膳食營養(yǎng)與食品安全 課件全套 周啟華 第1-5章 膳食營養(yǎng)與食品安全概述-餐飲業(yè)食品安全危害及預(yù)防管理

第一章 膳食營養(yǎng)與食品安全概述目錄第一節(jié)

膳食營養(yǎng)概述第二節(jié) 食品安全相關(guān)知識(shí)0102膳食營養(yǎng)與食品安全概述能力目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)了解膳食營養(yǎng)、食品安全的相關(guān)概念知道膳食安全危害的因素情感目標(biāo)做一個(gè)負(fù)責(zé)的、合格的膳食制作者食物是人類生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)，人們從環(huán)境中攝入食物以滿足自身的生理需要，維持生存，逐步認(rèn)識(shí)到合理飲食是機(jī)體健康的重要保證。合理的膳食營養(yǎng)既是人類健康的根本，也關(guān)系到種族的延續(xù)、國家昌盛、社會(huì)繁榮和人類文明，研究膳食與營養(yǎng)的意義不言而喻。民以食為天，食以安為先，食品安全是合理飲食的前提條件。隨著國民生活水平不斷提高，食品安全問題日益突出，備受關(guān)注。餐飲食品安全是食品安全中一個(gè)較為特殊的組成部分，有其自身的行業(yè)特點(diǎn)，所受到的社會(huì)輿論和公眾關(guān)注也越來越多，本書涉及的食品安全即特指餐飲食品安全。第一節(jié) 膳食營養(yǎng)概述膳食營養(yǎng)與健康的關(guān)系0102膳食營養(yǎng)相關(guān)概念膳食：指經(jīng)過加工烹調(diào)處理后的食物，即把食物加工成人們可進(jìn)食的飯菜第一節(jié) 膳食營養(yǎng)概述營養(yǎng)：以字義上講“營”為謀求“養(yǎng)”為養(yǎng)生，“營養(yǎng)”就是謀求養(yǎng)生因 此營養(yǎng)是人體從外界攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)消化、吸收和利用食物中的有益物質(zhì)，維持機(jī)體的生長發(fā)育，滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的生物學(xué)過程。營養(yǎng)是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程。任何一個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生異常都會(huì)影響營養(yǎng)，損害健康營養(yǎng)學(xué)：指研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對(duì)健康影響的一門科學(xué)一、膳食營養(yǎng)相關(guān)概念營養(yǎng)素：指機(jī)體為了維持生存、生長發(fā)育、生理功能、體力活動(dòng)和健康，以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。一般來說，人體所需的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水六大類。也有人將膳食纖維列為第七大營養(yǎng)素。營養(yǎng)素在體內(nèi)的主要功能是提供能量、促進(jìn)生長、組織修復(fù)以及調(diào)節(jié)生理功能。其中，蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物和水因?yàn)樾枰看?，在膳食中所占比重大，稱為宏量營養(yǎng)素；礦物質(zhì)和維生素因?yàn)樾枰啃?，在膳食中所占比重也小，稱為微量營養(yǎng)素。從能量來源角度講，蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物能夠?yàn)闄C(jī)體提供能量，又稱產(chǎn)能營養(yǎng)素第一節(jié) 膳食營養(yǎng)概述一、膳食營養(yǎng)相關(guān)概念研究膳食與營養(yǎng)的目的就是根據(jù)預(yù)防為主的方針，通過保證合理的膳食與營養(yǎng)來維護(hù)人類健康、增強(qiáng)人類體質(zhì)，提高人們對(duì)各種疾病和外界有害因素的抵抗力，降低發(fā)病率和死亡率。提高勞動(dòng)效率，延長人類壽命。第一節(jié) 膳食營養(yǎng)概述二、膳食營養(yǎng)與健康的關(guān)系隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和物質(zhì)生活水平的提高，人類對(duì)健康的需求日益增強(qiáng)。合理營養(yǎng)是人類健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，而平衡膳食又是達(dá)到合理營養(yǎng)的根本途徑。膳食營養(yǎng)是研究怎樣吃，吃什么，怎樣才符合人們生活質(zhì)量要求，研究如何選擇、搭配、加工、烹調(diào)食物，以及食物在人體內(nèi)的消化、吸收、利用、代謝，維護(hù)人體健康和促進(jìn)生長發(fā)育，輔助疾病治療與康復(fù)的一門學(xué)科。而在機(jī)體患病時(shí)合理營養(yǎng)與膳食以及膳食營養(yǎng)治療還可以調(diào)節(jié)患者機(jī)體對(duì)手術(shù)和麻醉的應(yīng)激反應(yīng)，減輕癥狀，控制和穩(wěn)定病情，防止并發(fā)癥的發(fā)生和發(fā)展，達(dá)到促進(jìn)康復(fù)的目的。第一節(jié) 膳食營養(yǎng)概述二、膳食營養(yǎng)與健康的關(guān)系人體在正常情況下，科學(xué)的膳食營養(yǎng)可做到：（1）保證機(jī)體正常的生長發(fā)育，維持機(jī)體各種生理功能。（2）提高機(jī)體抵抗力和免疫力，減少疾病的發(fā)生。（3）滿足人們生理和心理上的進(jìn)食欲望和物質(zhì)需要，有利于維持人體最佳的生理和心理狀態(tài)，提高機(jī)體對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力。感謝聆

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膳食營養(yǎng)概述第二節(jié) 食品安全相關(guān)知識(shí)0102第二節(jié) 食品安全相關(guān)知識(shí)0102食品安全相關(guān)概念食品安全與健康03餐飲食品安全及現(xiàn)狀食品安全是專門探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域。本書主要講述的是餐飲食品安全食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性亞急性或慢性危害。食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出急性、亞急性疾病。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或可能有危害的 事故。第二節(jié) 食品安全相關(guān)知識(shí)一、食品安全相關(guān)概念第二節(jié) 食品安全相關(guān)知識(shí)二、食品安全與健康食品安全關(guān)乎人類健康和生命安全。伴隨著餐飲業(yè)發(fā)展而來的是接連不斷的食品安全問題，作為整個(gè)食品供應(yīng)鏈的最末端，餐飲消費(fèi)的安全風(fēng)險(xiǎn)具有更強(qiáng)的積累性、復(fù)雜性和現(xiàn)實(shí)性。只有食品安全了才能滿足消費(fèi)者的基本需求，食品安全了餐飲企業(yè)才有競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)食品安全也是政府監(jiān)管部門的法律法規(guī)要求。中國于1995年頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，對(duì)食品安全的基本要求規(guī)定為“食品應(yīng)無毒、無害”和“防止食品污染和有害因素對(duì)人體健康的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)”。第二節(jié) 食品安全相關(guān)知識(shí)二、食品安全與健康2009年6月1日《中華人民共和國食品安全法》（后簡(jiǎn)稱《食品安全法》）頒布實(shí)施，《食品安全法》將“保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全”作為整個(gè)法律的目的和靈魂，社會(huì)各界對(duì)《食品安全法》的貫徹實(shí)施寄予厚望?！妒称钒踩ā访鞔_規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人，國家食品藥品監(jiān)督管理總局是餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門。法律中首次將餐飲服務(wù)業(yè)單列出來，規(guī)定了餐飲服務(wù)者的責(zé)任和義務(wù)，從法律的層面對(duì)餐飲食品安全提出了更高的要求。當(dāng)前我國餐飲業(yè)食品安全角勢(shì)總體穩(wěn)定性好，但影響和制約餐飲業(yè)的基礎(chǔ)環(huán)境并沒有發(fā)生根本改變，餐飲業(yè)食品安全面臨的形勢(shì)依然復(fù)雜嚴(yán)峻。第二節(jié) 食品安全相關(guān)知識(shí)三、食品安全及現(xiàn)狀目前，我國星級(jí)酒店、連鎖或大型餐飲單位的食品安全意識(shí)不斷增強(qiáng)，食品安全管理制度日漸完善，能按照食品安全法規(guī)要求設(shè)立專職或兼職的食品安全管理員，配備基本的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備，做好相應(yīng)的臺(tái)賬登記，完善加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管，定期對(duì)崗位工作人員開展培訓(xùn)，這些措施對(duì)保障食品安全都起到積極的作用。但近年來發(fā)生的連鎖餐飲企業(yè)因供應(yīng)商原材料問題、烹飪加工方式不妥等導(dǎo)致食品安全事件，企業(yè)本身也難辭其咎，這說明大型餐飲企業(yè)仍需進(jìn)一步完善食品從采購、加工到銷售的全過程安全管理。第二節(jié) 食品安全相關(guān)知識(shí)三、食品安全及現(xiàn)狀（一）餐飲食品安全現(xiàn)狀對(duì)于餐飲企業(yè)中大部分的中小型餐飲服務(wù)單位而言，食品安全現(xiàn)狀更是不容樂觀。這類企業(yè)大多食品安全法規(guī)意識(shí)薄弱，管理水平低，加工環(huán)境差，設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋，從業(yè)人員文化水平低，甚至采用摻雜、摻假和非食用物質(zhì)加工食品，如非法使用蘇丹紅等非食用物質(zhì)，非法使用地溝油、泔水油等加工菜點(diǎn)，給消費(fèi)者的健康和生命安全帶來極大威脅。第二節(jié) 食品安全相關(guān)知識(shí)三、食品安全及現(xiàn)狀（一）餐飲食品安全現(xiàn)狀第二節(jié) 食品安全相關(guān)知識(shí)三、食品安全及現(xiàn)狀（二）餐飲食品安全特點(diǎn)我國餐飲業(yè)與食品工業(yè)相比，在原料選擇、加工制作方法、服務(wù)供餐形式、消費(fèi)方式等方面因其自身特點(diǎn)，增加了餐飲食品安全的控制難度。1.

