DB53-T 1351-2025 工夫紅茶加工技術規(guī)程

2025-04-08實施2025-04-08實施I本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由云南農(nóng)業(yè)大學提出。本文件由云南省茶葉標準化技術委員會(YNTC32)歸口。本文件起草單位：云南農(nóng)業(yè)大學、普洱茶研究院、普洱市茶葉科學研究所、云南中茶茶業(yè)有限公司、鳳慶鳳寧茶業(yè)有限公司、鳳慶峽山茶業(yè)有限公司、云南昌寧紅茶業(yè)集團有限公司、鳳慶小罐茶業(yè)有限公司、勐?？h悅成農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司。本文件主要起草人：王白娟、王興華、陳立佼、高峻、袁文俠、嚴亮、劉曉慧、趙遠艷、盛玉泊、張貴景、鄧秀娟、羅亞昆、王橋美、邵宛芳、呂才有、崔廷宏、李紹聰、蔣勛、田穩(wěn)榮、張成仁、鄭文忠、張志剛、黃瑋、車繞瓊。1本文件界定了云南省工夫紅茶的術語和定義、要求、初加工工藝流程和技術、毛茶、精加工工藝下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適GB/T31748茶鮮葉處理要求GB/T35810紅茶加工技術規(guī)范NY/T3222工夫紅茶加工技術規(guī)范4.1.1符合GB/T35810和NY/T3222的要求。4.1.2鮮葉分級應符合表1的規(guī)定。4.1.3鮮葉裝運：符合GB/T31748的規(guī)定。不同等級的鮮葉分別裝運，如同時裝運，應有明顯的標志區(qū)分。鮮葉采摘后宜2小時內(nèi)運送到茶廠。2表1工夫紅茶鮮葉分級100%單芽一級一芽一葉占80%以上，一芽二葉初展占20%以下，芽二級一芽二葉占80%以上，同等嫩度對夾葉占20%以下，芽一芽二、三葉占80%以上，同等嫩度對夾葉占20%以下，不四級一芽三、四葉占80%以上，同等嫩度對夾葉占20%以下，不4.2加工條件加工場地、用水、加工設備、用具和滅員要求應符合GHXT1077要求。地方標5初加工工藝流程地方標鮮葉一萎凋一揉捻—發(fā)酵一做形一干燥一攤涼一毛茶。6初加工工藝及技術參數(shù)6.1.1萎凋方式分為日光萎凋、室內(nèi)萎凋、加溫萎凋、復式萎凋、搖涼式萎凋五種方式。6.1.2日光萎凋在晴朗的天氣將鮮葉均勻薄攤在曬席上進行日光萎凋。萎凋宜在上午10時前或下午14時以后進行，萎凋攤?cè)~厚度為2cm左右，葉溫不宜超過30℃。期間翻葉一次后適當厚攤，厚度為3cm左右，曬到葉質(zhì)柔軟、葉面卷縮后，移至陰涼處散熱，再繼續(xù)萎凋到適度。6.1.3室內(nèi)萎凋攤?cè)~厚度應小于3cm,成蓬松狀態(tài)，厚度基本一致。萎凋室溫度宜控制在20℃~28℃,相對濕度50%左右。6.1.4加溫萎凋攤?cè)~厚度為10cm~30cm,嫩葉薄攤，老葉厚攤，雨水葉及露水葉薄攤；攤?cè)~時葉子抖散呈蓬松狀態(tài)，厚度基本一致；大葉種鮮葉萎凋進風口溫度宜控制在25℃~35℃,中小葉種鮮葉萎凋溫度參照GB/T35810執(zhí)行；溫度先高后低，萎凋結(jié)束前10min~15min停止加溫，改吹冷風，冷風溫度調(diào)到萎凋設備的最低溫度；若是鮮葉表面有水，先冷風吹干后再進行加溫萎凋。6.1.5復式萎凋3日光萎凋10min~20min后進行室內(nèi)萎凋60min~90min,交替進行1次~3次后，再繼續(xù)室內(nèi)萎凋到適度；日光萎凋參數(shù)同6.1.2,室內(nèi)萎凋參數(shù)同6.1.3。6.1.6搖涼式萎凋先進行室內(nèi)萎凋，當萎凋減重率在15%～20%時進行搖青，搖青與室內(nèi)萎凋反復交替進行。用搖青6r/min~10r/min;三級、四級鮮葉搖青4次~5次、轉(zhuǎn)速控制在6r/min~28r/min;第一次搖青轉(zhuǎn)速最慢，第二次、第三次、第四次、第五次逐漸加大搖青機的轉(zhuǎn)速。第一、二、三次搖青時間1min~5min,期間室內(nèi)萎凋時，嫩葉萎凋時間稍長、老葉萎凋時間稍短，萎凋時間30min~60min;第四、五次搖青時間10min~20min,期間室內(nèi)萎凋90min~120min。