廚房工作程序和標準

廚房工作程序和標準

職責范圍：

總廚師長全面負責餐飲廚房部所有菜肴的出品運轉工作。

總廚師長崗位職責及工作程序...............1

中餐廚師長崗位職責及工作程序........................................2

西餐廚師長工作職責及工作程序........................................3

餅房領班工作職責及工作程序----------------------------------------4

餅房廚師工作職責及工作程序----------------------------------------5

西廚熱廚領班職責及工作程序----------------------------------------6

西廚熱廚廚師工作職責及工作程序--------------------------------------7

凍房廚師工作職責及工作程序----------------------------------------8

冷菜領班崗位職責及工作程序-----------------------------------------4

紅案領班崗位職責及工作程序-----------------------------------------5

頭爐、二爐、三爐、四爐、五爐廚師崗位職責及工作程序-----------------6

冷菜、頭鉆、二鉆、三鉆、四鉆，燒烤、鹵味師的崗位職責及工作程序——7

頭點、二點、三點、油條工、制餡的工崗位職責及工作程序----------------8

粗加工領班崗位職責及工作程序---------------------------------------9

打荷工崗位職責及工作程序------------------------------------------10

爐灶組上閘工崗位職責及工作程序------------------------------------11

引座員崗位職責及工作程序-------------------------------------------12

切配中心領班崗位職責及工作程序----------------------------------13

宴會服務員崗位職責及工作程序--------------------------------------14

宴會預定員崗位職責及工作程序------------------------------------15

珍品原料漲發(fā)操縱員崗位職責及工作程序------------------------------16

總廚師長

一、崗位職責

1.全面負責中餐部的菜肴食品的出品工作。

2.根據中餐部經理的年度工作計劃，制定中廚房的分階段實施計劃。

3.發(fā)動廚師挖掘傳統菜，研究創(chuàng)新菜。每年更換?次大菜牌，每季度更換?次小菜牌，并

組織實施各階段的食品節(jié)工作。

4.掌握食品市場價格，嚴格操縱庫存量，加強成本核算與綜合利用，正確執(zhí)行價格政策。

5.嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好廚房的衛(wèi)生工作，杜絕食品中毒事故的發(fā)生。

6.負責處理客人對菜肴的重要投訴。

7.嚴格執(zhí)行安全消防規(guī)程，防備火災事故的發(fā)生。

8.組織實施員工培訓。

9.檢查各點把好菜看質量、規(guī)格及出菜速度。

10.不定型期進行各大酒店、賓館的菜肴調研工作，熟悉飲食市場動態(tài)。

11.親自為重要的宴會或者賓客掌勺，把好質量關。

12.考核評估副總廚、分點廚師長的工作。

二、工作內容：

1.參加飯店有關會議：

1）每月一次的餐飲成本分析會。

2）每月一次的餐飲協調會。

2.中餐部有關會議：

1）每日例會（10：00）。

2）每周一次中餐部經理會議。

3）每周一次主管會議。

4）每月一次的成本分析會。

5）臨時性會議。

3.主持召開廚房內部有關會議：

1）每周一次領班以上人員會議。

2）每月一次的成本分析會。

3）每季度一次工作報告會。

4.每日工作檢查：

I）查看下列報表：

A.財務報表。

B.客情報表。

C.各點的日報表。

D.部門當、值班工作交接記錄。

2）巡查：

A.每天餐前、餐后巡查廚房各點，熟悉工作情況，發(fā)現問題及時處理。

B.根據客情預報，檢查各項備餐工作。

C.檢查所進食品原料的種類、質量、數量是否符合要求。

D.掌握菜肴售缺情況，操縱成本。

E.簽署有關的文件報告、領用單、維修單等。

F.與餐廳保持聯系，及時熟悉客人對菜肴的意見并處理客人對菜肴的重大投訴，為客人提

供特別服務。

G.做好與工程、采購、財務等有關部門的溝通協調工作。

西廚廚師長

一、崗位職責：

1.直接同意總廚師長的領導，全面負責西廚房的經營管理工作及成本操縱。

2.挖掘、開發(fā)西餐菜肴新品種。

3.創(chuàng)新西點品種，更換菜牌與舉辦餐飲促銷活動。

4.檢查廚房原料的規(guī)格、價格、質量狀況與原材料的保管工作。

5.檢查菜肴的規(guī)格質量與自助餐食品的裝盆與裝飾。

6.檢查廚房的設備運轉恃況、衛(wèi)生狀況。

7.檢查廚房員工的勞動紀律與操作規(guī)程。

8.負責員工的培訓與考勤考核工作。

二、工作內容：

I）參加部門經理與總廚主持的每周一次工作指令會。

2）部門經理主持的每月一次成本分析會。

3）參加總廚召開的中西廚房的每口晨會。

4）"開每月一次的西廚房全體員工會議。

5）查看團隊客情通知單。

6）查看臨時客情通知單。

7）安排好核對訂單工作。

8）本點交班日記。

三、工作檢查：

I）西廚房的原材料、半成品、成品庫存數量、保管質量。

2）西廚房的設備運轉狀況，發(fā)現問題，及時下維修單。

3）西廚房的衛(wèi)生狀況與員工的個人衛(wèi)生情況。

4）根據客情單，及時調整員工的工作崗位，合理調配人手。

5）現場督導員工的工作程序與出品質量。

6）收集賓客意見，及時調整菜肴品種，處理客人投訴并滿足賓客的特殊要求。

7）親自對大型宴會與自助餐進行餐臺裝飾。

8）檢查領班的工作情況，查看考勤考核表，做好交班記錄。

1.填寫有關報單：

1）投訴反饋記錄。

2）食品材料領料單。

3）采購申請單。

餅房領班

一、崗位職責：

I.負責對班組員工考勤與考核工作.

