鳳凰血粑鴨加工技術(shù)規(guī)程+（發(fā)布稿）

ICS67.120.10CCSX184331CodeofpracticeforprocessingoffenghuangbloodcakeduckIDB4331/T9—2024前言 42規(guī)范性引用文件 43術(shù)語(yǔ)和定義 54原輔料要求 55衛(wèi)生要求 66加工工藝及要求 6DB4331/T9—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由鳳凰縣科技和工業(yè)信息化局提出。本文件由湘西土家族苗族自治州工業(yè)和信息化局歸口。本文件起草單位：鳳凰縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、鳳凰縣科技和工業(yè)信息化局、湖南省產(chǎn)商品評(píng)審中心、鳳凰縣古城商會(huì)、鳳凰縣鎮(zhèn)竿阿牛食品有限責(zé)任公司、鳳凰縣健全食品有限公司、鳳凰縣食匠餐飲店、中質(zhì)信檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)有限公司。本文件主要起草人：向勇、龍書劍、秦志榮、黃云、吳瑩、滕位、田儒青、田芳、楊莉、徐啟棟、賀嫦琳、蔣珈乘、史利娟。DB4331/T9—2024鳳凰血粑鴨的歷史可追溯到六百年前的明朝，相傳在朱元璋做皇帝時(shí)，為了防止有人奪位，便派他的謀士劉伯溫到處找尋龍脈，劉伯溫從北方找到南方，從貴州尋到湖南，發(fā)現(xiàn)湖南鳳凰這個(gè)地方有龍脈，日后必出逐鹿天下之人。劉伯溫立馬派人日夜不停地挖，終于在龍頸處把龍脈挖斷了，自從龍脈被挖斷以后，鳳凰城連年水災(zāi)旱災(zāi)，當(dāng)?shù)厝硕颊f(shuō)朱元璋破壞了鳳凰城的風(fēng)水。后來(lái)有個(gè)道士提出，用糯米加鴨血來(lái)做菜祭拜，因?yàn)榕疵卓梢哉匙§`氣，鴨血可以為鳳凰輸入新的血液，讓它重新展翅高飛。血耙鴨由此而來(lái)，如今已成鳳凰最具代表性美食之一。相傳鳳凰血粑鴨是湘西苗民在過(guò)節(jié)之時(shí)敬獻(xiàn)給他們的首領(lǐng)——苗王的一道菜肴。鳳凰血粑鴨采用湘西農(nóng)家野外放養(yǎng)的特有麻鴨品種，主食為玉米、稻谷，肉質(zhì)鮮嫩，輔以選料講究的糯米，加以鮮鴨血精制血粑，佐以生姜、天然香料等精制而成。鳳凰血粑鴨色澤呈金黃色或紅棕色，肌肉組織致密，條塊周正或個(gè)體周正，具有鴨和血的清香，有回味，咸淡適中，香辣協(xié)調(diào)，是鳳凰特色且美味的一道待客菜。為做大做優(yōu)鳳凰血粑鴨產(chǎn)業(yè)，形成產(chǎn)品品牌，鳳凰血粑鴨于2012年注冊(cè)成為地理標(biāo)志證明商標(biāo)，成為鳳凰縣的特色名片之一。為保障鳳凰血粑鴨質(zhì)量穩(wěn)定，維護(hù)鳳凰血粑鴨品牌價(jià)值，促進(jìn)鳳凰血粑鴨產(chǎn)業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展，特制定鳳凰血粑鴨加工技術(shù)規(guī)程。4DB4331/T9—2024鳳凰血粑鴨加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了鳳凰血粑鴨的原輔料要求、衛(wèi)生要求、加工工藝及要求。本文件適用于鳳凰血粑鴨生產(chǎn)加工和餐飲加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T1354大米GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2726食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB2757食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19303食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T20977糕點(diǎn)通則GB/T21999蠔油GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB/T30381桂皮GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB/T30383生姜GB31650食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量GB31650.