2025年發(fā)酵工程技術(shù)考試題及答案

2025年發(fā)酵工程技術(shù)考試題及答案（完整版）

1.【單項選擇題】培養(yǎng)過程中不希望培養(yǎng)基pH發(fā)生變化時，應(yīng)該（）

A.加酸

B.加堿

C.加緩沖液

D.加無機(jī)鹽

【答案】C

2.【名詞解釋】鳥槍法技術(shù)

【答案】將目的DNA隨機(jī)地處理成大小不同的片段，再將這些片段的

序列連接起來的測序方法

3.【判斷題】分批發(fā)酵又稱為半連續(xù)發(fā)酵

【答案】錯

4.【名詞解釋】負(fù)染色

【答案】用重金屬鹽進(jìn)行染色，是背景顏色加深而樣品沒有著色的染

色法。

5.【名詞解釋】葡萄糖的復(fù)合反應(yīng)

【答案】在淀粉的糖化水解過程中，生生的一部分葡萄糖受酸和熱的

催化作用，能通過糖昔鍵聚合，失掉水分子，生成二糖、三糖和其他

低聚糖等的反應(yīng)

6.【名詞解釋】孔蛋白

【答案】一類中間有孔道，可控制某些物質(zhì)（如抗生素）進(jìn)入外膜的

二聚體跨膜蛋白，有特異性和非特異性。

7.【名詞解釋】調(diào)控基因

【答案】調(diào)控基因是指可調(diào)節(jié)控制結(jié)構(gòu)基因表達(dá)活性的基因，包括調(diào)

節(jié)基因、操縱基因和啟動基因等

8.【單項選擇題】紫外線輻射主要作用于微生物的（）

A.糖類

B.酶類

C.核酸

D.細(xì)胞壁

【答案】C

9.【名詞解釋】板框過濾

【答案】是由濾板和濾框組成（板框式），在輸料泵的壓力作用下，

把料液送進(jìn)各濾室，再利用過濾介質(zhì)把形成固體和液體分開的整體設(shè)

備。

10.【名詞解釋】半連續(xù)發(fā)酵

【答案】（在補(bǔ)料分批培養(yǎng)的基礎(chǔ)上間歇放掉部分發(fā)酵液（帶放）稱

為半連續(xù)培養(yǎng)。某些品種采取這種方式，如四環(huán)素發(fā)酵）

n.【判斷題】人工誘變、細(xì)胞工程、基因工程等都能對微生物進(jìn)行

定向改造。

【答案】錯

12?【問答題】簡述發(fā)酵工業(yè)經(jīng)歷的幾個不同階段

【答案】發(fā)酵工業(yè)經(jīng)歷了以下幾個不同階段：1）自然（天然）發(fā)酵時

期2）純培養(yǎng)技術(shù)的建立3）通氣攪拌（好氣性）發(fā)酵（工程）技術(shù)

的建立4）人工誘變育種與代謝控制發(fā)酵工程技術(shù)的建立5）開拓新

型發(fā)酵原料時期6）與基因操作技術(shù)相結(jié)合的現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)階段

13.【名詞解釋】絮凝作用

【答案】指分散相從分散介質(zhì)中分離出絮狀沉淀的凝結(jié)作用。用于促

進(jìn)沉降、過濾、澄清等過程。在此過程中用到的助劑稱為絮凝劑。

14.【名詞解釋】正相層析

【答案】固定相的極性大于流動相的一種液相層析類型。流動相極性

越低，被分離的化合物在層析系統(tǒng)中的保留時間越長。

15.【名詞解釋】輔因子（Cofactor）

【答案】是指與酶（酵素）結(jié)合且在催化反應(yīng)中必要的非蛋白質(zhì)化合

物

16?【問答題】種子應(yīng)滿足的條件：

【答案】1）菌種的純種培養(yǎng)物總量適宜，以保證發(fā)酵罐中有適當(dāng)?shù)?/p>

接種量2）微生物菌種的生命力旺盛，移接到發(fā)酵罐中后能迅速生長

利于縮短延滯期，提高發(fā)酵設(shè)備利用率3）菌種能保持穩(wěn)定的生產(chǎn)性

能，生理狀態(tài)穩(wěn)定4）無雜菌和噬菌體污染

17.【判斷題】在分批發(fā)酵中，最好的收獲期是指數(shù)生長期

【答案】錯

18.【填空題】根據(jù)蒸煮醪冷卻和糖化醪冷卻的方法不同，可將連續(xù)

糖化工藝分成混合冷卻連續(xù)糖化、O、二級真空冷卻連續(xù)糖化三類。

【答案】真空冷卻連續(xù)糖化

19.【名詞解釋】菌種復(fù)壯

【答案】使衰退的菌種重新恢復(fù)原來的優(yōu)良特性

20.【判斷題】實罐滅菌時未充分排盡罐內(nèi)空氣，對滅菌結(jié)果不造成

影響。

【答案】錯

21?【問答題】簡述菌種選育與分子改造的目的與方法。

【答案】目的：防止菌種退化；解決生產(chǎn)實際問題；提高生產(chǎn)能力；

提高產(chǎn)品質(zhì)量；開發(fā)新產(chǎn)品。

方法：基因突變：自然選育、誘變育種；基因重組：雜交、原生質(zhì)體

融合、基因工程；基因的直接進(jìn)化：點突變、易錯PCR、同序法

22?【問答題】啤酒主發(fā)酵的現(xiàn)象及參數(shù)變化。

［答案】酵母接入主發(fā)酵罐后4-5h,液面四周出現(xiàn)較多的白色泡沫，

并向中間擴(kuò)展直至全液面。吹開泡沫，可看到二氧化碳?xì)馀萦可弦好妗?/p>

此階段稱為低泡期，可維持「2d,每天溫度上升0.5-0.8℃,糖度平

均每天下降0.3-0.5。，不需人工降溫。發(fā)酵2-3d后，泡沫增高，可

高達(dá)25-30cm,由于酒精含量增加、酒花樹脂析出和蛋白質(zhì)一單寧復(fù)

合物的析出，泡沫表面呈棕黃色,此階段稱為高泡期，為發(fā)酵旺盛期。

一般維持2-3d,每日降糖1.5。以上。由于大量釋放出熱量，需注意

降溫。發(fā)酵4-5d后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳?xì)馀轀p少，泡沫回

縮。由于發(fā)酵液中析出物增多，泡沫由棕黃色變成棕褐色泡蓋。此階

段稱為落泡期，應(yīng)控制液溫每日下降0.5℃左右，每日消糖0.5-0.8。，

此一般維持2d左右。發(fā)酵6-7d后，泡沫進(jìn)一步回縮，可發(fā)酵糖已大

部分分解，發(fā)酵進(jìn)入末期，每日消糖0.2-0.4。。

23.【單項選擇題】能夠除去帶正電離子的去濁措施().

A.冷凍過濾法

B.吸附法

C.離子交換柱吸附過濾法

D.膜過濾

【答案】D

24.【名詞解釋】代謝互鎖

【答案】分支途徑上游的某個酶受到另一條分支途徑的終產(chǎn)物，甚至

于本分支途徑幾乎不相關(guān)的代謝中間物的抑制或激活，使酶的活力受

到調(diào)節(jié)，此即代謝互鎖。

25.【單項選擇題】固體培養(yǎng)基中需要加入瓊脂的目的是()

A.為菌體提供碳源

B.為菌體提供氮源

C.使培養(yǎng)基保持水分

D.使培養(yǎng)基凝固

【答案】D

26.【名詞解釋】菌種保藏

【答案】根據(jù)菌種的生理生化特點，人為創(chuàng)造條件使抱子或菌體的生

長代謝活動盡量降低，以減少其變異

27.【判斷題】雙水相萃取中，除高聚物一高聚物能形成雙水相外，

聚合物一無機(jī)鹽也能形成雙水相

【答案】錯

28?【問答題】簡述發(fā)酵生產(chǎn)中如何調(diào)節(jié)pH值

【答案】在實際發(fā)酵生產(chǎn)中，調(diào)節(jié)pH值的方法應(yīng)根據(jù)具體情況加以

選用。

1）調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的初始pH值。初始pH值是指發(fā)酵液配制完畢后、滅

菌前的pH值（注意：滅菌前與滅菌后pH值有所不同）。或加入緩沖

劑（如磷酸鹽）制成緩沖能力強(qiáng)、pH值改變不大的培養(yǎng)基。

2）在發(fā)酵過程中加弱酸或弱堿進(jìn)行pH值的調(diào)節(jié)，合理地控制發(fā)酵條

件，如添加CaC03。或調(diào)節(jié)通氣量來控制pH值。

3）進(jìn)行中間補(bǔ)料是調(diào)節(jié)pH值較好的辦法，既調(diào)節(jié)培養(yǎng)液的pH值，

又可補(bǔ)充營養(yǎng)，如氨水、尿素流加法等。通過補(bǔ)料調(diào)節(jié)pH值來提高

發(fā)酵產(chǎn)率已在酶制劑發(fā)酵和抗生素發(fā)酵生產(chǎn)上取得明顯的效果。

29.【名詞解釋】固體發(fā)酵

【答案】根據(jù)培養(yǎng)物的物理狀態(tài)分類的一種發(fā)酵方式。發(fā)酵培養(yǎng)物為

固態(tài)。

30.【判斷題】滅菌就是殺死一定環(huán)境中所有微生物的營養(yǎng)細(xì)胞、抱

子和胚芽

【答案】錯

31.【名詞解釋】Strainbreeding（菌種選育）

［答案1從分離篩選獲得的有價值菌種中經(jīng)過人工選育出各種突變體

以大幅提高了菌種產(chǎn)生有價值的代謝產(chǎn)物的水平，改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，去

