鳳凰姜糖加工技術(shù)規(guī)程++（發(fā)布稿）

ICS67.180.10CCSX334331CodeofpracticeforprocessingoffenghuanggingersugarIDB4331/T8—2024前言 42規(guī)范性引用文件 43術(shù)語和定義 44分類 45原輔料要求 56衛(wèi)生要求 57加工工藝及要求 5DB4331/T8—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由鳳凰縣科技和工業(yè)信息化局提出。本文件由湘西土家族苗族自治州工業(yè)和信息化局歸口。本文件起草單位：鳳凰縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、鳳凰縣科技和工業(yè)信息化局、湖南省產(chǎn)商品評(píng)審中心、鳳凰縣姜糖協(xié)會(huì)、湖南周生堂生物科技股份有限公司、鳳凰縣賈師傅食品廠、鳳凰縣陳家老號(hào)姜糖廠、鳳凰縣鎮(zhèn)竿阿牛食品有限責(zé)任公司、中質(zhì)信檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)有限公司。本文件主要起草人：向勇、龍書劍、秦志榮、黃云、吳瑩、侯云、田芳、楊志東、陳俊寰、徐啟棟、賀嫦琳、蔣珈乘、史利娟。DB4331/T8—2024鳳凰姜糖的成型，源于鳳凰民間治風(fēng)寒感冒的一種小配方。姜乃中國傳統(tǒng)的中草藥，鳳凰先祖將生姜與糖制成可以存放的固體糖丸，閑時(shí)經(jīng)常取一兩粒含于口中。隨著姜糖制作日漸精進(jìn)改良，鳳凰姜糖成為鳳凰人的常用食物，它走入市場(chǎng)后，成為一些家庭的主要經(jīng)濟(jì)來源。建國前后，鳳凰古城便有多家制作姜糖作坊，由小孩婦女提籃在古城街巷轉(zhuǎn)賣。鳳凰姜糖自清乾隆沿襲下來，一直在湘西地區(qū)流傳。上個(gè)世紀(jì)七、八十年代開始，隨著中國改革開放的東風(fēng)，鳳凰姜糖逐步打開市場(chǎng)，在周邊旅游市場(chǎng)上站穩(wěn)了腳跟，贏得了人們的喜愛。鳳凰姜糖分為純姜糖和花色姜糖：純姜糖糖體呈黃白色、黃色或黃褐色，切面呈生姜的顏色，表面有絹光；糖塊呈拉伸狀，有明顯的生姜香味及香味與滋味，咀嚼脆硬，一嚼即化，不牙糝，甜而不膩?；ㄉ翘求w呈黃白色、黃色或黃褐色，切面呈輔料應(yīng)有的顏色，表面有絹光；糖塊呈拉伸狀，有明顯的生姜香味與其他輔料的香味與滋味，咀嚼脆硬，一嚼即化，不牙糝，甜而不膩。鳳凰姜糖具有的獨(dú)特風(fēng)味，是人們喜愛它的重要原因。為做大做優(yōu)鳳凰姜糖產(chǎn)業(yè)，形成產(chǎn)品品牌，鳳凰姜糖于2011年注冊(cè)成為地理標(biāo)志證明商標(biāo)，成為鳳凰縣的特色名片之一。為保障鳳凰姜糖質(zhì)量穩(wěn)定，維護(hù)鳳凰姜糖品牌價(jià)值，促進(jìn)鳳凰姜糖產(chǎn)業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展，特制定鳳凰姜糖加工技術(shù)規(guī)程。4DB4331/T8—2024鳳凰姜糖加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了鳳凰姜糖的分類、原輔料要求、衛(wèi)生要求、加工工藝及要求。本文件適用于鳳凰姜糖的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T1532花生GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T11761芝麻GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB17403食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T20883麥芽糖GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T30383生姜JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令〔2023〕第70號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1鳳凰姜糖FenghuangGingerSugar以白砂糖、赤砂糖、麥芽糖等為主要原料，經(jīng)加水熬煮，添加鳳凰本地生產(chǎn)的小黃姜老姜姜粒（末加或不加花生仁、芝麻等輔料，通過冷卻、拉伸、成型、剪切等工序加工制作而成，呈黃白色、黃色或黃褐色，切面呈生姜的顏色或輔料應(yīng)有的顏色，表面有絹光，糖塊呈拉伸狀，具有生姜香味或其他輔料香味與滋味，咀嚼脆硬，一嚼即化，不牙糝，甜而不膩的硬質(zhì)糖果。