餐飲服務(wù)食品安全管理制度

餐飲服務(wù)食品安全管理制度一、食品原料采購(gòu)與索證制度1、采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定.熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。

2、采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）.要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明.同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全\o"餐飲管理"管理人員妥善保存.以備查驗(yàn)。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。

5、無(wú)《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。

6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等.均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類(lèi)應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證.進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。

7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí).要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明.并做好記錄。二、食品庫(kù)房\o"酒店管理制度"管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類(lèi)食品及其原料在分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。

3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米.離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi).加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐.保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查.保證功能完好。

7、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理.并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查.及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。三、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、\o"餐飲"餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后.方可從事\o"餐飲服務(wù)"餐飲服務(wù)工作。

2、認(rèn)真制定\o"培訓(xùn)計(jì)劃"培訓(xùn)計(jì)劃.在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員.初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。

4、新參加工作人員包括\o"酒店實(shí)習(xí)報(bào)告"實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合.定期考核.不合格者離崗學(xué)習(xí)一周.待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案.將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔.以備查驗(yàn)。四、從業(yè)人員健康檢查制度1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查.取得健康證明后方可參加工作。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）.活動(dòng)性肺結(jié)核.化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病.不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者.要立即叫其調(diào)離原崗位.禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口.必須調(diào)離工作崗位。五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn).合格后方可上崗。

2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí).掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣.嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手.先用消毒液消毒.后用流動(dòng)水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰.不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為.不得用手抓取直接入口食品.用勺直接嘗味.使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣.穿戴整潔的工作衣帽.頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域.消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3.每餐收回的餐飲具、用具.立即進(jìn)行清洗消毒.不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈.消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物.及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記.要經(jīng)常擦洗消毒.已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。

6.洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用.不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料.不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束.清理地面、水池衛(wèi)生.及時(shí)清理泔水桶.做到地面、水池清潔衛(wèi)生.無(wú)油漬殘漬.泔水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角.保持清潔。七、預(yù)防食品中毒制度1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果.必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí).因芽?jī)?nèi)含有龍葵素.必須將芽徹底挖掉.才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品.不得食用.熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用.如有剩余.放涼后立即妥善冷藏.再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒.要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間.注意炊事人員的思想建設(shè).及時(shí)化解矛盾.以免發(fā)生過(guò)激行為。

6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí).應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)和上級(jí)\o"主管"主管部門(mén).采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃.全面檢查與抽查、自查相結(jié)合.主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

2.各\o"酒店餐飲部"餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí).每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查.檢查各崗位是否有違反制度的情況.發(fā)現(xiàn)問(wèn)題.及時(shí)告知改進(jìn).并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.\o"廚師"廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo).嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序.逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查.同時(shí)檢查各部的自查記錄.對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋.并提出限期改進(jìn)意見(jiàn).做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的.提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規(guī)定處理.嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。九、烹調(diào)加工管理制度1.加工前檢查食品原料質(zhì)量.變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透.其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生.加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃.或低于10℃的條件下存放.需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗.保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán).滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求.收集處理廢棄油脂.及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放.不可混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后.調(diào)料加蓋.工具、用具、洗刷干凈.定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈.不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角.及時(shí)清除垃圾。十、食品添加劑使用管理制度1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明.進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量.不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。十一、粗加工管理制度1.分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池.并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行.不得混放和交叉使用。

2.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用.并要有明顯標(biāo)志.盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。

3.各種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量.發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常.不得加工。

4.蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作.徹底浸泡清洗干凈.做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。

5.肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污.魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟.活禽宰殺放血完全.去凈羽毛、內(nèi)臟。

6.做到刀不銹、砧板不霉.整齊有序.保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái).工具、用具、容器清洗干凈.定位存放.切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。

7.及時(shí)清除垃圾.垃圾桶每日清洗.保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。十二、配餐間衛(wèi)生管理制度1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生.嚴(yán)格洗手消毒.穿戴整潔的工作衣帽.戴口罩和一次性手套。

2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量.發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常.立即撤換做出相應(yīng)處理。

3.傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具.專(zhuān)用工具消毒后使用.定位存放。

4.配餐前要打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒30分鐘.然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。

5.工作結(jié)束后.清理配餐間衛(wèi)生.配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬.地面衛(wèi)生清潔.紫外線(xiàn)消毒30分鐘。

6.配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理.要做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出.傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。

十三、餐廳衛(wèi)生管理制度1.食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組.食品安全有專(zhuān)人管理和負(fù)責(zé)。

2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。

3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽.并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生.加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作.做到每餐一打掃.每天一清洗。