2.同意西餐廚師長的工作指派。

3.檢查員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生。

4.協助廚師長把好面包、點心質量關.

5.完成廚師長交辦的其他事項。

二、素養(yǎng)要求

1.愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。

2.工作主動積極，有良好的職業(yè)道德。

3.能夠遵章守紀，不計較個人得失。

4、受到過專業(yè)技術培訓，能夠達到3級以上專業(yè)技術等級

三、工作內容：

I.工作準備，查看當日客情單與菜肴具體要求。

2.班前會，按照客情進行工作分工。

3.制作蛋糕、當日甜品。

4.制作與準備自助餐菜品原料。

5.同意蛋糕預訂。

6.布置自助餐臺。

7.收尾檢查工作，下次日原料訂單。

餅房廚師

一、崗位職責：

I、做好本職工作，把好點心的質量關。

2、做好廚房衛(wèi)生及個人衛(wèi)生。

3、愛護、保養(yǎng)好廚房設備。

4、完成廚師長及領班交代的其他工作。

二、素養(yǎng)要求

1、愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。

2、工作主動積極，有良好的職業(yè)道德。

3、能夠遵章守紀，不計較個人得失。

4、受到過專業(yè)技術培訓，能夠達到3級以上專業(yè)技術等級

三、工作內容：

1、制作蛋糕。

2、制作甜品。

3、制作小點。

4、餐廳特選檔位的餅點展銷。

5、制作巧克力。

6、制作水果盤。

7、做好衛(wèi)生與工作收尾。

西廚熱廚領班

一、崗位職責：

I、合理安排本班組員工的工作班次。

2、負責對本班組員工進行考勤考核。

3、檢查所屬員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生。

4、協助廚師長把好菜肴的質量關。

5、督導廚師妥善保管與加工各類食品原料，避免浪費，并在實際操作中指導廚師嚴格按食

品衛(wèi)生法辦事，保證菜肴質量。

6、協助廚師長開展促俏活動。

7、同意廚師長的其他工作指派。

8、廚師長不在時，代行本點的管理工作。

二、素養(yǎng)要求

1、愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。

2、工作主動積極，有良好的職業(yè)道德。

3、能夠遵章守紀，不計較個人得失。

受到過專業(yè)技術培訓，能夠達到3級以上專業(yè)技術等級

三、工作內容：

1、檢查計劃衛(wèi)生。

2、安排熱菜廚師工作的分工。

3、接零點訂菜單。

4、檢查開餐菜肴規(guī)格。

5、處理客人特殊需求。

6、自助餐巡臺。

7、考核員工工作表現。

8、做好交接班記錄。

西廚熱廚廚師

一、崗位職責：

I、按規(guī)格要求進行餐前準備及菜肴.

