餐飲原點(diǎn)餐廳管理制度

餐飲原點(diǎn)餐廳管理制度?一、總則1.目的本管理制度旨在規(guī)范原點(diǎn)餐廳的運(yùn)營管理，確保餐廳服務(wù)質(zhì)量，保障顧客滿意度，提高餐廳運(yùn)營效率和經(jīng)濟(jì)效益，營造良好的工作環(huán)境和企業(yè)文化。2.適用范圍本制度適用于原點(diǎn)餐廳全體員工，包括但不限于餐廳經(jīng)理、廚師、服務(wù)員、收銀員、采購人員等。3.基本原則顧客至上原則：始終將顧客需求放在首位，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的服務(wù)，滿足顧客對餐飲品質(zhì)和用餐體驗(yàn)的期望。食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，保障顧客身體健康。團(tuán)隊(duì)協(xié)作原則：強(qiáng)調(diào)各部門之間、員工之間的溝通協(xié)作，形成合力，共同完成餐廳的各項(xiàng)工作任務(wù)。持續(xù)改進(jìn)原則：關(guān)注行業(yè)動態(tài)和顧客反饋，不斷優(yōu)化餐廳管理流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，持續(xù)提升餐廳的整體運(yùn)營水平。二、組織架構(gòu)與崗位職責(zé)1.組織架構(gòu)餐廳經(jīng)理廚房部：廚師長、廚師服務(wù)部：領(lǐng)班、服務(wù)員收銀部：收銀員采購部：采購人員2.崗位職責(zé)餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳的日常運(yùn)營管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)餐廳員工的招聘、培訓(xùn)、考核、獎懲等人事管理工作。監(jiān)督餐廳的食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和環(huán)境衛(wèi)生，確保顧客滿意度。負(fù)責(zé)餐廳的成本控制和財(cái)務(wù)管理，合理安排各項(xiàng)費(fèi)用支出，提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。與顧客保持良好溝通，及時(shí)處理顧客投訴和建議，維護(hù)餐廳的良好形象。協(xié)調(diào)餐廳與供應(yīng)商、合作伙伴等外部關(guān)系，確保餐廳運(yùn)營的順利進(jìn)行。廚師長負(fù)責(zé)廚房的日常管理工作，制定菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，確保菜品質(zhì)量和口味。組織廚師進(jìn)行菜品研發(fā)和創(chuàng)新，不斷推出新菜品，滿足顧客需求。監(jiān)督廚房食材的采購、儲存和使用，確保食品安全。合理安排廚師的工作任務(wù)，進(jìn)行工作指導(dǎo)和培訓(xùn)，提高廚師的業(yè)務(wù)水平?？刂茝N房成本，合理使用食材和調(diào)料，避免浪費(fèi)。廚師按照廚師長制定的菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和要求，負(fù)責(zé)菜品的加工制作。嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保菜品的衛(wèi)生和安全。積極參與菜品研發(fā)和創(chuàng)新，提出合理化建議。協(xié)助廚師長做好廚房食材的盤點(diǎn)和庫存管理工作。領(lǐng)班負(fù)責(zé)服務(wù)部的日常管理工作，帶領(lǐng)服務(wù)員為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。對服務(wù)員進(jìn)行工作安排和指導(dǎo)，確保服務(wù)流程的順暢執(zhí)行。監(jiān)督餐廳的環(huán)境衛(wèi)生和餐具擺放，保持餐廳整潔美觀。及時(shí)處理顧客在就餐過程中遇到的問題，確保顧客滿意度。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好員工培訓(xùn)和考核工作。服務(wù)員熱情接待顧客，引導(dǎo)顧客入座，及時(shí)為顧客提供茶水、菜單等服務(wù)。按照服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)，為顧客點(diǎn)菜、上菜、倒酒等，確保服務(wù)質(zhì)量。關(guān)注顧客需求，及時(shí)響應(yīng)顧客的召喚，解決顧客在就餐過程中遇到的問題。負(fù)責(zé)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)，及時(shí)清理餐桌、地面等。協(xié)助收銀員做好結(jié)賬工作。收銀員負(fù)責(zé)餐廳的收銀工作，準(zhǔn)確快速地為顧客結(jié)賬收款。嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)管理制度，確保收款金額的準(zhǔn)確無誤。妥善保管現(xiàn)金、票據(jù)等，及時(shí)上繳營業(yè)款。與服務(wù)員密切配合，核對顧客消費(fèi)信息，避免出現(xiàn)差錯。負(fù)責(zé)餐廳的發(fā)票開具工作。采購人員負(fù)責(zé)餐廳食材、調(diào)料、用品等物資的采購工作。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，建立良好的合作關(guān)系，確保物資的質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。嚴(yán)格控制采購成本，進(jìn)行市場調(diào)研，爭取最優(yōu)惠的采購價(jià)格。負(fù)責(zé)采購物資的驗(yàn)收和入庫工作，確保物資數(shù)量和質(zhì)量符合要求。協(xié)助倉庫管理人員做好物資的庫存管理工作。三、員工行為規(guī)范1.職業(yè)道德誠實(shí)守信，遵守職業(yè)道德，保守餐廳機(jī)密。敬業(yè)愛崗，認(rèn)真履行工作職責(zé)，努力提高工作效率和質(zhì)量。團(tuán)結(jié)協(xié)作，尊重同事，積極配合他人工作，共同完成餐廳任務(wù)。