6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉.垃圾及時(shí)處理.搞好“三防”工作。十四、面食制作管理制度1.加工前要檢查各種食品原料.如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等.如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變.異味、污穢不潔.以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2．做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗.易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上.然后沖洗干凈。

3．各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用.用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4．糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?nèi).做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱.做到生熟分開(kāi)保存。

5．按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6．各種食品加工設(shè)備.如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈.定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

7．加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所.做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?面板清潔.各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十五、食品留樣制度1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣；

2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；

3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；

4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；

5.食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內(nèi)；

6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱(chēng),便于檢查；

7.留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉；

8.留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。餐飲管理制度與方法餐飲管理制度

如何才能制定出適合飯店自身的\o"酒店管理制度"管理制度與方法呢？最重要的就是要認(rèn)識(shí)各種\o"餐飲管理"管理制度和方法.了解各種制度產(chǎn)生的背景.深入研究各種制度適用的條件適合.不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境.由于各飯店的環(huán)境不同.因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部.對(duì)不同部門(mén)的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性.飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化.管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。

飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類(lèi)、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等等。

1、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類(lèi)和關(guān)系.是組織形式的機(jī)構(gòu)圖.但有某些局限性.如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé).地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線(xiàn)關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因.各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說(shuō)明。

2、工作種類(lèi)

工作.種類(lèi)是反映所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明。對(duì)員工的定向培訓(xùn).對(duì)完成工作評(píng)估.對(duì)制定工資等級(jí).對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類(lèi)說(shuō)明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。

3、工作規(guī)范

工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn).它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。

4、工作時(shí)間表

工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念.附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求.是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表.即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監(jiān)督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。

現(xiàn)代\o"廚房管理"廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉(cāng)庫(kù)；有辦公室、更衣室及刷洗室。

廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃.那就沒(méi)有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn).如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作.就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來(lái)說(shuō).廚房并不是一個(gè)安靜的地方.它常常處于緊張的氣氛之下.這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備.廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善.那沒(méi)它會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開(kāi)并劃分成若干各區(qū)域的原因。

\o"廚房管理"廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理.就是說(shuō)要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序.包括操作程序、時(shí)間表等等；同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn).即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量）.時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)（效率）及\o"餐飲成本"成本標(biāo)準(zhǔn)（利潤(rùn)）。

每月25號(hào)各部門(mén)(班組)上報(bào)下月工作計(jì)劃,\o"培訓(xùn)計(jì)劃"培訓(xùn)計(jì)劃.

每月2號(hào)前上報(bào)各部門(mén)(班組)上月總結(jié).

每月2號(hào)前上報(bào)各部門(mén)(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤(pán)點(diǎn)表等.

\o"領(lǐng)班"領(lǐng)班負(fù)責(zé)每月召開(kāi)二次班前會(huì),\o"主管"主管每天召開(kāi)一次所管轄的全體員工會(huì)議.

經(jīng)理每天早晨召開(kāi)主管晨會(huì),每周召開(kāi)一次全體人員大會(huì)總結(jié)工作得失,表?yè)P(yáng)先進(jìn),講述下月計(jì)劃目標(biāo),布置工作,參加酒店召開(kāi)的各種例會(huì).

領(lǐng)班,主管參加晨會(huì)以匯報(bào)工作.需要協(xié)調(diào)的工作為主,提出合理化改進(jìn)建議.

領(lǐng)班檢查率100%,主管檢查率80%,經(jīng)理抽查率60%.(抽查區(qū)內(nèi)達(dá)到80%),并做好記錄.

班前會(huì)內(nèi)容要求以表?yè)P(yáng)為主,總結(jié)昨日工作,布置當(dāng)日任務(wù).

定期召開(kāi)員工座談會(huì),班組內(nèi)每周一次,各部門(mén)每月二次,經(jīng)理每周分部門(mén)與員工談心,了解情況.

10,每月召開(kāi)一次前后臺(tái)交流會(huì),加強(qiáng)前臺(tái)與后廚的溝通.

11,廚房部安排每周至少一次菜品培訓(xùn).

12,各部門(mén)班組每周至少安排二次專(zhuān)業(yè)知識(shí),\o"企業(yè)文化"企業(yè)文化的培訓(xùn).

13,實(shí)行層級(jí)管理制,違反以上任何一項(xiàng),對(duì)責(zé)任部門(mén)責(zé)任人按規(guī)定進(jìn)行處罰,直接領(lǐng)導(dǎo)負(fù)管理連帶責(zé)任.

每月進(jìn)行一次民主評(píng)議,作為考核管理人員的依據(jù).