原料和菜點(diǎn)種類繁多餐飲業(yè)經(jīng)營菜點(diǎn)品種繁多，工序復(fù)雜，所用原料以肉類、禽蛋、果蔬、水產(chǎn)品等易腐原料為主，新鮮度要求高，受到生物性、化學(xué)性污染的可能性非常大，導(dǎo)致烹飪?cè)蠌某跫庸?、切配、貯存方式等各個(gè)步驟都可能出現(xiàn)衛(wèi)生問題。同時(shí)，餐飲業(yè)采購原料，大多沒有固定產(chǎn)地，單純以價(jià)格作為選購原料的標(biāo)準(zhǔn)，據(jù)此餐飲企業(yè)由原料引入導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)增大。第二節(jié) 食品安全相關(guān)知識(shí)三、食品安全及現(xiàn)狀（二）餐飲食品安全特點(diǎn)我國餐飲業(yè)與食品工業(yè)相比，在原料選擇、加工制作方法、服務(wù)供餐形式、消費(fèi)方式等方面因其自身特點(diǎn)，增加了餐飲食品安全的控制難度。2.

烹調(diào)方法多樣，制作工藝復(fù)雜中國傳統(tǒng)飲食文化博大精深，烹調(diào)方法多種多樣。煎、炸、炒、煮等只是最常見最普通的烹調(diào)方法，還有各種傳統(tǒng)或新奇的烹調(diào)方式。烹調(diào)加工的工藝過程以手工操作為主，接觸面廣，污染環(huán)節(jié)較多，廚師一般憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行食物制作，烹飪工藝難以規(guī)范，傳統(tǒng)加工方法如煙熏、火烤等存在食品安全隱患。第二節(jié) 食品安全相關(guān)知識(shí)三、食品安全及現(xiàn)狀（二）餐飲食品安全特點(diǎn)我國餐飲業(yè)與食品工業(yè)相比，在原料選擇、加工制作方法、服務(wù)供餐形式、消費(fèi)方式等方面因其自身特點(diǎn)，增加了餐飲食品安全的控制難度。3.

菜品安全依賴廚師的經(jīng)驗(yàn)餐飲經(jīng)營具有即時(shí)制作、即時(shí)消費(fèi)的特點(diǎn)，菜品安全無法通過食品安全檢測(cè)來進(jìn)行最后的把關(guān)。無論是烹飪?cè)系奶暨x，還是菜品的加工制作，大多憑借原料形態(tài)、色澤、質(zhì)地或者菜品口感、顏色等感官特征，結(jié)合廚師個(gè)人經(jīng)驗(yàn)綜合判斷食品的安全。對(duì)于冷凍保鮮的原料，也僅憑感官看顏色和形態(tài)，缺乏貯存溫度和時(shí)間的科學(xué)判斷。第二節(jié) 食品安全相關(guān)知識(shí)三、食品安全及現(xiàn)狀（二）餐飲食品安全特點(diǎn)我國餐飲業(yè)與食品工業(yè)相比，在原料選擇、加工制作方法、服務(wù)供餐形式、消費(fèi)方式等方面因其自身特點(diǎn)，增加了餐飲食品安全的控制難度。4.

從業(yè)人員文化程度低，流動(dòng)性大餐飲從業(yè)人員文化程度普遍較低，很多人只是經(jīng)過簡(jiǎn)單的培訓(xùn)甚至沒有經(jīng)過培訓(xùn)即從事廚師、服務(wù)員等職務(wù)的工作，衛(wèi)生習(xí)慣、衛(wèi)生意識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)比較欠缺。此外，由于餐飲企業(yè)勞動(dòng)強(qiáng)度大、社會(huì)地位和工資待遇較低、缺乏職業(yè)發(fā)展規(guī)劃等原因使得餐飲從業(yè)人員相對(duì)不夠穩(wěn)定，轉(zhuǎn)行和跳槽現(xiàn)象比較普遍，流動(dòng)性大。第十一次全國營養(yǎng)科學(xué)大會(huì)期間，在由中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所主辦的分會(huì)——“中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)”分析報(bào)告會(huì)上，在介紹我國第五次中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)情況時(shí)表示，近10年來我國城市居民的營養(yǎng)狀況有一定改善，營養(yǎng)不良率減少，貧血患病率降低。但2010—2011年?duì)I養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)的最新數(shù)據(jù)表明：我國城市居民的超重率達(dá)到32.4%，肥胖率達(dá)到13.2%。值得關(guān)注的是，城市兒童的超重和肥胖率顯著增加，代謝綜合征的患病概率也大大增加。從城市居民慢性病流行情況來看，高血壓、糖尿病、血脂異常的患病率都有所增加。從營養(yǎng)素?cái)z入來看，維生素A、鈣、鋅、維生素B1、維生素B2等營養(yǎng)素?cái)z入不足的問題依然存在。案例

一第二節(jié) 食品安全相關(guān)知識(shí)三、食品安全及現(xiàn)狀這說明，居民的生活水平在從解決溫飽向小康過渡的發(fā)展時(shí)期，食物生產(chǎn)、分配和飲食生活方式等方面都在發(fā)生急劇的變化，中國面臨著營養(yǎng)不足與營養(yǎng)過剩這兩種挑戰(zhàn)。如果沒有正確的營養(yǎng)指導(dǎo)，某些疾病的發(fā)病率就會(huì)上升。因此，普及營養(yǎng)知識(shí)、指導(dǎo)食物消費(fèi)、推行合理營養(yǎng)與平衡膳食是一項(xiàng)十分緊迫而艱巨的任務(wù)。案例

一第二節(jié) 食品安全相關(guān)知識(shí)三、食品安全及現(xiàn)狀案例二福壽螺事件2016年5月20日至8月8日在北京蜀國演義酒樓黃寺店、勁松店食用過涼拌螺肉（又稱香香嘴螺肉）的多名消費(fèi)者出現(xiàn)頭痛、發(fā)熱，皮膚感覺異常，有刺痛、燒灼感等不適癥狀。后經(jīng)相關(guān)部門調(diào)查取證，確認(rèn)菜品中含有廣州管圓線蟲的幼蟲。該酒樓銷售的“涼拌螺肉”為“福壽螺”，造成食用過涼拌螺肉的100多人患廣州管圓線蟲病。在整個(gè)“福壽螺事件”中，當(dāng)?shù)蒯t(yī)院共診斷160人患廣州管圓線蟲病，衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)調(diào)查確認(rèn)病例138人。涼拌螺肉是該酒樓推出的一道創(chuàng)新菜，開始是用角螺（一種海螺）來做，考慮產(chǎn)品售價(jià)，后來將制作涼拌螺肉的原料改為福壽螺。因廚師加工不當(dāng)，未徹底加熱，沒有殺滅螺肉中存在的廣州管圓線蟲，才造成這起廣州管圓線蟲病暴發(fā)。北京蜀國演義酒樓黃寺店、勁松店被依法罰沒款共計(jì)41余萬元，后續(xù)對(duì)確診患者做出了相應(yīng)的賠償。第二節(jié) 食品安全相關(guān)知識(shí)三、食品安全及現(xiàn)狀出于成本考慮原料品種的改變，增加了風(fēng)險(xiǎn)菜品缺乏制作工藝標(biāo)準(zhǔn)，廚師加工不當(dāng)，直接導(dǎo)致事故發(fā)生餐飲行業(yè)由于自身的行業(yè)特點(diǎn)，發(fā)生食品安全事故的風(fēng)險(xiǎn)很高，事故一旦發(fā)生，對(duì)消費(fèi)者和企業(yè)都會(huì)造成巨大的傷害導(dǎo)致此次食品安全事件發(fā)生的主要原因有案例分析第二節(jié)

食品安全相關(guān)知識(shí)感謝聆

聽THANK YOU FOR LISTENING第二章 營養(yǎng)素與能量目錄第一節(jié)

蛋白質(zhì)第二節(jié)

脂

類0102第三節(jié) 碳水化合物（糖類）第四節(jié) 能 量第五節(jié)

礦物質(zhì)第六節(jié)

維生素第七節(jié)

水0304050607營養(yǎng)素與能量能力目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)掌握各營養(yǎng)素的概念、分類、生理功能、營養(yǎng)價(jià)值、食物來源及參考攝入量。掌握營養(yǎng)知識(shí)，指導(dǎo)合理膳食和科學(xué)烹調(diào)。情感目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生具有良好的職業(yè)意識(shí)，為今后從事膳食工作提供堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。人類為了維持生命和健康，保證正常的生長發(fā)育和從事各種勞動(dòng)，每日必須攝入一定量的食物。食物中含有人體所需的營養(yǎng)素，營養(yǎng)素包括6大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水。碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)氧化分解，產(chǎn)生一定的能量，可以滿足人體對(duì)能量的需要，被稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。第一節(jié)

蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的生理功能0102蛋白質(zhì)的組成與分類03氨基酸04蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)05蛋白質(zhì)的食物來源和參考攝入量加工烹調(diào)對(duì)蛋白質(zhì)的影響06蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是細(xì)胞中含量最豐富、功能最多的大分子物質(zhì)。蛋白質(zhì)與人體的生長發(fā)育和健康有著密切關(guān)系，在人類營養(yǎng)中占有非常重要的地位。第一節(jié) 蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的組成與分類（一）蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮4種元素構(gòu)成，其特征元素是氮。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，蛋白質(zhì)的最終產(chǎn)物也是氨基酸。1.

完全蛋白質(zhì)第一節(jié) 蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例合適，能夠維持成人的健康需求；并能促進(jìn)兒童發(fā)育，也稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。如奶類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白及卵磷蛋白，肉類中白蛋白和肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都屬于完全蛋白質(zhì)。一、蛋白質(zhì)的組成與分類根據(jù)各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成（種類、數(shù)量、比例）情況，在營養(yǎng)學(xué)上，將蛋白質(zhì)分為3大類：2.

