T-GZYZC 038-2024 T-QLY 201-2024 生態(tài)黔菜 石斛老鴨湯

T/GZYZCEcologicalGuizhouCuisine-So會會會會協(xié)業(yè)協(xié)產(chǎn)菜制旅預省州州貴貴游游T/GZYZC038-2024T/QLY201-2024前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14產(chǎn)品分類 15要求 26檢驗規(guī)則 37標志、標簽、包裝、運輸與貯存 3 4T/GZYZC038-2024T/QLY201-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定編寫。本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別這些專利的責任。本文件由貴州省商務廳、貴州省文化和旅游廳提出。本文件由貴州省預制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會、貴州旅游協(xié)會歸口。本文件起草單位：遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測院（遵義市綜合檢驗檢測中心）、貴州康旅食斛開發(fā)有限公司、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學院（黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心、貴州生態(tài)食品農(nóng)產(chǎn)品工程研究中心、貴州山地特色水果及制品工程中心）、貴州電子商務職業(yè)技術(shù)學院、貴州文化旅游職業(yè)學院、貴州食品工程職業(yè)學院、遵義醫(yī)科大學、貴州民族大學外語學院、貴州大學后勤管理處飲食服務中心、貴州音戀餐飲有限公司、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司、貴陽四合院飲食有限公司、金色農(nóng)莊餐飲有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、貴州盜汗雞實業(yè)有限公司、興義市萬峰餐飲有限公司、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室。本文件主要起草人：周紹均、況曉宇、閣世媚、劉佚玲、章雪珍、張雅麗、吳茂釗、任艷玲、王濤、彭婧、伍心悅、胡文柱、申浩、劉永飛、周水源、潘正芝、潘緒學、楊波、張智勇、張建強、冉光全、帥宗流、吳玫、姜丹、楊莉、龍凱江、楊梅、王利君、楊紹宇、劉志忠、雁飛、王德璨、徐啟運、宋艷艷、周英波、劉哲睿、張琳、岳盈盈、郭運淇。本文件為首次制定。1T/GZYZC038-2024T/QLY201-2024生態(tài)黔菜石斛老鴨湯本文件規(guī)定了生態(tài)黔菜石斛老鴨湯的術(shù)語和定義、原料及要求、產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗規(guī)則、標識、包裝、運輸和貯存。本文件適用于預包裝或預先包裝但需要計量稱重的生態(tài)黔菜石斛老鴨湯。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國家標準食用鹽GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.26食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業(yè)無菌檢驗GB4789.30食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T7900白胡椒GB/T10786罐頭食品的檢驗方法GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3術(shù)語和定義下列的術(shù)語和定義適用于本文件。3.1生態(tài)黔菜石斛老鴨湯EcologicalGuizhouCuisine-SoupofDendrobeandOldDuck以老土鴨為主要原料，同時搭配石斛，可添加紅棗、枸杞等輔料，經(jīng)清洗、預處理、燉煮等工藝制成的具有獨特風味的湯品。4產(chǎn)品分類2T/GZYZC038-2024T/QLY201-2024根據(jù)加工方式不同，產(chǎn)品分為：罐頭滅菌工藝產(chǎn)品、速凍產(chǎn)品、其他產(chǎn)品。