廉潔奉公，不得接受供應(yīng)商或顧客的賄賂、回扣等不正當(dāng)利益。2.工作紀(jì)律按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，應(yīng)提前按照規(guī)定辦理請假手續(xù)。工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、閑聊、玩手機(jī)等與工作無關(guān)的事情。遵守餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作安排，不得頂撞上級領(lǐng)導(dǎo)。愛護(hù)餐廳的設(shè)施設(shè)備、餐具、用品等，如有損壞應(yīng)照價(jià)賠償。保持工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。3.儀容儀表員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間應(yīng)穿著統(tǒng)一的工作服，佩戴工作牌，保持著裝整潔、得體。頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，不得染怪異顏色，男性員工不得留長發(fā)、胡須。面部應(yīng)保持清潔，化淡妝，不得濃妝艷抹。不得佩戴夸張的首飾，保持手部清潔，不得留長指甲，不得涂有色指甲油。4.語言行為接待顧客應(yīng)使用禮貌用語，如"您好"、"請"、"謝謝"、"對不起"、"再見"等。說話應(yīng)清晰、溫和、語速適中，不得大聲喧嘩、爭吵。與顧客溝通時(shí)應(yīng)面帶微笑，眼神專注，耐心傾聽顧客需求。不得使用粗俗、侮辱性語言對待顧客或同事。四、餐廳服務(wù)規(guī)范1.接待服務(wù)顧客進(jìn)門時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動熱情地打招呼，引導(dǎo)顧客入座。及時(shí)為顧客送上茶水，并詢問顧客是否需要其他飲品。向顧客介紹餐廳的特色菜品、優(yōu)惠活動等信息。2.點(diǎn)菜服務(wù)為顧客遞上菜單，耐心解答顧客關(guān)于菜品的疑問。根據(jù)顧客人數(shù)、口味偏好等合理推薦菜品。準(zhǔn)確記錄顧客所點(diǎn)菜品，避免出現(xiàn)差錯。3.上菜服務(wù)按照規(guī)定的上菜順序和時(shí)間上菜，確保菜品及時(shí)、準(zhǔn)確地送到顧客桌上。上菜時(shí)應(yīng)使用托盤，輕拿輕放，避免菜品灑出。報(bào)出菜品名稱，介紹菜品特色。4.席間服務(wù)關(guān)注顧客需求，及時(shí)為顧客添加茶水、更換骨碟、遞上紙巾等。及時(shí)響應(yīng)顧客的召喚，解決顧客在就餐過程中遇到的問題，如菜品口味、質(zhì)量等問題。如有顧客需要特殊服務(wù)，應(yīng)盡量滿足顧客要求。5.結(jié)賬服務(wù)顧客就餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)送上賬單，核對消費(fèi)信息。引導(dǎo)顧客到收銀臺結(jié)賬，協(xié)助收銀員做好結(jié)賬工作。感謝顧客光臨，歡迎顧客再次惠顧。五、食品衛(wèi)生與安全管理1.食品采購管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對采購的食品、食材、調(diào)料等進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，確保符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件復(fù)印件，并妥善保存。建立食品采購臺賬，記錄采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。2.食品儲存管理設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。定期檢查食品的儲存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。儲存易腐食品應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.食品加工管理廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，穿戴工作衣帽、口罩、手套等。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。不得使用變質(zhì)、過期食品及非食用物質(zhì)加工食品。4.餐飲具清洗消毒保潔管理餐飲具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。5.環(huán)境衛(wèi)生管理餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清潔消毒。地面、桌面、門窗、墻壁等應(yīng)無污漬、無灰塵。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清。餐廳內(nèi)不得存放雜物，保持通道暢通。6.食品安全自查與培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，發(fā)生食品安全事故時(shí)應(yīng)立即采取措施，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。六、成本控制與財(cái)務(wù)管理1.成本控制原則建立成本控制體系，明確各部門、各崗位的成本控制職責(zé)。嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，降低經(jīng)營成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。在保證食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理采購、節(jié)約使用食材、調(diào)料、用品等物資。2.采購成本控制采購人員應(yīng)進(jìn)行市場調(diào)研，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，爭取最優(yōu)惠的采購價(jià)格。建立供應(yīng)商評估機(jī)制，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，淘汰不合格供應(yīng)商。