半完全蛋白質(zhì)第一節(jié) 蛋白質(zhì)此類蛋白質(zhì)中所含各種必需氨基酸種類齊全，但由于相互比例不合適，有的過多，有的過少、屬于氨基酸組成不平衡的蛋白質(zhì)。若用此類蛋白質(zhì)作為膳食蛋白質(zhì)的唯一來源，僅能維持生命，而不能促進(jìn)生長發(fā)育。如小麥、大麥中的麥膠蛋白均屬此類。一、蛋白質(zhì)的組成與分類根據(jù)各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成（種類、數(shù)量、比例）情況，在營養(yǎng)學(xué)上，將蛋白質(zhì)分為3大類：3.

不完全蛋白質(zhì)第一節(jié) 蛋白質(zhì)此類蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸種類不全，若用此類蛋白質(zhì)作為膳食蛋白質(zhì)的唯一來源，既不能促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持生命。如玉米中的膠蛋白、動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。一、蛋白質(zhì)的組成與分類根據(jù)各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成（種類、數(shù)量、比例）情況，在營養(yǎng)學(xué)上，將蛋白質(zhì)分為3大類：第一節(jié) 蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì)的生理功能1.

人體組織的構(gòu)成成分蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分，人體各組織、器官無一不含有蛋白質(zhì)。人體的組織中，如肌肉、心、肝、腎等器官含有大量蛋白質(zhì)；骨骼和牙齒中也含有大量膠原蛋白；指甲、趾甲中含有角蛋白等等?？傊?，蛋白質(zhì)是人體不可缺少的組成成分。第一節(jié) 蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì)的生理功能2.

構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能。如酶的催化作用，激素的調(diào)節(jié)功能，抗體抵御外來微生物及有害物質(zhì)的入侵作用，細(xì)胞膜和血液的蛋白質(zhì)的運(yùn)輸功能，維持體液滲透壓和酸堿平衡等等，此外，血液的凝固、視覺的形成、人體的運(yùn)動(dòng)、遺傳信息的傳遞無一不與蛋白質(zhì)有關(guān)。所以蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是生命存在的重要形式。第一節(jié) 蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì)的生理功能3.

供給能量由于蛋白質(zhì)中含有碳、氫、氧元素，當(dāng)機(jī)體需要蛋白質(zhì)時(shí)，蛋白質(zhì)可被代謝分解，釋放出能量，故屬于三大產(chǎn)能營養(yǎng)素之一。每克蛋白質(zhì)提供16.7kJ能量，人體每天所需能量的10%～15%由蛋白質(zhì)提供，但供給能量不是蛋白質(zhì)的主要生理功能，只有當(dāng)碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)它才會(huì)被動(dòng)用釋放能量。（一）氨基酸的分類第一節(jié) 蛋白質(zhì)三、氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。蛋白質(zhì)是由許多氨基酸通過肽鏈結(jié)合在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子。組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的天然氨基酸有300多種，其中人體所需的氨基酸有20多種，根據(jù)其營養(yǎng)價(jià)值分為必需氨基酸、非必需氨基酸、條件氨基酸。1.

必需氨基酸指人體不能合成或合成速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體需要，必須由食物蛋白供給的氨基酸。人體必需氨基酸共9種，分別是：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。其中組氨酸是嬰兒的必需氨基酸。（一）氨基酸的分類第一節(jié) 蛋白質(zhì)三、氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。蛋白質(zhì)是由許多氨基酸通過肽鏈結(jié)合在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子。組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的天然氨基酸有300多種，其中人體所需的氨基酸有20多種，根據(jù)其營養(yǎng)價(jià)值分為必需氨基酸、非必需氨基酸、條件氨基酸。2.

非必需氨基酸指人體可以自身合成，不一定需要從食物中獲得的氨基酸。對(duì)人體來說，非必需氨基酸有甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、脯氨酸、胱氨酸等。（一）氨基酸的分類第一節(jié) 蛋白質(zhì)三、氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。蛋白質(zhì)是由許多氨基酸通過肽鏈結(jié)合在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子。組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的天然氨基酸有300多種，其中人體所需的氨基酸有20多種，根據(jù)其營養(yǎng)價(jià)值分為必需氨基酸、非必需氨基酸、條件氨基酸。3.

條件必需氨基酸在嚴(yán)重的應(yīng)激狀態(tài)或創(chuàng)傷、感染及某些消耗性疾病情況下，人體對(duì)氨基酸的需要量增加，本能自身合成的氨基酸在此時(shí)也會(huì)發(fā)生缺乏，這些隨體外條件變化而需要量增加的氨基酸稱為條件必需氨基酸，包括：半胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、谷氨酰胺等。在通常情況下，半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別可以由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，則這兩種氨基酸如果在膳食中含量豐富，則有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，因而把半胱氨酸和酪氨酸又稱之為半必需氨基酸。（二）蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用第一節(jié) 蛋白質(zhì)三、氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。蛋白質(zhì)是由許多氨基酸通過肽鏈結(jié)合在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子。組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的天然氨基酸有300多種，其中人體所需的氨基酸有20多種，根據(jù)其營養(yǎng)價(jià)值分為必需氨基酸、非必需氨基酸、條件氨基酸。當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或過量，可造成體內(nèi)氨基酸的不平衡，使其他氨基酸不能被充分利用，影響蛋白質(zhì)的合成。因此，在膳食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸互相補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用”。（二）蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用第一節(jié) 蛋白質(zhì)三、氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。蛋白質(zhì)是由許多氨基酸通過肽鏈結(jié)合在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子。組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的天然氨基酸有300多種，其中人體所需的氨基酸有20多種，根據(jù)其營養(yǎng)價(jià)值分為必需氨基酸、非必需氨基酸、條件氨基酸。為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循3個(gè)原則：①

遠(yuǎn)屬。食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如葷素合用，糧豆混用。②

多樣。搭配的種類越多越好。③

同餐。搭配不同種類的食物最好同餐食用，即使不能同餐食用，時(shí)間間隔越近越好。第一節(jié) 蛋白質(zhì)四、蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值取決于它的蛋白質(zhì)含量及構(gòu)成成分。蛋白質(zhì)含量高，必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例越接近人體需要，被人體消化、吸收及利用的程度越高，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。總的來說，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值高于植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。營養(yǎng)學(xué)上主要從膳食蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)的利用率、必需氨基酸的含量和比值這4個(gè)方面來評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。第一節(jié) 蛋白質(zhì)四、蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值取決于它的蛋白質(zhì)含量及構(gòu)成成分。蛋白質(zhì)含量高，必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例越接近人體需要，被人體消化、吸收及利用的程度越高，其營養(yǎng)價(jià)值就越高?？偟膩碚f，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值高于植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。營養(yǎng)學(xué)上主要從膳食蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)的利用率、必需氨基酸的含量和比值這4個(gè)方面來評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。1.

蛋白質(zhì)的含量膳食蛋白質(zhì)含量多少是評(píng)價(jià)膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的前提。不能脫離含量而單純考慮營養(yǎng)價(jià)值。因?yàn)榧词範(fàn)I養(yǎng)價(jià)值很高，但含量很低，不能滿足機(jī)體需要，也無法發(fā)揮蛋白質(zhì)的應(yīng)有作用。第一節(jié) 蛋白質(zhì)四、蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值取決于它的蛋白質(zhì)含量及構(gòu)成成分。蛋白質(zhì)含量高，必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例越接近人體需要，被人體消化、吸收及利用的程度越高，其營養(yǎng)價(jià)值就越高?？偟膩碚f，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值高于植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。營養(yǎng)學(xué)上主要從膳食蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)的利用率、必需氨基酸的含量和比值這4個(gè)方面來評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。2.

蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的消化率是表示蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度。消化率越高，表明該蛋白質(zhì)被機(jī)體消化利用的程度越高，營養(yǎng)價(jià)值就越高。蛋白質(zhì)的消化率常受不同食物、加工烹調(diào)方法和人體等諸多因素影響。①

一般植物性的蛋白質(zhì)被纖維素包裹，與消化酶接觸程度較差，故消化率比動(dòng)物蛋白質(zhì)低，如蛋類消化率為98%，肉類為92%～94%，面制品為80%，土豆為74%。第一節(jié) 蛋白質(zhì)四、蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值取決于它的蛋白質(zhì)含量及構(gòu)成成分。蛋白質(zhì)含量高，必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例越接近人體需要，被人體消化、吸收及利用的程度越高，其營養(yǎng)價(jià)值就越高?？偟膩碚f，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值高于植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。營養(yǎng)學(xué)上主要從膳食蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)的利用率、必需氨基酸的含量和比值這4個(gè)方面來評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。2.

蛋白質(zhì)的消化率②

同一食物因烹調(diào)加工方法不同，蛋白質(zhì)的消化率也不同，比如生黃豆，因?yàn)楹锌挂鹊鞍酌敢蜃?，?dāng)未加工時(shí)，其蛋白質(zhì)的消化率僅為54%，熟食整粒黃豆，消化率為65%，將黃豆加工為豆?jié){后，消化率增至85%，再加工成豆腐，消化率可提高到90%。③

人體因素主要是指人體健康狀況、精神狀態(tài)、飲食習(xí)慣及進(jìn)餐環(huán)境等因素影響對(duì)食物蛋白質(zhì)的消化。人在身體健康時(shí)對(duì)蛋白質(zhì)的消化率高于疾病狀況的消化率。第一節(jié) 蛋白質(zhì)四、蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值取決于它的蛋白質(zhì)含量及構(gòu)成成分。蛋白質(zhì)含量高，必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例越接近人體需要，被人體消化、吸收及利用的程度越高，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。總的來說，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值高于植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。營養(yǎng)學(xué)上主要從膳食蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)的利用率、必需氨基酸的含量和比值這4個(gè)方面來評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。3.