5要求5.1原輔料5.1.1老土鴨應符合GB2707的規(guī)定。5.1.2食鹽應符合GB2721的規(guī)定。5.1.3胡椒粉應符合GB/T7900的規(guī)定。5.1.4生產(chǎn)用水應符合GB5749的規(guī)定。5.1.5石斛應無霉變、無異味，色澤正常。5.1.6其他配料應符合相應的質(zhì)量要求和食品安全標準規(guī)定。5.2感官要求感官指標應符合表1的規(guī)定。表1感官要求味5.3理化指標理化指標應符合表2的規(guī)定。表2理化指標過氧化值（以脂肪計）/（g/100g）≤5.4微生物限量5.4.1采用罐頭工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品應符合商業(yè)無菌的要求，按GB4789.26規(guī)定的方法檢驗。5.4.2大腸菌群、致病菌限量僅適用于主料和輔料的混合檢驗。5.4.3預包裝產(chǎn)品還應符合表3的規(guī)定。表3微生物限量ncmM52500—500—515.5凈含量T/GZYZC038-2024T/QLY201-2024應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。按JJF1070規(guī)定的方法執(zhí)行。5.6生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求食品生產(chǎn)衛(wèi)生應符合GB14881的規(guī)定。6檢驗規(guī)則6.1組批以同一投料、同一品種、同日生產(chǎn)的同一產(chǎn)品為一批。6.2抽樣方法和抽樣數(shù)量從同一批次的產(chǎn)品中隨機抽取樣品，樣品量應滿足檢測及留樣要求，樣品分為2份，1份檢驗，1份備查。6.3出廠檢驗6.3.1每批產(chǎn)品由公司質(zhì)量檢驗部門抽樣檢驗，并附產(chǎn)品合格證方可出廠。6.3.2出廠檢驗項目包括感官、固形物、大腸菌群、凈含量、標簽。6.4型式檢驗型式檢驗項目為本文件5.2至5.5及標簽的規(guī)定，每半年進行一次，有下列情況之一時亦應進行：a)產(chǎn)品定型投產(chǎn)時；b)當原料來源發(fā)生變化、主要設(shè)備更換、工藝流程重大變革，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；c)出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時；d)停產(chǎn)半年以上恢復生產(chǎn)時；e)國家食品安全監(jiān)管機構(gòu)提出要求時。6.5判定規(guī)則檢驗項目均符合本文件規(guī)定時，判定該批產(chǎn)品合格。微生物指標有不符合時即判為不合格且不應復檢。當檢驗項目有其他指標不符合本文件要求時，允許用留樣對不符合項進行復檢，結(jié)果判定以復檢結(jié)果為準。7標志、標簽、包裝、運輸與貯存7.1標志、標簽7.1.1產(chǎn)品包裝標簽應符合GB7718、GB28050及相關(guān)的規(guī)定。應標注食用方式：需加熱后方可食7.1.2產(chǎn)品包裝物上應有明顯標志。包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規(guī)定。7.2包裝產(chǎn)品的包裝材料和容器應符合GB4806.7的要求，外包裝應符合GB/T6543的要求。7.3運輸與貯存速凍產(chǎn)品的運輸、貯存、銷售溫度應控制在-18℃或以下,溫度波動應控制在2℃以內(nèi)。運輸應采用無污染的交通工具；產(chǎn)品應貯存在清潔衛(wèi)生的場所；不應與有毒、有害、有異味的物品一同運輸或貯存。4T/GZYZC038-2024T/QLY201-2024附錄A生態(tài)黔菜石斛老鴨湯烹飪、加工技術(shù)流程A.1加工配方（為每份推薦配方）配料比見表A.1。表A.1配料比823注：允許誤差≤10%A.2加工技術(shù)規(guī)程土鴨原料→解凍(或不解凍)→初步加工→焯水→燉制→成菜→裝填密封→殺菌→冷凍或不冷凍→成品↑配料、調(diào)味A.3預先熟制加工A.3.1主料預處理土鴨洗凈，斬成5cm見方的塊狀，入沸水鍋中，加白酒，焯水去血污，撈出沖凈。A.3.2配料預處理石斛洗凈，用溫水浸泡至20min。紅棗去內(nèi)籽，與枸杞分別用清水浸泡10min。A.3.3燉取一煲砂鍋，注入山泉水置旺火上，投入已焯水好的鴨塊，燒沸，打去浮沫，加姜塊、香蔥結(jié)、石斛，用小火慢燉至70min熟透，放入鹽調(diào)好味，并加紅棗、枸杞，再燉5min，揀去姜塊、