各部門(mén)(組)每周舉行一次小的娛樂(lè)活動(dòng)(游戲)活躍員工氣氛.

部門(mén)每月舉行一次演講或知識(shí)競(jìng)賽,各班組選派優(yōu)秀選手參加.

餐廳交接班制度

為保證餐廳營(yíng)業(yè)的正常延續(xù),使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對(duì)各級(jí)服務(wù)和酒店財(cái)產(chǎn)物品的妥善交接,各班組人員應(yīng)遵循并執(zhí)行此制度.

1,人員交接:接班人員按規(guī)定時(shí)間上崗,不遲到;上崗前到主管或領(lǐng)班處報(bào)到,儀容儀表達(dá)標(biāo),隨身"三帶"齊全.距交班人員下班前10分鐘,交接班雙方進(jìn)行工作交接,交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關(guān)注意事項(xiàng).特別是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認(rèn)可后,交班人員離崗.

物品交接:交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的\o"擺臺(tái)"擺臺(tái)用品,服務(wù)用品等當(dāng)面向接班人盤(pán)點(diǎn)交接,并在《工作交接與值班表》上做好書(shū)面記錄.

交接班記錄:交接雙方必須將工作交接情況認(rèn)真,真實(shí)地填入《工作交接與值班表》中.體現(xiàn)出當(dāng)時(shí)的客人情況,餐廳設(shè)施,器具狀況等,接班人員下班前應(yīng)將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn).

餐廳結(jié)束營(yíng)業(yè)后,當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理.使臺(tái)面器具完善,衛(wèi)生,餐廳內(nèi)無(wú)酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān),檢查有無(wú)安全隱患之后與值班保安人員進(jìn)行交接,做好交接記錄,餐廳人員離崗下班.快餐廳與夜班人員交接,

午餐臨近結(jié)束時(shí),值班經(jīng)理應(yīng)到\o"大堂副理"大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接,進(jìn)入值班狀態(tài)期間應(yīng)注意對(duì)后期服務(wù)做好監(jiān)督,有客人不滿(mǎn)或\o"投訴處理"投訴時(shí)及時(shí)處理,如遇不能解決的問(wèn)題應(yīng)立即向上級(jí)匯報(bào),做好電話(huà)訂餐的記錄工作和員工小時(shí)加班的記錄工作,客人離店后檢查水電關(guān)閉情況,設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況.值班結(jié)束后填寫(xiě)值班記錄并與接班人員做好交接.

客人損壞餐具賠償制度

為了更好的節(jié)約費(fèi)用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下:

賠償:1,客人在就餐中損壞餐具,應(yīng)賠償.

2,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人換上新的餐具,迅速清理現(xiàn)場(chǎng).

3,委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應(yīng)顧及客人的面子,在適當(dāng)時(shí)機(jī)再委婉告訴客人.

4,客人無(wú)異議時(shí)及時(shí)通知吧臺(tái)損壞餐具數(shù)量,品名,賠償價(jià)格,房間號(hào)或(桌號(hào))客人姓名.

賠償金額按財(cái)務(wù)規(guī)定執(zhí)行,一般按進(jìn)價(jià)的120%進(jìn)行賠償.

閉餐后及時(shí)上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行登記并申領(lǐng)新餐具.

免賠:1,當(dāng)客人是老顧客時(shí),不愿賠償可以免賠.

2,當(dāng)客人拒不賠償時(shí),可以免賠.

3,破損餐具在5元以下時(shí),領(lǐng)班有權(quán)免賠;10元以下時(shí),主管有權(quán)免賠;30元以下時(shí),經(jīng)理有權(quán)免賠;50元以上時(shí)應(yīng)上報(bào)\o"酒店總經(jīng)理"總經(jīng)理.

4,免賠原則是堅(jiān)持酒店利益,照顧客人面子,能賠償?shù)母?最后達(dá)到雙方滿(mǎn)意.

立即做好登記,填寫(xiě)免賠單,在帳單上以未扣形式出現(xiàn),當(dāng)事人,管理人員雙方簽字生效.

寫(xiě)在值班記錄上,例會(huì)時(shí)匯報(bào)上級(jí)

餐具管理\o"獎(jiǎng)罰制度"獎(jiǎng)罰制度

為了加強(qiáng)管理,提高員工技能,增強(qiáng)愛(ài)店意識(shí),節(jié)約酒店費(fèi)用,特制訂制度如下;

賠償:1,員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具,此時(shí)可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償.

2,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場(chǎng)開(kāi)賠償單,賠償金額為進(jìn)價(jià)的一倍.

3,所有賠償以罰款形式上報(bào)餐廳和財(cái)務(wù),并做好記錄.

