動物性食品衛(wèi)生學-第03章動物性食品的非生物性污染

第三章

動物性食品的非生物性污染與控制

2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學非生物性污染化學性污染---指各種化學物質(zhì)和重親屬、藥物、殺蟲劑、化肥、合成洗滌劑、飼料添加劑、食品添加劑及其他有毒化合物對動物性食品的污染。放射性污染---放射性物質(zhì)對食品的污染。2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學食品殘毒的定義

〔foodresidualtoxicant〕

指進入動物飼料和人類食物中的化學污染物，除了少數(shù)濃度或數(shù)量過大引起急性中毒外，絕大局部構(gòu)成潛在性的危害。后者通過各種途徑進入并殘留于食物中的有毒物質(zhì)，稱為食品殘毒。2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學生物富集:生物機體將環(huán)境中的某種低濃度的物質(zhì),在體內(nèi)蓄積到達較高濃度的能力,即食物鏈能使本身濃度很低的環(huán)境污染物富集到危險的高濃度水平.2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學一、化學性污染的控制與檢測

〔一〕農(nóng)藥污染及殘留食品中農(nóng)藥殘留物進入人體后，可蓄積或貯存在細胞、組織或器官內(nèi)。殘留量常以重量表示，如mg/kg或mg/L即ppm；μg/kg或μg/L即ppb；ng/ug或ng/L即ppt。2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學2003年威海一家企業(yè)生產(chǎn)的200t單凍草莓,被檢出六六六含量超標,經(jīng)調(diào)查分析其原因是移栽草莓是使用的是農(nóng)家肥.5~9月于糞便坑滅蠅蛆所使用的藥物是六六六;

中國出口的蜂蜜被檢出殺蟲脒,由于殺蟲脒殺螨蟲效果好又對蜜蜂沒有影響,所以大量使用殺蟲脒.2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學2．有機磷

2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學3．氨基甲酸酯類

西維因、巴沙、速滅威、呋喃丹、滅殺威等；

氨基甲酸酯類農(nóng)藥進入人體后，在胃酸作用下可與食物中的亞硝基化合物的前體物質(zhì)亞硝酸鹽反響生成亞硝基化合物，亞硝基化合物具有致癌作用，因此可推斷氨基甲酸酯類農(nóng)藥具有致畸、致突變和致癌的可能性。2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學〔二〕藥物殘留及其危害2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學〔2〕由于治療動物疾病大量使用抗生素，甚至還有濫用抗生素的現(xiàn)象；更為嚴重的是，濫用抗生素，人為有意識地在動物性食品中添加抗生素，企圖用以防止細菌增殖，到達防腐目的。常用藥物的耐藥性日趨嚴重而導致藥劑量越來越高，甚至比規(guī)定高2~3倍，另外重復添加促生長藥也是造成超量用藥的原因；例如：有用戶雞飼料中添加了喹乙醇，有加進含有喹乙醇的預混料，這就使喹乙醇的用量大大超標。2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學據(jù)日本統(tǒng)計動物飼料中添加抗生素到達23種以上，其中四環(huán)素占57%；大環(huán)內(nèi)酯素和氨基糖苷類各占10%；青霉素類占2%；氯霉素類占0.5%。2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學(3)飼養(yǎng)方式不當造成無藥不能養(yǎng)的局面.由于飼養(yǎng)管理不當,動物抗病能力下降,各種病癥均可感染,最終只能依靠藥物,形成無藥不能飼養(yǎng)的局面,更有甚者竟將用藥期內(nèi)患病的動物急宰銷售?！?〕不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期。畜禽屠宰前或畜禽產(chǎn)品出售前需停藥，不僅針對獸藥也適用于藥物添加劑，通常規(guī)定的休藥期為4~15天。2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學危害(舉例)2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學氯霉素

氯霉素對畜禽的不良反響是對畜禽的造血系統(tǒng)有毒性，雛雞肝尚未發(fā)育全，影響肝對氯霉素的解毒，使氯霉素滯留富集。其殘留的潛在危害是人食用了含有氯霉素殘留的食品后，對人的骨髓造血機能有抑制作用，可引起人的再生障礙性貧血和溶血性貧血等疾病。

土霉素

長期大劑量使用土霉素能引起肝臟損傷以致肝細胞壞死，致使畜禽中毒死亡。含有這種殘留的食品被人食后會使人體產(chǎn)生耐藥性，影響抗生素對人體疾病的治療，并易使人產(chǎn)生過敏反響。2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學硫酸慶大霉素

硫酸慶大霉素用于養(yǎng)雞中，易出現(xiàn)尿酸鹽沉積、腎腫大、過敏休克和呼吸抑制，特別是對雞的腦神經(jīng)前庭神經(jīng)有害?？咕仡?/p>

有氯霉素、慶大霉素、甲砜霉素、金霉素、阿維霉素、土霉素、四環(huán)素等在出口產(chǎn)品中不允許使用；要求在出欄前14天停用的，如青霉素、鏈霉素等；要求出欄前5天停用的有恩諾沙星、泰樂菌素等；要求出欄前3天停用的有：鹽霉素、球痢靈。2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學4、WHO和FDA規(guī)定豬、牛使用抗生素后的休藥期〔見表4-1〕中國獸藥停藥期規(guī)定。