嚴(yán)格控制采購數(shù)量，避免積壓庫存，降低庫存成本。3.食材成本控制廚師長應(yīng)合理安排菜品制作，根據(jù)顧客需求和庫存情況制定食材使用計(jì)劃。加強(qiáng)食材加工過程的管理，減少浪費(fèi)，提高食材利用率。定期對食材成本進(jìn)行核算和分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決。4.費(fèi)用管理嚴(yán)格控制餐廳的水電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、物業(yè)費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用支出。加強(qiáng)對辦公用品、清潔用品等物資的管理，合理使用，降低消耗?？刂茊T工加班費(fèi)用，嚴(yán)格按照規(guī)定支付加班工資。5.財(cái)務(wù)管理餐廳應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算流程。收銀員應(yīng)準(zhǔn)確記錄每一筆營業(yè)收入，及時(shí)上繳營業(yè)款，做到賬實(shí)相符。定期進(jìn)行財(cái)務(wù)審計(jì)，確保財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和完整性。財(cái)務(wù)人員應(yīng)根據(jù)財(cái)務(wù)報(bào)表進(jìn)行財(cái)務(wù)分析，為餐廳經(jīng)營決策提供依據(jù)。七、員工培訓(xùn)與發(fā)展1.培訓(xùn)計(jì)劃制定根據(jù)餐廳經(jīng)營需求和員工實(shí)際情況，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)師資等。2.培訓(xùn)內(nèi)容新員工入職培訓(xùn)：餐廳基本情況、企業(yè)文化、規(guī)章制度、服務(wù)規(guī)范、食品安全知識等。崗位技能培訓(xùn)：各崗位的操作技能、業(yè)務(wù)知識、應(yīng)急處理等。服務(wù)意識培訓(xùn)：顧客服務(wù)技巧、溝通技巧、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等。食品安全培訓(xùn)：食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生管理等。企業(yè)文化培訓(xùn)：餐廳價(jià)值觀、企業(yè)使命、發(fā)展愿景等。3.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由餐廳內(nèi)部管理人員或業(yè)務(wù)骨干擔(dān)任培訓(xùn)講師，進(jìn)行現(xiàn)場培訓(xùn)。外部培訓(xùn)：根據(jù)需要選派員工參加外部專業(yè)機(jī)構(gòu)組織的培訓(xùn)課程。在線學(xué)習(xí)：利用網(wǎng)絡(luò)平臺提供的在線學(xué)習(xí)資源，讓員工自主學(xué)習(xí)。實(shí)踐操作：通過實(shí)際工作中的操作練習(xí)，提高員工的業(yè)務(wù)水平。4.培訓(xùn)考核對員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核方式可以包括理論考試、實(shí)際操作、現(xiàn)場評估等?？己私Y(jié)果與員工的績效評估、薪酬調(diào)整、晉升等掛鉤。5.員工發(fā)展建立員工職業(yè)發(fā)展通道，為員工提供晉升機(jī)會。根據(jù)員工的個(gè)人能力和工作表現(xiàn)，為員工制定個(gè)性化的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃。鼓勵員工不斷學(xué)習(xí)和提升自己，為餐廳的發(fā)展貢獻(xiàn)更大的力量。八、績效考核與獎懲1.績效考核指標(biāo)工作業(yè)績：包括個(gè)人工作任務(wù)完成情況、工作質(zhì)量、工作效率等。工作態(tài)度：如責(zé)任心、敬業(yè)精神、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神等。服務(wù)質(zhì)量：顧客滿意度、投訴處理情況等。食品安全：遵守食品安全規(guī)定、食品衛(wèi)生檢查情況等。2.績效考核周期績效考核周期為月度考核和年度考核相結(jié)合。月度考核于次月上旬進(jìn)行，年度考核于次年1月份進(jìn)行。3.考核方法上級評價(jià)：由上級領(lǐng)導(dǎo)對員工進(jìn)行評價(jià)。同事評價(jià)：同事之間相互評價(jià)。自我評價(jià)：員工對自己的工作表現(xiàn)進(jìn)行評價(jià)。顧客評價(jià)：通過顧客滿意度調(diào)查等方式收集顧客對員工服務(wù)質(zhì)量的評價(jià)。4.考核結(jié)果應(yīng)用績效獎金發(fā)放：根據(jù)績效考核結(jié)果發(fā)放績效獎金，績效獎金與考核得分掛鉤。薪酬調(diào)整：考核結(jié)果作為薪酬調(diào)整的重要依據(jù)，優(yōu)秀員工可獲得薪酬晉升，不合格員工可進(jìn)行薪酬下調(diào)。晉升晉級：連續(xù)多次考核優(yōu)秀的員工，在晉升晉級時(shí)優(yōu)先考慮。培訓(xùn)與發(fā)展：針對考核結(jié)果中發(fā)現(xiàn)的問題，為員工提供相應(yīng)的培訓(xùn)和發(fā)展機(jī)會。5.獎勵制度對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為餐廳做出突出貢獻(xiàn)的員工，給予以下獎勵：物質(zhì)獎勵：獎金、獎品等。精神獎勵：榮譽(yù)證書、表彰大會等。晉升獎勵：晉升職務(wù)、增加薪酬等。具體獎勵情形包括但不限于：在食品安全、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面表現(xiàn)出色，為餐廳贏得良好聲譽(yù)或顯著經(jīng)濟(jì)效益。提出合理化建議并被采納，有效改善餐廳運(yùn)營管理。在突發(fā)事件中表現(xiàn)英勇，保障餐廳和顧客的安全。6.懲罰制度對違反餐廳規(guī)章制度、工作表現(xiàn)不佳的員工，給予以下懲罰：警告：口