2、正確使用與保養(yǎng)廚房設備及用具。

3、搞好區(qū)域計劃衛(wèi)生與個人衛(wèi)生。

4、完成廚師長與領班安排的工作。

5、確保菜點的加工與貯存符合食品衛(wèi)生法要求。

6、按規(guī)格要求進行原料的解凍、加工與清洗。

7、正確鑒別初加工原料的品質。

8、熟悉初加工各崗位的工作內容。

二、素養(yǎng)要求

I、愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。

2、工作生動積極，有良好的職業(yè)道德。

3、能夠遵章守紀，不計較個人得失。

受到過專'業(yè)技術培訓，能夠達到3級以上專業(yè)技術等級

三、工作內容：

I、儀容整潔，簽到上崗。

2、準備餐前配菜。

3、準備餐前調料。

4、準備餐前湯沙司。

5、貯存擺放原料。

6、腌制肉食。

7、烹制菜肴。

8、烹制自助餐菜肴。

9、自助餐菜肴裝盆。

10、自助餐站檔位。

11、加工肉食。

12.加工水產。

13、按轉賬訂單發(fā)貨。

14、貯存擺放成品原料。

15、解凍加工原料。

16、餐后收尾。

凍房廚師

一、崗位職責：

I、按規(guī)格要求進行區(qū)域餐前準備及冷菜的制作、裝盆。

2、正確使用與保養(yǎng)凍房的設備及用具。

3、搞好計劃衛(wèi)生與個人衛(wèi)生。

4、確保冷菜的加工與存放符合食品衛(wèi)生法的要求。

5、熟悉凍房各崗位的工作程序。

6、完成領班安排的工作。

二、素養(yǎng)要求

I、愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。

2、工作主動積極，有良好的職業(yè)道德。

3、能夠遵章守紀，不計較個人得失。

受到過專業(yè)技術培訓，能夠達到3級以上專業(yè)技術等級

三、工作內容：

I、儀容整潔，簽到上崗。

2、準備用具并消毒。

3、準備生食蔬菜。

4、準備沙律。

5、準備冷沙司。

6、冷菜裝盆。

7、送冷菜自助餐。

8、準備開餐甜品。

9、自助餐值臺。

10、貯存與擺放冷菜。

11、開紫外線燈。

12、餐后凍房的收尾清理工作。

冷菜領班

一、崗位職責：

1.熟悉客情，準確到位完成上級安排的工作指令，定期向廚師長匯報班組工作。

2合理安排班次，保證日常冷菜菜肴出品工作正常運轉，督導員工工作狀態(tài)與工作質量。

3.鉆研業(yè)務技術，帶動班組按標準程序操作。

4.每日訂貨單下達及與各班組間工作協調。

二、素養(yǎng)要求

4.愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。

5.工作主動積極，有良好的職業(yè)道德。

6.能夠遵章守紀，不計較個人得失。

7.受到過專業(yè)技術培訓，能夠達到3級以上專業(yè)技術等級。

三、工作程序與標準：A：09：00am--13：00am

1B：16：45pm--20：00pm

09：00am——09：20am到崗查看客情，檢查冰箱原料填寫領用單，安排員工工作任務。

09：00am--09：40am同意廚師長工作指令，落實本點具體工作。

09：40am--10：30am巡查冷菜原料加工制作進度，落實中餐宴會，自助餐品種搭配報

廚辦商定后，開始逐項備餐工作。

10：30am--11：00am安排員工值班，其余到員工餐廳用中餐。

11：00am--11：30am回到崗位進行出品質量及衛(wèi)生消毒檢查，檢查員工用具擺放是否

規(guī)范對?一些口味不當的菜肴對員工指出后指導員工進行改正。

11：30am--13：30pm開中午餐，督促與檢查員工工作狀態(tài)與出品質量。

13：30pm——14：00pm根據中餐用料情況下加訂單與第二日訂單，安排好下午班工作任

務，安排餐后收尾

14：00pm----16：45pm下午休息

16：45pm——17：00pm到達工作崗位檢查晚餐冷菜備餐情況與臨時客情準備

17：00pm--17：30pm員工餐廳用晚餐。

17：30pm——18：00pm餐前檢查宴會及自助餐冷菜是否到位，色彩搭配與裝潢。

18：00pm----19：5()pm開始晚餐，有條理按規(guī)范程序嚴把出品質量關。

19：50pm----20：00pm看客情對第二天工作做出安排，下加訂單至廚辦，交待晚班人員

工作，收尾注意事項，做工作筆記與考勤后到廚師長辦公室簽離

衛(wèi)生區(qū)域及項目清理時間責任人

1.大風冷冰庫冷菜專用貨架及盛料箱08：00am—10：30am

2.立式六門風冷冰箱1號08：00am—10：30am

3.立式四門風冷冰箱2號08：00am—10：30am

4.臥式兩門風冷冰箱3號4號08：00am—10：30am

5.干貨柜，香料柜5號08：00am—10：30am

6.冷菜層架6號08：00am—10：3()am

7.調理臺7號8號08：00am—10：30ani

8.吊柜。工作臺柜9號10號11:(M)am--14：30pm

17；00pm——21；00pm

9.三層領貨車平板車11號12號10：00am--21：00pm

隨用隨清

10.桶式攪拌機，電子秤10：00am-21：00pm

隨用隨清

11.盛料罐，砧板，刀具8：00am—14：00pm

鹵味專用大桶17：00pm--21:00pm

12.冷菜燒烤間烤鴨爐吊架10：00am——21：00pm

隨用隨清

13.初加工鹽水鴨鹵，專用缸鴨鹵根據鴨子用量每周清鹵一次

掛鴨架子車10：00am--10：45am

14：00pm--15：00pm

注:各人所在區(qū)域衛(wèi)生隨時保持清潔，用具按要求擺放，每周日下午

2:30大掃除.

紅案領班

一、崗位職責:

I.負責中菜菜肴切配準備，出品規(guī)格質量操縱，按標準化程序操作。

2.落實上級工作指令，鉆研業(yè)務技能與對員工業(yè)務知識培訓I。

3.協調與合理安排工作任務，員工班次。

4.杜絕與減少原料浪費，保證原料品質。

二、素養(yǎng)要求

1、愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。

2、工作主動積極，有良好的職業(yè)道德。

3、能夠遵章守紀，不計較個人得失。

4、受到過專業(yè)技術培訓，能夠達到3級以上專業(yè)技術等級。

三、工作程序與標準班次：A：09：00am--14：00pm

B：17：00pm--20：00pm

09；00am——09；30am檢查員工到崗情況與工作狀態(tài)，查看冰箱原料庫存情況熟悉當日

客情，下達工作安排。

09：00am——10：00am開原料領用單巡查開餐原料準備情況，切配質量，協調訂貨班組

原料加工要求。

10：00am--10：30am同意上級工作指令，完成大型宴會訂料，備料人員配備安排。

10：30am——11：00am安排人員值班，其他員工到員工餐廳用餐.