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中41種獸藥最大殘留限量GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GH/T1194大蒜NY/T4331加工用辣椒原料通用要求SB/T10296甜面醬5DB4331/T9—2024SB/T10371雞精調(diào)味料JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令〔2023〕第70號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1鳳凰血粑鴨FenghuangBloodCakeDuck以鳳凰縣本地鮮活麻鴨為原料，按照本文件規(guī)定的加工工藝和技術(shù)要求生產(chǎn)的，具有色澤呈金黃色或紅棕色，肌肉組織致密，有鴨和血的清香，有回味，咸淡適中，香辣協(xié)調(diào)的熟肉制品。4原輔料要求4.1原料鴨4.1.1選鴨要求：鳳凰本地鮮活麻鴨。4.1.2個(gè)體要求：飼養(yǎng)6個(gè)月及以上，體重在1.5kg～2.5kg。4.1.3安全要求：選用的原料鴨為家禽屠宰場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)宰殺的白條鴨，并經(jīng)檢疫檢驗(yàn)符合GB2707、GB31650、GB31650.1的要求。4.2鴨血采用經(jīng)宰前宰后檢驗(yàn)和藥物殘留檢驗(yàn)合格，屠宰后經(jīng)衛(wèi)生采集無(wú)污染的新鮮鴨血。采集后的畜禽血存放溫度為0℃~4℃,儲(chǔ)存時(shí)間不應(yīng)超過(guò)6小時(shí)。4.3糯米應(yīng)符合GB/T1354的要求。4.4輔料4.4.1生姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。4.4.2干紅椒應(yīng)符合GB/T30382的要求。4.4.3桂皮應(yīng)符合GB/T30381的要求。4.4.4八角應(yīng)符合GB/T7652的要求。4.4.5食鹽應(yīng)符合GB2721的要求。4.4.6雞精應(yīng)符合SB/T10371的要求。4.4.7味精應(yīng)符合GB2720的要求。4.4.8蠔油應(yīng)符合GB/T21999的要求。4.4.9醬油應(yīng)符合GB2717的要求。4.4.10豆瓣醬應(yīng)符合GB2718的要求。4.4.11甜面醬應(yīng)符合GB2718、SB/T10296的要求。4.4.12大蒜應(yīng)符合GH/T1194的要求。4.4.13紅辣椒應(yīng)符合NY/T4331的要求。4.4.14五花肉應(yīng)符合GB2707、GB31650、GB31650.1的要求。6DB4331/T9—20244.4.15植物油應(yīng)符合GB2716的要求。4.4.16白酒應(yīng)符合GB2757的要求。4.4.17加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。5衛(wèi)生要求5.1基本要求5.1.1生產(chǎn)加工衛(wèi)生條件應(yīng)符合GB14881、GB19303的要求。5.1.2餐飲加工衛(wèi)生條件應(yīng)符合GB31654的要求。5.2場(chǎng)地5.2.1加工場(chǎng)地按GB14881的規(guī)定分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，各場(chǎng)地應(yīng)有效分隔：a)一般作業(yè)區(qū)：原料倉(cāng)庫(kù)、包材倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間、成品倉(cāng)庫(kù)等；b)準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：預(yù)處理車間、配料間、腌制間、熱加工區(qū)等；c)清潔作業(yè)區(qū)：冷卻間、內(nèi)包裝車間等。5.2.2設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生條件符合GB14881、GB19303的要求。5.2.3清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)每天做好清潔和環(huán)境消毒，一般作業(yè)區(qū)應(yīng)每天做好清潔和整理，清潔消毒符合GB14881、GB19303的要求。5.3人員5.3.1上崗前應(yīng)經(jīng)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，掌握鳳凰血粑鴨加工技術(shù)和操作技能，掌握加工過(guò)程的的食品安全相關(guān)知識(shí)。5.3.2個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881、GB19303的要求。6加工工藝及要求6.1加工工藝分類分為生產(chǎn)加工工藝和餐飲加工工藝。6.2生產(chǎn)加工工藝及技術(shù)要求6.2.1工藝流程生產(chǎn)加工工藝分為輔料處理、鴨預(yù)處理、鴨血粑制作、炒鴨烹制、計(jì)量稱重、包裝、滅菌等，工藝流程見(jiàn)圖1。7DB4331/T9—2024注：工藝1鴨血粑與炒鴨混合，工藝2鴨血獨(dú)立包裝圖1食品生產(chǎn)企業(yè)加工工藝流程6.2.2輔料處理6.2.2.1將清洗干凈、無(wú)雜物的生姜切成1mm～2mm厚度薄片。