部隊食堂現(xiàn)場管理制度

部隊食堂現(xiàn)場管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)部隊食堂現(xiàn)場管理，規(guī)范食堂運作流程，確保飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，提高服務(wù)質(zhì)量，滿足部隊官兵的飲食需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于部隊食堂的所有工作人員及就餐人員。（三）基本原則1.安全第一原則：確保食品采購、加工、儲存、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的安全，防止食品安全事故發(fā)生。2.衛(wèi)生規(guī)范原則：嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保持食堂環(huán)境整潔，餐具、廚具清潔衛(wèi)生。3.營養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的菜品，滿足官兵身體需求。4.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：樹立服務(wù)意識，熱情、周到地為官兵提供餐飲服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。二、食堂人員管理（一）人員資質(zhì)與培訓(xùn)1.食堂工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康體檢，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)要求。2.定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。新員工入職前必須經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。（二）崗位職責(zé)1.食堂主管負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，制定工作計劃和規(guī)章制度，并組織實施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂正常運轉(zhuǎn)。監(jiān)督食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全和質(zhì)量，及時處理食品安全問題。負(fù)責(zé)食堂成本控制和財務(wù)管理，合理安排經(jīng)費，降低運營成本。收集官兵對食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見和建議，不斷改進(jìn)工作。2.廚師根據(jù)營養(yǎng)搭配要求，精心設(shè)計食譜，保證飯菜品種多樣、口味適宜。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，確保食品熟透、衛(wèi)生、安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，合理使用食材，減少浪費。協(xié)助食堂主管做好食品安全管理工作，定期對廚房進(jìn)行清潔消毒。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅子、地面的清潔，餐具的清洗消毒等。協(xié)助食堂工作人員進(jìn)行飯菜的分發(fā)和供應(yīng)，維護(hù)餐廳秩序。4.采購員嚴(yán)格按照采購計劃采購食品及原材料，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。選擇正規(guī)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估。做好采購記錄，包括采購日期、品種、數(shù)量、價格、供應(yīng)商等信息，確保采購過程可追溯。負(fù)責(zé)采購物資的驗收工作，對不合格的食品及原材料及時退貨處理。5.倉庫管理員負(fù)責(zé)食堂倉庫的管理工作，對食品及原材料進(jìn)行分類存放，標(biāo)識清晰。做好庫存盤點工作，定期檢查庫存物資的數(shù)量、質(zhì)量，確保庫存物資的安全。按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放物資，防止食品及原材料積壓變質(zhì)。保持倉庫環(huán)境整潔，做好防潮、防蟲、防火等工作。（三）工作紀(jì)律1.遵守部隊作息時間，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。2.工作期間必須穿著工作服、工作帽，保持個人衛(wèi)生整潔。3.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范和各項規(guī)章制度，不得違規(guī)操作。4.不得在食堂內(nèi)吸煙、飲酒、嚼檳榔等，不得在工作時間內(nèi)做與工作無關(guān)的事情。5.尊重官兵，熱情服務(wù)，不得與官兵發(fā)生爭吵或沖突。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。2.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、付款方式、違約責(zé)任等條款。（二）采購計劃1.根據(jù)食堂就餐人數(shù)、食譜安排和庫存情況，制定合理的食品采購計劃。采購計劃應(yīng)提前提交，經(jīng)食堂主管審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。2.采購計劃應(yīng)包括食品的種類、數(shù)量、規(guī)格、采購時間等詳細(xì)信息，確保采購的食品能夠滿足食堂日常供應(yīng)需求。（三）采購過程1.采購員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計劃進(jìn)行采購，不得擅自更改采購品種和數(shù)量。采購的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、產(chǎn)品合格證、檢驗檢疫證明等相關(guān)憑證，并妥善保存。采購憑證應(yīng)至少保存兩年，以備查驗。3.采購過程中，應(yīng)注意觀察食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時與供應(yīng)商協(xié)商解決。對不合格的食品，應(yīng)拒絕采購，并及時向食堂主管報告。四、食品儲存管理（一）倉庫環(huán)境1.食堂倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。2.倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防火等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。