11：00am--11：30am檢查餐前準備情況，冰箱冰店原料擺放是否規(guī)范有序。

11：30am-——13：30pm有條理開中午餐，隨畤檢查切配質量，嚴把質量關。

13：30pm--14：00pm根據中餐用料情況下加訂單，合理安排下午班零點，宴會，自助

餐原料準備事項。

14：00pm——16：45pm無特殊情況休息。

16：45pm--17：00pm到崗檢查晚餐原料準備情況，加訂原料到貨加工情況。

17：00pm--17：30pm員工餐廳用晚餐。

17：30pm——18：00pm餐前檢查，鮮活原料宰殺時間操縱，落實宴會自助餐出菜人員。

18：00pm--20：00pm合埋有序安排開晚餐，根據原料使用情況與第二天客情下加訂單

交廚辦，安排清理環(huán)境衛(wèi)生，做好考勤與工作記錄，交待好C

班工作與收尾要求，20：00卜班。

頭砧二砧三砧四砧五砧

一、崗位職責：

I.服從紅案領班各項工作安排。

2.按標準程序，保質保量完成工作任務。

3.認真到位完成各項餐前準備，搞好個人與環(huán)境衛(wèi)生。

4.鉆研業(yè)務技術，提高業(yè)務技能。

二、素養(yǎng)要求

I、愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。

2、工作主動積極，有良好的職業(yè)道德。

3、能夠遵章守紀，不計較個人得失。

4、受到過專業(yè)技術培訓，能夠達到3級以上專業(yè)技術等級。

三、工作程序與標準：A班07：30am--15：30Pm

B班08：00am——13：30pm

17：00pm--20：(X)pm

c班13：00am--21：00

()7：()()am--()8：30amA班到崗到廚辦拿鑰匙開冰箱及櫥柜門，將各類原料全部取出，

清理冰箱衛(wèi)生，清洗原料罐，換水，加冰根據擺放要求放回原處,

待切原料罐放好交給B班切配，拿領料單去領當日干鮮貨原料。

08：00am--10：30amB班到崗去領班處聽取工作安排，準備原料開始切零點或者宴會

自助餐主配料，按標準與規(guī)定程序操作，不清晰向上級匯報，不

可私自處理，準備工作完成后及時清理區(qū)域衛(wèi)生。

10：30am--11：00amA班領料與按規(guī)定擺放整理，干貨入干貨柜，漿料按推陳出新原

則放入漿料罐，處理A班未盡工作職班，B班去員工餐廳用午餐。

11：00am--12：00amB班到崗，A班用餐，B班槍查餐前準備，對售缺菜肴與未到貨

原料及時報告領班處理。

12：00am--13：30pm正常有序開中午餐，宴會與自助餐添加由專人負責，餐中不可擅

自離崗，餐中對原料及時補允，C班到崗檢查原料下加村單，完

成與B班交接，A班下班。

13：30pm--14：00pmA班與C班繼續(xù)完成開餐到14：00結束，到領班處聽取工作安

排，清理餐后衛(wèi)生

14：00pm——15：30pmA班與C班合作完成晚餐原料準備工作，A班把切配好的原料

加冰換水放入規(guī)定擺放位置，清理衛(wèi)生A班下班。

15：30PM——17：00pmC班繼續(xù)未盡準備工作，核對菜單及菜肴份量。

17：00pm--17：30pmB班到崗從冰箱將盛料罐取出后檢查加冰擺放在規(guī)定配菜區(qū)域,

準備開餐，C班去員工餐廳用晚餐。

17：30pm--20：00pmB班與C班員工合作，宴會與自助餐開餐人員到位，有條理按

標準把好配菜質量關，順利完成晚餐開餐工作。

19：50pm--20：00pmB班員工將手頭未做完的工作向C班員工交代清晰，將區(qū)域衛(wèi)