除不需要的代謝產(chǎn)物或產(chǎn)生新代謝產(chǎn)物

32?【問答題】種子質(zhì)量的判斷標(biāo)準(zhǔn)：

【答案】1）細(xì)胞或菌體細(xì)胞種子要求菌體健壯、形態(tài)一致、均勻整

齊，霉菌和放線菌要求菌絲粗壯,對某些染料著色能力強(qiáng)、生長旺盛，

菌絲分支情況和內(nèi)含物情況良好2）生化指標(biāo)種子液的糖、氮、磷含

量的變化和PH變化噬菌體生長繁殖、物質(zhì)代謝的反應(yīng)3）產(chǎn)物生產(chǎn)

種子液中產(chǎn)物的生產(chǎn)量是多種發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵中考察種子質(zhì)量的重要

指標(biāo)4）酶活力種子液中酶的活力可能與產(chǎn)物的合成能力有一定的關(guān)

系，

33.【名詞解釋】深層固體發(fā)酵

【答案】是淺盤固體發(fā)酵的一種發(fā)展，如厚層通氣床，固體發(fā)酵罐等，

用于工業(yè)生產(chǎn)。

34.【判斷題】同功酶是行使同一功能、結(jié)構(gòu)不同的一組酶

【答案】對

35.【名詞解釋】核糖體

【答案】是一種無膜包裹的顆粒狀細(xì)胞器，具有合成蛋白質(zhì)的功能。

36.【名詞解釋】非生長連動型產(chǎn)物形成

【答案】初生代謝和產(chǎn)物形成完全分開的，產(chǎn)物不是來自降解的代謝,

而是來自無定向途徑。

37.【填空題】近年來對微生物細(xì)胞的研究表明：微生物代謝過程的

自我調(diào)節(jié)表現(xiàn)在控制營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞、（）和代謝物的流向等三個

環(huán)節(jié)上。

【答案】酶與底物的接觸

38.【單項選擇題】微生物代謝的調(diào)節(jié)屬于（）

A.神經(jīng)調(diào)節(jié)

B.激素調(diào)節(jié)

C.酶的調(diào)節(jié)

D.基因調(diào)節(jié)

【答案】C

39?【問答題】黃酒發(fā)酵的特點是什么？

【答案】（1）開放式發(fā)酵：冬季低溫釀造等；（2）糖化發(fā)酵并行：淀

粉糖化與酒精發(fā)酵同時進(jìn)行，相對平衡；（3）酒醋高濃度發(fā)酵：大米

與水的比例高達(dá)1：2；（4）低溫長時間發(fā)酵：香氣和口味較好；（5）

生成高濃度酒精：黃酒酵母耐酒精能力強(qiáng)。

40.【名詞解釋】biocatalyst（生物催化劑）

【答案】指傳統(tǒng)發(fā)酵所利用的微生物外，還包括現(xiàn)在生物技術(shù)所利用

的動植物細(xì)胞或細(xì)胞中的酶

41.【單項選擇題】酵母菌的ni型發(fā)酵的產(chǎn)物是o

A.酒精

B.甘油

C.乳酸

D.丙酸

【答案】B

42.【名詞解釋】低頻轉(zhuǎn)導(dǎo)

【答案】指通過一般溶源菌釋放的噬菌體所進(jìn)行的轉(zhuǎn)導(dǎo)，因其只能形

成極少數(shù)轉(zhuǎn)導(dǎo)子，故稱低頻轉(zhuǎn)導(dǎo)。

43.【名詞解釋】分過濾器

【答案】隨發(fā)酵罐次次消毒的過濾裝置。每個發(fā)酵罐前配置的空氣過

濾裝置。

44?【問答題】簡述發(fā)酵工業(yè)對微生物菌種的要求。

【答案】菌種的培養(yǎng)基原料來源廣、廉價；培養(yǎng)條件易控制；發(fā)酵周

期短；

菌株高產(chǎn)；菌種抗性強(qiáng)，如抗病毒（噬菌體）能力強(qiáng)；菌株性狀穩(wěn)定，

不易變異退化；菌種安全性高，不產(chǎn)生有害物質(zhì)。

45.【名詞解釋】累積反饋抑制

【答案】每一分支途徑的終產(chǎn)物按一定百分比分別影響關(guān)鍵酶的活性,

各終產(chǎn)物引起的抑制

46.【判斷題】微生物的次級代謝產(chǎn)物是初級代謝不暢通時，由支路

代謝產(chǎn)生的

【答案】錯

47.【名詞解釋】發(fā)酵動力學(xué)

【答案】是研究各種環(huán)境因素與微生物代謝活動之間的相互作用隨時

間變化的規(guī)律的科學(xué)。以研究發(fā)酵過程的反應(yīng)速率和環(huán)境因素對速率

的影響為主要內(nèi)容。通過發(fā)酵動力學(xué)的研究，可進(jìn)一步了解微生物的

生理特征，菌體生長和產(chǎn)物形成的合適條件，以及各種發(fā)酵參數(shù)之間

的關(guān)系，為發(fā)酵過程的工藝控制、發(fā)酵罐的設(shè)計放大和用計算機(jī)對發(fā)

酵過程的控制創(chuàng)造條件

48.【名詞解釋】界面效應(yīng)

【答案】同一微生物在同一相中的生長代謝與在不同界面上的代謝不

同。

49.【填空題】貯存容器通常有三種形式，即()、水泥池和金屬罐。

【答案】橡木桶

50.【名詞解釋】爭性抑制

【答案】一種最常見的酶活性的抑制作用，抑制劑與底物競爭，從而

阻止底物與酶的結(jié)合

51.【判斷題】凡是影響微生物生長速率的營養(yǎng)成分均稱為生長限制

因子

【答案】對

52.【單項選擇題】在微生物生長的過程中，細(xì)胞形態(tài)最多和數(shù)目最

多的時期是()

A.對數(shù)期、穩(wěn)定期

B.衰亡期、穩(wěn)定期

C.遲滯期、衰亡期

D.衰亡期、對數(shù)期

【答案】B

53.【單項選擇題】中濃度型啤酒其麥芽汁濃度為().

A.6°?8°

B.8?11°

C.10°?12

D.14°?20°

【答案】C

54.【單項選擇題】下列關(guān)于生長因子的說法中，不正確的一項是O

A.是微生物生長不可缺少的微量有機(jī)物

B.是微生物生長不可缺少的微量礦質(zhì)元素

C.主要包括維生素、氨基酸和堿基等

D.是微生物自身不能合成的

【答案】B

55.【名詞解釋】液-液色譜法

【答案】流動相與固定相都是液體的色譜法

56.【填空題】淀粉水解的方法有三種：（）、酸解法、酸酶復(fù)合法。

【答案】酶解法

57.【名詞解釋】慣性截留作用

【答案】當(dāng)空氣在遇到障礙物被迫改變方向時，由于微粒具有一定慣

性力，不隨氣流運(yùn)動方向的改變而改變，即顆粒仍作直線運(yùn)動，以至

與障礙物相撞，空氣中微粒撞到過濾器內(nèi)的棉花纖維等障礙物時，即

被載留或阻攔在纖維上面，這種現(xiàn)象稱為慣性截留現(xiàn)象。

58.【名詞解釋】異染粒

【答案】分子呈線狀，嗜堿性強(qiáng)，用美藍(lán)染色時顏色較深，呈紫紅色，

與菌體其他部位不同，故稱異染粒。是無機(jī)偏磷酸鹽的聚合物，具有

儲藏磷元素和能量的功能。

59.【單項選擇題】通過影響微生物膜的穩(wěn)定性，從而影響營養(yǎng)物質(zhì)

吸收的因素是()

A.溫度

B.pH

C.氧含量

D.前三者的共同作用

【答案】B

60.【名詞解釋】同線性

【答案】體細(xì)胞雜交產(chǎn)生的雜種細(xì)胞中，特定標(biāo)記基因與特定染色體

間平行存在的現(xiàn)象。

61.【多項選擇題】在實際生產(chǎn)中，對數(shù)期的長短取決于()

A、培養(yǎng)罐的大小

B、接種量的大小

C、培養(yǎng)基的多少

D、代謝產(chǎn)物合成的多少

E、以上都對

【答案】A,B

62.【單項選擇題】某些放線菌產(chǎn)生的抗生素，是它們的()

A.初級代謝產(chǎn)物

B.次級代謝產(chǎn)物

C.代謝中間產(chǎn)物

D.代謝廢物

【答案】B

63?【問答題】無菌空氣的五個標(biāo)準(zhǔn)

【答案】1）連續(xù)提供一定流量的壓縮空氣。發(fā)酵用無菌空氣的VVM一

般為0.1-2.02）空氣的壓強(qiáng)即表壓為0.2-0.4MPa。較低的壓強(qiáng)難于

克服有效的阻力，過高的壓強(qiáng)則是浪費3）進(jìn)入過濾之前，空氣的相

對濕度中W70%.對發(fā)酵而言，空氣的溫度越低越好，但太低的空氣溫

度是以冷卻能耗為代價的4）壓縮空氣的潔凈度，在設(shè)計空氣過濾器

時，一般取10-3為指標(biāo)

64.【名詞解釋】快速檢測（POCT）

【答案】在采樣現(xiàn)場即刻進(jìn)行分析，省去標(biāo)本在實驗室檢驗時的復(fù)雜

處理程序，快速得到檢驗結(jié)果的一類新方法

65.【名詞解釋】本征動力學(xué)/微觀動力學(xué)

【答案】又稱微觀動力學(xué)、反應(yīng)固有動力學(xué)（相對于表觀動力學(xué)而言）,

是指排除流動、傳質(zhì)、傳熱等傳遞過程影響條件下的反應(yīng)動力學(xué)，描

述化學(xué)反應(yīng)本身的規(guī)律。相應(yīng)的反應(yīng)速率和速率方程，稱為本征反應(yīng)

速率和本征速率方程。

66.【單項選擇題】發(fā)酵過程中，不會直接引起pH變化的是（）

A.營養(yǎng)物質(zhì)的消耗

B.微生物呼出的CO2

C.微生物細(xì)胞數(shù)目的增加

D.代謝產(chǎn)物的積累

【答案】C

67.【單項選擇題】連續(xù)發(fā)酵中的恒濁培養(yǎng)所控制的對象為（）

A.培養(yǎng)液流速

B.菌液密度

C.生長速度

D.發(fā)酵液體積

【答案】B

68?【問答題】發(fā)酵工業(yè)發(fā)展的歷史進(jìn)程、重要歷史階段和典型技術(shù)