搖青結(jié)束后繼續(xù)室內(nèi)萎凋到適萎凋葉含水率在59%～62%為宜，或萎凋葉減重率在30%~40%之間；感官特征為手捏柔軟，緊握成團，松手不彈散，嫩梗折而不斷；眼觀葉面光澤消失，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，無枯芽、焦邊、泛紅；鼻嗅青臭氣消失，發(fā)出輕微的清新花香。6.1.8萎凋時間日光萎凋時間，春茶宜為1h~2h,夏茶宜為1h,秋茶宜為1h~2h;室內(nèi)萎凋時間宜為12h~24h;加溫萎凋時間宜為8'h~16h;復式萎凋時間宜為8h16h;搖涼式萎凋時間宜為12h~在常溫下，鮮葉自然裝滿揉桶，揉捻工藝參數(shù)應符合表2。要求葉細胞損傷率80%以上，揉捻葉成條率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，用手緊握時，茶汁能從指間擠出為宜。表2揉捻不同加壓方式下的耗時I單位：分鐘原料級別加壓程度全程時間(分鐘)(桶蓋剛接觸在制降距離為桶高的1/5~中壓(桶蓋下降距離為桶高的(桶蓋下降距離為桶高的2/5~//一級鮮葉/二級鮮葉45型、55型四級鮮葉65型4發(fā)酵技術有數(shù)字化發(fā)酵室發(fā)酵、發(fā)酵機發(fā)酵、室表3不同發(fā)酵方式的工藝參數(shù)葉溫不宜超過30℃,超過30℃時翻堆降氣的濕布保濕。10min供氧和排氣1次(鼓自然風)攤；葉層厚薄要一致，不應緊壓。攤；葉層厚薄要一致，不應緊壓。發(fā)酵時間發(fā)酵時間3h～6h。室內(nèi)溫度≤20℃,發(fā)酵時間12h～~16h;室內(nèi)發(fā)酵程度春茶發(fā)酵葉色以黃紅色為主，夏、秋茶以紅黃色為主，有花果香散發(fā)時為適度。第一次：將發(fā)酵葉均勻地投入理條機的槽內(nèi)，在溫度為90℃條件下理條5min,理條至6～7成干，取出攤涼25min～30min;第二次：將經(jīng)過攤涼后的在制品重新投入理條機槽內(nèi)，在70℃~80℃溫度條件下繼續(xù)理條做形，時間約20min,至7～8成干時，取出攤涼。第一次：將發(fā)酵葉均勻地投入理條多用機槽內(nèi)，設置溫度100℃,以200次/min快速往返干燥2min,隨后放入200g加壓棒并以120次/min速度做形3min,待制品干燥至6成干，將在制品取出，第二次：將經(jīng)過攤涼后的在制品重新投入理條多用機槽內(nèi)，設置溫度95℃,不放加壓棒快速干燥2min;設置溫度85℃~90℃,放入400g加壓棒慢速做形7min;設置溫度80℃~85℃,換200g加壓棒慢速做形3min,取出加壓棒，在70℃~80℃溫度條件下繼續(xù)做形，做形至足干，時間約15min,取出攤涼。將揉捻葉均勻、松散攤放在碧螺春烘干機上，在110℃~120℃溫度條件下干燥15min至6成干，取出后在室溫下攤涼30min～35min;將經(jīng)過攤晾后的適量在制品均勻投入雙鍋曲毫機內(nèi)，在90℃~100℃溫度條件下做形約40min,取出后在室溫下攤涼20min;將經(jīng)攤晾后的制品重新放入曲5毫機內(nèi)，繼續(xù)做形，起始溫度為95℃,隨著干燥程度增加，溫度下調(diào)至80℃~60℃,時間30min,將揉捻葉均勻、松散攤放在碧螺春烘干機上，在110℃~120℃溫度條件下，干燥15min至6成干；取出后在室溫下攤涼30min~35min;將攤涼后的適量在制品均勻投入雙鍋曲毫機內(nèi)，在80℃~90℃溫度條件下做形約50min;制品取出后在室溫下攤涼30min,后用4號篩進行篩分。篩底茶攤涼后直接放入碧螺春烘干機，在100℃條件下烘至足干，時間20min~30min;篩面茶經(jīng)攤涼后，再將其在放入曲毫機內(nèi)做形，溫度95℃,時間20min;再將其放入碧螺春烘干機，在100℃條件下烘至足未做形紅茶進行毛火干燥，熱風溫度110℃~120℃;均勻攤?cè)~，厚度1cm~2cm;烘干機風量應較大，烘至含水量20%～25%,葉條基本干硬，嫩梗稍軟，手握感刺手又感