《中式烹調(diào)技藝》 課件 3.1掛糊工藝

四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校《中式烹調(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝掛糊工藝四川省長(zhǎng)寧縣職業(yè)學(xué)校出品3.1掛糊工藝授課目錄知識(shí)講解課后思考1.掛糊特點(diǎn)2.掛糊操作授課目錄知識(shí)講解課后思考一、掛糊特點(diǎn)

3.1掛糊工藝1.掛糊的概念是先用淀粉和（或）面粉、水（或雞蛋）等調(diào)制成具有一定濃稠度的糊液，再將處理過(guò)的原料在烹制之前浸入糊液中拖過(guò)，使其表面裹糊均勻。椒鹽里脊授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝一、掛糊特點(diǎn)將處理過(guò)的原料在烹制之前浸入糊液中拖過(guò)，使其表面裹糊均勻先用淀粉和（或）面粉、水（或雞蛋）等調(diào)制成具有一定濃稠度的糊液2.掛糊的制作方法授課目錄知識(shí)講解課后思考3.1掛糊工藝一、掛糊特點(diǎn)3.掛糊的特點(diǎn)掛糊的原料可保證成品外脆里嫩。椒鹽魷魚授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作1.掛糊的操作要領(lǐng)1.靈活掌握各種糊的濃度。2.恰當(dāng)掌握好各種糊的調(diào)制方法。3.必須用糊把菜肴原料表面全部包裹起來(lái)。4.根據(jù)菜肴原料的性質(zhì)和菜肴的要求選用糊。5.掛糊最好現(xiàn)掛現(xiàn)烹。授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作

2.掛糊的分類掛糊的種類很多，一般按其所使用的材料可分為九類：軟炸魚條椒鹽里脊蛋清糊蛋黃糊全蛋糊軟炸雞條高麗香蕉蛋泡糊糖醋鯉魚水粉糊面托小黃魚發(fā)粉糊脆皮明蝦脆皮糊炸豬排拍粉托蛋糊托蛋糊拍面粉拔絲蘋果授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作蛋清糊的概念又稱蛋白糊，用雞蛋清、淀粉或面粉調(diào)制而成，其用料比例是1：1，可加適量水。菜肴外酥脆、里鮮嫩、色淡黃，例“軟炸魚條”等。軟炸魚條3.掛糊操作授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作蛋清糊的制作方法用料比例是1：1，可加適量水用雞蛋清、淀粉或面粉調(diào)制而成授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作蛋黃糊的概念又稱黃糊，用雞蛋黃加淀粉或面粉調(diào)制而成，其用料比例為1：1，可加適量水。菜肴外層酥脆、色澤金黃，例“椒鹽里脊”等。椒鹽里脊授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作蛋黃糊的制作方法用料比例為1：1，可加適量水用雞蛋黃加淀粉或面粉調(diào)制而成授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作全蛋糊的概念又稱蛋粉糊，是用全蛋加淀粉或面粉調(diào)制而成。菜肴外酥脆內(nèi)松軟，色澤金黃。軟炸雞條授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作全蛋糊的制作方法用料比例為1：1，可加適量水用雞蛋黃加淀粉或面粉調(diào)制而成授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作蛋泡糊的概念又稱高麗糊或雪衣糊，將雞蛋清用筷子順著一個(gè)方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止，然后加淀粉和面粉拌和成糊，其投料比例為3：1或2：1。菜肴外形飽滿、外松里嫩、色澤潔白美觀，例“高麗香蕉”等。高麗香蕉授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作蛋泡糊的制作方法加淀粉和面粉拌和成糊，其投料比例為3：1或2：1將雞蛋清用筷子順著一個(gè)方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作水粉糊的概念將淀粉用水浸泡一段時(shí)間，讓淀粉顆粒充分吸水，然后再用已沉淀下來(lái)的淀粉調(diào)制成糊。菜肴干香酥脆、色澤金黃，例“糖醋鯉魚”等。糖醋鯉魚授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作蛋泡糊的制作方法再用已沉淀下來(lái)的淀粉調(diào)制成糊將淀粉用水浸泡一段時(shí)間，讓淀粉顆粒充分吸水授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作發(fā)粉糊的概念又稱松糊，在面粉和淀粉中加入適量發(fā)酵粉拌勻（面粉與淀粉的比例為7：3），然后加水調(diào)制而成。菜肴外表飽滿豐潤(rùn)、外脆里嫩、色澤金黃。例“面拖小黃魚”等。面托小黃魚授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作蛋泡糊的制作方法加水調(diào)制而成在面粉和淀粉中加入適量發(fā)酵粉拌勻（面粉與淀粉的比例為7：3）授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作脆皮糊的概念又稱脆漿糊，先將面粉、生粉、泡打粉、鹽放入盤中攪拌均勻，然后加入清水調(diào)拌，再放入精煉油調(diào)拌勻即成。菜肴具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿、色澤金黃，例“脆皮明蝦”等。脆皮明蝦授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作脆皮糊的制作方法加入清水調(diào)拌，再放入精煉油調(diào)拌勻即成先將面粉、生粉、泡打粉、鹽放入盤中攪拌均勻授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作拍粉托蛋糊的概念原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛止一層糊。例“拔絲蘋果”等。拔絲蘋果授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作拍粉托蛋糊的制作方法再掛止一層糊原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作托蛋糊拍面粉的概念原料先用調(diào)味品腌制后蘸上一層面粉，再拖上蛋液，最后黏上一層面包粉或芝麻、松子仁等。菜肴香脆可口，例“炸豬排”等。炸豬排授課目錄知識(shí)講解課后思考

3.1掛糊工藝二、掛糊操作3.掛糊操作脆皮糊的制作方法最