【答案】1）天然發(fā)酵階段，從史前到19世紀(jì)釀酒技術(shù)2）純培養(yǎng)技

術(shù)的建立，主要為19世紀(jì)末到20世紀(jì)30年代，德國利斯特'科赫完

成細(xì)菌純培養(yǎng)技術(shù)3）通氣攪拌發(fā)酵技術(shù)建立，1929年開始到1942

年青霉素發(fā)酵生產(chǎn)成功4）代謝控制發(fā)酵和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展，木

下祝郎發(fā)明代謝控制發(fā)酵技術(shù)，使谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化

69?【問答題】發(fā)酵工程的概念是什么？發(fā)酵工程基本可分為那兩個

大部分，包括哪些內(nèi)容？

【答案】發(fā)酵工程是利用微生物特定性狀好功能，通過現(xiàn)代化工程技

術(shù)生產(chǎn)有用物質(zhì)或其直接應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)體系，是將傳統(tǒng)發(fā)

酵與現(xiàn)代的DNA重組、細(xì)胞融合、分子修飾和改造等新技術(shù)結(jié)合并發(fā)

展起來的發(fā)酵技術(shù)。也可以說是滲透有工程學(xué)的微生物學(xué)，是發(fā)酵技

術(shù)工程化的發(fā)展，由于主要利用的是微生物發(fā)酵過程來生產(chǎn)產(chǎn)品，因

此也稱為微生物工程。

70?【問答題】簡述大規(guī)模發(fā)酵生產(chǎn)對菌種選擇的要求

【答案】1）能夠利用廉價的原料，簡單的培養(yǎng)基，大量高效地合成

產(chǎn)物2）有關(guān)合成產(chǎn)物的途徑盡可能地簡單，或者說菌種改造的可操

作性要強(qiáng)3）遺傳性能要相對穩(wěn)定4）不易感染它種微生物或噬菌體

5）產(chǎn)生菌及其產(chǎn)物的毒性必須考慮（在分類學(xué)上最好與致病菌無關(guān)）

6）生產(chǎn)特性要符合工藝要求

71.【名詞解釋】釀造

【答案】是我國人們對一些特定產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)的一種叫法，通常

把成分復(fù)雜、風(fēng)味要求較高的產(chǎn)品的生產(chǎn)稱為釀造。

72.【名詞解釋】發(fā)酵工業(yè)

【答案】借助微生物大量生產(chǎn)各種有用物質(zhì)的現(xiàn)代工業(yè)，它必須具備

三個條件：優(yōu)良的菌種、合適的環(huán)境條件（指使微生物大量積累某種

特定產(chǎn)物的環(huán)境條件）、先進(jìn)的工藝設(shè)備

73?【問答題】為什么蒸汽滅菌時會產(chǎn)生大量泡沫呢？

【答案】培養(yǎng)基和水的傳熱系數(shù)比空氣的傳熱系數(shù)大，如果滅菌時升

溫太快，培養(yǎng)基急劇膨脹，發(fā)酵罐內(nèi)的空氣排出較慢，就會產(chǎn)生大量

泡沫，泡沫上升到發(fā)酵罐頂，泡沫中的耐熱菌就不能與蒸汽直接接觸,

未被殺死。

74.【名詞解釋】間歇滅菌

【答案】就是將配置好的培養(yǎng)基放在發(fā)酵罐或其他裝置中，通入蒸汽

將培養(yǎng)基和所用設(shè)備一起進(jìn)行加熱滅菌的過程

75.【單項選擇題】1892年華僑張弼士在（）建立釀酒公司，這是我

國第一個新型的葡萄酒釀造廠。

A.青島

B.威海

C.煙臺

D.德州

【答案】C

76.【名詞解釋】分批滅菌

【答案】是指培養(yǎng)基在發(fā)酵罐中用蒸氣加熱，達(dá)到預(yù)定溫度且維持一

定時間，然后迅速將培養(yǎng)基冷卻，并通入無菌空氣保壓，至接近發(fā)酵

溫度時接種。

77.【判斷題】酵母菌是兼性厭氧微生物，它在缺氧條件下進(jìn)行厭氧

性發(fā)酵積累酒精，在有氧天津下進(jìn)行好氧發(fā)酵，大量產(chǎn)生菌體細(xì)胞。

【答案】對

78.【名詞解釋】衰亡期

【答案】穩(wěn)定期后如再繼續(xù)培養(yǎng)，細(xì)菌死亡率逐漸增加，以致死亡數(shù)

大大超過新生數(shù)，總活菌數(shù)明顯下降，稱為衰亡期。

79.【名詞解釋】薄層色譜法

【答案】將固定相（如硅膠）薄薄地均勻涂敷在底板（或棒）

上，試樣點在薄層一端，在展開罐內(nèi)展開，由于各組分在薄層上的移

動距離不同，形成互相分離的斑點，測定各斑點的位置及

80.【名詞解釋】異淀粉酶

【答案】一種脫支酶，催化水解糖原、支鏈淀粉以及它們的B極限糊

精中的a-1,6-糖普支鏈。與短梗霉多糖酶的區(qū)別在于不能作用于短

梗霉多糖。

81.【名詞解釋】生物芯片

【答案】是根據(jù)生物分子間特異相互作用的原理，將生化分析過程集

成于芯片表面，從而實現(xiàn)對DNA、RNA、多肽、蛋白質(zhì)以及其他生物成

分的高通量快速檢測。

82.【名詞解釋】催化劑的前體

【答案】指未被活化的催化劑。某些化合物加入到發(fā)酵培養(yǎng)基中，能

直接通過微生物的生物合成合成到產(chǎn)物分子中去，而其自身的結(jié)構(gòu)并

沒有多大變化，但是產(chǎn)物的產(chǎn)量卻因加入前體而有較大的提高。

83.【單項選擇題】下列關(guān)于發(fā)酵工程的說法，錯誤的是()

A、發(fā)酵工程的產(chǎn)品是指微生物的代謝產(chǎn)物和菌體本身

B、通過人工誘變選育新品種

C、培養(yǎng)基、發(fā)酵設(shè)備和菌種必須經(jīng)過嚴(yán)格的滅菌

D、環(huán)境條件的變化，不僅會影響菌種的生長繁殖，而且會影響菌體

代謝產(chǎn)物的形成

【答案】C

84?【問答題】下酒時主要控制指標(biāo)有。

【答案】(1)下酒的可發(fā)酸性糖保留足夠又不過剩的發(fā)酵糖并能在后

發(fā)酵全部發(fā)酵，一般保留在后發(fā)酵中增加10%發(fā)酵度的糖類。如保留

可發(fā)酵性糖太少，后發(fā)酵不充分，CO2不足，異雜味排除不徹底，啤

酒非生物穩(wěn)定性就差。如保留過多的可發(fā)酵性糖，由于后發(fā)酵庫溫低,

啤酒品溫在7?10d會和室溫一致，酵母凝聚，導(dǎo)致發(fā)酵結(jié)束時殘留較

多的可發(fā)酵性糖，使啤酒風(fēng)味變差，生物穩(wěn)定性也變差。

(2)下酒的溫度傳統(tǒng)下面啤酒酵母可在2℃以上發(fā)酵，過去為了防止

在后發(fā)酵中酵母自溶，破壞啤酒的風(fēng)味，常常采用低溫后發(fā)酵，即下

酒溫度在

4.5℃左右，這樣低溫后發(fā)酵時間要10~15天才能完成?，F(xiàn)在為了加

速雙乙酰還原，常常采用較高后發(fā)酵溫度5?8℃。因此，下酒溫度應(yīng)

根據(jù)下酒時雙乙酰的含量和后發(fā)酵時間而定。若下酒時雙乙酰比較高

（＞0.3mg/L）,應(yīng)采用較高溫度（如5-6.5℃）,可縮短后發(fā)酵時間。

（3）下酒的酵母細(xì)胞濃度根據(jù)雙乙酰還原理論，提高酵母濃度，可

加速雙乙酰還原，因此，現(xiàn)在下酒酵母濃度常控制在（10?20）X106

個/ml。但若酵母比較衰老，不但不能加速雙乙酰還原，而會增加啤

酒中酵母的自溶味。為了避免此缺點，在后發(fā)酵中可以采用加高泡酒

后發(fā)酵的技術(shù)。

85?【問答題】大曲酒、小曲酒、款曲白酒定義及特點.