4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門(mén)經(jīng)理簽批.

5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤(pán)點(diǎn)在損耗之內(nèi)的樓層班組,可以不對(duì)員工進(jìn)行處罰.超過(guò)損耗率時(shí),按餐具進(jìn)價(jià)賠償.

6,樓層班組餐具損耗率超過(guò)部分按進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤處罰,管理人員負(fù)有連帶責(zé)任.

獎(jiǎng)勵(lì):1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi),日常處罰餐具所得用來(lái)獎(jiǎng)勵(lì)餐具保管好的員工,并授予"愛(ài)店天使"稱(chēng)號(hào).

2,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來(lái)對(duì)節(jié)約樓層班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì).

3,每月評(píng)比"愛(ài)店如家"流動(dòng)紅旗.

洗刷:

客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具,填寫(xiě)領(lǐng)送表.

或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具,

洗刷間負(fù)責(zé)保管清理全部餐具.

樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)協(xié)助發(fā)放.

盤(pán)點(diǎn):

每半個(gè)月管事部與餐廳部盤(pán)點(diǎn)一次,分析餐具損耗原因,減少餐具損耗.

每月由財(cái)務(wù)部監(jiān)盤(pán)進(jìn)行一次大盤(pán)點(diǎn).

各班組各部門(mén)均設(shè)定餐具領(lǐng)用明細(xì)表,盤(pán)點(diǎn)表.

賠償:1,由領(lǐng)班開(kāi)具賠償單,主管簽字,交經(jīng)理審核后生效.一式三聯(lián)(本人,部門(mén),人事)各一聯(lián)

2,個(gè)人原因造成損壞由責(zé)任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經(jīng)理同意后才行.

3,不明原因造成的損壞丟失,由各部門(mén)班組平均賠償,如控制在損耗率內(nèi)可以免賠.

每月分析損壞丟失原因,合理控制,減少損耗,降低費(fèi)用.

獎(jiǎng)勵(lì):1,對(duì)餐具管理突出班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)表?yè)P(yáng),并把經(jīng)驗(yàn)推廣.

2,對(duì)超出損耗率的班組予以批評(píng)處罰.

建議:1,如洗刷間采用機(jī)械洗刷,采用洗碗機(jī),可采用統(tǒng)一洗刷全部餐具.

2,如洗刷間采用人工洗刷,統(tǒng)一洗刷勞動(dòng)量太大,且餐具易損壞,不宜采用統(tǒng)一洗刷.

餐廳服務(wù)不合格分類(lèi)

目的

針對(duì)餐廳各崗位服務(wù)員工作中產(chǎn)生的不合格現(xiàn)象,確定出需引起重視的項(xiàng)目,從而減少不合格項(xiàng)的產(chǎn)生,

范圍:使用于\o"餐飲"餐飲部各崗位

分類(lèi):按性質(zhì)可分為一般不合格項(xiàng)和嚴(yán)重不合格項(xiàng)

一般不合格項(xiàng):

儀容儀表不符合規(guī)范,上崗前食用異味食品.

不符合禮貌禮節(jié)規(guī)范,禮貌用語(yǔ)不到位,站立,行走,手勢(shì)不符合形體要求.

工作中未準(zhǔn)確領(lǐng)悟客人意圖,服務(wù)不準(zhǔn)確或不及時(shí).

與協(xié)作人員配合出現(xiàn)失誤,影響客人用餐.

餐中服務(wù)過(guò)程中物品(餐具托盤(pán)等)落地,影響客人用餐.

餐中手夾打火機(jī)不到位,點(diǎn)煙服務(wù)不及時(shí).

餐中斟倒服務(wù)不及時(shí)(酒水,茶水,飲料),煙缸.吃碟更換等服務(wù)不及時(shí),不主動(dòng)不符合規(guī)范.

上菜不展示,不報(bào)菜名,不分餐,不劃\o"菜單"菜單等.簡(jiǎn)化上菜程序的行為.

餐中出現(xiàn)呼叫服務(wù).

10,餐后完善工作不到位,不執(zhí)行送客規(guī)范,收臺(tái)不及時(shí)(客走后超過(guò)1分鐘未收完)電源關(guān)閉不及時(shí)等.

11,因服務(wù)技巧問(wèn)題而導(dǎo)致客人不滿(mǎn).

12,不認(rèn)真收集反饋客人信息\o"餐飲資料"資料.

嚴(yán)重不合格項(xiàng):

因服務(wù)態(tài)度不好而引起客人投訴.

因服務(wù)技巧不佳而引起客人投訴.