蛋白質(zhì)的利用率蛋白質(zhì)的利用率是指食物蛋白質(zhì)被消化、吸收后在體內(nèi)利用的程度。測(cè)定食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)和方法較多。常用的是蛋白質(zhì)生物價(jià)，又稱蛋白質(zhì)生物價(jià)值。生物價(jià)的值越高，表明該蛋白質(zhì)的利用率越高。其高低，主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。其比值越接近人體需要，則該蛋白質(zhì)的生物價(jià)越高。第一節(jié) 蛋白質(zhì)四、蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值取決于它的蛋白質(zhì)含量及構(gòu)成成分。蛋白質(zhì)含量高，必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例越接近人體需要，被人體消化、吸收及利用的程度越高，其營養(yǎng)價(jià)值就越高?？偟膩碚f，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值高于植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。營養(yǎng)學(xué)上主要從膳食蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)的利用率、必需氨基酸的含量和比值這4個(gè)方面來評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。4.

必需氨基酸的含量和比值膳食蛋白質(zhì)必需氨基酸的種類、含量和相互間的比值對(duì)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值有著極大的影響。其種類、含量和比值越接近人體蛋白質(zhì)時(shí)生物學(xué)價(jià)值就越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高。第一節(jié) 蛋白質(zhì)五、蛋白質(zhì)的食物來源和參考攝入量1.

食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物中，但是營養(yǎng)價(jià)值各不相同。動(dòng)物性食物，如畜、禽肉以及魚、蛋、奶的蛋白質(zhì)含量一般在10%～20%，均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。植物性食物，如谷類、薯類、豆類等，其中豆類的蛋白質(zhì)含量較高，大豆類為20%～40%，且含有各種必需氨基酸，是唯一能替代動(dòng)物性蛋白質(zhì)的植物蛋白，也屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。谷類含蛋白質(zhì)一般是6%～10%，賴氨酸和色氨酸含量低，而含硫氨基酸含量較高，可與豆類互補(bǔ)。薯類蛋白質(zhì)含量為2%～3%。蔬菜水果類蛋白質(zhì)含量極低。堅(jiān)果類，如花生、核桃、葵花子等含蛋白質(zhì)15%～25%，可作為人體蛋白質(zhì)來源的一個(gè)很好補(bǔ)充。由此可見，黃豆、魚、瘦豬肉都是很好的食物蛋白質(zhì)的來源；而選擇大米作為唯一的食物，其蛋白質(zhì)供給顯然不能滿足人體的需要量。我國的膳食以谷類為主食，植物性蛋白質(zhì)是人們膳食蛋白質(zhì)的主要來源。因此，合理利用植物性蛋白質(zhì)日益受到關(guān)注。第一節(jié) 蛋白質(zhì)五、蛋白質(zhì)的食物來源和參考攝入量2.

參考攝入量第一節(jié) 蛋白質(zhì)六、加工烹調(diào)對(duì)蛋白質(zhì)的影響1.加熱變性高溫加熱可加快蛋白質(zhì)變性的速度，原料表面變性凝固。如熘肉片、涮羊肉、蒸蛋、清蒸魚等，由于原料表面受高溫作用，蛋白質(zhì)變性凝固、細(xì)胞孔隙閉合，使肉質(zhì)鮮嫩可口，也可使原料內(nèi)部的營養(yǎng)素和水分不易溢出，保存其營養(yǎng)價(jià)值；與此同時(shí)，原料中原有的有害酶等受高溫變性，失去原來的生理作用，有利于人體健康。加鹽可以降低蛋白質(zhì)凝固的溫度。制作湯菜，如燉雞湯等在制作前都不可先放鹽，以免蛋白質(zhì)凝固，從而使原料的鮮味得不到析出，湯汁的味道將不盡鮮美；而制作鹽水鹵的菜肴，如鹽水鴨、鹽水鵝等，則必須在制作湯鹵時(shí)先將鹽放入，目的就是盡量減少原料在鹵制中蛋白質(zhì)的滲出，讓原料的鮮味仍存其中，同時(shí)使原料具有一定的底味。第一節(jié) 蛋白質(zhì)六、加工烹調(diào)對(duì)蛋白質(zhì)的影響2.攪拌變性攪拌使蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝膠。在制作魚丸、肉餡、魚糕時(shí)，在肉泥中加入適量的水和鹽，順一個(gè)方向攪拌，這時(shí)肉泥的持水能力增強(qiáng)，產(chǎn)生了較強(qiáng)的黏性和彈性，而形成凝膠。制作此類菜，攪拌是關(guān)鍵，攪拌必須朝一個(gè)方向，否則，會(huì)打破已經(jīng)形成的蛋白網(wǎng)，影響蛋白質(zhì)凝膠的形成。第一節(jié) 蛋白質(zhì)六、加工烹調(diào)對(duì)蛋白質(zhì)的影響3.水解作用蛋白質(zhì)在烹飪中會(huì)發(fā)生水解作用，產(chǎn)生氨基酸和低聚肽。動(dòng)物的皮、骨、筋和結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，主要是膠原蛋白，經(jīng)長時(shí)間煮沸或在酸、堿介質(zhì)中加熱，可被水解為明膠，生成膠體溶液，如筋多的牛肉經(jīng)長時(shí)間加熱后，可變得極其軟爛。用堿水漲發(fā)魷魚，長時(shí)間堿浸，會(huì)導(dǎo)致膠原蛋白過度水解而“溶化”，所以在堿發(fā)魷魚時(shí)要經(jīng)常檢查，漲發(fā)好就應(yīng)撈出，海參也是如此。第一節(jié) 蛋白質(zhì)六、加工烹調(diào)對(duì)蛋白質(zhì)的影響4.膠凝作用膠凝是蛋白質(zhì)的重要特性之一，動(dòng)物原料中的膠原蛋白在水中產(chǎn)生膠原質(zhì)，冷卻到室溫后會(huì)形成彈性的半透明凝膠。蛋白質(zhì)膠凝現(xiàn)象必須在蛋白質(zhì)水解的基礎(chǔ)上才能發(fā)生，所形成的凝膠體結(jié)構(gòu)對(duì)菜肴的口感質(zhì)地，如肉的老、嫩影響很大。很多食品的加工都是利用蛋白質(zhì)的膠凝作用來完成的，如水煮蛋、咸蛋、皮蛋、干酪、豆腐、豆皮、魚丸、魚糕、肉皮凍、水晶肉等。第一節(jié) 蛋白質(zhì)六、加工烹調(diào)對(duì)蛋白質(zhì)的影響5.蛋白質(zhì)的羰氨褐變?nèi)绻鞍踪|(zhì)在有糖存在的情況下加熱過度，蛋白質(zhì)分子中的氨基與糖分子中的羰基會(huì)發(fā)生羰氨反應(yīng)，又稱美拉德反應(yīng)，引起制品的褐變，常用于上色，同時(shí)也會(huì)破壞其中的營養(yǎng)成分，尤其是賴氨酸的損失較大，從而降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。感謝聆

聽THANK YOU FOR LISTENING第二章 營養(yǎng)素與能量目錄第一節(jié)

蛋白質(zhì)第二節(jié)

脂

類0102第三節(jié) 碳水化合物（糖類）第四節(jié) 能 量第五節(jié)

礦物質(zhì)第六節(jié)

維生素第七節(jié)

水0304050607第二節(jié)

脂類脂類的生理功能0102脂類的分類03脂肪營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)04加工烹調(diào)對(duì)脂肪的影響脂類是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)，包括脂肪和類脂兩大類，其共同的特點(diǎn)是難溶于水而易溶于有機(jī)溶劑。正常人體內(nèi)脂類占體重的14%～19%，是人體重要的組成成分。脂肪主要分布在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜、重要器官周圍和組織間隙。第二節(jié) 脂類一、脂類的分類脂類分為脂肪和類脂，脂肪一般指中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯，又稱為三酰甘油。食物中的脂類95%是甘油三酯，5%是類脂。脂肪酸按其飽和度可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。動(dòng)物脂肪含飽和脂肪酸較多，熔點(diǎn)高，故常溫下呈固態(tài)，稱脂。植物脂肪含不飽和脂肪酸較多，熔點(diǎn)低，故常呈液態(tài)，稱油。如棉籽油、花生油、菜籽油、豆油等。第二節(jié) 脂類二、脂類的生理功能1.

供給能量和儲(chǔ)存能量脂肪是高能食物，1

g脂肪在體內(nèi)氧化產(chǎn)生37.7

kJ能量，當(dāng)機(jī)體攝入能量過多或沒有很好利用時(shí)，能量可以轉(zhuǎn)化為脂肪組織，貯存在機(jī)體。脂肪是能量的主要貯存形式。2.

構(gòu)成身體組織及某些生物活性成分脂類是人體組織重要的組成成分，在維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能中起著重要作用。細(xì)胞膜中含有大量的脂肪，是細(xì)胞維持正常功能不可缺少的成分。3.

促進(jìn)脂溶性維生素的吸收食物中的脂溶性維生素必須溶解于脂肪才能被機(jī)體吸收，如果膳食中缺乏脂肪或某種原因引起脂肪吸收障礙時(shí)，會(huì)導(dǎo)致脂溶性維生素不足或缺乏。第二節(jié) 脂類二、脂類的生理功能4.