【答案】①大曲酒定義：以大曲為糖化發(fā)酵劑、進(jìn)行多次發(fā)酵，然后

蒸屈、勾兌、貯存而成的酒。

特點：⑴周期長（15?120d或更長），貯酒期為3個月至3年。

⑵質(zhì)量較好，但淀粉出酒率較低，成本高。

⑶產(chǎn)量約為全國白酒總產(chǎn)量的20%。

②小曲酒定義：以小曲為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行多次發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸儲、

勾兌、貯存而成的酒。

特點：用曲量少（＜3%）,大多采用半固態(tài)發(fā)酵法，淀粉出酒率較高

（60%~80%）。

③數(shù)曲白酒定義：以純粹培養(yǎng)的曲霉菌及酵母制成的散秋曲和酒母為

糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行多次發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸饋、勾兌、貯存而成的酒。

特點：發(fā)酵期短（3?9

D.,淀粉出酒率高（＞70%）,這類酒產(chǎn)量最大。

86.【填空題】清香型白酒的生產(chǎn)主要采用（）。

【答案】清渣法

87.【名詞解釋】絮凝作用

【答案】指分散相從分散介質(zhì)中分離出絮狀沉淀的凝結(jié)作用。用于促

進(jìn)沉降、過濾、澄清等過程。在此過程中用到的助劑稱為絮凝劑。

88.【名詞解釋】細(xì)菌細(xì)胞壁

【答案】位于細(xì)菌細(xì)胞最外面的一層厚實堅韌的外被，主要由肽聚糖

組成，有固定的細(xì)胞外形和保護(hù)細(xì)胞免受損傷等功能。

89?【問答題】種子質(zhì)量的判斷標(biāo)準(zhǔn)：

【答案】1）細(xì)胞或菌體細(xì)胞種子要求菌體健壯、形態(tài)一致、均勻整

齊,霉菌和放線菌要求菌絲粗壯,對某些染料著色能力強(qiáng)、生長旺盛，

菌絲分支情況和內(nèi)含物情況良好2）生化指標(biāo)種子液的糖、氮、磷含

量的變化和PH變化噬菌體生長繁殖、物質(zhì)代謝的反應(yīng)3）產(chǎn)物生產(chǎn)

種子液中產(chǎn)物的生產(chǎn)量是多種發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵中考察種子質(zhì)量的重要

指標(biāo)4）酶活力種子液中酶的活力可能與產(chǎn)物的合成能力有一定的關(guān)

系，

90.【名詞解釋】釀造

【答案】是我國人們對一些特定產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)的一種叫法，通常

把成分復(fù)雜、風(fēng)味要求較高的產(chǎn)品的生產(chǎn)稱為釀造。

91.【單項選擇題】酶活性調(diào)節(jié)速度比酶合成調(diào)節(jié)速度（）

A.快

B.慢

C.相等

D.無法比較

【答案】A

92.【名詞解釋】純培養(yǎng)物

【答案】僅有單一一種微生物繁殖得到的培養(yǎng)物。

93?【問答題】發(fā)酵工程的概念是什么？發(fā)酵工程基本可分為那兩個

大部分，包括哪些內(nèi)容？

【答案】發(fā)酵工程是利用微生物特定性狀好功能，通過現(xiàn)代化工程技

術(shù)生產(chǎn)有用物質(zhì)或其直接應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)體系，是將傳統(tǒng)發(fā)

酵與現(xiàn)代的DNA重組、細(xì)胞融合、分子修飾和改造等新技術(shù)結(jié)合并發(fā)

展起來的發(fā)酵技術(shù)。也可以說是滲透有工程學(xué)的微生物學(xué)，是發(fā)酵技

術(shù)工程化的發(fā)展，由于主要利用的是微生物發(fā)酵過程來生產(chǎn)產(chǎn)品，因

此也稱為微生物工程。

94.【名詞解釋】分過濾器

【答案】隨發(fā)酵罐次次消毒的過濾裝置。每個發(fā)酵罐前配置的空氣過

濾裝置。

95.【名詞解釋】氧傳遞效率

【答案】在單位時間內(nèi)，氧氣從空氣氣泡傳遞到微生物內(nèi)的量

96.【單項選擇題】醬油釀造的微生物的最優(yōu)選擇是：（）.

A.米曲霉

B.青霉

C.紅曲霉

D.根霉

【答案】A

97.【名詞解釋】酵母雙雜交系統(tǒng)

【答案】是將待研究的兩種蛋白質(zhì)的基因分別克隆到酵母表達(dá)質(zhì)粒的

轉(zhuǎn)錄激活因子(如GAL4等)的DNA結(jié)合結(jié)構(gòu)域基因和GAL4激活結(jié)構(gòu)

域基因，構(gòu)建成融合表達(dá)載體，從表達(dá)產(chǎn)物分析兩種蛋白質(zhì)相互作用

的系統(tǒng)。

98.【判斷題】細(xì)菌分裂繁殖一代所需時間為代時。

【答案】對

99?【問答題】比較同型乳酸和異型乳酸發(fā)酵的異同

【答案】相同點是產(chǎn)物都是乳酸，都有ATP生成，都是無氧反應(yīng)；不

同點是同型乳酸產(chǎn)物只有乳酸，而異型乳酸產(chǎn)物出乳酸外還有乙醇和

C02,兩者的發(fā)酵菌種不同，發(fā)酵機(jī)制不同，發(fā)酵途徑不同，EMP途徑

中丙酮酸作為氫受體，被還原為乳酸，異型乳酸有兩個HMP途徑和雙

歧途徑

100.【單項選擇題】誘變處理時所用的出發(fā)菌細(xì)胞應(yīng)處于()

A.延遲期

B.對數(shù)生長期

C.穩(wěn)定期

D.衰亡期

【答案】B

101.【填空題】紹興酒以()為原料，以長江以南為主產(chǎn)曲，主要是

紹興酒。

【答案】糯米

102.【名詞解釋】異養(yǎng)微生物

【答案】必須利用有機(jī)碳源的微生物

103.【名詞解釋】質(zhì)譜分析法

【答案】質(zhì)譜法即用電場和磁場將運(yùn)動的離子(帶電荷的原子、分子

或分子碎片)按它們的質(zhì)荷比分離后進(jìn)行檢測的方法。

104.【判斷題】通過調(diào)節(jié)基礎(chǔ)培養(yǎng)基的配方和補(bǔ)料控制可以調(diào)控發(fā)酵

醪的pH值。

【答案】對

105.【問答題】簡述菌種保藏的基本原理和方法。

【答案】菌種保藏的原理是將菌種在低營養(yǎng)水平、缺氧狀態(tài)，干燥和

低溫等條件下貯藏，使菌種處于〃體眠〃狀態(tài)，抑制其繁殖能力，從而

減少其變異。

方法有斜面低溫保藏法、蒸饋水保藏法、熬皮保藏法、冷凍干燥法、

液氮保藏法等。

106.【名詞解釋】固定相

【答案】固定相是色譜柱內(nèi)不移動的，起分離作用的物質(zhì)。

107?【問答題】白腐乳的褐變是怎樣造成的，如何防治？

【答案1褐變是因為毛霉分泌的兒茶酚氧化酶在游離氧存在下催化了

各種酚類氧化成酶，聚合為黃色素所致。

兒茶酚氧化酶又稱酪氨酸酶，屬氧化還原酶。它是以分子氧為氫的受

體，所以只有在游離氧存在時，才能與底物發(fā)生作用。腐乳中含酪氨

酸，當(dāng)腐乳與空氣接觸時，兒茶酚氧化酶催化腐乳中的酪氨酸，使其

氧化聚合成黑色素。白腐乳的褐變，游離氧的存在是必要條件，因此，

隔絕氧氣就可防止這些變化。

108?【問答題】簡述實驗室用壓力鍋進(jìn)行培養(yǎng)基滅菌時的注意事項

【答案】壓力鍋是實驗室進(jìn)行培養(yǎng)基滅菌最常用的設(shè)備，使用時應(yīng)注

意以下幾點：1）實驗室常采用1公斤/厘米2（約15磅/o英寸2）

的蒸汽壓（蒸汽溫度約121℃）處理15?30分鐘，。即可殺死各種微

生物及其芽泡。

2）在使用高壓滅菌鍋時，必須將滅菌鍋內(nèi)的冷空氣完全趕光，否則

壓力表所表示的壓力是水蒸汽壓力和空氣壓力的總和，不是水蒸汽的

實際壓力，它所相當(dāng)?shù)臏囟扰c滅菌鍋內(nèi)的溫度是不一致的。

3）滅菌完畢應(yīng)緩慢減壓（放汽），若急速減壓，則容器內(nèi)裝的液體必

然會突然沸騰，將試管或三角瓶棉塞頂出或弄溫，造成污染。

應(yīng)在壓力下降至零后再打開滅菌鍋的蓋子，否則蒸汽外溢會燙傷人

109.【判斷題】液體石蠟保藏法操作時，經(jīng)冷卻后加到斜面上的石蠟

量為浸沒斜面頂端2厘米

【答案】錯

110?【問答題】連續(xù)發(fā)酵有何優(yōu)缺點？

【答案】（1）、設(shè)備生產(chǎn)能力大、利用率高、沒有中間清洗殺菌、沒有

發(fā)酵適應(yīng)期。（2）、連續(xù)化、自動化、人平生產(chǎn)率高、成本降低。（3）、

發(fā)酵穩(wěn)定、便于管理。缺點：營養(yǎng)利用率略低、控制要求高。

in.【問答題】壺式蒸儲和塔式蒸饋的區(qū)別.

【答案】（1）所用設(shè)備不同；

（2）生產(chǎn)方式不同：壺式蒸饋是間斷式蒸t留，而塔式蒸鐳是連續(xù)式

蒸儲;

（3）熱源不同：壺式蒸t留采用的是直接火加熱，塔式蒸饋則采用的

是蒸汽加熱；

（4）壺式蒸t留產(chǎn)品芳香物質(zhì)較為豐富，塔式蒸屈產(chǎn)品呈中性，乙醇

純度高。

H2.【名詞解釋】生長連動型產(chǎn)物形成

【答案】通常都直接涉及降解的代謝途徑，產(chǎn)物直接來自產(chǎn)能的初生

代謝，微生物的生長，碳源降解和產(chǎn)物形成是平行的，營養(yǎng)期和分化

期不分。

H3.【問答題】比較同型乳酸和異型乳酸發(fā)酵的異同

【答案】相同點是產(chǎn)物都是乳酸，都有ATP生成，都是無氧反應(yīng)；不

同點是同型乳酸產(chǎn)物只有乳酸，而異型乳酸產(chǎn)物出乳酸外還有乙醇和

C02,兩者的發(fā)酵菌種不同，發(fā)酵機(jī)制不同，發(fā)酵途徑不同，EMP途徑

中丙酮酸作為氫受體，被還原為乳酸，異型乳酸有兩個HMP途徑和雙

歧途徑

114?【問答題】如何確定分批滅菌和連續(xù)滅菌的滅菌時間，連續(xù)滅菌

中維持罐的體積如何確定？

【答案】分批滅菌過程包括升溫、保溫和降溫三個階段；連續(xù)滅菌過

程配料-預(yù)熱-加熱-保溫-降溫分批滅菌和連續(xù)滅菌的優(yōu)缺點分批滅

菌的優(yōu)點是在工業(yè)上，培養(yǎng)基的分批滅菌無需專門的滅菌設(shè)備，設(shè)備

投資少，滅菌效果可靠對滅菌用蒸汽要求低0.3-0.2MPa表壓；缺點

是因其滅菌溫度低，時間長而對培養(yǎng)基成分破壞大，其操作難于實現(xiàn)