因餐廳環(huán)境或設(shè)備器具而引起客人投訴.

正常營(yíng)業(yè)期間有拒客行為或意圖.

私自涂改帳單或利用其他手段企圖套取客人或酒店現(xiàn)金及有價(jià)證券.

私自扣留客人酒水物品不上交者,拾獲客人遺留物品不上交者.

工作中任何弄虛作假的行為.

其它任何因餐廳人員因素而引發(fā)的客人投訴.

因推銷(xiāo)不當(dāng)引起的客人投訴.

10,一般不合格項(xiàng)二次檢查后仍未改正,升為嚴(yán)重不合格項(xiàng).,

物品管理辦法

一.布草管理

領(lǐng)用:1.根據(jù)餐廳需要由餐廳領(lǐng)班從倉(cāng)庫(kù)一次性領(lǐng)取,按包房?jī)?nèi)配置,分配到各個(gè)包房,并責(zé)任到人,備用物品分配到樓層保管.

2.日常憑領(lǐng)料單領(lǐng)用,由領(lǐng)班每月上報(bào)一次,主管審核后上報(bào)餐廳經(jīng)理,審批后上交部門(mén)經(jīng)理(領(lǐng)料單中應(yīng)注明領(lǐng)用物品的原因)

3.如由員工人為過(guò)錯(cuò)造成的口布,桌布丟失.損壞,由責(zé)任人承擔(dān)損失,由領(lǐng)班開(kāi)罰款單,主管審核后報(bào)經(jīng)理審批生效.

更換:1.每日送兩次布草,由領(lǐng)班安排值班人員送去臟布草,并填寫(xiě)清洗單,簽字,領(lǐng)回同樣數(shù)量的新布草.

2.布草送領(lǐng)本應(yīng)由布草房和送領(lǐng)人員同時(shí)簽字,更換布草須辦理書(shū)面手續(xù),雙方簽名.

3.由領(lǐng)班負(fù)責(zé)發(fā)放及保管備用布草.

保管:1.各樓層要建立布草領(lǐng)用登記表(注明損壞,丟失情況記錄,以便月底盤(pán)點(diǎn))

2.領(lǐng)班負(fù)責(zé)本樓層布草管理,主管負(fù)責(zé)本部門(mén)布草管理,經(jīng)理負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳的布草管理.

3.月底進(jìn)行大盤(pán)點(diǎn),每半月餐廳內(nèi)以樓層為單位,進(jìn)行小盤(pán)點(diǎn),及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)作出處理,以控制損耗.

二.餐具管理

領(lǐng)用:1.由部門(mén)按餐位統(tǒng)一領(lǐng)取全部餐具和備用餐具,并分配到每一個(gè)包房(餐廳),責(zé)任到人.

2.需要補(bǔ)交餐具時(shí),由領(lǐng)班負(fù)責(zé)填寫(xiě)領(lǐng)料單,主管審核,餐廳經(jīng)理簽批后,方可憑單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用.

3.如是員工個(gè)人原因造成丟失,破損的,由責(zé)任人承擔(dān)責(zé)任.如客人造成的,視情況由客人賠償或免賠,服務(wù)生及時(shí)發(fā)現(xiàn)并通知收銀臺(tái)記錄.

保管:1.包房?jī)?nèi),餐廳內(nèi)的餐具由服務(wù)員負(fù)責(zé)保管.

2.備用餐具由洗刷間統(tǒng)一保管,領(lǐng)班,主管負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督.

3.洗刷間建立餐具領(lǐng)送表,由領(lǐng)送雙方簽字.餐飲管理手冊(cè)全冊(cè)第一章\o"崗位職責(zé)"崗位職責(zé)

第一節(jié)服務(wù)部崗位職責(zé)

\o"主管"主管崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核.保證在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi).各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)

2、按照服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求.負(fù)責(zé)餐廳的\o"餐飲管理"管理工作.并與\o"廚房管理"廚房保持密切聯(lián)系.協(xié)調(diào)工作。

3、掌握市場(chǎng)信息.了解客情和客人需求變化.做好業(yè)務(wù)\o"餐飲資料"資料的收集和積累工作.并及時(shí)反饋給廚房及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。

4、了解廚房貨源情況及供餐\o"菜單"菜單.組織服務(wù)員積極做好各種菜點(diǎn)及酒水的推銷(xiāo)。

5、負(fù)責(zé)餐廳費(fèi)用控制和財(cái)產(chǎn)、設(shè)備和物料用品管理.做好物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用賬目。

