想氣體用于生鮮食品的充氣包裝，其作用是維持生鮮食品內(nèi)部細胞的活性，延緩其生命過程，保持一定程度的生鮮狀態(tài)，采用適當?shù)陌b和包裝方法，控制果蔬貯存環(huán)境的氧分壓和呼吸透度，這就是近代果蔬保鮮氣調(diào)包裝技術(shù)。當O2濃度小于0.5%，大于20.9%時對微生物是不利的肉品包裝采用O2＜0.5%,O2>20.9%，如需O2存在保色時，就可采用高濃度O2，如瑞士O2：CO2：N2=1：1：1用于鮮肉包裝，美國O2：CO2=70：30新鮮斬拌肉餡包裝，O2：CO2：N2=50：25：25用于家雞包裝，其在常溫下保存可達14天，O2達70-80%時可用于新鮮牛肉包裝。惰性氣體+功能性氣體（如殺菌性氣體）N2+CO2+SO2（或CO、環(huán)氧乙烷、N2O）：使用功能性氣體時，應標明，但一般成份、種類等是保密及專利的。充氣包裝在國外是很發(fā)達的，國內(nèi)還受許多因素影響，較落后，這方面的研究也個很廣泛的。材料：PET，NY，PVDC，EVAL四、使用脫氧劑的包裝技術(shù)1、原理：在短時間內(nèi)，利用有機或無機物質(zhì)與包裝環(huán)境空氣中的氧發(fā)生化學反應，產(chǎn)生不可逆穩(wěn)定的化合物，從而去掉容器中的O2，一般應在24-48小時內(nèi)。一般脫氧劑與干燥劑一起使用一般分為催化劑型，無機型，有機型，光敏型

2、使用脫氧劑去氧的優(yōu)點（1）使用脫氧劑不需特殊的設施，操作方便，使用靈活，除氧徹底（2）使用脫氧劑可以克服真空包裝時強度差對食品的破壞，沒有機械上的沖擊（3）對于質(zhì)軟、不能抽真空食品，使用脫氧劑會有效地去掉O2（4）脫氧劑可以緩慢吸收O2，持久性脫氧3、脫氧劑的分類（1）按組份分類單一型，只能脫氧復合型，除脫氧，還能脫CO2，脫乙烯，或產(chǎn)生CO2，產(chǎn)生乙醇，產(chǎn)生SO2（2）按脫氧速度分類速效型，在1小時內(nèi)游離O2降到1%，最終達0.5%緩效型，在12-24hr內(nèi)降到1%

4、脫氧劑的用法目前，市場大部分為粉末狀，袋裝，國外有藥片狀或其它形式，制成糊狀或液體，或高滲透材料涂復（如一種泡沫塑料或紙類）浸入，當水分失去后，有效物就會留存在材料上。應用注意使用脫氧劑的包裝材料必須是高阻氧性材料PVA，EVOH，PVDC