6.2.2.2干紅椒和桂皮、八角等香辛料清洗干凈。6.2.2.3準(zhǔn)備白酒、醬油、食鹽、豆瓣醬、甜面醬、雞精、味精、蠔油等輔料。6.2.3鴨預(yù)處理6.2.3.1在清洗池對(duì)原料鴨進(jìn)行清洗，將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等摘凈，清除肛門口殘留腸頭等。6.2.3.2將清理好的麻鴨切成約2cm寬、3cm長(zhǎng)的均勻小條塊備用。6.2.3.3用于分割、加工、盛裝的工具器具應(yīng)干凈衛(wèi)生、無(wú)毒無(wú)害。6.2.4鴨血粑制作6.2.4.1鴨血粑制作工藝見(jiàn)圖2。8DB4331/T9—2024圖2血粑制作工藝流程6.2.4.2工藝要求：a)浸泡、清洗：糯米清水浸泡，冬季浸泡5h～7h，夏季浸泡2h～4h，以不易捏碎為宜，清洗瀝干后備用；b)配料混合：糯米和鴨血按重量比例10：3進(jìn)行配料，攪拌均勻；c)蒸制：蒸籠大火蒸制1h后，改小火再蒸制1h；d)攤涼：至常溫；e)切塊：油炸切成約4cm×4cm×0.5cm（長(zhǎng)×寬×厚）的小塊，真空包裝切成約15cm×7cm×1.5cm（長(zhǎng)×寬×厚）的大塊；f)油炸：油溫達(dá)到210℃~240℃時(shí)放入鴨血粑，炸至表面微黃后瀝油備用；應(yīng)按照GB2716的要求對(duì)煎炸油的酸價(jià)和極性組分進(jìn)行監(jiān)控，酸價(jià)檢測(cè)值超過(guò)5.0mg/g或極性組分超過(guò)27%時(shí)應(yīng)更換為新煎炸油；g)冷卻：至常溫待用；h)計(jì)量稱重：應(yīng)符合JJF1070和國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令〔2023〕第70號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求；i)真空包裝：牢固，不破損；j)滅菌：真空包裝采用121℃高溫滅菌，滅菌時(shí)間30min～40min；充氮包裝宜采用輻照滅菌。滅菌后應(yīng)符合GB29921的要求；k)鴨血粑應(yīng)符合GB/T20977的要求。6.2.5炒鴨烹制9DB4331/T9—20246.2.5.1烹制工藝流程見(jiàn)圖3。圖3炒鴨烹制工藝流程6.2.5.2工藝要求：a)焯水：鴨肉質(zhì)地緊實(shí)，表面變色，無(wú)血沫浮出；b)瀝干：至無(wú)滴水；c)炒制：將3kg植物油加入鍋中，油溫達(dá)到210℃~220℃時(shí)，放姜片50g～400g、八角45g～55g、桂皮75g～85g等香辛料；把香辛料烹香再放入鴨肉10kg爆炒，鴨肉炒干水份至表面泛黃；可鍋邊烹白酒95g～105g翻炒均勻；加入醬油115g～125g、豆瓣醬295g～305g、干紅椒145g~155g，可加入甜面醬95g～105g，煸炒至上色；調(diào)味加食鹽70g，可加入味精25g～35g、雞精25g～35g、蠔油95g～105g，翻拌均勻；可加水950g～1050g大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)文火燜約5min；d)燜煮：湯汁快干時(shí)加入鴨血粑拌勻翻炒2min～5min起鍋；e)冷卻：至常溫；f)計(jì)量稱重：符合6.2.4.2h)的要求g)包裝：牢固，不破損；h)成品應(yīng)符合GB2726的要求。6.2.6計(jì)量稱重應(yīng)符合6.2.4.2h)的要求。DB4331/T9—20246.2.7包裝6.2.7.1冷卻至常溫后內(nèi)包裝，再滅菌，最后外包裝。6.2.7.2內(nèi)包裝分為真空包裝和充氮包裝，內(nèi)包裝應(yīng)完整不漏氣。6.2.7.3預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB7718和GB28050的要求。6.2.7.4運(yùn)輸包裝的標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB/T191的要求。6.2.7.5包裝材料應(yīng)專用、清潔、衛(wèi)生、無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，能起到保護(hù)產(chǎn)品的作用，并符合相應(yīng)材質(zhì)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。6.2.8滅菌真空包裝采用121℃高溫滅菌，滅菌時(shí)間30min～40min；充氮包裝宜采用輻照滅菌。滅菌后應(yīng)符合GB29921的要求。6.3餐飲加工工藝6.3.1工藝流程餐飲加工工藝分為輔料處理、鴨預(yù)處理、鴨血粑制作、烹制等，工藝流程見(jiàn)圖4。圖4餐飲加工工藝流程6.3.2輔料處理按6.2.2執(zhí)行。6.3.3鴨預(yù)處理按6.2.3執(zhí)行。6.3.4鴨血粑制作