6、保持餐廳設(shè)備、設(shè)施整潔、完好、有效.及時(shí)保修和提出更新添置意見(jiàn)。

7、負(fù)責(zé)處理客人對(duì)餐廳服務(wù)工作的意見(jiàn)、建議和\o"投訴處理"投訴.認(rèn)真改進(jìn)工作。

8、了解各國(guó)風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。

9、堅(jiān)持讓客人完全滿(mǎn)意的服務(wù)宗旨.加強(qiáng)餐廳服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理.檢查和督導(dǎo)餐廳員工嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程.做好餐前準(zhǔn)備.餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

10、召開(kāi)班前例會(huì).分配任務(wù).總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。

服務(wù)員崗位職責(zé)

1.整理好儀容儀表.化淡妝.準(zhǔn)時(shí)點(diǎn)到.不遲到、早退.絕對(duì)服從\o"餐廳主管"餐廳主管指揮.認(rèn)真、快速的完成工作任務(wù)。

2.上班前了解就餐人數(shù)及時(shí)間.了解宴請(qǐng)來(lái)賓有無(wú)其他特殊要求.做好針對(duì)\o"酒店個(gè)性化服務(wù)"個(gè)性化服務(wù)工作。

3.正式開(kāi)餐前.按照安排認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生.餐廳鋪臺(tái).準(zhǔn)備好各種用品.確保正常營(yíng)業(yè)使用。

4.按規(guī)定時(shí)間站位.面部表情自然微笑.以飽滿(mǎn)的精神面貌迎接客人。

5.客到及時(shí)安排客人入坐.根據(jù)人數(shù)進(jìn)行加或撤位.主動(dòng)拉椅（接掛衣物放第一位）主動(dòng)介紹本店特色及經(jīng)營(yíng)性質(zhì)。

6.服務(wù)開(kāi)餐間.請(qǐng)字開(kāi)頭謝不離口.隨時(shí)要使用禮貌用語(yǔ)和微笑.及時(shí)為客人問(wèn)茶、斟茶、派巾.介紹點(diǎn)菜方式.征詢(xún)客人酒水并報(bào)名稱(chēng)及價(jià)格。

7.當(dāng)餐服務(wù)時(shí).多與客人溝通.有問(wèn)必答.不知者委婉回答客人.有必要時(shí)要問(wèn)清再做回答.戒驕戒躁戒急戒煩。

8.餐中隨時(shí)留意客人及餐廳的一切狀況.以便達(dá)到更好的協(xié)作服務(wù).以便捷優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿(mǎn)意。

9.操作時(shí)一定要使用托盤(pán).避免茶水菜汁灑落.服務(wù)餐中要有聲.先到.以免與客人碰撞.工作中出現(xiàn)錯(cuò)誤應(yīng)馬上向客人道歉。

10.如工作中出現(xiàn)疑問(wèn)及時(shí)處理.自己解決不了及時(shí)匯報(bào)上級(jí)。

11.如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅.水溫保證在20度到30度左右.骨碟垃圾不得超過(guò)三分之一.煙缸不得超過(guò)3個(gè)煙頭。餐中服務(wù)必須上三道香巾.香巾必須干凈整潔。

12.客人就餐時(shí)要及時(shí)為客人\o"斟酒"斟酒、茶.及時(shí)清理臺(tái)面.確保臺(tái)面衛(wèi)生整潔。

13.客人的菜品長(zhǎng)時(shí)間不上要主動(dòng)為客人催菜.如菜已上齊要詢(xún)問(wèn)客人是否添加。菜品或主食.要主動(dòng)推銷(xiāo).主動(dòng)介紹。

14.餐位不用的湯碗或其他物品空盤(pán)要及時(shí)撤掉.以保臺(tái)面的整潔

15.如客人有走的動(dòng)向.主動(dòng)及時(shí)為客人拉椅.詢(xún)問(wèn)是否需要打包。

16.送客意識(shí)加強(qiáng)落實(shí).客人離店后迅速返回工作崗位收臺(tái).收臺(tái)時(shí)要輕拿輕放。

17.收臺(tái)時(shí)應(yīng)按收臺(tái)程序進(jìn)行收臺(tái).要及時(shí)整理自己區(qū)域衛(wèi)生或\o"擺臺(tái)"擺臺(tái)以便及時(shí)迎客。

18.下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門(mén)、關(guān)窗.電源是否切斷.確保安全.請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)方可下班。

19.出現(xiàn)爆滿(mǎn)翻臺(tái)時(shí)不得出現(xiàn)空崗無(wú)人盯臺(tái)現(xiàn)象.禁止客人外叫或自己斟倒現(xiàn)象。無(wú)論閑忙時(shí)要按標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量正常心態(tài).接待好下一批客人。