2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學5、動物源性食品中獸藥殘留的允許限量1〕食品中抗生素藥物殘留的允許限量MRL〔最大殘留限量〕2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學四環(huán)素肝臟600腎臟300牛乳150蛋200肉100歐盟的限量MRL〔μg/kg〕螺旋霉素素牛肝300牛腎200牛乳150牛肉50氯霉素肝臟10腎臟10脂肪10肌肉102025/2/6動物性食品衛(wèi)生學中國的限量：根據(jù)1994年中國?動物源性食品中獸藥的最大殘留量〔試行〕?在豬源性食品的MRL〔mg/kg〕為：腎4；肝2；肌肉0.2；乳1。金霉素在禽源性食品的MRL〔mgkg〕為：腎4；肝1；肌肉1。土霉素在牛、羊、豬、禽源性食品的MRL〔mgkg〕為：腎0.6；肝0.3；肌肉0.1、脂肪0.01。青霉素在牛、羊、豬、禽源性食品的MRL〔mg/kg〕為：肝腎、肌肉0.05、牛乳0.004。鏈霉素在動物源性食品和乳中的MRL〔mg/kg〕為：0四環(huán)素在動物源性食品和乳中的MRL〔mg/kg〕為：2502025/2/6動物性食品衛(wèi)生學2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學美國的限量歐盟的限量中國的限量2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學〔三〕環(huán)境污染

1、汞毒性:有機汞〔二甲汞、甲基汞〕＞無機汞〔元素狀態(tài)的汞一般能被排出〕，如甲基汞為水溶性物質(zhì)，易為生物富集，魚、貝類汞的含量較多。汞的中毒機理主要是使蛋白質(zhì)變性;與酶蛋白的-SH基結(jié)合,使酶活性部位變?yōu)榉腔钚圆课欢テ涔δ?2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學2、鎘

長期攝食可引起腎功能障礙的慢性中毒,并伴有氨基酸和低蛋白分子從尿中排泄,繼發(fā)鈣磷損失病變,進而引起體內(nèi)鈣質(zhì)平衡破壞的軟骨病癥,從而可引起“骨痛病〞,早期損害腎小管，嚴重時造成人的癱瘓。其半衰期為17—33年。2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學3．鉛：〔Pb〕其毒害作用，主要表現(xiàn)：造血系統(tǒng)，N系統(tǒng)以及胃、腎功能的損害等進入人體的鉛約有90%蓄積在骨骼中，在一定條件下可重新釋放入血，到達一定量，即顯示毒害作用。2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學4．砷

各種階態(tài)砷，毒性大小相差很大砷化氫＞三價無機砷＞五價無機砷＞有機砷2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學5．苯并芘:簡稱食品B(a)P2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學6、二惡英〔dioxin〕二惡英是指燃燒天然和化學物過程中產(chǎn)生的有毒產(chǎn)物的總稱.共有419種同類物,其中有30種被認為具有二惡英樣作用,其中毒性最強的是TCDD,有“世紀之毒〞之稱．

2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學二惡英的主要來源：城市廢物的燃燒．日常生活中所用的ＰＣＶ〔聚氯乙烯〕、塑料袋等含有氯的垃圾的燃燒可產(chǎn)生二惡英。某些農(nóng)藥、藥品〔如六氯酚〕及某些木材防腐劑〔其中含有五氯酚〕的生產(chǎn)過程中均會產(chǎn)生二惡英。紙漿的生產(chǎn)和漂白過程中也會產(chǎn)生二惡英，隨造紙廠的廢水排出。2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學二惡英的毒性：二惡英進入人體后消除半衰期一般為８年；毒性極大，比氰化鉀還要毒50~100倍；二惡英進入人體組織后對機體的主要毒性之一就是抑制免疫系統(tǒng)，導致機體對感染和癌癥的抵抗力下降,類似于愛滋病毒,因此有“化學愛滋病毒〞之稱,又稱為〞世紀之毒〞.2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學二惡英具有極強的致癌性、免疫毒性和生殖毒性等.1997年國際癌癥研究中心將TCDD列為對人的Ⅰ類致癌物，對人體具有潛在危害．1998~1999年西歐一些國家相繼發(fā)生肉制品和乳制品中二惡英嚴重污染事件,近年成為研究的熱點.2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學〔四〕食品包裝材料的污染塑料橡膠制品陶瓷\搪瓷和玻璃容器金屬食具容器食品包裝用紙食品容器涂料食品用復合包裝材料2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學三、化學性污染的控制與監(jiān)測：

〔一〕加強農(nóng)牧業(yè)、生產(chǎn)用藥的使用管理〔二〕加強工業(yè)“三廢〞的處理〔三〕開展對環(huán)境污染、食品污染和殘毒的監(jiān)測工作2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學四、放射性物質(zhì)的平安控制

1945年日本廣島和長崎的原子彈:放射性塵埃中的放射性137CS,由食品攝取比呼吸吸收多1000倍,所以較易構(gòu)成食品污染。1986年切爾諾貝利的核事故：2025/2/6動物性食品衛(wèi)生學食品的放射性污染

食品可吸附外來放射性核素，當其放射性高于自然界放射性本底時，稱為食品放射性污染。