《中式烹調(diào)技藝》 課件 1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程

四川省長寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)?！吨惺脚胝{(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝菜肴烹調(diào)作業(yè)流程四川省長寧縣職業(yè)學(xué)校出品1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程授課目錄知識講解課后思考1.烹調(diào)師制作的基本程序2.菜肴烹調(diào)作業(yè)流程授課目錄知識講解課后思考一、烹調(diào)師制作的基本程序1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程打荷工作程序1

盤飾用品制作程序2大型餐飲活動廚房餐具準備程序3

爐灶烹調(diào)工作程序4口味失當菜肴退回廚房處理程序5烹調(diào)崗位及相關(guān)工作程序授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程標準與要求1.臺面清潔，調(diào)味品種齊全，陳放有序。2.吊湯原料洗凈，吊湯用火恰當。3.餐具種類齊全，盤飾花卉數(shù)量適當。4.分派菜肴給爐灶烹調(diào)恰當。5.符合出菜順序，出菜速度恰當。6.餐具與菜肴相配，盤飾菜肴美觀大方。7.盤飾速度快捷，形象美觀。8.打荷臺面干爽，剩余用品收藏及時。一、烹調(diào)師制作的基本程序1.打荷工作程序授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程一、烹調(diào)師制作的基本程序打荷工作程序——步驟為烹調(diào)好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進行盤飾。領(lǐng)取吊湯用料，吊湯。清理工作臺，取出、備齊調(diào)味汁及糊漿。根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，領(lǐng)取盤飾用花卉。傳達、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。清潔工作臺，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁、糊冷藏，餐具放歸原位。清洗、消毒、晾掛抹布；關(guān)、鎖工作門柜。1.打荷工作程序授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程盤飾用品制作程序——標準與要求1.盤飾花卉至少有8個品種，數(shù)量足夠2.每餐開餐前30分鐘備齊一、烹調(diào)師制作的基本程序2.盤飾用品制作程序授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程一、烹調(diào)師制作的基本程序盤飾用品制作程序——步驟將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放置好，供開餐打荷使用。清理工作臺，準備各類刀具及盛放花卉用盛器。領(lǐng)取備齊食品雕刻用原料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜。根據(jù)裝飾點綴菜肴需要，運用各種刀法雕刻花卉。整理、擇取一定數(shù)量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等，待盤飾使用。清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放歸原位，清潔整理工作崗位。2.盤飾用品制作程序授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程一、烹調(diào)師制作的基本程序大型餐飲活動廚房餐具準備程序——標準與要求1.餐具規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求2.擺放位置合適，取用方便3.大型餐飲活動廚房餐具準備程序授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程大型餐飲活動廚房餐具準備程序——步驟取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋，放置灰塵污染或被隨意取用。向餐務(wù)部門提出所需餐具的數(shù)量及提供時間。根據(jù)大型餐飲活動菜單，分別列出各類餐具名稱、規(guī)格、數(shù)量。分別領(lǐng)取各類差距，區(qū)別用途幾種分類放于冷菜間、熱菜出菜臺及其他合適位置。與菜單核對，檢查所有菜點品種是否都有相應(yīng)餐具，拾遺補漏。大型餐飲活動開始，揭去遮蓋，根據(jù)菜單，分別取用餐具。大型餐飲活動結(jié)束后，洗碗間及時負責將餐具歸位。一、烹調(diào)師制作的基本程序3.大型餐飲活動廚房餐具準備程序授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程一、烹調(diào)師制作的基本程序爐灶烹調(diào)工作程序——標準與要求1.調(diào)料罐放置位置正確，固體調(diào)料顆粒分明，液體調(diào)料清潔無油污。2.烹調(diào)用湯：清湯要清澈見底，白湯要濃稠乳白。3.焯水蔬菜色彩鮮艷，質(zhì)地脆嫩，無苦澀味；焯水葷料去盡腥味和血污。4.制糊投料比例準確，稀稠適當，糊中無顆粒及異物。5.調(diào)味用料準確，口味、色澤符合要求。6.菜肴烹調(diào)及時迅速，裝盤美觀。4.爐灶烹調(diào)工作程序授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程一、烹調(diào)師制作的基本程序爐灶烹調(diào)工作程序——步驟開餐期間，接受打荷安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標準及時進行烹調(diào)。對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求進行初步熟處理。準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火使之處于工作狀態(tài)。吊制清湯、上湯或濃湯，為烹制高檔及宴會菜肴做好準備。熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐的各項準備工作。開餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料清潔整理工作區(qū)域及用具。4.爐灶烹調(diào)工作程序授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程一、烹調(diào)師制作的基本程序口味失當菜肴退回廚房處理程序——標準與要求1.處理迅速，出菜快捷。2.菜肴口味符合要求，質(zhì)量可靠，出品形象美觀。5.口味失當菜肴退回廚房處理程序授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程一、烹調(diào)師制作的基本程序口味失當菜肴退回廚房處理程序——步驟2.確認系烹調(diào)失當，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調(diào)整口味，重新烹制。1.餐廳退回廚房口味失當?shù)牟穗?，及時向廚師長匯報，交廚師長復(fù)查鑒定；廚師長不在，交當場最高技術(shù)崗位人員鑒定，最快安排處理。3.無法重新烹制、調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配份崗位重新安排原料切配，并交給打荷。5.烹調(diào)成熟后，按規(guī)格裝飾點綴，經(jīng)廚師長檢查認可，迅速遞于備餐劃單出菜人員上菜，并說清楚。4.打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及時迅速分派爐灶烹制，并交代清楚。6.餐后分析原因，采取相應(yīng)措施，避免類似情況再次發(fā)生，處理情況及結(jié)果記如相關(guān)處。5.口味失當菜肴退回廚房處理程序授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程二、菜肴烹調(diào)作業(yè)流程采購驗收入庫保管領(lǐng)用

1.菜肴生產(chǎn)流程的環(huán)節(jié)烹調(diào)配菜初加工授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程二、菜肴烹調(diào)作業(yè)流程2.熱菜的烹調(diào)作業(yè)流程原料采購初步加工裝盤上桌驗收、保管切配烹制授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程二、菜肴烹調(diào)作業(yè)流程3.冷菜的烹調(diào)作業(yè)流程原料采購初步加工驗收、保管切配烹制上桌拼擺裝盤授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程二、菜肴烹調(diào)作業(yè)流程4.面點的烹調(diào)作業(yè)流程原料采購初步加工驗收、保管制餡烹制裝盤上桌制熟授課目錄知識講解課后思考

1.4菜肴烹調(diào)作業(yè)流程二、菜肴烹調(diào)作業(yè)流程流程管理采購要保證質(zhì)量驗收必須嚴格保管合理烹調(diào)要得