20.員工之間建立好良好的同事關(guān)系.不計(jì)較個(gè)人得失.互相幫助.遵守本店一切規(guī)章制度。

21.積極參加培訓(xùn).不斷提高服務(wù)技能.業(yè)務(wù)素質(zhì)能力形成學(xué)、幫、趕、超的良好風(fēng)氣.熟悉其他部門(mén)的情況.以便應(yīng)答客人。

第二節(jié)廚部崗位職責(zé)

\o"廚師"廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理。組織和指揮烹飪工作。抓好下屬的思想工作.做好勞動(dòng)力的調(diào)配.根據(jù)每個(gè)廚師的技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)合理安排崗位。

2、嚴(yán)格服從\o"酒店總經(jīng)理"總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo).抓好下屬員工的勞動(dòng)紀(jì)律.與前臺(tái)保持密切聯(lián)系.主動(dòng)聽(tīng)取賓客意見(jiàn).不斷改進(jìn)工作。

3、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作.熟悉各種菜系的風(fēng)味和烹調(diào)方法.不斷研制新菜式.增加花色品種：創(chuàng)造有本店特色的飲食風(fēng)格。

4、控制\o"餐飲成本"成本.掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算.合理使用各種原材料.減少浪費(fèi).做到物盡其用。

5、嚴(yán)格按照國(guó)家食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制的要求。抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工的個(gè)人衛(wèi)生及儀容.儀表、工作作風(fēng)。

砧板崗位職責(zé)

1、能熟悉各種原料的產(chǎn)地.旺、淡季節(jié).熟悉每道菜的操作程序.根據(jù)相應(yīng)規(guī)格和計(jì)量配菜。

2、砧板崗.都要負(fù)責(zé)一切原料的保管和貯存.半成品的制法和腌制法.掌握材料的使用.負(fù)責(zé)配制宴會(huì)、酒席的食品半成品。

3、負(fù)責(zé)向采購(gòu)員提供次日原料計(jì)劃.優(yōu)化配置.不得浪費(fèi)。

4、熟悉刀法.原材料合理解切.物盡其用。

打荷崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)宴會(huì)、酒席的菜跟單按次序出萊的工作.同時(shí)負(fù)責(zé)各菜式擺放造型。圍邊碟、雕花裝盤(pán)。

2、上班時(shí).做好各種萊式的準(zhǔn)備工作.開(kāi)設(shè)醬料檔。

3、掌握各種菜式的裝載器皿和上粉。穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型.掌握煎、炸、滾、煨、燜、飛水的加工。

面點(diǎn)崗位職責(zé)

1、每天向本崗主管報(bào)到.服從主管的工作安排。

2、認(rèn)真做好營(yíng)業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作.根據(jù)業(yè)務(wù)需要.不斷調(diào)整面食品種.保證宴會(huì)需求。

3、按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).制作各種面食.保質(zhì)保量。成品要求色澤鮮艷.造型美觀.口味適中。