應盡量減少包裝空間，節(jié)省脫氧劑使用時要求一定的溫度和濕度，尤其是溫度條件要求嚴格，一般為5-40℃，一般不能冷凍，冷凍會失活，而且低溫失活是不可逆的，或一般不應用在冷凍品中。第五節(jié)熱收縮包裝技術(shù)一、定義：是用熱收縮塑料薄膜裹包產(chǎn)品或包裝件，然后加熱至某一溫度使薄膜自行吸縮緊貼裹往產(chǎn)品或包裝件的一種包裝方法。二、主要特點1、適應各種大小及形狀的物品包裝2、對食品可實現(xiàn)密封、防潮、保鮮包裝，對產(chǎn)品的保護性好3、利用薄膜收縮性，可實行集合包裝，對自選、超市有利，而且減少碰撞，避免損傷4、透明性，除保護外，增加外觀光澤，提高了商品的外觀裝璜效果和促銷功能。5、包裝緊湊，方便，材料輕，且用量少，包裝費用低。6、包裝工藝及設備簡單，且通用，便于實現(xiàn)機械化包裝操作，包裝速度快，省人、力、時。三、常用的收縮膜材料主要有PVC、PE、PP、此外還有PVDC、PS、EVA等收縮薄膜，按形狀也可分為管狀和片狀兩種。收縮膜存兩種性能影響包裝質(zhì)量：熱收縮性能；與熱封性能；1、收縮性能，收縮率，總收縮率，定向比：收縮率=L1收前薄膜L2收后薄膜收縮分縱向，橫向，二者之和為收縮率定向比=縱向定向收縮分布率/橫向定向收縮分布率2、收縮薄膜的收縮溫度范圍及收縮溫度，薄膜開始收縮的溫度至停止收縮的溫度為其收縮溫度范圍，在范圍內(nèi)，收縮率將隨溫度的升高而增加，但應注意食品受溫度的影響。3、收縮薄膜的熱封性收縮包裝物在進行加熱收縮前，需先對裹包收縮薄膜搭邊進行熱壓封臺，因此，要求收縮膜具有良好的熱封性能，即應具有低的熱封溫度和足夠的熱封強度。第八章封口、貼標、捆扎及食品包裝導流第一節(jié)封口技術(shù)可分為三類無封口材料封口，即直接用包裝容器內(nèi)壁部分材料經(jīng)熱熔，粘接或扭接折等多種方法實施封口，如塑料、紙等。有封口材料封口，預先制與被封容器相配的封口材料，然后在使用的封口機上使用封蓋時容器封合，用于金屬玻璃，塑料材料制成的剛性瓶罐容器內(nèi)的封口。用輔助材料封口，即用外加的材料將已蓋封或完全蓋封的容器口封合，加的輔助材料有金屬、膠帶等。食品包裝對封口的一般要求為外觀平整，清潔美觀，封口及時快捷，封口可靠，啟封方便，封口材料無毒安全，符合食品衛(wèi)生要求。金屬罐二重卷邊封口、旋合式蓋封、滾壓式封口、壓蓋封口、軟塑包裝封口。第二節(jié)貼標與打印技術(shù)貼標與打印都是在包裝作業(yè)的最后進行，貼標所用的標準是指加在容器或商品上的紙條或其它材料上面即有產(chǎn)品說明和圖樣，標簽也可直接印在容器或商品上，標簽的內(nèi)容主要包括制造者，商品名，商標、成份、品質(zhì)特點，使用方法，包裝數(shù)量，應該注意事項以及其它廣告性圖案文字等內(nèi)容。第四章包裝輔助材料包裝工程中除主體包裝用的紙材、塑料、金屬、玻璃及復合材料之外，還需要使用多種輔助包裝材料，主要包括粘合劑、金屬容器的內(nèi)外涂料，印刷油墨，防震緩沖材料，容器的封緘材料，包裝件的捆扎材料及防潮劑，防銹劑，防霉劑，脫氧劑，容器表面防滑劑等。

第一節(jié)粘合劑兩種同類或不同類的固體，用介于二者之間的另外一種物質(zhì)的作用而牢固結(jié)合起來的現(xiàn)象叫粘合，介于兩固體表面的物質(zhì)叫粘合劑，又稱膠粘劑或膠，兩邊的固體叫被粘物。粘合劑除粘結(jié)外，是制造復合材料的材料。

關(guān)于粘合的理論很多，有的機理比較復雜，一般普遍承認的有：a)通過二者化學反應形成比較牢固的粘合b)極性被粘物應選擇極性粘合劑，非極性選非極性c)被粘合物的分子結(jié)構(gòu)與粘合物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)越相近越易粘合一、粘合劑的組成(一)基料合成高分子樹脂合成橡膠及天然橡膠葡萄糖衍生物、淀粉、糊精氨基酸衍生物天然樹脂，松香和萜烯(二)輔助成份1、溶劑2、增粘劑3、增塑劑4、增韌劑5、抗氧化劑6、固化劑7、稀釋劑8、填料9、防腐劑10、消泡劑

1、固化方式分類溶劑揮發(fā)固化型水揮發(fā)固化型冷卻固化（熱溶酸）反應固化2、使用方法分類加熱活化型壓敏型（壓敏酸）水活化型（再濕性膠或特沾水膠）溶劑活化型3、按粘合劑狀態(tài)分類固體溶液狀乳液其它4、按基料類型分天然（葡萄糖，氨基酸，天然樹脂，天然橡膠）合成(樹脂、橡膠、復合類)三、包裝中常用粘合劑1、熱熔粘合劑，是包裝中應用最多的，其是以具有較強粘合能力的熱塑性分子聚合物為基料。(1)基料：早期熱熔膠的基料是骨膠、皮膠、蠟、松香等，現(xiàn)代是高分子樹脂，如乙烯乙醋酸、EVA，丙烯酸酯、PA等。(2)輔助料：a)增粘樹脂，萜烯、松香等；b)抗氧化劑；c)蠟類；d)增塑劑；e)填料等。配方舉例：PE、50份，

-蒎烯樹脂30份，丁基橡膠20分，抗氧化劑2份。