提供必需脂肪酸必需脂肪酸是指人體必不可少而自身不能合成，必須由膳食供給的多不飽和脂肪酸。目前認(rèn)為，人體內(nèi)的必需脂肪酸主要是亞油酸和亞麻酸。必需脂肪酸的缺乏可導(dǎo)致生長遲緩、生殖障礙、皮膚受損等；還可引起肝臟、腎臟、神經(jīng)和視覺等多種疾病。5.

維持體溫保護(hù)臟器皮下脂肪可防止機(jī)體熱量散發(fā)而起到保溫作用。重要臟器周圍的脂肪則可緩沖機(jī)械沖擊而避免內(nèi)臟損傷。6.

改善食物感官性狀，增加飽腹感烹調(diào)油脂可以改善食物的色、香、味等感觀性質(zhì)，以增進(jìn)人的食欲，達(dá)到開胃的目的。同時(shí)，多量油脂有抑制胃液分泌、延長食物在胃中停留時(shí)間等作用，使人的飽腹感增強(qiáng)，能有效減少進(jìn)食量。1.

消化率脂肪的消化率與其熔點(diǎn)密切相關(guān)，熔點(diǎn)高于50

°C的脂肪不易消化；熔點(diǎn)越低，越容易消化，如在室溫下液態(tài)的脂肪消化率可高達(dá)97%～98%。在正常情況下，一般脂類都是容易消化吸收的。嬰兒膳食中的乳脂，吸收最為迅速。食草動(dòng)物的體脂，含硬脂酸多，較難消化。植物油的消化率相當(dāng)高。第二節(jié) 脂類三、脂肪營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)膳食脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要從以下4個(gè)方面進(jìn)行：2.

必需脂肪酸的含量必需脂肪酸中亞油酸在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?。故多不飽和脂肪酸中最為重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。一般植物油中亞油酸含量高于動(dòng)物脂肪，其營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于動(dòng)物脂肪，但椰子油、棕櫚油中的亞油酸含量很低，飽和脂肪酸含量高。第二節(jié) 脂類三、脂肪營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)膳食脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要從以下4個(gè)方面進(jìn)行：3.

脂溶性維生素的含量脂溶性維生素為維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。脂溶性維生素含量高的脂肪營養(yǎng)價(jià)值也高，維生素A和維生素D存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油的含量為最多；奶油次之；豬油不含維生素A和維生素D，所以豬油營養(yǎng)價(jià)值較低。維生素E廣泛分布于動(dòng)植物組織內(nèi)，其中以植物油類含量最高。第二節(jié) 脂類三、脂肪營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)膳食脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要從以下4個(gè)方面進(jìn)行：4.

提供的各種脂肪酸比例機(jī)體對(duì)飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的需求不僅有一定量的需求，而且各種脂肪酸之間還要有適當(dāng)?shù)谋壤?.

脂肪熱分解油脂達(dá)到一定溫度時(shí)就會(huì)分解揮發(fā)，這個(gè)溫度稱為分解溫度（即發(fā)煙點(diǎn)）。在高溫下，油脂的熱分解對(duì)油脂質(zhì)量的影響很大。溫度低于150

°C時(shí)，熱分解程度輕，分解產(chǎn)物也少；溫度在150～200°C，油脂的熱分解并不十分明顯；溫度在250～300

°C，反應(yīng)明顯加快，分解作用加劇，分解產(chǎn)物的種類增多。油脂的熱分解不僅使其營養(yǎng)價(jià)值下降，而且還將給人體健康帶來危害。第二節(jié) 脂類四、加工烹調(diào)對(duì)脂類的影響2.

脂肪的熱聚合油脂加熱到300

°C以上或長時(shí)間加熱時(shí)，不僅會(huì)發(fā)生熱分解反應(yīng)，還會(huì)產(chǎn)生熱聚合反應(yīng)，生成環(huán)狀的、有毒的、帶有不飽和雙鍵的低級(jí)聚合物，使油脂黏度增加，顏色變黑，嚴(yán)重時(shí)冷卻后會(huì)發(fā)生凝固現(xiàn)象，并且常常會(huì)產(chǎn)生較多的泡沫。3.

脂肪高溫氧化的控制方法高溫既能促進(jìn)氧化過程中游離基的產(chǎn)生，也能促進(jìn)游離基的消失，所以高溫條件下產(chǎn)生的過氧化物分解得比較快。油脂的高溫氧化，除了生成過氧化物外，還能生成少量的醛、醇、酸類。第二節(jié) 脂類四、加工烹調(diào)對(duì)脂類的影響感謝聆

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蛋白質(zhì)第二節(jié)

脂

類0102第三節(jié) 碳水化合物（糖類）第四節(jié) 能 量第五節(jié)

礦物質(zhì)第六節(jié)

維生素第七節(jié)

水0304050607第三節(jié)

碳水化合物（糖類）碳水化合物的生理功能0102分類和組成03膳食纖維04加工烹調(diào)對(duì)糖類的影響碳水化合物是由碳、氫、氧3種元素構(gòu)成的有機(jī)物，碳水化合物結(jié)構(gòu)中氫與氧的比例為2∶1，因其大多具有甜味，故被稱為糖類。廣泛存在于自然界，是食物的主要成分之一。第三節(jié) 碳水化合物（糖類）（一）單糖一、分類和組成糖類按其結(jié)構(gòu)可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖。單 糖單糖是最簡(jiǎn)單的糖，不能再被直接水解為分子更小的糖，常見單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖葡萄糖是構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位。人體的血糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖可以直接被人體利用，屬于人體重要的供能物質(zhì)，人腦只能利用葡萄糖。果 糖果糖在蜂蜜中含量最豐富，此外主要存在于各類水果中，是天然糖中最甜的。果糖不易被細(xì)胞直接利用，需要先在肝臟中轉(zhuǎn)化為葡萄糖。果糖的代謝可以不受胰島素的制約，因此，糖尿病患者可以適當(dāng)食用果糖，但大量食用會(huì)產(chǎn)生副作用。一、分類和組成第三節(jié) 碳水化合物（糖類）單糖知識(shí)拓展糖醇是單糖的重要衍生物，常見有山梨醇、甘露醇、木糖醇和麥芽糖醇等。山梨醇、甘露醇臨床上常用作脫水劑，木糖醇甜度與蔗糖相等，其代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，故木糖醇常作為甜味劑用于糖尿病患者的專用食品及許多藥品中。麥芽糖醇可作為甜味劑用于心血管病、糖尿病等患者的保健食品中，有防齲齒的作用。第三節(jié) 碳水化合物（糖類）一、分類和組成糖類按其結(jié)構(gòu)可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖。蔗 糖蔗糖水解后變成一分子葡萄糖和一分子果糖。蔗糖在甜菜、甘蔗和蜂蜜含量豐富。日常用的白砂糖、紅糖等屬于蔗糖，是從甘蔗或甜菜中提取的。麥芽糖一分子麥芽糖水解后生成兩分子葡萄糖。一般植物含量很少，是種子發(fā)芽時(shí)因酶作用淀粉的分解產(chǎn)物，在麥芽中含量較多。乳 糖乳糖水解后生成一分子葡萄糖和一分子半乳糖，只存在于人和哺乳動(dòng)物的乳汁中，乳糖利于鈣的吸收，利于腸道有益菌的生長。乳糖是嬰兒主要食用的糖類物質(zhì)，而成人食用大量乳糖不易消化。（二）雙糖 雙糖由兩分子單糖縮合而成，食物中常見的雙糖主要有蔗糖、麥芽糖、乳糖等。第三節(jié) 碳水化合物（糖類）（三）寡糖一、分類和組成糖類按其結(jié)構(gòu)可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖。寡糖又稱低聚糖，被水解后能生成3～9個(gè)單糖。重要的低聚糖有棉籽糖、水蘇糖等。它們難以被人體消化吸收，但在腸道中可被腸道細(xì)菌代謝，產(chǎn)生氣體和其他產(chǎn)物，造成脹氣。因此，要對(duì)豆類進(jìn)行適當(dāng)加工，消除不良影響。第三節(jié) 碳水化合物（糖類）（四）多糖一、分類和組成糖類按其結(jié)構(gòu)可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖。多糖水解后能生成10個(gè)及以上單糖的糖類。營養(yǎng)學(xué)上具有重要作用的多糖有3種：淀粉、糖原、膳食纖維。淀粉主要來自谷物和薯類，是我國居民主要的能量來源。糖原也稱動(dòng)物淀粉，分別由肝臟和肌肉合成、儲(chǔ)存。膳食纖維是存儲(chǔ)于食物中不能被人體消化吸收的多糖，隨著人們對(duì)其認(rèn)識(shí)的不斷深入，越來越受到人們的關(guān)注。1.

供給和貯存能量糖類是機(jī)體所需能量最主要、最經(jīng)濟(jì)的來源。每克葡萄糖在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生16.7

kJ的能量。糖類在體內(nèi)釋放能量快、供能也快，對(duì)提高工作效率有重要意義。2.

構(gòu)成機(jī)體組織及細(xì)胞糖類也是機(jī)體的重要組成物質(zhì)。它可以與蛋白質(zhì)或脂類形成復(fù)合結(jié)構(gòu)，參與機(jī)體構(gòu)成，如構(gòu)成細(xì)胞膜的糖蛋白。3.

抗生酮作用當(dāng)糖類攝取不足時(shí)，體內(nèi)大量脂肪被動(dòng)用，脂肪氧化不完全可產(chǎn)生過量酮體，從而引起酮血癥和酮尿癥。因而，充足的糖類攝入，具有抗生酮作用。二、碳水化合物的生理功能第三節(jié) 碳水化合物（糖類）4.