自動控制。連續(xù)滅菌的優(yōu)點是對培養(yǎng)基破壞小，可實現(xiàn)自動控制，提

高發(fā)酵罐的設(shè)備利用率，蒸汽用量平穩(wěn)等特點，特別適合培養(yǎng)基較大

的情況；缺點是對蒸汽壓力要求較高，一般不小于

0.45MPa；需要一組附加設(shè)備，設(shè)備投資大；采用連續(xù)滅菌，也要考

慮到萬一蒸汽壓力不夠時和滅菌不透時改用分批滅菌的設(shè)備余量。

H5.【填空題】二次發(fā)酵的方式同樣有兩種，一種是（），另外一種是

密封罐法。

【答案】瓶內(nèi)發(fā)酵法

H6.【判斷題】微生物的最適生長繁殖溫度就是積累代謝產(chǎn)物的最適

溫度。

【答案】錯

H7.【填空題】按發(fā)酵形式來區(qū)分可將發(fā)酵分為：固態(tài)發(fā)酵和O。

【答案】深層液體發(fā)酵

H8.【問答題】分析分析過濾除菌的過濾除菌機(jī)理，如何提高過濾除

菌的效率？

［答案】①減少進(jìn)口空氣的含菌數(shù)量O具體方法有:選擇正確進(jìn)風(fēng)口，

壓縮空氣站應(yīng)設(shè)在上風(fēng)口；提高進(jìn)口空氣的采氣位置，減少菌數(shù)和塵

埃數(shù);對壓縮前的空氣采用粗過濾預(yù)處理②空氣的壓強(qiáng)即表壓為0.2-

0.4MPao過低的壓強(qiáng)難于克服下游的阻力，過高的壓強(qiáng)則是浪費。設(shè)

計和安裝合理的空氣過濾器，選用除菌效率高的過濾介質(zhì)。

③針對不同地區(qū)，設(shè)計合理的空氣預(yù)處理工藝流程，以達(dá)到除油、水

和雜質(zhì)的目的。

119?【判斷題】搖瓶種子培養(yǎng)培養(yǎng)成熟后可經(jīng)保存后用做生產(chǎn)種子

【答案】錯

120?【問答題】白酒若按照香型不同可分為幾類？各自的主要香味成

分是什么？

各舉一代表產(chǎn)品。

【答案】按香型不同分為濃香型白酒，醬香型白酒，清香型白酒，米

香型白酒。

濃香型白酒主要香味成分是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯及其他酯類,

有機(jī)酸類、高級醇及醛類等為助香成分。代表：瀘州老窖。

醬香型白酒的香味成分較復(fù)雜，其主要呈味物質(zhì)是高沸點璇基化合物

和酚類化合物如4-乙基愈瘡木酚、香蘭醛和乙基酚等，有機(jī)酸類、酯

類、醇類等為助香成分。代表：茅臺酒。

清香型白酒主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，還含有較多的高級

醇、乙酸及雙乙酰等，并含極少量的己酸乙酯。代表：汾酒。

米香型白酒主要香味成分是苯乙醇和己酸乙酯，其他微量成分為

助香成分。

代表：廣西桂林三花酒。

121.【問答題】生物氧化的形式過程和能量

【答案】生物氧化的形式包括某物質(zhì)與氧結(jié)合、脫氫或失去電子三種；

生物氧化的過程可分脫氫（電子）、遞氫（電子）和受氫（電子）三個

階段；

生物氧化的功能是產(chǎn)能（ATP）、產(chǎn)還原力【H】和產(chǎn)小分子中間代謝

產(chǎn)物三種。

122.【填空題】1965年前后由上海酵母廠首先采用O深層發(fā)酵法，

由薯干直接發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸。

【答案】深層發(fā)酵法

123.【名詞解釋】高頻轉(zhuǎn)導(dǎo)

【答案】在局限轉(zhuǎn)導(dǎo)中，若對雙重溶源菌進(jìn)行誘導(dǎo)，就會產(chǎn)生含50%

左右的局限轉(zhuǎn)導(dǎo)噬菌體的高頻轉(zhuǎn)導(dǎo)裂解物，用這種裂解物去轉(zhuǎn)導(dǎo)受體

菌，就可獲得高達(dá)50%左右的轉(zhuǎn)導(dǎo)子，故稱這種轉(zhuǎn)導(dǎo)為高頻轉(zhuǎn)導(dǎo)。

124.【問答題】發(fā)酵培養(yǎng)基的組成有哪些：

【答案】1）碳源2）氮源分為有機(jī)和無機(jī)3）無機(jī)鹽和微量元素4）

生長因子5）前體直接在生物合成過程中結(jié)合到產(chǎn)物分子中去來促進(jìn)

產(chǎn)物合成6）產(chǎn)物促進(jìn)劑一類刺激因子可以影響微生物的正常代謝或

促進(jìn)中間產(chǎn)物的積累，或提高刺激代謝產(chǎn)物的產(chǎn)量7）抑制劑抑制某

些代謝途徑的進(jìn)行，同時刺激另一類代謝途徑以致可以改變微生物的

代謝途徑

125?【問答題】啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的主要步驟由哪幾步？

【答案】斜面試管（原菌種）一試管培養(yǎng)一三角瓶培養(yǎng)一卡氏罐培養(yǎng)

一漢森罐培養(yǎng)一酵母繁殖罐培養(yǎng)一發(fā)酵罐。

126.【問答題】不同時間染菌對發(fā)酵有什么影響，染菌如何控制？

【答案】（1）種子培養(yǎng)期染菌：由于接種量較小，生產(chǎn)菌生長一開始

不占優(yōu)勢，而且培養(yǎng)液中幾乎沒有抗生素（產(chǎn)物）或只有很少抗生素

（產(chǎn)物）。因而它防御雜菌能力低，容易污染雜菌。如在此階段染菌，

應(yīng)將培養(yǎng)液全部廢棄。

（2）發(fā)酵前期染菌：發(fā)酵前期最易染菌，且危害最大。

原因：發(fā)酵前期菌量不很多，與雜菌沒有競爭優(yōu)勢；且還未合成產(chǎn)物

（抗生素）或產(chǎn)生很少，抵御雜菌能力弱，在這個時期要特別警惕以

制止染菌的發(fā)生。

措施：可以用降低培養(yǎng)溫度，調(diào)整補(bǔ)料量，用酸堿調(diào)pH值，縮短培

養(yǎng)周期等措施予以補(bǔ)救。如果前期染菌，且培養(yǎng)基養(yǎng)料消耗不多，可

以重新滅菌，補(bǔ)加一些營養(yǎng)，重新接種再用。

（3）發(fā)酵中期染菌：發(fā)酵中期染菌會嚴(yán)重干擾產(chǎn)生菌的代謝。雜菌

大量產(chǎn)酸，培養(yǎng)液pH下降；糖、氮消耗快，發(fā)酵液發(fā)粘，菌絲自溶，

產(chǎn)物分泌減少或停止，有時甚至?xí)挂旬a(chǎn)生的產(chǎn)物分解。有時也會使

發(fā)酵液發(fā)臭，產(chǎn)生大量泡沫。

措施：降溫培養(yǎng)，減少補(bǔ)料，密切注意代謝變化情況。如果發(fā)酵單位

到達(dá)一定水平可以提前放罐，或者抗生素生產(chǎn)中可以將高單位的發(fā)酵

液輸送一部分到染菌罐，抑制雜菌。

（4）發(fā)酵后期染菌：發(fā)酵后期發(fā)酵液內(nèi)已積累大量的產(chǎn)物，特別是

抗生素，對雜菌有一定的抑制或殺滅能力。因此如果染菌不多，對生

產(chǎn)影響不大。如果染菌嚴(yán)重，又破壞性較大，可以提前放罐。

發(fā)酵染菌后的措施：染菌后的培養(yǎng)基必須滅菌后才可放下水道。滅菌

方法：可通蒸汽滅菌，也可加入過氧乙酸等化學(xué)滅菌劑攪拌半小時,

才放下水道。否則由于各罐的管道相通，會造成其它罐的染菌，而且

直接放下水道也會造成空氣的污染而導(dǎo)致其它罐批染菌。

凡染菌的罐要找染菌的原因，對癥下藥，該罐也要徹底清洗，進(jìn)行空

罐消毒，才可進(jìn)罐。

染菌厲害時，車間環(huán)境要用石灰消毒，空氣用甲醛熏蒸。特別，若染

噬菌體，空氣必須用甲醛蒸汽消毒。

127.【名詞解釋】對數(shù)期

【答案】指在生長曲線中，緊接著延滯期的一段細(xì)胞數(shù)以幾何級數(shù)增

長時期。

128.【問答題】白腐乳的褐變是怎樣造成的，如何防治？

［答案1褐變是因為毛霉分泌的兒茶酚氧化酶在游離氧存在下催化了

各種酚類氧化成釀，聚合為黃色素所致。

兒茶酚氧化酶又稱酪氨酸酶，屬氧化還原酶。它是以分子氧為氫的受

體，所以只有在游離氧存在時，才能與底物發(fā)生作用。腐乳中含酪氨

酸，當(dāng)腐乳與空氣接觸時，兒茶酚氧化酶催化腐乳中的酪氨酸，使其

氧化聚合成黑色素。白腐乳的褐變,游離氧的存在是必要條件，因此，

隔絕氧氣就可防止這些變化。

129.【名詞解釋】葡萄糖效應(yīng)

【答案】葡萄糖的分解代謝產(chǎn)物阻遏了分解利用乳糖等其他糖類的有

關(guān)酶的合成這種阻遏?