生整理干凈，到廚辦簽離后離開工作崗位下班。

20：00pm--20：50pmC班人員繼續(xù)開餐工作，完成領班交待的工作，待不忙時收拾冰

箱與貨架，將自助餐多余原料清理后放整齊（按大并小，小并了

原則處理）

20：50pm--21：00pmC班收尾，原料加冰，蔬菜入庫，鎖冰與冰庫門，臺面抹干凈，

抹布放指定區(qū)域，鑰匙交廚辦簽離后離崗下班

衛(wèi)生區(qū)域及項目清理時間責任人

1.大風冷冰庫貨架及盛料箱08：00am—10：30am

2.立式四門冷凍冰箱1號08：00am一10：30am

3.立式四門風冷冰箱2號3號()8：00am—10：30am

4.臥式兩門風冷冰箱4號5號08：00am—10：30am

5.干貨柜6號7號08：00am—10：30am

6.配菜層架連冰槽8號08：00am—10s30am

7?層架調理臺9號10號08：00am—10：30am

8.殺魚工作臺柜11號11：00am——14：30pm

17：OOpin--21：00pm

9.三層領貨車平板車12號10：00am——21：00pm

隨用隨清

10.桶式攪拌機，電子秤1()：00am-21：00pm

隨用隨清

11.盛料罐，砧板，刀具8:00am-14：00pm

17：00pm--21：00pm

注意：班次每周調換，正常情況下按此流程執(zhí)行，遇節(jié)假日與特除情況除外

每周一下午2：00完全搞衛(wèi)生，不得缺席

爐灶領班

一、崗位職責：

I.根據上級客情任務安排，合理安排調配人員。

2.負責爐灶日常運轉及菜肴出品質量。

3.督促員工按標準程序規(guī)范操作，定期對員工進行業(yè)務知識培訓I。

4.同有關班組保持溝通，相互協助。

二、素養(yǎng)要求

I、愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。

2、工作主動積極，有良好的職業(yè)道德。

3、能夠遵章守紀，不計較個人得失。

4、受到過專業(yè)技術培訓，能夠達到3級以上專業(yè)技術等級。

三、工作程序與標準:A：09：00am--14：00pm

B；16；45pm——20；00pm

09：00am--09：20am到崗查看當口客情，安排分配在崗員工工作任務，檢查原料存貨

量，開具領用單。

09：20am-——09：40am同意廚師長工作指令，匯報工作安排。

09：40am--10：30am落實當日備料，檢查設備狀況，跟蹤重要任務與特殊菜肴制作過

程。

10：30am--11：00am到員工餐廳用中餐。

11：00am——11：30am到崗蓋前檢查，備貨是否完成，調味罐，尚湯，味71齊備到位按

規(guī)定擺放，所有爐口師傅進入工作狀態(tài)準備開中午餐。

11：30am--14：00pm在頭爐烹制高檔菜肴，隨時觀察各爐口出菜情況，按規(guī)范標準做

相應指導，掌握好出菜品質與出菜速度，條理性好。

13：50pm--14：00pm根據客情，做出下午班工作安排，檢查各爐口收尾情況。

14：00pm——16：45pm與有關班組協調好晚餐原料加工時間，下午休息。

16：45pm——17：00pm到崗檢查晚餐準備情況。

17：00pm--17：30pm去員工餐廳用晚餐。

17：30pm——20：00pm在頭爐烹制高檔菜肴，隨時觀察各爐口出菜情況，按規(guī)范標準做

相應指導，掌握好出菜品質與出菜速度，條理性好。

19：40pm--20：00pm督促檢查各檔口收尾，安排好正常開餐出菜與晚班工作，做考核

記錄考勤，熟悉明日客情對人員安排做好調整，簽離后下班。

衛(wèi)生區(qū)域項目清理時間責任人

1.頭爐…-……五爐各檔口及調理臺08：00am——10：00am

17：00pm--21：00pm

2.調味罐，湯罐08：00am--10：00am

20：00pm--21：00pm

3.調味品倉庫貨架08：00am--10：00am

4.盛裝味汁桶，湯桶，老油桶08：00am--10：00am

14：00am--15：30pm

5.平臺灶，及汽鍋20：45pm--21：00pm

6.香料柜，工作柜08：00am——09：00am

20：45pm--21：OOp

7.各人炒菜鍋與用具08：00am——09：00ani

20；45pm——21；00pm

8.蒸箱，蒸柜與調理臺08：00am--09：00am

20：45pm——21：00pm

9.冰庫爐灶指定擺放區(qū)域08：00am--09：00am

20：45pm--21：00pm

注:各人所在區(qū)域衛(wèi)生隨時保持清潔，用具按要求擺放，每周日下

午2:30大掃除.