節(jié)約蛋白質(zhì)作用膳食中糖類供應(yīng)不足時(shí)，機(jī)體就要?jiǎng)佑皿w內(nèi)蛋白質(zhì)，甚至是器官中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給能量，久而久之就會(huì)對(duì)人體造成損害；當(dāng)攝入足夠的糖類時(shí)，機(jī)體就不需要?jiǎng)佑玫鞍踪|(zhì)來供能，體內(nèi)蛋白質(zhì)可進(jìn)行其特有的生理功能而避免被作為能量消耗，即糖類具有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。5.

解毒作用糖類經(jīng)代謝生成的代謝物與進(jìn)入肝臟的有毒物質(zhì)結(jié)合后，能使其毒性降低或失去生物活性，從而起到解毒保肝的作用。二、碳水化合物的生理功能第三節(jié) 碳水化合物（糖類）第三節(jié) 碳水化合物（糖類）（一）膳食纖維的分類三、膳食纖維膳食纖維是指存在于植物中不能被人體消化吸收的多糖，是糖類中的一類非淀粉多糖，主要來源于植物性食物中，多數(shù)是植物的支撐物和細(xì)胞壁。根據(jù)其水溶性不同，可以分為兩大類：可溶性膳食纖維和非可溶性膳食纖維?？扇苄陨攀忱w維指既可以溶解于水，又可以吸水膨脹并能被大腸中微生物酵解的一類纖維，由果膠、樹膠和黏膠組成，主要存在于水果、蔬菜中。食品加工中常用果膠作為增稠劑，制作果凍、色拉調(diào)料和果醬?？扇苄岳w維能延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇。第三節(jié) 碳水化合物（糖類）（一）膳食纖維的分類三、膳食纖維膳食纖維是指存在于植物中不能被人體消化吸收的多糖，是糖類中的一類非淀粉多糖，主要來源于植物性食物中，多數(shù)是植物的支撐物和細(xì)胞壁。根據(jù)其水溶性不同，可以分為兩大類：可溶性膳食纖維和非可溶性膳食纖維。非可溶性膳食纖維包括纖維素、某些半纖維素和木質(zhì)素。纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分，人體缺少能水解纖維素的酶，故纖維素不能被人體消化分解，纖維素一般也不能被腸道微生物分解，但它可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有利于其他食物的消化吸收以及糞便的排出。半纖維素往往與纖維素共存于糧食的皮層中，是谷類纖維的主要成分。半纖維素及一些混合多糖能被腸道微生物叢分解。木質(zhì)素不是多糖類物質(zhì)，因存在于植物細(xì)胞壁中難以與纖維素分離，故膳食纖維的組織中也包括木質(zhì)素。食物中木質(zhì)素含量較少，主要存在于蔬菜的木質(zhì)化部分和種子中，如草莓籽、老化的胡蘿卜和花莖甘藍(lán)中，人及動(dòng)物均不能消化。三、膳食纖維第三節(jié) 碳水化合物（糖類）（二）膳食纖維的功能1.

調(diào)節(jié)胃腸膳食纖維素可以使大便保留水分，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短大便在腸道的停留時(shí)間，減少有害物質(zhì)對(duì)腸道的刺激，因此，膳食纖維可以預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生。2.

降血脂膳食纖維可增加組織細(xì)胞對(duì)胰島素的敏感性，降低對(duì)胰島素的抵抗，調(diào)節(jié)血糖水平。3.

降血糖纖維素可以吸附膽汁酸，使脂肪和膽固醇的吸收率下降，起到降血脂作用。膳食纖維能減緩食物由胃進(jìn)入腸道的速度，產(chǎn)生飽腹感，防止能量攝入過多，4.控制體重 有利于控制體重。但是，膳食纖維也不能攝入過多，否則就會(huì)出現(xiàn)腹脹、大便次數(shù)增加等不良現(xiàn)象，也不利于鐵和鋅的吸收。三、膳食纖維第三節(jié) 碳水化合物（糖類）（三）膳食纖維的來源及參考攝入量植物性食物含有較豐富的纖維素，如糧谷類的谷皮、薯類、蔬菜和水果等。一般正常人每日攝入纖維素的量為25～35

g，有習(xí)慣性便秘者可適當(dāng)增加。四、加工烹調(diào)對(duì)糖類的影響第三節(jié) 碳水化合物（糖類）1.

淀粉的糊化含淀粉的糧食經(jīng)加工成熟，是將淀粉糊化。而糊化了的淀粉在室溫或低于室溫的條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一段時(shí)間，變得不透明，甚至凝結(jié)沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化，俗稱“淀粉的返生”。老化后的淀粉結(jié)構(gòu)十分穩(wěn)定，即使加熱加壓也很難使它再溶解。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀，成為具有黏性膠體特性的溶液，稱為淀粉的糊化。淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫升至53

°C及以上時(shí)，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化?；蟮牡矸劭诟懈?，有利于消化吸收。2.

淀粉的老化感謝聆

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蛋白質(zhì)第二節(jié)

脂

類0102第三節(jié) 碳水化合物（糖類）第四節(jié) 能 量第五節(jié)

礦物質(zhì)第六節(jié)

維生素第七節(jié)

水0304050607第四節(jié)

能量能量的來源一二能量的單位三能量的消耗能量代謝是營養(yǎng)學(xué)研究的重要內(nèi)容。人體為了維持生命代謝和從事體力活動(dòng)，每天必須從食物中獲取足夠的能量和營養(yǎng)素，食物中能產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素是糖類、脂肪和蛋白質(zhì)。人體長期攝入過多能量，會(huì)引起脂肪貯存而發(fā)生肥胖，但是，若長期攝入的能量不足，會(huì)導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、消瘦，甚至死亡。一、能量的單位第四節(jié) 能量國際上能量的單位以焦耳（J）表示，營養(yǎng)學(xué)常用的能量單位有千焦（kJ）、兆焦（MJ）。二、能量的來源人體所需要的能量來源于糖類、脂肪和蛋白質(zhì)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值叫作“食物的熱價(jià)”，也叫“食物的能量卡價(jià)”或稱“能量系數(shù)”。三大營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化實(shí)際產(chǎn)生的能量為：1

g糖類產(chǎn)生能量16.7

kJ；1

g脂肪產(chǎn)生能量37.7

kJ；1

g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量16.7kJ。一、能量的單位第四節(jié) 能量國際上能量的單位以焦耳（J）表示，營養(yǎng)學(xué)常用的能量單位有千焦（kJ）、兆焦（MJ）。二、能量的來源三大產(chǎn)能營養(yǎng)素普遍存在于各種食物中。其中糖類主要存在于糧谷類和薯類食物中，是我國居民最經(jīng)濟(jì)和最主要的能量來源，糖類供能占機(jī)體所需能量的50%～65%。油料作物富含脂肪，脂肪在三大產(chǎn)能營養(yǎng)素中產(chǎn)能最高，一般供能占機(jī)體所需能量的20%～30%。大豆和肉類食物中含有豐富的蛋白質(zhì)，我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)控制在10%～15%總能量攝入范圍內(nèi)。一般動(dòng)物性食物比植物性食物含有較多的脂肪和蛋白質(zhì)，而蔬菜和水果中含量較少。三、能量的消耗第四節(jié) 能量人體對(duì)能量的需要取決于其對(duì)能量的消耗量。正常成人的能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)。對(duì)于生長發(fā)育期的兒童及孕婦、哺乳期婦女等特定群體還要滿足其特殊的生理需要。1.

基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝是指人體維持最基本生命活動(dòng)所必需的最低能量代謝。即在清晨、安靜、空腹?fàn)顟B(tài)下，不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素影響的能量代謝。這時(shí)的能量消耗主要用于維持呼吸、心跳、體溫、血液循環(huán)和細(xì)胞代謝等基本生命活動(dòng)?；A(chǔ)代謝消耗的能量占總量的60%～70%。三、能量的消耗第四節(jié) 能量人體對(duì)能量的需要取決于其對(duì)能量的消耗量。正常成人的能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)。對(duì)于生長發(fā)育期的兒童及孕婦、哺乳期婦女等特定群體還要滿足其特殊的生理需要。2.

體力活動(dòng)體力活動(dòng)是影響人體能量消耗的主要因素。生理特點(diǎn)接近的人，基礎(chǔ)代謝消耗的能量是接近的，但進(jìn)行體力活動(dòng)時(shí)，活動(dòng)強(qiáng)度的大小、時(shí)間的長短、動(dòng)作的熟練程度都會(huì)影響能量的消耗。能量消耗的主要特點(diǎn)：①

肌肉越發(fā)達(dá)者，能量消耗越多②

體重越大者，能量消耗越多③

勞動(dòng)強(qiáng)度越大，持續(xù)時(shí)間越長，能量消耗越多④

工作的熟練程度越差，能量消耗越多三、能量的消耗第四節(jié) 能量人體對(duì)能量的需要取決于其對(duì)能量的消耗量。正常成人的能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)。對(duì)于生長發(fā)育期的兒童及孕婦、哺乳期婦女等特定群體還要滿足其特殊的生理需要。3.

食物熱效應(yīng)由于進(jìn)食引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，也叫食物特殊動(dòng)力作用，人體在攝取食物的過程中，由于要對(duì)食物中的營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝和轉(zhuǎn)化等，這些過程都要額外消耗能量。進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗5%～6%，進(jìn)食脂肪可使能量消耗4%～5%，進(jìn)食蛋白質(zhì)可使能量消耗30%～40%。一般進(jìn)食混合膳食時(shí)能量消耗約10%。三、能量的消耗第四節(jié) 能量人體對(duì)能量的需要取決于其對(duì)能量的消耗量。正常成人的能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)。對(duì)于生長發(fā)育期的兒童及孕婦、哺乳期婦女等特定群體還要滿足其特殊的生理需要。4.