130.【問答題】簡述菌種保藏的基本原理措施？

【答案】菌種保藏的基本原理主要是根據(jù)菌種的生理生化特點，人工

地創(chuàng)造條件，使菌種的代謝活動處于不活潑狀態(tài)，同時，使菌種避免

污染、死亡和變異。保藏菌種時首先要挑選優(yōu)良純種，最好是它們的

休眠體(抱子、芽胞等)；其次，要創(chuàng)造一個有利于休眠的環(huán)境條件，

如低溫、干燥、缺氧和缺乏營養(yǎng)物質(zhì)等，即可以達(dá)到降低其代謝活動，

延長保存期的目的。

131.【名詞解釋】低頻轉(zhuǎn)導(dǎo)

【答案】指通過一般溶源菌釋放的噬菌體所進(jìn)行的轉(zhuǎn)導(dǎo)，因其只能形

成極少數(shù)轉(zhuǎn)導(dǎo)子，故稱低頻轉(zhuǎn)導(dǎo)。

132.【判斷題】從微生物中發(fā)現(xiàn)的抗生素，有約90%是由放線菌產(chǎn)生

的

【答案】錯

133.【單項選擇題】下列不屬于發(fā)酵工程應(yīng)用的是()

A.生產(chǎn)抗生素、維生素、藥用氨基酸等

B.生產(chǎn)啤酒、果酒和食醋等

C.用于化學(xué)檢測和水質(zhì)監(jiān)測

D.生產(chǎn)各種各樣的食品和添加劑

【答案】C

134.【名詞解釋】深層固體發(fā)酵

【答案】是淺盤固體發(fā)酵的一種發(fā)展,如厚層通氣床，固體發(fā)酵罐等，

用于工業(yè)生產(chǎn)。

135.【名詞解釋】界面效應(yīng)

【答案】同一微生物在同一相中的生長代謝與在不同界面上的代謝不

同。

136.【單項選擇題】關(guān)于滅菌和消毒的不正確的理解是()

A.滅菌是指殺滅環(huán)境中的一切微生物的細(xì)胞、芽抱和抱子

B.消毒和滅菌實質(zhì)上是相同的

C.接種環(huán)用燒灼法滅菌

D.常用滅菌方法有加熱法、過濾法、紫外線法、化學(xué)藥品法

【答案】B

137?【問答題】請簡述工業(yè)生產(chǎn)對發(fā)酵培養(yǎng)基的要求。

【答案】

1.培養(yǎng)基能夠滿足產(chǎn)物最經(jīng)濟(jì)的合成。

2.發(fā)酵后所形成的副產(chǎn)物盡可能的少。

3.培養(yǎng)基的原料應(yīng)因地制宜，價格低廉；且性能穩(wěn)定，資源豐富，便

于采購運(yùn)輸，適合大規(guī)模儲藏，能保證生產(chǎn)上的供應(yīng)。

4.所選用的培養(yǎng)基應(yīng)能滿足總體工藝的要求，如不應(yīng)該影響通氣、提

取、純化及廢物處理等。

138.【填空題】淀粉水解方法有酸法、酶法和()法。

【答案】酸酶結(jié)合

139?【問答題】糖酵解的特點及其調(diào)節(jié)機(jī)制。

【答案】特點為：①糖酵解途徑是單糖分解的一條重要途徑，它存在

于各種細(xì)胞中，他是葡萄糖有氧、無氧分解的共同途徑；

②糖酵解途徑的每一步都是由酶催化的，其關(guān)鍵酶有己糖激酶、磷酸

果糖激酶、丙酮酸激酶；

③當(dāng)以其他糖類作為碳源和能源時，先通過少數(shù)幾部反應(yīng)轉(zhuǎn)化為糖酵

解途徑的中間代謝產(chǎn)物，這是從葡萄糖合成細(xì)胞組成成分的標(biāo)準(zhǔn)反應(yīng)

序列同樣有效。

調(diào)節(jié)機(jī)制：為糖的調(diào)節(jié)主要是能荷的控制，就是受細(xì)胞內(nèi)能量水平的

控制。在生物體內(nèi)ATP和ADP是有一定比例的。由于細(xì)胞內(nèi)維持一定

的能荷，對糖酵解進(jìn)行由此的調(diào)節(jié)。當(dāng)體系中ATP含量高時，ATP抑

制磷酸果糖激酶的抑制作用被解除，同時ADP、AMP激活己糖激酶和

磷酸果糖激酶，使1,6-二磷酸果糖、3-磷酸甘油醛的濃度增加，他

們都是丙酮酸激酶的激活劑，使糖酵解加快

140.【名詞解釋】能荷

【答案】是一個人為設(shè)定的，能表示細(xì)胞能量狀態(tài)的參數(shù)，是生產(chǎn)或

利用高能磷酸根的代謝途徑的主要調(diào)節(jié)因素

141.【名詞解釋】孔蛋白

【答案】一類中間有孔道，可控制某些物質(zhì)（如抗生素）進(jìn)入外膜的

二聚體跨膜蛋白，有特異性和非特異性。

142.【問答題】影響原生質(zhì)體制備的主要因素有哪些？

【答案】（1）菌體的前處理：如在細(xì)菌中加入EDTA等；

（2）菌體生理狀態(tài)：一般在對數(shù)生長期胞壁對酶最為敏感；

(3)酶的濃度：一般來說，在一定濃度范圍內(nèi)，原生質(zhì)體形成率隨

酶濃度增加而提高，酶濃度過低不利于原生質(zhì)體形成，但酶濃度過高

則導(dǎo)致原生質(zhì)體再勝率下降；以原生質(zhì)體形成率和再生率之積達(dá)到最

大時的酶濃度作為最適酶濃度；

(4)酶解溫度：溫度對酶解作用和原生質(zhì)體的再生均發(fā)生重要影響，

處理時的最適溫度應(yīng)考慮這兩方面的結(jié)果，常用的酶解溫度為

20?40。。；

(5)酶解時間：酶解時間過短，原生質(zhì)體形成不完全，影響融合；酶

解時間過長，原生質(zhì)膜受到損傷，會出現(xiàn)原生質(zhì)球坡烈失活，再生率

下降，影響融合；

(6)滲透壓：等滲透壓可免除原生質(zhì)體的膨脹破裂，還有助于酶和

底物的結(jié)合。

143.【單項選擇題】常作為生產(chǎn)菌種和科研材料的細(xì)菌群體，應(yīng)該是

代謝旺盛、個體形態(tài)和生理特性比較穩(wěn)定的。所以應(yīng)選擇在它的()

A.遲滯期

B.對數(shù)期

C.穩(wěn)定期

D.衰亡期

【答案】B

144.【名詞解釋】自發(fā)突變育種

【答案】突變是變異的一類，泛指細(xì)胞內(nèi)(或病毒體內(nèi))遺傳物質(zhì)的

分子結(jié)構(gòu)或數(shù)量突然發(fā)生的可遺傳的變化

145.【問答題】泡沫對發(fā)酵有何影響？常用的消泡方法有何優(yōu)缺點？

【答案】泡沫對發(fā)酵的影響有：(1)泡沫持久存在，妨礙C02的排除，

影響微生物對氧的吸收，破壞正常生理代謝，不利發(fā)酵和生物合成。

(2)泡沫大量產(chǎn)生，使發(fā)酵罐有效容積大大減少，影響設(shè)備利用率。

(3)泡沫過多，控制不好，會引起大量跑料，造成浪費和環(huán)境污染

(4)泡沫升到灌頂，可能從軸封滲出，增加染菌機(jī)會(5)泡沫過多

也會影響氧傳遞、通風(fēng)與攪拌效果。化學(xué)消泡優(yōu)點：化學(xué)消泡劑來源

廣泛，消泡效果好作用迅速可靠，用量少，不需改造設(shè)備，大小規(guī)模

適用，易實現(xiàn)自動控制。缺點：消泡劑對微生物生長有毒性。物理消

泡優(yōu)點：不用在發(fā)酵液中加其他物質(zhì)，節(jié)省原料，減少由于加消泡劑

引起的污染機(jī)會。缺點：不如化學(xué)消泡迅速、可靠，需一定設(shè)備及消

耗動力，不能從根本上消除引起穩(wěn)定泡沫的因素。

146.【名詞解釋】發(fā)酵過程

【答案】在一定條件下，微生物通過本身的新陳代謝所分泌的各種酶,

把不同的物質(zhì)分解和合成，生成為人們所需要的物質(zhì)，這個加工工藝

過程就稱為發(fā)酵過程。

147?【問答題】白酒若按照香型不同可分為幾類？各自的主要香味成

分是什么？

各舉一代表產(chǎn)品。

【答案】按香型不同分為濃香型白酒，醬香型白酒，清香型白酒，米

香型白酒。

濃香型白酒主要香味成分是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯及其他酯類,

有機(jī)酸類、高級醇及醛類等為助香成分。代表：瀘州老窖。

醬香型白酒的香味成分較復(fù)雜，其主要呈味物質(zhì)是高沸點談基化合物

和酚類化合物如4-乙基愈瘡木酚、香蘭醛和乙基酚等，有機(jī)酸類、酯

類、醇類等為助香成分。代表：茅臺酒。

清香型白酒主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，還含有較多的高級

醇、乙酸及雙乙酰等，并含極少量的己酸乙酯。代表：汾酒。

米香型白酒主要香味成分是B-苯乙醇和己酸乙酯，其他微量成分為

助香成分。

代表：廣西桂林三花酒。

148.【問答題】大曲白酒生產(chǎn)工藝的主要特點.

【答案】

1.采用固態(tài)配醋發(fā)酵

2.在較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝

3.多種微生物的混合發(fā)酵

4.固態(tài)甑桶蒸t留.

149?【問答題】國內(nèi)啤酒廠加石膏改良的主要原理.