4分類4.1按加或不加花生仁、芝麻等輔料分為：a)純姜糖：以白砂糖、赤砂糖、麥芽糖等為主要原料，僅添加姜粒（末）加工而成的姜糖；5DB4331/T8—2024b)花色姜糖：以白砂糖、赤砂糖、麥芽糖為主要原料，添加姜粒（末）、花生仁、芝麻等多種輔料加工而成的姜糖。4.2按姜的添加量，口味分為：微辣、中辣、辛辣。5原輔料要求5.1白砂糖、赤砂糖應(yīng)符合GB13104的要求。5.2麥芽糖應(yīng)符合GB/T20883的要求。5.3生姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。5.4花生仁應(yīng)符合GB/T1532的要求。5.5芝麻應(yīng)符合GB/T11761的要求。5.6加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。6衛(wèi)生要求6.1基本要求生產(chǎn)加工衛(wèi)生條件應(yīng)符合GB14881、GB17403的要求。6.2場(chǎng)地6.2.1加工場(chǎng)地按GB14881的規(guī)定分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，各場(chǎng)地應(yīng)有效分隔：c)一般作業(yè)區(qū)：原輔料存放、存品倉庫、生姜清洗、脫包間等區(qū)域；d)準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：生姜制粒、熬煮等區(qū)域；e)清潔作業(yè)區(qū)：冷卻、拉伸、抽條、剪切和包裝等區(qū)域。6.2.2設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生條件符合GB14881的要求。6.2.3清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)每天做好清潔和環(huán)境消毒，一般作業(yè)區(qū)應(yīng)每天做好清潔和整理，清潔消毒符合GB14881的要求。6.3人員6.3.1上崗前應(yīng)經(jīng)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，掌握鳳凰姜糖加工技術(shù)和操作技能，掌握加工過程的食品安全相關(guān)知識(shí)。6.3.2個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881的要求。7加工工藝及要求7.1工藝流程加工工藝流程見圖1。6DB4331/T8—2024圖1鳳凰姜糖加工工藝流程7.2工藝要求7.2.1原料準(zhǔn)備按總糖與麥芽糖質(zhì)量比例10:1，總糖與水質(zhì)量比例3:1，微辣、中辣、辛辣的總糖與姜粒（末）質(zhì)量比例分別為（10：0.2）～（10：0.5）、（10：0.5）～（10：0.8）、（10:0.8）～（10：1）。備好白砂糖、赤砂糖、麥芽糖、水、生姜。7.2.2清洗與姜粒（末）制作將生姜洗凈搗碎或者研磨成姜粒姜末待用。7.2.3熬煮7.2.3.1將糖和水放入鍋內(nèi)熬煮，邊熬邊攪拌，熬制約45分鐘，當(dāng)糖液變?yōu)闇\焦糖色時(shí)根據(jù)4.2中口味要求的比例加入相應(yīng)質(zhì)量的姜粒（末）。7.2.3.2熬糖溫度130℃~160℃,并保持穩(wěn)定，使糖液受熱均勻。7.2.3.3熬成軟粘狀的姜糖團(tuán)時(shí)出鍋。7.2.4冷卻7.2.4.1制作純姜糖時(shí)，姜糖團(tuán)出鍋倒入青石板臺(tái)面冷卻至70℃~80℃。7.2.4.2制作花色姜糖時(shí)，姜糖團(tuán)出鍋倒入青石板臺(tái)面時(shí)加入適量花生仁、芝麻等輔料，快速攪拌均勻冷卻至70℃~80℃。7.2.5拉伸將冷卻后的姜糖團(tuán)掛到鐵鉤上反復(fù)拉扯至顏色發(fā)白、內(nèi)部組織酥松、質(zhì)地均勻后，拉出姜糖條。7.2.6成型與剪切將拉出姜糖條后，剪成大小均勻的三角形或者長(zhǎng)條形。7.2.7包裝7.2.7.1內(nèi)包裝7.2.7.1.1內(nèi)包裝材料應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。7DB4331/T8—20247.2.7.1.2內(nèi)包材采用紫外線、臭氧等方式殺菌。7.2.7.1.3內(nèi)包裝密封嚴(yán)實(shí)、不破損。7.2.7.2外包裝7.2.7.2.1預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB7718和GB28