頭爐二爐三爐四爐五爐

一、崗位職責：

I.服從領班各項工作安排，準確到位完成餐前準備工作。

2.嚴格按標準程序操作，把握好出品質量要求。

3.積極向上，努力學習與提高業(yè)務技能。

4.與同事相處愉快，有團隊合作精神

二、素養(yǎng)要求：

I、愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。

2、工作主動枳極，有良好的職業(yè)道德。

3、能夠遵章守紀，不計較個人得失。

4、受到過專業(yè)技術培訓，能夠達到3級以上專業(yè)技術等級。

三、工作程序與標準：A班：08：00am—15：00pm

B班：10：00am—13：30pm

17：00pm—20：00pm

C班：13：00pm-21：00pm

08:00am——08:30amA班人員到崗，領鑰匙開調味柜門與櫥柜門冼檢查確認各爐口小開

關是否在閉合狀態(tài)，然后開煤氣總閥，蒸汽閥,取調味罐倒出剩下的

調味品，清洗調味罐擦盡水份后加料，把剩下的調味品清理后放上面,

按規(guī)定擺放齊。

08：00am--09:30amA班人員開始準備小料，將要上火的原料上火燒制，調好火候，

清理臺面衛(wèi)生。

09：30am--10：30amB班員工到崗進入工作狀態(tài)，按領班布置的工作任務開始準備餐

前原料上火加工，A班員工待B班到崗后拿領用單去庫房領貨。

10：30am--U：00amA班留守值班，看好B班交接的工作，B班去員工餐廳用中午餐。

11：00am--11：30amB班進入崗位清理手頭工作，將工具與用具規(guī)范擺放整齊，檢查

各類調味與湯料齊備情況，準備開餐。

11：30am--13：30pm保質保量按標準程序把握好菜肴出品質量，聽從領班出菜工作安排

C班13：00到崗與A班進行交接班工作，聽取領班下午工作安

排，13：30B班完成交接后下班。

13：30pm--14：00pmC班與A班繼續(xù)完成開餐工作，

14：00pm--14：30Pm開餐結束清理區(qū)域與臺面衛(wèi)生，完成調味罐清洗與添加，留一個爐

口備餐用其余能關閉的關閉。

14：30pm--17：00pm按領班工作安排逐項準備晚餐原料加工處理，注意煤氣安全,

不可擅自離開工作崗位，原料加工務必按要求加工，A班完成工

作與C班交接后15：00pm簽回后離開崗位下班。

17：00pm——17：30pmC班待B班到崗后交接，到員工餐廳用晚餐，B班員工進行餐前

準備工作，用具調味罐及湯桶按要求擺放整齊到位。

17：00pm——20：00pmC班B班站在指定爐口按規(guī)定規(guī)范操作，保證菜肴出品質量，

20：00pm無特殊情況B班完成交接后清理衛(wèi)生，收拾清洗用具

放在指定櫥柜，到廚辦簽離后下班。

20：00pm——20：45pmC班繼續(xù)完成開餐工作，保證菜肴出品質量，有條理做好原料加

工收尾工作

20：45pm——21：00pm清洗調味罐與用具，把用剩下的調味品集中在一起以便第二天使

用，搞好收尾工作，在無特除情況下關閉燥氣分閥與總閥，蒸汽

閥，鼓風，照明開關鎖好櫥柜門鑰匙交廚房辦公室簽離后離開工

作崗位下班。

冷菜頭砧二砧三砧四砧燒烤鹵味師

一、崗位職責：

I.服從領班各項工作安排，準確到位完成餐前準備工作。

2.嚴格按標準程序操作，把握好出品質量要求，嚴把食品衛(wèi)生關。

3.積極向上，努力學習與提高業(yè)務技能。

4.與同事相處愉快，有團隊合作精神

二、素養(yǎng)要求

I、愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。

2、工作主動積極，有良好的職業(yè)道德。

3、能夠遵章守紀，不計較個人得失。

4、受到過專業(yè)技術培訓，能夠達到3級以上專業(yè)技術等級。

三、工作程序與標準：A班：05：00am...13：00pm

R班;07：00am----15：00pm

C班：08：00am……13：30Pm

17：00pm....20：00pm

D班：13：00pm....21：00pm

05：30am-----06：30amA班員工到崗拿鑰匙開冷菜間門，看工作交班本與客情單，查看原

料核對菜單，把須上火加熱食品上火，備齊早餐用冷菜菜品按時送

到餐廳規(guī)定擺放位置。

06：30am-----07：00am檢查煤氣安全后，備齊添加原料到員工餐廳用早餐。

()7：00am——08：00amA班員工回到工作崗位保證冷菜添加及時，盛器干凈整潔，B班到

達崗位，開地灶火放水燒根據客情要求到切配間拿鴨胚與鹵味原

料。

()8：00am......09：00amC班員工到崗清理冰箱查原料，用具擺放到位拿原料做好工作準

備，拿領貨單領當日原料，B班開始煮鹽水鴨與鹵味。

09：00am——09：15am同意領班工作安排，開始原料加工處理。

09：15am…一10：30amA班做好早餐開餐與收尾Jj乍，C班準備中餐用冷菜品種與各類

調味汁，按要求擺放到位，清理環(huán)境衛(wèi)生，紫外線燈打開消毒，

未盡工作交值班人員。

10：30am-----11：00amA班與C班到員工餐廳用中午餐，B班留守值班。

II：00am-——11：30amA班與C班認真核對菜單準備中午宴會及自助餐零點菜品擺放裝

盤，備好添加冷菜菜品清理臺面衛(wèi)生。

11：30am-----12：00amB班完成各項菜品加工任務，到員工餐廳用中午餐。

11：30am--13：30pmA班準備第二日早餐用原料與菜品制作，C按冷菜菜品要求把好

菜品出品質量關，及時提供零點菜品與自助餐添加，保持臺面整

潔，有條理完成開餐工作。

13：00pm--13：20pmD到崗到領班處領取下午工作任務，與A班完成工作交接，

A班清理衛(wèi)生，留一塊砧板繼續(xù)開餐用其余按要求擺放到位，

B班清理與腌制鹽水鴨胚及鹵味胚料，定期清老鹵。

13：20pm--14：00pmD班接手開餐工作,A班完成工作后簽離13：30下班。

14：00pm?-14：30pmB班根據中餐用量及時補足菜品常備量，D班清理餐后衛(wèi)生。

14：30pm--17：00pmB班完成任務清理收拾干凈，15：00下班。D班有條理完成下午

備餐任務，不可擅自離崗，發(fā)現操作問題及時報告廚師長

出理，注意操作安全。

17：00pm-----17：30PmD班到員工餐廳用中午餐，C班到崗查料做餐前準備。

17：30pm--18：00pmC班與D班認真核對菜單準備宴會及自助餐零點菜品擺放裝

盤，備好添加冷菜菜品清理臺面衛(wèi)生。

18：00pm--20：00pmC班與D班按規(guī)范標準，把握好出品質量要求，嚴把菜品食品衛(wèi)