（二）食品分類存放1.食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，標(biāo)識清晰。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食品與熟食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則存放和使用，避免積壓變質(zhì)。（三）庫存盤點1.倉庫管理員應(yīng)定期對庫存食品進(jìn)行盤點，確保賬物相符。盤點周期一般為每月一次，盤點結(jié)果應(yīng)記錄在案。2.發(fā)現(xiàn)庫存食品有變質(zhì)、損壞等情況時，應(yīng)及時清理，并記錄清理原因和處理結(jié)果。對庫存積壓的食品，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行處理，如促銷、退貨等，減少損失。五、食品加工管理（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師和幫廚人員在加工食品前，應(yīng)穿戴好工作服、工作帽，洗凈雙手，并對加工場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒。2.檢查食品原材料的質(zhì)量，對變質(zhì)、腐敗、過期等不合格的食品原材料不得加工使用。（二）加工過程1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，防止食品受到污染和變質(zhì)。2.烹飪過程中應(yīng)控制好油溫、火候、時間等參數(shù)，確保食品熟透、口感適宜。不得使用地溝油、變質(zhì)油等不合格油脂進(jìn)行烹飪。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，包括使用時間、品種、數(shù)量、用途等信息。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，密封后冷藏保存。留樣容器應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人等信息。3.留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時報告食堂主管，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。六、餐具、廚具清洗消毒管理（一）清洗消毒流程1.餐具、廚具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。清洗過程應(yīng)使用專用的洗滌劑和清水，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行操作。2.消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。3.消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥、清潔。（二）消毒效果監(jiān)測1.定期對消毒后的餐具、廚具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測，采用化學(xué)檢測或生物檢測等方法，確保消毒效果符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.消毒效果監(jiān)測記錄應(yīng)妥善保存，發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格時，應(yīng)及時查找原因，并采取措施進(jìn)行整改。七、餐廳衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、椅子應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清潔消毒。2.餐廳內(nèi)的門窗、通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備等應(yīng)保持良好狀態(tài)，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。3.餐廳應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理，保持垃圾不外溢。（二）個人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得佩戴首飾、手表等物品。2.就餐人員應(yīng)遵守餐廳衛(wèi)生規(guī)定，不得隨地吐痰、亂扔垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，由食堂主管擔(dān)任組長，成員包括廚師、采購員、倉庫管理員等。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.明確各成員的職責(zé)，如組長負(fù)責(zé)全面指揮應(yīng)急處置工作，及時向上級報告事故情況；廚師負(fù)責(zé)現(xiàn)場食品的封存、留樣等工作；采購員負(fù)責(zé)查找食品原材料的來源等。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告食堂主管。食堂主管應(yīng)在第一時間向上級報告事故情況，報告內(nèi)容包括事故發(fā)生的時間、地點、癥狀、涉及人數(shù)等。2.應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織人員對事故現(xiàn)場進(jìn)行保護(hù)，封存可疑食品及原材料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗。3.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供有關(guān)信息和資料，積極協(xié)助救治中毒人員。對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。九、考核與獎懲（一）考核內(nèi)容1.對食堂工作人員的考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全知識、操作規(guī)范執(zhí)行情況等方面。2.對食堂整體工作的考核內(nèi)容包括食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、成本控制等方面。（二）考核方式1.考核方式可采用定期考核與不定期考核相結(jié)合的方式，定期考核一般每月進(jìn)行一次，不定期考核根據(jù)實際情況隨時進(jìn)行。2.考核可通過現(xiàn)場檢查、問卷調(diào)查、員工互評、上級評價等方式進(jìn)行，確?？己私Y(jié)果客觀、公正、準(zhǔn)確。（三）獎懲措施