4、虛心鉆研技術(shù).接受\o"廚師長(zhǎng)"廚師長(zhǎng)的指導(dǎo)和檢查.不斷提高自己的技術(shù)業(yè)務(wù)水平。

5、隨時(shí)檢查和保持機(jī)械設(shè)備的完好運(yùn)轉(zhuǎn)及其衛(wèi)生.保證安全。

6、冰箱要保證清潔、衛(wèi)生.存放食品要整齊.且保持沒(méi)有異味。

7、認(rèn)真做好班后的收尾工作.檢查落實(shí)水、電、氣的安全和節(jié)約

第二章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

第一節(jié)服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

1.柜臺(tái).工作臺(tái).桌椅無(wú)灰塵、無(wú)污漬.無(wú)損壞

2.鏡面要清潔、無(wú)污漬、無(wú)裂痕

3.圍墻周邊無(wú)粉塵.無(wú)油漬。

4.墻面壁畫(huà)、裝飾品無(wú)破損、污痕、灰塵。

5.排風(fēng)扇要清潔.通風(fēng)要正常。

6.燈泡、燈管、燈罩無(wú)脫落、破損、污痕。

9.餐廳內(nèi)溫度適中、正常。

10.餐廳內(nèi)通道無(wú)障礙物。

11.餐桌椅無(wú)破損、無(wú)灰塵.無(wú)污痕。

12.菜單清潔無(wú)破損。

13.臺(tái)面保持干凈餐具清潔衛(wèi)生、無(wú)破損現(xiàn)象。

14.垃圾桶內(nèi)無(wú)異味。

15.所有衛(wèi)生需要在賓客到來(lái)之前全部到位。

16.臟餐具不可有過(guò)夜現(xiàn)象。

17.收尾工作時(shí)地面、臺(tái)面、桌椅整潔、整齊。

18.背景音樂(lè)不可過(guò)大過(guò)小。

19.衛(wèi)生死角要做到每周定點(diǎn)打掃。

20.小家私要做到無(wú)污漬、無(wú)破損并每周消毒。

21.臺(tái)布無(wú)破損、無(wú)污漬并整潔。

22.托盤(pán)無(wú)油漬、無(wú)裂痕并擺放整齊。

23.垃圾桶不可有過(guò)夜垃圾.并內(nèi)外要清潔.垃圾袋不可漏在外。

24.餐廳保持通風(fēng)良好、光線(xiàn)好.就餐環(huán)境舒適。

25.防蠅、防塵設(shè)備齊全.做到定期消毒滅蠅.防止傳染病。

26.注重個(gè)人衛(wèi)生符合儀容儀表要求。

廚部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

1、保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮.勤擦門(mén)窗。

3、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

4、冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

7、發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲(chóng)。

8、上班后由廚房切配清理隔日蔬菜.蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格.要退回清洗。

9、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等.要妥善儲(chǔ)藏.不得散放.落地。

10、保持食品新鮮.無(wú)異味.烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟.現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒.隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。

11、按政府有關(guān)規(guī)定.禁用不得銷(xiāo)售的食品。

第三章紀(jì)律制度

第一節(jié)服務(wù)部紀(jì)律制度

1、工作時(shí)間不可大聲喧嘩。

2、不可有人放下手中工作.做自己的私事。

3、在不是自己的工作區(qū)域串崗。

4、不可抱臂或手叉入衣袋。

5、上班期間不可吸煙、喝酒、吃東西。

6、上班時(shí)間不可看一些與酒店無(wú)關(guān)的書(shū)籍等。

7、不可在賓客前打哈欠、伸懶腰。

8、上班不可依、靠、趴在柜臺(tái)。

9、上班時(shí)間不可隨背景音樂(lè)哼唱。

10、不可對(duì)賓客指指點(diǎn)點(diǎn)。

11、不可嘲笑賓客失慎。

12、不可在賓客投訴時(shí)作辯解.爭(zhēng)來(lái)爭(zhēng)去。

13、不可不理會(huì)賓客詢(xún)問(wèn)情況。

14、不可對(duì)賓客過(guò)分親熱、隨便。

15、對(duì)所有賓客要一視同仁.又個(gè)別服務(wù)。

16、對(duì)老、幼、殘賓客提供方便服務(wù).對(duì)特殊情況提供了針對(duì)性服務(wù)。

17、員工不可帶情緒上班。

18、上班時(shí)間不可員工在賓客面前吵架.或打架現(xiàn)象出現(xiàn)。

19、上下班員工需走員工通道。

20、罰單拒簽翻倍。

21、配合保安查包工作。

22、上下班前后所有員工不可在店逗留。

23、員工撿到賓客物品.中飽私囊者.按酒店丙類(lèi)過(guò)失處理。

24、如受賓客投訴者.累計(jì)三次以上者。給予重罰。

25、如酒店員工嚴(yán)重違反酒店規(guī)章制度.有損酒店聲譽(yù)者.一律開(kāi)除。

第二節(jié)廚部紀(jì)律制度

1、每年必須進(jìn)行健康檢查.持證上崗；

2、上班時(shí)間著裝整潔.保持個(gè)人衛(wèi)生.不留長(zhǎng)指甲、不穿拖鞋.女性不得涂指甲油、帶戒指等各種飾品；

3、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前.都應(yīng)用流動(dòng)清水洗手；

4、不得發(fā)生面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為；

5、不在廚房抽煙、隨地吐痰、打牌賭博等違規(guī)行為。

第四章餐廳\o"服務(wù)質(zhì)量"服務(wù)質(zhì)量制度

1、對(duì)進(jìn)入餐廳的賓客是否問(wèn)候.表示歡迎。

2、迎接賓客是否使用敬語(yǔ)。

3、使用敬語(yǔ)是否點(diǎn)頭致意。

4、在通道上行走是否妨礙客人。

5、是否協(xié)助賓客入座。

7、對(duì)入席賓客是否端茶、送巾。

8、是否讓賓客等候過(guò)久。

9、點(diǎn)菜員、服務(wù)員是否能夠正確解釋菜單。

10、能否向賓客提建議.進(jìn)行推銷(xiāo)

11、回答賓客提問(wèn)是否流利、悅耳。