【答案】⑴消除HC03?、C032?的堿度。

(2)消除KHC03?的堿性。

(3)缺Ca2+的水中調(diào)整Ca2+。

當(dāng)釀造水中Ca2+的濃度低于30mg/L時，加石膏進(jìn)行調(diào)整。

150.【名詞解釋】抱子形成培養(yǎng)基

【答案】用來支持細(xì)菌和其他生物的營養(yǎng)細(xì)胞形成干燥、有厚殼、代

謝弱、能抵抗惡劣環(huán)境條件的細(xì)胞過程的培養(yǎng)基。

151.【名詞解釋】發(fā)酵動力學(xué)

【答案】是研究各種環(huán)境因素與微生物代謝活動之間的相互作用隨時

間變化的規(guī)律的科學(xué)。以研究發(fā)酵過程的反應(yīng)速率和環(huán)境因素對速率

的影響為主要內(nèi)容。通過發(fā)酵動力學(xué)的研究，可進(jìn)一步了解微生物的

生理特征，菌體生長和產(chǎn)物形成的合適條件，以及各種發(fā)酵參數(shù)之間

的關(guān)系，為發(fā)酵過程的工藝控制、發(fā)酵罐的設(shè)計放大和用計算機(jī)對發(fā)

酵過程的控制創(chuàng)造條件

152.【填空題】根據(jù)微生物生長速度與產(chǎn)物合成速度之間的關(guān)系，可

以將發(fā)酵分為三種類型，分別是生長偶聯(lián)型、非生長偶聯(lián)型和O。

【答案】混合生長偶聯(lián)型

153.【名詞解釋】合理的工程

【答案】當(dāng)基因工程等工程獲得的產(chǎn)物得到人類的認(rèn)可，既其具有合

理性，就是合理的工程。

154.【問答題】影響氧傳遞速率的主要因素有哪些？（c：氧濃度a：

氣液比表面積K1：氧傳遞系數(shù)）

【答案】根據(jù)氧傳遞速率方程OTR=Kla（C*-C1）分析的㈠影響推動

力的因素①溫度TtC*IC*-ClI②.溶質(zhì)：無論電解質(zhì)、非電解質(zhì)

還是混合溶液,CtC*IC*-C1I③.溶劑J：有機(jī)溶劑，C*fC*-Clf,

可通過合理添加有機(jī)溶劑來降低水的極性從而增加C*④.氧分壓：

氧分壓fC*fC*-Clf,方法一：提高空氣總壓（增加罐壓），方法

二：保持空氣總壓不變，提高氧分壓。

㈡影響a的因素①.攪拌對a的影響：可使氣泡在液體中產(chǎn)復(fù)雜的運(yùn)

動，延長停留時間，增大氣體的截流率;攪拌的剪切作用使氣泡粉碎，

減少氣泡、的直徑。

②表面張力：阻止氣泡的變化和粉碎，使aI③通氣量：增大通氣量

可增加空氣的截流率，使at但當(dāng)增大到一定程度，若不改變攪拌速

度，會降低攪拌功率，甚至發(fā)生空氣〃過載〃現(xiàn)象，導(dǎo)致氣泡的凝聚形

成大氣泡。

㈢.影響Kia的因素①.設(shè)備參數(shù):發(fā)酵罐的形狀結(jié)構(gòu)、攪拌器、擋板、

空氣分布器等②.操作條件：通氣表觀線速度Ws、攪拌轉(zhuǎn)速N、攪拌

功率Pw、發(fā)酵體積V、液柱高度HL③.發(fā)酵液性質(zhì)：發(fā)酵液的密度P、

粘度n、界面張力。、擴(kuò)散系數(shù)DL

155?【判斷題】在微生物菌體的對數(shù)生長期所產(chǎn)生的產(chǎn)物如氨基酸、

核昔酸等是菌體生長繁殖所必須的，這些產(chǎn)物叫初級代謝產(chǎn)物。

【答案】對

156.【名詞解釋】基因芯片

【答案】固定有寡核昔酸、基因組DNA或互補(bǔ)DNA等的生物芯片。

157.【問答題】如何確定分批滅菌和連續(xù)滅菌的滅菌時間，連續(xù)滅菌

中維持罐的體積如何確定？

【答案】分批滅菌過程包括升溫、保溫和降溫三個階段；連續(xù)滅菌過

程配料-預(yù)熱-加熱-保溫-降溫分批滅菌和連續(xù)滅菌的優(yōu)缺點分批滅

菌的優(yōu)點是在工業(yè)上，培養(yǎng)基的分批滅菌無需專門的滅菌設(shè)備，設(shè)備

投資少，滅菌效果可靠對滅菌用蒸汽要求低0.3-0.2MPa表壓；缺點

是因其滅菌溫度低，時間長而對培養(yǎng)基成分破壞大，其操作難于實現(xiàn)

自動控制。連續(xù)滅菌的優(yōu)點是對培養(yǎng)基破壞小，可實現(xiàn)自動控制，提

高發(fā)酵罐的設(shè)備利用率，蒸汽用量平穩(wěn)等特點，特別適合培養(yǎng)基較大

的情況；缺點是對蒸汽壓力要求較高，一般不小于0.45MPa；需要一

組附加設(shè)備，設(shè)備投資大；采用連續(xù)滅菌，也要考慮到萬一蒸汽壓力

不夠時和滅菌不透時改用分批滅菌的設(shè)備余量。

158.【名詞解釋】接種齡

［答案1指種子罐中培養(yǎng)的菌絲體移入下一級種子罐或發(fā)酵罐式的培

養(yǎng)時間

159?【問答題】無菌空氣的五個標(biāo)準(zhǔn)

【答案】1）連續(xù)提供一定流量的壓縮空氣。發(fā)酵用無菌空氣的VVM一

般為0.1-2.02）空氣的壓強(qiáng)即表壓為0.2-0.4MPa。較低的壓強(qiáng)難于

克服有效的阻力，過高的壓強(qiáng)則是浪費3）進(jìn)入過濾之前，空氣的相

對濕度①W70%.對發(fā)酵而言，空氣的溫度越低越好，但太低的空氣溫

度是以冷卻能耗為代價的4）壓縮空氣的潔凈度，在設(shè)計空氣過濾器

時，一般取10-3為指標(biāo)

160.【名詞解釋】比生長速率

【答案】每小時單位質(zhì)量的菌體所增加的菌體量稱為菌體比生長速率。

它是表征微生物生長速率的一個參數(shù)，也是發(fā)酵動力學(xué)中的一個重要

參數(shù)。其大小為0.693除以倍增時間td

161.【名詞解釋】半連續(xù)發(fā)酵

【答案】（在補(bǔ)料分批培養(yǎng)的基礎(chǔ)上間歇放掉部分發(fā)酵液（帶放）稱

為半連續(xù)培養(yǎng)。某些品種采取這種方式，如四環(huán)素發(fā)酵）

162.【問答題】用于在線檢測的傳感器必須滿足哪些特殊要求？

【答案】插入罐內(nèi)的傳感器必須能經(jīng)受高壓蒸汽滅菌（材料、數(shù)據(jù)）

傳感器結(jié)構(gòu)不能存在滅菌不透的死角，以防染菌（密封性好）傳感器

對測量參數(shù)要敏感，且能轉(zhuǎn)換成電信號。（響應(yīng)快、靈敏）傳感器性

能要穩(wěn)定，受氣泡影響小

163.【名詞解釋】本征動力學(xué)/微觀動力學(xué)

【答案】又稱微觀動力學(xué)、反應(yīng)固有動力學(xué)（相對于表觀動力學(xué)而言）,

是指排除流動、傳質(zhì)、傳熱等傳遞過程影響條件下的反應(yīng)動力學(xué)，描

述化學(xué)反應(yīng)本身的規(guī)律。相應(yīng)的反應(yīng)速率和速率方程，稱為本征反應(yīng)

速率和本征速率方程。

164.【單項選擇題】發(fā)酵過程中，不會直接引起pH變化的是（）

A.營養(yǎng)物質(zhì)的消耗

B.微生物呼出的C02

C.微生物細(xì)胞數(shù)目的增加

D.代謝產(chǎn)物的積累

【答案】C

165.【名詞解釋】isolationofstrain（菌種分離）

［答案1根據(jù)生產(chǎn)要求和菌種特征性采用各種不同的篩選方法從眾多

的雜菌種分離出所需的性能良好的純種

166.【判斷題】在最適生長溫度下，微生物生長繁殖速度最快，此因

生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的發(fā)酵溫度應(yīng)選擇最適生長溫度

【答案】錯

167.【填空題】近年來對微生物細(xì)胞的研究表明：微生物代謝過程的

自我調(diào)節(jié)表現(xiàn)在控制營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞、()和代謝物的流向等三個

環(huán)節(jié)上。

【答案】酶與底物的接觸

168.【判斷題】液體石蠟保藏法操作時，經(jīng)冷卻后加到斜面上的石蠟

量為浸沒斜面頂端2厘米

【答案】錯

169.【問答題】谷氨酸生產(chǎn)如何防止噬菌體污染？

【答案】注意環(huán)境衛(wèi)生，防止菌種流到發(fā)酵罐等設(shè)備以外，發(fā)酵液必

須經(jīng)滅菌等處理措施才能排放，選育抗噬菌體菌株，將不同生產(chǎn)菌輪

流使用，定期進(jìn)行菌種復(fù)壯，注意檢查溶原菌。

170.【單項選擇題】釀造紹興酒的糖化發(fā)酵劑().