生關，及時提供零點菜品與占助餐添加，保持臺面整潔，有條理

完成開餐工作。

19：50pm--20：00pmC班與D班交接未盡工作清理衛(wèi)生，留一塊砧板繼續(xù)開餐用

其余按要求擺放到原位。

20：00pm--20：45PmD班繼續(xù)開餐。按冷菜菜品要求把好菜品出品質量關。

20：45pm--21：00pmD班清理餐后衛(wèi)生，冰箱擺放整齊，臺面抹干凈，關閉照明開關

鎖好櫥柜門鑰匙交廚房辦公室簽離后離開工作崗位下班。

注意：班次每周調換，正常情況下按此流程執(zhí)行，遇節(jié)假日與特殊情況除外

每周一下午2：00完全搞衛(wèi)生，不得缺席。

點心領班

一、崗位職責：

1.根據上級客情任務安排，合理安排調配人員。

2.負責點心間日常運轉及點心出品質量。

3.督促員工按標準程序規(guī)范操作，定期對員工進行業(yè)務知識培訓I。

4.同有關班組保持溝通，相互協助。

二、素養(yǎng)要求

1、愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。

2、工作主動積極，有良好的職業(yè)道德。

3、能夠遵章守紀，不計較個人得失。

4、受到過專業(yè)技術培訓，能夠達到3級以上專業(yè)技術等級。

三、工作程序與標準：A班：04：30am--10：30am

B班：10：OOan——14：00pm

16：45pm---20：30pm

04：30am---04：45am檢查員工到崗與調整工作狀態(tài)，熟悉客情，分配員工工作任務，

查看冰箱備貨情況。

04：45am——06：30am制作與檢查早餐品種，與餐廳聯系出品順序與添加要求，注意油

鍋與蒸汽安全，檢杳油條面與各類餡料品質II味，早餐品種送達

餐廳按要求擺放到位。

06：30am--07：00am留兩人值班做品種添加與巡臺工作，其余員工到員工餐廳用早餐。

07：00am--09：00am保證早餐零點與自助餐正常供應，按標準程序制作中餐點心品種,

開領用單安排員工到切配中心與庫房領貨。

09：00am--09：15am到廚師長辦公室領取工作指令，合理分配好員工工作任務。

09：15am--10：00am清理環(huán)境衛(wèi)生，自助餐結束后撤下品種分類處理，并根據客情預

報訂第二日早餐原料，與B班領班完成交接工作，無特殊情況下

班。

10：00ani——10：30amB班檢查冰箱與冰庫，查看原料使用情況，開始有條理的備餐，

完成A班未盡工作，環(huán)境衛(wèi)生清理整潔。

10：30am--11：00am留一人值班備餐，其余員工到職工餐廳用午餐。

II：00am——11：30am餐前自查品種及各類配料、面條、水餃與各類餡心口味，用具按

規(guī)定擺放整齊，臺面保持清潔，

11：30am——14：00pm有條理順利保證點心品種的出品質量，發(fā)現問題及時處理并報值

班廚師長并協調。

13：50pm--14：(X)pm安排好c班員工工作任務，交接早班訂貨到貨事宜，做好中餐餐

后收尾工作。

14：00pm——16：45pm下午休息。

16：45pm--17：00pm進入廚房查看C班晚餐零點、宴會、自助餐及臨時客情，點心品

種備餐工作。

17：00pm--17：30pm到員工餐廳用晚餐。

17：30pm----18：00pm檢查核對點心品種準備、餐具俁溫、配料用具擺放是否規(guī)范，售缺

品種報值班廚師長并告知原因，完成餐前準備工作。

18：00pm--20：00pm有條理順利保證點心品種的出品質量，發(fā)現問題及時處理并報值班

廚師長并協調。

20：00pm--20：30Pm安排部分員工正常開晚餐，另外一部分員工準備第二日早餐品種

與配料并寫好交班日記。

20；30pm—21；00pm安排C班留守值班員工正常供應各類點心品種，其余員工清理工

作區(qū)域衛(wèi)生與收尾，下原料加訂單交廚師長辦公室匯報，做工作

日記與員工考勤，安全收尾檢查簽離下班。

衛(wèi)生區(qū)域項目清理時間責任人

1、壓面機、與面機、攪攔器?：00am--10：30am

2、電烤箱、油炸爐、蒸飯箱8：00am.…10：30am

一號、二號四門冰箱、三號臥式冰柜8：00am--10：30am

4、粉桶、豬油桶、餡料罐、調配料罐8：00am---10：30am

5、調理臺、木案板、吊柜、汽鍋8：00am-----10：30am

6、干貨庫房、冷庫專用貨架8：00am--10：30am

7、工具柜、平臺灶、地灶8：00am--10：30am

頭點二點三點油條工制餡工

一、崗位職責：

I、服從領班各項工作安排，準確到位完成餐前準備工作。

2、嚴格按標準程序操作，把握好出品質量要求，嚴把食品衛(wèi)生關。

3、積極向上，努力學習與提高業(yè)務技能。

4、與同事相處愉快，有團隊合作精神

二、素養(yǎng)要求

I、愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。

2、工作主動枳極，有良好的職業(yè)道德。

3、能夠遵章守紀，不計較個人得失。

4、受到過專業(yè)技術培訓，能夠達到3級以上專業(yè)技術等級

三、工作程序與標準：A班：05：30am12：30am

B班:04：30am--10：00am

C班：10：00am——13：30pm

17：00pm——20：00pm

D班：13：00pm——21：00pm

04：30am--05：00amB班到崗開冰箱門與櫥柜門、按領班本日工作任務安排，有條理

進行餐前點心準備工作，開煤氣與蒸汽總閥點火。

05：00am--06：30amB班員工進行點心制作，準名好自助餐鍋芯，A班油條工05：

30進崗點煤氣火起油鍋，準備炸制油條(如今油鍋不可離人)