生長發(fā)育及其他因素在生長發(fā)育期，能量消耗還包括生長發(fā)育所需要的能量。另外，孕婦的能量消耗則包括自身和胎兒發(fā)育等所需的能量。情緒和精神狀態(tài)對(duì)能量消耗亦有影響，如精神緊張地工作，可使大腦的活動(dòng)加劇，能量代謝增加。感謝聆

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脂

類0102第三節(jié) 碳水化合物（糖類）第四節(jié) 能 量第五節(jié)

礦物質(zhì)第六節(jié)

維生素第七節(jié)

水0304050607第五節(jié)

礦物質(zhì)微量元素一二宏量元素人體的一切組織都是由各種化學(xué)元素組成的，這些元素除碳、氫、氧、氮以有機(jī)物的形式存在外，其余統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機(jī)鹽，占成人體重的5%～6%。機(jī)體本身不能生成礦物質(zhì)，必須由食物提供，維持機(jī)體正常生理功能所需要的無機(jī)鹽又稱為必需元素。無機(jī)鹽的分布很廣，正常人的日常膳食即能夠滿足需要。我國居民普遍缺乏的是鈣、鐵、鋅，在某些特殊環(huán)境中還缺乏碘或硒。根據(jù)每一種元素在體內(nèi)所占的比例和機(jī)體對(duì)其所需量的多少，分為宏量元素和微量元素。在體內(nèi)的含量大于體重0.01%的稱為宏量元素或常量元素，主要有鈉、鉀、鈣、磷、鎂、氯、硫等。在體內(nèi)的含量低于體重0.01%的稱為微量元素，主要有鐵、銅、鈷、碘、氟、錳、鉬、鎳等。礦物質(zhì)在體內(nèi)的功能可歸納為：①

構(gòu)成機(jī)體組織；②

與蛋白質(zhì)協(xié)同維持組織細(xì)胞滲透壓和酸堿平衡；③

維持神經(jīng)肌肉的興奮性和細(xì)胞的通透性；④

構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)一、宏量元素第五節(jié) 礦物質(zhì)人體對(duì)能量的需要取決于其對(duì)能量的消耗量。正常成人的能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)。對(duì)于生長發(fā)育期的兒童及孕婦、哺乳期婦女等特定群體還要滿足其特殊的生理需要。（一）鈣鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，占體重的1.5%～2.0%。成人體內(nèi)鈣含量約1200

g，其中99%集中在骨骼和牙齒中，其余則以游離或結(jié)合形式存在于體液和軟組織中，這部分鈣統(tǒng)稱為混溶鈣池。骨骼中的鈣和混溶鈣池中的鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡。人的年齡越小，骨骼的更新速度越快，隨著年齡的增加，鈣在骨組織中的含量逐漸下降。一、宏量元素第五節(jié) 礦物質(zhì)人體對(duì)能量的需要取決于其對(duì)能量的消耗量。正常成人的能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)。對(duì)于生長發(fā)育期的兒童及孕婦、哺乳期婦女等特定群體還要滿足其特殊的生理需要。（一）鈣1.

生理功能（1）鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。（2）維持神經(jīng)肌肉的興奮性。（3）維持細(xì)胞膜的通透性和細(xì)胞內(nèi)外液的滲透壓。（4）參與凝血過程。（5）鈣是多種酶的激活劑。（6）維持機(jī)體的酸堿平衡。一、宏量元素第五節(jié) 礦物質(zhì)人體對(duì)能量的需要取決于其對(duì)能量的消耗量。正常成人的能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)。對(duì)于生長發(fā)育期的兒童及孕婦、哺乳期婦女等特定群體還要滿足其特殊的生理需要。（一）鈣2.

影響吸收的因素（1）維生素D促進(jìn)鈣的吸收。（2）乳糖與鈣形成可溶性低分子物質(zhì)，有利于鈣的吸收。（3）適量的蛋白質(zhì)可與鈣結(jié)合成可溶性絡(luò)合物，促進(jìn)鈣的吸收。（4）pH對(duì)鈣的吸收有一定影響。（5）食物中的植酸、草酸均不利于鈣的吸收。（6）膳食纖維不利于鈣的吸收。（7）膳食脂肪含量過高或脂肪消化不良時(shí)可影響鈣的吸收。（8）隨著年齡的增加，機(jī)體對(duì)鈣的吸收逐漸減少。一、宏量元素第五節(jié) 礦物質(zhì)人體對(duì)能量的需要取決于其對(duì)能量的消耗量。正常成人的能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)。對(duì)于生長發(fā)育期的兒童及孕婦、哺乳期婦女等特定群體還要滿足其特殊的生理需要。（一）鈣3.

缺乏與過量如果膳食中長期缺乏鈣可引起骨骼病變，如兒童佝僂病、成年人骨質(zhì)軟化癥及老年人骨質(zhì)疏松癥。過量攝入鈣也會(huì)對(duì)身體不利，可能會(huì)增加患腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。持續(xù)攝入過量的鈣會(huì)干擾其他礦物質(zhì)如鐵、鋅的吸收和利用，同時(shí)使降鈣素分泌增多，發(fā)生骨硬化。一、宏量元素第五節(jié) 礦物質(zhì)人體對(duì)能量的需要取決于其對(duì)能量的消耗量。正常成人的能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)。對(duì)于生長發(fā)育期的兒童及孕婦、哺乳期婦女等特定群體還要滿足其特殊的生理需要。（一）鈣4.

食物來源和供給量鈣的良好食物來源是奶和奶制品，不僅含量豐富，而且吸收率高。豆類、豆制品、堅(jiān)果類也是鈣的較好來源，蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬等含鈣量亦特別高。我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國居民鈣的攝入量：嬰兒300～400

mg/d；兒童和青少年600～1000mg/d；成人800

mg/d；孕婦1000～1200

mg/d；乳母1200mg/d。一、宏量元素第五節(jié) 礦物質(zhì)（二）其他宏量元素：人體對(duì)磷、鎂、鉀、鈉等其他宏量元素的需求見表二、微量元素第五節(jié) 礦物質(zhì)（一）鐵鐵是人體所必需的微量元素中含量最多，也是相對(duì)容易缺乏的一種微量元素。成人體內(nèi)為3～5

g，60%～70%存在于血紅蛋白中，其余存在于肝、脾和骨髓中。鐵在人體內(nèi)的含量還隨年齡、性別、營養(yǎng)和健康狀況而有很大的個(gè)體差異。1.

生理功能（1）參與血紅蛋白和肌紅蛋白的合成。（2）參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。（3）與紅細(xì)胞的形成和成熟有關(guān)。（4）參與抗體的產(chǎn)生、脂類的轉(zhuǎn)運(yùn)及肝臟的解毒。二、微量元素第五節(jié) 礦物質(zhì)（一）鐵鐵是人體所必需的微量元素中含量最多，也是相對(duì)容易缺乏的一種微量元素。成人體內(nèi)為3～5

g，60%～70%存在于血紅蛋白中，其余存在于肝、脾和骨髓中。鐵在人體內(nèi)的含量還隨年齡、性別、營養(yǎng)和健康狀況而有很大的個(gè)體差異。2.

影響鐵吸收的因素（1）膳食中的檸檬酸、抗壞血酸、維生素A、動(dòng)物蛋白、果糖等促進(jìn)鐵的吸收。（2）動(dòng)物性食物如魚、肉、禽類中所含的鐵吸收率較高。（3）食物中的植酸、草酸等抑制鐵的吸收。（4）攝入過量的膳食纖維會(huì)干擾鐵的吸收。（5）胃酸缺乏或服用抗酸藥物時(shí)，鐵的吸收率降低。二、微量元素第五節(jié) 礦物質(zhì)（一）鐵鐵是人體所必需的微量元素中含量最多，也是相對(duì)容易缺乏的一種微量元素。成人體內(nèi)為3～5

g，60%～70%存在于血紅蛋白中，其余存在于肝、脾和骨髓中。鐵在人體內(nèi)的含量還隨年齡、性別、營養(yǎng)和健康狀況而有很大的個(gè)體差異。3.

缺乏與過量膳食中可利用的鐵長期不足可導(dǎo)致缺鐵性貧血，特別是嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母及老年人更容易發(fā)生。鐵缺乏的兒童心理活動(dòng)異常、易煩躁，甚至智力發(fā)育障礙；成人則表現(xiàn)為冷漠呆板，進(jìn)一步發(fā)展則出現(xiàn)面色蒼白，口唇黏膜和眼結(jié)膜蒼白，有疲勞乏力、食欲下降、頭暈、心悸、指甲脆薄、反甲等臨床表現(xiàn)。鐵攝入過量可引起中毒。急性中毒常見于誤服過量鐵劑，多見于兒童，主要表現(xiàn)為消化道出血、血性腹瀉、凝血功能不良、代謝性酸中毒、休克甚至死亡。二、微量元素第五節(jié) 礦物質(zhì)（一）鐵鐵是人體所必需的微量元素中含量最多，也是相對(duì)容易缺乏的一種微量元素。成人體內(nèi)為3～5

g，60%～70%存在于血紅蛋白中，其余存在于肝、脾和骨髓中。鐵在人體內(nèi)的含量還隨年齡、性別、營養(yǎng)和健康狀況而有很大的個(gè)體差異。4.