A.酒藥

B.根霉毛霉

C.曲和藥

D.酵母

【答案】C

171?【問答題】糖蜜原料有何特點？糖蜜預(yù)處理的常用方法有哪些？

【答案】糖蜜原料特點：

1.糖蜜中含干物80%,其中含糖50%,不稀釋，滲透壓大，不能發(fā)

酵

2.含5—12%的膠體物質(zhì)，果膠、焦糖會產(chǎn)生泡沫

3.含灰份5—16%管道阻塞，設(shè)備積垢糖蜜預(yù)處理常用方法有：加酸

通風(fēng)沉淀法，熱酸處理法，加絮凝劑沉淀法等

172.【名詞解釋】總?cè)揪?/p>

【答案】指一年發(fā)酵染菌的批（次）數(shù)與總投料批（次）數(shù)之比的百

分率。

染菌批次數(shù)應(yīng)包括染菌后培養(yǎng)基經(jīng)重新滅菌，又再次染菌的批次數(shù)在

內(nèi)

173.【填空題】O是惟一的堿性酒精性飲品。

【答案】葡萄酒

174.【填空題】黃酒是我國最（）的酒種。

【答案】古老

175?【判斷題】有經(jīng)濟(jì)價值的抗生素主要是由放線菌屬及部分絲狀真

菌產(chǎn)生的。

【答案】對

176?【問答題】發(fā)酵培養(yǎng)基的組成有哪些：

【答案】1）碳源2）氮源分為有機(jī)和無機(jī)3）無機(jī)鹽和微量元素4）

生長因子5）前體直接在生物合成過程中結(jié)合到產(chǎn)物分子中去來促進(jìn)

產(chǎn)物合成6）產(chǎn)物促進(jìn)劑一類刺激因子可以影響微生物的正常代謝或

促進(jìn)中間產(chǎn)物的積累，或提高刺激代謝產(chǎn)物的產(chǎn)量7）抑制劑抑制某

些代謝途徑的進(jìn)行，同時刺激另一類代謝途徑以致可以改變微生物的

代謝途徑

177.【名詞解釋】細(xì)菌的細(xì)胞質(zhì)

【答案】細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)膜包圍的除核區(qū)以外的一切半透明、膠狀、顆粒

狀物質(zhì)的總稱。

178.【單項選擇題】甘油生物合成主要由下列哪種物質(zhì)引起O

A.尿素

B.硫酸鏤

C.酶

D,亞硫酸鹽

【答案】D

179.【填空題】能產(chǎn)生淀粉酶類水解淀粉的微生物主要有：曲霉、O。

【答案】根霉

180.【名詞解釋】離子交換色譜法

【答案】以離子交換樹脂作固定相，在流動相帶著試樣通過離子交換

樹脂時，由于不同的離子與固定相具有不同的親合力而獲得分離的色

譜法。

181.【名詞解釋】過氧化氫酶

【答案】過氧化氫酶，是催化過氧化氫分解成氧和水的酶，存在于細(xì)

胞的過氧化物體內(nèi)

182.【名詞解釋】細(xì)胞破裂

【答案】使用物理或化學(xué)的方法使細(xì)胞的細(xì)胞膜破裂

183.【名詞解釋】生物熱

【答案】任何一個化學(xué)反應(yīng)過程，都因為參加反應(yīng)的物質(zhì)中，原子最

外層電子的運(yùn)動狀態(tài)改變而伴隨有溫度的變化

184.【名詞解釋】酒藥

【答案】又稱小曲，酒餅，白藥等，是白酒黃酒釀造的糖化發(fā)酵劑，

包含的主要微生物有：根霉、毛霉、酵母菌等。

185.【問答題】簡述發(fā)酵醪的一般特征

【答案】發(fā)酵醪的一般特征是：1）發(fā)酵醪大部分是水；2）發(fā)酵醪中

發(fā)酵產(chǎn)物濃度較低；

3）發(fā)酵醪中的懸浮固體物主要含有菌體和蛋白質(zhì)膠狀物；

4）培養(yǎng)基殘留成分中含有無機(jī)鹽類、非蛋白質(zhì)大分子雜質(zhì)及其降解

產(chǎn)物；

5）除發(fā)酵產(chǎn)物外，伴有一些代謝副產(chǎn)物；

6）發(fā)酵醪中含有色素、熱原質(zhì)、毒性物質(zhì)等有機(jī)雜質(zhì)。

186.【名詞解釋】累積反饋抑制

【答案】每一分支途徑的終產(chǎn)物按一定百分比分別影響關(guān)鍵酶的活性,

各終產(chǎn)物引起的抑制

187.【名詞解釋】固體培養(yǎng)基

【答案】在液體培養(yǎng)基中加入一定量凝固劑，使其成為固體狀態(tài)即為

固體培養(yǎng)基。

188.【單項選擇題】實驗室常用的培養(yǎng)細(xì)菌的培養(yǎng)基是（）。

A.牛肉膏蛋白陳培養(yǎng)基

B.馬鈴薯培養(yǎng)基

C.高氏I號培養(yǎng)基

D.麥芽汁培養(yǎng)基

【答案】A

189.【名詞解釋】異養(yǎng)微生物

【答案】必須利用有機(jī)碳源的微生物

190.【問答題】簡述發(fā)酵熱產(chǎn)生的原因？

【答案】微生物分解有機(jī)物釋放的能量，一部分用于合成ATP,另一

部分散發(fā)到培養(yǎng)基中時，會引起發(fā)酵溫度升高（生物熱）；機(jī)械攪拌

也會產(chǎn)生一部分熱量引起溫度升高（攪拌熱）。止匕外，發(fā)酵罐壁散熱

（輻射熱）、水分蒸發(fā)（蒸發(fā)熱）會帶走部分熱量，使發(fā)酵溫度降低

191.【名詞解釋】間歇滅菌

【答案】就是將配置好的培養(yǎng)基放在發(fā)酵罐或其他裝置中，通入蒸汽

將培養(yǎng)基和所用設(shè)備一起進(jìn)行加熱滅菌的過程

192.【名詞解釋】基因工程菌

【答案】將目的基因?qū)爰?xì)菌體內(nèi)使其表達(dá)，產(chǎn)生所需要的蛋白的細(xì)

菌稱為基因工程菌，如：大腸桿菌

193.【單項選擇題】受反饋調(diào)節(jié)的酶一般是（）

A.同功酶

B.組成酶

C.變構(gòu)酶

D.激酶

【答案】C

194.【名詞解釋】液-液色譜法

【答案】流動相與固定相都是液體的色譜法

195.【名詞解釋】空氣過濾除菌

【答案】空氣過濾所用的過濾介質(zhì)，其間隙一般大于細(xì)胞顆粒，空氣

中的微生物菌體亦可靠氣流通過濾層時，基于濾層的層層阻礙，迫使

空氣在流動過程中出現(xiàn)無數(shù)次改變氣流速度大小和方向的繞行運(yùn)動,

從而導(dǎo)致微生物微粒于濾層纖維間產(chǎn)生撞擊、攔截、布朗運(yùn)動、重力

及靜電引力的運(yùn)動從而把微生物顆粒截留、捕集在纖維表面上，實現(xiàn)

過濾的目的

196.【問答題】腐乳生產(chǎn)過程中，一般會污染什么雜菌？防止雜菌污

染的措施有哪些？

【答案】易染菌種：沙雷氏菌和嗜溫性芽胞桿菌；

防治措施：（1）保持發(fā)酵室和木格的衛(wèi)生：有效的殺菌方法是甲醛熏

蒸法和硫磺熏蒸法；（2）發(fā)酵容器消毒：2%漂白粉消毒；（3）前期發(fā)

酵要專人管理，定期翻籠、調(diào)溫，為毛霉的生長創(chuàng)造良好環(huán)境；（4）

入發(fā)酵室前，豆腐坯的溫度降至30℃以下，接種時，豆腐坯的五個面

應(yīng)均勻接種，不留空白；（5）菌種要純且新鮮，生長旺盛。

197.【填空題】生物發(fā)酵工藝多種多樣，但基本上包括（）、O、發(fā)酵

和提取精制等下游處理幾個過程。

【答案】菌種制備；種子培養(yǎng)

198.【名詞解釋】脫脯基酶蛋白

【答案】酶中除去催化活性可能需要的有機(jī)或無機(jī)輔助因子或輔基后

的蛋白質(zhì)部分。

199.【判斷題】奶制品的發(fā)酵主要是一種叫大腸桿菌的微生物的作用

【答案】錯

200.【名詞解釋】輻射熱

【答案】因罐內(nèi)外溫度不同，發(fā)酵液中有部分熱通過罐體向外輻射

201.【問答題】紅葡萄酒釀造過程中主、后發(fā)酵的作用分別是什么？

主發(fā)酵過程中需要注意什么？

【答案】葡萄酒前發(fā)酵主要目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳

香物質(zhì)。

須注意：這時容器充滿系數(shù)80%；采取開放式人工壓蓋或壓板裝置進(jìn)

行皮渣浸漬；控制合適的溫度以利于色素的浸提；葡萄汁進(jìn)行循環(huán)利

用以利于增色、降溫、增加酵母活力、促使酚類氧化；在產(chǎn)生大量酒

精前添加S02o

后發(fā)酵目的：殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，原酒中還殘留3~5g/L

的糖分，這些糖分在酵母作用下繼續(xù)轉(zhuǎn)化成酒精與CO2；

澄清作用：前發(fā)酵得到的原酒，還殘留部分酵母及其他果肉纖維懸浮

于酒液中，在低溫緩慢的發(fā)酵中，酵母及其他成分逐漸沉降，后發(fā)酵

結(jié)束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；

陳釀作用：新酒在后發(fā)酵過程中，進(jìn)行緩慢的氧化還原作用，并促使

醇酸酯化。乙醇和水的締合排列，使酒的口味變得柔和，風(fēng)味上更趨

完善；

降酸作用：有些紅葡萄酒在壓榨分離后誘發(fā)蘋果酸一乳酸發(fā)酵，對降

酸及改善口味有很大好處。

202.【名詞解釋】微生物代謝工程

【答案】代謝工程是利用分子生物學(xué)原理系統(tǒng)分析細(xì)胞代謝網(wǎng)絡(luò)，并

通過DNA重組技術(shù)和應(yīng)用分析生物學(xué)相關(guān)的遺傳學(xué)手段對細(xì)胞進(jìn)行

有精確目標(biāo)的基因操作，改變微生物原有的代謝或調(diào)節(jié)系統(tǒng)，實現(xiàn)目

的產(chǎn)物代謝活性的提高

203.【名詞解釋】Geneticallyengineeredbreeding（基因工程育種）

［答案］使用人為的方法將所需的某一供體生物的遺傳