06：30am——07：00amB班()6：30將早餐品種送達餐廳規(guī)定擺放區(qū)域，按標準擺放齊

備，A班員工值守，B班留一位員工準備食品添加與巡臺，其

余員工到餐廳用早餐。

07：00am--09：30amB班一人與A班一人負責早餐點心添加與巡臺工作，其余員工

在領班帶領下備中餐零點與宴會點心品種原料，安排一人去粗加

工間與庫房領取原料并按要求擺放整齊，制餡工進崗備餡料。

09：30am--10：00am早餐結束，自助餐點心回收清理，整理區(qū)域衛(wèi)生，冰箱擺放有序,

C班進崗與B班進行工作交接，A班清理油鍋與臺面衛(wèi)生，準

備制作中晚餐面條。B班10：(X)簽離下班。

10：00am--10：30amC班按領班布置的工作任務有序落實中晚餐點心品種的制作。

10：30am——11：00amA班留守，C班去員工餐廳用中餐。

11：00am--11：30amC班將點心半成品核對完畢月具擺放到位，餐具保溫準備開餐。

11：30am——13：30pmA班12：00下班，C班有序開午餐，保證零點與宴會點心品種

出品質量，D班13：00到崗，聽取領班下午工作安排。

13：30pm--14：00pmC班留一人繼續(xù)完成開餐工作，餐后收尾環(huán)境保潔，與D班進

行工作交接后，C班全體休息。

14：00pm——17：00pmD班有序落實點心品種的準備工作，注意安全衛(wèi)生，不可擅自

離崗，核對宴會點心品種，完成點心準備工作。

17：00pm——17：30pmC班到崗進行查料與準備工作，D班去員工餐廳用餐。

17：30pm--20：00pmD班與C班員工合作按點心出品質量要求，把握出品質量，發(fā)

現問題及時報告領班協調處理。

19：50pm——20：00pmC班完成與D班的交接，清理餐中衛(wèi)生與冰箱臺面，無特殊情

況C班簽離后下班。

20：00pm——21：00pmD班接手供應點心品種至營業(yè)結束，清理環(huán)境、冰箱、調配料罐

與臺面衛(wèi)生，檢查蒸箱、烤箱及設備衛(wèi)生，關閉煤氣閥、蒸汽閥

與烤箱、鼓風油煙機電源，鎖好冰箱冰柜與干貨庫門，將多余餐

具、臟抹布送餐務組，到廚師長辦公室簽離，交鑰匙離崗下班。

注意：班次每月調換，正常情況下按此流程執(zhí)行，遇節(jié)假日與特殊情況除外

每周一下午2：00完全搞包干區(qū)衛(wèi)生，不得缺席。

粗加工領班

一、崗位職責：

1.認真認真做好原料訂貨、驗貨工作，嚴把進貨質量關、食品衛(wèi)生關。

2.協調處理各班組訂貨原料加工，保證廚房原料運轉。

3.按各點要求加工處理原料，保證原料加工及時與常備料備貨。

4.按照規(guī)定標準操作程序完成粗加工任務。

二、素養(yǎng)要求：

1、愛崗敬業(yè)，能夠吃苦耐勞，服從工作安排。

2、工作主動積極，有良好的職業(yè)道德。

3、能夠遵章守紀，不計較個人得失。

4、受到過專業(yè)技術培訓，能夠達到3級以上專業(yè)技術等級。

三、工作程序與標準：A班：07：00am-----15：pm

B班：08：00am.......16：00pm

C班：10：00am........18：OOpm

07：00am--07：20am領廚房冰箱及粗加工鑰匙，到廚辦拿前晚加訂單匯總后交采購部

采購，檢查蔬菜原料安排A班全部拿到粗加工處理，布置員工清

理冰庫、原料箱衛(wèi)生。

07：20am......07：40am安排好員工工作任務，在白板上寫好加工要求與送達時間、要求

盡早將前天蔬菜原料加工處理后送回廚房以便使用。

07：40am---08：40am到驗貨處會同采購、財務共同收驗當日訂貨原料按標準要求收驗，

嚴把進貨關，發(fā)現問題及時退貨并要求采購補貨，確任補貨到達

時間，如無法處理報上級協調,

08：40am--09：30am肉類原料送切配中心，活殺原料處理及時送達各有關點，要求洗

菜員工認真清洗蔬菜，摘菜工按要求加工原料。

09：30am——11：30am核對原料加工數量、質量，蔬菜原料要求在11:00前送到廚房冰

庫按擺放要求盛放到位，到店加工新鮮、活料，加工好后11：30

送達各點，催補貨原料，不影響開餐。

11：30am-----12：00am安排員工清理粗加工衛(wèi)生，將多余原料擺放到貨架分類整齊，冰庫

常備料按推陳出新原則清理擺放，督促外來加工人員搞好加工后

衛(wèi)生。

12：00pm--12：30pm留C班員工值班，安排其余員工到職工餐廳用餐。

12：30pm——13：30pm到廚房冰庫查看蔬菜原料使用情況，與各點原料加訂加工要求，到

廚辦聽取廚師長工作安排，將卜.午加訂單匯總交采購部。

13：30pm——14：00pm安排粗加T.員T繼續(xù)加T晚餐川各類原料,整