遼寧財貿學院《食品質量管理學》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品質量管理學》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質的以下哪種功能對其質地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用2、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。關于蛋白質的營養(yǎng)價值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同，可以相互替代C.蛋白質的質量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質含量和質量差異較大3、食品中的多糖可以通過化學改性改變其性質。以下哪種化學改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是4、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制5、食品中的香氣成分復雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時，以下哪種方法常用于實驗室研究？（）A.同時蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進樣法D.超臨界流體萃取法6、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質有重要影響。關于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達到商業(yè)無菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對食品的營養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進行處理7、食品加工中的均質操作可以改善食品的品質。在乳制品加工中，均質的主要作用是？（）A.細化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質C.提高乳化性D.以上都是8、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷9、食品中的香氣物質可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是10、在食品的保鮮技術中，以下哪種氣體常用于氣調包裝，延長新鮮果蔬的保質期：（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣11、食品中的油脂在儲存過程中可能會發(fā)生酸敗。對于油脂酸敗的檢測指標，以下哪一項是錯誤的？（）A.酸價可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無關D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段12、食品中的香氣成分非常復雜。對于香氣物質的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？（）A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質B.氣相色譜-質譜聯(lián)用技術常用于香氣物質的分析C.香氣物質的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產品D.只需要對食品中的主要香氣成分進行分析，次要成分可以忽略13、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是14、食品的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的變性，從而影響其營養(yǎng)價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制15、當研究食品中的蛋白質功能性質時，以下哪種性質與蛋白質的乳化能力密切相關？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性16、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D17、食品中的油脂氧化會產生異味和有害物質。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕18、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙霧中含有較多的酚類物質，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木19、食品的擠壓膨化技術在食品加工中應用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產品的質構和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.以上都是20、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產品質量至關重要。在進行食品感官評價時，以下哪種評價指標最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風味二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的異味掩蓋劑的作用原理是什么，如何合理選擇和使用異味掩蓋劑來改善食品的風味，同時確保安全性？2、（本題5分）什么是食品的貨架期？如何延長食品的貨架期？3、（本題5分）在食品的脈沖強光殺菌技術中，脈沖能量、脈沖寬度如何影響殺菌效果和對食品品質的影響，以及該技術的應用前景？4、（本題5分）對于堅果類食品的加工和保藏，分析其容易出現(xiàn)的質量問題，如氧化哈敗、受潮等，以及相應的解決措施？5、（本題5分）在食品加工中，如何通過優(yōu)化工藝減少食品中的丙烯醛等有害物質的生成，同時保證食品的品質和口感？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家果蔬汁企業(yè)的混合果蔬汁產品，消費者認為口感不協(xié)調、風味不突出。請分析可能是果蔬的搭配比例不當、榨汁工藝不合理、調配過程中添加劑的使用不合適，還是殺菌方式影響了口感和風味，并提出改進策略。2、（本題5分）一家水果干制品企業(yè)的葡萄干，在儲存一段時間后顏色變暗，失去光澤。研究可能的原因，如氧化反應、干燥程度不足、包裝材料的阻隔性差等。提出保持葡萄干顏色和品質的措施，以及如何優(yōu)化包裝和儲存條件。3、（本題5分）一家果蔬干制品企業(yè)生產的香蕉干，部分產品在儲存過程中出現(xiàn)了變色和變味。請分析可能的原因，如干燥方式、包裝材料的阻隔性、抗氧化劑的使用等，提出延長香蕉干保質期和保持品質的方法。4、（本題5分）某品牌的蜂蜜在儲存一段時間后出現(xiàn)結晶和分層現(xiàn)象，引起消費者的質疑。通過對蜂蜜生產和儲存過程的分析，可能是蜂蜜的種類和純度不同、儲存溫度變化較大，或者是在加工過程中過濾不徹底。請解釋這些現(xiàn)象，并給出保證蜂蜜質量和穩(wěn)定性的建議。5、（本題5分）某食品廠生產的肉松餅，消費者反映餅皮容易掉渣，肉松的香味不濃郁。請分析可能影響餅皮和肉松品質的因素，如面粉的選擇、油脂的用量、肉松的制作工藝等，提出改進肉松餅質量的生產方案。四、論述題（本大