食物來源和供給量鐵廣泛存在于各種食物中，但分布極不均衡，膳食中鐵的良好來源主要是動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血和紅肉類（如牛、羊肉）；含鐵較高的植物性食物有蘑菇、黑木耳、芝麻等。鐵的需要量受機(jī)體狀況的影響。我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人鐵的攝入量男性為12

mg/d，女性為20

mg/d；可耐受最高攝入量男女均為50

mg/d。二、微量元素第五節(jié) 礦物質(zhì)知識(shí)拓展世界衛(wèi)生組織（WHO）報(bào)告全世界約30%的人口存在鐵缺乏，鐵缺乏是全球最為普遍的營養(yǎng)缺乏病，也是我國主要的公共營養(yǎng)問題之一。嬰幼兒、青少年、育齡期婦女是受鐵缺乏威脅最大的人群。當(dāng)體內(nèi)缺鐵時(shí)，鐵耗損可分3個(gè)階段：第一階段為儲(chǔ)存鐵減少期，此時(shí)儲(chǔ)存鐵減少，甚至耗竭，血清鐵蛋白濃度下降；第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期，此時(shí)除血清鐵蛋白下降外，血清鐵也下降，同時(shí)鐵結(jié)合力上升，運(yùn)鐵蛋白飽和度下降，游離原卟啉濃度上升；第三階段為缺鐵性貧血期，血紅蛋白和紅細(xì)胞比容均下降。（一）鐵二、微量元素第五節(jié) 礦物質(zhì)（二）鋅鋅廣泛分布在人體各組織器官。成人體內(nèi)鋅含量為2.0～2.5

g，以肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺含量較高。血液中75%～85%的鋅分布在紅細(xì)胞中，其余在血漿中。1.

生理功能（1）參與體內(nèi)多種金屬酶的組成或作為酶的激活劑。（2）促進(jìn)機(jī)體的生長發(fā)育和組織再生。（3）維持正常味覺、促進(jìn)食欲。（4）促進(jìn)性器官和性功能的正常發(fā)育。（5）參與免疫功能。（6）鋅在保護(hù)皮膚健康及維生素A的代謝中也有一定作用。二、微量元素第五節(jié) 礦物質(zhì)（二）鋅鋅廣泛分布在人體各組織器官。成人體內(nèi)鋅含量為2.0～2.5

g，以肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺含量較高。血液中75%～85%的鋅分布在紅細(xì)胞中，其余在血漿中。2.

缺乏與過量膳食中長期缺鋅會(huì)導(dǎo)致：兒童生長發(fā)育遲緩、味覺減退甚至喪失、食欲減退、性發(fā)育障礙、性功能減退、創(chuàng)傷不易愈合、易感染。還可表現(xiàn)為皮膚干燥、粗糙、面部痤瘡及復(fù)發(fā)性口腔潰瘍、暗適應(yīng)能力下降等。孕婦缺鋅可導(dǎo)致胎兒發(fā)生中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天性畸形。鋅過量可引起銅的繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免疫功能。二、微量元素第五節(jié) 礦物質(zhì)（二）鋅鋅廣泛分布在人體各組織器官。成人體內(nèi)鋅含量為2.0～2.5

g，以肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺含量較高。血液中75%～85%的鋅分布在紅細(xì)胞中，其余在血漿中。3.

食物來源和供給量一般食物中均含有鋅，但其含量和吸收利用率差別很大。一般動(dòng)物性食物中鋅的利用率為35%～40%，而植物性食物中鋅的利用率僅為1%～20%。貝殼類（如牡蠣）、海產(chǎn)品、紅肉類都是鋅的良好來源；干果、谷類的胚芽和麥麩也富含鋅；燕麥、花生、玉米的鋅含量高于一般植物性食物。我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鋅的攝入量為：成年男性12.5

mg/d；成年女性7.5mg/d。二、微量元素第五節(jié) 礦物質(zhì)（三）碘碘在人體中的含量為20～50

mg，約70%存在于甲狀腺組織中，其余的碘分布于皮膚、骨骼、中樞神經(jīng)系統(tǒng)及其他內(nèi)分泌腺。1.

生理功能（1）碘在人體內(nèi)是合成甲狀腺素的重要物質(zhì)，其主要功能是參與能量代謝；（2）促進(jìn)代謝和身體的生長發(fā)育；（3）促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；（4）活化一些酶的活性，調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝。二、微量元素第五節(jié) 礦物質(zhì)（三）碘碘在人體中的含量為20～50

mg，約70%存在于甲狀腺組織中，其余的碘分布于皮膚、骨骼、中樞神經(jīng)系統(tǒng)及其他內(nèi)分泌腺。2.

缺乏與過量機(jī)體因缺碘而導(dǎo)致的一系列病理狀態(tài)為碘缺乏病。碘缺乏可引起甲狀腺素分泌減少，機(jī)體能量代謝降低，影響兒童生長發(fā)育，同時(shí)會(huì)發(fā)生甲狀腺結(jié)構(gòu)改變，成年人缺碘可引起甲狀腺腫大，俗稱“大脖子病”；孕婦、乳母缺碘可致嬰幼兒甲狀腺發(fā)育不全，甚至發(fā)生克汀病，克汀病的表現(xiàn)為呆、小、聾、啞、癱。長期攝入含碘高的膳食，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘劑，同樣危害人體健康，而且可以致病，包括高碘甲狀腺腫、碘性甲狀腺功能亢進(jìn)、碘性甲狀腺功能低下、橋本甲狀腺炎、甲狀腺癌、碘過敏、碘中毒等。二、微量元素第五節(jié) 礦物質(zhì)（三）碘碘在人體中的含量為20～50

mg，約70%存在于甲狀腺組織中，其余的碘分布于皮膚、骨骼、中樞神經(jīng)系統(tǒng)及其他內(nèi)分泌腺。3.

食物來源機(jī)體所需的碘主要來源于食物、飲水和食鹽。海洋生物的碘含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于陸生動(dòng)植物，是碘的良好來源，如海帶、紫菜、海魚、蛤干、干貝、蝦、海參、海蜇等。其他食品的含碘量則取決于土壤和水中的碘量。碘缺乏造成的智力損傷是不可逆的，最經(jīng)濟(jì)、最簡(jiǎn)單有效的預(yù)防方法就是采用碘化食鹽。但應(yīng)注意：碘鹽應(yīng)隨吃隨買，置于避光、避熱、防潮的地方保存，菜熟時(shí)再放鹽，以避免碘的丟失。我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人碘的攝入量為120

μg/d，嬰兒為85～115

μg/d，青少年為120

μg/d，孕婦為230μg/d，乳母為240μg/d。二、微量元素第五節(jié) 礦物質(zhì)（四）硒硒是人體必需微量元素，廣泛分布于人體各組織器官和體液中，人體內(nèi)含量為14～20

mg，其中腎臟硒的濃度最高，肝臟次之，脂肪組織中含量更低。血硒和發(fā)硒含量可以反映體內(nèi)硒的營養(yǎng)狀況。1.

生理功能（1）硒屬于抗氧化劑，具有抗氧化功能。（2）硒能保護(hù)心肌和心血管健康。（3）對(duì)重金屬具有解毒作用。（4）維持正常的免疫功能。二、微量元素第五節(jié) 礦物質(zhì)（四）硒硒是人體必需微量元素，廣泛分布于人體各組織器官和體液中，人體內(nèi)含量為14～20

mg，其中腎臟硒的濃度最高，肝臟次之，脂肪組織中含量更低。血硒和發(fā)硒含量可以反映體內(nèi)硒的營養(yǎng)狀況。2.

缺乏與過量硒缺乏引起的疾病主要出現(xiàn)在地質(zhì)環(huán)境缺硒的區(qū)域，如克山病和大骨節(jié)病?？松讲∈俏覈糠值貐^(qū)流行的以心肌壞死為特征的地方性心臟病，主要表現(xiàn)為心臟擴(kuò)大、心力衰竭、心律失常、心電圖改變等。補(bǔ)充一定量的硒，可以預(yù)防和治療克山病。人食用含硒量高的食物和水，或從事某些常常接觸到硒的工作，會(huì)出現(xiàn)不同程度的硒中毒癥狀，包括毛發(fā)脫落、皮膚脫色、指甲異常、疲乏無力、惡心嘔吐、呼氣有大蒜氣味等，甚至偏癱，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致死亡。二、微量元素第五節(jié) 礦物質(zhì)（三）碘碘在人體中的含量為20～50

mg，約70%存在于甲狀腺組織中，其余的碘分布于皮膚、骨骼、中樞神經(jīng)系統(tǒng)及其他內(nèi)分泌腺。3.

食物來源和供給量食物中的硒含量受產(chǎn)地水質(zhì)和土壤中硒含量的影響，地區(qū)差異非常大。即使同一品種的谷物或蔬菜，由于產(chǎn)地不同硒的含量也不同。海產(chǎn)品、腎、肝及整粒的谷類是硒的良好來源。我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人硒的攝入量為60μg/d。感謝聆

聽THANK YOU FOR LISTENING第二章 營養(yǎng)素與能量目錄第一節(jié)

蛋白質(zhì)第二節(jié)

脂

類0102第三節(jié) 碳水化合物（糖類）第四節(jié) 能 量第五節(jié)

礦物質(zhì)第六節(jié)

維生素第七節(jié)

水0304050607第六節(jié)

維生素水溶性維生素一二脂溶性維生素三相關(guān)維生素四營養(yǎng)素間的關(guān)系維生素是維持人體生命活動(dòng)所必需的一類低分子有機(jī)化合物。雖然維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)各不相同，但它們?cè)跈C(jī)體的代謝和生長發(fā)育等過程中具有重要的生理功能。具有以下共同特點(diǎn)：都以維生素本身或其前體物質(zhì)存在于天然食物中；不提供能量，也不參與機(jī)體構(gòu)成；一般不能在體內(nèi)合成或合成量較少，必須由食物提供；人體需要量雖少，但缺乏到一定程度可引起維生素缺乏癥。第六節(jié) 維生素根據(jù)維生素的溶解性，可分為脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，大部分貯存于脂肪組織和肝臟中，攝入過多易在體內(nèi)蓄積而引起中毒。水溶性維生素有B族維生素和維生素C，易吸